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• Shaylin Sanchez

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Microorganismo que afectan al cereal Los microorganismos que poseen enzimas amilolíticas pueden crece exitosamente en granos y cereales. S El deterioro de los granos es causado por tres tipos de m i c r o o r g a n i s m o s : hongos, bacterias y levaduras.

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad más alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad continúa alta, el hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. BACTERIAS PATÓGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella y provoca intoxicaciones. BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium

Riesgos de contaminación FUENTES DE CONTAMINACION 1.- Ambiente 2.- fertilizantes 3.- Animales e Insectos 4.- Procesado La contaminación de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavadoy en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como lamolienda, el blanqueo, etc Comúnmente los alimentos pueden contener en su composición química sustancias responsables de alguna actividad tóxica, clasificadas como tóxicos naturales, y también están los tóxicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformación. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencionó la contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parteexterna de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la floranatural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factoresextrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros

Propiedades Proteínas Los cereales no contienen tanta cantidad de proteínas como las legumbres. Sin embargo, contienen aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta

Hidratos de carbono El cereal es el alimento más rico en hidratos de carbono complejos, es decir, de absorción lenta. Por tanto, es el tipo de hidrato de carbono más beneficioso para la salud. Esto convierte al cereal en la mayor y más eficaz fuente de energía para el organismo

Grasas Al igual que las legumbres y los vegetales en general, los cereales apenas contienen lípidos o grasas, alcanzando ridículas tasas del 2% al 5%. Esto quiere decir que las personas con tendencia a engordar o con un organismo intoxicado, deben incluir en su dieta una cantidad importante de cereales integrales cada día

Vitaminas y minerales En cuanto a las vitaminas y minerales, los cereales contienen cantidades significativas de algunos minerales como el hierro, calcio, fósforo o magnesio, así como vitamina E y, sobre todo, vitaminas del grupo B. Recuerda que el hierro de origen vegetal no es tan eficiente ni se absorbe con la misma eficacia que el hierro que proviene de la carne animal

Deterioro del cereal, descomposicion

El control de calidad oportuno y bien dirigido diminuye el riesgo de deterioro. La base de un buen control de calidad está en conocer perfectamente la calidad de los granos que almacenamos: contenido de humedad, daño climático, daño mecánico, contenido de impurezas, etc. Esto se observa tolva por tolva a medida que se va llenando y se anota con un marcador en la parte externa de la bolsa. De esta forma sabremos cuales son las partes mas predispuestas al riesgo y los lugares con mayor probabilidad de deterioro. Solamente a esos lugares debemos apuntar para hacer una inspección, para lo cual efectuamos un pequeño corte transversal de 5 cm en la parte media superior. Con el olfato captamos el olor y luego introducimos un calador.