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• Kassandra Cuadros Amezquita

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METODOS PARA MODIFICAR ALMIDONES Y SUS PROPIEDADESFUNCIONALES

1. Método de modificación por uhf Procedimiento para la modificación del almidón. Consiste en someter una mezcla de almidón yagua que contiene de 4 a 60% de agua, a una radiación de uhf en condiciones tales que el almidón alcanza una temperatura máxima de 100 c y no se gelatiniza de modo significativo.  El almidón recuperado tiene cristalinidad no superior a la mitad de la del almidón no tratado. Tiene aplicaciones para el tratamiento del almidón de maíz, patata, trigo, tapioca, arroz, sorgo, maíz cereo y sorgo cereo.

2. Acetilacion del almidon Se modifico almidón de plátano (musa paradisiaca., var: Macho) mediante acetilación conanhídrido acético y un tratamiento alcohólico - alcalino con el objeto de evaluar su composición química y algunas de sus propiedades funcionales utilizando almidón de maíz como testigo con el fin sugerir se posible uso en la elaboración de alimentos. Los resultado sindicaron que lo alimentos granulares solubles en agua fría preparados a 25 1C y 40 y 60 % de etanol tuvieron la menor solubilidad, hecho que se debe a la importante función que tiene la temperatura en el proceso de modificación. Los almidones modificados tuvieron menor tendencia a retrogradación medida como porcentaje de transmitancia. La capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad se incrementaron con las modificaciones; además la estabilidad al congelamiento deshielo fue mejorada con estos tratamientos.  el almidón de maíz acetilado mostro una pobre estabilidad al congelamiento deshielo en comparación con la muestra sin modificar.  La viscosidad aparente de los almidones modificados fue mayor que la de sus almidones nativos.  los almidones modificados podrían tener una adecuada aplicación como aditivos para postres congelados y espesantes para sopas.

3. Procedimiento para modificar quimicamente almidon La presente invención se refiere a procedimiento para modificar químicamente almidón, que consiste de los siguientes pasos: a) mezclar almidon con un reactivo seleccionado del grupo que consiste de reactivos de eterificación, esterificación, hidrólisis, reticulación, oxidación, dextrinización, los cuales reaccionan químicamente con el almidón, utilizando tales reactivos para efectuar la modificacion química del almidón; y b) formar una suspensión espesa acuosa.

También, una de las técnicas usadas en la modificación química del almidón es el entrecruzamiento, en el cual se usan como materias primas reactivos bio polifuncionales que pueden reaccionar con uno o más grupos hidroxílicos. Entre los productos químicos aprobados y usados para reticular el almidón se encuentran: el oxicloruro de fósforo, el trimetafosfato de sodio y las mezclas de anhidro adípico y anhídrido acético

4. Almidones Precocidos o Pregelatinizados Es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado. El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o con vapor y luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por atomización. El mayor o menor grado de precocción depende del contenido de material del tamaño de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando alguno o algunos de estos parámetros se pueden obtener desde alimentos instantáneos como cremas y bebidas hasta expandidos.  Los almidones precocidos o pregelatinizados se dispersan en agua fría, lo cual les permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines instantáneos. Estos almidones presentan mejor retención de sabores

5. Almidones tratados térmicamente en presencia de reactivos químicos 

Almidón entrecruzado o reticulado

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como que es más caro debido a los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la congelación ni en almacenamientos muy prolongados. En esta modificación los almidones formando suspensiones a causas y a una temperatura inferior a la gelatinización, se hacen reaccionar con sustancias di o poli funcionales de dos moléculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las moléculas.

 Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la cocción pero no presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento

6. Procesos para reducir el tamaño molecular del almidón Almidones Fluidizados por Ácidos

Las suspensiones acuosas del almidón se acidifican empleando ácidos minerales diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento térmico suave ( 50° A 55° C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Después se lavan, se concentran y se secan.  El ácido produce la hidrólisis de algunos enlaces glicosidicos del almidón dando un producto más soluble con características gelificantes más fuertes que la de los almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con ácidos se utilizan en la preparación de gelatinas y gomas Preparación de dextrinas Blancas

Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de ácidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C. Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte, el número de enlaces hidrolizados es mayor.  El producto obtenido es más soluble y menos viscoso que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro. Dextrinas Amarillas

Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores para la obtención de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento térmico entre 120° y 22 °C. Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso hidrolitico se detiene. En lugar de esto las moléculas fragmentadas se combinan para dar estructuras mucho más ramificadas. La recombinación de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces 1-2, 1-3, 1-4, etc.  Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar el fenómeno de retrogradación. Las dextrinas amarillas se emplean como diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.

Almidones Oxidados

Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos en los polímeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes, impidiendo así la retrogradación del almidón. Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de almidón con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y carbonilo (-CO-) en las moléculas de almidón. Simultáneamente la oxidación produce rompimiento de las moléculas.  Los almidones oxidados son más solubles, menos sujetos a la retrogradación, con temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones naturales. La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace útiles en la preparación de alimentos donde es necesario evitar la gelificación. Almidón sustituido

Se forman en su estructura ésteres al reaccionar con determinados compuestos. Si reacciona con anhídrido acético se formará acetato de almidón.  Estos almidones son resistentes a medios ácidos.