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Metabolismo de Carbohidratos en vacas lecheras Clases de Carbohidratos Los carbohidratos son la fuente más importante de energía y los principales precursores de grasa y azúcar (lactosa) en la leche de la vaca. Los microorganismos en el rumen permiten a la vaca obtener energía de los carbohidratos fibrosos (celulosa y hemicelulosa) que son ligados a la lignina en las paredes de las células vegetales. La fibra es voluminosa y se retiene en el rumen donde la celulosa y la hemicelulosa fermentan lentamente. Mientras que madura la planta, el contenido de lignina de la fibra incrementa y el grado de fermentación de celulosa y hemicelulosa en el rumen se reduce. La presencia de fibra en partículas largas es necesaria para estimular la rumia. La rumia aumenta la separación y fermentación de fibra, estimula las contracciones del rumen y aumenta el flujo de saliva hacia el rumen. La saliva contiene bicarbonato de sodio y fosfatos que ayudan a mantener el contenido del rumen en un pH casi neutro. Las raciones que no tienen fibra suficiente producen un porcentaje bajo de grasa en la leche y contribuyen a desordenes tales como desplazamiento del abomaso y acidosis.

Los carbohidratos no-fibrosos (almidones y azucares) fermentan rápidamente y completamente en el rumen. Estos incrementan la densidad de energía en la dieta, mejorando el suministro de energía y determinando la cantidad de proteína bacteriana producida en el rumen. Sin embargo, los carbohidratos no-fibrosos no estimulan la rumia o la producción de saliva y cuando se encuentran en exceso pueden inhibir la fermentación de fibra.

producción de ácidos grasos volátiles en el rumen La población de microorganismos ruminales, fermenta los carbohidratos para producir energía, gases (metano – CH 4 y dióxido de carbono – CO2 ), calor y ácidos. El ácido acético (vinagre), ácido propiónico y ácido butírico son ácidos grasos volátiles (AGV) y conforman la mayoría (>95%) de los ácidos producidos en el rumen

También la fermentación de aminoácidos generados en el rumen produce ácidos, llamados iso-ácidos. La energía y los iso-ácidos producidos durante la fermentación son utilizados por las bacterias para crecer (es decir principalmente para sintetizar proteína). El CO2 y CH4 son eructados, y la energía todavía presente en el CH4 se pierdLos AGV son productos finales de la fermentación microbiana y son absorbidos a través de la pared del rumen. La mayoría de el acetato y todo el propionato son transportados al hígado, pero la mayoría del butirato se convierte en la pared del rumen en una cetona (o cuerpo cetónico) que se llama b-hidroxibutirato. Las cetonas son la fuente principal de energía del organismo. Las cetonas, durante las etapas iniciales de la lactancia, provienen también de la movilización de tejidos adiposos. e, o se usa para el mantenimiento de la temperatura corporal.

Produccion de glucosa en el higado Todo el propionato se convierte a glucosa en el hígado. Además, el hígado utiliza los aminoácidos para la síntesis de glucosa. Este es un proceso importante porque normalmente no hay glucosa absorbida del tracto

digestivo

y

toda

las

azucares

encontradas

en

leche

(aproximadamente 900g cuando una vaca produce 20 Kg de leche) deben ser producidas por el hígado. Una excepción existe cuando la vaca esta alimentada con grandes cantidades de concentrados ricos en almidón o una fuente de almidón resistente a la fermentación ruminal. El almidón escapa de la fermentación y alcanza el intestino delgado. El ácido láctico (lactato) es una fuente alternativa de glucosa para el

hígado. El lactato se encuentra en ensilajes bien preservadas, pero la producción de lactato en el rumen ocurre cuando hay un exceso de almidón en la dieta. Este no es deseable porque el ambiente del rumen se acidifica, la fermentación de fibra se para y, en casos extremos, la vaca deja de comer.

Síntesis de el hígado

lactosa

y

grasa

en

Durante la lactancia, la glándula mamaria tiene una alta necesidad de glucosa. La glucosa se utiliza principalmente para la formación de lactosa

(azúcar

de

la

leche).

La cantidad de lactosa sintetizada en la ubre es estrechamente ligada con la cantidad de leche producida cada día. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y, se agrega agua a la cantidad de lactosa producida por las células secretorias

hasta

lograr

una

concentración

de

lactosa

de

aproximadamente 4.5%. La producción de leche en las vacas lecheras es altamente influida por la cantidad de glucosa derivada del propionato producido en el rumen. También la glucosa se convierte a glicerol que se utiliza para la síntesis de grasa de leche. Acetato y b-hidroxibutirato se utilicen para la formación de ácidos grasos encontrados en la grasa de leche. La glándula mamaria sintetiza ácidos grasos saturados que contienen de 4 a 16 átomos de carbón (ácidos grasos de cadena corta). Casi la mitad de grasa de leche es sintetizada en la glándula mamaria. La otra mitad que es rica en ácidos grasos no- saturados que contienen de 16 a 22 átomos de carbón (ácidos grasos de cadena larga) viene de lípidos en la dieta.

La energía requerida para la síntesis de grasa y lactosa viene de la combustión de cetonas, pero el acetato y la glucosa también pueden ser utilizadas como fuentes de energía.

Efecto de la dieta sobre la fermentacion ruminal y el rendimiento de leche La fuente de carbohidratos en la dieta influye la cantidad y la relación de AGV producidos en el rumen. La población de microbios convierte los carbohidratos fermentados a aproximadamente 65% ácido acético, 20% ácido propiónico y 15% ácido butírico cuando la ración contiene una alta proporción de forrajes. En este caso, el suministro de acetato puede ser adecuado para maximizar la producción de leche, pero la cantidad de propionato producido en el rumen puede limitar la cantidad de leche producida porque el suministro de glucosa es limitado. Los carbohidratos no-fibrosos (concentrados) promueven la producción de ácido propiónico mientras los carbohidratos fibrosos (forrajes) estimulan la producción de ácido acético en el rumen. Además, los carbohidratos

no-fibrosos

rinden

mas

AGV

(es

decir

mas

energía) porque son fermentados eficientemente. Así, la alimentación de concentrados usualmente resulta en un aumento de producción de AGV y una proporción mayor de propionato en lugar de acetato. (Figura 2). Cuando se alimentan grandes cantidades de concentrados (cuando se alimentan con forrajes bien molidos), el porcentaje de ácido acético se reduce debajo de 40% mientras el porcentaje de propionato se aumenta más de 40%.

La producción de leche puede aumentarse porque el suministro de glucosa proveniente de propionato se incrementa, pero el suministro de ácido acético para el síntesis de grasa puede ser limitante. En general, esta reducción en disponibilidad de ácido acético es asociada con una reducción de producción de grasa y una porcentaje baja de grasa en la leche. Además, un exceso de propionato en relación a acetato causa que la vaca comience a utilizar la energía disponible para depositar tejido adiposo (aumenta de peso corporal) en lugar de utilizarla para la síntesis de leche. Así los excesos de concentrados en la ración gordas.

llevan

a

vacas

La alimentación prolongada de esta ración puede tener

un efecto negativo para la salud de la vaca, que tiende mas a s er afectada por hígado graso, cetosis, y distocia (dificultades de parición). Por otro lado, insuficiente concentrado en la ración limita la ingestión de energía y la producción de leche. En

resumen,

proporción de

forraje

un y

cambio concentrado

en en

una

la dieta

provoca un cambio importante en las características de los carbo hidratos que tienen un efecto profundo en la cantidad y porcentaje de cada AGV producido en el rumen. En turno, los AGV tienen un efecto importante en: 

La producción de leche;



El porcentaje de grasa en la leche;



La eficiencia de convertir alimentos a leche ;



El valor relativo de una ración para la producción de leche en lugar de engorde.

Alimentación y manejo nutricional de la cabra Las cabras caminan grandes distancias y consumen gran variedad de alimentos, lo cual ayuda a satisfacer sus necesidades nutricionales, sin establecer competencias con la alimentación humana y la del bovino. No todas las cabras aceptan de la misma manera un determinado alimento o los rechazados por otros animales. Distinguen los sabores amargo, dulce, salado y ácido y muestran mayor tolerancia para el amargo que los bovinos. Un aspecto importante es que le gusta la variación en su alimentación, no se desarrollan bien cuando se mantienen con un sólo tipo de alimento y sus hábitos alimentarios en condiciones de pastoreo varían con la ecología y la estación del año. El ramoneo es la forma de alimentación preferida por las cabras (hasta un 80% de la dieta). La movilidad de la mandíbula superior les permite ramonear diversas plantas para satisfacer sus requerimientos nutricionales de mantenimiento y para determinado nivel productivo en ambientes adversos. Las cabras prefieren los pastos menos groseros, como por ejemplo, la guinea (Panicum maximum) o la Pangola (Digitaria decumbens), no así los pastos más ásperos como el pasto elefante (Pennisetum purpureum). Las cabras pueden consumir alrededor de 500 variedades de plantas. Entre los alimentos más palatables (pastos y forrajes) se encuentran: Estrella africana, Bermuda, Setaria, Hierba elefante, Guinea, Pangola, Pará, Señal, Piñón, Morera, Mar pacífico y Amapola. Consumen tubérculos y sus hojas, como la yuca, boniato, plátano y papas, y en muchos, casos desechos de cocina, acacia y amaranto.

Para aumentar el valor nutritivo de los pastos, se intercalan leguminosas, las que además de variar la dieta, fijan el nitrógeno atmosférico. Es una práctica bastante generalizada el establecimiento de bancos de proteínas para la alimentación de los rumiantes.

Bancos de proteínas Las leguminosas tienen mayores contenios de proteínas, calcio y fósforo, buen nivel de vitaminas A, del complejo B, C y D y mayor digestibilidad en comparación con las gramíneas. Ellas enriquecen el suelo con nitrógeno, mediante la fijación biológica de éste elemento presente en la atmósfera, que puede servir como fertilización natural a las gramíneas acompañantes. Los bancos de proteínas son áreas compactas de leguminosas solas o asociadas con gramíneas, ubicadas cerca de la nave de sombra. La siembra de estas plantas (Leucaena, Morera, Piñon de pito, entre otras) se realiza en franjas. La época de siembra debe concidir con las condiciones climáticas más favorables, el mejor crecimiento de las leguminosas y la menor presencia de malezas, plagas o enfermedades que pueden comprometer el crecimiento inicial de la planta.

Alimentación de cabras Al formular dietas para cabras hay que considerar el tipo de cabra y el producto requerido. Se distinguen 3 tipos básicos de cabras: 

Alpino (Alpina, Saanen, Toggenburg), tienen una capacidad de consumo 3 veces superior a la de ovinos y bovinos, con una producción de leche de 2 a 3 kg mediante el ramoneo y el pasto. El incremento del calor metabólico que se produce

durante la digestión de grandes cantidades de fibra, mantiene la temperatura del animal y lo hace adaptable al clima templado. 

Cabras del Mediterráneo, digieren una mayor proporción de concentrado en la dieta y producen menos calor metabólico. Se incluye en esta categoría a la raza AngloNubia.



Cabras enanas africanas son del trópico húmedo y producen muy poca leche por lo que se consideran carniceras.

La alimentación con altos niveles de concentrados no es biológicamente aceptable excepto en el caso de las razas mediterráneas. Las dietas para cabras se deben basar en alimentos baratos como los que obtiene del ramoneo, pastos y subproductos agrícolas e industriales.

Necesidades nutricionales Existe poca información de los requerimientos de caprinos. Señalaremos algunos aspectos importantes para los caprinos en condiciones tropicales.

Consuno de Materia Seca en cabras El consumo de materia seca en la cabra lechera varia desde el 3 hasta el 6% del peso vivo. El consumo de 5-7% del peso vivo corresponde a las cabras especializadas del tipo Alpina y este valor es casi 3 veces lo reportado para los ovinos y bovinos. El gran apetito y la capacidad de consumo de forraje son características de la cabra tipo alpina que requiere de un régimen nutricinal distinto de la vaca lechera. En países tropicales, las altas temperaturas tiende a disminuir el consumo de alimentos, por esto, para alcanzar altas producciones, las cabras Alpina en el trópico necesitan de sombra.

Energía y Proteinas La eficiente utilización de nutrientes depende de un suministro adecuado de energía, lo cual es determinante en la productividad de las cabras. La deficiencia de energía retrasa el crecimiento de los cabritos, demora la pubertad, reduce la fertilidad y deprime la producción de leche. Los animales pueden mostrar una disminución en la resistencia a enfermedades infecciosas y parasitarias. Los requerimientos de energía de las cabras para el mantenimiento diario son:

El requerimientos energéticos para la producción de leche se basa en el contenido de energía de éste alimento, que se aproxima a 186.4 kjul por kg

de leche producida con un contenido de 4% grasa y una eficiencia de utilización de energía metabolizable por lactancia del 70%. Los requerimientos de energía y proteína para la producción de leche de cabras de acuerdo con el contenido de grasa en la leche son:

Las proteínas son vitales para el mantenimiento, crecimiento, reproducción de la cabra y producción de leche. Sin embargo, en los rumiantes, el nitrógeno no proteico, como es el caso de la urea, puede sustituir parte de los requerimientos. Las deficiencias de proteínas en la dieta deprimen la proteína almacenada en la sangre, el hígado, y los músculos, y predisponen a los animales a una variedad de enfermedades serias que pueden incluso ser fatales. A un nivel inferior del 6% de proteína cruda en la dieta, se reducirá el consumo de alimentos lo cual conduce a deficiencias combinadas de energía y proteína, se reducen las funciones del rumen y disminuye la eficiencia dela utilización de alimentos. Se retarda el desarrollo fetal, bajo peso y vitalidad de las crías, menor crecimiento y baja la producción de leche. En condiciones tropicales, los requerimientos de proteína digestible para el mantenimiento de la cabra es de aproximadamente 0.06 a 0.08% del peso corporal y para la producción dependen de la composición de la leche y de la cantidad producida por día.

Requerimientos de energía y proteína para la gestación de la cabra

MS: Materia seca, basada en una concentración de EM de 10.5Mj/kg de MS EM: Energía metabolizable

Minerales en las cabras Los minerales esenciales se clasifican en dos grupos: macroelementos, los que más abundan en el organismo y se necesitan en mayor cantidad, tal es el caso del calcio, cloro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y azufre y los oligoelementos o trazas, que abundan menos y se necesitan en menor cantidad (cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc).

Vitaminas en las cabras Las vitaminas son importantes para el mejor desarrollo y salud de las cabras. Se garantizan con la variedad de plantas que consume, no obstante, en los casos de animales estabulados y con el alimento restringido, principalmente en animales de alta producción láctea, se puede necesitar un suplemento vitamínico, sobre todo de las vitaminas A y D. Es importante señalar que las cabras tienen un alto requerimiento de sal común. En general el aporte energético y protéico de la ración proviene de los granos, melaza y la corteza de plantas y arbustos consumidos durante el pastoreo. En nuestras condiciones de explotación, la energía es uno de los componentes

deficitarios

de

la

ración;

ya

que

las

cabras

muestran preferencia por los rebrotes (retoños) y partes tiernas de la gran variedad de plantas que consumen y pocas veces reciben alimentos concentrados.

Síntomas de deficiencia mineral en cabras

En tal situación es necesario considerar los aspectos que pueden contribuir al mejor uso del pasto como alimento básico disponible:

Tiempo de pastoreo y hábitos de consumo de las cabras Durante el período poco lluvioso, el pastoreo se realiza al menos, durante unas 8 o 12 horas diarias; siempre después de desaparecido el rocío de la mañana y finales de la tarde. En la época de abundantes precipitaciones la actividad puede reducirse de 6 a 8 horas al día e iniciarse después de las 9:00 a.m. si los animales pastan en zonas bajas. En general, el tiempo de pastoreo lo determina la disponibilidad de alimentos y los mismos animales nos indican que sus necesidades fueron satisfechas cuando comienzan a regresar al lugar donde comúnmente permanecen durante las noches. El consumo voluntario de pastos o arbustos depende de dos factores esenciales: la disponibilidad del alimento y el tiempo para el consumo del mismo. La ingestión de materia seca (parte del alimento sin agua) en el pasto de baja calidad, oscila entre 0,5 y 1,0% del peso vivo; para los de calidad mediana puede llegar hasta un 2,0% y si es de buena calidad superar 3,0% de su peso vivo (entre 3 y 10 kg. de alimento fresco).

Alimentación de las cabras según la categoría productiva a) Alimentación en la gestación de la cabra

Una buena alimentación se debe ofrecer para asegurar una buena fertilidad y supervivencia embrionaria desde los 21 días antes de comenzar el período de cubriciones. En las últimas 7 semanas de la gestación y como consecuencia del rápido crecimiento fetal, se reduce la capacidad de ingestión de los alimentos debido a la presencia de los fetos que limitan la posibilidad de distensión del rumen (panza)

en

la

cavidad

abdominal. A

partir

de

este

momento,

la cabra comienza a movilizar sus reservas corporales (engrasamiento de la región dorsal) para asegurar una producción de leche adecuada después del parto de la cabra. Es imprescindible una alimentación balanceada sin descuidar los niveles de proteína y energía necesarios para este período. Cinco días antes del parto hay que disminuir el consumo de alimentos voluminosos (forrajes o henos ).

b) Alimentación de las crías Ingestión de calostro: una vez concluido el secado de la cría por la madre, debemos asegurar que ésta ingiera el calostro para que pueda expulsar el meconio (heces fecales formadas durante las últimas semanas de la gestación) y reciba las cantidades de anticuerpos necesario que le confieran inmunidad y resistencia a posibles enfermedades infecciosas y otros factores nocivos del ambiente. El período calostral de la cabra dura 72 horas aproximadamente. Se recomienda que las crías permanezcan con sus madres todo este tiempo. Un sustituto de calostro en caso necesario puede ser preparado de la siguiente forma:

–850 – –

ml 2 5

de

leche

ml

de

ml

de

cabra miel

de

o de

aceite

vaca abeja comestible

– 1 huevo completo con cáscara Batir y suministrar 140 ml tibio, cada 6 horas, durante cuatro días.

c) Amamantamiento en la cabra Las madres salen al pastoreo y las crías se quedan estabuladas, terminado el período calostral, preferiblemente en lugares altos y aislados del suelo, para evitar las infecciones parasitarias. A los 30 días salen al pastoreo con sus madres. El suministro de heno y forraje, desde las dos primeras semanas de vida de las crías, favorece el desarrollo de la panza y con ello, la capacidad para digerir otros alimentos (pasto, pienso) lo que reduce la dependencia del suministro de leche. Le puede interesar Como seleccionar cabras lecheras En partos múltiples, el ordeño de la cabra comienza a los 30 días posteriores al mismo. Si el parto es simple, el criador debe valorar si el crecimiento del cabrito es lo suficiente adecuado como para poder comenzar a ordeñar la cabra antes de los 30 días. A partir de este momento, el sistema más utilizado para el amamantamiento es separar las crías de sus madres durante la noche, ordeñar en la mañana, amamantar durante una hora después del ordeño, al medio día y al regresar del pastoreo. Después de los 60 días los cabritos salen con sus madres al pastoreo y sólo se separan de ellas durante la noche para realizar el ordeño en la mañana. El destete total se debe realizar a los 120 días.

Es importante considerar que la producción de leche en la cabra está muy relacionada con la frecuencia de vaciado de la ubre. Una mayor frecuencia de extracción por el cabrito favorece la producción de leche en la cabra y produce un mayor crecimiento del mismo. Se aconseja mantener el cabrito en estabulación durante el primer mes de vida, amamantar inmediatamente después del ordeño de la mañana, al regresar la madre del pastoreo y después del ordeño de la tarde, y mantener a los cabritos junto a sus madres durante la noche. Una cabra con un estado corporal bajo no debe salir al pastoreo con su cría, ya que ésta no podrá brindarle la leche necesaria. En estos casos debemos suplementar a la madre y utilizar una nodriza para el cabrito.

Indicaciones para el suministro de alimentos • Cuando se utilizan forrajes es preferible suministrarlos lo más entero posible ya que el troceado por lo general, reduce el apetito del animal. • El consumo de forrajes secos (heno) o ensilajes es bajo y no cubren las necesidades de materia seca que deben ingerirse. • El forraje debe ser colocado en peines, siempre separado del suelo, porque una vez pisoteado las cabras no lo consumen. • Es frecuente que rechacen los alimentos con olores fuertes, así como el agua de beber cuando no existe una buena higiene de los recipientes. • Los alimentos fibrosos, por ejemplo la caña de azúcar, son consumidos en pequeñas cantidades por la incapacidad de digerir altosniveles de fibra.

• Los concentrados se suministran preferiblemente en dos raciones durante el día, siempre al regresar del pastoreo en una proporción de 40: 60 (concentrado:forraje). Por ejemplo, 400g de concentrado y 10 kg de forraje teniendo en cuenta que ellas ingieren aproximadamente el 3% de su peso vivo. Las mieles se deben diluir en proporción del 30% para optimizar su uso. Se suministra al regresar del pastoreo, principalmente en el grupo de ordeño. • Cuando se le ofrece un sólo tipo de alimento por un período prolongado, las cabras tienden a reducir su consumo. • El frente de comedero, tanto para peines (donde se colocan los forrajes) así como comederos para concentrados (piensos) sera:

• La nutrición mineral adecuada es importante para lograr una eficiencia productiva satisfactoria. Las necesidades minerales para el mantenimiento de la salud y finalidad productiva, se afectan, entre otros, por la edad y el contenido mineral de los suelos. • Las alteraciones relacionadas con la deficiencia mineral varían desde las enfermedades de curso agudo, con sintomas perceptibles, hasta los cuadros subclínicos difíciles de diagnosticar, y que de permanecer por un tiempo prolongado, dejan huellas en la condición corporal de los animales, el crecimiento, la reproducción y nivel productivo.

• Un buen suplemento para el ganado en pastoreo, es aquel que contiene un 65% de sulfato dicálcico, 33% de sal común y 2% de premezcla mineral que asegure los requerimientos de los microelementos.

Consumo de agua de las cabras Las cabras son animales que no consumen grandes cantidades de agua, precisamente por el hábito que tienen de consumir alimentos tiernos. Sin embargo, es importante conocer que las necesidades oscilan entre 0,2 y 0.3 litros/kg PV, aunque varia en dependencia de la temperatura ambiental y los contenidos de humedad del forraje y sales de los alimentos. El estado higiénico del agua es importante. Se suministra diariamente en lugares frescos y en recipientes limpios. Un consumo insuficiente de agua atenta contra la producción de leche. Durante la gestación es sumamente importante suministrar suficiente agua para evitar el aborto y garantizar un inadecuado crecimiento del feto. Recuerde que: • Las cabras son animales muy selectivos en el consumo de sus alimentos y tienen preferencia por los retoños. • El tiempo de pastoreo lo determina la disponibilidad de alimento y la época del año. • Una alimentación balanceada en los dos últimos meses de gestación garantiza una buena producción de leche y el crecimiento adecuado del cabrito.

• Asegure la ingestión de calostro a las crías inmediatamente después del parto, con ello proporciona los nutrientes y anticuerpos necesarios para hacerle frente a las agresiones del ambiente en los primeros días de vida • Durante el amantamiento, las crías permanecen estabuladas no menos de 60 días para evitar el desgaste físico y la infestación de parásitos gatrointestinales.

Leche Caprina La leche de cabra, es considerada como el alimento más completo que existe en la naturaleza, principalmente por el valor biológico de sus constituyentes. Una definición común es “la leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de la glándula mamaria, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y

en

las

proporciones

adecuadas, de tal manera que la leche de cada especie animal repre senta el alimento balanceado y propio para sus correspondientes crías” (SAGARPA, 2005). Te puede interesar Glándula mamaria de la cabra La leche de cabra es un líquido blanco mate (por la ausencia de car otenos)

que

mantiene en emulsión lípidos en glóbulos grasos, en suspensión caseí nas ligadas a sales minerales no disueltas y en solución sales minerales, proteínas solubles y lactosa (Buxadé, 1996).

Consumo y subproductos de la leche de cabra

Aproximadamente, la décima parte de la leche que se consume en el mundo, proviene de la cabra, y para algunos países, es la única fuente láctea; sin embargo, es común que cuando se habla de leche generalmente se asocia con la obtenida de las vacas, sin pensar que la leche de otras especies como la cabra y la oveja han sido utilizadas desde hace miles de años como alimento en diversas formas (Gómez, et. al., 2009). La mayor parte del consumo de leche de cabra es reflejada por el número de animales que existen en cada país, región o continente. Páez, et. al., 1997, menciona a la India en primer lugar, África en segundo, Europa en tercero, marcando que existen grandes diferencias en el hábito de consumo de éste producto entre los continentes, encontrando que en los países asiáticos y africanos se acostumbra tomar la leche en forma líquida o fluida, mientras que en Europa y América es más común su consumo en forma de quesos de diversos tipos. A lo anterior se debe agregar que la demanda de quesos finos elaborados con leche de cabra se incrementa en países asiáticos con mayor poder adquisitivo. En México, el consumo de leche de cabra es generalmente en forma de quesos frescos y dulces regionales. En el norte del país, los consumidores son personas que por tradición familiar llevan mucho tiempo alimentándose con leche de cabra y sus derivados; se piensa que la baja ingesta se explica por el sabor “fuerte” del producto, lo que puede hacer poco atractivo o apetecible su uso en niños y adultos. El consumo de leche en forma líquida en el país es escaso, se realiza por los productores y/o trabajadores directamente en el establecimiento de ordeña y, la mayoría de las veces sin pasteurización (Hernández, 2005).

Criterios organolépticos y propiedades físicas de la leche caprina. La leche de cabra es considerada uno de los alimentos más completos, digestibles y asimilables por el organismo. No obstante, existe una gran variación en su composición debido a que se ha observado que ésta es influenciada por factores genéticos como raza o cruzas; características individuales; aspectos fisiológicos como la etapa de lactación y aspectos ambientales tales como manejo, clima y composición de los alimentos (Hernández, 2005). Te puede interesar reproduccion de la Buxadé, 1996, menciona que dentro de los criterios organolépticos a considerar para determinar la calidad de la leche se encuentran los siguientes:

Color de la leche de cabra Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene carotenos, por ende la tonalidad blanca.

Olor de la leche de cabra Recién ordeñada la leche presenta un olor neutro, al final de la lactancia aparece el olor denominado cáprico.

Sabor de la leche de cabra Agradable y dulce, particular de esta leche. La leche de cabra recién ordeñada tiene un

sabor

neutro;

por

el

contrario, después

de

haber sido almacenada en frío, adquiere un sabor característico

Aspecto de la leche de cabra limpio y sin grumos. Además, el mismo autor señala que las principales propiedades físicas de la leche caprina son las siguientes:

Acidez de la leche de cabra

Se expresa en grados Dornic (un grado Dornic equivale a 0.1 mg de ácido láctico por litro de leche), y en el momento del ordeño, su valor oscila entre 14 y 16°D. Esta acidez está en función del periodo de lactación, pues ella depende del contenido de caseína, sales minerales e iones. Al final de la lactación, la acidez, asociada a la riqueza de caseína, es de 16 a18°D.

Densidad de la leche de cabra Medida a 20°C oscila entre 1.026 y 1.042 g/ml. Estos valores depend en principalmente de dos factores: el contenido de extracto seco y la concentración de materia grasa; su valor disminuye cuando aumenta la concentración de grasa.

Punto de congelación de la leche de cabra Se utiliza para la detección del aguado de la leche por crioscopia, únicamente en leches frescas no acidificadas. El punto de congelación de la leche de cabra es más bajo que el de vaca, siendo respectivamente de -0.580°C y de -0.555°C; el aguado eleva el punto de congelación hacia cero.

pH de la leche de cabra Presenta Juna reacción iónica próxima a la neutralidad (6.3 a 6.8).

Tensión superficial de la leche de cabra Medida por el método del anillo de Nouy a 20°C es de 52 dinas/cm para la leche entera y de 55.9 dinas/cm para la leche desnatada.

Viscosidad de la leche de cabra su valor disminuye al aumentar la temperatura y va de 1.288 a 1.585 centipoises a 27°C.

Composición química de la leche de cabra Según Buxadé,

1996,

los

componentes

más

importantes

de

la

leche se reducen a la materia grasa, a las fracciones nitrogenadas, a la lactosa y finalmente a las vitaminas y minerales, a continuación se describen:

Materia grasa. El 98.5% de los lípidos de la leche de cabra son triglicéridos, el 0.5-1% está formado por fosfolípidos ligados principalmente en la membrana de los glóbulos de grasa y el 1% son lípidos insaponificables (también insolubles en agua). Gómez, et. al., 2009, menciona que la composición de los fosfolípidos es la siguiente:

Las sustancias insaponificables son insolubles en agua, y representan el 1% de la materia grasa total, esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles (colesterol principalmente, con un rango de 10 a 20 mg/100 ml) (Gómez, et. al., 2009).

En cuanto al tamaño de sus glóbulos, la leche caprina presenta una proporción mayor de tamaño muy reducido (3.4 micras), estando el 76% de dichos glóbulos comprendidos entre 2 y 3.9 micras. Esta característica permite que al ser consumidos, las enzimas digesti vas los desintegren de forma más completa amentando su digestibilidad, por ello, la leche de cabra se utiliza para el tratamiento de gran cantidad de pacientes

con

mala

absorción

nutricional,

que

sufren de quiluria, esteatorrea, hiperlipoproteinemia y en casos de res ección

intestinal, problemas coronarios, como alimentación de bebés

prematuros, niños con epilepsia, cistitis fibrosa y cálculo biliar. Se menciona además, que la leche de cabra no contiene aglutinina, que es una proteína cuya función es la de agrupar a los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño (Buxadé, 1996). La leche de cabra, posee características únicas para elaborar queso, ya que su grasa contiene mayor número de ácidos grasos de cadena corta que intervienen

en

el

sabor

del

mismo,

destacando niveles elevados de los ácidos: butírico, caproico, caprílico y cáprico, lo cual le permite tener una inigualable habilidad metabólica para proveer energía, así como también permitir disminuir el colesterol en el suero, auxiliando a la salud de los consumidores (Gómez, et. al., 2009). Se ha encontrado que los ácidos grasos y consecuentemente la grasa , son los componentes de la leche que más se observan influenciados por la alimentación de los animales, pues se modifican al cambiar los ingredientes de la ración que se les ofrece. La disminución del nivel energético ingerido reduciendo la cantidad de heno y manteniendo estable la cantidad de alimentos concentrados consumidos, permite que disminuya la producción de leche de la cabra, de materia

grasa y de compuestos nitrogenados, y que se eleve el porcentaje de ácidos grasos cortos (Hernández, 2005). Le puede interesar tambien La Reproducción de la cabra

Materias nitrogenadas de la leche de cabra. Las proteínas de la leche de cabra y la de vaca son similares, lo cual implica ventajas nutricionales parecidas; sin embargo, la concentración elevada de proteínas en la leche de vaca puede ocasionar una sobrecarga y como consecuencia una deshidratación hipertónica (Hernández, 2005). En la leche de cabra se distinguen dos grupos de compuestos nitrogenados: las 94%)

proteínas y

las

sustancias

totales nitrogenadas

no

(91proteicas

(6-9%).

Dentro de las proteínas lácteas (totales) destacan las caseínas (complejo de precipitan

proteínas por

fosforadas, medio

insolubles del

cuajo)

y con

que un

valor de 25 g/L de leche y las proteínas solubles (formadas por albúminas y globulinas y que precipitan por calor) (Agraz, 1989). La mayoría de las proteínas en la leche tienen influencia directa sobre las propiedades fisicoquímicas de la misma, así como en las cualidades de sus subproductos, particularmente del queso. Se sabe que las caseínas presentan variantes genéticas provenientes de la expresión de seis genes que se traducen en proteínas con estructuras muy específicas, tales como la – lactoalbúmina y la lactoglobulina que, en los rumiantes, constituyen las mejores proteínas del suero de la leche y, en cuatro caseínas: s1, s2, y ; estas caseínas son los elementos proteicos de las micelas (Luquet, 1991). Los genes que codifican para estas caseínas, se encuentran en el locus Cn localizado en el cromosoma 4, esto tanto en bovinos como en caprinos, así

como las principales características estructurales de las proteínas que se sintetizan a partir de ellos, como por ejemplo, el número de aminoácidos y grupos fosfato (Luquet, 1991). Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas se encuentra la urea con un valor de 65%, aminoácidos libres (17%), 2% de creatinina, 0.8% de amoniaco y 0.6 de ácido úrico (Gómez, et. al., 2009).

Lactosa. Es el hidrato de carbono más importante de la leche, tiene un poder edulcolorante bajo. Este disacárido es hidrolizado en glucosa y galactosa por la enzima lactasa presente en las células epiteliales que tapizan el interior del tubo digestivo de los mamíferos. La glucosa es el monosacárido resultante de esta hidrólisis el cual es absorbido a nivel de los eritrocitos (Murray, 2001). La lactosa debido a la acción enzimática bacteriana fermenta, dando como resultado ácido láctico, anhídrido carbónico, alcohol, ácidos propiónico y butírico y otros compuestos, que ocasionan la coagulación de la leche, que en el caso de la producción de queso, le conferirán parte de su aroma y sabor. El contenido de lactosa de la leche de cabra es parecido al de la leche bovina, fluctuando entre 44 a 47 g/L (Buxadé, 1996).

Vitaminas y minerales. La leche de cabra contiene varios minerales en concentraciones suficientes para cubrir las necesidades diarias del recién nacido; sin embargo, no cubre las vitaminas E, C, ácido fólico (la carencia de éste conduce a anormalidades estructurales y funcionales del epitelio del intestino delgado) y B12, tampoco ciertos minerales como hierro, cobre y selenio, este último implicado en la actividad de la enzima glutatión peroxidasa (implicada en la reducción de radicales libres) (Murray, 2001). Los minerales representan una pequeña fracción de la leche de cabra, de 5 a 8 g/L. Desde el punto de vista tecnológico, el calcio y el fósforo (con contenidos de 140-200 y de 75-150 mg/100 ml, respectivamente) son los

minerales más importantes, porque intervienen en el proceso de coagulación, en los equilibrios salinos, en la aptitud de la leche a la ultrafiltración y en su estabilidad frente al calor (Buxadé, 1996). El siguiente cuadro refleja la composición de la leche de cabra en 100 ml en cuanto a vitaminas y minerales:

La presencia de enzimas ha sido poco estudiada en la leche de cabra; las que se muestran con mayor frecuencia son laxantina-oxidasa, aunque en menor grado que en la leche de vaca; la alcalina fosfatasa, también con niveles bajos, y se duda de la existencia de peroxidasas. La actividad de la lipasa es la tercera parte que en la de vaca. Son mínimas las cantidades de

lisozima y ribonucleasas. En el calostro se han detectado dos enzimas involucradas con la síntesis de las glicoproteínas (Gómez, et. al., 2009).

Factores que influyen en la producción de leche de cabra Existe una cantidad importante de elementos que modifican la producción de leche de la cabra, los cuales pueden estar interrelacionados, siendo difícil determinar la influencia individual que pueden ejercer cada uno de ellos; sin embargo, para su mejor comprensión se han dividido en dos tipos: genéticos y ambientales. Dentro de los primeros, la raza es el principal factor que afecta la producción de leche, dentro de los segundos se consideran el clima, la alimentación, el sistema de manejo, el número de veces que se ordeñan los animales, el número de lactancia, el número de cabritos por parto, la edad, la duración de la lactancia, etc. Existen además efectos particulares en cada unidad de producción, en éstos figuran el sistema alimentario, los cuidados sanitarios del hato, el tipo de construcciones y el manejo en general, entre otros (Palma, 1995).

La Raza de la Cabra La diferencia de producción expresada por cada raza está determinada en parte

por

el

proceso de selección, así como por efectos acumulados debidos al az ar en sus frecuencias génicas (Palma, 1995).

Montaldo

et.

al.,

1981,

demostraron

que

la raza

de

cabras influye en la producción láctea, al obtener en una curva de lactación de 300 días, 665 Kg en raza Alpina y 709 Kg en raza Saanen, siendo notoria la diferencia, según el genotipo utilizado, a favor de la Saanen y en segundo término para la Alpina; esto indica que la diferencia en cada raza con respecto a la producción de leche, está determinada en el proceso de selección, aunque, seleccionar por el tamaño de la cabra sin considerar la producción, conduce a disponer de animales que resultan menos económicos debido a sus exigencias elevadas para el mantenimiento. Asimismo, dichos autores realizaron mediciones sobre la capacidad genética de las cabras de México, indicando que el potencial para la producción de leche se mejora por medio de cruzas absorbentes de la cabra criolla mayoritariamente Granadina con distintas razas especializadas ( Nubia, Toggenburg, Saanen y Alpina). Conjuntamente, indican aumentos de producción cuando el grado de pureza es mayor en un sistema estabulado, en el cual se realizaban dos ordeñas al día y los animales eran alimentados con forraje de corte y grano, en el centro caprino de Tlahualillo, Durango. La raza Saanen suele ser la que alcanza mayores cantidades de producción de leche; sin embargo, por su menor habilidad de pastoreo y delicadeza de ubres se presta a la estabulación total, las Alpinas y la Toggenburg por otro lado, son excelentes productoras, aunque con valores ligeramente inferiores a las Saanen, pero con mejores características para el pastoreo sobre todo de arbustivas. La raza Nubia presenta menor producción de leche, aunque en ella, la cantidad de grasa es mayor y por ello suele ser importante para la industrialización del producto en queso, además de ser una raza pesada que beneficia al productor en la venta de carne (Galina, 1992).

Sistemas de producción caprinas. La producción de las distintas poblaciones caprinas presenta una fuerte variación individual y siempre va ligada al sistema de producción, el cual a su vez depende del área de ubicación; es decir, en los países desarrollados, los rebaños caprinos suelen beneficiarse de procesos de selección y el sistema de producción tiende a ser intensivo, lo que implica un incremento de la productividad; mientras que, en los países en vías de desarrollo, ocurre lo contrario, por lo que sus razas nativas suelen ser poco fabricantes de leche (Buxadé, 1996).

Época de partos en cabras . En general, con un ritmo reproductivo de un parto al año, la época en que se producen los partos afecta a la producción total de leche de cabra y a las cantidades de grasa, proteína y extracto seco; de forma que las cabras paridas entre los meses de enero a marzo producen mayor cantidad de leche que las que lo hacen en abril a junio. Le puede interesar Como seleccionar cabras lecheras En el caso del primer grupo, este efecto posiblemente lo ocasiona el hecho de que la época del parto coincide con la estación de anestro, sucediendo lo contrario con el grupo que pare en los meses de abril a junio periodo más próximo

a

la

estación

sexual,

que

provoca

una actividad ovárica más temprana repercutiendo en la disminución de la producción (Buxadé, 1996).

Edad al parto de la cabra. Se ha demostrado que la producción total de leche está influenciada por la edad del animal y que de la misma forma el peso de la cabra está fuertemente relacionado con la edad.

Por ello, conforme se alcance el grado de madurez sexual en relación al peso y edad en el menor tiempo posible, las cabras tendrán más temprano su primer parto, con lo que se incrementa la posibilidad de conseguir un mayor número de lactaciones a través de su vida productiva (Gall, 1981). Se debe considerar que a medida que avanza la edad se traduce en un envejecimiento progresivo de los tejidos, por ello se disminuye su capacidad de regeneración y ritmo metabólico con los años de ordeña. La glándula mamaria es uno de los tejidos del organismo con mayor capacidad de biosíntesis y secreción, lo cual responde directamente a los estímulos fisiológicos. Así, la formación de nuevos alveolos funcionales en lactaciones sucesivas tiende a disminuir a partir de aquel número de parto en el cual se haya alcanzado el máximo volumen de producción (Palma, 1995). La edad de la cabra, expresada normalmente por el número de lactación influye sobre la cantidad de leche producida. La obtención del primer parto al año, mejor que a los dos años como se realiza en algunos casos, permite un mejor aprovechamiento del animal; no obstante, para respetar la regla del peso mínimo de 30 Kg en el primer servicio,

las

cabras

jóvenes

son

cubiertas generalmente un poco más tarde que las cabras adultas, lo cual trae como consecuencia una diferencia de alrededor de un mes en la fecha de los partos, y de hecho la lactación de la cabra joven se acorta, lo que explica en parte su menor producción (Quittet, 1986). En contraparte, Galina, 1992 informa que cuando las hembras primalas tienen su primer parto entre los 12 y 15 meses de edad, con un peso para Alpinas lecheras de 35 a 40 Kg, su primera lactación alcanza del 50 al 60% de su potencial adulto de producción, mientras que cuando son primalas de segundo año, con un peso al parto más cercano al peso adulto (de 45 a 50

kg), pueden alcanzar hasta el 80 o 90% de su producción adulta en su primera lactancia.

Número de lactancia de la cabra. El rendimiento máximo se obtiene, generalmente, a la tercera o cuarta lactación y disminuye gradualmente en las sucesivas lactancias, hasta el fin de la vida productiva del animal (aproximadamente ocho lactaciones), esto dependerá a su vez de la raza, de la edad al primer parto y del manejo nutricional de los animales (Quittet, 1986). El estudio de la edad con relación a la época de parto fue abordado por Montaldo et. al., 1981, quienes registraron mayores producciones cuando los animales tenían de 3 a 4 años de vida; es decir, cuando presentaban su tercera o cuarta lactancia y declinaba su producción después de los 5 años, esto fue determinado en las razas Alpina, Nubia, Saanen y Toggenburg en los Estados Unidos de América y México.

Duración de la lactancia de la cabra. De la misma forma que la producción de leche, la duración de la lactancia depende de la raza utilizada y de las condiciones ambientales provistas para los animales, de esta forma se han señalado intervalos de 200 a 300 días de duración con una o dos ordeñas al día (Gall, 1981). En la siguiente tabla, se muestran los resultados obtenidos en el estudio de la duración de la lactación en diferentes razas caprinas, sistemas de producción y número de lactancia.

Estado de la lactancia de la cabra. Según Buxadé, 1996 la producción de leche diaria y su composición no permanecen constantes a lo largo de la lactación. La curva de lactación de la especie caprina presenta: Una fase inicial o ascendente cuyo máximo valor se sitúa entre la octava y doceava semana postparto. Una fase de meseta o de producción máxima de corta duración (2 o 3 semanas). Una fase descendente progresiva y lenta (pérdidas de 5 a 7% mensual) hasta el secado.

En cuanto a las tasas butirométricas o de riqueza grasa y nitrogenadas de la leche, se comprueba que varían proporcionalmente según la cantidad de leche producida, de tal forma que en el periodo de elaboración máxima de leche, se obtienen menores rendimientos queseros, mientras que alcanzan el máximo al final de la lactación. La lactosa es el componente de la leche de cabra más estable, pues permanece prácticamente constante en el curso de la lactancia (Quittet, 1986).

Selección de animales. La necesidad de una mejora genética metódica de las tasas de materia nitrogenada y grasa es, por tanto, un trabajo de larga duración, al cual debe dedicarse cada productor, dejando como renovadores únicamente a los jóvenes machos y cabritas obtenidos de padres y abuelos cuya leche presentaba una riqueza, en materia grasa y en nitrógeno, superior a la media del rebaño y mejor todavía, si es posible, que los reproductores presentaran un índice favorable después de la prueba de descendencia (Quittet, 1986).

Tipo de parto de la cabra. En cuanto a la producción de leche, Buxadé, 1996 señala que las cabras de parto múltiple alcanzan valores superiores debido a las siguientes causas: El estímulo producido en la glándula mamaria es más intenso, por el mayor número de cabritos lactantes; es decir, a medida que se incrementan las crías, la producción de leche es mayor. El mayor número de cabritos gestados corresponde con un aumento del volumen

de

la

placenta, lo que produce un incremento del lactógeno placentario (esta hormona favorece el desarrollo del tejido glandular de la ubre durante la preñez).

El mismo autor, menciona que los porcentajes de grasa y proteína son inferiores en los animales de parto múltiple, como efecto indirecto del incremento de la cantidad de leche producida.

Peso vivo del animal y condición corporal. Estos son dos aspectos dinámicos del animal que varían con las diferentes etapas

fisiológicas

(descanso,

gestación

y

curso

de

la

lactancia). La evolución del peso y el estado corporal a través del ciclo reproductivo y productivo dependen del sistema de alimentación y de la acumulación de reservas corporales que permiten a los animales responder en las diferentes etapas de producción (Palma, 1995). El peso corporal es responsable de aproximadamente 30% de la varia ción de la producción de leche, esto comparado entre razas especializadas en la producción de leche en estabulación (Gall, 1981), como en cabras criollas en pastoreo (Mellado, 1991) o en cruzas de criollas y especializadas (Montaldo, et. al., 1981). En un trabajo realizado en México, se observó que el peso del animal antes del parto y el número de parto de la cabra explicaron el 44% de la variación de la producción de leche (Palma, 1995). Además, cabe destacar que el tamaño corporal ha sido comúnmente utilizado como indicador de la capacidad de ingesta de los animales, fenómeno que favorece su condición nutricional (Palma, 1995).

Fotoperiodo de la cabra. El ciclo sexual de la cabra está ligado al fotoperiodo; es decir, a la duración de la luz diurna. La cabra es un animal poliéstrico estacional con ovulación espontánea con un promedio de 20 a 21 días. El estudio de la actividad reproductiva en las cabras permite en gran medida conocer la utilidad económica que se pueda obtener de la especie,

independientemente del tipo de producción que se obtenga, sea leche, carne o ambas. En las observaciones sobre el fotoperiodo, se ha documentado que los días largos inhiben y los cortos estimulan la actividad sexual, debido posiblemente a un ritmo endógeno de los animales sincronizado por el fotoperiodo, mecanismo regulado por la secreción de melatonina que produce estros en otoño e invierno al disminuir las horas luz y anestro durante la primavera y el verano en los días con mayor iluminación (Palma, 1995). La curva de lactación va ligada principalmente a la alimentación y esta última está en función de las producciones vegetales de cada estación, la fecha de parto tendrá una incidencia directa sobre las posibilidades lecheras. La necesidad de prever una duración de descanso de alrededor de dos meses, a fin de permitir la recuperación de las reservas del animal antes de la siguiente lactación, aconseja el nacimiento precoz de los cabritos, condición que favorece la duración de la lactancia (Quittet, 1986).

Condiciones de cría. Es el conjunto de elementos que componen el medio en el que se desenvuelve el animal. En este conjunto, independientemente de la alimentación y de los aspectos sanitarios, se encuentran las condiciones de alojamiento, clima, entretenimiento, cuidados, calidad de la mano de obra, etc. Para proporcionar un rendimiento máximo, la cabra debe ser colocada en buenas condiciones; según Agraz, 1989, entre ellas se debe tomar en cuenta las siguientes: Temperatura: tiene un efecto marcado, puesto que produce estrés térmico y disminución de la producción de leche. La temperatura ideal en cabras tipo lechero es de 16 a 22 °C.

Precipitación pluvial: las lluvias guardan estrecha relación con la hume dad y la temperatura atmosférica. La intensidad, duración y frecuencia de las lluvias combinadas con otros factores, influyen sobre el organismo. Se recomienda el ambiente subhúmedo (de 600 a 800 m. m.). Nubosidad: determina directamente la probabilidad de lluvia y el número de días con ella; disminuye los efectos de la radiación y facilita la alta producción de leche. Nebulosidad: abundante

en

nieblas,

disminuye

los efectos de la radiación y produce cambios bruscos de temperatura. Presión atmosférica: para que la influencia de la presión atmosférica determine cambios o trastornos de consideración en el organismo animal, es necesario que se presenten variaciones bruscas y amplias. En cuanto a la producción de leche, una baja excesiva de la presión atmosférica, determina una disminución de ella y un aumento en el porcentaje de grasa; reducción en el número de glóbulos grasos y mayor tamaño de éstos. Radiación solar: está comprobada su acción sobre el metabolismo, las cabras consumen más alimento expuestos a la luz que a la sombra. Vientos: el aire en movimiento constituye el viento, cuyo origen obedece a desequilibrios de presión y de temperatura, producidos en la atmósfera. Indirectamente actúa sobre los animales al influir sobre su alimentación. Tiene mucha importancia en el problema de adaptación al calor o en relación separada o combinada del calor con el rendimiento. El viento ligero y suave, favorece la salud y productividad de las cabras; en contraparte, el viento helado ocasiona graves trastornos respiratorios, baja de producción y en ocasiones puede sobrevenir la muerte.

Alimentación de la cabra. Entre los factores ambientales que más influyen en la producción de leche, la nutrición es la más importante ya que su efecto es muy prolongado, de tal

forma que si se suplementa a partir del último tercio de la gestación de la cabra, ello repercutirá en forma directa en la siguiente lactación. Asimismo, se advierte un efecto positivo en la producción de leche, la composición y la persistencia de la misma cuando se suplementa a las cabras en el inicio y a mediados de la lactación, siendo menos marcado al final de la misma (Agraz, 1989). La cabra tiene una tendencia marcada de reponer reservas en el periodo de secado, dichas reservas sirven para fomentar las altas necesidades en el principio de la lactancia, es entonces normal que la cabra en ésta época produzca mayor cantidad de leche que lo que corresponde al consumo de nutrientes. Sin embargo, si la cabra no es correctamente alimentada, se observará una caída importante de la producción, y después la aparición de trastornos carenciales que comprometerán la salud del animal y de sus lactaciones futuras (Quittet, 1986). Cuando se considera la situación de conjunto de un rebaño caprino, es necesario conocer que la insuficiencia y el desequilibrio alimentario son los principales factores limitantes de la producción. Además, al representar la alimentación el principal factor de costos de producción (30 a 40%), conviene estudiar la mejor utilización de los recursos nutritivos

de

la

granja.

La

alimentación ideal es la que aporta al mejor precio todos los element os

necesarios

para satisfacer las necesidades del hato. Cualquier

insuficiencia alimentaria en las cabras grandes productoras se traduce en una baja de lactación, aunque el animal utilice sus reservas (Quittet, 1986). La alimentación tiene también influencia sobre la riqueza de la leche; así, la tasa nitrogenada, por ejemplo, es relativamente estable y sus variaciones parecen ser más sensibles

al nivel energético de la ración que a su composición y a su contenido en materia nitrogenada. Por el· contrario, la tasa butirométrica se muestra mucho más dependiente de la alimentación, y sus variaciones afectan no solamente a la riqueza total en materia grasa, sino también a la composición de la misma en ácidos grasos. Su formación en el rumen depende de la cantidad y calidad de forraje consumido y su relación a otras fuentes de energía (Quittet, 1986). El contenido en vitaminas y minerales está relacionado con su suministro en la alimentación, pero dentro de un rango muy amplio se mantienen estables y únicamente por desviaciones extremas se aprecian cambios (Agraz, 1989). En lo que se refiere al nivel de suplementación, el uso de concentrados en sistemas lecheros con manejo intensivo ha sido revisado desde el punto de vista fisiológico, proponiendo una serie de estrategias para distribuir el concentrado durante la lactancia, en relación de la cantidad de forraje utilizado y de la etapa de la misma, dando cantidades fijas por cabra o proporcionando el concentrado según el nivel de producción (Palma, 1995). En México, Peraza, 1987 sugirió 0.423 Kg de concentrado/Kg de leche producida en un sistema semi-intensivo en condiciones del semiárido de Querétaro,

manejando

niveles

de

suplementación

del

23%

al año. Similares niveles propone Galina, 1992 quien propuso una suplementación del 30 al 35% cuando pastorean esquilmos y de un 1 0 a 15% cuando se alimentan en agostadero en época de lluvias.

Estado sanitario de la cabra . El buen estado de salud, junto con la alimentación, son las dos condiciones indispensables para el pleno aprovechamiento del potencial lechero de un rebaño. Cuando aparece una enfermedad cualquiera en una cabra, su producción

disminuirá

inmediatamente,

observándose

primeramente pérdida del apetito, menor consumo de alimento y fin almente baja de producción. Independientemente de las enfermedades que se manifiestan por signos clínicos, existen también afecciones que se traducen como mastitis, parasitosis, etc. (Quittet, 1986). La leche constituye un medio de cultivo especialmente favorable para la multiplicación de los microorganismos en ella presentes, por lo que se pueden trasmitir al hombre gérmenes responsables de enfermedades contagiosas, tales como brucelosis y tuberculosis (Agraz, 1989).

Estado sanitario de la glándula mamaria de la cabra. La primera consecuencia de la mastitis (inflamación de la glándula mamaria de la cabra por la presencia de microorganismos patógenos) es una disminución de la producción de leche, con un incremento ligero en el porcentaje de proteínas (provocado por un aumento considerable de las proteínas solubles). La leche procedente de cabras con mastitis es desechada, puesto que provoca mala coagulación en la elaboración de queso (Buxadé, 1996). El tamaño de la ubre y la implantación de la misma, tienen una relación importante para la lactación, particularmente para las cabras en pastoreo, la raza Saanen suele tener ubres pendulosas que se lastiman produciendo mastitis a comparación con las Alpinas o Nubias (Galina, 1992).

Ordeño de la cabra. La calidad y número diario de ordeñas influye sobre la lactación. Un buen ordeño, sea manual o mecánico, debe vaciar a fondo la mama, tanto para extraer

el

máximo

de

para obtener la totalidad de materia grasa.

leche

como

Un ordeño incompleto provoca un precoz agotamiento o secado y favorece la aparición de mastitis. Generalmente las cabras lecheras se ordeñan 2 veces al día; es decir, en la mañana (es en este horario en el que las cabras producen mayor cantidad de leche, alrededor del 5% más que por la tarde) y en la tarde (Quittet, 1986). Por un ordeño adicional, se estimula la actividad de la mama y, por lo tanto, existe aumento hasta en un 20% de la producción lechera; este efecto se debe a la estimulación adicional de la pituitaria para producir mayor cantidad de prolactina (Agraz, 1989). El mantenimiento de la producción de esta hormona es factor importante para la persistencia. El manejo del ordeño debe ser de tal manera que el animal no sienta molestia, dolor, excitación o susto y, si es posible, inquietud. Todas las emociones que provocan liberación de la adrenalina disminuyen el efecto de la oxitocina y por lo tanto de la prolactina (Agraz, 1989). La velocidad de secreción de la ubre se mide ordeñando cabras a intervalos variables. Esta información muestra que la leche secretada por hora durante el intervalo entre ordeños, es uniforme hasta que una presión relativamente alta es alcanzada. Entonces la velocidad de secreción en las células se retarda gradualmente, y si una cabra no es ordeñada durante 24 horas o más, la presión aumenta tanto hasta impedir la secreción de la misma (Agraz, 1989). Si el espacio que separa 2 ordeños es uniforme, la producción láctea es mayor que si es irregular. Las mayores diferencias se aprecian en las ordeñas a intervalos desiguales; a mayor intervalo es mayor la cantidad de leche que se obtiene, pero más pobre en grasa y sustancia seca magra. Por ello, el ordeño debe realizarse a intervalos iguales para obtener una leche uniforme no solo desde el punto de vista cuantitativo, sino también cualitativo (Agraz, 1989). Le puede interesar Ciclo Estral de la Cabra

Intervalo entre partos de la cabra. Es el parámetro que indica la eficiencia reproductiva de las hembras para resultar gestantes nuevamente después de un parto, considera el tiempo transcurrido entre dos partos consecutivos y se compone de los días abiertos más el periodo de gestación. Se ha discutido que la duración de los días abiertos ha sido un periodo constante, aproximado a 146 días, siendo este parámetro el factor determinante en la duración del intervalo entre partos, por su asociación con el reinicio de la actividad reproductiva postparto (Palma, 1995). Un intervalo largo entre dos partos, aumenta la producción total de un animal en

un

periodo de lactancia, pero disminuye la producción promedio anual. Se debe preferir una solución intermedia, buscando solo que el animal cuente con el tiempo suficiente para reponer la energía gastada en la lactación procedente (Agraz, 1989).

Periodo seco de la cabra. Las cabras cuyo potencial genético les permite ser productoras persistentes se benefician al alargar el periodo seco, en cambio las cabras que no tienen ese potencial no reaccionan favorablemente, pues ya de por sí sus periodos secos son prolongados (Agraz, 1989).