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• Amy Ayala

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TEMA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

EST: CLAUDIA CAROLINA SALAVERRY COPAJA

CÓDIGO: 2010-35178 AÑO: 4°TO- “A”

PROFESOR: MGR. SAMUEL CERRO RUIZ

TACNA- PERÚ 2014

ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTAS

I.

Justificación:

Es una forma tradicional de procesar y conservar frutas maduras de temporada y se añaden azúcar, acido, pectina y conservante. Son cocidas a T° de ebullición, provocando la evaporación de agua y concentración de sólidos, hasta llegar a un rango apropiado de sólidos solubles tal como 6568% o °Brix, acidez cítrica de 0.6-0.8%, que equivale a pH óptimo de 3.23.4.Una mermelada de calidad extra no tendrá menos 0.5 kg de pulpa de fruta/ Kg de mermelada. Puede contener fruta entera o en trozos. La conservación se dará por una conjunción de efectos: durante la cocción, que es un tratamiento intenso, se reduce la carga microbiana inicial, la fruta se ablanda (zona baja de presión osmótica) libera agua y solidos solubles de su tejido y penetran, por el fenómeno de ósmosis, otros solidos abundantes como los azúcares (zona de alta presión osmótica). La cocción a T° de ebullición genera disminución del agua por evaporación y la progresiva concentración de sólidos (azucares, ácidos, fibra, pigmentos) que tendrá un efecto preservante en la mermelada envasada en caliente (>85°C). La adecuada consistencia de un gel pastoso se logra por la combinación apropiada de azúcares y pectina que le darán densidad y continuidad a la estructura del gel, y por otro lado la acidez y concentración de azúcares adecuados influirán en la rigidez y/o elasticidad de fibras en estructura del gel formado. Un pH bajo (3.5) no ayudará a la formación del gel. Baja concentración de azucares (70%) provocará la re cristalización de los azúcares. El ácido cítrico ayuda a gelificar, dar brillo, reducir la re contaminación por m.o., alargar la vida útil y según acidez de la fruta puede agregarse entre 0 y 0.2% del peos total de la mermelada. Empíricamente, para frutas con pH < de 3.5 no requieren agregar acido. Para frutas con pH 3.5-3.6 agregar 1-2 g/kg de pulpa. Frutas con pH 3.6 a 4.0 agregar 3-4 g /kg de pulpa. Frutas con pH de 4-4.5 agregar 5 g/kg de pulpa. Para frutas con pH >4.5 agregar 5-10 g/kg.

Las frutas pueden tener nada, poco o mucha pectina y se prefiere usar la de origen cítrico (manzana, limón, naranja) y que al combinarse con el azúcar y el agua de la fruta y el ácido ayudará a gelificar. El grado de gelificación (100 a 500) nos expresa los gramos de azúcar que 1 g de pectina puede gelificar. Se clasifican según el grado de metilación que alcanza en función del pH: a) Gelificación rápida y homogénea (>70% de metilación y pH de 3.0 a 3.4) b) Gelificación lenta (50-70% y pH 2.8 a 3.2). c) Gelificación baja o nula (