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• Gaspar Adelina

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MERMELADA DE NARANJA Contenido Justificación. 2. Objetivo general 3. Objetivo específico. 4. Descripción del producto y de los procesos. 5. Ventaja del producto. 6. Propiedades. 7. Información nutricional. 8. Materia prima e ingredientes. 9. Instalaciones y equipos. 10. Diagrama de flujo. 11. Descripción del proceso. 12. Control de calidad. 13. Otros aspectos. 14. Conclusión. 1.

Justificación: La mermelada de naranja es un producto novedoso, no visto en el mercado actualmente, de gran valor nutricional, económico y rentable. Además la utilización de estas frutas afrodisíacas permiten prevenir y curar algunas enfermedades como el anemia que por el alto contenido de hierro de los plátanos estimula la producción de la hemoglobina de la sangre, así también las ulceras ya que neutraliza el exceso de ácido y reduce la irritación al cubrir la mucosa del estómago. Respecto a la naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C. Estas frutas consumidas en simultáneo son excelentes para contrarrestar el estrés, estimular el apetito, y curar el síndrome de la fatiga crónica. Objetivo General: • Elaborar un producto de calidad que sea novedoso y que sus ingredientes sean de alto valor nutricional. Objetivos Específicos: • Dar a conocer de qué forma la química se presenta en la elaboración de la mermelada de naranja.

• Que sustancias químicas y que cantidades intervienen en la mermelada. • Determinar las desventajas y ventajas se pueden obtener al consumir la mermelada. • Realizar un balance de masa. • Realizar un control de calidad. Descripción: La preservación de mermeladas de frutas cítricas tiene relación con su alto contenido de azúcar (entre 68% y 72%), y con la acidez natural de fruta, que previene el desarrollo microbiólogo. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación de gel de pectina. La solidez de este gel está determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez, conocida como pH. En consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo que requiere un buen balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Las mermeladas de frutas cítricas tienen en su interior la cáscara de la fruta finalmente picada, y los otros tipos de mermelada contienen la fruta entera o la pulpa de fruta. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Las mermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. La pectina es una sustancia natural extraída de algunas frutas, especialmente de cítricos, que al mezclar con azúcar y ácido forma un gel que da a la mermelada la consistencia deseada. Valor nutricional: La naranja es rica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides: lo que convierte esta fruta en un alimento muy recomendado para la prevención del cáncer. Contiene pequeñas cantidades de las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 y E. Es además buena para los dolores de garganta y encías doloridas, así como para prevenir o combatir resfriados. Excelente contra los problemas circulatorios y las venas varicosas al tener componentes que fortalecen los vasos sanguíneos. Ventajas: - Puedes modificar la cantidad de azúcar y ponerles menos que a las industriales, que suelen venir sobrecargadas. - Saben a fruta de verdad, y no simplemente a azúcar. - Duran mucho. El azúcar es conservante y si además les haces el vacío, están en perfecto estado durante dos o tres años.

- Puedes usar fruta de cultivo biológico y así garantizar la calidad del producto. Propiedades de la mermelada de naranja Las proporciones de los nutrientes de la mermelada de naranja pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la mermelada de naranja, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor peparando recetas con mermelada de naranja sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta. Entre los alimentos de la categoría de las frutas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la mermelada de naranja. Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de frutas. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mermelada de naranja a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La mermelada de naranja es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 63,60 g. de carbohidratos. La mermelada de naranja se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de naranja cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,15 mg. de hierro, 0,38 g. de proteínas, 32 mg. de calcio, 0,20 g. de fibra, 53 mg. de potasio, 2,70 mg. de yodo, 0,04 mg. de zinc, 2 mg. de magnesio, 11 mg. de sodio, 3,18 ug. de vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,14 mg. de vitamina B3, 0,02 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 9 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 4 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,06 mg. de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 4,50 mg. de fósforo, 256,28 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 63,60 g. de azúcar y 0 mg. de purinas. Tablas de información nutricional de la mermelada de naranja A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mermelada de naranja así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades

nutricionales de la mermelada de naranja. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno. Calorías 256,28 kcal. Grasa 0 g. Colesterol 0 mg. Sodio 11 mg. Carbohidratos 63,60 g. Fibra 0,20 g. Azúcares 63,60 g. Proteínas 0,38 g. Vitamina A 3,18 Vitamina ug. C Vitamina 0 ug. Calcio B12 Hierro 0,15 Vitamina mg. B3 • Principales nutrientes • Calorías • Vitaminas • Minerales • Proteínas • Aminoácidos • Carbohidratos

4 mg. 32 mg. 0,14 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento. MATERIA • • •

PRIMA E INGREDIENTES Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor. Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

•

Azúcar:

Es recomendable que se disuelva en agua y luego se pase a través de una gasa, para retirar cualquier partícula, ya que la azúcar granulada aunque tiene una apariencia rubia y limpia contiene muchas impurezas. • Ácido: Es muy importante que la mermelada tenga un nivel correcto de acidez, ya que debido a esto se obtiene el gel para darle una buena consistencia. El sabor que algunos productos a base de frutas se resalta, si aumenta generalmente el grado de acidez, lo que hace más aceptables para el consumidor. • Pectina: La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia adecuada depende del tipo de fruta utilizada en la elaboración de la mermelada Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la fruta. También se puede extraer pectina en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas. • Ácido acético: Es preferible utilizar vinagre destilado, que tiene el 10 de acido acético, en lugar del vinagre de malta, que contiene solo 4% o 5% y que no siempre se encuentra disponible. También se puede usar acido acético al 80% en solución diluida, teniendo especial cuidado en que este sea apto para el consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporción de plomo.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo • Extractor de jugo de naranja • Pelador de naranjas • Refractómetro • Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes • Fuente de calor • Balanza

Proceso Productivo: Recepción y selección de la materia prima: Recibimos naranjas del proveedor y las pesamos para que nuestra mermelada tenga cantidades exactas, para la selección de la fruta que debe ser de óptima calidad y que contenga el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

Es por eso que debemos seleccionar bien las frutas que utilizaremos en la elaboración de la mermelada, como lo son la de naranja llevando un buen control de calidad (olor, color y textura). Lavado y desinfectado: Al tratarse de la elaboración de un producto de consumo para las personas se recomienda tener un estricto control con respecto a la limpieza, es por eso que, antes de su procesamiento, la fruta (naranja y plátano) se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. Luego, nuestra materia prima (naranja y plátano) debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.

Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.

Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pilado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizaran uniformes limpios, lavaran sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajaran sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como las piedras o las mesas de madera con cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso. Dado que el grado de acides de las frutas es muy alto, Es adecuado que se trabaje con utensilios de acero inoxidable.

Extracción de pulpa/jugo: Para extraer el jugo de las frutas cítricas, se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles para este propósito.

Del mismo modo retiramos la cáscara del plátano para obtener la pulpa del mismo. Después de ello realizamos rebanado de la pulpa del plátano. Finalmente extraemos el zumo de la naranja, adhiriéndole la pulpa del plátano rebanado, luego con ayuda de un colador realizamos el proceso de colado del jugo obtenido. Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.

Preparación de zumos y sabores: En la licuadora se coloca la pulpa de naranja y de limón se mezcla por un minuto y se le agrega esencia de toffe para darle un sabor especial.

Preparación de pectina: En un depósito separado se prepara la solución de pectina, operación que se realiza lentamente y le agregamos un poquito de agua para poder disolverla. Cocción: La preparación obtenida del licuado, el azúcar y la pectina se mezclan en una olla para obtener una homogeneidad en el producto, en donde se calienta hasta la temperatura de 100 °C por un espacio de 19 minutos. Evaporación: En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60°C hasta obtener la concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro. Envasado: El producto caliente se vierte en un envase de vidrio. Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrán ser cerrados a gran temperatura porque se produciría en ellos el vacío, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tenderá a subir a la superficie, desmereciendo su presentación.

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos. Reposo: Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificación de la mermelada; una vez fríos, serán lavados por su parte exterior. Etiquetado: En este proceso se le coloca la etiqueta la cual nos distingue y el producto se guarda en cajas para su expedición y venta. La etiqueta incluye la información normal de: elaboradores, dirección, código de barras, ingredientes, contenido. Almacenamiento del producto terminado: El producto terminado se almacenara en lugares frescos. Después de transcurridas 24 a 48 horas, se procede a la distribución y entrega del producto terminado al cliente. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA NARANJAS ↓ SELECCIÓN ↓ LAVADO

→

Fruta rechazo

↓ PELADO ↓

→

Cáscara

EXTRACCIÓN DEL JUGO ↓

de

FILTRADO ↓ Azúcar, pectina → cáscaras

COCCIÓN

Hasta 65-66 °Brix 95 °C x 10 minutos

↓ ENVASADO ↓ PASTEURIZADO

80 -85 °C x 10 minutos

↓ ETIQUETADO ↓ EMBALAJE Y ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD Materia Prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado. Proceso

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas. Producto final Debe controlarse la concentración de sólidos , la acidez (pH) y la formación del gel.Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja. Producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado. Conclusión: En el mercado la producción de mermelada es competitiva ya que la elaboración de este producto no es tan complicada. Aunque el consumo en nuestro país no es tan grande como en otros. En el mercado solemos encontrar mermelada de fresa, de piña, de naranja y de otras más frutas. La demanda de este producto es relativamente buena, ya que está presente en nuestra dieta diaria. La producción mermelada de naranja se puede diferenciar de las otras mermeladas ya que es un producto innovador que fácilmente puede posicionarse en el mercado, claro está además de su contenido nutritivo. Este producto puede llegar hacer un buen proyecto agrandes rasgos ya que tenemos en gran cantidad de naranja en la región producción.

Bibliografía: • Cepicafe, Ecuestadora, María Luz de Espinoza y Janina D.C. de de las Casas 2003, http://www.yanuq.com

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