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• Johan Camilo Restrepo Chandi

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UNIVERSIDAD DEL CAUCA Facultad de Ciencias Agrarias Programa de Ingeniería Agroindustrial Planta Piloto de Procesos Aplicados Ficha Técnica: Práctica gelificación y obtención de pasta de fruta NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

BOCADILLO. Pasta solida obtenida por concentración de pulpa madura y sana, hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la textura cuando este fría.

PRESENTACIÓN

TIPO DE EMPAQUE LUGAR DE ELABORACIÓN

NORMATIVIDAD

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Envuelta en papel vinipel. Producto elaborado en la planta de vegetales de la facultad Ciencias Agrarias de la Universidad del Cauca, vereda las Guacas-Popayán. Se rige por la norma NTC 5856 de 2011. El rotulado y empaque debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1 (rotulado general de alimentos) y la NTC 512-2 (en lo referente a rotulado nutricional). Información nutricional por 100gr Calorías 36 - 50 Carbohidratos 74,9gr Grasas 0gr Azucares 50gr Proteína 0gr Agua 25% Minerales 0.5gr

INGREDIENTES BÁSICO

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

TIPO DE CONSERVACIÓN INSTRUCCIONES DE CONSUMO ALMACENAMIENTO VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO INGREDIENTES EN GRAMOS /KILOGRAMO DE PULPA

ELABORADO POR: Johan Camilo Restrepo Ch. FECHA: 2019-02-19

Pulpa de guayaba. Pectina. Azúcar. Ácido cítrico. Color: uniforme, característico al color de la guayaba. Olor: propio de la fruta procesada. Sabor: dulce, distintivo y propio de la fruta procesada. Textura: Sólido. Refrigeración o temperatura ambiente no mayor a 30°C. Después de abierto consumase en el menor tiempo posible. Lugar fresco y limpio, lejos de productos con aroma intenso o fuerte. 3 meses GRUPO NUMERO pulpa de mango 1140gr Sacarosa 1081gr Pectina 31gr Ácido 11gr REVISADO POR: Sandra Patricia Godoy FECHA: 2019-02-22

DIAGRAMA DE FLUJO. RECEPCION.

SELECCIÓN.

ESCALDADO

EXTRACCION DE LA PULPA

FORMULACION

COCCION

EVAPORACION

MOLDEO

EMPAQUE

ETIQUETADO

Agregar acido cítrico, seguir

CALCULOS Acido =5% Pectina= 120S SAG Mango =13.2 °Bx

mermelada =65 °Bx

Fruta mango = 6.2Kg Rendimiento= 55% Pulpa disponible =3.41Kg /3 grupos =1.14Kg Mermelada :

3.41Kg=60%

100%=?

X=5.68Kg

Edulcorante: 5680gr*65%=3692gr SS Mango: 3410gr*13.2%=450.12gr SS 3241.8gr-450.12gr=3241.8gr SS (edulcorante necesario) 3241.8gr/3grupos=1080,6gr Pectina: SAG=1grpectina/120gr edu.*3692gredu.=30,76gr pectina Mango: 3410gr*0.02%=0.68gr 30.76gr-0.68gr= 29.4gr pectina/3 grupos= 9.8gr Acido: 3410gr mango* 1mL Ac/5gr muestra* 5gr Ac/100mL=34.1gr 34.1gr/3grupos=11.36gr

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL MANGO: Es una fruta carnosa con un sabor dulce delicioso que hidrata y nutre el organismo. Los mangos poseen propiedades y beneficios muy interesantes que merece la pena conocer para poder incorporar esta fruta a la dieta y contribuir a cuidar nuestra salud. El mango nos aportan vitaminas del grupo B, caroteno (vitamina A), vitamina C y diferentes tipos de minerales como el fósforo, el calcio el magnesio o el selenio. Tomar mango nos puede ayudar a prevenir o combatir los casos de estreñimiento, mejorar la digestión (igual que la piña y la papaya), retención de líquidos, anemia ferropénica, problemas de visión, dolencias en la piel, prevenir o retrasar la aparición de enfermedades degenerativas, aumenta las defensas o combatir los daños que producen los radicales libres. El mango es originario de la India y actualmente su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido como por ejemplo Colombia, Venezuela, Brasil, México, Cuba, Egipto, Sudáfrica o España. Hay miles de variedades de mango, pudiendo tener piel verdosa, rojiza o amarillenta; y con formas redondos, en forma de corazón o de fríjol, etc. El árbol del mango puede superar los 30 metros de altura y pertenece a la familia botánica de las Anacardiáceas.

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Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirístico, flavonoides como la quercitina, vitamina A y vitamina C, que ayudan al organismo a luchar contra los radicales libres. El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto contenido de vitamina C. Muy importante en casos de enfermedades degenerativas, fumadores, etc. El mango es una buena alternativa para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas, pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen sistema inmunológico que nos defienda ante las infecciones. En caso de anemia ferropenia puede mejorar, al ser rico en vitamina C, en la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal.

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Esta fruta tropical tiene la cualidad de mejorar la digestión de los alimentos. Tómala de postre en las comidas si sueles tener malas digestiones o digestiones pesadas. El mango ejerce efecto diurético gracias a su aporte de potasio, resultando muy beneficioso a personas que necesiten eliminar líquidos (en algunos casos de obesidad e hipertensión). En cambio, aquellas personas que por alguna enfermedad tengan un exceso de potasio o no les sea conveniente (insuficiencia renal, etc.) deberán evitarlo o consultar con su médico. Gracias a su contenido en fibra, es capaz de prevenir o mejorar el estreñimiento, reducir el colesterol, regular el azúcar en sangre y es una fruta saciante, por lo que resulta beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso. Por su contenido en Ácido Fólico, el mango es una fruta ideal para comer durante el embarazo y la lactancia materna, en periodo de crecimiento, o si se realiza mucho deporte, gracias a su gran aporte de nutrientes. El mango es una fruta que también colabora en las dietas para perder peso ya que es saciante, de efecto laxante suave, rico en nutrientes, bajo en calorías y diurético.

BIBLIOGRAFIA

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https://www.ecoagricultor.com/el-mango-y-sus-cualidadesanticancerigenas-antioxidantes-saciantes-y-diureticas/ Desarrollo fruticultura en el cauca http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_102_Pan% 20Frut%20CAUCA.pdf http://www.mag.go.cr/rev_agr/v17n02_021.pdf