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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFECIONAL: ING. AGROINDUSTRIAL CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE: Gallegos Roja, Edgar PRESENTADO POR:  Chino Catari, Zoraida  Choquechambi Apaza, Rosalinda  Gonzales Mamani, Nathaly  Orocollo Ajajahui, Judith  Lima Atencio, Yessica SEMESTRE: VI Puno - Perú 2019

INTRODUCCION Las mermeladas son el producto de la concentración de los sólidos de una fruta, por medio de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un producto viscoso, dulce y de larga duración. (Yujra, 2017). La mermelada es el producto preparado por cocimiento de fruta (s) entera (s), en trozos machacados mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta obtener un producto semi-líquido, espeso o viscoso según se define en la sección 2.2 del Codex Alimentarios 2009. El uso del mango para esta práctica es por su alto contenido de vitamina C, vitamina B6, vitamina E y bajo en grasa (FAO, 2009). La Quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales), especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de las células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el crecimiento físico ( Colquichagua, 2005). Mermelada de mango es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas adicionando quinua, pectina, ácido cítrico y azúcar (Yujra, 2017). En la elaboración de un flujo de proceso y de una formulación para mermelada de mango añadiendo la quínoa utilizado para aumentar su valor nutricional. El producto se evaluó sensorialmente notando una agradable combinación tanto en el sabor, olor, color y textura (Aguilar Morales, 2018). OBJETIVO  

Conocer la elaboración de una mermelada analizando cada proceso. Analizar sus características organolépticas.

MARCO TEÓRICO EL MANGO El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado. Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. (Jorge, J y Cruz, A - 2013). Figura N°1: Frutos de mango.

Fuente: http://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas- %C3%Alrbol-demango-image9742865 La mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades nutricionales es comerlo al natural, con unas gotas de lima para acentuar su sabor. Es importante que escojas los que desprenden buen olor, se sienten flexibles al tacto, pero que no se hunden con la presión. Descarta los que tienen zonas negras, muchas manchas o están muy arrugados. (Jorge, J y Cruz, A - 2013) Otro aspecto a tener en cuenta es que las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes, y según la preparación del mango, puede variar también sus propiedades y características nutricionales. (Jorge, J y Cruz, A - 2013) Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de hierro, 0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17 ug. De vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B 1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3, 0,16 ug. De vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. De vitamina B9, 37 mg. de vitamina C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. De vitamina K, 13 mg. de fósforo, 61,13 kcal. De calorías, 0,45 g. de grasa y 12,50 g. de azúcar. (Jorge, J y Cruz, A - 2013). El mango es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la queracitina. (Jorge, J y Cruz, A - 2013) Por su contenido en vitamina A es importante para la salud. Tiene acción beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. También por su contenido en vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la formación 18 de glóbulos rojos, colágeno, dientes y huesos. Ambas vitaminas tienen propiedades antioxidantes. CUADRO N°1 Composición de alimentos. COMPONENTE CANTIDAD Energía 60 Kcal Agua 83gr Proteínas 0.4 gr Grasa total 0.2 gr Carbohidratos totales 15.9 gr Carbohidratos disponibles 14.1 gr Fibra cruda 1.0 gr Fibra dietética 1.8 gr Cenizas 0.5 gr Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos. Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, ya que el mango es muy rico en este mineral. (Jorge, J y Cruz, A - 2013). Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, ya que el mango es muy rico en este mineral. (Jorge, J y Cruz, A - 2013).

El mango es un fruto apreciado por sus propiedades aromáticas tanto en estado fresco, como las que confiere a los diferentes productos que se elaboran a partir de éste. La conservación de su sabor característico en los productos procesados o en el mismo mango después del almacenamiento ha motivado la realización de diferentes trabajos de investigación que se encuentran en la bibliografía, y que se han encaminado a evaluar no solamente la variedad y proporción de los compuestos volátiles en mango fresco (Bandyopadhyay, Gholap, & Sreenivasan, 1973; Engel & Tressl, 1983; Flores Barba, 2001; Liu et al., 2013; Ollé et al., 1998; Pino, Rosado, & Sanchez, 1989; Sakho, Chassagne, & Crouzet, 1997; Shibamoto & Tang, 1990), sino también sus cinéticas de formación durante el proceso de maduración (Lalel, Singh, & Tan, 2003a; Lalel et al., 2003b; Pandit et al., 2010), los genes involucrados en la formación de éstos (Kulkarni et al., 2013; Pandit et al., 2010), el efecto que producen diferentes tipos de procesos (Blakesley, Loots, Du Plessis, & De Bruyn, 1979; Gholap, Bandyopadhyay, & Nair, 1990; Ramteke, Eipeson, & Patwardhan, 1990; Shibamoto & Tang, 1990) en la calidad aromática en los productos elaborados a partir de éste tales como mango enlatado (Hunter, Bucek, & Radford, 1974), mango fresco cortado y refrigerado (Torres, Chiralt, & Escriche, 2012), vino (Pino & Queris, 2011), entre otros. Las mermeladas son productos de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenida por cocción de una o más frutas, al que se le ha adicionado azúcar, edulcorantes t pectina. Para obtener mermelada de fruta, éste se elaboró con pulpa de fruta, azúcar, agua, ácido cítrico y pectina; teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma anterior. La mermelada obtenida (Foto 1), presento muy buenas características organolépticas, color café rojizo (2.5 YR 5/8), aspecto llamativo y sabor característico. MANUALES PARA EDUCACIÓN AGRÍCOLA. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Nicaragua: Trillas, 1996. p. 113.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Insumos     

Mango (1kg) Quinua blanca cocida (105 g) Pectina (0.50 g) Ácido cítrico (0.7 g) Azúcar (553 g)

Equipos       

Balanza analítica Brixometro termómetro Tabla Cuchillos Ollas Envases

Diagrama de flujo

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO Y TROCEADO

DESPULPADO

COCCIÓN

ENVASADO

87°C x 15min

80°C

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

Descripción del proceso Selección. - En esta operación se eliminan aquellas frutas de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesado. - Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad del otro ingrediente que se añadirán posteriormente. Lavado. - Se realizó con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adhiera a la fruta. En esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante con hipoclorito de sodio en una concentración de 0.05 a 0.2%.

Pelado. - El pelado se realiza de forma manual empleando cuchillos eliminándola cascara y la pepa de la fruta. Pulpeado. - Consiste en obtener la pulpa deseada libre de cascaras y pepas. Es importante que se pese la pulpa ya que de ello va a depender del cálculo del resto de insumos. Precoccion. - La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celares de la fruta y eliminar la pectina, y se le añade quinua cocida de 105 gr. Cocción. - Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de cocción es de aproximadamente de 15 min a 87°C.aqui se conservar el color sabor y sabor natural de la fruta lo cual es de mucha importancia. Adición de azúcar, ácido cítrico y pectina. - Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico (0,7) y la pectina (0.50 gr) y azúcar (553 gr) La mermelada se debe remover hasta que se haya disuelto todo el azúcar, hasta casi alcanzar el punto de ebullición rápidamente, la clave de obtener una buena mermelada es en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. Envasado. - Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 80°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto la concentración de la mermelada una vez que se a enfriado. Enfriado. - Se enfría rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, al enfriarse ocurrirá la contracción de la mermelada dentro el envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. Etiquetado. - el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermelada de mango con quinua. En la etiqueta se incluye toda la información sobre el producto. RESULTADOS Materia prima: se adquirió 1kg de mago en el mercado y dio el siguiente rendimiento para elaborar la mermelada.     

Pulpa de Mango: 808gr Deshechos: 350gr (cascaras y pepas) Contenido de azúcar de la fruta: 21 °Brix Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1. Se le añadió quinua: 105 gr

Cálculos ENSAYO

FORMULA

CALCULOS Y RESULTADOS Adición del azúcar, 1.- ácido cítrico: a pH de Por cada kg fe fruta se pectina y ácido cítrico 4 agrega 1000 gr de azúcar 2.-pectina :

Para el ácido cítrico 700gr----------------100 3..-quinua: se le añadió el X -----------------0.01 15% X=0.07 Para la ´pectina 700 gr……………100 X .-----------------0.07 X]=o.49 Quinua 700gr-------------100 X -------------15 X =105gr Fuente: propia El ´producto final obtenido tuvo unos grados Brix de 65 °Brix, por lo que se deduce, que el producto salió en buenas condiciones ya que los rangos recomendables son entre los 60- 68 °Brix. En cuanto a su análisis organoléptico, la mermelada tuvo un color (naranja), olor, contextura, y sabor muy agradable.

Bibliografía Colquichagua, D. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Lima, Perú. Aguilar Morales, J. J. (2018). elaboracion de una formulacion de un flujo de procesos para mermelada de mango . FAO. (17 de 08 de 2009). Norma general del codex para las confituras jaleas y mermeladas. Obtenido de Codexalimentarius: http://www.codexalimentarius.org/normasoficiales/lista-de-las-normas/es/?no_cache=1 Yujra, K. (30 de 05 de 2017). Mermelada de Mango Con Quinua. Obtenido de https://es.scribd.com/document/349811398/Mermelada-de-Mango-Con-Quinua