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Gastronomía Internacional Taller De Cocina Institucional

Elaboración De Menú En Cocina Institucional

Integrantes: Constanza Castro Paula Mora Edgar Rodríguez

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Introducción.......................................................................................................................2 ENSALADA DE LECHUGA.......................................................................................3 ENSALADA DE TOMATES.......................................................................................4 ENSALADA DE BROCOLI.........................................................................................5 VEGETARIANO (ovo láctico).....................................................................................6 NATURISTA.................................................................................................................7 LOMO DE VACUNO STROGONOFF......................................................................10 POLLO ARVERJADO................................................................................................11 CORVINA A LA PLANCHA.....................................................................................12 ARROZ PILAF............................................................................................................13 PURE PIAMONTESA................................................................................................14 LECHE ASADA .................................................................................15 ARROZ CON LECHE ...................................................................16 FRUTA COCIDA .....................................................................................17 TUTI FRUTI .......................................................................................18 Brigada de trabajo............................................................................................................19 Conclusión.......................................................................................................................21

Introducción En este trabajo veremos cómo se diseña un menú para 16 pax de cocina Institucional. También señalaremos los correctos gramajes de

2

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

cada preparación y también de cómo costear las recetas y las funciones e organización de cada brigada de trabajo. Se verá también cómo se organiza una hoja de pedido a bodega

ENSALADA DE LECHUGA CATEGORIA

ENSALADA

3

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

N° item

PRODUCTO

CORTE

1

Lechuga

Chiffonade

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 2 Und.

PRECIO POR UNIDAD (kilo litros - unidad) 345 Precio x 16

PRECI O 690 690 2760

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar todas las verduras2.- Cortar lechuga en chiffonade 3.- Montar plato simbólicamente 4.- Servir frío.

ENSALADA DE TOMATES CATEGORIA

PRODUCTO

ENSALADA

CORTE

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX

PRECIO POR UNIDAD (kilo litros - unidad)

PRECI O

4

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Tomates

PARMENTIER

1

Kg.

890 Precio x 16

890 890 3560

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar todas las verduras2.- Pelar tomates y cortar en gajos. 3.- Montar plato simbólicamente 4.- Servir frío.

ENSALADA DE BROCOLI CATEGORIA

PRODUCTO Brocoli

ENSALADA

CORTE

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 1 Unid.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 500 500 5

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Precio x 16

500 2000

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar las verduras. 2.- Sacar bouquet de brócoli. 3.- Cocer a punto. 4.- Montar plato. 5.- Servir frío.

VEGETARIANO (ovo láctico) CATEGORIA

N° item 1

PRODUCTO HUEVO DURO

ENTRADA FRIA GRAMA JE CORTE NETO 4 PAX brounois 2

MEDIDA Kg.

PRECIO POR UNIDAD PRECIO (kilo – litros – unidad) 80 160 6

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

e 2 3 4 5 6 7

FONDO DE ALCACHOFA EN CONSERVA TOMATE LECHUGA APIO ZANAHORIA SAL

bastón brunoise chiffona de brunoise bastón

0,32

Kg.

0,6

Kg.

2

Uni.

0,4 0,4 *

Kg. Kg.

3700 890

1184 534

399 699 830

768 279,6 332 0 3686,6

Precio x 16

14748

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- sanitizar lugar de trabajo, herramientas, utensilios y materias primas. 2.- montar en un plato principal, ubicando los ingredientes ordenados uno al lado del otro, sin mezclar. Se termina colocando el huevo encina de la ensalada. 3.- tapar cada plato con papel 7ilms y refrigerar a 4°C.

NATURISTA CATEGORIA N°

PRODUCTO

ENSALADA CORTE

GRAMAJE MEDID

PRECIO POR

PRECI 7

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

NETO 4 PAX

A

1

Und.

Brunoise Vichy Parmentier

0,5 0,4 0,4

Kg. Kg. Kg.

Juliana

0,1

Kg.

item 1 2 3 4 5 6

LECHUGA ESCAROLA BETERRAGA TOMATES PAPAS ACEITUNAS VERDES VINAGRETA

Chiffonade

*

UNIDAD (kilo – litros – unidad)

O

345 200 890 780

345 200 356 312

1700

170 0 1383 5532

* Precio x 16

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Lavar y desinfectar las verduras. 2.- Cortar lechuga en chiffonade 3.- Cortar papas en parmentier y cocer a punto. 4.- Cortar tomates en gajos 5.- montar plato 5.- Servir frío.

Crema de Espárragos. CATEGORIA N°

PRODUCTO

ENTRADA CALIENTE

CORTE

GRAMAJE PRECIO POR MEDID NETO 4 UNIDAD (kilo –

PRECI 8

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Crema de espárragos deshid. Agua Fria Cebollin Pan de molde Aceite vegetal

1 2 3 4 5

*

0,125

Kg. 865

* Rondelle Parmentier *

4 2 * * *

Lt. Und

109 0 598

299

Lt. 707 2828

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Disolver el polvo en el agua fria y dar coccion a fuego suave por 10 a 12 minutos. 2.- Cortar el cebollin en rondelle fino, sudar en mantequilla y agregar como garnitura. 3.- Retirar las orillas del pan de molde y cortar en parmentier, freír u hornear, agregar junto al cebollín Toppings: Crotones Perejil Cilantro

CHULETAS DE CERDO RELLENAS CON QUESO APANADAS CATEGORIA N° item 1

PRODUCTO CHULETAS

PRINCIPAL

CORTE *

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,72 Kg.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 3500 2520

9

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

2 3 4 5 6 7 8 9

QUESO MANTECOSO HUEVO HARINA PAN RALLADO ACEITE SAL/PP AGUA

Laminas

0,12

Kg.

* * * * * * *

1 0,12 0,1 0,2 * * *

Uni. Kg. Kg. Lt. Lt.

2890 346,8 80 80 700 84 1290 129 620 124 0 0 0 3284 Precio x 16 1313 6

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- Retirar exceso de grasa de la chuleta, abrir por lado carnoso hasta el hueso, luego golpear 3.- extendiendo la pieza, condimentar disponer queso al centro, cerrar verificando unión carne con carne. 4.- Pasar por harina, huevo, pan rallado, retirar exceso de pan si fuera necesario. 5.- Freir en aceite hondo a 180°C. por 3 a 5 minutos o hasta formar una superficie dorada. 6.- Disponer en budinera y hornear a 160° C. por por 12 a 15 minutos, alcanzando su temperatura 7.- interior. Disponer en loncheras para el servicio. Importante: Respetar temperatura de servicio, sobre 65° C. Respetar temperatura de cocción del cerdo 69 a 71 ° C.

LOMO DE VACUNO STROGONOFF CATEGORIA N° item 1

PRODUCTO LOMO DE

PRINCIPAL

CORTE Emincé

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,8 Kg.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 3489 2791

10

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

VACUNO CHAMPIÑONES PIMENTON ROJO O VERDE CEBOLLA PEPINILLOS MANTEQUILLA CREMA FRESCA SALSA ESPAÑOLA COÑAC SAL PIMIENTA AJI DE COLOR

Rondelle

0,1

Kg.

Emincé

1

Uni.

Pluma Emincé * * * * * * *

0,1 0,05 0,1 0,2 0,3 0,03 * * *

Kg. Kg. Kg. Lt. Lt. Lt.

2490

249

80 700 2191 2700 1700 1800 3600

80 70 110 270 340 540 108

4557 1822 8

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1. Cortar la carne en Emincé, condimentar con sal pimienta y ají de color. 2. Saltear en pequeñas cantidades. 3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y Champiñones. 4. Agregar la carne salteada y calentar bien. 5. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa Española caliente. 6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con Crema.

POLLO ARVERJADO CATEGORIA N° item 1

PRODUCTO TRUTRO DE

PRINCIPAL

CORTE *

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,72 Kg.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 1990 1432,

11

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

POLLO CEBOLLA PIMENTON ZANAHORIA ARVERJAS ACEITE HOJA DE LAUREL DIENTE DE AJO VINO BLANCO SALSA DE TOMATE SAL/PP/AJI DE COLOR/OREGAN O

Brunoise Emincé Vichy * * Entera Brunoise *

0,12 1 0,12 0,12 0,1 * 0,04 0,04

*

0,08

*

*

Kg. Uni. Kg. Kg. Kg.

700 80 830 1790 620 1700 3000 2000

8 84 80 99,6 214,8 62 0 120 80

1500

120

2173, 2 8692

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Sanitizar lugar de trabajo, herramientas, utensilios y materias primas 2.- Condimentar pollo y llevar a asar al horno por 25 a 30 minutos a una temperatura de 180° a 200°C 3.- Aparte preparar el sofrito de los vegetales en el siguiente orden: Saltear pimentón, zanahoria, cebolla, agregar ajo, hoja de laurel, apagar con vino blanco, esperar evaporar alcohol, condimentar y añadir salsa de tomate y agua dar cocción por 5 minutos terminar con las arvejas dar 5 minutos más de cocción, rectificar sabor, reservar. 4.- Una vez listo el pollo disponer en gastronom y sobre este la garnitura, llevar al servicio. 5.- Acompañar con arroz, papas dorardas, fritas, puré.

CORVINA A LA PLANCHA CATEGORIA

PRINCIPAL

12

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

N° item 1 2 3 4 5

PRODUCTO CORVINA SAL PIMIENTA ACEITE LIMON

CORTE filete * * * *

GRAMAJE MEDID NETO 4 A PAX 0,7 Kg. * * * Lt. 1 Kg.

PRECIO POR PRECI UNIDAD (kilo O litros - unidad) 4000 2800 0 0 0 890 890 3690 Precio x 16 1476 0

ETAPAS DE ELABORACION: 1. Lavar, filetear y porcionar la corvina. 2. Cortar en porciones de 200 grs. 3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. 4. Calentar un sartén o una plancha, agregar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta. 5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.

ARROZ PILAF CATEGORIA N°

PRODUCTO

ACOMPAÑAMIENTO CORTE

GRAMAJE MEDID PRECIO POR

PRECI 13

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

item 1 2 3 4 5 6

ARROZ CEBOLLA SAL PIMIENTA ACEITE AGUA CALIENTE

* Brunoise * * * *

NETO 4 PAX 0,3 0,03 * * * *

A Kg. Kg.

UNIDAD (kilo litros - unidad) 488 580

O 146,4 17,4

1099 Lt. 164 656

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- LUEGO EN UNA OLLA SUDAR LA CEBOLLA PREVIAMENTE CORTADA EN BRUNOISE. 3.- MARCAR EL ARROZ. 4.- AGREGAR 1.7 VECES SU VOLUMEN DE AGUA O CALDO HIRVIENDO. 5.- SALPIMENTAR. 6.- DEJAR A FUEGO BAJO CON LA OLLA TAPADA 18 A 20 MINUTOS. RECOMENDACIÓN: MARCAR BIEN EL ARROZ ANTES DE AGREGAR EL AGUA Y RESPETAR EL TIEMPO DE COCION.

PURE PIAMONTESA CATEGORIA N°

PRODUCTO

ACOMPAÑAMIENTO CORTE

GRAMA

MEDIDA

PRECIO POR PRECIO

14

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

item 1 2 3 4 5 6 7

PAPAS LECHE MANTEQUILLA SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA PIMENTON

JE NETO 4 PAX * 1,5 * 0,4 * 0,06 * * * * Rallada * Brunoise 1

UNIDAD (kilo - litros - unidad) 780 630 2700

Kg. Kg. Uni. Kg. Kg. Kg. Und.

1170 252 162 0 0 0 80

80

1664 6 656

Precio x 16 ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. 2.- Calentar leche, mantequilla y condimentos. 3.- Moler las papas sobre la leche hirviendo. 4.- Agregar puré de pimentones. 5.- Rectificar condimentos.

LECHE ASADA CATEGORIA

N° item

POSTRE

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO 6 PAX 15

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

1 2 3 4 5 6

LECHE HUEVOS AZUCAR AGUA AZUCAR

LT UNID GRS CC GRS

600 6 180 200 100

TOTAL PORCION ETAPAS DE ELABORACION: 1.- SANITIZAR EL LUGAR DE TRABAJO, HERRAMIENTAS, UTENCILIOS Y MATERIAS PRIMAS. 2.- Mezclar los huevos, la leche, el resto de la azúcar y la canela en otro bolo, batiendo hasta que la azúcar esté disuelta. 3.- Derretir el de azúcar en una paila a temperatura media-alta, sin revolver. Cuando esté licuada, poner en una budinera. 4.- Vaciar la mezcla en la budinera con la azúcar caramelizada. Poner la budinera en otra fuente que tenga agua hirviendo. 5.- Hornear por 30-35 minutos. Para ver si está listo, inserte un cuchillo en el centro. Debe salir limpio. 6.- Servir frio.

ARROZ CON LECHE CATEGORIA

N° item 1

POSTRE

PRODUCTO

UNID/MED

LECHE

LT

GRAMAJE NETO 6 PAX 500

16

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

2 3 4

ARROZ GRADO 2 CANELA EN RAMA VAINILLA ZESTE DE LIMON O NARANJA AZUCAR GRANULADA

5 6

GRS UND CC

100 1 3

UND

½

GRS

100

TOTAL PORCION ETAPAS DE ELABORACION: 1. Poner en una olla el arroz con agua fría y cocer hasta que quede al dente, siempre revolviendo. 2. Lavar el arroz con abundante agua fría para eliminar el exceso de almidón. 3. Poner a cocer en una olla el arroz recién lavado, con la leche, azúcar y aromáticos a fuego lento, hasta que la preparación adquiera consistencia cremosa. 4. Dejar enfriar y servir montado en copas, compoteros o tulipas de chocolate. 5. Espolvorear con canela.

FRUTA COCIDA CATEGORIA

N° item

POSTRE

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO 17

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

1 2 3 4 5 6 7

PERAS MANZANAS CIRUELAS SECAS SIN HUESO AGUA AZUCAR CLAVOS DE OLOR CANELA EN PLVO

UND UNID

3 3

GRS

270

CC GRS UND GRS

300 150 3 *

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Pelar las peras y las manzanas, quitarles el corazón y semillas y cortarlas en dados. 2.- Colocar la fruta en una cacerola junto con las ciruelas, espolvorear con el azúcar, añadir 2 clavos de especia y un poco de canela en polvo. 3.- Regar la fruta con un vaso de agua fría y poner a cocer a fuego moderado para que vaya cociendo muy lentamente durante unos 20 minutos o hasta que el líquido ya sea un jarabe. 4.- Remover de tanto en tanto durante la cocción. 5.- Servir frio.

TUTI FRUTI CATEGORIA

N° item

POSTRE

PRODUCTO

UNID/MED

GRAMAJE NETO

18

Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

1 2 3 4 5 6 7

PERA MANZANA PLATANO FRUTILLAS NARANJAS NARANJAS AZUCAR FLOR

UND UNID UND TAZA GRS UND GRS

6 PAX 2 2 2 1 2 3 *

ETAPAS DE ELABORACION: 1.- Poner en un Bol todas las frutas. Mezclar jugo de naranja con azúcar. Añadir las frutas y revolver. 2.- Servir frio.

Brigada de trabajo Edgar Rodríguez • SAUCIER. (Salsero)

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Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. Prepara las salsas base y de uso diario. • ROTISSEUR. (Parrillero) Es responsable por todas las carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados o fritos así como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados. • POISSONIER. (Pescados) Con la excepción de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger". Constanza Castro • POTAGER. (Sopero) En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremetier. • CHEF DU FROID (Chef de cocina fría) Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches.

Paula Mora • PATISSIER. (Pastelero) Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

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Cocina Institucional.- Menú para 16 pax

Conclusión Dar en los gustos de todos los clientes no es una tarea sencilla a la hora de crear un menú, si bien, en la cocina institucional a parte que el alimento sea rico debe ser simple por las condiciones dadas en los lugares que se imparten este tipo de almuerzos. No son sólo estos, los factores a considerar, sino también, pedir las cantidades necesarias para cada plato, por esa razón las fichas técnicas son bastantes útiles, ya que la persona que las recibe tiene que hacer tal cual las cantidades estipuladas en aquella ficha, sin cometer errores y sin que exista gran pérdida de alimentos, además tener en consideración cuanto es lo que se gastó en el plato es un factor importante a la hora de encontrar el precio adecuado de venta y es lo se trató de hacer en el informe anterior con cada uno de los pasos a seguir

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