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1,20€ SÓLO

Nº 34 DICIEMBRE 2016. P.V.P.: 1,20 € Canarias 1,35 €. Andorra 1,20 �

ÉXITO ASEGURADO

MARISCOS

Descubre los mejores ES VINOS, C AVAS Y LICOnRdis! y ¡feliz bri

, buey Caldereta de langosta bogavante... de mar, gazpacho de

FIESTA

EN LA MESA ◗ Lombarda con manzana ◗ Capón relleno ◗ Turrón de yema

APERITIVOS

DE LUJO

Croissants de salmón, volovanes de rape, langostinos en tempura... ¡qué delicatessen!

UN FIN DE AÑO

EN FAMILIA Organiza un bufé con exquisitos bocados y así disfrutaréis todos

¡HECHOS POR TI!

DULCES PARA

REGALAR Magdalenas francesas, muñecos de jengibre...

sumario www.casadiez.es

Nº 234 DICIEMBRE 2016

¿Te apuntas a nuestra fiesta? La verdad es que el tiempo pasa volando, ¡ya tenemos las navidades encima!: comidas familiares, reuniones con amigos (incluso con los que no vemos desde hace tiempo), cenas de trabajo..., vamos, ¡un no parar! El equipo de Cocina Diez quiere que lo pases genial y disfrutes, sin pensar en esos "posibles" kilos de más... Con nuestras propuestas te lo garantizamos pero, si engordas algo, ya te ayudaremos a perder peso en enero. Empieza a leer, te presentamos una carta de lo más variada: ricos aperitivos, mariscos, un original bufé... y unos dulces para regalar ¡y sorprender! Olga Sáez. RedactoRa

jefe

Vieiras con champiñones y cava. Pág. 27

Todo para vestir tu mesa de festa. Pág. 30

06

NOVEDADES Lo último en tiendas gourmet, accesorios de cocina...

32

COMIDA DE NAVIDAD Exquisitas recetas para que prepares un menú de lujo.

08

COCINA DE TEMPORADA Los alimentos del mes de diciembre, y primeros, segundos y postres para que disfrutes de su momento.

38

ESCUELA DE COCINA Ideas y trucos que te ayudan a organizar un gran bufé.

40

BUFÉ DE NOCHEVIEJA Pequeños bocados dulces y salados, para que los paladares más sibaritas festejen esta noche especial.

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PRODUCTO A EXAMEN Todos los secretos para sacarle partido al marisco.

18

TUTORIAL Una rica ensalada de mango, bogavante y aguacate.

20

48

COCINA PARA REGALAR Dulces caseros: el mejor y más entrañable obsequio con el que quedar genial.

COCINA CRUSTÁCEOS Cuatro deliciosas propuestas con estas variedades.

54

SHOPPING GOURMET Ahumados, bombones, té, ginebra... lo más exquisito.

24

CENA DE NOCHEBUENA Menús muy festivos para celebrar en familia.

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LA ÚLTIMA COPA Un reconfortante y típico vino especiado.

30

SHOPPING MENAJE Monta la mesa de festa con nuestra mejor selección.

59

FICHAS 12 propuestas de aperitivos sencillos y súper resultones.

PARTICIPA CON NOSOTROS Encontrarás todas nuestras recetas, trucos, novedades... También puedes disfrutar de la edición digital de Cocina Diez. Y si quieres escribirnos: [email protected]

Capón relleno al horno. Pág. 35 Cupcakes navideños de vainilla. Pág. 44

Índice

de recetas

Tartaletas de gulas. Pág. 59

4 cocinadiez

Sorrentini de boletus y pecorino. Pág. 43

APERITIVOS Bricks de buey de mar.................................61 Canapés de salmón y patata ......................40 Canapés de tortilla y huevas ................... 61 Cebiche de langostinos ............................ 59 Crema de mariscos con brocheta ............42 Entremeses navideños .................................61 Langostinos en tempura ..............................59 Milhojas de queso y trufa............................59 Palitos de parmesano con dip de jamón 43 Rollitos de pavo con jamón y queso ........41 Sorrentini de boletus y pecorino ..............43 Tartaletas de gulas ........................................59 Tartaletas de rape y gambas......................61 Vieiras salteadas con verduras .................41 PRIMEROS Buey de mar relleno con huevo y vino blanco .............................23 Caldereta de langosta con azafrán.. .........20 Cangrejos de río en salsa picante ............22 Ensalada de centollo al aroma de lima ...24 Gazpacho de bogavante ..............................21 Lombarda con manzana caramelizada y pistachos............................32 Olla de garbanzos, calabaza y castañas .10 Quesadillas de cabello de ángel con tomate ....................................... 9 Solomillo de cerdo relleno de verduras.... 7

Tarta de chocolate, galleta y confeti. Pág. 36

Sopa de almendras con merengue ..........25 Zamburiñas con aguacate y jalapeños ...33 SEGUNDOS Capón relleno al horno ................................35 Congrio a la cerveza con langostinos .....12 Entraña rellena de espinacas y queso ....34 Lomo de ciervo con rebozuelos ................13 Merluza al vapor con cítricos.....................26 Vieiras con champiñones y cava ..............27 POSTRES Arbolitos de galleta .......................................49 Bizcocho con mousse de avellana y crema de nuez .............................................45 Bocaditos de Rocky Road ...........................50 Bolitas de nuez y petit fours de frambuesa ..................................................45 Cupcakes navideños de vainilla................44 Dulce navideño de yema .............................29 Estrellas de canela ........................................53 Magdalenas francesas .................................51 Merengues con cacao y grosellas ............28 Mini panettones navideños.........................48 Muñecos de jengibre....................................52 Tarta de castañas y queso fresco.............14 Tarta de chocolate, galleta y confeti ........36 Vasito de fresas en dos texturas................37 Vino especiado...............................................57

COCINA NOVEDADES

Sabrosa actualidad CoordinaCión: Mar SantaMaría.

Paladares exquisitos Desde hace unos meses Oviedo cuenta con un verdadero templo gourmet: Don Foodie, un lugar donde degustar, comprar y deleitarse con buena gastronomía. Los responsables de este proyecto, los hermanos Nuria y Pablo Suárez, defnen perfectamente su espacio: punto de encuentro para quienes les gusta disfrutar de las cosas exquisitas: desde clásicos que no fallan, como un buen jamón, hasta los más novedosos productos gourmet traídos de medio mundo. ●

Un plus. No te pierdas sus cestas de Navidad con una cuidada selección de embutidos ibéricos, quesos, patés, vinos, licores... y dulces típicos de estas festas. Don Foodie Avenida de Galicia, 4. Oviedo. Asturias. Tel.: 985 222 215. www.donfoodie.com

EN LA WEB. Para tus compras más golosas entra en enriquerech.com y descubre su estupenda selección de turrones, mazapanes, polvorones...

Sabor oriental Seguro que ya eres fan de los baos, esos tiernos panecillos chinos rellenos que se cocinan al vapor y que están súper de moda. Ahora puedes prepararlos en casa fácilmente con la vaporera para Buns&Baos, 24,90 €, de Lékué. Podrás cocinar cinco deliciosos panecillos ¡en tan sólo 10 minutos!

Repostería festiva ¿Qué hay más divertido que disfrutar de una tarde preparando galletitas navideñas con los peques de la casa? Ficha este práctico set de moldes para galletas, 12,90 €, de Tupperware, con cinco cortapastas de formas y tamaños diferentes, prepara los delantales, el azúcar, la harina, la mantequilla... ¡y manos a la masa!

Prácticos complementos, noticias gastronómicas, tiendas gourmet, detalles originales y divertidos...

Party food Si ya estás pensando en organizar una cena informal divertida ¿por qué no invitas a tus amigos a una apetitosa fondue de queso? Prepárala con la simpática fondue Cow, 19,95 €, de Casa Viva, y tendrás el éxito asegurado.

¡QUÉ FÁCIL! Con este molde de Kitchen Craft, 15,40 €, en claudiaandjulia.com podrás hacer de forma muy sencilla donuts y tortitas con la forma perfecta.,

Receta gourmet SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE VERDURAS INGREDIENTES (4 personas) ◗ 2 solomillos de cerdo (de 500 g) ◗ 1 cebolla ◗ 1/2 pimiento rojo, 1/2 verde y 1/2 amarillo ◗ 1/2 calabacín ◗ 6 espárragos verdes ◗ 1 cuch. sopera de anacardos ◗ 1 cuch. sopera de almendras ecológicas ◗ 1 huevo ◗ Queso rallado ◗ Brandy ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta. Para la bresa: ◗ 1 puerro ◗ 2 zanahorias ◗ 4 ajos ◗ 1 cebolla ◗ 2 tomates ◗ Hierbas frescas

Prepara el solomillo cortándolo a lo largo a 1/3 de la altura sin llegar al final y haz lo mismo con la parte gruesa restante. Salpimenta al gusto y deja macerar en el licor unas 12 horas aprox.

Corta las verduras en juliana y saltéalas con un poco de aceite; retira. Extiende el solomillo sobre un film y pon encima las verduras, los anacardos y las almendras. Enrolla el solomillo y átalo con hilo de cocina. Embadurna la carne con aceite y séllala en una sartén de fondo grueso. Retira la carne.

Bate el huevo y pinta el solomillo. Espolvorea con el queso. Pon un poco de aceite en una bandeja de horno y haz un lecho con las hierbas y las verduras peladas y troceadas en daditos. Salpimenta.

Precalienta el horno a 180º C. Coloca sobre las verduras el solomillo y hornéalo 20 minutos. Baja la temperatura a 160º C y déjalo 15-20 min. más (si hace falta riégalo con el líquido de la maceración). Guárdalo en el frigorífico de 12 a 24 h. Saca el hilo y lonchea el solomillo. Pasa las verduras con su jugo por la batidora, rectifica de sal y sirve como salsa.

direcciones pág 65 cocinadiez 7

TRUCOS DE TEMPORADA

Los alimentos del mes CoordinaCión: Mar SantaMaría. FotoS: Getty iMaGeS.

2

RECETAS CON ALMEJAS

A LA MARINERA Pon las almejas en un cuenco con agua y sal. Rehoga cebolla y ajo picados con un poco de aceite; añade harina y mezcla. Cocina un par de minutos; añade vino blanco y, cuando hierva, incorpora perejil fresco picado y las almejas y cocina hasta que se abran. CLAM CHOWDER CON BEICON Abre las almejas en una cazuela; quita las conchas y pica las almejas. Dora beicon picado en una cazuela; añade cebolla, zanahoria y apio y sofríe. Agrega harina, patatas picadas, nata, sal y pimienta. Cuece 25 min.; añade las almejas picadas, maíz y mezcla bien.

Colifor morada: increíble Cada vez se ve más en los mercados esta sorprendente variedad. Sus nutrientes son los mismos que los de la colifor blanca (vitaminas C y del grupo B, fósforo, potasio...) a los que añade antioxidantes. Su color, que no se pierde con el cocinado, no afecta al sabor. ¡Anímate a probarla!

Crema de colifor. Lava la colifor y trocéala reservando algunas fores pequeñas. Cuece la colifor en agua con leche (mitad y mitad) y sal hasta que esté tierna. Adereza con ajo en

●

direcciones pág 65 8 cocinadiez

polvo, pimienta, comino, nuez moscada y aceite. Tritura hasta

tener una crema fna y sirve con las forecitas reservadas. Puedes añadir algún pescado ahumado, setas salteadas, virutas de queso... ● Falso cuscús de colifor. Raspa la colifor con un cuchillo para obtener los granitos que simulan el cuscús. Utilízalo como guarnición para pescados asados, aves a la plancha o verduras braseadas, para dar color a ensaladas de invierno...

INFO. Disfruta de las primeras acelgas para rellenar sus pencas con jamón y queso; rebozarlas y freírlas.

En los menús de diciembre nos centramos en alimentos tan sabrosos como las almejas y otros sorprendentes, como la col morada y el cabello de ángel.

Receta gourmet ¡QUÉ IDEA! Para que las quesadillas queden súper crujientes es mejor elaborarlas con tortitas 100% de maíz.

QUESADILLAS DE CABELLO DE ÁNGEL CON TOMATE INGREDIENTES (4 personas) ◗

La Vieja Fábrica Cocina Selecta Conftura de Cabello de Ángel-El Dulce Exquisito ◗ 1 tomate ◗ 1/2 cebolla ◗ 50 g de queso rallado ◗ 2 obleas de fajitas (tortillas mexicanas) ◗ 1 cucharada de cilantro fresco picado

Pela el tomate y córtalo

Tapa con la otra oblea

en cubos pequeños. Pela la cebolla y pícala en finas láminas.

y hornea a 200º C hasta dorar. Corta y sirve.

Sobre cada oblea

el relleno de estas quesadillas utilizando los ingredientes que más te gusten -ternera, pollo o verduras- y tu queso preferido -cabrales, manchego o ahumado-.

de fajita, unta generosamente el cabello de ángel, coloca el tomate fresco, la cebolla finamente picada, el queso y el cilantro.

TRUCO: Puedes variar

cocinadiez 9

COCINA DE TEMPORADA PRIMEROS

Menús de invierno Aprovecha los alimentos que están en su mejor momento, para elaborar platos deliciosos y combatir el frío con mucho gusto. Fotos:

Realización y Recetas: Miguel de toRRes.

Olla de garbanzos, calabaza y castañas INGREDIENTES (4 personas)

◗ 300 g de garbanzos ◗ 200 g de calabaza ◗ 150 g de castañas ◗ 1 zanahoria ◗ 1 cebolla ◗ 2 lonchas de beicon ◗ 1 dl de salsa de tomate ◗ 2 cucharadas de aceite de oliva ◗ Tomillo ◗ Sal y pimienta

Poner a remojo la vispera, por separado, los garbanzos y las castañas. Poner una olla al fuego con los garbanzos, las castañas, la cebolla pelada y cortada por la mitad, la zanahoria y 2 l de agua.

10 cocinadiez

Salpimentar, tapar y cocer unas 2 horas. Retirar y reservar. Picar el beicon; pelar y cortar en dados la calabaza. Poner una sartén al fuego con 2 cuch. de aceite, el beicon y la calabaza. Rehogar 5 minutos.

d: Dificulta Fácil Tiempo: +60 min.

Añadir a la olla de los garbanzos el rehogado de calabaza y beicon, 1 dl de salsa de tomate y un poco de tomillo picado. Mezclar bien y añadir un poco de agua, si se quedara seco. Servir caliente.

Crema de puerros, avellanas y gorgonzola INGREDIENTES (4 personas)

◗ 2 puerros ◗ 2 zanahorias ◗ 2 patatas ◗ 1 cebolla ◗ 60 g de queso gorgonzola ◗ 60 g de avellanas ◗ 8 dl de caldo de verduras ◗ 1 dl de nata líquida ◗ Mantequilla ◗ 1 cucharada de azúcar ◗ Sal y pimienta

Lavar bien los puerros; picar la cebolla y los puerros y rehogarlos a fuego suave, con una cucharada de mantequilla en una cazuela grande, unos 5 minutos, hasta que estén blandos; salpimentar.

Pelar y trocear las patatas y las zanahorias. Añadirlas a la cazuela y rehogar todo junto 5 minutos más. Incorporar el caldo de verduras, salpimentar y dejar cocer a fuego suave 40 minutos.

d: Dificulta Fácil Tiempo: +60 min.

Agregar la nata y triturar con la batidora. Poner una sartén al fuego con una cucharada de azúcar y las avellanas peladas; dejar que se caramelicen. Servir la crema con las avellanas y el queso por encima.

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COCINA DE TEMPORADA SEGUNDOS

Congrio a la cerveza con langostinos

d: Dificulta Fácil Tiempo: ◗ 8 rodajas de congrio ◗ 12 langostinos ◗ 1 cebolla ◗ 2 ajos ◗ 1 lata de cerveza rubia ◗ 1 cucharadita 40 min. INGREDIENTES (4 personas)

de harina ◗ 1 cucharadita de pimentón de La Vera ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta

Pelar y picar los ajos y la cebolla. Ponerlos en una cazuela al fuego con aceite y, cuando empiecen a dorar, añadir la harina y el pimentón. Incorporar la cerveza, poco a poco, hasta conseguir una salsa ligada.

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Sazonar las rodajas de congrio con sal y pimienta al gusto y ponerlas en la cazuela de la salsa. Cocer durante 8 ó 10 minutos, dando la vuelta a las rodajas de pescado a mitad de cocción.

Poner una plancha al fuego pintada con aceite de oliva y con los langostinos previamente salados. Mantener 3 minutos por cada lado y retirar. Incorporar los langostinos a la cazuela y servir.

Lomo de ciervo con rebozuelos INGREDIENTES (4 personas)

◗ 700 g de lomo de ciervo ◗ 200 g de rebozuelos ◗ 100 g de frutos rojos ◗ 1 chalota ◗ 20 g de mantequilla ◗ 2 dl de nata líquida ◗ 1 dl de Pedro Ximénez ◗ Nuez moscada ◗ Sal y pimienta

Pelar y picar la chalota. Poner una cazuela al fuego con la mantequilla; cuando se derrita, añadir la chalota y mantener a fuego suave hasta que las chalotas empiecen a tomar color. Limpiar los rebozuelos.

Añadir los rebozuelos y nuez moscada a la cazuela y dejar al fuego suave 5 minutos. Agregar el Pedro Ximénez y subir el fuego. Incorporar la nata, dejar 5 min., salpimentar y triturar con batidora.

d: Dificulta Fácil Tiempo: 30 min.

Salpimentar la carne de ciervo cortada en trozos. Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite y saltear al punto. Servir la carne sobre la salsa de rebozuelos y acompañar con los frutos rojos.

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COCINA DE TEMPORADA POSTRES

Tarta de castañas y queso fresco INGREDIENTES (4 personas)

◗ 400 g de castañas ◗ 300 g de queso fresco ◗ 100 g de galletas Digestive ◗ 100 g de copos de cereales ◗ 4 huevos ◗ 100 g de azúcar ◗ 1 dl de nata ◗ 1 dl de leche + 2 cuch. ◗ 30 g de mantequilla ◗ Azúcar glas

Precalentar el horno a 180º C. Poner en un bol la mantequilla, 2 cuch. de leche, las galletas y los cereales machacados. Mezclar bien hasta conseguir una masa y forrar un molde de hornear con ella.

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Poner un cazo al fuego con las castañas (a las que habremos hecho un corte con un cuchillo). Cocer 20 min. y pelar. Poner en un bol las castañas peladas, el azúcar, la nata y la leche. Triturar con la batidora.

d: Dificulta Fácil Tiempo: +60 min.

Añadir a esta mezcla los huevos y el queso y batir de nuevo. Volcar la mezcla sobre el molde con la base de galletas y hornear durante 35 min. Dejar templar, desmoldar y espolvorear con azúcar glas.

PUBLI-INFORMACIÓN

de la mantequilla La mantequilla más auténtica se elabora a partir de la mejor leche, para obtener ese saabor único y esa textura cremosa q que se deshace en la boca. Natural y nutritiva,, la mantequilla q de Ceentral Lechera Asturiana es la perfecta aliada para tus desayunos y meriendas. ¿Ya se te ha hecho la boca agua?

R

ica en vitaminas –A, D y E,

LOREM IPSUM DOLOR SIT

difíciles de obtener por otras fuentes–, en minerales –como el selenio que protege contra las enfermedades del corazón y el cáncer o el yodo, necesario para un buen funcionamiento de la tiroides–, la mantequilla es además portadora de ácidos grasos –omega-3, omega-6 y ácido araquidónico– que refuerzan nuestro sistema inmmunoinmmuno lógico e impulsan el metabolismo. ¿Ya conocías todas estas ventajas? Tres razones para elegir mantequilla Cuenta la leyenda que la margarina es mejor que la mantequilla, pero es todo eso, una leyenda: • La mantequilla es 100 % natural. Se elabora a partir del batido de la nata obtenida de la mejor leche. Cuanto mejor es la materia prima, mayor calidad tiene la mantequilla. Y no hay más secretos, ¡así de simple! Actualmente, la elaboración de la margarina se hace principalmente a partir de grasas vegetales y aditidos, sometidos a procedimientos industriales. • Su sabor es único. Mantequilla y margarina son productos totalmente diferentes en cuanto a sabor.

La mantequilla tiene un sabor intenso y natural, mientras que la margarina tiene uno vegetal más suave. Por ese motivo para el uso en la cocina, como un enriquecedor de recetas dulces y saladas es más recomendable la utilización de la mantequilla, ya que es un potenciador natural de sabor. • Grasa en proporción. La grasa de la mantequilla engorda lo mismo que la de la margarina. Por tanto, si los dos productos llevan el mismo porcentaje graso, ¡engordarán igual! ¿Ya tienes una preferida? Si a todas estas stas ventajas le sumamos el buen hacer de Central Lechera Asturiana –sus reglas de estilo son los ganaderos, Asturias y la propia naturaleza– obtenemos la mejor mantequilla. ¡Para chuparse los dedos!

La variedad de packaging es una de las características de Central Lechera Asturiana. En rulo o en pastilla. ¡Elige el tuyo!

PRODUCTO A EXAMEN

Los tesoros del mar Descubre los secretos del marisco, un valor seguro que cotiza al alza en Navidad. CoordinaCión: Silvia Criado. FotoS: Getty imaGeS.

S

e conoce como marisco a los animales marinos invertebrados comestibles. Se suele incluir en esta definición a los crustáceos, como langostinos y percebes; moluscos como almejas y mejillones, y a los equinodermos como el erizo de mar. Plato estrella en estas fechas, descubre los más utilizados en nuestra gastronomía. ◗

Almeja. Es un alimento muy nutritivo y bajo en calorías. Destaca su aporte de calcio y retinol. La variedad más apreciada es la almeja fina que sólo se encuentra en el sur de España y que, por su alta calidad, acepta cualquier elaboración.

◗ Gamba. La parapenaeus longirostris, también llamada gamba blanca, pertenece a la familia penaeidae. Su carne es muy apreciada y se suelen tomar cocidas o a la plancha con sal. Las de mayor valor gastronómico son las de la costa de Huelva. ◗

Langostino. Este crustáceo decápodo pasa la mayor parte del día enterrado en la arena y sale por la noche para alimentarse de moluscos, gusanos y algas. Es una de las especies más consumidas debido a su cría controlada y la posibilidad de comprarlo congelado. ◗

Percebes, sabor intenso Es uno de los mariscos más apreciados por su potente sabor a mar. Estos crustáceos cirrópodos son hermafroditas. Los de las rías gallegas no tienen competencia y son muy sencillos de preparar.

◗

Bogavante. También

conocido como lubrigante, bugre o abacanto, es un marino decápodo. Puede llegar a vivir 50 años y su crecimiento es muy lento. Muy rico en vitamina B5, tiene una alta cantidad de yodo y está delicioso cocido o a la plancha.

Mejillón. Pertenece a la familia de los moluscos bivalvos. En España, se consume el mytilus edulis o del Atlántico y Cantábrico y el galloprovincialis, del Mediterráneo. Rica fuente de vitaminas, sobre todo B12, tiene una alta cantidad de yodo. Para

Cómo cocerlo al punto El sabor del marisco recién preparado es mucho más intenso que el comprado

cocido aunque, si te falta tiempo, es una buena opción. Hacerlo en casa es bastante fácil. Lo ideal es cocerlo en agua de mar. Si no lo tienes cerca, puedes comprarla embotellada en tiendas gourmet o cocer agua con abundante sal, entre 60 y 80 g por litro de agua. 16 cocinadiez

Los tiempos de cocción dependen del tamaño de

cada pieza. Bogavante y langosta, entre 20 y 30 min.; cigala, entre 1,5 y 3 min.; langostinos, de 1,5 a 2 min., y las gamas, 1 min. Los mariscos vivos se meten en agua fría y el tiempo de cocción se cuenta desde que el agua empieza a hervir. Los no vivos se añaden al agua cuando ésta hierve y cuenta desde ahí.

INFO. Para darle un toque especial, acompaña los mariscos con salsa: de limón y perejil, tártara o una variedad de mayonesa. reducir su aspereza, antes de cocinarlos debes limpiarlos muy bien. ◗

Otras especies. Las zamburiñas y vieiras son moluscos bivalvos con un sabor a mar bastante marcado y muy versátiles en la cocina. Las navajas están deliciosas marcadas en una plancha muy caliente y aliñadas con aceite, ajo y perejil. El buey de mar es el cangrejo europeo de mayor tamaño y tiene abundantes proteínas y grasas. La langosta está deliciosa con arroz.

ALMEJA

BOGAVANTE MEJILLÓN

GAMBA

LANGOSTINO

ALGUNAS VARIEDADES Existen muchas más pero hemos elegido las más habituales en nuestras mesas, para conocerlas mejor. cocinadiez 17

TUTORIAL CRUSTÁCEOS

Entrante ligero

Esta ensalada de bogavante con mango y aguacate es el plato ideal para empezar, de manera light, los ágapes de estas fiestas. Realización/Fotos: nuRia seRRano.

Un toque de glamour Para darle un sabor más intenso y un plus decorativo a esta ensalada, añade un poquito de caviar rojo. ¡Qué original! 18 cocinadiez

Cómo preparar esta ensalada INGREDIENTES (4 personas) ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

2 bogavantes 1 mango ◗ 1 aguacate Brotes frescos de lechuga variada Vinagre de manzana Aceite de oliva ◗ Sal ◗ Cebollino

1

Hervir el bogavante en agua con sal. Si es congelado, ponlo 15 minutos.

3

Hacer la vinagreta con cebollino cortado, vinagre, aceite y sal.

6

Partir la cola del bogavante con cuidado para retirar su carne.

4

Pelar y quitar el hueso al mango y al aguacate y trocearlos en dados.

7

Poner una de las mitades de la cola sobre la cama de frutos.

2

Enfriar el crustáceo en un bol grande utilizando agua con hielo.

5

Colocar el mango y el aguacate con la ayuda de un aro de emplatar.

8

Coronar con los brotes verdes y sazonar con la vinagreta. ¡Listo!

cocinadiez 19

COCINAR CON CRUSTÁCEOS

Abre el caparazón Los mares y los ríos nos surten de estas criaturas de apariencia peculiar y sabor exquisito. Prepáralas en recetas para triunfar. Fotos:

20 cocinadiez

Realización y Recetas: Miguel de toRRes.

Caldereta de langosta aromatizada con azafrán INGREDIENTES (4 personas) ◗ 2 langostas (de unos

500 g aproximadamente cada una ◗ 1 kg de tomates ◗ 2 pimientos verdes ◗ 4 ajos ◗ 10 almendras ◗ 1 dl de coñac ◗ 5 cucharadas de aceite de oliva ◗ Azafrán ◗ Perejil ◗ Sal Dificultad: Fácil Tiempo: 30 min.

Pelar los ajos. Poner dos de ellos en un mortero junto con las almendras, un poco de perejil, sal, y unas hebras de azafrán. Majar bien y añadir poco a poco 0,5 dl de coñac, sin dejar de mezclar. Lavar y despepitar los pimientos y pelar los tomates (resulta muy fácil si se corta una cruz en la base y se escaldan en agua hirviendo unos segundos). Cortar los pimientos y los tomates en trozos pequeñitos. Poner una cazuela grande al fuego con 5 cucharadas de aceite de oliva. Añadir los tomates, los pimientos verdes y los otros 2 ajos pelados y picados. Sofre’r de 6 a 8 minutos. Añadir a la cazuela el majado de almendras y azafrán del paso 1, junto con 1 litro de agua, 0,5 dl de coñac y las langostas cortadas a lo largo en 2 mitades. Cocer a fuego suave unos 15 minutos, rectificar de sal y servir.

■ ¡QUÉ IDEA! Para servir la caldereta puedes poner en el fondo de cada plato una rebanada de pan de sopa y cubrir con el caldo y la langosta.

Gazpacho de bogavante INGREDIENTES (4 personas) ◗ 500 g de bogavante ◗ 4 tomates ◗ 1 ajo ◗ 1 cebolla ◗ 1 pepino ◗ 1 pimiento rojo ◗ 1 rebanada de pan ◗ 2 cucharadas

de pistachos ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta Dificultad: Fácil Tiempo: 40 min.

Poner una olla al fuego con 1 litro de agua y una cucharada de sal. Cuando empiece a hervir, meter el bogavante y dejar cocer 15 minutos, a contar desde que vuelva a hervir el agua. Sacar el bogavante, dejar templar, colar el agua y reservar. Poner en un robot de cocina 1/2 litro del agua de cocer el bogavante, el pepino, el pimiento,

los tomates, la cebolla, la rebanada de pan y 0,5 dl de aceite de oliva. Triturar todo para que quede una sopa tipo crema fina y rectificar de sal al gusto. Pelar y picar bien los pistachos. Pelar y cortar el bogavante en rodajas. Servir el gazpacho en los platos con unas rodajas de bogavante, un hilo de aceite de oliva y los pistachos picados. cocinadiez 21

COCINAR CON CRUSTÁCEOS

Buey de mar relleno con huevo y vino blanco INGREDIENTES (4 personas) ◗ 4 bueyes de mar ◗ 4 huevos ◗ 1 cebolla ◗ 1 dl de vino blanco ◗ 2 clavos de especia ◗ 1 hoja de laurel

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 min.

Poner al fuego una cazuela con agua abundante, la cebolla, los clavos de especia y la hoja de laurel. Cuando empiece a hervir, poner el buey de mar y dejar cocer unos 15 minutos por kilo de buey de mar (el tiempo se cuenta desde que rompa a hervir una vez metido el buey de mar en la cazuela). Retirar del fuego y reservar en la nevera. Poner un cazo al fuego con agua, añadir los huevos y cocerlos 10 minutos. Dejar enfriar, pelarlos y picarlos.

Cangrejos de río en salsa picante INGREDIENTES (4 personas) ◗ 1 kg de cangrejos

de río ◗ 1 cebolla ◗ 2 ajos ◗ 1 guindilla ◗ 1 pimiento verde ◗ 1 bote de tomate frito ◗ 2 dl de vino blanco ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ Perejil ◗ Sal Dificultad: Fácil Tiempo: 35 min.

22 cocinadiez

Lavar bien los cangrejos y quitarles la aleta central de la cola, tirando suavemente y con cuidado (unido a ella tiene que salir un cordoncillo oscuro que es el intestino). Pelar y picar la cebolla, el pimiento verde y los ajos. Poner una cazuela grande al fuego con un poco de aceite de oliva virgen, los ajos, la cebolla

y el pimiento. Rehogar unos minutos. Añadir los cangrejos y mantener a fuego suave 5 minutos. Picar un poco de perejil fresco. Añadir el vino blanco y la guindilla a la cazuela y dejar que evapore durante unos minutos. Añadir a continuación el tomate frito y dejar cocer. Salar, espolvorear con el perejil fresco picado y servir.

Abrir los bueyes de mar, quitando previamente la especie de cola que tiene en en la parte interior. Sacar la carne de sus patas y del cuerpo. Lavar bien y secar los caparazones. Poner en un bol la carne de buey de mar junto con los huevos cocidos y picados y el vino blanco. Mezclar bien y rellenar los caparazones con esta mezcla. Para que queden estables en el plato y sean más fáciles de comer, se pueden servir sobre una cama de sal gorda.

■ ¡QUÉ IDEA! Puedes acompañar estos bueyes de mar rellenos con ensalada a base de brotes de soja y unas tiras de pimientos del piquillo.

Un verdadero manjar, súper sencillo de elaborar, ideal para quienes disfrutan con los mariscos de sabor potente.

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COCINA NOCHEBUENA

Cena en familia

Una noche para estar bien acompañados, vestir la mesa de fiesta y disfrutar con las exquisitas recetas que te proponemos. Fotos:

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Realización y Recetas: Miguel de toRRes.

Ensalada de centollo al aroma de lima INGREDIENTES (4 personas) ◗ 1,5 kg de centollo ◗ 4 huevos ◗ 1 lima ◗ 1,5 dl de nata para montar ◗ 12 cucharadas de tomate frito ◗ 1 cuch.

de aceite de oliva virgen extra ◗ Sal Dificultad: Fácil Tiempo: 30 min.

Poner una olla grande al fuego con el centollo dentro, cubierto de agua y 30 g de sal por litro de agua. Poner a fuego fuerte y, cuando hierva, dejar 15 minutos antes de retirar del fuego. Dejar enfriar en el agua. Separar las patas del centollo, retirar el caparazón y, con paciencia, extraer toda la carne del centollo (tanto del cuerpo como de las patas). Cocer los huevos en agua durante 10 minutos. Dejar enfriar y pelar y picar. Poner en un bol la carne del centollo, los huevos cocidos picados, la mayonesa y un poco de sal. Mezclar todo bien. Semimontar la nata con unas varillas. Exprimir la lima y rallar su piel. Mezclar la nata semimontada con el zumo de la lima y una cucharada de aceite de oliva. Emplatar la ensalada de centollo con un aro, poner la nata con lima por encima, adornar con unos puntos de salsa de tomate y rallar la piel de lima por encima.

■ ¡QUÉ IDEA! Si quieres dar un toque crujiente a la ensalada puedes añadir un poco de cebolleta picada fina, daditos de tomate o de manzana verde.

Sopa de almendras con merengue INGREDIENTES (4 personas) ◗ 125 g de almendras molidas ◗ 1 puerro ◗ 2 huevos de codorniz ◗ 1 l de caldo de pollo ◗ 15 g de mantequilla ◗ 1 dl de nata líquida ◗ 15 g de azúcar ◗ 100 g de pan frito ◗ 1 cucharadita

de canela molida

Dificultad: Fácil Tiempo: 45 min.

Precalentar el horno a 180º C. Lavar y picar el puerro. Rehogarlo en una cazuela con mantequilla y rehogar el puerro. Añadir el caldo y cocer 30 min. Pasar por la batidora. Mezclar las yemas y la nata. Añadir a la cazuela las almendras y llevar a ebullición. Retirar y añadir la nata con las yemas; salpimentar. Mantener caliente al baño maría.

Montar las claras con una pizca de sal. En una bandeja de horno forrada con papel de hornear, poner cuatro aros pequeños de emplatar, pintar el fondo con mantequilla y distribuir las claras montadas. Espolvorear azúcar y canela y hornear hasta que las claras se empiecen a dorar. Servir la crema de almendras con la nube de claras y el pan frito. cocinadiez 25

COCINA NOCHEBUENA

Vieiras con champiñones en salsa de cava INGREDIENTES (4 personas) ◗ 12 vieiras ◗ 100 g

de champiñones ◗ 2 cebolletas ◗ 1 huevo ◗ 3 dl de cava ◗ 30 g de mantequilla ◗ 0,5 dl de nata líquida ◗ Sal y pimienta Dificultad: Fácil Tiempo: 40 min.

Pelar las cebolletas y picarlas finas. Poner una sartén al fuego con la mantequilla y las cebolletas picadas y rehogar hasta que estén transparentes. Limpiar los champiñones y picarlos finos. Añadir los champiñones a la sartén y rehogar. Agregar las vieiras y mezclar. Verter el cava sobre las vieiras y mantener a fuego bajo durante unos 10 minutos. Salpimentar al gusto. Retirar la sartén del fuego, separar las vieiras y los champiñones de la salsa y reservar aparte.

Merluza al vapor con salsa de cítricos INGREDIENTES (4 personas) ◗ 4 lomos de merluza ◗ 250 g de kale ◗ 1 nabo ◗ 0,5 dl de agua ◗ 1 dl de zumo de limón ◗ 0,5 dl

de caldo de carne ◗ 60 g de mantequilla ◗ 1/2 cucharadita de Maizena ◗ Azúcar ◗ Sal Dificultad: Fácil Tiempo: +60 min.

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Cortar unas láminas de nabo lo más finas posible (con una mandolina). Picar el resto en daditos. Poner todo en un bol con 0,5 dl de limón, 1 dl de agua, un poco de sal y 1/2 cucharadita de azúcar. Dejar macerando dos horas en la nevera. Poner una sartén al fuego con la mantequilla, un poco de sal y la Maizena. Rehogar unos segundos e

ir añadiendo, poco a poco y sin dejar de remover, primero el agua, luego 0,5 dl de limón y, por último, el caldo de carne hasta obtener una crema suave. Reservar caliente. Poner las hojas de kale en una vaporera y, sobre ellas, la merluza salpimentada. Cocer 8-10 min. Servir la merluza sobre la salsa de cítricos y acompañar con el nabo escurrido y la kale.

Pasar la salsa de la sartén por el chino y colocarla en una sartén limpia. Calentar a fuego fuerte hasta que se reduzca a la mitad de su volumen. Mientras, batir en un cuenco la yema de huevo con la nata líquida. Añadir a la salsa y mezclar. Añadir las vieiras y los champiñones a la sartén, y cocinar durante 2 minutos más. Servir las vieiras en sus conchas y presentarlas semitapadas.

■ ¡QUÉ IDEA! Para la salsa, además de los champiñones, puedes añadir otras verduritas que le vayan bien: puerro, nabo, zanahoria, calabacín...

Uno de los mariscos más refinados en una elaboración sencilla, cremosa y aromatizada con cava. Presentarlo en su concha es un éxito asegurado.

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COCINA NOCHEBUENA

Pequeños bocados crujientes por fuera y tiernos por dentro con un suave toque de cacao que se acompañan con frescas grosellas. 28 cocinadiez

Merengues con cacao amargo y grosellas INGREDIENTES (4 personas) ◗ 2 claras de huevo ◗ 250 g de azúcar glas ◗ 2 cucharadas de cacao

amargo ◗ Grosellas rojas

Dificultad: Media Tiempo: 40 min.

Precalentar el horno a 150º C. Poner las claras en un bol junto con 200 g de azúcar glas y, con las varillas eléctricas, montar hasta que estén a punto de nieve. Poner esta mezcla en una manga pastelera rematada con una boquilla ancha y rizada y en una bandeja de horno forrada con papel parafinado, ir formado montoncitos de masa para hacer los merengues. Espolvorear los merengues con el cacao amargo y hornear durante 40 minutos o hasta que la masa se seque y esté firme y dura. Sacar los merengues del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. A la hora de servirlos, espolvorearlos con más cacao amargo y con azúcar glas y presentarlos acompañados con las grosellas rojas. ¡Listo!

Dulce navideño de yema INGREDIENTES (6 personas) ◗ 600 g de almendras ◗ 400 g de azúcar ◗ 8 huevos

■ ¡QUÉ IDEA! Los merengues puedes aromatizarlos al gusto con vainilla, canela, naranja... y darles color con unas gotitas de colorante alimentario. Dificultad: Media Tiempo: +60 min.

Moler el azúcar hasta que quede muy fina y ponerla en un bol grande. Moler bien las almendras hasta reducirlas casi a polvo, añadirlas al bol y mezclar. Separar las claras y las yemas de 6 huevos. Añadir al bol del azúcar y las almendras, 1 huevo entero y 6 yemas. Mezclar y amasar bien hasta que quede una emulsión homogénea y compacta.

Poner esta masa en un molde rectangular, tipo plum cake, tapar con papel film y dejar el molde en un lugar fresco durante 4 días. Pasado este tiempo, batir el huevo restante y, con un pincel de cocina, untar la parte superior del dulce de yema. Calentar el horno a 200º C y meter el molde con el dulce. Dejar unos 5 min. para que se dore. Dejar enfriar y desmoldar. cocinadiez 29

SHOPPING MENAJE

Viste tu mesa ¡de fiesta! Llena las celebraciones familiares y reuniones de amigos con detalles en rojo, oro, plata, verde...

Por Silvia Criado

CIERVOS Y DUENDES bordados a mano bailan por este mantel de cuadros rojos y blancos. Mide 100x100 cm, 58,90 €, de la firma Rice.

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DISE„O HEXAGONAL tienen estos salvamanteles, mod. Montague, 31 €/set de 4 uds., de Laura Ashley.

UN PORTAVELAS incluye este centro de mesa cuyas medidas son 53x16x8 cm, 13,95 €, de Casa Viva.

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Tiempo de infusiones El frío invita a tomar un té o poleo bien calentito. Ficha la tetera Lucía, 24x16 cm, 33 €, de Bloomingville.

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¡DULCE! Bandeja de pisos, 79 €; bol estrella, 29,90 €, y árbol, 17,90 €, de Winter Bakery Delight, Villeroy & Boch. cocinadiez 31

COCINA NAVIDAD

Platos para lucirte Déjanos que te ayudemos a organizar el menú de gala para el día de Navidad proponiéndote unas recetas con las que vas a triunfar. Fotos:

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Realización y Recetas: Miguel de toRRes.

Lombarda con manzana caramelizada y pistachos INGREDIENTES (4 personas) ◗ 1 lombarda ◗ 1 cebolla ◗ 2 manzanas golden ◗ 40 g de pistachos ◗ 1 limón ◗ 4 dl de

caldo de verduras ◗ 20 g de mantequilla ◗ 20 g de azúcar moreno ◗ 3 cucharadas de aceite de oliva ◗ Nuez moscada ◗ Sal y pimienta Dificultad: Fácil Tiempo: 40 min.

Pelar y picar la cebolla. Limpiar bien la lombarda y cortarla en tiras no muy pequeñas. Poner una cazuela al fuego con 3 cucharadas de aceite de oliva y la cebolla picada. Rehogar durante 3 minutos y añadir la lombarda; mezclar. Salpimentar y añadir un poco de nuez moscada rallada, unas gotas de zumo de limón y el caldo de verduras y dejar cocer hasta que la lombarda esté tierna. Retirar la cazuela del fuego, escurrir y reservar. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados. Poner una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar moreno. Añadir los dados de manzana y dejar a fuego suave, hasta que la manzana se ablande y empiece a dorarse. Servir la lombarda con los dados de manzana y los pistachos picados.

■ ¡QUÉ IDEA! Si no te gustan mucho los pistachos, puedes sustituirlos por unos piñones, avellanas, almendras... o por unas pasas de Corinto.

Zamburiñas con aguacate y jalapeños INGREDIENTES (4 personas) ◗ 300 g de zamburiñas ◗ 1 aguacate ◗ 3 limas ◗ 1/2 cebolla roja ◗ 12 tomates cherry ◗ 4 rabanitos ◗ 1 chile jalapeño ◗ Aceite de oliva ◗ Cilantro fresco

Dificultad: Fácil Tiempo: 25 min.

Exprimir las limas y rallar la piel de una de ellas. Abrir el aguacate por la mitad, quitarle el hueso, pelarlo y aplastar su pulpa con un tenedor. Poner en el vaso de la batidora la pulpa de aguacate, el zumo de lima, un trozo de chile jalapeño y un poco de sal. Triturar e ir añadiendo un poco de agua hasta obtener una crema homogénea y ligera.

Lavar y cortar los rabanitos, la cebolla roja y los tomates cherry en rodajitas finas. Poner una plancha al fuego con unas gotas de aceite de oliva y marcar las zamburiñas, ligeramente saladas, medio minuto por cada lado. Servir las zamburiñas sobre la crema de aguacate con las rodajitas de tomate, cebolla y rábano y unas hojas de cilantro fresco. cocinadiez 33

COCINA NAVIDAD

Capón al horno relleno con puré de manzanas INGREDIENTES (8 personas) ◗ 4 kg de capón ◗ 500 g de magro de cerdo ◗ 1/2 kg de manzanas ◗ 1 cebolla ◗ 200 g de ciruelas pasas ◗ 2 dl de vino blanco ◗ 1 dl de Jerez oloroso ◗ 1 dl de brandy ◗ 2 dl de leche ◗ 1/4 l de caldo de ave ◗ 100 g de miga ◗ Manteca de cerdo ◗ Aceite de oliva ◗ Sal

Dificultad: Media Tiempo: +60 min.

Dejar las ciruelas pasas macerando durante 1 h con el vino de Jerez. Empapar la miga de pan con la leche. Ablandar la cebolla bien picadita a fuego lento en un poco de aceite o mantequilla. Mezclar todos los ingredientes con el magro de cerdo y hacer con ellos una bola. Echarle sal y pimienta al gusto. Rellenar el capón y coser bien.

Entraña rellena de espinacas y queso INGREDIENTES (4 personas) ◗ 1 kg de entraña

(cortada para relleno) ◗ 300 g de espinacas congeladas ◗ 150 g de queso azul ◗ 250 g de pimientos del piquillo ◗ 1 huevo ◗ 2 cucharadas de pan rallado ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta

Dificultad: Fácil Tiempo: 50 min.

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Precalentar el horno a 200º C. Poner un cazo al fuego con las espinacas cubiertas de agua y un poco de sal. Cocer unos minutos, retirar y escurrir; reservar. Poner en un bol las espinacas, los pimientos asados, el queso azul desmigado, una yema de huevo, el pan rallado y un poco de sal y pimienta. Mezclar todo bien.

Salpimentar la carne, extender sobre ella la mezcla del paso 2 y enrollarla con cuidado, para que no se salga el relleno. Atarla con hilo de cocina, para que quede bien sujeta, y pintarla con un poco de aceite de oliva. Meter al horno precalentado 30 minutos y después subir el horno a 220º C y dejar la carne 15 minutos más. Servirla en rodajas con su jugo.

Frotar el capón con aceite, limón, brandy y un poco de manteca de cerdo y meter durante 2 horas al horno aproximadamente, a 180º C (no olvidar regar cada 15 ó 20 min. con el jugo que suelta para evitar que se reseque). Desglasar la placa en la que estaba colocado el asado añadiendo el vino blanco y el caldo de ave y mover con cuidado. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y trocearlas. Poner un cazo al fuego con las manzanas y un poco de mantequilla y agua y mantener al fuego hasta que se evapore todo el agua. Con ayuda de un tenedor, aplastar las manzanas hasta obtener un puré. Servir el capón acompañado con el puré de manzanas presentado en un bol aparte.

Un clásico de est‡s fiestas con el que tienes el éxito asegurado: un capón relleno que queda jugoso y sabroso. ¡A preparar los cubiertos de trinchar! cocinadiez 35

COCINA NAVIDAD

Un postre de textura ligera y sabor suave que no necesita horno y se puede dejar preparado la víspera. ¡A los más pequeños les encantará!

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Tarta de chocolate, galletas y confeti INGREDIENTES (6 personas) ◗ 150 g de galletas de chocolate ◗ 200 g

de chocolate blanco ◗ 5 dl de leche ◗ 1 sobre de gelatina neutra ◗ 50 g de confeti Dificultad: Fácil Tiempo: +60 min.

Forrar un molde rectangular con papel de hornear. Reducir las galletas de chocolate a migas (se puede hacer con un robot de cocina o poniendo las galletas en una bolsa y pasando el rodillo por encima). Poner las migas de galletas en un bol, añadir una cucharada de leche y amasar para obtener una masa uniforme. Distribuir sobre el fondo del molde forrado presionando bien con los dedos para que quede un fondo compacto. Hidratar la gelatina neutra en agua fría según las instrucciones del fabricante. Poner un cazo a fuego suave con la leche restante y el chocolate blanco troceado. Cuando se derrita el chocolate, añadir la gelatina previamente hidratada. Mezclar bien y verter sobre el molde con el fondo de masa de galletas. Dejar en la nevera hasta que cuaje. Espolvorear por encima los confetis de colores, desmoldar y servir.

■ ¡QUÉ IDEA! Puedes presentar este postre en moldes individuales y variar la decoración de encima con virutas doradas, estrellas de chocolate...

Vasito de fresas en dos texturas gelatina neutra ◗ 5 dl de leche ◗ 2 cucharadas de miel ◗ Menta fresca

Poner la miel en 1 dl de leche y meter al microondas unos segundos para que se disuelva. Añadir el resto de leche y dejar en una cubitera en el congelador.

Dificultad: Media Tiempo: +60 min.

Limpiar las fresas. Triturar con 2 dl de agua y colar. Poner este líquido en un cazo al fuego y, cuando empiece a hervir, retirar e incorporar la gelatina. Repartir la mezcla en

INGREDIENTES (4 personas) ◗ 300 g de fresas ◗ 1 sobre de

4 vasos y dejar cuajar en la nevera (si se colocan los vasos inclinados queda más vistoso). Triturar la mitad de los cubitos de leche con el puré de fresas del paso 2 y montar con varillas. Triturar la otra mitad de los cubitos y montar con varillas. Rellenar los vasos de gelatina con la mousse de leche y fresas y coronar con la leche montada. cocinadiez 37

ESCUELA DE COCINA

Una noche divertida Fotos: Getty ImaGes. texto: mar santamaría.

¿Y los cócteles? Organiza una mesa con copas, bebidas, hielo, un kit de coctelería... y así cada comensal podrá prepararse a su gusto su combinado.

Algunas pistas para el éxito Un poco de planifcación y unas dosis de imaginación son las claves para que tu bufé de Nochevieja sea un triunfo. Te ayudamos con algunas ideas: ● Los alimentos. Que haya variedad: carne, pescado, marisco, ensaladas, verduras... y, sobre todo, que se puedan cocinar en porciones “de bocado”. ● Las cantidades. Calcula unos 8-10 pinchos salados diferentes (entre fríos y calientes) por persona y 3-4 dulces. ● Los tiempos. Lo mejor es combinar platos fríos que puedas hacer la víspera y otros que sólo tengas que calentar antes de servir. También te valdrán las recetas que, aunque se preparen en el momento, requieran poco tiempo. ●

La presentación. La clave es que los platos sean fáciles de comer, así que apuesta por presentarlos en vasitos, cuencos individuales, cucharas de loza, mini cazuelas, tarritos, brochetas...

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Si quieres despedir el año por todo lo alto, organiza un exquisito bufé de Nochevieja ¡y sorprende a tus invitados!

Detalles diferentes A lo largo de la mesa de dulces puedes presentar pequeños paquetitos “comestibles” para regalar a tus invitados. En nuestro reportaje de las págs. 48-53 tienes varias propuestas pero, además, toma nota: ●

Galletas de Navidad.

Prepara unas tradicionales aromatizadas con canela y córtalas en forma de estrella. Átalas con cintas decorativas. ●

Cítricos con chocolate.

Confta tiras de piel de naranja o rodajitas de mandarina; cúbrelas con chocolate. Preséntalas en paquetitos de celofán con lazo. ●

Bombones crujientes.

Mezcla chocolate derretido con arroz infado; forma bolitas y deja en el frigorífco. Sírvelas en tarritos de cristal decorados.

Rellenos creativos Las cestitas de pasta filo, las tartaletas y los volovanes tamaño mini serán tus aliados. Aquí tienes algunas ideas para rellenarlos: brandada de bacalao y tapenade; crema de queso y pimientos del piquillo; salmón marinado y aguacate; pollo salteado con pistachos; ensaladilla; pastel de pescado...

Cuelga unos conos de cartón sujetos con un cordel al árbol o a unas ramas pintadas y llénalos de chuches variadas. ■ UNOS VASITOS GOURMET

Las cremas servidas en vasitos son una buena opción. Entre las frías puedes elegir gazpacho, salmorejo, ajoblanco, vichyssoise de guisantes con espuma de patata... Y entre las calientes: bisqué de gambas, crema de marisco, de calabaza, de boletus... Tu decides.

INFO. Un bocado fácil de preparar y servir son los dips: de aguacate, de jamón y queso, de roquefort y frutos secos... acompañados de palitos de pan. direcciones pág 65 cocinadiez 39

BUFÉ NOCHEVIEJA

Picoteo gourmet

Si estás pensando en organizar una cena informal para la cena de fin de año, toma nota de nuestras propuestas y triunfa. ¡Feliz año! Fotos: Getty ImaGes. textos: mar santamaría.

Canapés de salmón ahumado y patata INGREDIENTES (4 personas) ◗ 4 patatas

nuevas pequeñas ◗ 200 g de salmón ahumado ◗ 200 g de crème fraîche ◗ Mantequilla ◗ Eneldo fresco ◗ Huevas de lumpo ◗ Sal ◗ Sal gorda

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Poner una cazuela al fuego con agua y un pellizco de sal. Llevar a ebullición y añadir las patatas, lavadas pero sin pelar. Cuando vuelva a hervir el agua, dejar cocer las patatas unos 20 minutos hasta que estén tiernas (pinchar con un palillo para comprobar). Sacar del agua y dejar que se enfríen (se pueden pasar a un cuenco con agua fría y hielo).

Dificultad Fácil Tiempo: 35 min.

Lavar el eneldo y picarlo. Poner en un bol la crème fraîche y el eneldo y batir ligeramente. Separar el salmón ahumado en lonchas. Cortar las patatas por la mitad y pincelarlas con mantequilla. Poner sobre cada media patata salmón ahumado, crème fraîche con eneldo y huevas. Servir sobre sal gorda.

Vieiras salteadas con verduras y fideos INGREDIENTES (4 personas) ◗ 4 vieiras ◗ 100 g de fideos celofán ◗ 1 cebolleta ◗ 1 pimiento rojo ◗ 1 zanahoria ◗ 1 puerro ◗ Un manojo de ajetes tiernos ◗ 100 g de anacardos ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ Sal y pimienta

Pelar y picar la cebolleta, el puerro y la zanahoria. Limpiar y picar el pimiento y los ajetes. Machacar los anacardos en el mortero. Limpiar las vieiras. Poner una sartén grande al fuego con un fondo de aceite. Añadir las hortalizas y saltear sin dejar de remover. Añadir los anacardos a mitad de salteado. Poner una cazuela con agua al fuego y hervir. Añadir los fideos, dejar un par de minutos y escurrir. Poner otra sartén al fuego con un poquito de aceite y marcar las vieiras por los dos lados. Emplatar en las conchas poniendo las vieiras, encima los fideos celofán y un montoncito del salteado vegetal.

Dificultad Fácil Tiempo: 30 min.

Dificultad Fácil Tiempo: 40 min.

Rollitos de pavo con jamón y queso INGREDIENTES (8 personas) ◗ 600 g de pechuga de pavo en filetes ◗ 200 g de jamón York en lonchas ◗ 200 g de beicon en lonchas ◗ 200 g de queso havarti ◗ 100 ml de vino blanco ◗ Harina ◗ Aceite de oliva ◗ Hojas de salvia ◗ Sal y pimienta

Aplanar un poco los filetes de pechuga de pavo y salpimentarlos. Cubrirlos con el beicon, el jamón y el queso havarti. Añadir unas hojas de salvia y enrollar. Sujetar los rollitos de pavo con palillos (o atar con hilo de cocina) y pasar por harina. Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite y dorar los rollitos por un lado. Darles la vuelta, regar con el vino, tapar la sartén y dejar a fuego suave hasta que estén tiernos. Retirar los palillos y cortar los rollitos en rodajas gruesas. Se pueden servir sobre una cama de arroz cocido.

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BUFÉ NOCHEVIEJA

Crema de mariscos con brocheta INGREDIENTES (4 personas) ◗ 500 g de langostinos ◗ 500 g de mejillones ◗ 1 cebolla ◗ 1 zanahoria ◗ 1 puerro ◗ 1 limón ◗ 200 g de tomate triturado ◗ 40 g de arroz ◗ 1 l de fumet de pescado ◗ 100 ml de nata ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ Brandy ◗ Azúcar ◗ Perejil ◗ 1 hoja de laurel ◗ Sal y pimienta

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Pelar los langostinos y reservar las cabezas y cáscaras. Pelar y picar las hortalizas. Poner una cazuela al fuego con un fondo de aceite y tostar las cabezas y carcasas de langostinos. Añadir las hortalizas y dejar pochar. Incorporar el brandy y dejar que evapore. Añadir el tomate, un poco de azúcar y sal. Dejar un par de minutos y agregar el arroz y el fumet. Dejar cocer 15-20 min. hasta que el arroz esté listo.

Dificultad Fácil Tiempo: +60 min.

Saltear los langostinos y añadirlos a la cazuela. Triturar bien hasta obtener una crema homogénea y pasar por el chino. Rectificar de sazón, añadir la nata y mezclar. Abrir los mejillones al vapor en una cazuela con el laurel y el limón troceado. Retirar sus conchas. Servir la crema en vasitos o tazas, espolvorear con perejil y rematar con los mejillones puestos en brocheta.

Sorrentini de boletus y pecorino trufado INGREDIENTES (4 personas) ◗ 200 g de boletus ◗ 1 cebolla ◗ 1 ajo ◗ 1 tomate ◗ 1 calabacín ◗ 150 g de queso pecorino trufado ◗ 300 g de harina (más la necesaria para estirar la pasta) ◗ 3 huevos ◗ 200 ml de nata líquida ◗ Queso parmesano ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta

Poner la harina en forma de volcán; poner en el centro los huevos y sal; amasar. Formar una bola, tapar con film y dejar en la nevera 30 min. Pochar la cebolla y el ajo, añadir los boletus picados y dejar 10 min. Retirar del fuego, añadir el pecorino, salpimentar y mezclar. Estirar la mitad de la masa, (añadiendo harina cuando la necesite), poner montoncitos de relleno, tapar con la otra mitad de masa (también estirada) y cortar los sorrentini (o cortar en forma de ravioli). Cocer en agua con sal de 5 a 7 minutos; escurrir. Repartir los sorrentini en cazuelitas alternando con rodajas de tomate y calabacín. Cubrir con una mezcla de parmesano y nata y gratinar en el horno.

Dificultad Media Tiempo: +60 min.

Dificultad Fácil Tiempo: 35 min.

Palitos de parmesano con dip de jamón INGREDIENTES (4 personas) ◗ 1 lámina de hojaldre rectangular ◗ 100 g de queso parmesano rallado ◗ 200 g de jamón ◗ 250 ml de queso curado en crema ◗ 125 ml de nata líquida ◗ 1 huevo ◗ Semillas de sésamo o de amapola

Precalentar el horno a 200º C. Cortar el hojaldre por la mitad. Estirar una de las dos mitades, espolvorear el parmesano rallado y cubrir con la otra mitad de hojaldre. Cortar en tiras y girarlas para formar los palitos. Pintar los palitos con huevo batido y espolvorear las semillas por encima. Hornear unos 15-20 minutos hasta que los palitos estén dorados y crujientes. Picar el jamón y poner la mitad en un bol con el queso crema y la nata. Triturar con la batidora, añadir el resto del jamón picado y mezclar bien. Servir los palitos de queso acompañados con el dip de jamón batido.

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BUFÉ NOCHEVIEJA Dificultad Fácil Tiempo: 50 min.

Cupcakes navideños de vainilla INGREDIENTES (12 piezas) ◗ 110 g de mantequilla ◗ 220 g de azúcar ◗ 2 huevos L ◗ 270 g de harina ◗ 120 ml de leche ◗ 1/2 cuch. de levadura ◗ Esencia de vainilla ◗ Perlitas plateadas de azúcar. Buttercream: ◗ 250 g de mantequilla ◗ 250 g de icing sugar ◗ 4 cuch. de leche

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Precalentar el horno a 160º C. Para preparar los cupcakes, poner en un bol la mantequilla (deberá estar a temperatura ambiente) y el azúcar. Batir hasta que sea una mezcla cremosa. Sin dejar de batir, añadir los huevos y la esencia de vainilla. En otro bol, tamizar la harina con la levadura y añadir al primer bol. Incorporar la leche y mezclar hasta tener una masa fina y homogénea.

Repartir la masa en una bandeja de cupcakes con cápsulas de papel y hornear unos 15 minutos. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. Para preparar la buttercream, batir con varillas eléctricas la mantequilla y la leche con el icing sugar tamizado. Cubrir los cupcakes con la buttercream y decorar con las perlitas plateadas de azúcar.

Dificultad Media Tiempo: +60 min.

Bizcocho con mousse de avellana y crema de nuez INGREDIENTES (8 personas) ◗ 100 g de azúcar ◗ 100 g de harina ◗ 4 huevos ◗ Mantequilla. Mousse: ◗ 150 g de crema de avellanas ◗ 250 ml de nata ◗ 1 huevo ◗ 150 ml de leche ◗ 25 g de azúcar ◗ 5 hojas de gelatina. CreMa: ◗ 100 g de nueces peladas ◗ 200 ml de leche ◗ 2 huevos ◗ 100 g de azúcar ◗ 1 cuch. de Maizena

Para el bizcocho, batir las yemas y el azúcar; añadir las claras a punto de nieve y la harina tamizada. Verter en un molde enmantequillado y hornear 20-25 minutos a 175º C. Para la crema, batir las nueces con la leche, calentar y añadir una mezcla de huevos, Maizena y azúcar. Dejar espesar y reservar en frío. Para la mousse, calentar en un cazo la yema, el azúcar, la leche y la crema de avellana. Incorporar la gelatina hidratada y escurrida. Añadir la nata montada. Dejar enfriar para que cuaje. Abrir el bizcocho por la mitad y rellenar con esta mousse, cubrir con la crema de nuez y cortar en porciones.

Dificultad Media Tiempo: +60 min.

Bolitas de nuez y petit fours de frambuesa INGREDIENTES (24 bolitas y 18 petit fours) Bolitas: ◗ 30 g de nueces peladas ◗ 115 g de mantequilla ◗ 15 g de azúcar glas ◗ Esencia vainilla ◗ 130 g de harina ◗ Sal. Petit Fours: ◗ 200 g de mazapán rallado ◗ 175 g de mantequilla ◗ 150 g de azúcar ◗ 4 huevos ◗ 90 g de harina ◗ 125 g de mermelada frambuesa ◗ 200 g de fondant rosa

Para preparar las bolitas, precalentar el horno a 175º C. Tostar las nueces y cuando estén frías molerlas con 2 cuch. de harina. Aparte, mezclar la mantequilla con el azúcar; añadir la vainilla, la harina tamizada y un pellizco de sal. Mezclar e incorporar las nueces. Tapar con film y dejar en la nevera 1 hora. Formar bolitas, ponerlas en cápsulas y hornear 12-15 min. Rebozar con azúcar glas y dejar enfriar. Para los petit fours, mezclar con la batidora el mazapán, el azúcar y la mantequilla; incorporar los huevos y la harina. Verter la mezcla en una bandeja de horno y hornear 20 min. a 190º C. Dejar enfriar. Abrir por la mitad, rellenar con la mermelada y cortar en cuadraditos. Envolver con el fondant.

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el queso suizo es el mejor manjar Famoso por su excelente calidad, su carácter genuino y su exquisito sabor, pero también por sus estrictas normas en materia de p producción,, controles de calidad y respeto p al medio ambiente, el queso suizo es uno de los manjares preferidos por los paladares más exigentes.

L

a elaboración de quesos cuenta en Suiza con una tradición centenaria: alrededor del 80% de la tierra cultivada no es apta para la agricultura, por eso se explota principalmente para la cría de animales, sobre todo vacas, cabras y ovejas. Y casi la mitad de la leche obtenida se transforma en queso, en total en Suiza existen unas 450 variedades de queso diferentes. ¿Las has probado todas? TAMBIÉN EN LA COCINA Emmentaler AOP, Gruyère AOP y Sbrinz AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP son las variedades más conocidas en el extranjero, pero las posibilidades son infinitas. Desde quesos duros o extraduros hasta queso fresco o para untar componen un sinfín de opciones que se extrapolan a la cocina con una amplia variedad de recetas. Como aperitivo o postre, pero también para acompañar a un plato principal como en la elaboración de una pizza, una pasta o una ensalada. Para los más expertos, una fonduee o una raclettee son las mejores opciones para disfrutar de un ingrediente excepcional. ¿Y tú, te animas a probar? Dee los o m mej ejor ej ores or ess passto os, s el m mej ejjor que ueso so. o.

Receta Gruyère AOP TARTA DE DOS VARIEDADES DE TOMATE · 1 pasta brisa, preparada o hecha en casa. · 100 g de Le Gruyère AOP rallado, más unas láminas del mismo queso. · 2 cucharadas grandes de pan rallado. · 3 tomates pera cortados en rodajas. · 2 racimos de tomates cherry (con pedúnculo). · Unas ramitas de tomillo. · Aceite de oliva. · Sal y pimienta.

Paso 1

Precalentar el horno a 200 °C. Extender la pasta brisa con el papel de horno en un molde para tartas. Agujerear el fondo con un tenedor. Espolvorear el fondo con el

queso Le Gruyère AOP rallado y después con el pan rallado. Colocar las rodajas de tomate en forma de círculo. Posteriormente, distribuir los tomates cherry.

Paso 2

Espolvorear el tomillo. Salpimentar. Regar con un poco de aceite de oliva. Cocer en el horno entre 20 y 25 minutos.

Paso 3

Dejar enfriar sobre una rejilla y adornar con las láminas de Le Gruyère AOP. DELICIOSA CON UNA ENSALADA DE CANîNIGOS AROMATIZADA CON VINAGRE BALSçMICO

PUBLI-INFORMACIÓN Los quesos suizos de sabor moderado combinan fenomenal con carnes, verduras o pastas.

Receta Tête de Moine AOP CANAPƒS CON ARçNDANOS Ingredientes para cuarenta unidades: · 500 g de requesón. · Zumo de limón. · 6 cucharadas de perejil picado. · Sal y pimienta. · 2 panes de nueces o baguettes. · 2 lechugas Batavia pequeñas. · 200 g de arándanos. · Ramitas de perejil. · 40 rosetas de Tête de Moine AOP.

Paso 1

Mezclar el requesón con un poco de zumo de limón y el perejil recién picados. Sazonar con la sal y la pimienta.

Paso 2

Cortar el pan a rebanadas y untar con el requesón mezclado.

Paso 3

Lavar la lechuga Batavia, escurrir y cortar a tiras al gusto de cada uno. Colocar sobre los canapés, poner las rosetas de Tête de Moine AOP y adornar con arándanos y perejil.

¡Prueba estas recetas y te sorprenderás!

COCINA PARA REGALAR

Obsequios golosos

Sorprende a todos este año regalando dulces caseros muy especiales. Preséntalos con mimo y ¡prepárate para recibir elogios! Fotos: Getty ImaGes. textos: mar santamaría.

NES O T T E N MINI PA ÑO NAVIDE Pon en un bol grande 1 cucharada de azúcar, 125 ml de leche y 40 g de levadura fresca; tapa y deja reposar 5 min. Añade 500 g de harina, 4 yemas, 120 g de azúcar, 1 cuch. de azúcar avainillado, la ralladura de 1 limón, 125 g de mantequilla y un pellizco de sal. Amasa y deja reposar unos 30 min. para que doble su volumen. Añade a la masa 100 g de pasas, 50 g

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S

de almendras picada s y 10 0 g de frutas confitadas. Amasa bien, tapa y deja reposar unos 30 min. Unta una bandeja de moldes para muffins con mantequilla y repate la masa en los huecos. Pinta la superficie de los mini panettones con mantequilla y marca una cruz en la superficie. Precalienta el horno a 190º C; mete la bandeja. Hornea 30 min. hasta que se dore la superficie.

ITOS L O B R A

LETA L A G E D Pon en u n bol 25 0 g de az úc a r y 200 g de mantequilla y mezcla bien. Añade 2 huevos y sigue mezclando. Incorpora 500 g de harina y amasa hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. A ñade colorante alimentario verde y amasa de nuevo ha s ta q ue la ma sa tenga u n color verde u n i for me. For m a u n a bol a , envuelve en papel film y deja reposar

en la nevera 30 min. Extiende la masa y corta estrellas de 8 o 10 tamaños diferentes. Hornéalas a 180º C (con el horno preca lentado) unos 10-12 minutos. Sácalas y déjalas enfriar sobre u na reji l la. Pa ra monta r los arbolitos, colca las galletas en forma de estrella superpuestas, desde la de tamaño más grande hasta la más pequeña. Espolvorea con azúcar glas.

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COCINA PARA REGALAR

TOS BOCADI ROAD Y K C O DE R Pon en un bol 250 g de marshmallows troceados, 50 g de arándanos desecados, 100 g de nueces de macadamia, 50 g de pistachos, 50 g de frutas escarchadas picadas y 40 g de coco rallado; mezcla bien. Forra un molde cuadrado con papel de hornear, de modo que sobresa lga un poco por los bordes. Aparte, derrite 360 g de chocolate blanco (al baño maría o

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en el microondas), añádelo al bol con la mezcla de marshmallows, frutas y frutos secos y mezcla bien. Vierte esta masa en el molde forrado con papel de horno, presionando con una espátula para que quede bien asentado. Dejar el molde en el frigorífico durante al menos 2 horas. Sacar del frigorífico, desmoldar y cortar en cuadrados (es fácil cortarlo con un cuchillo templado).

LENAS A D G A M SAS E C N A R F Pon en un bol grande 4 huevos y bátelos; añade 160 g de azúcar, esencia de vainilla y un pellizco de sal. Bate con la batidora de varillas hasta que quede u n a m a s a homo gé ne a . I nc or pora 100 g de harina, 100 g de almendras molidas y 1/2 cucharadita de levadura en polvo. Agrega 150 g de mantequilla der ret ida y mezcla pa ra q ue se integren todos los ingredientes. Tapa

el bol con papel film y deja reposar en la nevera 30 min. Precalienta el horno a 180º C. Pi ncela con mantequilla moldes de magdalenas y reparte la m a sa l len a ndo c a si h a s ta a r r i ba . Hornea 10 min. Deja entibiar, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla. Moja p a rc i a l me nte l a s m a gd a le n a s e n chocolate blanco derretido y decora con unas virutas de oro comestible.

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COCINA PARA REGALAR

OS MUÑEC

IBRE G N E J E D Mezcla en u n bol 250 g de harina tamizada, 100 g de azúcar moreno, 5 g de bicarbonato, 1 cucha rad ita de canela, 1 cucharadita de jengibre en polvo y un pellizco de sal. Mezcla bien y añade 1 huevo batido y 150 g de mantequilla a punto de pomada. Cuando tengas una masa homogénea, espolvorea una super ficie lisa con harina, pon la masa encima y estírala

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con el rodillo. Precalienta el horno a 180º C. Corta los muñequitos con unos cortapastas y ponlos en una bandeja forrada con papel de hornear. Hornea u nos 15-20 m i nutos hasta q ue las galletas estén doradas, saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla. Decora los muñequitos con una mezcla de clara batida a punto de nieve, azúcar glas y unas gotas de zumo de limón.

LA ESTREL

S

E LA DE CAN Mezcla en un bol 250 g de almendras molidas, 1 cucharadita de ralladura de limón y otra de canela; reserva. Pon en un bol 3 claras de huevo, 350 g de azúcar glas y 2 cucharadas de zumo de limón y bate con la batidora de varillas hasta conseguir una masa firme. Reserva 1/3 de esta masa, para la cobertura de las galletas, y pon el resto en un bol. Añade la mezcla de almendra

y canela y mezcla hasta tener una masa homogénea. Tapa con film y deja en la nevera 1 hora. Espolvorea almendra molida en la superficie de trabajo, pon la masa, espolvorea con más almendra y estira con el rodillo. Cube con la mezcla de claras reservada y corta las galletas en forma de estrella. Hornea a 160º C, con el horno precalentado, unos 12 min. Deja enfriar sobre una rejilla.

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SHOPPING GOURMET

Caprichos sibaritas Ahumados, aceites aromatizados, bombones, té matcha, ginebra... todos ellos, productos de la máxima calidad para tu despensa más festiva. CoordinaCión: Mar SantaMaría.

ACEITES de oliva virgen extra con trufa blanca, orégano, funghi porcini... 36 €/ pack, de Priordei.

TURRÓN de chocolate crujiente y cortados con stevia, desde 2,60 €, de Trapa.

SALMÓN Suprême, desde 4,50 €/sobre de 100 g, de Ahumados Domínguez.

SURTIDO de bombones Lindor en un coqueto formato de regalo, 9,80 €, de Lindt.

BOTELLAS de ginebra en edición especial para Navidad, decoradas con diferentes copos de nieve, 24,50 €/cu, de Nordés.

¡QUÉ APERITIVO! El maletín Vermouth, de Toque, 32 €, incluye seis cítricos y botánicos para que prepares los vermús más especiales. JAPO Matcha Dreams, 59 €, de Tekoe, con 50 g de polvo de té matcha, un bol de cerámica japonesa y una cucharita. 54 cocinadiez

direcciones pág 65

COCINA JAMÓN FISAN

El mejor ibérico

Si quieres disfrutar de este rico jamón, aquí tienes unos prácticos trucos para conocerlo. Y además, una exquisita receta con otro ibérico: el secreto. DE ALTÍSIMA CALIDAD

EL CORTE PERFECTO. Para elegir bien el jamón, hay que examinar que la pata sea fna, la caña estilizada y la pezuña negra. El jamón de bellota debe presentar grasa brillante y aspecto rugoso; y el de cebo de campo, grasa pálida y aspecto más liso. Al cortarlo, las lonchas deben ser fnas, de tamaño de dos veces la anchura del cuchillo. Si se va a consumir el jamón rápido, es mejor empezar a cortalo colocado con la pezuña hacia arriba; si no, mejor hacia abajo.

Date un capricho y prueba el incomparable sabor del jamón ibérico de bellota Edición Limitada Añada 2012 FISAN Gran Reserva. Son jamones curados a lo largo de más de 60 meses en bodegas naturales con poca luz, escaso ruido, mucho cuidado y grandes dosis de paciencia. Más información: www.fsan.es

Los prácticos loncheados Si quieres disfrutar del sabor de los mejores embutidos ibéricos de un modo más cómodo, apuesta por sus estuches de loncheados: productos de alta calidad con lonchas cortadas y listas para emplatar.

Carpaccio de secreto ibérico sobre salmorejo de fresas INGREDIENTES (4 personas)

◗ Secreto ibérico FISAN ◗ Fresas ◗ Cebolla ◗ Pimiento rojo ◗ Pan ◗ Azúcar moreno ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ Pedro Ximénez ◗ Brotes variados ◗ Sal Maldon Limpiar la grasa exterior de la carne, enrollarla, envolverla con un trozo de papel film y luego meterla al congelador. Poner en el vaso de la batidora las fresas, la cebolla, el pimiento (todo limpio y troceado), pan, azúcar, aceite y agua (en proporciones al gusto) y emulsionar bien. Cortar muy fino el secreto ibérico. Poner en la base de un plato hondo el salmorejo. En el centro, poner el carpaccio de secreto y aliñar con reducción de Pedro Ximénez, unas gotas de aceite, sal Maldon y unos brotes variados. cocinadiez 55

LA ÚLTIMA COPA

¡Por el nuevo año! ¿Qué mejor apuesta para entrar en calor estas festas que un vino tan dulce y aromático? Sírvelo con galletas navideñas y... ¡a disfrutar!

y Dulce te n e pot

CoordinaCión: Mar SantaMaría. Foto: Getty iMaGeS.

Vino especiado También conocido como mulled wine o Glühwein, este vino es una bebida tradicional muy típica en los mercadillos de Navidad centroeuropeos. INGREDIENTES: ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

750 ml de vino tinto 80 g de azúcar moreno 4 vainas de cardamomo 6 clavos 2 estrellas de anís 2 ramas de canela Nuez moscada rallada Piel de 1 limón y de 1 naranja

Poner una cazuela al fuego con las especias y los

cítricos, añadir el azúcar y cubrir con parte del vino. Calentar y remover con una cuchara de madera para que se disuelva el azúcar. Añadir el resto del vino. Cocer a fuego medio durante unos 30 minutos. Colar el vino para retirar las especias. Servir con una rama de canela y piel de cítricos o una rodaja de naranja.

◗ TRUCO MAESTRO Puedes preparar el vino especiado con antelación y guardarlo en botellas. Sólo tendras que calentarlo en el momento de servirlo. Si te gusta más dulce puedes añadir un poco de miel. Este vino caliente especiado es perfecto para servirlo con dulces navideños caseros.

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LOS MEJORES BRINDIS Tinto, rosado, espumoso... ¡tú eliges!: 1. Tinto 100% tempranillo Finca los Hoyales, de Bodega Cruz de Alba (Ribera del Duero), 59 €. 2. Vino rosé, floral y sutil, Lalomba, de Ramón Bilbao (La Rioja), 17,50 €. Una serie de sólo 10.000 botellas. 3. Tinto Malleolus 2013 de Bodegas Emilio Moro (Ribera del Duero), 28,50 €. 4. Albariño espumoso brut nature Mar de Frades (Rías Baixas), 19,95 €.

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FICHAS: APERITIVOS

Milhojas de queso y trufa

Cebiche de langostinos

do Boca sito i exqu

Tartaletas de gulas

Langostinos en tempura

Fotos:

Realización y Recetas: Miguel de toRRes.

entes Cruji eros g i yl

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FICHAS: APERITIVOS

Dificultad: Fácil Tiempo: +60 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

12 langostinos 3 patatas moradas 1 cebolleta 2 tomates 3 limas 150 g de cuscús 200 g de espinacas 5 dl de caldo de pescado ◗ 1 cucharadita de pimentón picante ◗ 1 cucharada de semillas de cilantro ◗ Albahaca fresca

Dificultad: Fácil Tiempo: 50 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗ ◗ ◗

16 langostinos 200 g de cacahuetes 2 pimientos choriceros ◗ 2 tomates ◗ 4 ajos ◗ 1 rebanada de pan blanco ◗ 150 g de harina de tempura ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ 1 cucharada de vinagre de Jerez

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Cebiche de langostinos

Milhojas de queso y trufa

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1

Pelar los langostinos y quitar el intestino. Pelar y picar la cebolleta y los tomates. Hacer zumo de dos limas y poner en un bol estos ingredientes, incluyendo los langostinos. Cubrir con papel flm y dejar en la nevera.

2

Poner en el vaso de la batidora el caldo caliente, el zumo de una lima, las espinacas y albahaca, triturar y colar. Poner el cuscús en un bol, verter el caldo y dejar hidratar 1 hora. Escurrir y extender sobre una bandeja para que se seque bien.

3

Pelar y cortar las patatas en rodajas; cocerlas 25 min. Machacar el pimentón, el cilantro y la sal. Presentar poniendo sobre el cuscús, la patata y los langostinos con sus verduras picadas. Espolvorear la mezcla de pimentón y servir.

Dificultad: Fácil Tiempo: 40 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗

1 lámina de hojaldre ◗ 100 g de queso parmesano ◗ 1 trufa (tuber melanosporum) ◗ 2,5 dl de nata para montar ◗ 1 limón ◗ Sal y pimienta

Precalentar el horno a 180º C. Poner un cazo al fuego con la nata y la piel de un limón. Añadir un poco de pimienta y el queso parmesano rallado. Retirar del fuego y remover hasta que el queso se funda.

2

Colar la nata y dejarla enfriar en la nevera. Cuando esté fría, montarla con varillas y poner dentro de manga pastelera.

3

Enharinar la superfcie de trabajo y, con ayuda de un rodillo, extender el hojaldre. Cortar en círculos de 10 cm de diámetro, pinchar la superfcie con un tenedor y meter al horno precalentado. Retirar a los 6 minutos o cuando se doren las galletas. Montar poniendo sobre las galletas de hojaldre láminas fnas de trufa y nata de parmesano en dos pisos.

Langostinos en tempura

Tartaletas de gulas

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1

Precalentar el horno a 180º C. Cortar los tomates por la mitad. Envolver los ajos en papel de aluminio. Meter en el horno los tomates pintados con aceite, los ajos y los cacahuetes. A los pocos minutos, sacar los cacahuetes y pelarlos. Dejar los tomates y los ajos 30 min. Hidratar los pimientos choriceros.

2

Cortar el pan en dados, freír y poner en el vaso de la batidora con los tomates, los ajos pelados, los cacahuetes, el vinagre, la carne de los pimientos y sal. Batir mientras se añade 0,5 dl de aceite hasta lograr una crema homogénea.

3

Mezclar la harina con agua helada. Pelar y salar los langostinos. Sumergirlos en la mezcla de tempura y freír en aceite bien caliente. Servir con la salsa de cacahuetes.

Untar ligeramente con aceite 12 moldes individuales de tartaleta. Sobre los moldes, poner la oblea de empanadilla y meter al horno precalentado hasta que se empiecen a dorar. Dificultad: Fácil Tiempo: 25 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗

12 obleas de masa de empanadillas ◗ 400 g de gulas ◗ 1 zanahoria ◗ 1 puerro ◗ 2 ajos ◗ 1 guindilla ◗ 1 dl de nata líquida ◗ Aceite de oliva ◗ Sal y pimienta

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Limpiar y picar fno el puerro y la zanahoria. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y pochar el puerro y la zanahoria 5 min. Añadir la nata, salpimentar y reducir a fuego suave 10 min.

3

Aplastar un ajo sin pelar. Cortar en aros la guindilla. Poner una sartén al fuego con 4 cuch. de aceite y el ajo. Dejar dorar y añadir las gulas y la guindilla. Mantener al fuego 5 min. Añadir las gulas a las verduras y rehogar 1 minuto, para que se mezclen los sabores. Rellenar las tartaletas con la mezcla y servir.

FICHAS: APERITIVOS

Tartaletas de rape y gambas

Canapés de tortilla y huevas r Súpe s e l i c fá

Entremeses navideños

Bricks de buey de mar

todos Para ustos g los

cocinadiez 61

FICHAS: APERITIVOS

Dificultad: Fácil Tiempo: 30 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗ ◗ ◗ ◗

600 g de patatas 4 huevos 1 cebolla 100 g de salsa mayonesa ◗ 1 lata de pimientos del piquillo ◗ Aceite de oliva virgen extra ◗ Huevas de lumpo

Dificultad: media Tiempo: 40 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗ ◗

1 buey de mar 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 2 hojas de pasta flo 2 dl de vino blanco Aceite de oliva Sal

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Canapés de tortilla y huevas

Tartaletas de rape y gambas

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1

Pelar y picar la cebolla. Pelar y cortar en láminas fnas las patatas. Calentar una sartén con aceite de oliva, incorporar las patatas junto con la cebolla y pochar. Retirar las patatas de la sartén, salar y reservar.

2

Batir los huevos y mezclar con las patatas pochadas; salpimentar. Calentar una sartén con dos cucharadas de aceite, incorporar la mezcla de patata y huevo y cuajar la tortilla por los dos lados. Retirar del fuego.

3

Triturar la mayonesa con los pimientos del piquillo bien escurridos. Cortar la tortilla con ayuda de cortapastas con formas navideñas y colocar sobre una bandeja. Decorar los canapés de tortilla con la crema de pimientos del piquillo y unas huevas de lumpo.

Dificultad: Fácil Tiempo: 30 min. INGREDIENTES (4 personas) ◗

4 tartaletas grandes (o 12 pequeñas) ◗ 1/2 kg de rape ◗ 1/4 kg de gambas ◗ 1 cebolla ◗ 1/2 limón ◗ 10 cl de salsa de tomate ◗ 20 cl de coñac ◗ 1/4 l de leche ◗ 70 g de mantequilla ◗ 10 g de harina de maíz ◗ Nuez moscada ◗ Sal y pimienta

Pelar la cebolla y picarla muy fna. Limpiar el rape de piel y espinas y picarlo en daditos. Pelar las gambas y trocearlas. Poner una sartén al fuego con un fondo de mantequilla y sofreír la cebolla. Añadir el rape y las gambas y saltearlos.

2

Poner en un cuenco las yemas de huevo, el zumo de medio limón, nuez moscada recién rallada, pimienta, sal y 50 g de mantequilla derretida. Batir bien con unas varillas.

3

Añadir a la sartén, donde tenemos la cebolla y los pescados, el coñac y la leche mezclada con la harina de maíz. Dejar que dé un hervor y añadir la mezcla de yemas. Rellenar las tartaletas y darles un golpe de horno justo al momento de servir.

Bricks de buey de mar

Entremeses navideños

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Poner una olla al fuego con 4-5 l de agua y 4 cuch. de sal. Cuando rompa a hervir, meter en la olla el buey y cocer 12 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Extraer la carne de las pinzas y el caparazón del buey y desmigar.

Dificultad: Fácil Tiempo: 30 min.

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Pelar y picar la cebolla, el puerro y la zanahoria. Poner una sartén al fuego con 4 cuch. de aceite, añadir las verduras picadas y pocharlas. Añadir el vino, subir el fuego y, cuando evapore un poco, añadir el desmigado de buey. Dejar un par de minutos más.

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Cortar la pasta flo en rectángulos, de 5x15 cm. Pintar con mantequilla derretida por ambas caras, hacer cilindros con cada rectángulo y hornear hasta que se doren. Rellenarlos con la mezcla preparada de carne de buey y verduras. Servir.

INGREDIENTES (4 personas) ◗

4 alcachofas en conserva ◗ 60 g de foie ◗ 1 cayena ◗ 100 g de gulas ◗ 1 huevo ◗ 10 g de mantequilla ◗ Manzana ◗ 4 tomates en aceite ◗ 80 g de mozzarella fresca ◗ 1 ajo ◗ 20 g de azúcar moreno ◗ 4 hojas de albahaca ◗ 1 cuch. de harina ◗ Aceite de oliva ◗ Cebollino ◗ 4 rebanadas de pan de molde integral

Pelar el ajo y escurrir las alcachofas. Poner una sartén al fuego con 3 cuch. de aceite, dorar el ajo, añadir la guindilla y las gulas y saltear 2-3 minutos. Añadir un huevo batido, perejil picado y remover hasta que el huevo cuaje. Retirar y rellenar las alcachofas con las gulas.

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Pelar y laminar la manzana. Poner una sartén al fuego con la mantequilla, el azúcar y las láminas de manzana. Mantener al fuego hasta que la manzana empiece a caramelizarse. Poner la manzana sobre el pan integral y encima unos dados de foie.

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Triturar albahaca y aceite y colar. Freír unas hojas de albahaca. Montar sobre cada hoja de albahaca un trozo de mozzarella fresca con unas gotas de aceite de albahaca y un trozo de tomate en aceite.

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