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• ANDREA LONDONO GORDILLO

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ETAPA 4 – REALIZACIÓN: EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

ANDREA LONDOÑO GORDILLO 1116271568

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

TUTOR VICENTE ORTIZ

GRUPO: 211618_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA Tuluá-Valle Julio 2019

ACTIVIDADES A DESARROLLAR • Descripción de las etapas involucran transferencia de calor y masa La transferencia de calor y de masa es una ciencia básica que trata de la rapidez de transferencia de energía térmica. Tiene una amplia área de aplicación que va desde los sistemas biológicos hasta los aparatos domésticos comunes, pasando por los edificios residenciales y comerciales, los procesos industriales, los aparatos electrónicos y el procesamiento de alimentos. ETAPA

Leudación

Horneo

Enfriamiento

DESCRIPCION

MANEJO RELACIONADO

es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la masa por acción de la levadura. Cuando las levaduras se activan inician un proceso de digestión de los azucares disponibles como sacarosa – azúcar comercial -, dextrosa - producto de la ruptura del almidón del trigo durante la molienda y el mezclado Transferencia de - y la lactosa presente en la leche. La calor y masa levadura digiere los azucares convirtiéndolos en alcohol y liberando gas carbónico, creando bolsas de gas que producen la expansión de la masa, dándole la consistencia al pan terminado. El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización de la masa fermentada, dándole el sabor y apariencia Transferencia de característicos del pan. Durante el calor y masa horneado la masa fermentada se somete a una temperatura de 200°C durante 20 minutos. El pan enfriado y fresco tiene la Transferencia de consistencia adecuada para pasar a calor y masa través de una maquina tajadora

LEUDACION:

En esta etapa ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono, y fermentaciones secundarias que son responsables por el aroma y el sabor final del pan. El pH tiene una repercusión directa sobre el curso de la fermentación. Se ha observado que la levadura es un factor importante para estabilizar el pH de la masa y que la máxima formación de gas se tiene para valores de pH entre 4 a 5.5. La fermentación para la elaboración de pan, consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. En una primera fase, y en el curso del amasado, la levadura ya degrada los azúcares más simples (glucosa y fructosa) que encuentra en la harina. De la utilización de estos azúcares resulta el inicio de la producción del gas. Después, se degradan los azúcares complejos, convirtiéndoles en azúcares simples, por acción de las enzimas. La tercera y última parte de degradación es la más larga y compleja, y en ella intervienen numerosos enzimas. El CO2 contribuye al esponjamiento de la masa, la producción de CO2 comienza lentamente para acelerarse al final de la fermentación. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. HORNEO Las reacciones producidas en el horneado son críticas para conseguir las cualidades organolépticas de un buen pan:

- Gelatinización de los almidones (amilosas en el caso de las harinas). A partir de los 55ºC las células de levadura mueren, los almidones complejos formados por miles de moléculas unidas entre sí atrapan el

agua que les rodea y se desintegran en moléculas individuales, formando una masa sólida, aunque plástica, y translúcida. A los 71ºC, la masa pierde buena parte de su capacidad de atrapar el dióxido de carbono, por lo que los alveolos se van agrandando por coalescencia a medida que la humedad contenida en ello es extraída hacia el exterior. El interior de la masa difícilmente superará los 100ºC, ya que la humedad que va evaporándose absorbe calor e impide que la masa se sobrecaliente por encima de la temperatura de ebullición del agua; por todo ello es importante comprobar la temperatura interna para determinar si la cocción ha sido completa; debería llegar a 88-96ºC en función del tamaño del pan y ser siempre superior a 85ºC. Esta gelificación de los almidones permite además la aparición de sabores hasta ese momento enmascarados por la insipidez del almidón. También se forma el alveolado de la miga por la expansión de las burbujas de dióxido de carbono, que cesa a los 95ºC, alcanzando el pan su máximo volumen.

- Caramelización de los azúcares. A temperaturas inferiores a 100ºC, los azúcares se combinan con los aminoácidos procedentes de la descomposición de las proteínas (reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte más significativa de los aromas y sabores. A medida que se va liberando humedad con el aumento de la temperatura y a partir de los 130ºC, los azúcares procedentes de la actividad enzimáticas (dextrinas y maltosa) empiezan a caramelizarse. La corteza puede alcanzar los 220ºC y 5% de humedad, por lo que dichos azúcares se endurecen y oscurecen, sumándose por tanto al aporte de características físicas de dureza, sabor y color iniciadas por la reacción de Maillard. La coloración dependerá de la naturaleza de la masa ya que los azúcares se combinan con las proteínas de la misma, siendo la temperatura de caramelización y el tono de color particular de cada tipo de proteína. Por tanto, obtendremos coloraciones diferentes con un pan elaborado con prefermento o sin él. El contenido de sal también influye de forma directamente proporcional en la intensidad del tono.

- Coagulación y tostado de las proteínas. A partir de los 60-63ºC, las cadenas de proteínas sufren una transformación en su estructura en un proceso llamado coagulación. La temperatura en aumento va eliminando el agua no atrapada por los almidones; esta reducción incrementa la temperatura de la malla proteica (tostado), permitiendo la aparición de sabores a frutos secos.

ENFRIAMIENTO: Al abandonar el horno, el pan está a una temperatura cercana a los 100ºC, por lo que tardará en enfriarse, en función de su peso, entre media hora y dos horas. Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dióxido de carbono) sigue fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que el vapor de agua escapa del pan dependerá también de la humedad relativa y de la temperatura del ambiente en él sé que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un 1% y un 3% de su peso. Su volumen también sufre una ligera disminución. El tiempo empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina técnicamente rezumado o resudado. No es conveniente que la velocidad de enfriamiento sea muy grande ya que favorecerá la disminución del volumen de la pieza y un cuarteado excesivo de su corteza. Una temperatura de 24ºC y una humedad relativa del 85% son las condiciones óptimas para un correcto proceso de enfriado.

Por otro lado, el proceso de gelatinización de los almidones iniciado en el horno no ha concluido todavía y necesita cierto tiempo para finalizar; puede observarse al cortar un pan recién salido del horno que su miga aparece pegajosa y algo cruda. Por tanto, si cortamos el pan antes de hora estamos interrumpiendo indebidamente y dificultando el proceso final de su “asentado”. • Equipos relacionados en cada etapa que involucran transferencia de calor y masa

ETAPA Leudación Horneo Enfriamiento

EQUIPO RELACIONADO Cuartos de leudación Horno Cuartos de enfriamiento

REFERENCIAS 

VirtualPlant. Complejo Agroindustria [Consultado el 02 de Julio de 2019]. Recuperado de: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php



Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba CIPAC (2009). Revista electrónica la Hogaza. Consultado el 10 Julio de 2019. Recuperado de: http://www.cipac.org.ar/images/revista/pdf/REVISTA%20CIPAC%20Sept%2 0 (1).pdf