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• Cristian Plaza Castro

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección curricular 2010

TALLER DE PASTELERÍA II ALUMNO SEGUNDO SEMESTRE Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010 © INACAP 2010 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sra. Paola Oliva Srta. Franziska Rosner Instructor de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

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Índice Página

Cocción

2

Educación del Gusto

7

Análisis Sensorial

9

Repostería Chilena

10

Merengues

21

SUIZO

23

FRANCÉS

24

ITALIANO

25

ADICIONADOS

27

Postres Fríos Básicos

30

Tortas

39 MONTAJE

41

DECORACIÓN

44

EJEMPLOS FILIGRANAS

47

TORTAS BÁSICAS

50

Almíbares

53

Cremas para relleno

55

GANACHE

Hojaldre

62

66

TIPOS DE HOJALDRE

69

MÉTODO SOBRE

71

MÉTODO LIBRO

72

MÉTODO CRUZ

73

DEFECTOS MÁS COMUNES

81

PUNTOS DELICADOS

82

BIBLIOGRAFÍA

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Sesión

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LA COCCIÓN COCINAR ES LO FUNDAMENTAL De nada servirían las recetas equilibradas, los cuidados en la confección de masas, la atención en el leudado, o todas las técnicas de fabricación que nos demandan tiempo y dinero si, por falta de atención o experiencia, aplicamos mal una cocción. Esta anularía el resultado de todos los extensos preparativos.

COCINAR ES VIGILAR Es necesario recordar:  Nada reemplaza la observación de la evolución de los fenómenos de la cocción. Es necesario detenerla en el momento preciso.  Ningún horno cocina de manera idéntica a otro, cada uno tiene su “personalidad”.  Debemos conceder sólo una confianza limitada a información dada por el termostato o termómetros.  La duración de las cocciones son variables de un fabricante a otro, de un modelo de horno a otro, de la cantidad de preparaciones horneadas.  Las indicaciones de tiempo de cocción y de temperatura dada en las recetas son sólo referencias generales. Pueden variar apreciablemente.

COCINAR COMPROMETE

A decir verdad, el que coloca un producto a cocinar asume la responsabilidad total de la cocción. La cocción de diversas cremas, la cocción de azúcar y sus derivados, requiere los mismos cuidados de observación precisa.

EN LA COCCIÓN SE OBSERVAN   

el color el tacto las señales particulares a cada preparación

Teóricamente las piezas empiezan a cocerse desde la entrada en el horno, y el aprendiz a menudo, vigila desde este mismo momento. Sin embargo, en los primeros minutos de cocción son pocos los cambios notados y la apertura frecuente de las puertas el horno terminan por enfriarlo. Por cansancio, la observación se relaja justamente en el momento en que se hace más necesaria.

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Una pastelería o panadería mal horneada es invendible, y las decoraciones para ocultarlo, no son más que para ocultar algo miserable. Debemos, entonces aprender a cocer.

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Cada uno sabe que al vigilar el punto de ebullición de leche, no se hace necesario estar atento al principio.

          

Mientras más gruesas y compactas son las piezas, los tiempos de cocción son más largos y la temperatura más baja. Para las piezas pequeñas y planas, que se cuecen rápidamente, no nos quitamos del horno (tulipas, lenguas de gato, mantecados, brazos de reina, etc.) Algunas cocciones se hacen con el horno entreabierto y son muy lentas. Es necesario ordenar apropiadamente las latas en el horno. No cocer “detrás de la puerta del horno”. Espaciar los moldes para que el calor pueda penetrar bien y pueda circular el aire caliente entre estos. Ponga las piezas de un mismo volumen o espesor sobre una misma lata de horno. Hornear en el fondo del horno las piezas más gruesas. No dude mover los latas en el horno para una cocción uniforme. La pastelería debe cocerse hasta el centro, con un bonito color uniforme: - Demasiado dorado en la superficie: el calor de la cámara era demasiado fuerte - demasiado dorado por debajo: el calor del piso del horno era demasiado fuerte Ningún robot puede reemplazar la atención vigilante del hornero.

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RECUERDA

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Temperaturas del horno

Súper Baja Muy Baja Baja Moderada Caliente Muy Caliente Súper Caliente

Fahrenheit 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500

Celsius 100 110 120 135 150 160 175 190 200 220 230 245 260

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Descripción

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LA EDUCACIÓN DEL GUSTO El placer que da el sabor de los alimentos es indiscutible. Sin eso‚ nuestra profesión de alimentación no subsistiría.

En la boca, las papilas de la lengua capturan los sabores. Conocemos cuatro grandes familias: - Dulce : producido conteniendo sacarosa o dulcificante, de la miel. - Salado : producido conteniendo la sal. - Agrio : como el limón, vinagre. - Amargo : como el cacao, la endibia, el azúcar quemado. Pueden agregarse otras sensaciones a estos sabores de base, ejemplo: - El sabor especiado: la pimienta, el pimiento, el pimentón. - El sabor astringente: como las bayas salvajes, el tanino, el membrillo. Las papilas gustativos de las papilas unidas transmiten al cerebro el impulso nervioso provocado por la excitación de células (el estímulo). Estos 8000receptores del sabor, están dispuestos en la lengua. Como lo indica este diagrama, cada parte de la lengua tiene una sensibilidad específica.

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Los profesionales de la alimentación y, claramente los artesanos de profesiones de la comida (boca), deben saber el mecanismo de percepción del sabor. Es necesario aprender a saborear, al menos buscar buen sabor, a agregar lo que falta, corregir lo que es demasiado fuerte. Esta percepción se hace principalmente en la boca, pero también con todos otros los sentidos.

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Los estímulos son mensajes provocados por las reacciones del sistema sensorial por la excitación de numerosos órganos de sentidos. Ellos activan conductas de selección de las comidas: - Los estímulos psico-sensoriales: vista, olfato, gusto, tacto, oído. - Los estímulos el socio-culturales: la cultura, memoria, educación, afectividad, simbolismo.

LA SENSACIÓN VISUAL

LA SENSACIÓN AUDITIVA

La crocancia en el momento de cortar hojaldres, nougatine, mantecados, el ruido cuando uno muerde un trozo de chocolate, una fruta, una almendra, el detectar ciertos ruidos, la intensidad de una ebullición o un flambeado…indican lo que uno va a comer. El oído entiende.

LA SENSACIÓN OLFATIVA

Los aromas de olores, emanaciones de los alimentos son capturados por la nariz. Si se siente bien, agradable aroma, probablemente es bueno. Estimula el apetito, uno saborea de antemano por el aroma. El olor interviene.

LA SENSACIÓN TÁCTIL

La untuosidad, el dulzor, la cremosidad, la textura de un pastel, la sedosidad del biscocho…al momento de saborear es otro factor importante. El tacto interviene en la apreciación.

LA SENSACIÓN GUSTATIVA

La comida se introduce en la boca. Uno evalúa el volumen de la comida: si es líquido o espeso, si es grumoso o liso, pastoso, aterciopelado, seco, graso, harinoso, tierno…En seguida, el carácter dominante: dulce, salado, agrio o amargo. Entonces si la comida es sabrosa, bien aromatizada o condimentada, o mal equilibrada. Las papilas gustativas lo transmiten.

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La presentación, la vista de un plato, entremeses o pasteles, son esenciales. El equilibrio de formas, la armonía de colores, la decoración, el buen desarrollo de masas leudadas u hojaldradas… influyen en el cliente, el degustador. El ojo es el primero en apreciar y evaluar.

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EL ANÁLISIS SENSORIAL

Sus objetivos son: - controlar la calidad, - controlar la constancia de un producto, - probar una nueva receta, un nuevo producto, - estudiar las posibles consecuencias de un cambio de materias primas o de proveedores.

LOS PRINCIPIOS DE BASE Si en las empresas pequeñas el número de "testeadores" es limitado, importa que las valoraciones sean hechas en buenas condiciones con los principios descritos a continuación:

EL LOCAL Debe ser calmado, cómodo, sin olor, a una temperatura situada entre 20 y 22ºC provisto de una iluminación uniforme y suficiente, las paredes se pintarán de color suave y reposado.

EL DEGUSTADOR Debe tener buena salud, tener interés en buscar la calidad del producto alimenticio, no fumar antes de la degustación (mínimo 1 hora) ni durante, no consumir productos fuertes (alcoholes, dulces, el café, té, especias ), evitar los perfumes y lociones de baño, enjuagar la boca tan a menudo como sea necesario (con agua, pan, manzana), degustar tan lejos de las comidas como sea posible.

EL MATERIAL DE DEGUSTACIÓN Debe ser el mismo para todos los degustadores: vasos, platos, platillo…, tenedor, cuchillo, cucharas…, espátulas plásticas.

LAS MUESTRAS Deben ser semejantes para todo el mundo durante el tiempo de test. Es necesario limitar a aproximadamente quince degustaciones por sesión.

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La percepción de sabores por el profesional debe volverse un reflejo seguro. Para conseguirlo es necesario aprender a saborear. El análisis sensorial es un saborear científico ejercido según los métodos y criterios reconocidos. La meta es determinar las propiedades organolépticas de los alimentos destinados a la venta.

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REPOSTERIA CHILENA

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Los conventos fueron responsables de esta herencia porque las monjas educadoras de modales, idiomas, labores domesticas, maneras, bordado, cocina y pastelería. Muchas de ellas seguían la vida religiosa., pero otras pasaban años educándose, teniendo incluso su propia servidumbre que las atendía y luego se casaban y formaban familias. Por el carácter contemplativo que distinguió a las monjas Agustinas, no tuvieron más misión como lo subrayo Benjamín Vicuña Mackenna, que la pacifica tarea de enseñas oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimió su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcería chilena alcanzar tan justa fama. Sin embargo, solo la fina preparación de esta dulcería, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las recetas eran especialmente españolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era típico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeñiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos. De la fama que adquirió esta dulcería, refinadamente preparada en los conventos, Benjamín Vicuña Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culén, el dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra. En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves y útiles de servicio. “No resultaba de buen tono” agrega el padre Ovalle, “ni salía airoso de la fiesta”, quien además de todas las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas “no añadiese a todo esto los sobrepuestos

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A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobío, una gran cantidad de hombre paralelamente la colonización política y espiritual principalmente de Francia y España, permitieron el conocimiento y desarrollar la destreza en labores gastronómicas

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que hacían los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiración a los que han visto”. En cambio las naranjas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones posibles, ya que esos naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que crecieron en los patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie mandarina o Tangerina, arboles que no tenían iguales en Chile.

Masas fritas: Sopaipillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra “sopaipa”- termino árabepero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o zona centro y la sureña, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo molido. Su origen en Chile proviene de los españoles de la cocina andaluza, la cual está influida a su vez por la gastronomía árabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular artesanalmente y al final se fríe en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste en disolverla en agua y especias(naranja, canela) se liga con maicena.

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Cada convento contribuyó a las distintas recetas, muchas de ellas se aprendieron y pasaron por las generaciones, otras fueron publicadas y muchas otras se perdieron con el paso de los años. Actualmente se mantienen algunas recetas como:

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http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/

Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fríos con

abundante azúcar flor preferentemente a la hora de té y en épocas de invierno, es una recta de la época de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fríen en aceite hondo a 180ºC

Hacer masa y dar forma

Freír a 180ºC

Espolvorear con az. flor

http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/

Funciones de los ingredientes

Harina, semi fuerza o débil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten. Materia grasa, para la unión de los ingredientes, el sabor y la textura. Sal o azúcar, para dar sabor. Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa. Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.

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Se fríen a Las del norte Las del centro Las delo sur Cualquiera de 180ºC. son son con zapallo son gruesas ellas pueden ser delgadas pasadas

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Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la cocción.

Puntos delicados Respetar la temperatura de cocción. El tiempo dependerá del tamaño.

Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o margarina, es de sabor insípido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente. Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rústica, Se rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparación artesanal de leche, azúcar y bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfacción porque hay que cocer mucho cantidad de ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el azúcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12 hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.

Funciones de los ingredientes: Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener discos delgados Yemas: aportará el color y el sabor del producto Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era traído por los españoles o franceses que pretendían colonizar nuestro país. También se puede usar pisco, vinagre, vino blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar agua ardiente o agua. Sal, ayuda a fortalecer el gluten Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al eliminar cierta cantidad de yemas.

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Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se pasen en aceite.

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Existen otras alternativas que son: Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de merengue suizo Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora sólo si se desea se espolvorea azúcar flor

Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapán y merengue Torta fresca de limón y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y limón cubierta con merengue italiano Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll El tipo de montaje dependerá de cada artesano pastelero o de cada pastelería que se dedique a elaborar esta torta.

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Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena además con crema de chancaca

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2. cortar círculos con una base u molde

3. pinchar la masa para que no se 4.- hornear la masa a una temperatura alta infle Entre 180º a 200ºC

5 Rellenar hojarasca con dulce o 6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar crema escogida u otro relleno

Alternativa nº1

Alternativa nº2

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1. preparar masa, reposar, dividir las piezas necesarias y uslerear

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Puntos delicados: La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos. La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente Se debe laminar la masa lo más delgada posible Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco

Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rígida la masa.

Empanadas dulces: Este producto es típico del centro y sur de nuestro país, consiste en una

masa básica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su característica principal es que la masa es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son: -

puré de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida, por ejemplo la empanada de pera

-

dulce, membrillo

-

arroz con leche cremoso

-

Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas

-

Puré de manzana

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Pinchar muy bien

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Puntos delicados: Todos estos rellenos se ponen en un circulo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven tibias o frías. Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable. Reposar la masa.

Cerrar bien las empanadas. Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros utensilios, para dar un toque decorativo. Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa. Tener cuidado con el tiempo de cocción. El color de la masa es café suave. Alfajores; se dice que de la época de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los tiempos coloniales cultivaba caña de azúcar con ella podían elaborar azúcar rubia y con este insumo preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se rellenaban con manjar, también los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen un sin número de recetas de alfajores, los cuales son:

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Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen.

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Príncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y cubierto con merengue, el cual se seca.

Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero cubierto de merengue. Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas. Puntos delicados Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentación, se debe marcar con los dedos húmedos al centro de la masa,si no se desea entonces hay que pinchar abundantemente sobre la masa. El cambio físico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno está programado a alta temperatura, esto permite que las proteínas se contraigan y la masa se doble. El tiempo de cocción es breve. El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe agregar azúcar flor para obtener un secado rápido dentro del horno, que no debe sobrepasar 16

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Alfajores con Alfajores yoyo, Alfajores de Alfajores masa amarilla, rellenos con manjar maicena, rellenos relleno con con manjar. manjar

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los 10 minutos a 100ºC sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y húmedo por dentro. El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.

Alfajor con chocolate: es el típico que venden en las dulcerías, dueñas de casas o almacenes. Está compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o bañado por chocolate

San Estanislao: religioso de la época de la colonia que le gustaba la pastelería pero en formatos dulces, por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeños. Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azúcar, en la época de la colonia como se preparaba con endulzante de color oscuro la preparación era sabrosa y más café, hoy para mejorar el color se carameliza el azúcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs. Mermeladas cocción de frutas y azúcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se guarda para temporada de otoño e invierno. Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aquí dos ejemplos: Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar blanco. Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia azúcar se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso turrón.

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Otros productos

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Algunas preguntas: Señale la temperatura y el tiempo de cocción de una masa frita ¿Qué ingredientes contiene la masa de hojarasca? ¿Cuál es la importancia de desarrollar gluten en la masa de hojarasca? ¿Que otros pasteles conoce ud. en masa de alfajor?

Como se elabora el dulce de membrillo Ud podrá encontrar una enorme variedad de nuestros dulces chilenos en tecnología, pero a continuación se podrá obtener información de los merengues producto básico de nuestra pastelería nacional.

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¿Qué tipo de cocción tiene los alfajores?

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Los Merengues Los merengues en pastelería pueden ser considerados como masas ya que son cuerpos con volumen que gastronómicamente se pueden utilizar para la elaboración de un producto. El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar. Si bien la cantidad de este ultimo ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras. La variedad de merengue es inmensa pero se puede clasificar según el siguiente esquema:

Crudo

Francés

Sólo batido

Cocido

Italiano

Almíbar a 117 º

Suizo

Baño María

Utilización: cualquiera de los merengues mostrados en el esquema se pueden emplear en las siguientes preparaciones: Coquilles Vacherines Formas para petit four Besitos

Champiñones Dedos de dama Rochers de almendras o de cocos Discos

Puntos delicados: Recipientes a utilizar deben estar limpios y secos. Utilizar claras frescas. Las claras deben estar limpias sin residuos de yemas Batir enérgicamente de manera manual o a velocidad media durante el inicio del batido y luego a alta velocidad para alcanzar el máximo de volumen. 19

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Merengue

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Utilizar el merengue inmediatamente para que no pierda su volumen, para que no se contamine y para.

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Si el merengue se seca conservar en un recipiente hermético a una temperatura entre 15 a 25ºC para mantener la textura seca.

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Merengue suizo: Consiste en unir claras y azúcar, se lleva a baño maría a una temperatura

desde los 60ºC dependiendo de la cantidad de azúcar. Luego se revuelve por 10 min. sin batir ya que los lazos de proteína y aire se rompen por exceso de batido, se disuelve el azúcar y una vez que se logra una mezcla suave se retira del baño maría y se bate otros 10 min. Hasta lograr volumen. Se logra un merengue más firme y brillante, pero de bajo rendimiento. Si se desea secar su proporción es 1:2 de claras y azúcar respectivamente y su textura será crocante y sólido, si es para elaborar un mousse u otro producto la proporción puede ser desde 1:0.1 hasta 1:1 claras y azúcar respectivamente, se conseguirá mayor volumen, menos brillo.

2.- Poner a baño María a 60ºC ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

1.-Juntar claras con el azúcar

3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto

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Puntos delicados: Disolver bien el azúcar, si no fuera el caso el merengue queda con cristales de azúcar, se siente crujiente y si el merengue va al horno no se seca de manera pareja. Una vez que el azúcar esta disuelto, batir inmediatamente para no perder la temperatura de las claras para alcanzar el máximo de volumen.

batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja, pero si se desea estabilidad se puede agregar más azúcar en proporción de 1:1:1 claras, azúcar y azúcar flor respectivamente, esta mezcla se puede usar para la elaboración merengues secos tienen una textura suave que otorga el azúcar flor. Además este tipo de merengue permite la incorporación de ingredientes adicionales que pueden ir a un 10% con respecto al azúcar flor, por ejemplo cacao, nueces, almendras o agregar 2% en relación a sabores muy fuertes como el café o la canela.

1.- batir claras a punto nieve

2.- agregar el az. granulada de a poco

3.- agregar az. Flor (envolvente)

4.- manguear sobre papel

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Merengue francés, ordinario, crudo o merengue: Es el merengue básico, se realiza

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Puntos delicados:

Batir enérgicamente para disolver con la fricción del batidor los cristales de azúcar Al agregar el azúcar flor, se debe tamizar para obtener una buena incorporación Si se va agregar algún sabor como frutos secos molidos, café, cacao u otro, se debe siempre incorporar junto a la azúcar flor Si se desea secar debe hacerse entre 80 a 100ºC

es azúcar con un 40% de agua, se pone a cocinar ya que la meta es sincronizar almíbar y batido de las claras, cuando el almíbar tiene una temperatura de 108ºC se baten las claras idealmente adicionando una pequeña parte de azúcar que permitirá otorgarle al batido mayor , luego se agrega el almíbar en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Se puede secar en el horno pero su deshidratación es prolongado lo que incurre en una gasto desmedido de gas o electricidad del horno, se recomienda para gratinar preparaciones o para decorar superficie de tortas debiendo agregar un 40% de azúcar flor con respecto a las claras ya que esta permitirá la formación de una pequeña costra en la superficie la que dará una textura seca. en el día a causa de su limitada conservación. Se utiliza para endulzar ciertas fabricaciones, para aligerar o cubrir tortas.

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Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar (entre 117ºa 120ºC), en una proporción

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Puntos delicados:

Todos los merengues pueden ir al horno pero la condición es someter al producto a temperaturas bajas entre 80 a 100ºC como máximo, el tiempo puede ser desde 1 hora a 3 horas dependiendo de la carga del horno, tamaño y grosor del mangueado. Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A su vez, se coagula las proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. El merengue seco se puede elaborar con cualquiera de los merengues mencionados anteriormente, solo se debe considerar la proporción de azúcar para lograr el secado dentro del horno, es obvio que siempre hay dificultades según el tipo de merengue escogido por ejemplo el merengue italiano toma tres horas en secarse, se recomienda solo para hacer planchas muy delgadas, los otros dos merengues dan buen resultado pero el merengue francés tiene el mejor resultado en cuanto a la crocancia. Si se desea se puede aumentar la proporción de azúcar para secar, o se puede agregar 0.5% de azúcar flor con respecto a las claras para ayudar a un secado más rápido, si se desea volumen se puede incorporar 0.1% de polvos de hornear además se puede utilizar maicena para apurar su secado. Si deseamos utilizar el merengue para otros productos el ideal es el italiano porque es más brillante y estable, pero también se puede utilizar los otros merengues, pero se recomienda el uso de crémor tártaro para ayudar a su color y presentación. La proporción dependerá de lo que se desea lograr como resultado final.

Los merengues adicionados Son aquellos merengues que se les incorpora algún sabor ya sea en polvo o frutos secos muy molidos, por lo general se utilizan para elaborar galletas y discos. Existen muchas variedades que son: Merengue succes(éxito): merengue en proporciones iguales de azúcar granulada, flor y almendras molidas, sus proporciones son las siguientes:

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El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboración. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cocina pero generalmente sirve para decorar pie y se gratinan buscando un color tostado armonioso, esta técnica consiste en poner el producto por unos instantes al horno caliente, para que las claras suban un poco y el producto quede esponjoso y dorado o se gratina con soplete sólo buscando el color.

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Clara de huevo El azúcar en polvo Almendras El almidón de harina Vainilla

8 es 280g 250g 250g 50g PM

Este merengue se utiliza para hacer un postre que lleva varios discos y van rellenos con crema al praliné, pero existen otras versiones.

Merengue progrès: consiste en un merengue francés, su proporción es: Clara de huevo El azúcar en polvo Almendras Avellanas Harina o almidón de maíz

10 o 350 gramos 250g 125g 125g 50g 25

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Se elabora como merengue francés, es decir se baten las claras, una vez montadas se les agrega el azúcar granulado y posteriormente se le agrega todo el resto de los ingredientes mezclados y de manera envolvente.

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Se procede a elaborar de la misma forma que el anterior. Con este merengue se prepara un pastel relleno con crema al praliné, al chocolate o al café. Merengue japonés: Consiste en elaborar un merengue francés adicionado, sus proporciones son:

10 o 350 gramos 300g 200g 50g

Merengue al cacao: se utiliza merengue francés adicionada al 10% del cacao, el cual se agrega al final junto con el azúcar flor, este merengue se utiliza en la torta concorde, torta elaborada en la escuela l´notre. Daquoise: merengue adicionado con almendras molidas o TPT y otros frutos secos como pistachos, coco rallado, nueces entre otros Merengue para pavlova proveniente de nueva Zelanda, se inventó en honor honor a la bailarina de ballet, Anna Pávlova. Existen dos alternativas dejar que el merengue se seque dentro del horno para lograr la textura crujiente del merengue Poner al merengue almidón y darle una cocción ligera para que mantenga la humedad y se le pueda dar forma a rollo, cono u otro formato. Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200ºC. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a 170ºC. aprox. hasta completar su cocción. Cuando las piezas estén tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de recipientes herméticos a temperatura ambiente. http://formateur69.free.fr/cours/Meringues.htm Tratado de pastelería artesana, las masas fundamentales, roland bilheux y alain Escoffier, ediciones garriga

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Clara de huevo El azúcar en polvo Avellana en polvo El almidón de harina

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Algunas preguntas ¿Qué temperatura debe tener el baño maría para el merengue suizo y porque? ¿Qué pasaría si agregamos un almíbar con mayor temperatura al merengue italiano? ¿Cuál es la importancia de disolver los cristales en el merengue ordinario? ¿Cómo se elabora el merengue francés?

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Sugiera un merengue adicionado y su proceso de elaboración

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Postres Fríos Básicos Existen innumerables recetas de preparaciones dulces que se pueden servir como postre después de un almuerzo o cena, por ejemplo tenemos los postres de fruta o los de leche, pero existen otras variantes que para un casino se sirven entre 70 a 150 grs según textura y aporte calórico, los postres fríos se utilizan en la preparación de: Charlotte Variados entremeses montados en círculo Diversos petit gateaux Petit tour frescos

Los postres más conocidos son: Mousse: postre francés que significa espumoso Bavaroise: postre suave y cremoso, de textura más consistente y menos espumoso Ambos postres son preparaciones aireadas que contienen: Base + sabor + gelatina + crema semi batida La base puede ser cualquier preparación por ejemplo yogur, huevos batidos, cremas ligadas, etc El sabor, generalmente es de pulpa de frutas, frutos secos, especias o café. Las gelatinas, se utilizan para dar forma y estabilidad Existen varios tipos de gelificantes algunos de ellos se usan en los postres fríos, los más usados son los obtenidos del proceso del vacuno porque estos son más económicos y fácil de encontrar en el mercado. La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su límite al cabo de 24 horas, siempre y cuando el producto que contenga esta sustancia este almacenado a una temperatura entre 4 a 6ºC. Puede tener múltiples aplicaciones, por ejemplo caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, etc. Se puede mezclar con diversos sabores pero las frutas tropicales producen enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de la gelatina y por lo tanto, impiden la coagulación. En el caso de la papaya, piña, guayaba, kiwi, para poder usar estas frutas en preparaciones con gelatina, es necesario calentarlas por encima de los 80ºC. A fin de destruir las enzimas antes de proceder con la preparación. 28

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   

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Recueda las Temperaturas de trabajo al utilizar gelatina:  Tº Gelificacion 14º-15º aprox.  Tº incorporación 35º - 50º aprox.  Tº riesgo - 35º / +60º  En pastelería la Tº. para incorporar la crema, según la consistencia de la base la Tº es de 20 a 25ºC o si la mezcla es liquida es de 18 a 20ºC

Separan las hojas, se hidratan en abundante agua fría por 5 minutos aprox.

Se retira del agua

Se estruja la gelatina para que no haya exceso de agua

poner a baño maría a 50ºC para que se disuelva

Diluir lentamente

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Utilización de la gelatina es: En Hojas: se procede de la siguiente manera:

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Puntos delicados

Espolvorear la gelatina sobre el agua

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Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada y estrujada a la mezcla, pero la temperatura no debe superar los 60 a 70ºC. En polvo: se procede de la siguiente forma:

Hidratar 5 min.

Poner en baño María 60ºC

Agregar la gelatina diluida a la base de la receta

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Puntos delicados Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada a la mezcla, pero la temperatura no debe superar los 60 a 70ºC. Recuerda que para trabajar con gelatina: -

Hidratar la gelatina en agua fría jamás en agua tibia o caliente.

-

No hervir la gelatina.

-

Hidratar la gelatina según instrucciones de uso del envase o proceder como se explicó anteriormente

-

Tanto gelatina en hojas como la gelatina en polvo tienen el mismo poder para apretar o gelificar

-

Si sobrepasas los 70ºC la gelatina pierde su poder gelificante

-

Si mezclas la gelatina con ph acido la gelatina pierde su poder gelificante

-

Cuando pongas la gelatina en baño maría revuelve lentamente y esporádicamente para que la gelatina no se oxigene y se ponga cremosa 31

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-

Si aplicas mal la gelatina quedaran con una mezcla llena de geles hilados, es decir grumos, los cuales serán desagradables en el paladar

-

Gelatina y jalea son tratados en la industria de manera distinta, la jalea no tiene el mismo poder gelificante usando las mismas proporciones que la gelatina

-

Una hoja de colapez normalmente pesa 2 grs, pero el gramaje dependerá de la marca, por tanto se debe tener en cuenta que existen hojas de 1 gamo hasta 5 grs por lo que se recomienda pesar las hojas para respetar los gramajes indicados por la receta

-

Tanto gelatina en hojas o en polvo se deben conservar en un recipiente hermético, a una temperatura ambiente y en un lugar seco.

- Los postres fríos que contengan gelatinas se conservan una temperatura de 5ºC Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un menú Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que luego es pasado por un tamiz. El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparación, también admite ser aromatizada con licores. Métodos de elaboración de coulis: -

Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se muele y se filtra

-

Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos

-

Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.

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Ejemplo de elaboración:

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Otro ejemplo:

Funciones de los ingredientes Fruta: dar textura con su pulpa Azúcar: endulzar la fruta Licores: aromatizar y saborear la preparación 34

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Uso del jugo de limón: La función del jugo de limón es la de dar algo de acidez al coulis así como la de prolongar su conservación ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.

Puntos delicados Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasía porque la cocción puede perjudicar el color de la fruta, haciéndolo poco atractivo.

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Lavar las frutas, la piel de los cítricos. Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extraído, a 65ºC durante 20 min. Enfriar rápidamente en un recipiente cubierto o con film. Almacenar a +4ºC.

Algunas preguntas ¿Qué tipos de presentación comercial tienen las gelatinas? ¿Qué pasa si ponemos la gelatina a derretir sobre los 70ºC? ¿Cómo se trabaja la gelatina en hojas? ¿Cómo se trabaja la gelatina en polvo? ¿De qué forma están compuestos los mousse y los bavaroise? Mencione una etapa de preparación de un coulis

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Las Tortas

En siglo XIX, importante acontecimiento surgió que fue la aparición del polvo de hornear, lo que permitió distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podría incluir 'pastel' y se lo servían con té, vino dulce o licor.

Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios únicos de panadería Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe de Super Mercado celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery está a la derecha. Se le conocen como pastel en algunos países de Latinoamérica cake, y gateaux en estados unidos y en Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente esponjosa, pero también encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin número de sabores y texturas que el cliente podrá escoger.

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La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición.

Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como M.en P. -

Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades.

-

Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta.

-

Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas, animaciones, según corresponda.

-

Almíbar, que tendrá una proporción de 1 de azúcar y 2 de agua, especias y licor. Este se elaborará si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20. Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes características.

-

Distribución del bizcocho debe ser proporcional al relleno.

-

Se debe sentir bien la sensación de sabores.

-

La decoración debe esta bien distribuida, de manera llamativa y armónica pero no sobrecargada, se puede decorar de manera simétrica o asimétrica.

-

La altura mínima es de 6 cm y la máxima depende del tamaño de la torta pero puede ser de 8 a 12 cm según el segmento social a quien va dirigida la venta.

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Otros elementos optativos, a utilizar: Licores: generalmente se usan en el remojo, pero dependerá para quien va dirigida la torta, por ejemplo los niños o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden consumir este producto. Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos más grandes.

Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentación, también lo que hoy en día se usa bastante son los envases plásticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son desechables. Placas o escritos que simbolizan la festividad que se está celebrando, por ejemplo feliz día de la madre, feliz cumpleaños, día de san Valentín, etc. Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar.

Etapas de montajes: 1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro 2.- Cortar los discos que fuesen necesarios 3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operación las veces que fuera necesario) 4.- Terminar cubriendo con crema 5.- Decorar

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Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa.

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1 cubrir la parte superior con crema

2 Disponer crema por los costados

3 alisar los costados de la torta

4 alisar la superficie ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

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5 traspasar la torta y posteriormente decorarla

Puntos delicados La conservación de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6ºC una vez terminadas y decoradas, duran entre 3 a 5 días, porque estas preparaciones tienen rellenos de fácil proliferación bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar la preparación a una temperatura de -20ºC, según las necesidades de venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto.

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Recuerda que: La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almíbar que se le coloca a la torta El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almíbar especiado y alicorado.

. Algunas recomendaciones para tener éxito una decoración                

Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo. Escoger los motivos en relación con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua, la cuna para un bautismo, etc. No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia como la decoración misma. Realizarlo completamente comestible, especialmente para los niños. El fondo de la decoración debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarán una imperfección, una mancha o cualquier defecto. Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas. Si se desea emplear colorantes sólo deben ser alimenticios autorizados. Usar los colores sin exageración y en tonos pastel (color de cocción) La decoración debe ejecutarse rápidamente para ser rentable; no decoraciones “eruditas” y lentas puestas en exhibición aparte de. Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas. Las inscripciones y bordes serán de preferencia de dimensiones pequeña, regular, discreta, con el fin de sostener la decoración y no para “ahogarla”; para tratarlos en la armonía con el tema. Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirán transporte y prever un embalaje para las más voluminosas. Adaptar la decoración a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo, oval, etc.) La decoración no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada esté a la altura de promesas de decoración. La mayoría de los motivos son decoraciones de imitación o interviene poco el arte contemporáneo. Algunos tipos de alternativas para la decoración es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por un cornet, las figuras en las tortas básicas suele utilizarse filigranas, líneas o escritura.

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La decoración La meta de la decoración es despertar el deseo de saborear un producto culinario

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Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes: Bolw Cuchara de madera Olla para el baño María Cornet de papel mantequilla

Etapas de fundido:

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Tener recipientes limpios y secos Realizar Baño María a la temperatura necesaria de fundición, las cuales pueden ser: Bitter: 45 a 50ºC Leche: 42 a 45ºC Blanca:40 a 42ºC Picar la cobertura Disponer a derretir lentamente sobre el baño maría revolviendo intermitentemente

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Algunas filigranas a utilizar:

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Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta

La secuencia es la siguiente

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Puntos delicados Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate. La cobertura deberá estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.

Tipos de tortas básicas: alemán, también se le conoce por Cherry Torta o Gâteau. Este pastel tiene múltiples montajes peros sus componentes básicos son: bizcocho de chocolate, remojo al Kirsch (aguardiente de cerezas), cerezas, virutas de chocolate, y crema batida. Hay muchas ideas sobre cómo la torta originalmente obtuvo su nombre. Algunos historiadores dicen que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro. El vestido era negro (al igual que los copos de chocolate), la blusa es de color blanco (como la crema), y el sombrero rojo tiene los pompones que se parecen a las cerezas.

En el Siglo 16 se cree que por la oscuridad del bosque y el misterio surge la torta, el chocolate se integró por primera vez en pasteles y galletas. existen varios personajes que se le a atribuido la invención de esta torta, pero todos ellos son alemanes, ahora bien en 1930 según una investigación se dice que el repostero Erwin Hildenbrand, fue quien invento el Bosque Negro pastel en la primavera de 1930 en el Café Walz en Tübingen. Antes de que este se encontraba trabajando en varios lugares en el Bosque Negro. www.Bozzle.com.

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Torta selva negra: es su nombre en Chile y Bosque negro o Schwarzwälderkirschtorte en

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Torta de piña, se cree que esta torta es de origen Inglés, porque se elaboró una torta para

Torta de hojarasca, proviene de la cocina andaluza, en Chile comienza su preparación en los conventos, utilizando dulce de leche y hojarasca Torta de merengue lúcuma: esta torta es una mezcla de elemento, se desconoce su origen, pero se mezcla los merengues secos con crema adicionada. Torta Dobos: proviene de Hungría, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el año 1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta de caramelo.

Otras tortas tradicionales Sachertorte: Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, consiste en un bizcocho de chocolate, relleno con mermelada de damasco o albaricoques, bañada en un glaceado de chocolate.

Croquembouche: Pieza mayor de pastelería, de mucho uso en nuestros días, ya que es muy útil como elemento decorativos en los buffet , Los choux van rellenos con crema de vainilla y pegados con caramelo, formando un cono que puede llegar a medir hasta los 2metros de alto. Se ornamenta con pelo y su nombre indica crocancia

Torta Pompadour: favorita del rey Luis XV cuyo nombre está presente en muchas preparaciones de la carta internacional. Se caracteriza por su montaje utilizando galletas de champagne y bizcochuelo. 48

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celebrar la coronación del rey Jorge VI, padre de la reina Isabel, esta receta se publicó en la revista "El mundo de la mujer" en enero de 1937. Esta torta era muy simple, bizcocho, piña en su interior, mermelada de piña y para terminar un glaceado, pero con los años fue cambiando a lo que actualmente conocemos torta de bizcocho, piña, mermelada y crema.

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Copos de nieve: Especialidad alemana preparada con discos de masa de repollo, crema de vainilla y mermelada ácida. La idea es decorarla con chifonade de masa de repollo y espolvoreada con azúcar, para semejar a un campo nevado. Torta de sartén: eran tortas donde se caramelizan con azúcar frutas en un sartén, sobre la fruta se volteaba bizcocho crudo y posteriormente a este se llevaba al horno, para después voltearlas, la idea era que la fruta quedara en la superficie de la torta, este producto surgió en la década de los 50 a 60.

Algunas preguntas ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

¿Cómo se realiza el montaje de una torta de piña? ¿Cómo realizaría el montaje de una torta merengue castaña? Mencione tres componentes básicos de una torta Sugiera un elemento decorativo para una torta de chocolate Realiza caligrafía de las filigranas

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Almíbares Definición: Solución sobresaturada de agua y azúcar, que va en distintas proporciones según el uso o aplicación

Almíbares para caramelo: azúcar y 35 a 40% de agua con respecto al azúcar, se hierve y desde los 105ºC comienza a tomar los puntos de cocción que como máximo puede alcanzar los 190ºC. Se debe tener cuidado con la manipulación ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con las manos Jarabes o almíbares para conserva: 1:1 (agua y azúcar), sólo se hierve, no contiene ningún ingrediente adicional y también se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantención de frutas Cuando elaboramos cualquiera de estos almíbares debemos tener los siguientes cuidados: - Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro - Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla - Uso de termómetro o densímetro - La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes: - Glucosa, Jugos: evita cristalización de los azúcares - Limón, Ácido cítrico/ ácido tartárico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta concentración. - Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. - Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado - Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo. - Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.

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Almíbares para remojo: alta concentración de agua poca azúcar, proporción 1:2 (azúcar y agua), se prepara con especias y licores, sólo se le da un hervor . Se puede preparar con agua mineral, vinos y jugos

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Estas son los nombres de los almíbares sus usos: Utilización

Almíbar

Remojo para tortas, fruta en conserva

Hilo débil

Abrillantar zeste, glaceado

Hilo medio

Fruta confitada

Hilo fuerte

Frutas glaseadas, glaseado de chocolate

Burbuja débil

Fondant

Burbuja fuerte

Merengue italiano, mazapán

Bola débil

Mermeladas, calugas

Bola media

Algodones, manzanas confitadas

Bola dura

Azúcar vaciada

Quebrado débil

Azúcar estirada

Quebrado Grd.

Azúcar soplada

Caramelo claro

Pequeñas piezas de caramelo

Caramelo

Figuras sólidas

Caramelo osc.

Figuras oscuras

Macaco

Edulcorante para teñir

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Nombre

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Cremas de rellenos Cremas de mantequilla

Según su utilización, las diferenciamos entre cremas de relleno y de adorno. Para las cremas de relleno la porción de grasa es más escasa, por ello por lo general son más húmedas. Las cremas de adorno deben ser lisas, uniformes y capaces de extenderse fácilmente, además deben o pueden moldease. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido a esponjoso.

LOS USOS -

Entremeses y pequeño pasteles Mokas Leños o Troncos Helados Decoraciones Existen una variedad de cremas de mantequilla algunas de ellas son:

Con fondant

1 kg de mantequilla, 1 kg de fondant Entibiar el fondant y agregar a la mantequilla previamente cremada, luego aromatizar.

Con Leche condensada

1 kg de mantequilla, 0.5 leche condensada. Batir mantequilla e incorporar leche lentamente

Con azúcar flor

1 kg mantequilla y 1 kg azúcar flor Cremar y luego aromatizar.

Con crema inglesa

a partir de 600 cc leche, 1 kg mantequilla Preparar crema inglesa enfriar, agregar lentamente a la mantequilla previamente batida. Las desventajas son: Es una crema de fácil descomposición, Inestable, De alto costo y Para paladares europeos. Ventaja: buen sabor.

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La crema de mantequilla es uno de las recetas de base en pastelería y sirve para numerosas preparaciones y decoraciones. Algunos las definen como crema madre y esta junto con la crema batida, es la más frecuentemente usada para la preparación de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominación, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla, porque esta grasa es la que aporta mejor sabor y así fue inventada por los griegos.

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Con yemas

1: 2.5:5 (ejemplo 100 grs yemas, 250 grs mantequilla y 500 grs azúcar) Se baten las yemas a punto de Rubens luego se le agrega un almíbar a 117ºC, una vez que se enfría agregar la mantequilla cremada

Según el tipo de preparación son denominadas como: - 1.- crema de mantequilla alemana (con crema pastelera). - 2.- crema de mantequilla francesa ( con masa de huevo batida) - 3.- crema de mantequilla italiana ( con espuma de clara de huevo)

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Nota: Estas son las más conocidas, ya que existen otro tipos de cremas en el mundo laboral.

Crema de mantequilla alemana Elaborar crema pastelera e enfriar Cremar la mantequilla revolviendo

Unir crema pastelera con la mantequilla cremada

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Se hierve primeramente una crema pastelera. Ésta se debe enfriar alisando con una cuchara de madera o pasando por un tamiz. Luego de enfriada se debe unir a la mantequilla batida a esponjoso. Sobre un litro de crema pastelera se calcula según su uso (relleno o adorno) de 500 grs. a 1 kilo de mantequilla. Se recomienda agregar en principio de batido de la mantequilla, un poco de crema pastelera para que se bata mejor y absorba mejor el agregado del resto de crema.

- La crema de mantequilla alemana se vuelve fácilmente cortada debido al alto contenido de agua de la crema pastelera que procede en parte del almidón gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fácilmente cuando la crema base y la mantequilla poseen diferentes temperaturas o también debido al batido repetido de una crema ya lista o demasiado fría. Mediante un moderado batido caliente o un pequeño agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen. - La crema de mantequilla alemana es simple de preparar y no pierde en volumen rápidamente si se deja en largo tiempo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En las épocas cálidas del año, estos productos con crema alemana sólo pueden ser conservados por tiempo limitado.

Crema de mantequilla francesa

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Puntos delicados

Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente: - 600 grs de huevo - 900 grs. de azúcar granulada - 1,2 kilo de mantequilla - Su proporción es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azúcar (depende del dulzor que quedamos dar) x 2 de mantequilla. El procedimiento para esta crema comienza: Unir Los huevos, azúcar y se poner sobre el bañomaría revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del bañomará y batir en frío hasta dar volumen. Luego de esto mezclar con la mantequilla batida. Otro método de elaboración es batir huevos a espumoso, agregar almíbar a 117°C y continuar batiendo hasta que a mezcla enfríe, luego agregar mantequilla cremada.

Puntos delicados A veces a esta crema también se encuentra con la denominación de “crema de mantequilla vienesa” se evita una pérdida de volumen con la lecitina de la yema suficientemente consistente . La crema francesa es de color especialmente puro y destaca las sustancias aromáticas y saborizantes (especialmente licores). Ventaja es también la larga conservación de esta crema ya que no contiene leche y por lo tanto no acidifica. La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo liso , produce pérdida de volumen. Grande es esa pérdida de volumen durante el calentamiento o batido para alisar de cremas frías. Se aconseja elaborar aquellas cantidades que se consumen pronto.

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Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservación para la época cálida del año. Debido a su contenido de masa esponjosa de clara de huevo, es especialmente liviana y se conoce también con la denominación de “crema de verano” Se comienza batiendo las claras a nieve agregando azúcar. Al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azúcar hasta 115°C a 117°C . esta solución de azúcar se vuelca lentamente sobre las claras batiéndolas. Es importante que la solución caliente se vaya agregando lentamente en forma de fino chorro que se enfría pues si no la clara podría coagular y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas del azúcar puede dar resultado que las gotas se enfríen formando grumos, que luego no se mezclarían en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo. Cuando se ha agregado todo el almíbar, batir la nieve hasta que esté fría, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa. Una masa esponjosa no suficientemente enfriada derrite la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale aún más que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce pérdida de volumen. Por ello sólo debe prepararse la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se deben añadir los saborizantes ya durante el batido a esponjoso. La proporción para esta crema es igual a la francesa ósea 1 x 1.5 a 2 x 2.

Ejemplos de recetas

Existen varias maneras de preparar la crema de mantequilla. Todas tienen un mismo proceso: ablandar la mantequilla, pomarla, cremarla, aligerarla por batido, azucarar ya sea:

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Crema de mantequilla italiana

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Cada empresa adopta una receta que satisface el sabor de su clientela.

Para conseguir aproximadamente 0,400 kg de crema de mantequilla: Azúcar Merengue A la inglesa A la Genoise cocida Italiano Mantequilla Kg 0,200 0,200 0,200 0,200 Kg

Huevos

Un

Yemas

Un

Claras de huevo Leche

Un Lt

Vainilla

C.S.

Esencias

0,100

0,150

0,125

0,125 2

4

2 3

C.S.

C.S.

C.S.

C.S.

Opcional

Opcional

Opcional

Opcional

Puntos delicados      

La calidad de sabor de la mantequilla es fundamental. No fundir la mantequilla para pomarla. En todos las recetas, es necesario agregar el endulzante (para preparar una bomba, merengue, crema) a la mantequilla cuidadosamente batida. La cantidad de azúcar siempre es menos al peso de la mantequilla. Para aromatizar, es necesario hacerlo varias veces. Podemos agregar un poco de perfume si falta, pero no podemos quitarlo si hay algún exceso. Recalentar bruscamente, muy seguido hace perder la ligereza de la crema de mantequilla.

PUNTOS DE HIGIENE

Dominio de los puntos críticos 

Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, material, la estación de trabajo.



Materias primas frescas y sanas

  

Usar sólo huevos frescos, sin romper Vigilar la buena calidad bacteriológica de aromas y perfumes incorporados. 57

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Azúcar

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

Almacenar la crema de mantequilla en refrigerador dentro de un recipiente.



Sacar del refrigerador sólo la cantidad necesaria.

Consejos generales: 1.- Los productos deben comerse a temperatura ambiente

3.- La mantequilla debe ir cremada porque esta acción oxigena y volatiza el sabor Excesivo a grasa. 4.- También para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra. Ejemplo: pastelera sobre la mantequilla o viceversa. 5.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficientemente aireada. 6.- Para elaborar almíbar agregar un 40% de agua sobre el azúcar. 7.- Para a reglar una crema se debe poner sobre baño maría caliente y revolver hasta que se una uniformemente, si no obedece agregar más mantequilla

Sabores para una crema de mantequilla: Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.

Ganache La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser crema, leche o crema inglesa. Surge en el año 1850 y fue creada en París, es una receta antigua de la casa de pastelería Siraudin, ellos la comercializaban en sus productos obteniendo gran demanda, de hecho se dice que era la favorita por los clientes. Los métodos de preparación pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.

Método 1

derretir la cobertura según temperatura recomendada por la empresa o utilizar la siguiente tabla Bitter: 45 a 50ºC 58

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2.- Al juntar base con mantequilla deben ir a la misma temperatura, porque sino se puede cortar, lo que la hace inutilizable

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Leche: 42 a 45ºC Blanca:40 a 42ºC Una vez fundida agregar la crema fresca a 40ºC, revolver bien

Método 2

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Picar muy bien la cobertura(rallar), hervir la crema fresca retirarla del fuego y agregar la cobertura picada, revolver muy bien

Ganache de crema: Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema Ganache de crema inglesa: Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son: Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de leche) Ambos productos cumplen la misma función: son cubiertas para pasteles tipo ganache pero principalmente el glaçage chocolat es en base

de agua por lo tanto se puede rebajar con almíbar, agua o licor en un 10 a 15% o hasta un 25% si es con aerógrafo de chocolate. 59

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El pate a glacer es sobre la base de grasa vegetal. No necesita atemperar ni diluir.

Otros alternativas de ganache

Puré de frutas+ cobertura, 1:2 respectivamente Estas alternativas están sujetas a la calidad de la cobertura y al porcentaje de grasa

Los ganache se elaboran y se pueden obtener dos cremas, las cuales son: Truffa, es la misma preparación pero se deja enfriar por el contenido de cobertura se va apretar, inclusive se puede bolear y elaborar bombones artesanales Crema parís, a partir de la crema truffa fría y no muy consistente se bate levemente para su oxigenación, se utiliza para rellenar. Ingredientes alternativos: Licores, para saborizar. Licores macerados para ganache blanco y licores destilados y de alta graduación para ganache bitter, cuando se elabora ganache de leche puede utilizarse cualquiera de los licores. Frutos secos, caramelizados o molidos

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Bebidas + coberturas, 1:2 respectivamente

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Consejos  Si se desea obtener una ganache mas firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades.

 Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.  Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción de chocolate de la misma.  Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el liquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).  Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.  La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de liquido es mayor, más blanda será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor su tiempo de conservación.  Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.  Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.

 Para volver a su estado liquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.

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 En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la preparación.

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EL HOJALDRE O MASA DE HOJA Historia

En el siglo XIII. Robert, obispo de Amiens, en el año 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el siglo XV con la creación de Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido hasta este siglo. En México, los Aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que llamaban Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli. Una versión apunta a definir un gran pastelero francés de nombre Feuillet, del tiempo de Carême (1784 -1833), como descubridor del principio de la pate feuilletée en Francia. La palabra hojaldre aparece en el siglo XV atribuida a Claude Le Lorrain, pintor celebre del siglo XVII, quien fue aprendiz de pastelero, también se atribuye a otro pastelero de nombre Feuillet quien era chef pastelero de la casa del Conde, en el siglo XVII. Se podría decir que ambos personaje jugaron un rol muy importante dentro del desarrollo de esta masa. Claude Gelée, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chânteau de Chamague, y muerto en Roma en 1682. Empezó distinguiéndose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar de perfeccionarse se transladó a Italia. En esta capital dirigió durante veinte años una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados. Fue un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el descubrimiento de la más bella creación de la pastelería; la pasta de hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia. Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro. Luego con el tiempo le gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda. Por lo tanto los pasteleros contribuyeron a impulsar definitivamente la fabricación de hojaldre, creando así las recetas que se emplean hasta hoy en día. No cabe duda que esta especialidad no apareció de un día a otro conforme a sus actuales características, sino que fue mejorando gradualmente hasta llegar a convertirse en la pasta delicada y refinada que ahora conocemos. Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que todo comenzó a causa de un error de preparación. Su primera aparición se logró gracias a un pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este problema, incorpora la materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos pliegues o vueltas, con la idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya que aumentar y subió la masa, sin explicación alguna.

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Según el Larousse Gastronomique, desde la época de los griegos se realizaban preparaciones a base de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos.

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Definición La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado en todo el mundo por sus frágiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un sinfín de especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de finísimas capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina, manteca de cerdo- el hojaldre adquiere su estructura característica por medio de los procesos de laminado y plegado que en el horno se produce un efecto acordeon. Materiales: Tamiz, jarro medidor, corta pasta, brocha, bolsa plástica, uslero. Funciones de las materias primas Grasa laminable: La materia grasa a utilizar (maestra hoja), debe ser dura y seca con un punto de fusión de alrededor de 40 a 42ºC. Esta es fabricada especialmente para este producto por su consistencia y plasticidad lo que facilita el laminado y doblado en menor tiempo de esa manera se evita romper las capas que se están formando durante la elaboración. Esta materia grasa se trabaja con harina formando una sola masa, blanda a la cual se le da forma rectangular para poder utilizarla. Si se quiere utilizar mantequilla, se debe tener las siguiente consideraciones, debe estar a una temperatura de entre 7 a 8ºC de otra manera es casi imposible laminarla, los reposos deben ser en el congelador, para que la materia grasa alcance las temperaturas adecuadas de laminado, así nos dará como resultado un hojaldre sabor y calidad superior. Harinas fuertes ricas en proteínas que permitirán una masa con la capacidad de extensibilidad y flexibilidad. La formación del gluten está relacionado directamente con la cantidad y con la calidad de las proteínas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en sí es una malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la acción del calor del horno. Sal, Su función es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dándole mayor consistencia a la masa. Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa según el producto a fabricar. Se debe emplear agua fría. También ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una mejor homogeneidad. Otra función es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. Además, tiene efectos en el sabor y en la frescura del producto.

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Esta masa no siempre tuvo las características tan agradable que tiene hoy en día, pero esto se lo debemos agradecer a Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que en siglo XIX a para reanudó la invención y la laminación dirigido a cinco vueltas. Las historias sobre este invento no faltan, sin embargo pese a las grandes diferencias tanto en su proceso de producción como de textura siempre se tiende a confundir con la masa de hojarasca, la cual es típica de la pastelería española y no tiene nada que ver con la masa de hoja.

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Ingredientes auxiliares: 1. Margarina o mantequilla suave: Frecuentemente en el amasado se adiciona una pequeña cantidad, con el fin de suavizar la masa, conseguir extensibilidad durante los laminados, obtener mayor sabor en la pieza final y mejora la expansión de los productos en el horno. 2. Azúcar granulada: Se agrega en pequeñas cantidades. Su función es contribuir a un mejor dorado y crocancia de la cáscara.

4. Vino y licores blancos: Sirven como aromatizantes. 5. Ácidos (vinagre o jugo de limón): Favorecen la elasticidad de la masa especialmente cuando se ocupan harinas fuertes. 6. Leche: Mejora la elasticidad de la masa y se atenúa la tenacidad o contracciones. También da un hojaldre más suave.

TIPOS DE HOJALDRES HOJALDRE BASICO: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa solida, siendo la mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa. Es muy importante el uso del frio durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado. HOJALDRE RAPIDO o escocés: Es más fácil de prepara, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en trozos, sobre la masa y luego se lamina, se da 4 dobleces En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se pueden ver en el caso del hojaldre básico del invertido. Este tipo de hojaldre se hace en poco tiempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo, sirve para tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas de mediana calidad. HOJALDRE INVERTIDO: Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo muy preciso. En el paladar, este hojaldre es el más delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se invierte la disposición de la materia grasa y de la masa. Para que se pueda trabajar más fácilmente, se adicionar harina a la materia grasa y luego se deja reposar.

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3. Yemas: Se utiliza como emulsionante y ayuda a mantener más tiempo fresca la masa.

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La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lamina de materia grasa. El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frio, muy rigurosamente.

Hacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal. Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina. Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de las mismas dimensiones. Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces.

HOJALDRE VIENÉS, la masa contienes los ingredientes básicos pero además se incorpora azúcar y leche EJEMPLO DE RECETA Para 700 grs. de masa aprox. Harina Kg Materia grasa Kg Sal Kg Agua fría (aprox.) Lt

LOS USOS 0,300 0,250 0,007 0,170

Pithiviers Vol au vent Palmeras Mil hojas Cangrejos

Fleurons Bizcochos Bandas Tartas

Etapas de Elaboración de la masa de hoja Hacer una fontana con la harina previamente tamizada o cernir la harina y ponerla en el bol de la maquina - Incorporar la sal y la materia grasa(optativo: para ablandar la masa) - Agregar el agua fría y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homogénea y lisa, dejarlo reposar en un lugar fresco por 10 minutos.

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Para este tipo de hojaldre se recomienda el uso de laminadora porque su confección manual es difícil. A cambio ofrece muchas ventajas, su capacidad de desarrollar láminas es teóricamente superior a la de los otros, su crecimiento es más parejo y regular, tolera periodos de almacenamiento en congeladora.

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2.- Preparar grasa

Reposar masa envuelta en papel film y paralelamente trabajar la margarina de hoja Empaste Se refiera a la materia grasa y como esta se distribuye, existen muchos procedimientos, nos quedaremos con algunos métodos para poder realizar la incorporación de la materia grasa dentro de la masa METODO SOBRE: se realiza un ovillo con la masa, sobre esta se hace un corte, luego se estiran y uslerean casa uno de los costados como si fuera un trébol, en el centro se pone la materia grasa y se cierra, luego se comienza a uslerear para laminar.

1.- Uslerear masa cuadrada

2.- Medir grasa y calcular al tamaño de la masa

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1.- Elaborar masa

3.- Poner grasa cruzada

4.- Cerrar las 4 puntas

METODO LIBRO: se realiza un ovillo con la masa y luego se uslerea en forma rectangular y se

pone la materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de1 cm. Para poder cerrar, luego se cubre con el resto de masa, como si fuera una hoja de libro.

1 Preparar materia grasa

2 dar cortes

3 Abrir masa

4 dejar la masa en forma cuadrada

5 Uslerear masa de manera rectangular

6 Poner grasa y cerrar

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8 Uslerear y proseguirlas etapas de producción ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

7 debe quedar bien cerrado

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METODO CRUZ: se realiza un ovillo con la masa y sobre esta se hace un corte en X, con un

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cuchillo con buen filo, luego estirar y uslerear cada unos de los costados formando una cruz y dejando el centro más grueso, ahí ponemos el bloque de materia grasa, cerrando para formar un rectángulo.

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1.- Luego de elaborar masa, hacer corte cruz

2.- Espolvorear un poco de harina

3.- Abrir masa

4.- Uslerar puntas

5.- Poner grasa

6.- Cerrar cada punta

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Fuente: http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/

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También se les puede llamar a los empastes de la siguiente forma: 1-Holandesa o rápido Se corta la margarina o manteca en cubitos y se mezcla con la harina, se agrega la sal y el agua y se une todo hasta formar una masa sin romper los cubitos. 2-Alemana La masa por fuera y la manteca por dentro.

En el caso de los hojaldres 2 y 3. Se dan dos vueltas dobles y dos vueltas simples a la masa. En el caso de hojaldre 1. Se dan 5 vueltas simples. Como es una vuelta simple? Se estira la masa en forma rectangular, se dobla un tercio hacia el centro y se cubre con el tercio restante. Como es una vuelta doble? Se estira la masa en forma rectangular, los dos extremos se doblan hacia el centro y se enciman las dos mitades. Entre vuelta y vuelta hay que esperar al menos 30 minutos, poniendo la masa en la heladera. Por último, hay que esperar otros 30 minutos para proceder a la elaboración de productos. Laminado Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear harina sobre el mesón, además la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte que estaba en contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no realizamos este procedimiento lo más probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al mesón. Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la masa, con una brocha de pelo suave, además podemos reposar la masa sobre el mesón tapada con plástico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa está blanda el reposo se hace en el refrigerador.

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3-Francesa La manteca por fuera y la masa por dentro.

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Plegados o vueltas El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la grasa lo más pareja posible y en forma de capas, solo así se asegura el levado correcto y el hojaldre astillado característico, por lo tanto antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador.

Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con número insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa. Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa. Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0,3% en relación conjunto de masa(las masas blandas absorben más cantidad y las duras menos). El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que suelta y el agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde más y los que llevan más vueltas pierden menos. Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operación de las vueltas, pero definidas entre sí, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas). Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como está aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan suficientemente la expansión de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso con la consiguiente pérdida de grasa.

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Las vueltas están determinadas por el n° de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren mayor número de capas. También se precisan más capas cuando el hojaldre ha de emplearse para montar en varias capas(milhojas, tartas, etc.).

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Doble: La masa se divide en cuartos, se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad derecha sobre la izquierda.

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Simple: La masa se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del centro y el de la derecha sobre el anterior.

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¿Cuántas hojas hay en el hojaldre? Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa. Después de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (dos capas de masa se juntan formando solo una).

3x3=9-2 =7 7 x 3 = 21 - 2 = 19 19 x 3 = 57 - 2= 55

4º doblez 55 x 3 = 165 - 2 =163 5º doblez 163 x 3 = 489 - 2 = 487 6º doblez 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459

El reposo Ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir “forzada” ni “muerta”. Si se estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta, tapando con un plástico para evitar cortezas. Si la masa está (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en cámara. Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez más reposo, a menos tirantez menos reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. Con margarinas los tiempos se reducen ligeramente(aproximadamente media hora en cada reposo),aunque con margarina es posible hacer el hojaldre de forma continuada, con reposo de 45 minutos.

Corte Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm. Según el caso y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las laminas de la masa. Los mejores resultado se logran cuando se trabaja en un ambiente frio. Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que queden paralelos, se enfrían y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exige un gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, etc.) 75

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1º doblez 2º doblez 3º doblez

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Conservación El hojaldre crudo se puede guardar en cámara conservadora hasta 4 o cinco días y en congeladora hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes herméticos, las piezas ya cortadas.

Cocción - horneado

Las piezas pintadas con dora, o que tengan crema o azúcar en la parte superior, deben hornearse con menos techo que suelo. Dentro de la norma hornearemos más fuerte los hojaldres de menos vueltas y más flojos los de más vueltas. Un hojaldre debería desarrollar -durante el horneado- hasta ocho veces la altura inicial de la masa en crudo y, aunque su volumen depende fundamentalmente del tipo de materia grasa utilizada, el conseguir un buen hojaldrado es siempre fruto de la habilidad del profesional que lo manipula. Cambios físicos: El hojaldrado se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas con capas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde por el calor del horno y se calienta. Así separa y aísla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor de agua que se produce, a esto le denominamos levado físico por efecto de formación de vapor. El almidón de la harina se coagula y mantiene las hojas separadas entre sí.

CALIDAD

Un buen hojaldre se distingue por:  Friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa  Ligereza, determinada por una correcta cocción en el horno  Sabor delicado, atribuido por el uso de una excelente materia grasa DEFECTOS MÁS FRECUENTES Hojaldres con subida irregular Mala distribución de la grasa durante el laminado o vueltas mal cubiertas.(pueden combinarse los dos problemas). Hojaldres muy encogidos Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.

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La norma general para hornear los hojaldres se basa en trabajar con horno moderadamente fuerte y reposado. (200 ºC a 210ºC) y luego se baja la temperatura para secar la masa en su interior.

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Hojaldres volcados Lo mismo que el pto. anterior, si es que se presentan encogimiento. También puede ser causa un exceso de grosor en las piezas. Hojaldres con pérdida de grasa Escaso número de capas (pocas vueltas).Cuanto mayor sea la pérdida más capas le faltaran al hojaldre. También un horno demasiado flojo es causa de pérdida de grasa.

Hojaldres crudos en el centro Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas. Hojaldres con poco crecimiento Horno frío, exceso de vueltas, harina débil, masa con corteza, fórmula mal balanceada. Hojaldres encogidas dentro del horno Masa muy dura, poco descanso entre vuelta y vuelta, harina en las vueltas, amasijo disparejo, masa demasiado laminada, harina demasiado fuerte Escape de la margarina durante el horneado Pocas vueltas, margarinas con bajo punto de fusión, mucha margarina en la receta, vueltas muy cortas, capas de margarinas muy gruesas. Producto final blando y húmedo Tomo humedad del aire

PUNTOS DE HIGIENE Dominio de los puntos críticos 

Comprobación de la limpieza: las manos, utensilios, material, estación de trabajo.



Materias primas frescas y sana



Guardar la masa en refrigerador después de su confección. Siempre bajo un film protector.

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Hojaldres con poca subida Harinas demasiado flojas o demasiado vueltas. También pude influir un reposo excesivo o el horno flojo.

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

Siempre cernir la harina.



Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadería.



Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa más firme para usar el día siguiente.



Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo.



Cepillar el sobrante de harina.



La acción del rodillo requiere una cierta técnica. No es necesario aplastar la masa mientras empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materia grasa y la masa. Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizándose sobre el velo de harina.



Después del 4º doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plástico cuando no sea de uso inmediato.



Al sacarla del refrigerador, dejar a Tº ambiente algunos minutos.



Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.

Recomendaciones al preparar hojaldres  Para un buen resultado utilice siempre una margarina especializada en hojaldres  Al elaborar el hojaldre, verificar que todos los ingredientes en particular la margarina estén a temperatura ambiente  No utilizar harinas suaves o flojas ya que estas dan como resultado una masa poco resistente no apropiada para la elaboración de hojaldre.  La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanca no acompañara a la margarina en el laminado, produciéndose defectos en la capa de margarina  Al dar vueltas verificar que no haya excesos de harina sobre la mesa  Si se lamina con uslero, dar vuelta la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras de la misma 78

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PUNTOS DELICADOS

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 Si se utiliza laminadora, tener especial cuidado de espolvorear con harina y evitar que la maquina muerda la pasta. Ir disminuyendo el grosor de la masa en forma progresiva  El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas  Para cortar figuras utilizar siempre cuchillos o cortadores afilados para evita soldar las capas

 Cuando se está trabajando la masa, cubrirla siempre con plástico para evitar su re secamiento  Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor desarrolló se obtiene y además, mejor rendimiento  El horno debe estar precalentado de 200 a 230 ºC. para obtener el máximo de desarrollo.

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 Los reposos entre las vueltas permiten al gluten de la harina recuperar su elasticidad. Es ideal entre 15 a 30 min.

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Algunas preguntas ¿Cuál es el proceso de la masa de hoja? ¿Cuál es la importancia de utilizar harina de fuerza? ¿Qué características presenta la margarina de hoja? ¿Qué cambio físico y químico ocurre dentro del horno? ¿Cuántos tipos de masas de hojaldre y explíquelas?

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¿Cuál es la importancia de las vueltas? Nombre y explique dos defectos más frecuentes en una masa de hoja Mencione dos productos que se pueden elaborar con masa de hoja

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BIBLIOGRAFIA



TECNICAS DE PASTELERIA PROFESIONAL- COLECCIÓN MASTER CHEF MAUSI SEBESS



PASTELERIA BASE- UTILISIMA EDITORES- OSVALDO GROSS



PROCESOS DE PASTELERIA Y PANADERIA- NURIA PEREZ OREJA- THOMSON EDITORES – PARANINFO S.A.



REPOSTERIA- JUAN POZUELO TALAVERA- THOMSON EDITORES- PARANINFO S.A.



LA COCINA DE REFERENCIA- MICHEL MAINCENT-MOREL EDITORIAL IFGP



SERVICIOS DE INFORMACION NESTLE CHILE



COCINAS MESTIZAS DE CHILE: LA OLLITA DELEITOSA- SONIA MONTECINO AGUIRRE BIBLIOTECA DEL MUSEO DE ARTE PRECOLOMBINO



APUNTES DE PASTELERIA INACAP



WIKIPEDIA



GOOGLE

BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Asignatura Taller de Pastelería II

Titulo Obligatorios

Autor

Larousse de los Postres

Año 2004

Editorial(ciudad)

La cocina de Referencia Tomo I (en español)

Michel Maincent

2007

EDITORIAL ESPES EDITORIAL, S.L., ESPAÑA IFGP

La cocina de Referencia Tomo II (en español)

Michel Maincent

2007

IFGP

Guía completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu Postres

Cordon Bleu

2000

Blume

Manual de la asignatura "Taller de Pastelería II" Le Livre du patissier

Varios autores, Instructores de UTC INACAP

2010

Santiago

Deschamp, Bernard et Deschaintre, Jean Claude

2000

LT J Lanore

ISBN 84-8332-246-3

978-970-956640-6 978-970-956641-3

9788489396456

2-86268-272-1

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BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL