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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

MANUAL DE PASTELERÍA II

Instituto General de Gastronomia

PÁTE DE CHOUX La páte de choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina. Durante la fabricación buscamos obtener una masa a través de la cocción de la harina en el agua hirviendo junto con la materia grasa. Esta primera masa será en parte deshidratada sobre el fuego, para luego ser hidratada con los huevos hasta obtener una pasta de consistencia media. Esta masa contiene bastante agua (la incorporada en la primera parte más el agua de los huevos). Cuando comienza la cocción en el horno, esta agua se convierte en vapor, debido a la acción del calor. Por otro lado, los huevos empiezan a coagular progresivamente, formando una capa exterior que mantiene encerrado el vapor. Este vapor es el responsable del crecimiento de la masa, que irá solidificando hasta lograr el aspecto y forma característica. Las Materias Primas Agua: Puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche hace una masa más fina, menos crocante y más pesada. Sal: Se utiliza para dar sabor, color y estabilizar la masa. Azúcar: Preferentemente de granulación baja. El rol principal es dar color durante la cocción. Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse; incluso suprimir, aunque siempre se usa en pequeñas cantidades. Tener en cuenta que demasiada azúcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado Harina: Se recomienda usar una purificación de 0000. La cantidad de harina puede variar entre 500 grs. a 800 grs., por litro de agua. Huevos: La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables: El calibre de los huevos. El poder de absorción de la harina. La duración del secado de la masa. La exactitud en el pesado de ingredientes. La función de los huevos es hidratar la masa y permitir durante la cocción la coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.

MASAS LEVADAS Las masas de levadura son un mundo inmenso y de una gran complejidad. La sensación de lograr un croissant impecable o un panettone, es sensacional. LA FERMENTACIÓN El fenómeno de ver una masa fermentar es extraordinario y muy habitual en nuestra profesión, pero precisamente por esa cotidianeidad, no nos fijamos demasiado en cómo se produce. Es muy interesante saber por qué fermentan (desarrollan) las masas de levadura y cuáles son sus efectos sobre el producto final. Para comprender bien por qué desarrolla una masa de levadura hay que explicar que los principales alimentos de la levadura biológica son el agua, el aire y, sobre todo, el azúcar, el cual se transforma en gas carbónico y

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Instituto General de Gastronomia permite el desarrollo de la masa. Es este gas carbónico el que provoca la formación de burbujas en el interior de las masas y las eleva. La fermentación es una transformación que experimentan las materias orgánicas (azúcares). MASAS DE LEVADURA APLICADAS A POSTRES SAVARÍN Y BABAS Los postres preparados con masa de levadura como los savarín y babas tradicionales son maravillosamente blandos y tienen un sabor característico que se lo da el almíbar con rhum y el sabor suave de la levadura. Es una masa que no presenta dificultades. El savarin es un postre que se cocina en un molde que tiene un tubo central que lleva el mismo nombre. Birllat Savarín fue un cocinero francés creador de éste postre que es uno de los más apreciados en Francia durante los últimos 150 años. Este postre tradicional en forma de corona, humectado generosamente con almíbar y rhum, se acompaña con crema y frutas frescas. Actualmente la creación de los pasteleros hace que este postre tenga presentación y sabores diferentes. Los almíbares con fragancias a jengibre, menta, oporto, etc. Acompañado con mango y frutas exóticas o frutas en almíbar y con la masa en algunas recetas también de chocolate hace que este simple postre sirva de base para una variedad de posibilidades. Se denomina Babá al postre elaborado con la misma masa al cual se le adiciona pasas de uva y generalmente se hornea en moldes individuales, se sirve tibio o fío bien humectado con almíbar y rhum acompañado con crema batida. La pasta de levadura debe tener una consistencia elástica. Al principio tendrá una apariencia pegajosa, pero a medida que se trabaja queda lisa y brillante y puede dársele forma de bola. KOUGLOF El Kouglof es una torta típica de Alsacia, se trata de una masa levada, enriquecida con manteca y huevos y con pasas de uva humectadas con kirsch. tiene forma de corona alta y el centro acanalado. Para presentarlo se rellena con crema chantilly y se espolvorea con almendras fileteadas.

HOJALDRE Son masas formadas por numerosas capas de masas y materia grasa de igual espesor. Durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa en forma de acordeón, produciendo el hojaldrado o milhojas característico. El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa estirada sobre sí misma.

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TIPOS DE DOBLECES: Simple: significa plegar la masa en 3 partes. Doble: significa plegar en 4 partes. La mayoría esta formado por amasijo y empaste. Amasijo: Es la masa hecha con harina, agua y sal. Empaste: Esta formado por la materia grasa (manteca, margarina, grasa y una pequeña cantidad de harina. Francés o clásico: El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles. Brasilero o invertido: El empaste envuelve al amasijo. Lleve 4 vueltas dobles. Hojaldre real, medio o ¾. Se llama hojaldre real o verdadero al que lleva 1 Kg. de manteca por la misma cantidad de harina, medio porque lleva ½ Kg. de manteca por kilo de harina y así sucesivamente. El medio de hojaldre se utiliza para piezas que no necesitan de tanta fineza. A tener en cuenta: Deben hornearse a alta temperatura de 200ºC / 220º. Amasijo suave y elástico. Blando. Trabajar en frió y estirados bien finos. Al realizar dobleces quitar la harina que se espolvorea para estirar la masa, doblar en forma pareja. Respetar los tiempos de reposo de la masa Estivar en placa limpia. A veces se utilizan placas húmedas para evitar el achicamiento de piezas durante la cocción. Utilizar cuchillos filosos para no unir las capas. Al pintar con huevo, evitar que caiga en los bordes porque se pegarían las capas, evitando el crecimiento. Se puede congelar una vez cortada las piezas o bien la masa entera descongelando primero en heladera. Dura dos meses. Defectos durante el plegado: Enharinado intenso: se producen capas aislantes de harina entra las capas de masa; que durante su cocción se desarmaran y producirán masas secas y ásperas. Materia grasa caliente o blanda: tiende a salir mientras trabajamos la masa. Resultan productos planos, de mal aspecto, interior húmedo y gusto muy graso. Materia grasa muy dura: se quiebra durante la incorporación al amasijo, la distribución resulta irregular. Falta de plegado: se producen capas de grasa muy gruesas, que durante la cocción se quiebran y vuelcan; obteniendo productos grasosos. Exceso de plegado: capas de grasa demasiados finas, la masa no se eleva lo suficiente, se obtienen productos pequeños y comprimidos.

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CREMAS DE BASE Clasificación según su preparación:

a) En caliente

Crema Pastelera

Crema Chiboust Crema Diplomata Crema Frangipane Crema Mousseline

Flan Crema de manteca Crema Inglesa Crema Bavaroise Frutales Clásicas Sabayón Crema de limón

b) En frío

Crema Batida Crema Chatilly Parfait Mousse Crema de almendras Souffles Glacés

CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: Esta es una crema bastante ligera realizada a partir de una mezcla de crema pastelera hirviendo, merengue común o francés, un opcional de gelatina y generalmente aromatizada a la vainilla. Crema Mousseline: Es una preparación a base de crema pastelera, manteca y algún aroma. Crema Frangipane: Esta crema se obtiene de la mezcla de crema pastelera y crema de almendras. CREMA DE MANTECA Esta crema es preparada básicamente a partir de manteca, de azúcar y de huevos enteros, yemas o claras, batidas hasta la obtención de una emulsión. CREMA INGLESA Es una preparación que se realiza a partir de una mezcla de leche o crema, azúcar, yemas de huevo y algún aroma; que se obtiene en caliente mediante la coagulación controlada de las yemas (80º/ 85ºC o visualizar lo que llamamos napar la cuchara)

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CREMAS HORNEADAS Las cremas horneadas tienen como base crema de leche, leche o una mezcla de ambas ligadas con huevos y cocidas a baño de Maria en el horno a temperatura de moderada a baja. La cocción debe ser lenta y uniforme, de eso depende el éxito de estos postres. En estas cremas la proporción de yemas y claras en relación con la crema o la leche, determinan su textura. Las claras las cuajan y las yemas aportan cremosidad. Demasiadas claras dan como resultado un flan grumoso de textura algodonosa, pocas claras en cambio dan lugar a un flan que se desmorona la desmoldarlo. La proporción de 4 huevos y 2 yemas por 500 CC de leche dan una consistencia ideal. La temperatura del baño Maria debe tener 85ºC constantemente, a esta temperatura se solidifica la clara de huevo que contiene l crema. Dado que el agua no llega nunca al punto de ebullición la crema queda muy homogénea, sin separarse y sin que forme pequeñas burbujas de aire que estropearían su aspecto. Todas estas crema horneadas se pueden saborizar y aromatizar. La crema o la leche a través de una infusión puede adquirir sabores diferentes como: café, te de diferentes gustos, canela, vainilla, hierbas (romero, tomillo, menta, etc.), lavanda, etc. también se puede agregar caramelo, chocolate, leche de coco, la variedad puede ser muy extensa. Algunas de las cremas son: flan, budín de pan, crema catalana, creme brulle, natillas, tarantela, etc. El clásico flan es a la vez sencillo y sofisticado. Para prepara flanes suaves y cremosos se utilizan huevos y una proporción de yemas para lograr cremas untuosas y que se desmolden perfectamente. Para su cocción se deben caramelizar los moldes, colocar la preparación y hornearlos a baño de Maria. Debe cocerse a fuego lento para conseguir la textura ideal, si se cuece a temperatura demasiado alta, la crema se separará. SABAYÓN: Es una preparación muy liviana preparada en caliente a base de yemas, huevos, azúcar, vino dulce, champagne u otro licor.

CREMAS PREPARADAS EN FRÍO BAVAROISE El bavaroise también conocido como bavaresa es una crema sostenida con gelatina este método ofrece mucha posibilidades ya que la crema inglesa, base original del bavaroise se puede aromatizar por infusión con una variedad extensa de sabores (café, té de cualquier gusto) hiervas aromáticas (menta, romero, albahaca, etc.) canela, vainilla, lavanda, jengibre, chocolate, etc. A principios del siglo XIX el chef francés Antonim Careme invento el Charlotte rusa un postre hecho con vainillas que lleva en su interior crema inglesa sostenida con gelatina a la que se le dio el nombre de bavaresa. En esa época la crema se aromatizaba solo con vainilla, luego se le fueron agregando sabores. Actualmente los bavaroises también se elaboran con bases de purés de frutas combinados con la crema inglesa y en otros casos solo con crema de leche.

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Instituto General de Gastronomia Bavaroise clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa. Bavaroise frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118°C + gelatina + crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural. Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen una enzima, la bromalaína, que impide a la gelatina coagular. PARFAIT: Los parfait son preparaciones heladas muy ligeras, untuosas y especialmente sabrosas. Se elaborar a partir de un batido de yemas al que se le incorpora un almíbar caliente a 118°C con lo que se obtiene una Pate a bombe que se mezcla con el mismo volumen de crema batida y luego se hiela. Los parfait pueden aromatizarse con licores, café, puré de frutas etc. Estos postres se congelan perfectamente pues contienen una alta proporción de yema y crema que no permiten que se cristalice al congelarse. Tiene una consistencia muy similar Al helado y se lo conoce también con el nombre de semi-fredo, pero no están reglamentados por la ley ni se sirven ni se venden como helado. Otra particularidad del parfait es que no se turbina ya que sufre una congelación directa. MOUSSE: Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a se moldeados. La mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema. Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por último el merengue. Otros mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por ultimo crema. SOUFFLES GLACÉS: Un soufflé helado consiste básicamente en un soufflé dulce no cocido, no se emplea gelatina para cuajar y se congela hasta que estén firmes, aunque la mezcla mantiene una textura sutil y ligera que va a la perfección con el sabor de las frutas. Son preparaciones de gran delicadeza ligeros y untuosos, su realización es muy parecida a la del parfait así como su composición, solo se diferencia en que se le añade merengue italiano. Existen dos tipos de suflés helados: 1) de aromas naturales que se realizan a partir de una pate a bombe a la que se le añade merengue italiano y crema. 2) De frutas realizado a partir de un puré de frutas reducido al que se le añade merengue italiano y crema. El agregar merengue italiano tiene como objetivo aligerar la mezcla y mantener firme los Souffles.

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Instituto General de Gastronomia TORTAS DE QUESO – CHEESE CAKE Hay una variedad extensa de tortas de queso en las cuales se utiliza para su elaboración diferentes tipos de quesos, que deben ser frescos y ligeros, con una textura cremosa y untuosa. Se utilizan tanto quesos de vaca como de cabra, cuyos contenidos en materia grasa, textura y sabor pueden variar en forma considerable (queso crema, requesón, mascarpone, ricotta, queso philadelfia, etc.). Las tortas horneadas están ligadas en todos los casos con huevos y aromatizadas con ralladuras, esencias, frutas deshidratadas o frescas. Las tortas de queso sin hornear sostenidas con gelatina son incorporaciones relativamente recientes, son preparaciones que se utilizan mucho para postres de plato y se combinan muy bien con frutas y chocolate, la mayoría se combina con merengue y crema dándole texturas de mousses. CUADRO COMPARATIVO

Parfait

Crema Fría Moldeable Helada

Soufflé glace

Fría

Mousse

Helada

Bavaroise

Gelatina Lleva Gelatina Gelatina Opcional Gelatina Opcional Gelatina Opcional

Merengue No Lleva No Lleva Lleva Merengue Lleva Merengue

MERENGUES MERENGUES ESPECIALES Merengues con Incorporación de otros Productos: como almendras, coco, nueces, harina. Ejemplo: succés, dacquoise, etc. Precauciones Indispensables Utilizar utensilios bien limpios, las claras no deben tener ningún resto de yema o cualquier otro medio graso. El azúcar o almíbar siempre se integra de a poco en forma de lluvia mientras se sigue batiendo, este se empieza a incorporar una vez que están montadas a nieve (es cuando se ponen blancas y grumosas). El recipiente a utilizar debe ser bastante mayor que el volumen inicial de las claras, debido a su crecimiento. Se les puede añadir un grano de sal para darles más firmeza, o unas gotas de jugo de limón para darles blancura. Las claras están montadas, cuando el batidor deja marca en la masa de claras. Deben estar firmes y formar picos que no caigan. Si el batido es excesivo se forman millones de burbujas de aire de muy pequeño tamaño que al mínimo contacto entre sí, explotan, provocando que el batido se caiga en lugar de ganar volumen.

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Instituto General de Gastronomia PURÉS Y COULIS Los purés de frutas se pueden emplear en muchas formas, desde salsas sencillas hasta Souffles. La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse a puré natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de zumo de limón para realzar el color de los purés de fruta. Para su preparación: No lo trabaje demasiado rato, pues la mezcla podría quedar muy espumosa. Retire cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a través de un tamiz metálico de malla fina. El puré ya estará listo para utilizar. En el caso de algunas frutas como el kiwi, no es aconsejable pasarla por tamiz, ya que sus semillas negras son muy decorativas. COULIS Un coulis es una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un puré espesado. Mezcle el puré con azúcar lustre a gusto y realce su sabor y color con unas gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor.

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