• Author / Uploaded
• Zerrath Zamudio

Citation preview

1

Tecnología de Lácteos

Prólogo

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

Tecnología de Lácteos

Agradecimientos

Manual de Prácticas de laboratorio

Gabriela Rodríguez Serrano Mariano García Garibay

Tecnología de Lácteos

Índice

Medidas de seguridad del “Instructivo del funcionamiento interno y operativo para

regular el uso de los servicios e instalaciones de los Laboratorios de Docencia ………..…

4

Anexo 2……………………………………………………………………………………………

4

Anexo 5……………………………………………………………………………………………

4

Práctica 1. Análisis químico de la leche I………………………………………………………………… 8 Práctica 2. Análisis químico de la leche II……………………………………………………………….

17

Práctica 3. Separación y normalización de natas: elaboración de cremas………………………….

21

Práctica 4. Las cremas de leche en México…………………………………………………………….

25

Práctica 5. Elaboración de mantequilla……………………………………………………………….....

31

Práctica 6. Análisis de las mantequillas en México…………………………………………………….

36

Práctica 7. Elaboración de quesos por coagulación ácida…………………………………………….

45

Práctica 8. Elaboración de quesos maduros por coagulación enzimática……………………………. 50 Práctica 9. Análisis de los quesos en México………..………………………………………………….

54

Práctica 10. Elaboración de helado……………………………………………………………………...

62

Tecnología de Lácteos

Tecnología de Lácteos

Medidas de seguridad Publicadas en el “Instructivo del funcionamiento interno y operativo” para regular el uso de los servicios e instalaciones de los Laboratorios de Docencia UAM –Iztapalapa (IFIO-LD-UAMI). Aprobado por el Consejo Académico en la sesión número 314 del 9 de noviembre de 2009. Anexo 2. USO Y MANEJO DE MATERIALES DE VIDRIO Y EQUIPO DE CRISTALERÍA 1. Para cortar un tubo o varilla de vidrio se recomienda medir la longitud deseada y hacer una marca con una lima triangular, luego, envolviendo el tubo en una franela o protegiendo las manos con guantes de lona, quebrarlo en el lugar marcado (en caso de duda, consultar al profesor). 2. Antes de usar un segmento de tubo o varilla de vidrio recién cortado es necesario someter sus extremos a la llama de un mechero o soplete. 3. Al insertar un termómetro o tubo de vidrio en la horadación de un tapón deberá usarse algún lubricante, como glicerina o jabón. Protegiendo las manos con una franela o con guantes de lona, el tubo se empuja poco a poco, aplicando la fuerza cerca del tapón. 4. Queda prohibido el uso del material de vidrio astillado o estrellado, el cual deberá ser retirado por los laboratoristas. 5. Los matraces de fondo plano no deberán usarse en experimentos a presión o al vacío, a menos que estén construidos expresamente para tal propósito. De cualquier manera, aun usando el material adecuado, siempre que el equipo de vidrio se someta a presión o a vacío, deberán tomarse las precauciones necesarias: instalar barricadas o caretas de plástico acrílico, usar anteojos protectores, envolver los matraces en malla de alambre o con cinta adhesiva, etc. 6. El transporte de garrafones de vidrio con reactivos o disolventes deberá hacerse en un carro de supermercado. Los frascos de 5 litros o menos deberán transportarse en canastillas metálicas. Anexo 5. USO Y MANEJO DE SUSTANCIAS Y REACTIVOS QUÍMICOS. 1. Los envases de reactivos que se conserven en el Laboratorio deberán tener, además de la etiqueta de los fabricantes, una o varias más que indiquen los riesgos en su manejo. Cada etiqueta contendrá una sola palabra en letras mayúsculas de color rojo. Ejemplo: VENENO, EXPLOSIVO, INFLAMABLE, CORROSIVO, de acuerdo con la clasificación de la NOM-052-SEMARNAT-2005. 2. Al manipular substancias corrosivas será obligatorio el uso de equipo personal de protección. 3. Para transferir líquidos, especialmente los corrosivos o tóxicos, con ayuda de pipeta, ésta deberá llenarse con una propipeta. Queda estrictamente prohibido llenarlas succionando con la boca. 4. Al poner en contacto substancias que reaccionen violentamente o al calentar líquidos en tubos de ensayo o frascos, la cara deberá apartarse para que no sea alcanzada por posibles salpicaduras. Se deben usar anteojos protectores o careta de plástico.

4

Tecnología de Lácteos

5. Todas las operaciones con sustancias volátiles deberán hacerse en la campana de extracción. 6. Los gases tóxicos que se produzcan o se usen en una reacción y que sean dirigidos a la campana de extracción deberán absorberse en un medio adecuado o transformarse en substancias inocuas. 7. Queda estrictamente prohibido gustar o ingerir cualquier substancia química. 8. Después de terminar un trabajo con substancias químicas es necesario lavarse cuidadosamente las manos y la cara. 9. Queda prohibido usar los hornos o estufas de secado para calentar alimentos. También se prohíbe comer o beber en los utensilios de laboratorio. 10. Los productos químicos, deberán almacenarse organizadamente, cuidando que queden en áreas separadas los materiales que puedan reaccionar violentamente. Las bodegas de reactivos deberán estar fuera de los laboratorios y estar equipadas con extractores de aire al nivel del piso y del techo. 11. Las substancias susceptibles de generar peróxidos (THF, éter, etc.) deberán ser verificadas periódicamente. 12. Para preparar soluciones, diluidas de ácido sulfúrico es recomendable: a) Enfriar el recipiente que contenga agua en un baño de hielo; b) Agregar el ácido al agua en porciones pequeñas, dejando que éste resbale por la pared del recipiente; c) Agitar después de cada adición de ácido regresando el recipiente al baño de hielo. 13. Nunca vierta agua sobre ácido sulfúrico concentrado. 14. Los éteres (etílico, isopropílico, etc.), y el tetrahidrofurano, pueden explotar cuando se les destila o se les pone a refluir debido a la presencia de peróxidos. Cuando sea necesario calentar estos solventes se deberán poner en contacto con sales ferrosas o con sulfito de sodio y después pasarlos por una columna de alúmina básica activada. Tal tratamiento destruye los peróxidos. Se recomienda no usar muestras de éteres que hayan estado almacenadas por tiempo prolongado. 15. El éter etílico y el disulfuro de carbono son muy inflamables y nunca deben calentarse en parrilla eléctrica o en la flama del mechero, ni en presencia de fuentes de alto voltaje. 16. El agua oxigenada al 30% puede explotar al contacto con fierro, cobre, cromo o sales de estos metales. Evite ponerla en contacto con tales substancias. 17. Los percloratos y peróxidos inorgánicos explotan cuando se les pone en contacto con substancias orgánicas. Evite poner en contacto estos materiales. 18. Los percloratos y permanganatos explotan cuando se les pone en contacto con ácido sulfúrico. Evite el uso de estas substancias en trenes de secado o de absorción de impurezas de gases. 19. Los nitrilos deberán manejarse en la campana de extracción y usando un respirador adecuado ya que poseen una alta toxicidad. 5

Tecnología de Lácteos

20. Existen sustancias como el diazometano y sus derivados que son muy tóxicas y de alta explosividad. Sin excepción alguna, este tipo de reactivos sólo podrán utilizarse bajo la vigilancia del personal académico responsable y observando las indicaciones de las normas oficiales vigentes y de las hojas de seguridad correspondientes. 21. Para la utilización de acrilamida se requiere del uso de guantes de hule con el objeto de evitar el contacto de la piel con esta substancia ya que es cancerígena. 22. El sodio, el potasio y el calcio metálicos, nunca deberán colocarse en presencia de agua y deberán almacenarse en solventes tales como el benceno. Nunca deberán manejarse o disponerse el sodio, el potasio o el calcio metálico en presencia de agua; se recomienda que dichas sustancias se diluyan en solventes como el benceno o el nujol. 23. El manejo de soluciones de reactivos órgano-metálicos deberá hacerse en condiciones anhidras evitando el contacto directo con el agua. 24. En el manejo de catalizadores tales como el níquel raney no deberá permitirse que éste llegue a sequedad para evitar el peligro de combustión espontánea. 25. El retiro y la eliminación de desechos deberá hacerse de acuerdo con la NOM-052-SEMARNAT-2005 y con los procedimientos establecidos en la Unidad. Además, cabe destacar que: 1. El uso de la bata es obligatorio durante el desarrollo de las actividades experimentales, tanto para los docentes como para los alumnos. 2. Los desechos generados no podrán ser eliminados sin contar con la autorización del profesor y deberá hacerse conforme lo establecido en el presente manual. 3. Los desechos de materiales peligrosos deberán realizarse en envases propios para ello y ser entregados a los laboratoristas o en la coordinación de laboratorios. 4. Los espacios deberán mantenerse libres de objetos que obstaculicen el adecuado desplazamiento de los usuarios del laboratorio por lo que las mochilas y demás objetos personales del alumno deberán colocarse bajo las mesas en los espacios destinados para ello. 5. Tanto alumnos como docentes deberán ubicar durante la primera sesión de laboratorio, las salidas de emergencia, regaderas y extintores. 6. El material destinado a contener materiales para su manejo y/o almacenamiento deberá ser siempre rotulado especificando su contenido, la UEA a la que pertenece, nombre de los responsables (alumnos y docentes) y la fecha así como el tiempo de permanencia en caso de requerirse. 7. Queda estrictamente prohibido fumar y consumir alimentos y bebidas al interior del laboratorio.

6

Tecnología de Lácteos

Práctica 1 Análisis químico de la leche. Parte I Objetivo general Evaluar la calidad de diversas muestras de leche, por medio de análisis físicos y químicos que se pueden aplicar en la recepción de la materia prima en la industria láctea. Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción La evaluación de la calidad de la leche nos permite conocer el grado de deterioración de la misma, relacionada con una alteración de la composición por una contaminación microbiana. Por otra parte, los resultados del examen cualitativo permiten establecer los posibles productos que se pueden elaborar y por ello pueden también estar estrechamente relacionados con el precio de la leche (Spreer, 1991). Para la toma de la muestra es recomendable que la leche se agite y se encuentre a temperatura ambiente para evitar resultados falsos. Los análisis más importantes para el control de la leche son: el examen organoléptico, el índice SH, el contenido graso, el contenido celular, el contenido de impurezas, el poder reductor y el contenido proteico (Spreer. 1991). Los principales agentes causantes del deterioro son los microorganismos y las enzimas microbianas o las propias de la leche, como la lactasa, las lipasas o las proteasas. A su vez, la actividad microbiana y la enzimática son afectadas por diversos factores intrínsecos o extrínsecos tal como la composición, la temperatura, la actividad de agua, el pH, la humedad relativa, etc. Materias primas 

Muestras de diferentes leches (marcas, modificaciones nutrimentales, tratamientos térmicos, etc.). Una por equipo.

Material y equipo Material por Equipo 1 Lactodensímetro 1 Termómetro 5 matraces Erlenmeyer 250 mL 10 Pipetas graduadas de 10 mL 1 Matraz aforado de 100 mL 5 Pipetas graduadas de 5 mL

Material por Grupo Balanza analítica Agua destilada Hielo Refractómetro Papel pH Centrífuga 15 mL

7

Tecnología de Lácteos 1 Caja de Petri 3 Vasos de precipitados de 250 mL 1 Embudo de vidrio 1 pinzas para bureta 1 Bureta de 25-30 mL 1 Probeta de 10 mL 8 Tubos de ensayo 6 Tubos de ensayo con tapón de rosca 1 Probeta de 100 mL 3 Vasos de precipitados de 100 mL 1 Probeta de 1 L 1 Propipeta 1 Varilla de vidrio 1 Matraz aforado de 50 mL 1 Soporte universal 2 Pipetas volumétricas de 10 mL 2 Agitadores magnéticos 2 Celdas para espectrofotómetro Potenciómetro Parrilla de calentamiento con agitación 1 Piseta 2 Tubos de centrífuga cónicos de 15 mL 1 gradilla

2 mecheros fisher incubadora 1 termómetro Papel filtro 4 o 41

Reactivos Soluciones Fenolftaleína al 1% en sol. alcohólica CuSO4 5H2O al 1% NaOH (sol. Valorada 0.1N) Na2CO3 al 2%

AgNO3 (0.05 M) Tiocianato de potasio (KSCN 0.05 M) Ácido 5-5’-dinitro-salicílico (DNS) Sulfato férrico amónico, sol. Sat. Al 5 % Tartrato de sodio y potasio al 2%

Reactivos Sol amortiguadora pH 4 y pH 7 Azul de metileno (5 mg/100mL) Etanol Ácido nítrico concentrado Ácido tricloroacético Sol amortiguadora pH 4 y pH 7

Ácido Nítrico HNO3 Fenol Folin Cicocalteu

Desarrollo Homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene y llevar la temperatura de la muestra a 20°C para su análisis. 1. Determinación de densidad El lactodensímetro de Quevenne es un hidrómetro especialmente calibrado, con una escala graduada en grados Quevenne, los cuales están relacionados con la densidad específica por la siguiente fórmula: 8

Tecnología de Lácteos

°Q = 1000D - 1000 Donde: °Q = Grados Quevenne D = Densidad específica Este hidrómetro esta calibrado para una temperatura de 15 °C, las lecturas se pueden hacer entre 10 y 21°C. Para reportar los valores a 15 °C, se utiliza un factor de 0.0002 por grado de diferencia sumado o restado según sea el caso. > 15 °C sumar 0.0002 por cada grado en exceso < 15 °C restar 0.0002 por cada grado en defecto Procedimiento. Verter la leche en una probeta de 250 o 500 ml, dejar reposar un minuto. El nivel de la leche en la probeta deberá ser tal que al introducirse el lactodensímetro se derrame parte del líquido, con esto se eliminan restos de espuma que dificulta la lectura. Introducir lentamente el lactodensímetro, evitando que toque las paredes de la probeta y soltarlo una vez que haya alcanzado la posición de equilibrio. Provocar un ligero movimiento de rotación en el lactodensímetro inmerso, esperar 30 segundos y una vez que el aparato quede a un nivel constante, efectuar las lecturas de temperatura y grados Quevenne. Haga la lectura tomando como base la parte superior del menisco. 2.

Acidez titulable

La acidez es una de las pruebas de rutina que más aplicación práctica tienen en la industria, ya que se relaciona directamente con la transformación de la lactosa a ácido láctico y la cantidad y el tipo de microorganimos. Procedimiento. Mida 9 ml de leche con una pipeta graduada y agréguelos en un matraz, o pese 9 gramos de leche y colóquelos en el matraz (es más correcto pesar).  Añada 5 gotas de fenolftaleína a la leche y titule con solución de NaOH 0.1N hasta que aparezca un color rosado, el cual deberá persistir durante 10 a 15 segundos. 

El número de mililitros gastados de NaOH 0.1N señala el % de ácido láctico de la siguiente manera:

Cálculos: % ácido láctico = A x N x meq x 100 m

Donde: A = mililitros de NaOH empleados en la titulación. N = Normalidad del NaOH (0.1) meq = miliequivalentes del ácido láctico (0.09) m = peso de la muestra en gramos

3. pH Inmediatamente después de ordeñada la leche tiene una reacción un poco ácida. Esta reacción es causada por la caseína, albúmina, fosfatos, citratos y anhídrido carbónico disueltos en ella. Una vez que los microorganismos que degradan la lactosa se desarrollan en ella, producen ácido láctico, que tiene una influencia también en la disminución del pH. Procedimiento. 9

Tecnología de Lácteos

  

Encienda el potenciómetro 30 min antes de hacer la determinación, al cabo de los cuales se calibra con las soluciones amortiguadoras pH 4.0 y pH 7.0. Ponga unos 30 ml de leche en un vaso de precipitados e introduzca el electrodo del potenciómetro en el líquido. Tome cuidadosamente la temperatura y ajuste el compensador a la temperatura fuera de la muestra. Haga la lectura. Reportar los resultados obtenidos en % de ácido láctico.

4. Prueba de la estabilidad con alcohol Procedimiento.  Toma 3 mL de leche en un tubo de ensayo y adiciona 3mL de alcohol al 68%  Agita y observa si hay floculación 5. Prueba del azul de metileno Procedimiento.  Coloca 10 mL de leche en un tubo de ensayo.  Agrega 1 ml azul de metileno (5 mg/100 mL) a 37ºC.  Leer el tubo cada 20-30 min y después cada hora. 6. Determinación de cloruros Procedimiento. 1. En un matraz de 250 mL colocar 10 mL de leche y agregarle 10 ml de AgNO 3 (0.05 M) y 10 mL de HNO3 concentrado. 2. Mezclar y ebullir ligeramente hasta formar un precipitado granular y un líquido amarillo pálido, enfriar al chorro de agua. 3. Agregar 1 mL de solución férrica amoniacal (50 g/100 mL y 1 mL de HNO3 concentrado). 4. Titular con KSCN 0.05 M hasta la aparición de un color rojo-café ligero. 7. Prueba de Whiteside modificada (detección de leches mastíticas) Procedimiento. Las muestras deben conservarse a temperaturas entre 0 y 4.4°C a partir de la recolección hasta la examinación. La prueba debe realizarse dentro de las 36 horas después del ordeño. 1. Colocar 5 gotas de leche fría y agitada (la forma recomendada para la agitación de las muestras consiste en invertir el recipiente que contiene la muestra 25 veces en forma ascendente y descendente) en una caja de petri. 2. Adicionar 2 gotas de NaOH al 4%. 3. Durante 20 a 24 segundos agitar con una varilla de vidrio, manteniéndola en un ángulo bajo, primero batir y posteriormente agitar con movimientos circulares. Esparcir la mezcla en un área no mayor de 4 cm2 (un círculo de aproximadamente 2.6 cm de diámetro). 4. Calificar la reacción. Se realiza sobre un fondo negro. La luz debe ser suficiente como para permitir la observación clara de la reacción. Repetir el experimento, enjuagando perfectamente el gotero con el que se tomó la muestra. Calificación de las reacciones: ** Negativa (-) La muestra es opaca con apariencia lechosa, y enteramente libre de precipitado. La cuenta de células somáticas se estima que es menor de 500 000/ml. 10

Tecnología de Lácteos ** Trazas (T) la mezcla es opaca y lechosa, pero presenta finas partículas de material coagulado que pueden ser apenas perceptibles por lo que se debe observar bajo buena luz. La cuenta de células somáticas se encuentra entre 500 000 a 1 millón /ml.

** Positivo (+) Es menos opaca y ligeramente lechosa. Partículas más grandes de material coagulado se observan y el área se observa más clara. Esta reacción se diferencia fácilmente de la de trazas. La cuenta de células somáticas se encuentra entre 1 y 2 millones/ml) ** Positivo (2+) El fondo es ligeramente acuoso con copos definidos que se diferencian fácilmente del positivo. Se pueden formar hilos en lugar de los coágulos, si la agitación fue rápida. La cuenta de células somáticas se calcula entre 2 a 3 millón/ml. ** Positivo (3+) El fondo es completamente acuoso con grandes copos. La cuenta de células somáticas se estima que excede a 3 millones /ml. Las leches que poseen una cantidad alta de células somáticas producen casi de inmediato los coágulos y tienen tendencia a hacer hilos con el agitador. P r e c a u c i o n e s: a) la leche debe agitarse perfectamente antes de la prueba. No debe observarse separación de crema o sedimentación en las muestras. b) La temperatura de cada muestra debe estar entre 0 y 4.4 °C y el almacenamiento no debió haber excedido de 36 h. c) Buena luz. 8. Determinación de lactosa Procedimiento. 1. Tomar 2 ml de leche y agregar 2 ml de TCA al 12%. 2. Mezclar y centrifugar a 3000 rpm durante 10 minutos. 3. Tomar 1 ml del sobrenadante, agregarlo a un matraz aforado de 50 ml y aforar con agua. 4. Mezclar 1 ml de la dilución con 1 ml de DNS, se realizará por duplicado. 5. Calentar en baño maría a ebullición durante 5 min. 6. Enfriar con hielo. 7. Agregar 10 ml de agua destilada y dejar reposar 15 min. 8. Leer en espectrofotómetro a 540 nm. 9. Calcular la concentración de lactosa con los datos de la curva patrón y no olvidar considerar en el cálculo el factor de dilución. NOTA: hacer un blanco con agua destilada en lugar de leche 9.   

Determinación de proteína por la técnica de Lowry



D: Fenol Folin Cicocalteu 1ml + 1 ml de agua

Na2CO3 al 2% en NaOH 0.1N (250 ml) B: CuSO4 al 1% en agua (50 ml) C: Tártaro de Na y K al 2% agua (50 ml)

Procedimiento. 1. En un vaso de precipitados de 50 ml mezclar la solución de trabajo: 11

Tecnología de Lácteos

50 volúmenes de A + 1 volumen de B + 1 volumen de C 2. En un matraz aforado de 100 ml colocar 1 ml de leche y aforar con agua destilada. 3. Colocar 1 ml de la dilución en un tubo de ensaye. 4. Agregarle 5 ml de la solución de trabajo. Mezclar perfectamente. 5. Reposar 10 minutos en la obscuridad. 6. Agregar 0.5 ml de la solución D. 7. Mezclar perfectamente. 8. Reposar 30 minutos en la obscuridad. 9. Leer absorbancia a  = 590 nm. Nota 1: Hacer un blanco con agua destilada en lugar de la muestra de leche 10. Comparar las absorbancias con la curva patrón 11. Aplicar el factor de dilución y determinar la concentración de proteína en las muestras con la ecuación de la curva patrón. Cuestionario 1. ¿Qué es el fenómeno de Recknagel? 2. ¿Cuáles son los factores que afectan la densidad específica de la leche? 3. Calcula cómo se preparan las siguientes soluciones, y explica cómo se valora una solución de NaOH 0.1N a. Solución de NaOH 0.1N b. Solución de HCl 0.1N 4. ¿Qué es acidez desarrollada y a qué se debe? 5. ¿Qué valores de pH y acidez se han establecido para leche fresca normal? 6. ¿Cómo se define el grado Dornic y el grado SH? 7. Explique otras pruebas que se han empleado para determinar la calidad higiénica de la leche. 8. ¿Qué problemas pueden ser implicados si se utiliza leche mastítica para la elaboración de productos tales como yogurt o queso? 9. ¿Cuáles son los fundamentos de las técnicas empleadas para la determinación de cloruros, lactosa y proteínas? 10. ¿Cuáles son los valores permitidos según la Norma Oficial Mexicana, de cloruros, proteína y lactosa? Bibliografía Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. Spreer E. Lactología industrial. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1991.

12

Tecnología de Lácteos

Práctica 2 Análisis químico de la leche. Parte II. Determinación de grasa por el método de Gerber y eficiencia de homogenización Objetivo general Determinar el contenido de grasa de la leche bronca, homogenizada y comprender el termino de eficiencia de homogenización al calcularlo en ambas leches. Objetivos particulares 

_________________________________________________________________________



_________________________________________________________________________



_________________________________________________________________________

Introducción La grasa es el componente de la leche que varía en mayor proporción. Diversos factores influyen en esta variación: raza, etapa de lactación, edad del animal, alimentación, época del año, numero de ordeñas, etc. Anteriormente, se determinaba el contenido graso para establecer el precio de la leche (Santos, 2003). Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de grasa, como una emulsión inestable, lo que facilita su extracción del medio acuoso. Se ha reportado que una leche con mayor contenido de grasa, posee glóbulos de mayor tamaño, factor que favorece su separación. La disminución del tamaño de los glóbulos de grasa se consigue mediante la homogenización, lo que da como resultado una leche con una fase grasa estable, condición deseable en la leche destinada a la elaboración de productos lácteos tales como queso, yogurth, leche saborizada, leche UHT, etc (Spreer, 1991). Materias primas  50 mL de leche homogenizada o bronca  1 L de leche homogenizada o bronca mantenida en una probeta de 1 L en refrigeración durante 24 h antes del análisis. Materiales y equipo Material por equipo 1 probeta de 1 L 1 probeta de 100 mL 2 butirómetros para leche 1 par de guantes de asbesto 3 pipeta graduadas de 10 mL

Material por grupo Agua destilada Centrífuga Gerber Campana de extracción Balanza analítica Baño de temperatura controlada

13

Tecnología de Lácteos Lentes protectores 1 vaso de precipitados de 150 mL 3 pipetas graduadas de 1mL 1 piseta 4 vasos de precipitados de 100 mL 1 propipeta

1 termómetro de -10 a 110 °C

Reactivos Soluciones Ácido sulfúrico al 80%

Reactivos Alcohol Isoamílico

Desarrollo 1. Determinación de grasa por el método de Gerber.  Agregar a los butirómetros Gerber para leche, evitando mojar el cuello: a. 10 mL de ácido sulfúrico al 80% b. 1 mL de alcohol isoamílico. c. 11 mL de leche, lentamente para evitar que ésta se mezcle con el ácido          

Tapar los butirómetros y mezclar por inversión hasta que la caseína se haya disuelto por completo. Ajustar nuevamente los tapones antes de introducirlos a la centrífuga. Centrifugar 5 minutos a 1000 rpm. Sumergir los butirómetros verticalmente con el tapón hacia abajo, en un baño maría a una temperatura de 65 a 70°C durante 5 minutos. Efectuar la lectura en la escala del butirómetro. 2. Determinación del índice de homogenización Agitar perfectamente el litro de leche y aforar 1 probeta de 1000 mL, taparla y conservarla en reposo a 4°C por 48 h. Una vez transcurrido el tiempo, observar si se formó la línea de crema en la superficie de la muestras y medirla. Separar con la ayuda de una pipeta, 100 mL de la parte superior de la leche en un vaso de precipitado. Determinar el porcentaje de grasa en la parte superior extraída y en la leche restante, por el método de Gerber. Calcular el índice de homogenización en cada caso con la siguiente fórmula:

Índice de homogenización= Donde:

(%G.S. -%G.I.) x 100 %G.S.

% G.S. = porcentaje de grasa en la leche superficial (100 mL) % G.I. = porcentaje de grasa en la capa inferior de leche

14

Tecnología de Lácteos

Interpretación de resultados. Para que una leche se considere bien homogenizada no debe presentar línea de crema visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe diferir en más de un 10% del porcentaje de grasa en la leche restante. Cuestionario 1. ¿Cuál es el principio del método de Gerber para la determinación de grasa? 2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de homogenizar una leche? 3. Describe las partes que conforman un butirómetro de leche y cuál es la diferencia con un butirometro de crema y uno de queso. Bibliografía Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. Spreer. E. (1991) Lactología industrial. 2ª. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

15

Tecnología de Lácteos

Práctica 3 (NO PARA TRIMESTRE 15-P) Separación y normalización de natas: elaboración de cremas Objetivo general Separar la porción de grasa de una leche bronca mediante la aplicación de un descremado mecánico. Objetivos particulares  

_________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________

Introducción En la industria lechera, la separación de la grasa de la leche tiene como objetivos: a) Obtener productos parcial o totalmente desnatados b) Concentrar la grasa de la leche para elaborar productos ricos en materia grasa c) Normalizar o estandarizar el contenido graso de la leche El descremado de la leche, es uno de los ´procesos más comunes que se llevan a cabo en la industria lechera y consiste en la separación de la leche en una fracción enriquecida en grasa y en la leche descremada, mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Es deseable tener un alta eficiencia en el proceso de desnatado, para obtener una leche descremada con el menor contenido de grasa posible. Para ello es necesario conocer los factores que afectan el proceso de separación de la crema, con el fin de aumentar la eficiencia del descremado. Algunos factores que afectan el descremado mecánico son el radio del glóbulo de grasa, la temperatura, la viscosidad de la leche descremada, el número de revoluciones del tambor de la descremadora, así como la distancia del glóbulo de grasa al eje de rotación. Existen otros factores que participan durante el tratamiento previo de la leche que influyen en el grado y la efectividad del desnatado como la agitación violenta de la leche, el bombeo repetido cuando la leche esta fría, la incorporación de aire, la repetida separación y reintegración de la crema (Speer, 1991). Materias primas 

1L de leche bronca

Material y equipo Material por equipo 1 butirómetro Gerber para crema 1 butirómetro Gerber para leche 1 matráz Erlenmeyer de 1 L 1 vaso de precipitados de 200 mL 1 probeta de 100 mL 1 pipeta volumétrica de 10 mL 1 par de guantes de asbesto

Material por grupo Baño de temperatura controlada Descremadora centrifuga Centrífuga Gerber

16

Tecnología de Lácteos 1 probeta de 250 mL 1 termómetro de -10 a 110 °C 2 pipetas graduada de 10 mL 2 pipetas volumétrica de 1 mL 1 probeta de 100mL 3 vasos de precipitados de 100 ml 1 palangana 1 propipeta 1 piseta 1 recipiente de plástico de 0.5 kg

Reactivos Soluciones Ácido sulfúrico al 80% Solución desinfectante como plata coloidal o cloro o yodo

Reactivos Alcohol Isoamílico

Desarrollo 1. Descremado de la leche. Para realizar esta operación se necesita conocer la cantidad de grasa en la leche a desnatar, así como la cantidad de grasa de la nata a obtener y se supone un rendimiento de grasa en nata de 100 %. En esta práctica se desea obtener una nata con 40% de grasa y suponiendo (en caso de no tener el dato real en el momento) un contenido de grasa de la leche de 3.2%, se aplica a la ecuación: Donde: RG = Gn = Gl = N= L=

G N x 100 RG= n Gl L

Rendimiento de grasa en la nata Cantidad de grasa en la nata/unidad Cantidad de grasa en la leche/unidad Cantidad de nata Cantidad de leche

Teniendo fijas las condiciones se hace circular por la desnatadora 100 litros de agua a 37 °C - 40 ° C y aplicando la ecuación anterior, considerando el agua como leche, entonces:

N=

100 x 0.032 x 100 = 8.0 L 0.4 x 100

Por lo tanto el tornillo de ajuste de nata se debe cerrar o abrir, hasta que por cada 10 litros de agua que entren debe de obtenerse en la salida 800 mL de agua.

17

Tecnología de Lácteos

2. Separación de grasa de la leche. Una vez ajustada la desnatadora, se coloca en el depósito de la misma, la leche a descremar a una temperatura de 37 - 40°C; e inmediatamente tomar una muestra de aproximadamente 50 mL de leche, con el propósito de hacer determinaciones de contenido de grasa. Se pone a funcionar la descremadora obteniéndose por un lado la nata y por el otro la leche descremada. Se toman alrededor de 50 mL de los dos productos y se realiza el análisis de contenido de grasa. 3. Pasteurización. Una vez obtenida la nata, es importante pasteurizarla a 90°C por 15 segundos para que el inoculo pueda desarrollarse de manera adecuada. 4. Análisis de grasa por el método de Gerber. Se analizará el contenido de grasa de la leche entera y de la crema. La grasa de la leche descremada se calcula por diferencia. 5. Inoculación de crema. La crema obtenida por centrifugación se debe inocular al 3% con un cultivo mixto de bacterias lácticas: Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactiss subsp. cremoris y Streptococcus thermophillus. La crema se mete en el refrigerador y 24 horas antes de la elaboración de mantequilla, se mete a la incubadora para acidificar la crema. 6. Estandarización de la crema. El recipiente en donde se reciba la nata, debe de estar tarado, con el propósito de que al obtener toda la nata, sea pesada, para poder estandarizar con leche, y obtener los siguientes tipos de crema: Para estandarizar las cremas se puede usar la siguiente ecuación:

N( Gn - Gs ) L= ( Gs - G l )

Donde: L= N= Gn = G1 = Gs =

Cantidad de leche a agregar (Kg) Cantidad de nata a estandarizar (kg) Cantidad de grasa en la nata (kg/kg) Cantidad de grasa en la leche (Kg/Kg) Cantidad de grasa en la nata estandarizada

Esquema general de trabajo Elabora un diagrama en donde se ilustre el procedimiento a llevar a cabo para el desarrollo de la práctica. Cuestionario 1. Describe las partes de la descremadora empleada en la práctica 2. ¿Cuándo es necesario normalizar una crema? 3. ¿Cuándo se debe homogenizar una crema? 4. ¿Cuáles son los aditivos permitidos para dar una mayor estabilidad a la crema batida? Bibliografía 18

Tecnología de Lácteos

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. 238 pág.

19

Tecnología de Lácteos

Speer. E. (1991) Lactología industrial. 2ª. Edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España.Práctica

4 (NO

PARA TRIMESTRE 15I) Las cremas de leche en México Objetivo general Analizar el contenido graso y las características sensoriales de la crema obtenida en el laboratorio y comparar los resultados con aquellos obtenidos de las cremas que se comercializan en México. Objetivos particulares 

_________________________________________________________________________



_________________________________________________________________________



_________________________________________________________________________

Introducción Es importante conocer si las cremas que se comercializan en México cumplen con las normas y disposiciones sanitarias gubernamentales. Por ejemplo, el contenido de acidez tiene que ver con las notas de sabor y con la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Por otra parte, la acidez promueve el aumento en la viscosidad del producto y un cambio en las cargas de las moléculas presentes lo que favorece la inversión de fases cuando el producto es destinado a la elaboración de mantequilla. El contenido de acidez no es lo suficientemente grande para que se produzca una inhibición de microorganismos contaminantes. La norma que se aplica en México, clasifica a la crema en cuatro segmentos:  Crema (mínimo 30% de grasa y 1.4% de proteína propia de la leche)  Crema extra grasa (mín. 35% de grasa y 2% de proteína propia de la leche)  Media crema (mín. 20% de grasa y 2.4% de proteína propia de la leche)  Crema ligera o crema para café (mín. 14% de grasa y 2.5% de proteína propia de la leche) Materias primas 

Crema obtenida en el laboratorio y muestras comerciales.

Material y equipo Material por equipo 1 Butirómetro Gerber para crema 2 Pipetas volumétricas de 1 mL 2 Pipetas volumétricas de 10 mL 1 Bureta de 25 mL 2 Vaso de precipitados de 250 mL 1 Probeta de 100 mL 1 Probeta de 50 mL 1 Pipeta graduada de 10 mL

Material por grupo Centrífuga Gerber Balanza granataria Agua destilada

20

Tecnología de Lácteos Recipiente con tapa para crema 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta 1 Termómetro de -10 a 110 °C 1 Baño maría con temperatura controlada 1 Tripie 1 Mechero Fisher 3 Matraces Erlenmeyer de 100 mL 1 Matráz Erlenmeyer de 1 L 1 piseta

Reactivos Soluciones Hidróxido de sodio 0.1 N Ácido sulfúrico al 80%

Reactivos Fenolftaleína Alcohol isoamílico

1. Determinación de grasa en la crema por el método de Gerber. En el butirómetro para crema (graduado de 0 a 70%) agregar: a 10 mL de ácido sulfúrico al 80%, evitando bañar las paredes internas del cuello b lentamente, resbalando por la pared y sin mezclar, 5 g de crema c 6 mL de agua caliente (65°C) d 1 mL de alcohol isoamílico Colocar el tapón y agitar por inversión con precaución, ya que se produce un fuerte calentamiento. Colocar el butirómetro invertido en un baño con agua caliente (65-70°C) por 10 min. Centrifugar 2 min a 1000 rpm e inmediatamente leer la cantidad de grasa acumulada en la parte superior, la escala expresa directamente la cantidad de grasa (en %) contenida en la crema o nata. Realizar el análisis por duplicado, tanto de la crema UAM, como de la crema comercial. 2. Determinación de acidez En una cápsula de porcelana o en un matraz Erlenmeyer de 125 mL colocar 10 g de crema o nata; agregarle 10 mL de agua destilada y de 3 a 5 gotas de fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1N. El tiempo empleado en la valoración no debe exceder 20 segundos. Realizar el análisis por duplicado tanto de la crema UAM como de la crema comercial. Donde: N= Normalidad del NaOH G= mL de NaOH gastados M= gramos de muestra

% de acidez=

N x G x 0.09 x100 m

Cuestionario 1

¿Cuál es la importancia de la presencia de acidez en las cremas de consumo rápido y en las cremas de larga conservación?

21

Tecnología de Lácteos 2 3

¿Cuál es la importancia de la producción de crema respecto a la comercialización de la leche fluida y la mantequilla? ¿Cuál es la diferencia en cuanto a atributos sensoriales, de una crema homogenizada respecto a una que no es homogenizada?

Bibliografía

Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. Spreer E. (1991) Lactología Industrial, Ed. Limusa, Zaragoza España.

22

Tecnología de Lácteos

Práctica 5 Elaboración de mantequilla Objetivo general Elaborar mantequilla a partir de crema de leche de vaca. Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción La mantequilla es un producto con un contenido graso de 80% o más, que se obtiene por batido de la crema. Se puede obtener mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema fermentada (Meyer, 2006). Para obtener la mantequilla, la crema de leche (emulsión grasa:agua), tiene que ser batida para romper desestabilizar el glóbulo de grasa por la ruptura de su membrana e invertir las fases (agua:grasa) (Santos, 2007). El batido es la operación más importante durante la elaboración de mantequilla y se dan tres etapas durante el mismo. La eficiencia de la operación de batido depende de diversos factores tales como la velocidad, la cantidad de nata con respecto al tamaño de la batidora, la temperatura, la acidez de la nata, su contenido de grasa, el tiempo de duración del batido, etc. Materias primas    

5 L de leche cruda o 500 g de crema con aproximadamente 35% de grasa 50 g de sal común 500 g de hielo picado Achiote

Material y equipo Material por equipo Termómetro bimetálico Matraz Erlenmeyer de 2 L Tapón de hule para el matraz Vasos de precipitados de 500 mL

Material por grupo Balanza granataria Refrigerador o cámara de refrigeración Batidora orbital de 3L Solución desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo, etc.)

Embudo de vidrio Pipetas de 5 mL Envase de vidrio de boca ancha. Manta de cielo lavada y seca (1 m)

23

Tecnología de Lácteos

Desarrollo   

H=

Pesar el matraz Erlenmeyer (lavar, sanitizar y secar previamente). Adicionar la crema (refrigerada) y pesar nuevamente, determinar el peso exacto de la crema por diferencia. Adicionar hielo picado para ajustar la temperatura a 10 °C, la cantidad de hielo añadida será calculada con la siguiente ecuación:

( T 1 - T2 ) C 100

Donde: H= cantidad de hielo T1= temperatura inicial de la crema

T2= Temperatura final deseada C= Cantidad de crema

Procedimiento             

Colocar 500 g de crema (a temperatura de refrigeración) en un tazón para batidora previamente enfriado. Batir a velocidad alta con el globo de la batidora hasta observar la aparición de los gránulos de mantequilla (aproximadamente 15 min.) Recuperar los gránulos de mantequilla con ayuda del embudo y la manta de cielo (estéril de preferencia), la mazada será desechada. Colocar los gránulos en un matraz Erlenmeyer de 2 L limpio y seco (pesarlo previamente) Se adiciona agua previamente enfriada a 8-10°C hasta completar el peso inicial de la crema (500 g). Tapar el matraz y agitar por 10 min. Repetir el paso 6 hasta que el agua de lavado sea clara. Recuperar nuevamente los gránulos y pesarlos. Colocar en el tazón de la batidora y agregar sal al 2%. Amasar por aproximadamente 10 min empleando el gancho de la batidora. Refrigerar por 10 min. Moldear (en el molde limpio y seco). Refrigerar hasta su uso.

Cuestionario 1. ¿Cómo afecta el contenido en grasa de la nata a la operación de batido en el proceso de elaboración de mantequilla? ¿Qué cantidad de grasa en la nata es la adecuada para la obtención de mantequilla? 2. Explica dos ventajas y dos desventajas de llevar a cabo la operación de lavado de los gránulos de mantequilla. 3. Menciona dos métodos de salado de la mantequilla. 4. Calcula la cantidad de agua que hay que agregar para normalizar a 16% de agua, 800 Kg de mantequilla con 13.5% de agua. Bibliografía 24

Tecnología de Lácteos

Meyer, R. (2006) Elaboración de productos lácteos. Manuales para educación agropecuaria. Área: industrias rurales N° 32. Ed. Trillas. 3ª Edición. México. 124 pág. Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. 238 pág.

25

Tecnología de Lácteos

Práctica 6 Las mantequillas en México Objetivo general Realizar el análisis químico y sensorial de mantequilla elaborada en el laboratorio y compararla con la mantequilla comercial. Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción En México, se produjeron en 2011, 14 985 Ton de mantequilla y se importaron unas 3 700 Ton (SIAP, 2012). La norma que regula su calidad es la NMX-F-010-1982 Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Dicha norma define a la mantequilla como el producto obtenido de la crema de la leche pasteurizada de vaca, de la crema de la leche pasteurizada de la cabra y las cremas de las leches pasteurizadas de vaca y cabra cuando dicha grasa es sometida a maduración o fermentación, batido o mezclado, amasamiento y/o salada, y por último moldeada, empacada en condiciones de refrigeración. La Norma clasifica a la mantequilla en tres tipos de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaCl): Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca. Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra. MATERIAS PRIMAS  

Mantequilla de dos marcas comerciales (una barra de 60 g de cada una) Mantequilla elaborada en el laboratorio

Material y equipo Materiales por equipo 2 Butirómetros de Gerber para crema 1 Termómetro -10 a 100 °C 1 propipeta 2 pipetas volumétricas de 10 mL 3 pipetas graduadas de 10 mL 3 matraces Erlenmeyer de 250 mL 3 Charolas o cápsulas para humedad. 1 Desecador Pinzas para crisol

Materiales por grupo Balanza granataria Balanza analítica Mufla a 500-600 °C Refrigerador o cámara de refrigeración Estufa de calentamiento 100-110 °C Centrífuga Gerber Plancha de calentamiento con agitación Estufa de calentamiento a 90°C Agua destilada

26

Tecnología de Lácteos

1 Agitador magnético 1 probeta de 100 mL 1 Soporte universal 1 pinzas para bureta 1 bureta de 25 mL 2 vasos de precipitados de 250 mL 2 vasos de precipitados de 100 mL 1 probeta de 100 mL 1 vaso de precipitados de 500 mL 10 Tubos capilares para punto de fusión Piseta

Papel filtro poro medio 3 ligas de hule

Reactivos Soluciones Sol. valorada de hidróxido de sodio 0.1 N

Reactivos Ácido sulfúrico concentrado Alcohol isoamílico Fenolftaleína

Desarrollo 1. Determinación de humedad. (NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios)  Llevar la cápsula o charola para determinación de humedad a peso constante colocándola en una mufla a una temperatura entre 500 y 600 °C durante dos horas. Dejar enfriar en la estufa. Entonces colocar un trozo de papel absorbente dentro de la cápsula y llevarla a la estufa a 80-90 °C, hasta obtener su peso constante.  Pesar de 5-6 g de muestra en la cápsula previamente tarada; colocar la cápsula y la tapa en la estufa y llevar nuevamente a peso constante, cuidando que la temperatura no exceda 80-90 °C.  Tapar la cápsula y transferirla al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta asegurar un peso constante. Cálculos:

(P- P1 ) % Humedad= x 100 P2

Donde: P= Peso del recipiente con la muestra húmeda (g) P1= Peso del recipiente con la muestra seca (g) P2= Peso de la muestra (g)

2. Determinación de grasa por el método de Gerber. (NMX-F-100-1984. Alimentos. Lácteos. Determinación de grasa butírica en quesos)    

Pesar directamente en la copa fijada en el tapón del butirómetro 3 g ± 0.001 g de muestra. Meter la copa con la muestra dentro del butirómetro. Por la abertura superior, agregar el butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico de tal manera que recubra toda la muestra.

27

Tecnología de Lácteos



Tapar la abertura y colocarlo en baño de agua a 65ºC por 30 minutos, agitar cuidadosamente 2 o 3 veces durante ese lapso, para disolver todas las partículas de muestra.  Agregar 1 mL de alcohol isoamílico o amílico y agitar.  Terminar de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el volumen llegue aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.  Tapar la abertura superior y volver a meterlo al baño de agua por 5 minutos.  Mezclarlo antes de centrifugar a 1200 r.p.m., durante 5 minutos.  Volver a meter el butirómetro al baño de agua y dejarlo ahí 10 minutos.  Hacer la lectura directa del porcentaje de grasa llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero, por medio de la presión en el tapón del butirómetro. 3. Determinación de acidez. (NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y Pesar 18 g de muestra perfectamente mezclada en un matraz Erlenmeyer o cápsula de porcelana. Añadir 2 veces el peso de la muestra en agua y mezclar bien. 



Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados). Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar agua, titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3.

Cálculos:

% de acidez ( expresada como ácido láctico ) =

V ( N ) (9) M

Dónde:

V=

mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación

N=

Normalidad de la solución de NaOH

M=

Peso de la muestra

4. Determinación del punto de fusión capilar. (NMX-F-114-SCFI-2011 Alimentos – grasas y mantecas vegetales o animales - determinación de punto de fusión.)  Fundir la muestra y fíltrela a través de un papel filtro para eliminar cualquier impureza y las últimas trazas de humedad. Es esencial que la muestra esté totalmente libre de humedad.

28

Tecnología de Lácteos













Sumergir por lo menos tres tubos capilares limpios en la muestra totalmente líquida de tal forma que la muestra suba aproximadamente 10 mm de altura dentro de los tubos. Fundir y sellar la punta del final del tubo en una flama pequeña (donde la muestra se encuentre colocada), teniendo cuidado de no quemar la grasa. Colocar los tubos en un vaso y conservarlos dentro de un refrigerador a 4 °C - 10°C por al menos 16h. La muestra debe de estar totalmente líquida cuando se pongan los tubos en el refrigerador. Es una buena práctica pasar los extremos de los tubos que contienen la muestra momentáneamente a través de la flama justo antes de ser colocados en el refrigerador. Sacar los tubos del refrigerador y colocarlos junto al bulbo del termómetro por medio de una liga de hule u otro medio adecuado, de tal forma que la parte baja del tubo coincida con el fondo del bulbo del termómetro. Suspender el termómetro en un vaso de 600 mL que contenga aproximadamente 300 mL - 400 mL de agua destilada clara y transparente. El fondo del termómetro debe de sumergirse hasta la marca de inmersión. Ajustar la temperatura inicial del baño a 8°C - 10°C debajo del punto de fusión estimado de la muestra al iniciar la prueba. Agitar el baño de agua con una corriente pequeña y calentar lentamente para aumentar la temperatura del baño a una velocidad de 0.5°C/min. Las grasas pasan normalmente a través de un estado opalescente antes de fundirse totalmente. El calentamiento debe de continuarse hasta que los tubos capilares estén totalmente fundidos y transparentes. Observar la temperatura a la cual cada tubo llega a estar claro y transparente y calcular el promedio de todos los tubos. Los resultados deben de coincidir dentro de un intervalo de 0.5°C, reportar el promedio como el punto de fusión capilar de la muestra.

5. Determinación del contenido de sal. Método de Mohr.  Ablandar la muestra en un recipiente cerrado calentándola suavemente a baño María para no romper la emulsión (23-28°C), la temperatura no debe rebasar los 39°C.  Agitar el recipiente con la muestra a intervalos frecuentes durante el proceso de ablandado.  Retirar el recipiente del baño María y agitar enérgicamente a intervalos cortos hasta que la muestra se haya enfriado y adquirido una consistencia espesa y cremosa.  Pesar 10±0.05 mg de muestra en un matraz Erlenmeyer.  Agregar con precaución 10 mL de agua hirviendo.  Dejar reposar por 5 a 10 min, agitar de vez en cuando con movimiento rotatorio hasta el enfriamiento a 50-55 °C (temperatura de titulación).  Agregar 2 mL de cromato de potasio al 5%.  Mezclar agitando con movimientos rotatorios,  Agitando continuamente, titular con la solución de nitrato de plata (0.10 mol/L) hasta que el color vire a rojo ladrillo y perdure por 30 s.  Efectuar una prueba en blanco (sin muestra) con el mismo procedimiento. Cálculos:

% sal=

5.84 t ( V1 - V2 ) a 29

Tecnología de Lácteos

Donde: t= Normalidad de la solución de nitrato de plata V1= mL de solución de nitrato de plata para lograr el vire en la muestra problema V0= mL de solución de nitrato de plata para lograr el vire en el blanco. a= Masa en g de la muestra usada.

Cuestionario 1. Para cada uno de los siguientes defectos (deficiencia de la tipicidad) del sabor de las mantequillas, describe sus causas: Defecto Sabor ácido Sabor a levadura Sabor a pescado Sabor a sebo Sabor a jabón Sabor rancio

Causa

2. Explique el fundamento y la información que puede obtener de las siguientes determinaciones: Determinación Índice de yodo (Hanus) Índice de Reichert- Meisst Índice de Polenske Índice de Kirchner

Fundamento e interpretación

Bibliografía Meyer, R. (2006) Elaboración de productos lácteos. Manuales para educación agropecuaria. Área: industrias rurales 32. Ed. Trillas. México. 3ª Edición. 124 pág. http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior/Estudios/Bo letinLeche/Leche_marzo_2011.pdf

30

Tecnología de Lácteos

Práctica 7 Elaboración de quesos por coagulación ácida Objetivo general Elaborar queso por medio de coagulación ácida (acidificación de la leche para precipitación de proteínas) Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción El queso es el resultado de la concentración de los principales componentes de la leche (proteínas y materia grasa) por medio de la acidificación y/o la acción de una enzima (la más frecuente, el cuajo extraído del cuajar de los bovinos jóvenes antes del destete). La coagulación resulta del cambio irreversible de la leche del estado líquido al estado semisólido denominado gel o coágulo. Las características fisicoquímicas del gel condicionan la aptitud para el desuerado, así como las características finales del queso. Se distinguen dos tipos de coagulación: la coagulación ácida y la coagulación enzimática La coagulación ácida de la leche consiste en la precipitación de las caseínas en su punto isoeléctrico (pH i= 4.6) por acidificación biológica con la ayuda de bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico o por acidificación química (inyección de CO2, adición de ácidos orgánicos o incluso proteínas séricas a pH ácido). La acidificación acarrea una disminución de las cargas negativas de las micelas y por lo tanto una disminución de la capa de hidratación y de las repulsiones electrostáticas, así como una solubilización del calcio y del fósforo mineral. Al mismo tiempo, la acidificación origina una solubilización parcial de las caseínas S1, S2,  y  a temperatura ambiente, que se aumenta a 4ºC. Normalmente, los quesos que se hacen con gel láctico se consumen frescos, por ejemplo los quesos de hierbas (Santos 2007), el mascarpone (coagulado mediante la adición de ácido cítrico), queso crema, neufchatel y el queso cottage (Engelmann, 2008). MATERIAS PRIMAS  5 L de leche descremada pasteurizada  25 g de crema  Sal Cepas 31

Tecnología de Lácteos



Cultivo iniciador (Lactococcus lactis)

Material y equipo Material por equipo 1 Termómetro bimetálico 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta 3 Matraces Erlenmeyer 1 vaso de precipitados de 100 mL 1 Bureta 1 Probeta de 100 mL 1 piseta Recipiente de plástico de 0.5 Kg Coladera grande

Material por grupo Balanza granataria Paila para quesería Refrigerador o cámara de refrigeración Estufa Manta de cielo lavada y seca (1m) Agua destilada

Reactivos Soluciones Solución desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo, etc.)

Reactivos Ácido láctico Cloruro de calcio

Desarrollo 1. Queso tipo ácido.                

Vertir 5 L de leche pasteurizada semidescremada en un recipiente. Determinar la acidez inicial de la leche. Calentar la leche hasta 30°C. Adicionar el 1% de cultivo láctico (en razón a la cantidad de leche) y agitar. Adicionar 1 g de cloruro de calcio (previamente disuelto en solución saturada) y se agita. Determinar acidez a la mezcla. Mantener la temperatura durante 2 h, determinar la acidez de la leche cada 30 min. Adicionar ácido láctico hasta alcanzar el pH deseado (4.6 aprox.) si es necesario. Calentar a 55-60°C por 2 h o hasta que el suero adquiera un color amarillo-limón. Desuerar con ayuda de la manta de cielo. Formar una especie de balón con la manta y se comprimir perfectamente. Pesar el gel obtenido. Colocar en un recipiente y mezclar con sal al 1.5% y 25 g de crema. Envolver nuevamente en la manta de cielo y comprimir durante algunos momentos dentro del recipiente plástico. Dejar reposar por 10 min. Retirar la manta y colocarlo dentro de su recipiente para conservarlo cerrado y en refrigeración.

Cuestionario 1. Describa algunas ventajas y desventajas de la coagulación ácida: 32

Tecnología de Lácteos Ventajas

Desventajas

2. Describa el proceso de elaboración de queso crema. 3. Elabore un cuadro comparativo de las características de las cuajadas ácida y enzimática: Cuajada ácida

Cuajada enzimática

4. Streptococcus lactis pertenece al grupo “O” de cultivos iniciadores, ¿A qué se refiere esto? Nombre otro microorganismo de este grupo. Bibliografía Mahaut, M., Jeantet, R., Brulé, G. (2003) Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 189 pág. Santos, M. A. (2007) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. 2ª Edición. México. 238 pág. Tratnik, L., Bozanic, R., Miokovic, G., Subaric, D. (2001) Optimisation of manufacture and quality of cottage cheese. Food Technol. Biotechnol. 39(1), 43-48

33

Tecnología de Lácteos

Práctica 8 Elaboración de quesos maduros por coagulación enzimática Objetivo general Separar la porción de grasa de una leche bronca mediante la aplicación de un descremado mecánico Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción Los quesos madurados son aquellos que han sufrido un proceso de transformación física, microbiológica y enzimática. De esta forma, un queso que recién elaborado puede tener un sabor insípido, una vez madurado, puede transformarse en un producto con mejores características organolépticas, incluida la modificación de la textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo de la cuajada. El fenómeno de la maduración es muy complejo porque intervienen diversos factores y hay una gran variedad de productos. Los principales responsables de esta transformación son:  Las enzimas coagulantes  Las enzimas de la leche  La actividad metabólica y las enzimas de los microorganismos inoculados y contaminantes son capaces de generar una gran cantidad de productos derivados de su metabolismo como aromas y sabores. Los productos que se originan durante el proceso de la maduración provienen de la transformación de:  Los carbohidratos. Se metaboliza por las bacterias lácticas a través de la ruta de la glicólisis, la cual es rápida durante las primeras 24 h después del desuerado y se puede prolongar hasta 2 semanas, cuando la lactosa desaparece por completo.  Las proteínas. La proteólisis contribuye a modificando el sabor de los quesos como su aspecto y textura. Se puede llegar a degradar hasta un 45% de la caseína, lo que contribuye a aumentar la homogeneidad y flexibilidad de los quesos.  Los lípidos. La lipólisis es más importante en los quesos blandos que en los duros. Los microorganismos que producen las lipasas con esta P. roqueforti, P. caseicolum, A. lipolyticum y Micrococcus freudenreichii. Materias primas  10 L de leche entera pasteurizada  10 mL de Cuajo  Sal 34

Tecnología de Lácteos

 Achiote Cepas  

Cultivo iniciador 1 (Lactococcus lactis subspp. lactis, Lactococcus lactis subspp. cremoris) Cultivo iniciador 2 (Streptococcus thermophilus, cepa filante)

Material y equipo Material por equipo 1 Termómetro bimetálico 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta 3 Matraces Erlenmeyer 3 Tubos de ensaye con tapón de rosca 1 vaso de precipitados de 100 mL 1 Bureta 1 Probeta de 100 mL 3 pipetas de 10 mL 1 vaso de precipitados de 250 mL 1 piseta 1 cuchara de servicio 1 quesera grande o domo de 20 cm de diámetro con base Molde para queso de acero inoxidable. Material para ejercer presión sobre el queso Coladera grande 1 Olla de 12 L 1 cubeta “lechera” con tapa 1 rejilla de diámetro ligeramente menor a la cubeta.

Material por grupo Balanza granataria Agua destilada Refrigerador o cámara de refrigeración Estufa Manta de cielo lavada y seca (1m)

Reactivos Soluciones Solución valorada de hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleína al 1% Solución desinfectante (plata coloidal, cloro, yodo, etc.)

Reactivos Cloruro de calcio Nitrato de potasio Alcohol etílico

Desarrollo a. Análisis de fisicoquímicos y tratamientos de la leche para queso.  Determinación de la Prueba de alcohol (68°) negativa  Determinación de acidez: 14 a 16 % (acidez 0.18 – 18D)  Estandarización de la grasa a 3.3 %  Pasteurización a 65 °C por 30 minutos b. Cultivos para la maduración.  Activar el cultivo mesófilo normal (control) en leche durante 12 h.  Activar el cultivo mesófilo filante en leche durante 12 h.

35

Tecnología de Lácteos

      

c. Coagulación. Calentar la leche a 33°C (30 - 35°C) Adicionar achiote a una concentración de 10 mL/100 L Adicionar KNO3 a una concentración de 10 g/100 L Adicionar CaCl2 a una concentración de 20 mL 100 L Adicionar cultivo láctico a una concentración de 1-2 % Adicionar cuajo a una concentración de 10 mL/100 L Dejar actuar por 30 min (30-45 min)

d. Tratamiento de la cuajada. Corte de la cuajada. 5 min  Primer reposo 10 min  Primer batido lento 10 min  Segundo reposo 5 min  Segundo batido rápido 50% (al ras de la cuajada)  Desuerar  Deslactosado y cocción con agua a 85-90°C hasta que la pasta alcance una temperatura de 39°C, batido constante. 15 min  Tercer batido 10 min  Tercer reposo  Desuerado final 20 min  Pre-prensar Moldeado. Moldes cilíndricos de acuerdo al volumen de leche utilizada Prensado. Durante 48 h con volteos cada 2 h por 8 h, 24 h. Salado. Salmuera de 20°B por 24 h, volteos cada 6 h Maduración. A 4°C por 20 a 45 días, volteos periódicos y limpieza Encerar y parafinar. De color amarillo (no es indispensable) Pesar. Calcular rendimiento Almacenamiento. Conservación a 4°C. Cuestionario 1. ¿Cuál es la diferencia en cuanto a los productos de metabólicos que resultan de la maduración de un queso de leche de vaca y uno de leche de oveja? 2. ¿Cuáles son los factores que determinan la dureza de un queso madurado como el manchego? 3. ¿Cuáles son los productos que resultan de la descomposición de la grasa butírica durante la maduración del queso? 4. ¿Cuáles son los defectos que pueden presentarse durante la elaboración de un queso madurado? 5. ¿Cuál es la importancia de la temperatura en la maduración del queso? Bibliografía Mahaut, M., Jeantet, R., Brulé, G. (2003) Introducción a la tecnología quesera. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 189 pág.

36

Tecnología de Lácteos

Spreer E. (1991) Lactología Industrial. 2ª Edición, Ed. Acribia. Zaragoza, España.Práctica

9

Los quesos en México: análisis del queso Objetivo general Realizar el análisis químico y sensorial del queso obtenido de en el laboratorio por medio de coagulación enzimática y compararlo con los resultados de las mismas determinaciones en quesos disponibles comercialmente. Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción En México se elaboran más de treinta tipos diferentes de quesos, la mayor parte artesanales y de distribución local (Villegas, 2004). En 2011 la producción de quesos fue de 275 413 Ton, principalmente de queso panela, chihuahua, tipo manchego, oaxaca y amarillo, y en el mismo periodo se importaron otras 78 608 Ton. La industria quesera se encarga de transformar una materia prima altamente perecedera debido a su alta concentración de microorganismos, a su riqueza de nutrientes y a su elevado porcentaje de agua. Debido al alto costo energético que implica el almacenamiento de leche y a la falta de tecnología disponible para la pequeña industria, tiene que ser procesada de forma casi inmediata al ordeño. La industria quesera en México se enfrenta a problemas de variación en los volúmenes de producción a lo largo del año, debido a factores como el clima y el costo del alimento. La NOM antes mencionada, define a los quesos como productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Materias primas  Queso de dos marcas comerciales (250 g de cada uno)  Queso elaborado en el laboratorio Material y equipo Material por equipo 2 butirómetros de Gerber para queso 1 termómetro -10 a 100 °C 1 propipeta

Material por grupo Agua destilada Placa de calentamiento con agitación Estufa de calentamiento 100-110 °C

37

Tecnología de Lácteos 2 pipetas volumétricas de 10 mL 3 pipetas graduadas de 10 mL 3 matraces Erlenmeyer de 250 mL 3 Charolas o cápsulas para humedad 1 Desecador 1 caja de Petri 1 probeta de 100 mL Pinzas para crisol 1 agitador magnético 1 probeta de 100 mL 1 vaso de precipitados de 500 mL 2 vasos de precipitados de 100 mL 2 vasos de precipitados de 250 mL 1 bureta de 25 mL 1 pinzas para bureta 1 Soporte universal

Balanza analítica Centrífuga Gerber Plancha de calentamiento con agitación

1 piseta cuchillo rallador licuadora

Reactivos Soluciones Sol. valorada de hidróxido de sodio 0.1 N Fenolftaleína al 1%

reactivos Ácido sulfúrico concentrado Alcohol isoamílico

Desarrollo a. Determinación de Grasa en Quesos. El porcentaje de grasa se determinará utilizando el método de Gerber. Las determinaciones se realizarán por duplicado. Preparación de la muestra: Tomar muestras representativas de los quesos, las cuales se mezclarán y molerán con el fin de obtener una masa homogénea.  En un butirómetro para queso agregar 10 mL de ácido sulfúrico al 80%.  Agregar 1 mL de alcohol isoamílico.  Agregar 6 ml de agua tibia (30 a 40 ºC) y 3 g de muestra.  Tapar y colocar en baño maría a 65 ºC, retirándolo y agitando vigorosamente hasta completa disolución de las proteínas.  Después de disolver las proteínas reposar en baño maría a 65 ºC por 10 minutos.  Centrifugar por 5 minutos en una centrifuga Gerber.  Leer el porcentaje de grasa en la escala del butirómetro. b. Determinación de Humedad en el queso (Método Gravimétrico). Las determinaciones se realizarán por diferencia de peso mediante la evaporación de agua en una estufa de desecación a 100 °C. Las muestras se analizarán por duplicado.

38

Tecnología de Lácteos

Preparación de la muestra: antes del análisis se tomarán muestras representativas de los quesos a las cuales se les eliminará la corteza, se molerán y mezclarán, hasta obtener una masa homogénea, evitando la pérdida de humedad.  Colocar en la estufa de desecación charolas de aluminio las cuales se llevarán a peso constante por 24 horas a 100 oC.  Colocar en las charolas 3 g de la muestra preparada, e introducirlas a la estufa durante 2 horas a 100 o C.  Una vez transcurrido el tiempo se retirarán de la estufa y dejarán enfriar en el desecador con silicagel, durante 45 minutos.  Pesar en una balanza de analítica, registrando el peso.  Una vez pesada la muestra, Colocarla de nuevo en la estufa durante 1 hora, enfriar en el desecador y pesar  Realizar el paso anterior hasta que la diferencia en peso de dos pesadas sucesivas no sea mayor de 0.5 mg.  Registrar el peso final más bajo.  Calcular el % de sólidos totales (ST), % humedad (H), y utilizando el valor de grasa de la determinación anterior, calcular % de sólidos no grasos (SNG), grasa en base seca y SNG en base seca. Cálculos:

P-p % de extracto etéreo= M

c.       d.

Donde: P= p= M=

Masa del matraz con grasa (g) Masa del matraz sin grasa (g) Masa de la muestra (g)

Gratinización. Cortar un cubo de 1 cm3 de queso. Colocarlo sobre una caja de Petri. Introducirlo en una estufa a 105 °C durante 15 minutos. Enfriar en un desecador. Medir la altura del cubo después de transcurrido el tiempo. Reportar el porcentaje de cambio en la altura del cubo (%h). Determinación de acidez.

La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador.  Pesar 10 g de queso rallado.  Agregar agua a 40 °C hasta alcanzar un volumen de 105 mL.  Agitar vigorosamente.  Filtrar.  Titular porciones de 25 ml de muestra con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador.  Calcular el % de ácido láctico en el queso.

39

Tecnología de Lácteos

Cálculos:

% de acidez ( expresada como ácido láctico ) =

V ( N ) ( meq ) M

Dónde:

V=

mL de NaOH 0.1 N gastados en la titulación

N=

Normalidad de la solución de NaOH

meq =

Miliequivalente del NaOH, 40 g.

M=

Peso de la muestra

Cuestionario 1. De acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994, ¿Cómo se define un queso fresco, uno madurado y una procesado? 2. Menciona 3 colorantes naturales aprobados por la norma para su empleo en la elaboración de quesos: 3. Según la norma, ¿Cómo se define al queso tipo manchego? 4. Complete la información de la siguiente tabla, con los datos obtenidos en las respectivas normas: Especificación Humedad (%)

Queso Panela

Queso tipo Manchego

Grasa butírica (%) Proteínas de origen láctico (%)

5. Con base en la respuesta de la pregunta anterior, desde el punto de vista nutricional, ¿Qué queso le parece mejor y por qué? Bibliografía Zamora, U. E. (2007) Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ed. Universitaria. Ciudad de la Habana, Cuba.272 pág. Villegas, G. A. (2004) Tecnología quesera. Ed. Trillas. México. 398 pág. http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior/Estudios/Bo letinLeche/Leche_marzo_2011.pdf

40

Tecnología de Lácteos

NMX-F-462-1984. Alimentos. Lácteos. Queso tipo manchego. Foods. Lacteous. Manchego type cheese. Normas mexicanas. Dirección General de normas. 02-23-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

41

Tecnología de Lácteos

Práctica 10 Elaboración de helado Objetivo general Conocer, comprender y aplicar el proceso de elaboración de helados, su fundamento teórico y sus principios tecnológicos. Objetivos particulares 

__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________



__________________________________________________________________________

Introducción Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultánea o posterior al mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Se trata de una mezcla heterogénea a la vez emulsión, gel, suspensión y espuma, en la que la cohesión se mantiene gracias a la congelación. Estructuralmente se trata de una espuma en la cual las burbujas de aire se encuentran cubiertas por cristales de hielo, glóbulos grasos individualizados o parcialmente fundidos (gránulos grasos) y cristales de lactosa. La estructura de los glóbulos parcialmente fusionados y su unión a las burbujas de aire, dan al helado una firmeza residual después de que se hayan fundido los cristales de hielo. El principal ingrediente de un helado es la leche que compone cerca de un 60% de la mezcla, le siguen en importancia cuantitativa los azúcares, las grasas, las proteínas, los estabilizantes y otros ingredientes. La grasa confiere cremosidad y aporta una textura suave dando cuerpo al helado mediante las estructuras de gránulos grasos. Las proteínas, son necesarias para la palatabilidad, ya que la intensidad y el tiempo de permanencia del sabor en la boca están relacionados con el contenido de sólidos de la mezcla; es importante también para bajar el punto de congelación y aumentar la viscosidad del líquido restante. Además, la proteína cubre la superficie de los glóbulos y las burbujas de aire estabilizado en la espuma. Los azúcares proporcionan el sabor dulce al helado, fijan los compuestos aromáticos y frenan su volatilización, con lo cual la sensación de sabor es más duradera. Contribuyen también al aumento de la viscosidad y a disminuir el punto de congelación. Los estabilizantes sirven como nexo de unión de todos los elementos debido al aumento de volumen que experimentan tras su hidratación. Materias primas     

600 mL de leche entera pasteurizada 180 g de crema (35% de grasa) 50 g de leche en polvo descremada 150 g de dextrosa 1 bolsa de hielo

    

30 g de azúcar invertido 50 g de sacarosa 3 huevos 25 g de café

42

Tecnología de Lácteos

Aditivos    

Lecitina Carboximetil celulosa Goma guar o de algarrobo Mezcla comercial de estabilizantes o emulsionantes para helado.

Instrumental y material de uso común en el laboratorio Material por equipo 1 Termómetro bimetálico 3 vasos de precipitados de 250 mL 1 pipeta de 10 mL piseta Recipiente de 2L Recipiente de plástico de 1 Kg Vasos de degustación de plástico del cero Cuchara de servicio Tina o recipiente de plástico

Material por grupo Balanza granataria Refrigerador o cámara de refrigeración hielo Agua destilada

Desarrollo 1. Elaboración del helado. Cada equipo de trabajo, elaborará una de las siguientes formulaciones de la tabla siguiente. Emulsionantes Ingredientes

A

B

C

D

E

Leche entera (g)

567

567

567

567

567

Leche descremada en polvo (g)

42

42

42

42

42

Crema 35% (g)

172

172

172

172

172

Sacarosa (g)

50

50

50

50

50

Dextrosa (g)

137

137

137

137

137

Azúcar invertido (g)

26

26

26

26

26

Lecitina (g)

.--.

.--.

0.6

.--.

3

Yema de huevo (g)

.--.

.--.

.--.

40

.--.

CMC (g)

.--.

3

3

3

.--.

Goma guar o de algarrobo (g)

.--.

.--.

.--.

.--.

2

Mezcla comercial de estabilizantes y emulsionantes (g)

6*

.--.

.--.

.--.

.--.

Saborizante (Café liofilizado) (g)

20

20

20

20

20

* Cantidad máxima. Seguir indicaciones del fabricante.

43

Tecnología de Lácteos

        

Verter la leche y la crema en un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que se desee elaborar. Agitar con un batidor y agregar la leche en polvo y la dextrosa. Calentar al fuego y a los 40º C aprox. verter el neutro (estabilizantes y emulsificantes) mezclados con la sacarosa y el azúcar invertido. Adicionar el saborizante y mezclar con un batidor hasta llegar a los 85º C, mantener la temperatura durante 15s. Abatir la temperatura de la mezcla hasta 4º C. Pesar y medir volumen. Madurar en refrigeración entre 2 y 4 h. Mantecar en baño de hielo con sal. Pesar, medir el volumen del producto y envasar. Calcular el rendimiento obtenido (overrun):

% overrun =    

Volumen del helado-Volumen de la mezcla x100 Volumen de la mezcla

Refrigerar durante 24 h. Pesar, medir el volumen del producto, calcular el rendimiento obtenido (overrun) nuevamente. Evaluar sensorialmente el producto obtenido. Calcular de forma teórica: % grasa, % de agua, % de sólidos totales, % de sólidos no grasos y % de aire.

Cuestionario 1. ¿Por qué se usan dextrosa y azúcar invertido en lugar de emplear solo sacarosa en la fabricación del helado? 2. ¿Qué Norma Oficial Mexicana regula la calidad de los helados? 3. Según la NOM anterior, ¿Cómo se define un helado? ¿Cuál es la diferencia entre helado y sorbete? 4. ¿Qué es el azúcar invertido? ¿Cómo se elabora? Bibliografía Ordoñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, M.L., García de Fernando, G., De la Hoz, L., Selgas, M.D. (1998) Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. 1ª. Ed., Madrid, España. 366 pág. Zamora, U. E. (2007) Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Ed. Universitaria. Ciudad de la Habana, Cuba.272 pág.

ANEXO Ecuaciones de las Curvas de Lactosa y proteína. Trimestre 14-O 1

Lactosa µg/mL= Abs + 0.075/0.001 44

Tecnología de Lácteos

2

Proteina µg/mL= Abs - 0.04351/0.0020

45