PANADERÍA Y PASTELERÍA III 3 & 4 ESCUELA DE GASTRONOMÍA PASTELERÍA III RES613
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PANADERÍA Y PASTELERÍA III
3 & 4
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PASTELERÍA III RES613
Ƶ Introducción. En este módulo, los temas que se tratarán son: técnicas avanzadas de pastelería, desarrollando productos clásicos y vanguardistas, orígenes de la pastelería, características de las materias primas, composición y reacciones que sufren los alimentos al combinarlos o al cambiar su estructura. Por otra parte, se dotará al estudiante de las herramientas necesarias, para que pueda desarrollar sus propias creaciones. El objetivo es comprender y elaborar productos con técnicas avanzadas de pastelería, aplicando técnicas, procedimientos y formulaciones, aprendidas durante el desarrollo de la materia.
Ƶ Mucho antes de que el ser humano empiece a plantar, consumía granos crudos, éstos estaban cubiertos con cáscara, posiblemente separaban la cáscara del grano, calentándolos en piedras calientes y con herramientas de madera. En regiones mediterráneas del este, aparecen mayoritariamente, las preparaciones de comida hecha con granos. En estas áreas, los granos salvajes eran abundantes. Tostaban los granos en piedras calientes, las cuales estaban cerca del fuego, retiraban las cáscaras, molían los granos y los mezclaban con agua, hasta formar una especie de pasta. Ésta la cocinaban en las piedras calientes, formando panes planos. Estos panes planos, sin leudantes, hechos de la pasta de granos, fueron los primeros estados del pan que hoy conocemos. Un paso muy importante en el desarrollo del pan, fue el lograr desprender la cáscara del grano, sin necesidad de calentar al grano ya que así se podrá desarrollar una sustancia elástica llamada gluten. Sin este importante descubrimiento, hoy en día no se podría desarrollar pan. Los antiguos egipcios fueron quienes crearon el arte de cocinar pan leudado. Calentaban los moldes y colocaban la masa dentro de los mismos, éstos los ponían en cámaras calientes. Hace unos 500 a 600 años A.C, en la antigua Grecia, ya utilizaban horno, prendían fuego dentro del mismo y cerraban unas puertas, así mantenían el calor. Aquí horneaban esta pasta de granos, mezclada con un poco de masa del día anterior, para ayudar a la fermentación. Siglos después, en la antigua Roma, empezaron a funcionar tiendas de panadería iniciadas por griegos inmigrantes. (Gisslen, 2013)
Recuperado: (https://en.wikipedia.org/wiki/Baker#/media/)
Después de la caída del Imperio Romano, el oficio de los panaderos casi desaparece. Casi a finales de la edad media, el oficio aparece de nuevo, como parte del servicio de la nobleza, incluso panaderos empiezan a hornear por cuentan propia, no lo hacen desde sus casas, por riesgo de incendios por los hornos, por lo que lo realizan en las afueras de la ciudad. Debido a que el pan era la comida más importante de aquella época, se empezaron a crear leyes para regular la producción, así como los panaderos y pasteleros comienzan a crear gremios. Si alguien quería abrir su tienda de panadería, debía primero obtener la certificación de maestro panadero para demostrar las habilidades.
Recuperado: (https://betheheroofyourownkitchen.wordpress.com)
Panaderos también formaban masas endulzadas con miel y fruta deshidratada. Habían otras preparaciones como tartas, pero estas eran de sal, rellenas de carne. En el año 1400 los pasteleros franceses crean sus propias corporaciones para tomar el control de la pastelería, de los panaderos. En aquellas épocas en endulzante más importante en Europa era le miel de abeja, ya que el azúcar refinada era un producto costoso, ésta se le elaboraba en la India y ciertos países del sur de Asia.
Recuperado: (https://crecimientodepelo.com)
En 1492 cuando los europeos llegan a América, empiezan a cultivar caña de azúcar, por otra parte ingresa el cacao a Europa, dando inicio al chocolate. Con estos nuevos ingredientes, la pastelería fue evolucionando con nuevas y más complejas preparaciones, como las masas laminadas, hojaldre y danesas. El servicio de cocina moderna se dice que empezó a mediados del siglo XIIX, pasteleros y panaderos debían tener licencia y pertenecer a corporaciones, así se podía controlar la producción. August Escoffier (1847-‐1935), fue el padre de la cocina del siglo XIIX, sus principales contribuciones fueron: la simplificación del menú clásico, sistematización de métodos de cocina y la reorganización de la cocina. Los libros de recetas de Escoffier (Le guide culinaire), siguen siendo una guía importante para chefs. Pese a que él no era pastelero o panadero, aplicó el mismo sistema de producción para la pastelería. Creó cientos de postres, entre los más reconocidos, y que hasta hoy se sirve, el peach melba. (Gisslen, 2013)
Recuperado: (https://thefrenchcuisineasitis.wordpress.com) Recuperado: (http://es.recipes.saladmaster.com)
Después de la revolución francesa, muchos pasteleros que trabajan como sirvientes para la nobleza, se independizan y empiezan sus negocios propios. Se empieza a crear competencia entre los establecimientos, lo que hace que los productos de pastelería fina sean accesible para todos y no sea solo para la nobleza. Alguna de estas pastelerías, continúan sirviendo hasta el día de hoy a los parisinos. A inicios del siglo XIX, Marie-‐Antoine Carême (1784-‐1833), fue uno de los chefs más famosos, sobre todo por sus esculturas en caramelo. Elevó la profesión de cocinero y pastelero a posiciones respetadas. Su libro: Le pâtissier royal, fue la primera explicación sistemática del arte de la pastelería en la cocina. Gaston Lenôtre (1920-‐ϮϬϬϵͿƉĂƌĂůŽƐĨƌĂŶĐĞƐĞƐĐŽŶŽĐŝĚŽĐŽŵŽĞů͞'ĞŶƚůĞŵĂŶWąƚŝƐƐŝĞƌ͟ĞƐĞůĐŚĞĨƉĂƐƚĞůĞƌŽ más reconocido después de Marie-‐Antoine Carême. Lenotre es mundialmente conocido por rejuvenecer el mundo de la repostería en los años 60, su buen ojo y su buen temperamento científico le permitió introducir ingredientes más brillantes y ligeros sabores de frutas, trasformo los que se había vuelto un poco pesado en sabores más ligeros adaptándose a la modernidad.
Recuperado: (http://www.jeuxdecriture.com)
En el siglo XX, avances tecnológicos como: refrigeración, hornos sofisticados y transporte con refrigeración, fueron un gran paso para la evolución de la pastelería, así como la creación de nuevas técnicas de cocina.
Ƶ Ƶ Introducción En esta parte vamos a tratar de las materias primas básicas existentes en la pastelería, sus funciones, características, aplicaciones y toda la información necesaria para el buen funcionamiento de ellas. Las materias primas que se describen no son las únicas, pero si las más empleadas. LOS HUEVOS. Con este término se entenderá a los huevos pertenecientes a la especie de la gallina. El resto de otras aves se deben especificar distinguiendo su especie y procedencia. Ej. Huevos de codorniz Es importante entender bien la composición y funcionamiento de los huevos, ya que estos son muy utilizados dentro de la pastelería. Estructura y composición del huevo. 1. 2.
Cáscara: compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio y óxido de hierro. Yema: la parte más vitamínica y de mayor valor nutricional, contiene lecitina, la cual se encarga de formar emulsiones y espesante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y una textura suave 3. Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema) forma a su vez una pequeña cámara de aire. 4. Clara: Compuesto de albúmina (11%), agua (89%) y sustancias minerales. Las claras de huevo tienen la capacidad bajo ciertas circunstancias, de retener aire, entonces es un emulgente. Dentro de las características de la albumina son: x Poder de incorporar aire dentro de un líquido x Retener aire x Formar una red. Además, la clara de huevo está considerado como uno de los coagulantes (espesante) natural más efectivo. Los huevos cumplen las siguientes funciones dentro de la pastelería: x
x x x
Estructura: al coagular, brindan estructura a los productos sobre todo en pasteles con alto contenido de azúcar y grasa que debilitan al gluten. Emulsionantes de grasas y líquidos. Leudantes: al batir los huevos, incorporan aire en cápsulas pequeñas, al estar en contacto con el calor, éstas se expanden. Textura mantecosa: al tener grasa en su composición, aportan una textura mantecosa (tersa) a los productos que no poseen grasa.
x
Humedad: la mayor parte de la composición de los huevos es agua, esto se debe tomar en cuenta al momento de formular. x Sabor. x Valor nutricional. x Color: aportan color amarillo a las masas y batidos, así como también a las cortezas de los productos. Existen diversas maneras en las que podemos conseguir huevos en el mercado, estas son:
Frescos Congelados Deshidratado o liofilizado Huevos esterilizados y pasteurizados (Gisslen, 2013)
PRODUCTOS LÁCTEOS Leche: Es un alimento completo en todo los sentidos: proteínas, vitaminas, grasas, materias nitrogenadas, lactosa, calcio y sales minerales. La leche entera está compuesta por: x x x
88% Agua 3.5 % Grasa 8.5% Sólidos Se entenderá como leche a la extraída y producida de la vaca. Las leches producidas por otros animales mamíferos se indicarán en la denominación de la leche. Ej.: leche de cabra. Deberá tener una calidad irreprochable y no presentar ninguna anomalía bacteriológica ni higiénica. La leche cumple con las siguientes funciones: x x x x x
Textura Sabor Color en la corteza Mantener calidad Valor nutricional En el mercado la podemos encontrar: x x x x x x
Leche Cruda Leche U.H.T. Leche condesada Leche Evaporada Leche en polvo Leche pasteurizada o esterilizada
Crema de leche: La crema de leche es una sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (33% al 35%) que se forma sobre la leche calentada y dejándola posterior en reposo, sometiéndola a un proceso de centrifugación. Su utilización en la pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de todos los sabores. La podemos encontrar:
Fresca Pasteurizada Tratada U.H.T.
Batido de la crema de leche y sus precauciones: Para proceder al batido es indispensable que la crema esté bien fría (5 °C), pero sin llegar al punto de congelación. Para elaboraciones que tengan que permanecer periodos de tiempo en la cámara fría, hay que tener mucho cuidado ya que, no hay que olvidar que la crema de leche es muy propensa a absorber olores. Mantequilla: Es el producto obtenido de la crema de leche por medios mecánicos, Use mantequilla de buena calidad y no debe ser sustituida por margarina ya que tendrá una enorme diferencia en la calidad de su preparación Características: x x x x x x x
La calidad de la mantequilla está dada por la calidad de la procedencia de la leche, así como por el porcentaje de la materia grasa y humedad. Es la más apreciada por su sabor fino y su bajo punto de fusión. Debe presentar un mínimo de un 84% de materia grasa y un 16% de humedad. Lo podemos encontrar en el mercado de dos formas: saladas y sin sal. Su punto de fusión se encuentra entre los 30 y 36 °C. Existen mantequillas concentradas, éstas son deshidratadas, y puede alcanzar hasta el 99% de materia grasa. Su temperatura de conservación en refrigeración es de 2 a 6 °C. (Gisslen, 2013)
AZÚCAR O ENDULZANTES Los agentes endulzantes tienen los siguientes propósitos: x x x x x
Aportan sabor y dulzor Crean una textura más delicada en los productos, al debilitar el gluten Dan color a la corteza del producto. Ayudan a retener humedad Ayudan a incorporar aire al momento de cremar grasas y al batir huevos. x Proveen alimento a las levaduras El endulzante obtenido de la caña de azúcar es conocida como sacarosa (disacárido), está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructuosa. La podemos encontrar como:
Azúcar cristalizada Azúcar sémola Azúcar glass Azúcar morena Azúcar en terrones Azúcar glass antihumedad Azúcar avainillada Azúcar invertida.
Sacarosa A la sacarosa se la conoce comúnmente como azúcar, la misma es un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y una molécula de dextrosa (glucosa). De manera comercial, el azúcar se obtiene del azúcar de caña y de la remolacha. El jarabe de glucosa es el elemento que más se utiliza para prevenir la cristalización en productos de confitería, sobre todo al realizar caramelos.
Melaza Es un jarabe café oscuro y espeso, subproducto de la última etapa del proceso de refinamiento del azúcar. La melaza se la utiliza sobre todo por su sabor característico y por su alto contenido de azúcar invertido, minerales y aminoácidos.
Azúcar Morena El azúcar morena se obtiene en un proceso en el cual se le agrega cierta cantidad de melaza a la azúcar refinada. Como resultado, se obtiene cristales de azúcar con una cubierta muy fina de melaza. Existen
diferentes tipos de azúcar morena, depende de la cantidad de melaza. Este tipo de azúcar aporta un color más oscuro las preparaciones.
Azúcar Invertido El azúcar invertido se obtiene al separar la sacarosa (disacárido) en sus dos componentes (monosacáridos) fructosa y dextrosa también conocida como glucosa. Comercialmente, se obtiene esta inversión, cuando se expone a este disacárido a un ácido. Se puede realizar azúcar invertido mediante un jarabe hecho a base de: agua, azúcar y ácido cítrico llevándolo a ebullición. El ácido separa la glucosa de la fructosa, la fructosa tiene la cualidad de endulzar más, cuando está separada de la glucosa. También se utiliza bicarbonato para contrarrestar el ácido, haciendo que regrese a un ph neutro. El azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar común. Normalmente se utiliza el azúcar invertido para tener una actividad de agua menor, para prolongar el tiempo de vida en percha y para aportar humedad. Tiene poder anti congelante. Facilita fermentación de masas con levadura.
Jarabe de Glucosa El jarabe de glucosa está hecho por la hidrolización de cadenas largas de dextrosa, convirtiéndolo en cadenas corteas de moléculas de dextrosa. El proceso para romper enlaces de moléculas de dextrosa, se lo logra mediante la adición de ácidos o enzimas. Otras opciones para obtener jarabe de glucosa son: almidón de maíz, trigo y almidón de papa, siendo el más utilizado el que se obtiene a partir del maíz, por sus costos bajos. El jarabe de glucosa lo utilizamos para prevenir la cristalización, aumentar el porcentaje de humedad en los productos y para prolongar el tiempo de vida útil. (Gisslen, 2013)
Miel de abeja La miel de abeja es un endulzante producido naturalmente por las abejas, al reunir el néctar de diferentes plantas. Es muy similar al azúcar invertido, sus componentes mayormente son fructosa y dextrosa. El color y sabor de la miel de abeja, depende mucho de los tipos de flores de las cuales las abejas extraen el néctar. En productos de confitería se la utiliza, sobre todo, por su característico sabor y aroma, como por ejemplo en los turrones.
Miel de maple Esta miel se obtiene por la concentración de la savia del árbol de acre negro o árbol de azúcar de acre. Al igual que la miel de abeja, tiene funciones similares al del azúcar invertido, se la emplea por su sabor y aroma característico. LA HARINA Sin otro calificativo es el producto de la molienda del trigo industrialmente limpio. Las harina de otros cereales o leguminosas deberán llevar el nombre del grano del cual proceden La harina de trigo es el ingrediente más importante dentro de la pastelería y panadería. Ésta provee volumen y estructura a los productos como panes, pasteles, galletas. Composición del grano de trigo:
Recuperado: (www.glyptodont.com)
Las tres partes más importantes del grano del trigo son: 1.
2. 3.
Salvado: es la cubierta dura del grano, tiene un color más obscuro que el endospermo. Éste es removido durante la molienda de los granos, para obtener harina blanca. Es rico en fibra, vitaminas, minerales y grasa. Germen: es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de trigo, si esta germinara. Es rico en nutrientes, contiene proteínas, vitaminas, minerales y grasa. Endospermo: es le parte blanca almidonada del grano. Al moler el endospermo se obtiene la harina blanca. Por lo general, el endospermo contiene: del 68 al 76% de almidón y del 6 al 18% de proteína. (Gisslen, 2013)
Características: La harina está compuesta por: x x x x x x x
Almidón 70-‐72% (Glúcidos) Humedad 12-‐15 % (Agua) Proteínas 9-‐13 % (Gluten) Azúcares 1-‐2% (Glúcidos) Grasas +/-‐1.5% (lípidos) Cenizas +/-‐0.5% (Material mineral) Vitaminas B y E Estos porcentajes pueden variar según el tipo de harina que utilicemos. Alrededor del 80% de las proteínas en la harina son la: glutenina y gliadina, cuando se combinan ambas con agua en una masa, forman una substancia elástica llamada gluten. Las proteínas del gluten, pueden absorber el doble de su peso en agua. La calidad de la harina se aprecia, en primer lugar, por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro, el color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo grano duro.
Recuperado: (Gisslen, 2013)
Por lo general la harina de trigo tiene un 75% de extracción, lo que quiere decir que de cada 100kg de trigo, 75 kg será harina y los 25 kg restantes será salvado. Tipos de harinas patentadas:
Harina panadera Harina con alto contenido de gluten Harina pastelera Harina para todo propósito Harina de trigo duro Harina con levadura Harina de trigo integral Harina de salvado
EL CACAO Y EL CHOCOLATE A modo de introducción vamos a tratar el tema del cacao y el chocolate. Ya que se lo verá de una manera más profunda en los módulo de chocolatería. El cacao: Es un árbol tropical originario de América cuyos frutos son mazorcas abombadas que contienen de 20 a 25 semillas, llamadas habas de cacao, que se emplea como principal ingrediente del chocolate. Para la fabricación del chocolate, el cacao debe pasar por un proceso de maduración, fermentación, secado y tostado, molienda, refinado, conchado y temperado, hasta obtener el producto final que es el chocolate. La manteca de cacao, es la materia grasa natural del cacao, de color ligeramente amarilla, y se utiliza para enriquecer el sabor y modificar la consistencia del chocolate. Así como también en la elaboración de productos de pastelería y chocolatería. El Chocolate Le denominamos chocolate a aquel producto alimentario compuesto de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao, al que se lo puede añadir: sólidos de leche, frutos secos, miel, cereales, vainilla, etc. La cantidad de manteca de cacao y pasta de cacao de un chocolate va a variar según el tipo de chocolate:
Cobertura de chocolate Debe tener mínimo 31% de manteca de cacao y un 35% de componentes de cacao seco Chocolate amargo o sin azúcar Este chocolate es la pasta de cacao o licor de cacao, no contiene azúcar, su sabor es muy fuerte y amargo. Se lo puede utilizar como base de otras preparaciones.
Chocolate negro endulzado Es un tipo de chocolate al cual se le agrega azúcar y manteca de cacao, en diferentes cantidades. Se lo puede clasificar de la siguiente manera, según la cantidad de azúcar y manteca de cacao que se le adiciona: x
Chocolate dulce: este tipo de chocolate posee porcentajes muy altos de azúcar y bajos porcentajes de licor de cacao; como mínimo debe tener un 15% de pasta de cacao y máximo un 50%. Por su bajo contenido en licor de cacao, no se lo utiliza en producciones de chocolatería fina.
x
Chocolate semi-‐dulce: debe contener como mínimo un 35% de pasta de cacao y como máximo de un 50 a un 65%.
x
Chocolate semi-‐amargo: su contenido de licor de cacao varía entre un 65 y 85%, se lo utiliza en preparaciones de pastelería y chocolatería fina. Muchas veces, a un chocolate amargo, con leche o incluso blanco, se lo puede llamar cobertura.
Chocolate con leche El chocolate con leche es chocolate dulce, al cual se le agregó sólidos de la leche, su porcentaje de licor de cacao es más bajo.
Chocolate sucedáneo Se lo conoce también como chocolate hidrogenado, compound chocolate, baking chocolate. Es un chocolate al cual se le remplazó la manteca de cacao por otros tipos de grasas, por tal motivo es más fácil de manejar y no necesita ser temperado. Su calidad es más baja y es menos costoso.
Chocolate blanco El chocolate blanco está compuesto por manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Técnicamente, no lo deberíamos llamar chocolate, ya que no contiene licor de cacao, sin embargo, comúnmente se lo conoce como chocolate blanco. Existen ciertos productores, que por abaratar costos, remplazan la manteca de cacao por otros tipos de grasas, es decir, no contiene ni pasta de cacao ni manteca de cacao. Estos productos no merecen ser llamados chocolate.
Chocolate en polvo Es el polvo seco que queda después del proceso en el cual, la pasta de cacao pasa por prensas hidráulicas para separar la manteca de cacao. Su porcentaje de manteca de cacao es menor al 20%. Al igual que el chocolate amargo, el chocolate en polvo no posee azúcar. (Gisslen, 2013) Composición del chocolate:
(Morató, 2013)
El origen de los helados es muy antiguo. Se dice que fueron los chinos y otros lo atribuyen a los romanos. Sin embargo, hay pruebas que los cocineros árabes fueron los que refinaron la calidad y variedad de los helados. Mezclaban jugo de frutas, miel y nieve del Etna, en la isla de Sicilia, a esta mezcla la llamaban ͞^ŚĞƌďĞƌƚ͘͟
Recuperado 08/09/2015(http//rocmbolesc.com)
HELADOS Definición. Es una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos hasta obtener una sola preparación líquida ůůĂŵĂĚĂ͞ŵŝdž͘͟ Es importante tomar en cuenta tres aspectos muy importantes al momento de convertir el mix en helado: x x x
Calidad de los ingredientes Equilibrio del mix (cálculo matemático) Proceso de elaboración Así obtenemos un equilibrio en estructura, firmeza, sabor, textura y montado. Existen tres equilibrios que se deben tener en cuenta al momento de formular una receta:
1.
Equilibrio de agua y sólidos
Helado 36%
Sorbete 30%
Agua 64%
Sólidos
Agua 70%
Sólidos
Si existe exceso de elementos sólidos, el helado estará seco y arenoso. 2.
Equilibrio de sólidos entre sí
Sólidos 8% 10% 18%
Materia grasa Leche polvo descremada Azúcares Agua
Debe existir una perfecta conjunción para que la mezcla recoja aire libre e incorpore aire necesario. 3.
Equilibrio en la temperatura de servicio Congelación Servicio -‐18°C a -‐20°C -‐8°C a -‐11°C (Corvitto, 2004) Materias Primas 1. Lácteos y Grasa láctea: Leche entera, crema de leche 35% de materia grasa, leche en polvo y mantequilla. Funciones: cremosidad, textura untuosa y más suave, ayuda a incorporar aire. Cualidades: sabor y punto de fusión inferior a 36°C.
2. Azúcares: Azúcar común o sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, glucosa atomizada, miel, lactosa, fructosa, jarabe de glucosa. Cada azúcar tiene un poder edulcorante (POD) y poder anticongelante (PAC) diferente, es importante conocerlos y así controlaremos el dulzor, textura y dureza en el producto final. Funciones: determinan el dulzor (POD), controlan la temperatura de congelación (PAC), regulan textura, realza aromas, evita la formación de cristales. PODERES DE LOS AZÚCARES EN HELADERÍA Azúcares
POD
PAC
Sacarosa
100
100
Dextrosa
70
190
Azúcar invertido
130
190
Fructosa
170
190
58
110
130
190
Glucosa Atomizada Miel Recuperado (helados sin secretos)
3. Estabilizantes: Por su capacidad de absorción y gasificación al estar en contacto con el agua estabilizan la receta. Funciones: facilitan la incorporación y distribución de aire, mejora la textura, mejora la estabilidad durante la conservación y evita que el helado se funda rápido una vez servido. 4.
Emulsionantes: El helado está compuesto de 60% agua y 6 a 10 % de grasa, estos ingredientes no se integran con solo mezclarlos, al final se separan y se reagrupan por separado. Para evitar y tener un helado de calidad con estructura homogénea necesitamos los emulsionantes. Son: mono-‐di glicéridos compuesto de glicerina (actúa en el agua) y ácido graso (en la grasa) Las yemas al tener lecitina son un buen emulsionante. Funciones: facilita la dispersión de la grasa, mejora la incorporación de aire, evita que el helado se funda rápido una vez servido.
Proceso de elaboración de los helados: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Pesar los ingredientes / preparación del mix Pasteurizar (85°C) Homogenizar (130°C) Enfriar (4°C) Maduración (4°C en refrigeración) Mantecar
7. 8. 9.
Congelación (-‐40°C) Conservación (-‐8 -‐11°C) Servicio (-‐18 -‐20°C) Causas y Efectos: 1. Helado como chicle: lleva demasiado neutro (estabilizante y emulsificante) 2. Helados seco: se rompe en trozos, falta neutro o neutro inadecuado, maduración imperfecta, falta grasa. 3. Más duro que el resto de la vitrina: poder anticongelante, revisar que producto lo hace, si es azúcar que no lleva suficiente. 4. Helado OVERRUM (helado pesado): no tiene aire, demasiada grasa, poco contenido de aire, tiempo de maduración (mínimo 12 horas). 5. Helado arenoso: exceso de lactosa en la fórmula. 6. Helado con trozos de hielo: falta de sólido grasa o azúcares, mantecado demasiado lento, se ha roto la cadena de frío por separación de moléculas. 7. Helado sabor a cocido: mal sabor de ingredientes. 8. Helado sabor metálico: utensilios mal lavados, contaminación cruzada. OVERRUM Es el término que se utiliza a la cantidad de aire que se puede incorporar a un helado o sorbete. El rango de temperatura ideal para incorporar aire es de -‐4°C a 4°C. El porcentaje de OVERRUM que debe tener un helado de calidad (artesanal), debe ser del 30% al 40%. La presencia de aire en un helado cumple los siguientes beneficios: x Más ligero x Menos frío x Más cremoso x Más dúctil (Corvitto, 2004) SORBETES Definición. Se caracterizan por la ausencia de grasa y leche en polvo. Es una mezcla de agua, sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante y jugo o pulpa de frutas.
Recuperado 08/09/2015(http://bazzarbyjoseandres)
Proceso de elaboración de sorbetes: 1. -‐ -‐ -‐ 2.
Pesar todos los ingredientes, preparación del mix Preparar almíbar, reservar 24 horas Enfriar Agregar la pulpa PH 4,5 (no se pasteuriza) depende de la pulpa agregar zumo de limón, actúa como un antioxidante y antibacteriano. 3. Homogenizar los azúcares -‐ Glucosa 40% poder anticongelante -‐ Dextrosa 70% poder anticongelante 4. Enfriar 5. Congelación 6. Conservación Información sobre sorbetes: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Es más refrescante y digerible que el helado Si se realiza con frutas frescas deben ser de primera calidad y estar en su estado óptimo de maduración No se aconseja utilizar azúcar invertido por su reducido contenido de materia seca y alto contenido de POC. Se aconseja utilizar glucosa atomizada por su bajo POC y su alto contenido de materia seca El contenido mínimo de azúcar en un sorbete es del 13% No confundir los sorbetes con las granitas, están tienen un estado semisólido.
Sorbete De Maracuyá Y Mango 300 g Pulpa de Mango 200 g Pulpa de maracuyá 50 g Glucosa 200 g Agua 200 g Azúcar 1.4 g Estabilizante para sorbete(cmc) Unir el estabilizante con el azúcar y mezclar. Hervir el agua y agregar la mezcla conjunto con glucosa. Cocinar unos minutos y agregar la fruta. Poner en la máquina para helado.
Helado de Chocolate 500 g Leche 30 g Glucosa 100 g Azúcar 25 g Leche en Polvo Descremada 4 u Yemas de Huevo 75 g Crema de Leche 150 g Chocolate al 60% Hervir la leche con la glucosa. Mezclar el azúcar con leche en polvo y estabilizante y agregar las yemas. Hervir por unos minutos. Sacar del fuego y agregar el chocolate y la crema de leche. Poner en la máquina para helados. Helado De Vainilla 1000 g Leche 175 g Azúcar 75 g Glucosa 2.25 g Estabilizante par helados (cmc) 200 g Crema de leche 50 g Leche en polvo descremada 5 g Vainilla Hervir la leche con la glucosa. Mezclar el azúcar con leche en polvo y estabilizante y agregar las yemas. Hervir por unos minutos. Sacar del fuego y agregar la crema de leche. Poner en la máquina para helados. Granizado De Piña Y Ron 150 g Agua 45 g Azúcar 50 g Ron dorado 250 g Piña Hawaiana Hervir el agua con el azúcar y agregar la pulpa de piña. Poner el ron y enfriar
QUESADILLAS Recuperado: (http://recetaecuatoriana.com/2009/06/quesadillas/)
Masa 250 g Harina 125 ml Agua 100 g Manteca vegetal Mezclar la harina, agua y manteca vegetal. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Relleno 250 g Requesón 150 g Azúcar 125 g Mantequilla 4 un Yemas de huevo 130 g Harina 3 g Polvo de hornear 25 g Jugo de naranja 25 g Leche 3 g Colorante amarillo Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir el requesón y continuar cremando. Agregar las yemas de huevo, tamizar la harina y el polvo de hornear, incorporar al cremado. Añadir el jugo de naranja. Armado Estirar la masa de 2 a 3 mm de grosor y cortar con ayuda de un cortador redondo, de 8 cm de diámetro aproximadamente. Colocar un poco de relleno en el centro de la masa cortada y seguidamente doblar formando 5 puntas. Pintar con huevo y hornear a 175°C por 15 a 20 minutos aproximadamente.
PRISTIÑOS Masa 500 g Harina 125 g Mantequilla 250 ml Leche 10 g Azúcar 2 g Sal 2 g Polvo de hornear 500 ml Aceite para freír Hacer un volcán de harina, agregar la mantequilla, leche, polvo de hornear, azúcar, sal y amasar. Dejar reposar por una media hora. Extender la masa y cortar tiras longitudinales, dar forma y freír. Miel de naranja y mango 250 ml Jugo de naranja 250 g Pulpa de mango 200 g Azúcar 7 g Canela en rama 1 u Ralladura de naranja Llevar a hervir todos los ingredientes hasta que espesen y formen una miel. Miel de panela 300
g
Panela
500
ml Agua
3
g
Anís
4
g
Pimienta dulce
300 Llevar
g
Harina para polvear
a
hervir
todos
los
ingredientes
hasta
que
espesen
y
formen
una
miel.
HIGOS CON QUESO Recuperado: (http://iwanttoseetheworldchange.blogspot.com/2011/06/comidas-‐ecuatorianas.html)
Higos 20 500 5 8 5 500
u g g g g g
Higos Panela Bicarbonato Canela Clavo de olor Agua
Cortar el rabo de los higos y hacer una cruz en la parte superior, lavarlos y cocinarlos en agua hasta que estén blandos. Es mejor si se deja los higos remojando en agua desde el día anterior. Escurrir el agua, con la mano, presionar un poco los higos, para retirar el exceso de agua. Miel de panela Para la miel colocar la panela y agua tapándola, dejar hervir y luego de esto bajar la temperatura hasta que alcance su punto. Agregar pimienta dulce, clavo de olor, canela. Colar la miel, disponer los higos desaguados, cocinar. Presentación Colocar los higos cortados o enteros sobre un plato claro, acompañarlo con queso fresco cortado.
QUIMBOLITOS
60 90 90 90 60 60 5 120 125 10
g g g g g g g g g u
Yemas de huevo Queso fresco Mantequilla Azúcar Harina de maíz blanco Harina Polvo de hornear Claras de huevo Pasas Hojas de achira
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y continuar cremando. Tamizar la harina de maíz, harina y el polvo de hornear, adicionar a la mantequilla cremada. Batir las claras a punto de nueve e incorporar de forma envolvente. Armado Colocar
la
masa
en
las
hojas
y
envolver.
Llevar
a
cocción
por
vapor.
Ƶ Crêpe Suzette
Recuperado: (https://cooking.nytimes.com)
Masa de Crêpes 25 g Mantequilla 170 g Leche 90 g Harina 2 u Huevos 1 u Yemas 1 g Sal 20 g Azúcar Salsa 100 g Azúcar 100 g Mantequilla 2 u Naranjas americanas 60 g Licor de naranja 3 g Jugo de limón Mezclar la harina con la sal, aparte mezclar los huevos con la leche, incorporar esta mezcla a la harina. Al final adicionar la mantequilla derretida y mezclar. Reposar en refrigeración por una hora. Cocinar los crêpes es una sartén caliente, anti adherente. Caramelizar el azúcar, incorporar la mantequilla, el jugo de dos naranjas y las cáscaras de media naranja. Colocar los crêpes, adicionar el licor y flambear. Pancake
Recuperado: (www.foodnetwork.com)
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225 g Harina 30 g Azúcar 3 g Sal 15 g Polvo de hornear 100 g Huevos 450 g Leche 55 g Mantequilla derretida Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear, aparte mezclar los huevos con la leche, incorporar esta mezcla a la harina. Al final adicionar la mantequilla derretida y mezclar. Cocinar los pancakes es una sartén anti adherente. Waffles
Recuperado: (www.cocinayhumor.webcindario.com)
225 g Harina 2 g Sal 15 g Polvo de hornear 55 g Yemas de huevo 340 g Leche 112 g Mantequilla derretida 85 g Claras de huevo 30 g Azúcar Mezclar la harina con la sal y el polvo de hornear. Incorporar las yemas de huevo, leche y mantequilla derretida, mezclar hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Batir las claras junto con el azúcar, hasta punto de nieve, incorporar las claras batidas a la preparación anterior y mezclar de manera envolvente. Cocinar en una waflera.
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Flan
Recuperado: (www.nuestragente.com)
150 g Azúcar 50 g Agua 10 g Glucosa 500 g Leche 2 u Huevos 2 u Yemas de huevo 30 g Azúcar 3 g Vainilla Hacer caramelo con azúcar, agua y glucosa. Colocar en la base de los moldes. Mezclar los huevos con las yemas, azúcar y vainilla. Hervir la leche e incorporar a la mezcla anterior, mezclar. Colocar la crema en los moldes con caramelo. Hornear a baño maría a 150° C por una hora. Crème brûlée de café
Recuperado: (www.thermomixbenelux.com)
63 45 375 2 4 75
g g g g g
Yemas de huevo Azúcar Crema de leche Café soluble Esencia de vainilla
g
Azúcar
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MACARONS DE CHOCOLATE Y MARACUYÁ
138 g Polvo de almendras 12 g Cacao en polvo 150 g Azúcar impalpable 150 g Azúcar 100 g Claras de huevo 50 g Agua Tamizar dos veces el polvo de almendras junto con el cacao en polvo, y el azúcar impalpable. Mezclar con la mitad de las claras de huevo. Hacer un merengue italiano con la otra mitad de las claras de huevo, azúcar y agua. Cuando el merengue alcance los 50°C, incorporarlo a la mezcla anterior y mezclar hasta punto de cinta. Con manga pastelera y boquilla de pico liso, formar discos de 3 cm de diámetro. Dejar reposar a temperatura ambiente, hasta que la masa ya no se pegue en los dedos. Hornear a 140°C por 12 minutos, y dejarlos 2 minutos más con las puertas abiertas. Dejar reposar aproximadamente 30 minutos antes de retirar los macarons de las latas. Ganache de maracuyá 200 g Chocolate blanco 50 g Pulpa de maracuyá 20 g Mantequilla sin sal Hervir la pulpa de maracuyá, incorporar al chocolate blanco fundido o picado en trocitos. Adicionar la mantequilla pomada y mezclar. VARIEDAD DE TARTALÉTAS Masa quebrada 140 g Mantequilla 200 g Harina 75 g Azúcar impalpable 2 g Sal 25 g Huevos 25 g Almendras Se puede elaborar la masa por la técnica de sableado o cremado. Reposar la masa en refrigeración, por lo menos por media hora antes de trabajarla. Forrar las tartaletas con la masa, y realizar cocción a blanco.
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Tartaleta de chocolate
410 g Crema de leche 300 g Chocolate al 55% 300 g Chocolate al 70% 50 g Huevo 20 g Yema de huevo 50 g Mantequilla Hervir la crema de leche y agregar los dos chocolates, incorporar el huevo con la yema y licuar. Añadir la mantequilla pomada y mezclar. Colocar el relleno en la tartaleta previamente horneada. Tartaletas de almendra (frangipane) 100 g Mantequilla 100 g Azúcar 100 g Almendras en polvo 25 g Harina 2 u Huevos 20 g Ron Cremar la mantequilla con el azúcar, adicionar los huevos. Incorporar la harina y el polvo de almendras, mezclar y adicionar el ron. Colocar el frangipane en las tartaletas con previa cocción a blanco, hornear a 175°C por 10 minutos aproximadamente. Tartaleta de limón 100 g Jugo de limón 180 g Mantequilla 100 g Azúcar 2 g Ralladura de limón 215 g Huevos 100 g Azúcar 3 g Maicena 2 g Gelatina Cocinar el jugo de limón y azúcar, blanquear los huevos con el azúcar y la maicena, agregar el jugo de limón a los huevos, cocinar hasta que espese. Hidratar la gelatina e incorporar a la crema, mezclar. Enfriar la preparación a 35°C, incorporar la mantequilla pomada y pasar el mixer. Al final adicionar la ralladura de limón. Colocar la crema en la tartaleta previamente horneada.
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Ƶ Son aquellas, que en su momento, se pusieron de moda y rápidamente se internacionalizaron; otras, por su sabor, salieron de su propia frontera y se adaptaron a nuestros medios.
TORTA OPERA Es un clásico de la repostería francesa, fue creada en los años 50 por Gaston Lenôtre. Creador del instituto que lleva su nombre. El nombre de Opera es en homenaje a la Opera Garnier Paris, teatro famoso por los grandes espectáculos. Es una torta de almendra que está formada por 11 finas capas bañadas con almíbar, cremas de café y ganache de chocolate. Recuperado: (la1petite.blogspot.com)
Bizcocho de almendras
150 150 50 200 30 270
g g g g g g
Azúcar impalpable Almendras en polvo Harina Huevos Mantequilla sin sal
70
g
Azúcar
Claras de huevo
Mezclar la harina con azúcar impalpable y el polvo de almendras, agregar los huevos y batir. Añadir la mantequilla fundida Batir las claras de huevo con el azúcar hasta punto de nieve y agregar a la mezcla anterior, con movimientos envolventes. Colocar la mezcla en una lata plata y cocinar a 200°C por 10 min.
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Almíbar 250 100 25 6 2
g g
Agua Azúcar
g g g
Licor de café Café soluble Chocolate en polvo
Hervir el agua con el azúcar y agregar el café, chocolate en polvo, licor de café y reservar Ganache 170 g Crema de leche 10 g Glucosa 250 g Chocolate semi amargo 50 g Mantequilla sin sal Hervir la crema de leche con la glucosa, incorporar la crema de leche hirviendo al chocolate picado en trocitos, mezclar. Agregar la mantequilla. Glaseado Brillo 55 gr. Agua 10 gr. Gelatina s/s 88 gr. Crema de leche al 35% mg. 110 gr. Glucosa 40 gr. Cacao en polvo 60 gr. Azúcar 38 gr. Agua 170 gr. Chocolate amargo 20 gr. Mantequilla s/s Hervir por un minuto el cacao en polvo, azúcar y el agua. En otra olla hierva la crema de leche con la glucosa y vierta a la primera preparación. Retire del fuego Agregue la gelatina hidratada y el chocolate. Enfríe y ponga la mantequilla.
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Crema de café 140 g Azúcar 40 g Agua 80 g Claras de huevo 10 g Azúcar 250 g Mantequilla sin sal 6 g Café soluble Hacer un merengue Italiano, agregar la mantequilla pomada poco a poco y cremar. Incorporar el café disuelto en agua. Elaboración. Cortar el bizcochuelo en 4 planchas del mismo tamaño. Sobre una placa, sobreponer una capa de bizcochuelo con chocolate fundido de base, intercalar entre capas de crema de mantequilla y ganache de chocolate. Embeber cada capa de bizcochuelo con almíbar. Dejar reposar en refrigeración, hasta que la crema y ganache estén firmes. Cubrir de Glaseado brillo.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Glaseado
Crema de café Bizcochuelo Crema de café Ganache Bizcochuelo Crema de café Ganache Bizcochuelo Crema de café Ganache Bizcochuelo
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TORTA DE CHOCOLATE NEGRO CON UN CREMOSO DE LA PASION Y MANGO Mousse de chocolate 112 g. azúcar 40 g. agua 6 UNID. Yemas 120 g. Chocolate al 55% 160 g. Chocolate al 71% 400 g. Crema de leche Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a 110° C Poner a batir las yemas y agregar el almíbar. Unir los chocolates y fundir, poner al pâte à bombe. Agregar crema semi-‐batida. Si se desea, se puede adicionar gelatina. Crema de fruta de la pasión y mango 140
gr
pulpa de mango
100
gr.
pulpa de la pasión
360
gr.
azúcar
2
unid.
naranja americana (ralladura)
300
gr.
huevos
Recuperado:www.lifestyle.americaeconomia.com
450 gr. mantequilla s/s Hervir las pulpas con la ralladura de naranja. Mezclar el azúcar con los huevos. Incorporar a la mezcla de los huevos, las pulpas hirviendo. Cuando la mezcla esté entre los 35° a 40°C, agregar la gelatina hidratada y la mantequilla. Pasar la mezcla por el mixer para emulsionar. Dacquoise 100 g Claras de huevo 30 g mantequilla 20 g Fécula de maíz 150 g Azúcar impalpable 95 g Polvo de almendras Mezclar la mitad azúcar impalpable, polvo de almendras y la fécula de maíz. Hacer un merengue con las claras de huevo y el azúcar impalpable restante. Incorporar al merengue, poner un poco de la mezcla sobre la mantequilla fundida y unificar la mezcla. hornear a 180°C por 20 minutos
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Glaseado Negro 145 g Leche condensada 110 g Agua 215 g Glucosa 215 g Azúcar 15 g Gelatina 85 g Agua 215 g Chocolate 70% Hervir la leche condensada, agua, glucosa y el azúcar. Agregar la gelatina hidratada y mezclar. Incorporar el chocolate fundido y pasar el mixer. Montaje Hacer el cremoso y poner a congelar. En un aro, disponer la mousse, colocar en el centro el cremoso, cubrir con el dacquoise, llevar a congelación. Desmoldar, cubrir con el glaseado y decorar.
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TORTA DE NARANJA Torta 4 200 180 250 250 8
u g g g g g
Huevos Mantequilla Jugo de naranja Azúcar Harina Polvo de hornear
Engrasar el molde y enharinarlo. Licuar los huevos, mantequilla, jugo de naranja, y azúcar, mezclar con la harina y polvo de hornear previamente tamizados. Hornear a 170°C por 45 min. Turrón 60 200 100 1.5 1.5
g g g g g
Claras de huevo Azúcar Agua Ácido cítrico Crémor tártaro
Elaborar como un merengue italiano. Fondant 1000 20 80 80 60 40 200
g g g g g g g
Azúcar impalpable Gelatina sin sabor Agua Glucosa Glicerina Manteca vegetal Azúcar impalpable (para polvear)
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Hidratar la gelatina y disolverla. Añadir glucosa y glicerina, llevar a fuego sin dejar que hierva. Agregar la manteca LJŵĞnjĐůĂƌ͘/ŶĐŽƌƉŽƌĂƌĞůĂnjƷĐĂƌŝŵƉĂůƉĂďůĞLJĂŵĂƐĂƌŚĂƐƚĂŽďƚĞŶĞƌƵŶĂ͞ŵĂƐĂ͟ŵĂůĞĂďůĞ͘ Cubrirla bien con plástico. Pastillaje 1000 g Azúcar impalpable 150 g Maicena 150 g Agua 30 g Gelatina sin sabor Mezclar el azúcar impalpable con la maicena, hidratar la gelatina en agua, disolverla y mezclar con el azúcar. Amasar. Cubrirla bien con plástico. Pasta de goma 120 g Agua 80 g Glucosa 2 g Ácido cítrico 20 g Manteca vegetal 5 g Goma tragacanto (CMC) 1000 g Azúcar impalpable 20 g gelatina Fundir agua con glucosa y ácido cítrico, adicionar la manteca vegetal derretida. Colocar el cmc en el azúcar y cernir por lo menos 3 veces. Mezclar ambas preparaciones y amasar. Cubrir bien con plástico. Glasé real 70 350
g g
Claras de huevo Azúcar impalpable de
Batir ligeramente las claras de huevo, agregar la azúcar impalpable tamizada hasta formar una pasta manejable.
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Cuadro de temperaturas Cuadro de temperaturas Elemento
Cocción
Temperatura
Merengue Suizo
Baño María
50°C
Merengue Italiano
Almíbar
110°C
Suspiros
Horno
90° ʹ 100°C ʹ 1 hora aprox.
Crema Inglesa
Baño María
80°C
Bizcochuelo técnica caliente
Baño María
50°C
Bizcochuelo de molde
Horno
170°C 30 minutos aprox.
Bizcochuelo en plancha
Horno
200°C 7 a 8 minutos.
Tortas
Horno
165°C ʹ 170°C 40 minutos aprox.
Masa quebrada cocción a blanco
Horno
180°C 10 minutos aprox
Productos con Hojaldre
Horno
200°-‐220°C por 10 a 15 min/bajar a 175°C
Pâte à choux
Horno
220°C por 15 minutos / bajar a 175°C por 10 minutos aprox.
Elaborado por: J.Lasluisa / E. Monge
Azúcar Estado
Temperatura de Cocción
Punto de hilo
102°C a 110°C
Punto de bola blanda
115°C a 117°C
Punto de bola firme
118°C a 120°C
Punto de bola dura
122°C a 127°C
Punto de crack pequeño
130°C a 132°C
Punto de crack
135°C a 138°C
Punto de crack duro
146°C a 155°C
Caramelo
160°C
Elaborado por: J. Lasluisa / E. Monge
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Principales x x
Balaguer O. (2015). Obsession. Vilbo Ediciones y publicidad, s.l. España. Rodriguez J. M. (2015). Sweetology. Montagud editores. Barcelona, España.
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Hermé P. (2015). Pierre Hermé Macaron. Editions de la Martinière ʹ EDLM. París, Francia.
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Wayne G. (2013). Professional Baking Sixth Edition. John Wiley & Sons, Inc. United States
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Corvitto A. (2004). The secrets of icecream. Grupo Vilbo. Barcelona, España.
x
Bau, F. (2010). Enciclopedia de Chocolate. Blume. España
Complementarias. x
Bachour B. (2015). Bachour Chocolate. Luciana Bianchi. Estados Unidos.
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www.dulcypas.com
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Peter P. (2013). Chocolates & confections Formula, theory, and technique for the artisian confectioner Second edition. , The Culinary Institute of America. United States.
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Schuhmacher K., Forsthofer L., Rizzi, S., Teubner, C. (1996). El Gran libro del chocolate. , Editorial Everest. Alemania
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Garrison, A. (2007). Making Artisian Chocolates., Quarry Books. Estados Unidos
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