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• Jonhy Sanjines Tantalean

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“Mejorar es una necesidad de todos los días”

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Curso de Manipulación de Alimentos

Curso de Manipulación de Alimentos

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

COMISION REGIONAL DE BROMATOLOGIA “Del Valle y la Confluencia”

Índice Introducción

Pág. 2

Conceptos Generales

Pág. 3

Peligros en los alimentos

Pág. 4

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Pág. 8

Cuadro de ETA

Pág. 9

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización

Pág. 10

Lavado de manos

Pág. 12

Higiene personal

Pág. 13

Manejo Integrado de Plagas

Pág. 14

Recepción de materias primas

Pág. 16

Recomendaciones generales

Pág.17

Flujograma de cocina

Pág.19

Legislación

Pág.20

Buenas prácticas de manufactura

Pág.21

Bibliografía

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INTRODUCCION

Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la región, surge la iniciativa de conformar la Comisión Regional de Bromatología, la que está integrada por los representantes de las Aéreas Bromatológicas Centenario, Cinco Saltos, Neuquén, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chañar y Villa El Chocón. Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted está leyendo y esperamos que se convierta en una herramienta útil, práctica y de consulta permanente. Cuidar su salud, la de su familia y la de todos está en sus manos.

La inocuidad alimentaria nos da una mejor calidad de vida, ya que evita que nos enfermemos al consumir alimentos.

“Cuidar tu salud, la de tu familia y la de todos está en tus manos”.

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CONCEPTOS GENERALES Obligaciones de los manipuladores de alimentos      

Es Responsable civil y legal del establecimiento Debe proteger la salud de los consumidores Aplicar Buenas Prácticas de Higiene Personal Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios Implementar procedimientos de limpieza y desinfección en el establecimiento Conocer formas de conservación de los alimentos y materias primas

El Código Alimentario Argentino (CAA), define: Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos. Un alimento no es seguro cuando esta: 

Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que contienen algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.



Alterados: Los alimentos que están alterados son fácilmente detectados por el consumidor a través de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.



Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del código alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude económico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc. LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:

PELIGRO QUIMICO

PELIGRO FISICO

PELIGRO BIOLOGICO

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PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

1. Peligros químicos: Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIÓN. El alimento se puede contaminar con diferentes sustancias químicas como: I. Productos de limpieza  Lavandinas  Detergentes II. Pesticidas o insecticidas  Cebos de rata  Matamoscas III.

Metales tóxicos  Ollas de cocina oxidadas  Materiales no permitidos

Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:  Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.  Mantener los productos tóxicos o de limpieza en su recipiente original y con su rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.  Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayan contenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.

2. Peligros físicos: Incorporación, accidental o no, de cuerpos extraños ajenos al alimento que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plásticos, uñas, escarbadientes, moscas, etc. Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:  Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se desprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminación. Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.  Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.

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3. Peligros biológicos: son microorganismos muy pequeños que no se ven a simple vista, se dice que se necesitarían 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una cabeza de alfiler.

a) Clasificación:  Bacterias  Hongos  Virus  Parásitos

SE REPRODUCEN EN EL ALIMENTO NO SE REPRODUCEN EN EL ALIMENTO

b) Clasificación de los microorganismos  Microorganismos patógenos: son aquellos que causan enfermedades. Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.  Microorganismos útiles: son utilizados para elaborar alimentos (cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibióticos (penicilina), etc.  Microorganismos que alteran: deterioran los alimentos. Ej: moho del pan

c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir: I. II. III. IV. V.

Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO5 a 65ºC) Tiempo Presencia de nutrientes pH neutros Alta humedad

El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA d) Los alimentos se pueden clasificar: Alto riesgo Alto contenido proteico Alto % de humedad pH neutro

Carnes crudas, rojas y blancas Carnes cocidas, rojas y blancas Huevos y productos de huevo Pescados y mariscos Lácteos y productos lácteos Papas y arroz cocido Bajo riesgo

Bajo % de humedad pH acido

Pa, galletitas, cereales Snaks, azúcar Sal, encurtidos Harinas

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RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.

Para evitar la contaminación biológica se debe tener en cuenta:  Enfriar rápidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2 horas máximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5ºC a 65º)  Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos patógenos (peligrosos)  Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de trabajo  Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfríos, etc.), no deberán manipular alimentos  No preparar alimentos con demasiada antelación  Evitar la contaminación cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos  Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70ºC, lo antes posible (menos de 2 horas)  Utilizar agua potable o segura  Utilizar materias primas de fuentes seguras

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Germómetro

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)

“Conjunto de síntomas originados por el consumo de agua o alimentos que contienen agentes patógenos o sustancias toxicas en cantidades tales que afecten la salud del consumidor”

Síntomas más comunes de las ETA´s    

Diarrea Dolor abdominal Vómitos Fiebre

Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Embarazadas

Ancianos

Niños

Inmunodeprimidos

Factores que favorecen las ETAs

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Agente causante de ETA HEPATITIS A Virus de la Hepatitis A

SINDROME UREMICO HEMOLITICO Escherichia coli 0157 H7 Afecta a niños menores de 5 años SALMONELOSIS

BOTULISMO Forma esporas y neurotoxinas en el alimento

INTOXICACION POR ESTAFILO Bacteria propia del manipulador

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ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Síntomas Alimentos Modo de Medidas preventivas relacionados contaminación -Fiebre -Diarrea -Nauseas -Malestar -Ictericia

Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

-Indicador de contaminación fecal, malas prácticas de higiene -Animales de consumo infectados -Animales domésticos -Agua contaminada -Huertas regadas con agua servida -Frutas y verduras mal lavadas

-Cocinar correctamente las carnes -Evitar contaminación cruzada -Lavarse las manos correctamente después de ir al baño -Lavar frutas y verduras con agua potable -Utilizar agua potable -Enfriar y calentar los alimentos rápidamente

-Conservas caseras con pH>4,5 (morrón en aceite, escabeches de carne, ajo en aceite, etc.) -Ahumados -Embutidos caseros -Guisos -Matambre arrollado

Es una bacteria que se encuentra distribuida en todo el ambiente (agua, suelo, aire), por lo tanto es inevitable que las materias primas se contaminen. -En presencia de aire se encuentra en forma de espora (estructura de resistencia)

-Comprar conservas con rótulos reglamentarios que garanticen procedencia -No hacer conservas caseras de alto riesgo (escabeches de carne, morrón en aceite, etc.) -Calentar y enfriar los alimentos rápidamente -A 80°C por 10 minutos, la toxina se inactiva

-Alimentos crudos cocidos contaminados por los manipuladores

-Operarios con resfrió, dolor de garganta -Heridas que estén infectadas -Granos infectados

-Evitar contaminación cruzada -Evitar que los alimentos estén en la zona de peligro -Buenas prácticas de higiene personal -Trabajar en volúmenes pequeños los alimentos

-Chacinados ahumados -Carnes de caza (jabalí, puma, etc.) -Carnes sin rótulos

-Gastroenteritis -Diarrea sanguinolenta -Anemia -Insuficiencia renal

-Carne picada -Verduras y frutas mal lavadas -Agua no potable -Leche y jugos de fruta sin pausterizar

-Gastroenteritis -Diarrea - Vomitos

-Aves crudas -Huevos con materia fecal -Productos con huevo no cocido (mayonesa, merengues, etc.)

-Nauseas -Vómitos -Diarrea -Cólicos

-Buenas Practicas de Higiene Personal -Correcto lavado de manos -Adquirir alimentos con rótulos y certificados legales -Adquirir carnes con sellos y certificados legales -Faenar todos los cerdos y animales de caza en mataderos habilitados -Criar los cerdos en buenas condiciones -Cocinar correctamente las carnes 65°/15´´

-Dolor abdominal -Dolor muscular -Fiebre -Edema de parpados

-Fatiga -Estreñimiento -Debilidad -Visión doble -Dificultad al habla -Parálisis muscular -Insuficiencia respiratoria -Muerte

-Contaminación fecal humana directa -Contaminación por el agua -Mariscos sin rótulos -Malas Prácticas de Crianza -Alimentar cerdos con desperdicios -No faenar animales en mataderos habilitados -Carnes sin sellos y certificados

TRIQUINOSIS Producida por el parasito Trichinella spiralis

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) ¿Qué son los POES? Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, antes, durante y después de la elaboración de alimentos para que siempre se hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los alimentos. Limpieza y desinfección Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes y a la vez son tareas complementarias. 

LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azúcares, etc.), con el fin de quitarle el alimento a las bacterias.



DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas. Tipos de desinfección: I. Química: se utilizan productos químicos desinfectantes a) Por inmersión b) Por rociamiento II. Física: utilizar agua a 80°C durante 2 minutos

SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION Modelo genérico de limpieza y desinfección 1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos 2. Retirar la suciedad más gruesa 3. Lavar con dilución adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar la suciedad 4. Enjuagar con agua caliente limpia 5. Desinfectar 6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con el producto químico 7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire Agua 1 lt 5 lt

Lavandina 58 ml 290 ml

Ejemplo ¼ de taza 1 taza y ¼ (pote de yogurt)

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¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? Todas las superficies, equipamientos y utensilios que estén en contacto con los alimentos. (Sala de elaboración, vehículos, cámaras, torno, etc.)

¿Cuándo hay que limpiar y desinfectar?    

Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente. En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otro alimento. Cada vez que se interrumpe una tarea, se deben limpiar todos los utensilios con los que se estuvo trabajando. Cada cuatro horas si el uso de los utensilios es constante.

Organización de un programa de limpieza (POE) Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un programa de sanitización escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfección a través de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:     

¿Qué limpiar y desinfectar? PROPOSITO ¿Cómo limpiar y desinfectar? DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO ¿Cuándo limpiar y desinfectar? FRECUENCIA ¿Quién limpia y desinfecta? RESPONSABLE ¿Con qué limpiar y desinfectar? PRODUCTOS NECESARIOS y DILUCION ADECUADA

Consejos para elaborar un POES:      

Detallar paso a paso los procedimientos de sanitización que se realizaran en el establecimiento Especificar frecuencia con la que cada procedimiento se realizará Identificar al empleado o responsable de la implementación y mantenimiento de los procedimientos Identificar los productos de limpieza y desinfección (con nombre comercial, principio activo, etc.) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza Llevar el REGISTRO de los POES y CONTROLAR que se CUMPLAN

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El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para prevenir enfermedades.

¿Cuándo me tengo que lavar las manos? Periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones:  Antes de:  Preparar alimentos  Comer  Después de:  Ir al baño  Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)  Tocar mascotas  Sonarse la nariz, estornudar o toser  Tocar o sacar la basura El ALCOHOL en GEL no  Utilizar productos de limpieza reemplaza el lavado de manos  Cambiar pañales

Lave sus manos SIEMPRE!!!!

¿Cómo me tengo que lavar las manos? 1. Use siempre agua potable tibia y jabón. 2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y bajo las uñas. Utilice un cepillo para limpiar las uñas. 3. Enjuáguese con agua limpia. 4. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con aire caliente.

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HIGIENE PERSONAL

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, o como expendedores. Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos. Buenos hábitos     

Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas gastrointestinales. No estornude o tosa cerca de los alimentos. Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos o brazos. Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para trabajar

Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos    

Cofia, gorra o pañuelo con el fin de evitar pelos en el alimento Delantal de color claro sin bolsillos Calzado cerrado Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfríos)

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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Plagas:

¿Qué daños ocasionan las plagas?   

Pérdidas económicas: dañan estructuras e instalaciones, consumen alimentos aptos para la venta, etc. Transmisores de Enfermedades: las plagas son vectores de enfermedades y sobre todo de origen alimentario. Salmonelosis, Leptospirosis, etc. Mala prensa: al ser detectados por los clientes o la Autoridad Sanitaria, puede haber una posible clausura del establecimiento

Factores que favorecen a las plagas

1. Instalaciones inadecuadas 2. Falta de mantenimiento 3. Falta de limpieza y desinfección 4. Falta de control y fumigación

PLAGAS

Medidas preventivas Evitar el ingreso de plagas  Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos voladores.  No guardar mercaderías en el suelo, utilizar pallets o estantes  Controlar el perímetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura  Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.  Colocar rejillas, tapas ciegas en desagües, en caso de presencia de cucarachas colocarle tela mosquitera y la tapa  Colocar burletes en puertas y ventanas  Cámaras sépticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfáltica, etc.)  No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada para el manejo integrado de plagas.

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Limitar el alimento  Limpiar restos de comidas y agua en superficies o áreas al finalizar cada día y la grasa retenida en las zonas de cocina  Barrer suelos, debajo de mesadas y las máquinas  Limpiar los desagües Limitar   

el refugio Cables empotrados en pared Sellar grietas en paredes, pisos, etc. Dejar visibles los zócalos, los pallets o estanterías deben estar alejados 30 cm de la pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su presencia

PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS   



Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria competente Programar las entregas Que se debe controlar en el camión del proveedor de materia prima y verificar:  Condiciones de higiene del camión  Integridad de los envases USTED ES TAN RESPONSABLE  Fecha de vencimiento de los productos COMO EL TRANSPORTISTA DE  Rótulos reglamentarios LA MERCADERIA QUE COMPRA  Temperatura (en caso correspondiente)  Inspeccionado del día por la Autoridad Sanitaria. Capacitar al personal para la tarea de recepción de mercadería, para que tengan criterios de decidir qué mercaderías se aceptarán o rechazarán.

ALMACENAMIENTO Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento podría provocar en los alimentos:  Pérdida de calidad  Contaminación  Perdida de aptitud

Tipo de almacenamiento

Refrigeración Temperatura 0 y 8°C

Congelación Temperatura -18°C

Seco Temperatura ambiente Productos químicos En armarios cerrados

Los alimentos vencidos en los comercios son causales de intervención

REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO Recomendaciones               

Evitar contaminación cruzada No sobrecargar los refrigeradores No forrar los estantes de las heladeras Controlar fechas de vencimiento Mantener la higiene Debe estar rotulado, con fecha de elaboración o fraccionamiento Evitar variaciones de temperatura para que el producto no se descongele y recongele Mantener la higiene Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm Lugar seco, fresco y oscuro Buena circulación de aire PEPS (Primero que Entra Primero que Sale) Rotulados Alejados de las materias primas y alimentos No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar productos químicos

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Beneficios de aplicar Buenas Prácticas de Almacenamiento:  Aumenta la vida útil de los alimentos y materias primas  Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos  Mantiene la calidad de los productos

EVITE INFRACCIONES!!!!!! Controle el almacenamiento

RECOMENDACIONES GENERALES 1. Congelación  Detiene el crecimiento de microorganismos, NO LOS MATA!  Debe ser rápida para conservar la calidad 2. Descongelación  Se puede realizar en:  Parte baja de la heladera  Bajo chorro de agua fría  Microondas  Cocción directa

RECUERDE NO SE DEBE VOLVER A CONGELAR!!!!!

NUNCA DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE!!!!

3. Cocción  Una correcta cocción elimina la mayoría de los microorganismos  Debe realizarse por encima de los 75ºC

La carne picada NUNCA DEBE QUEDAR ROSADA

4. Enfriado  No debe durar más de 2 hs en la Zona de Peligro (5 a 65º)  Métodos para enfriar:  Baño maría inverso (frio)  Cambiar de recipiente  Porciones pequeñas 5. Recalentamiento  Debe ser en menos de 1 hs  Alcanzar una temperatura de 75ºC  Para mantener en caliente no más de 4 hs y por encima de la Zona de peligro (5 a 65º)

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RECOMENDACIONES GENERALES  Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor, sabor, color y textura (características organolépticas).  Lavarse las manos frecuentemente  Separar los alimentos crudos de los que no requieran cocción, para evitar CONTAMINACION CRUZADA  Almacenar correctamente los alimentos en la heladera

 Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.  Trabajar en porciones pequeñas, (con el fin de evitar que los alimentos estén en la Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rápidamente al terminar  Realizar una correcta limpieza y desinfección de frutas y verduras. Limpieza y desinfección de frutas y verduras Lavandina Vinagre (METODO RECOMENDADO)  

  

Quitar con abundante agua la tierra superficial Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas de lavandina y dejar reposar 10 o 15 minutos Enjuagar con abundante agua Secar Almacenar en recipiente hermético en la heladera y rotular Mata microorganismos



Quitar con abundante agua la tierra superficial  Colocar dos cucharadas soperas en 1 lt de agua y dejar reposar 10 minutos  Enjuagar con abundante agua  Secar  Almacenar en recipiente hermético en la heladera y rotular Inhibe o retarde el crecimiento de microorganismos

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 Mantener correcta limpieza y desinfección del lugar de trabajo  Cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene Personal y con las Buenas Prácticas de preparación de los alimentos  Planificar el orden de elaboración: Para evitar contaminación cruzada durante el proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout) LAYOUT de una Cocina

Referencia 1. Recepción y almacenaje 2. Preparación 3. Cocción 4. Servicio para llevar al comedor

Forma L

Forma U

Forma Lineal L

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LEGISLACION ALIMENTARIA

El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales. Rotulado Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país donde se va a consumir. Los envases deben indicar en su exterior: • Descripción del producto (nombre y variedad) • Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir preferentemente antes de...” • Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA) • Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos). • Nombre y dirección del elaborador Si el producto se comercializa RNE: Registro Nacional de Establecimiento en todo el país RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio RPE: Registro Provincial de Establecimiento RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio

Si el producto se comercializa en toda la provincia

RME: Registro Municipal de Establecimiento RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio

Si el producto se comercializa en el ejido municipal

• Lista de ingredientes (cuando corresponda) • Contenidos Netos • Identificación del origen • Preparación e instrucciones de uso y conservación del alimento (cuando corresponda) • Tabla nutricional • Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino y Anexo MERCOSUR

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA DE ALIMENTOS Son los procedimientos que se realizan en el Establecimiento para asegurar la inocuidad de los alimentos.

HACER LAS COSAS BIEN

Las Buenas Prácticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadería, se almacena, se elaboran, expenda y transporte. Son BPM:  Diseño y distribución de salas de elaboración  Establecer circulación de materia prima y personal a fin de evitar contaminación cruzada

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BIBLIOGRAFIA

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119 http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012Comer Sin Riesgos, Vol. I y II. Código Alimentario Argentino

Creamos este manual:  Municipalidad de Centenario: Omar Velázquez, Yevenes Vanesa, Rodríguez Julia  Municipalidad de Cinco Saltos: MV. Mariano Tortora, Martin Arias  Municipalidad de Neuquén: TCB Cantalicia Fuentes, TCB Ricardo Cañete  Municipalidad de Plottier: Téc. Alim. Eugenia Navarro, Téc. Alim. Daian Chalkling  Municipalidad de San Patricio del Chañar: Cristian Muñoz, Téc. Agr. Luis Marcial  Municipalidad de Senillosa: Griselda A. López, Guillermina Isabel Muñoz  Municipalidad de Villa el Chocón: Lic. Andrea Lucero, Evangelina Vero

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