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MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Elaboró:

Revisó:

Aprobó:

Coordinador de Calidad

Director Tecnico y Operativo

Gerente

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Amigo Manipulador: En este manual encontrará una guía útil y sencilla sobre lo que un buen manipulador debe saber, recordar y practicar cuando manipula alimentos con el fin de cumplir los requisitos HIGIENICOS SANITARIOS. Le

aconsejamos

leer

detenidamente

y

poner

en

práctica

las

recomendaciones expuestas, sin olvidar detalle alguno, así tendrá éxito en la labor y su producto será de buena calidad.

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NORMAS MÍNIMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN La contaminación de los alimentos tiene múltiples causas relacionadas con la preparación, almacenamiento, preservación, transporte y servicio. En cada una de estas fases, los alimentos pueden entrar en contacto con tóxicos

ambientales,

con

microorganismos

que

son

causantes

de

enfermedades en el ser humano y con productos químicos de tipo de insecticidas y desinfectantes industriales, entre otros. La contaminación por microorganismos o sus toxinas es quizás, la más frecuente debido a la continua violación de las normas mínimas de higiene general y aseo personal; así como, la reducida colaboración de grupo en las labores cotidianas. Este manual presenta las causas generales más importantes de la contaminación de los alimentos y bebidas así como las normas especificas para su propia manipulación y preservación.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se considera a toda persona que trabaje a cualquier título y aunque sea ocasionalmente, en un local o establecimiento donde se seleccione, almacene,

manipule,

prepare,

cocine,

procese,

produzca,

distribuya,

expenda y transporte alimentos. Como tal, la empresa debe cumplir con los siguientes requisitos para su desempeño en un servicio de alimentos. •

Debe

capacitarse

y

tener

experiencia

en

el manejo,

protección,

preparación y conservación de alimentos. •

Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el personal (Administrativo y Operativo).

•

Como mínimo cada 3 meses debe realizarse exámenes clínicos de acuerdo con los requerimientos legales como:

•

Frotis y cultivo de uñas

•

Frotis y cultivo naso-faríngeo

•

Coprocultivo

•

Examen médico general (en donde conste la ausencia de enfermedades infecto contagiosas y la ausencia de afecciones cutáneas).

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El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con las siguientes normas sanitarias:

•

Todo manipulador de alimentos debe estar dotado como mínimo de: overol, delantal, botas o zapatos cerrados de seguridad y cofia (cubriendo todo el cabello). Se recomienda que los uniformes sean de color blanco. Se mantendrán en perfectas condiciones de aseo y conservación y se cambiarán diariamente. El uso de tapabocas es obligatorio para el personal de cocina.

•

Buenos hábitos de aseo personal: Baño diario

•

Es obligatorio el lavado de manos con agua, jabón y desinfectante cuando se haga uso del sanitario y cada vez que sea necesario para cumplir con prácticas higiénicas (cuando las manos han estado en contacto con causas de contaminación, nunca deben tocar alimentos sin antes lavarlas), por ejemplo, antes y después de manipular alimentos crudos, manipular basuras, traperos o utensilios sucios.

•

No se permite comer, fumar, escupir y hablar innecesariamente en áreas relacionadas con la preparación, cocción y comedor.

•

No se permite el uso de anillos, pulseras, reloj, esmalte de uñas, uñas largas y demás accesorios al manipular los alimentos.

•

El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto contagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

•

Se prohibe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el piso o fregaderos.

•

Usar guantes desechables plásticos y reemplazarlos al cambiar el objeto o alimento que manipula.

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Evitar hábitos peligrosos como:



Toser o estornudar en el área de preparación de alimentos.



Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos.



Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo.



Manejar cubiertos, loza o alimentos después de limpiar mesas o de manejar platos sucios.



Tocar con las manos las superficies de los utensilios y el borde de una taza que estará en contacto con los alimentos.



Probar los alimentos con los dedos y con la misma cuchara una y otra vez.



Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas.



Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y luego tomar alimentos sin previo lavado de manos.



Recordar que se deben examinar muy bien los alimentos antes de prepararlos para evitar procesar alimentos sobremaduros, dañados, con presencia de hongos o con algún síntoma de descomposición.

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NORMA DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se debe tener en cuenta: •

Dotación completa del uniforme:

-

Pantalón

-

Camisa manga corta

-

Delantal de tela

-

Delantal plástico (proceso de lavado)

-

Cofias (que recojan todo el cabello)

-

Calzado de seguridad (botas de caucho), caña media (procesos de lavado y lugares húmedos).

•

Usar chaquetas de seguridad, siempre que se ingrese a las cámaras de frío.

•

Usar tapabocas, en zonas de preparación, cocción y servicio de alimentos para evitar contaminación de alimentos.

•

Guantes de tela protectora, siempre que se operen hornos y vasijas calientes.

•

Guantes de hule, caucho o plástico, cuando se utilicen jabones y desinfectantes ácidos o alcalinos.

•

Guantes de malla de acero inoxidable, operaciones de corte y deshuesado de carne.

cuando se realicen

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Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales seguras (iluminación y ventilación).

•

Siga SIEMPRE las instrucciones de operación. No intente reparar los equipos.

¿Quién es el manipulador de alimentos? Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara, sirve o vende alimentos y es responsable de su higiene, para mantener la calidad y frescura y así evitar que se descompongan y contaminen, dañando su

apariencia,

sabor

y

textura,

ocasionando

enfermedades

en

el

consumidor. ¿ Que es manipulación de alimentos? Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o productos terminados. ¿Qué es un alimento? Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o varios nutrientes que el organismo humano debe ingerir, para satisfacer las necesidades de crecimiento y desarrollo, para mantener así la vida y obtener un óptimo estado de salud. ¿Qué se debe lograr? Que los alimentos lleguen libres de contaminación al organismo. ¿Qué es un alimento contaminado?

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Es la presencia de cualquier material extraño o microorganismo que ha llegado

al

alimento

en

forma

involuntaria.

Los

alimentos

pueden

contaminarse por mala manipulación, por manos y uñas sucias, utensilios o insectos en contacto con materia fecal, secreciones, pus, heridas y quemaduras infectadas; acné, secreción de ojos, oídos y vías respiratorias, saliva y moco; también cuando fumigamos y no tenemos la precaución de tapar los alimentos o colocamos en sitios donde hay productos químicos, jabones y desinfectantes. Otro medio de contaminación es cuando las bacterias de un alimento pasan a otro a través de un cuchillo, tabla de cortar o persona, esto se denomina contaminación cruzada. Son todas las plantas de alimentos realmente limpias? •

Millones de personas sufren intoxicación por alimentos, cada año. Se estima que cerca de un 15% de estas enfermedades pueden ser descubiertas en las plantas de alimentos.

•

Para que su producto sea de buena calidad, lea con cuidado este manual. LOS CLIENTES ACEPTAN ÚNICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD!

¿Qué son los microorganismos? Son seres vivos muy pequeños que necesitan alimento, temperatura adecuada y humedad suficiente para su desarrollo y no son visibles por el ojo humano. Si tienen lo anterior se reproducen muy rápidamente. Para poder ser vistos se necesita de un microscopio. Están en todas partes: paredes, filos de las puertas, equipos, materias primas, ambiente, las personas y los utensilios e implementos. Su presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades en el consumidor o dañar la calidad del

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alimento. El conocimiento de las características de los microorganismos que contaminan los alimentos, es útil para saber como evitarlos, detectarlos y erradicarlos. Pero todo será inútil si como manipulador usted no se esmera en el cumplimiento de las medidas sanitarias que aquí

se exponen. De

acuerdo a su tamaño se dividen en: Virus, Bacterias, Parásitos, Hongos y Levaduras causando enfermedades alimentarias así: BACTERIA:

Es un microorganismo más grande que los virus; son

unicelulares que no se ven a simple vista, se necesita un microscopio (aumento especial) para observarlas. Cuando crecen en cultivos de laboratorio forman grupos visibles. Se encuentran en todas partes: en el agua, suelo, aire, plantas, animales y en el hombre. Las bacterias sobreviven en la piel, ropas, el cabello, costras, boca, nariz, garganta e intestinos de los humanos y animales. Se pueden reproducir en los alimentos, ser ingeridos por el consumidor y causar enfermedades como: gastroenteritis, cólera, salmonelocis y diarreas por coliformes. Algunas son inofensivas, otras son benéficas como las utilizadas en la industria para la producción de yogures, quesos y antibióticos y otras son perjudiciales, porque producen enfermedades y deterioro de los alimentos. Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes; la refrigeración y congelación no las mata solo detiene su crecimiento, no se mueven. Algunas crean una capa que las hace más fuerte llamada espora. Se multiplican cada 15 minutos una bacteria da origen a dos. PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un huésped para sobrevivir, no se puede reproducir en los alimentos pero pueden contaminar al hombre cuando consume carnes contaminadas y sometidas a un mal proceso de cocción o cuando ingiere aguas contaminadas y alimentos

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manipulados con manos y uñas que han estado en contacto con materia fecal; no se reproducen

en los alimentos pero si son transmitidos al

consumidor causando serios problemas como: Amibiasis y lombrices. Se encuentran en el agua y en la tierra y desde allí pasan a los animales que sirven de alimento al hombre, el cual queda infectado y nuevamente infecta el agua y la tierra. VIRUS: Es el ser vivo más pequeño que se conoce; no se reproducen en los alimentos como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, pero por mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y causar enfermedades como la hepatitis, la poliomielitis o parálisis infantil, diarreas, bronquitis, neumonía, sarampión y algunas gastroenteritis. Se necesita una dosis pequeña para producir la enfermedad, lo que equilibra el no reproducirse en el alimento. Los virus no se reproducen dentro de las células vivas. Se encuentran en la materia fecal, en las secreciones respiratorias y en la boca y pueden llegar a los alimentos por falta de higiene y mala manipulación. HONGOS: Es un organismo de diferente tamaño que va desde los unicelulares que no se ven, hasta los que se encuentran en el mercado (champiñones). Sus colonias se observan a simple vista y se llaman mohos. Aparecen en todas partes no importa si los alimentos son ácidos, dulces o salados. Se reproducen por medio de unas semillitas llamadas esporas, diferentes a

las de las bacterias.

Producen unas toxinas llamadas

aflatoxinas, que envenenan los alimentos. Los hongos son capaces de: •

Producir

toxinas

de

intoxicaciones

alimentarias

especialmente

en

cereales. •

Son causantes de diarreas y enfermedades en las mucosas, uñas y piel.

•

Descomponen alimentos en la industria de quesos, vinos y antibióticos.

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Los hongos se utilizan en la industria farmacéutica para la producción de antibióticos.

Llegan a los alimentos por las manos y uñas, al toser, hablar, estornudar o por los insectos o utensilios que hayan estado en contacto con esos microorganismos. Levaduras: Son organismos de una sola célula invisibles al ojo. Necesitan grandes cantidades de azúcar y humedad para vivir, dañan los alimentos como dulces y mermeladas produciendo alcohol. La reproducción de las levaduras se llama gemación. Una levadura da origen a dos. Producen gas y alcohol durante su crecimiento. Les encantan los alimentos grasos y producen un sabor desagradable. Hay otras benéficas que son utilizadas en la producción de vinos, cerveza y pan. ¿ Que necesitan los microorganismos para vivir? Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y temperatura adecuada.

•

Alimento: Prefieren los ricos en proteínas como carne, aves, pescado, mariscos, huevos y lácteos.

•

Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos secos y deshidratados, es más difícil su crecimiento.

•

Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4ºC y 65ºC pero la óptima es alrededor de 37ºC que es la temperatura del cuerpo humano. Por encima de 100ºC las bacterias empiezan a morir y

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por debajo de 0ºC en general no mueren pero no se reproducen a la misma velocidad. ¿ Cómo se reproducen? Las

bacterias

en

condiciones

adecuadas

de

alimento,

humedad

y

temperatura son capaces de multiplicarse cada 15 a 20 minutos.

Una bacteria se divide en dos y esa a los 15 o 20 minutos se divide otra vez en dos y así sucesivamente mientras tenga condiciones adecuadas. En 45 minutos, una bacteria se puede reproducir y convertirse en ocho y cada una de ella se divide igual mientras tenga condiciones favorables. ¿ Cómo se destruyen? Por medio físico como el calor o químicos como los desinfectantes y con un excelente aseo y organización de nuestros sitios de trabajo, pero la forma más segura es por cocción a una temperatura superior a 80ºC por un lapso de 15 minutos. Es muy importante el almacenamiento adecuado de materias primas y productos procesados para evitar la multiplicación de los microorganismos. ¿Cuáles son las enfermedades producidas por los alimentos?

1. Intoxicaciones alimentarias:

Son enfermedades producidas por

toxinas que se encuentran en el alimento que pueden ser:

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a. Sustancias Químicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol, gasolina etc.

b. Sustancias producidas por ciertas bacterias y hongos, crecen muy bien a temperaturas entre 4ºC – 45ºC y por mala higiene, manejo y almacenamiento, son transmitidos a los alimentos. Estos se contaminan por las bacterias que producen la toxina, causando intoxicaciones con síntomas de diarrea, náuseas, vómito, dolor abdominal, visión doble, fiebre y puede incluso ocasionar hasta la muerte.

2. Infecciones alimentarias: Son producidas por bacterias, virus y hongos que llegan a los alimentos por malas prácticas de higiene y que al ser consumidos van a determinar un cuadro clínico de enfermedad cuyos síntomas dependen del tipo de microorganismo, del número de éstos y de la susceptibilidad del consumidor. ¿Cómo destruir una toxina que esta en un alimento? Un alimento que contiene una toxina no puede ser descontaminado. Por esta razón este alimento debe ser rechazado y destruido. En ningún caso debe ser consumido por el hombre ya que puede causar hasta la muerte. Control de insectos Moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos. Todo lo que tocan lo contaminan. En sus patas y cuerpo llevan millones de microbios. Combátalas siguiendo estas normas: 1. Limpieza total en áreas de trabajo

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2. Limpieza total en utensilios, equipos y mesas. 3. Limpieza total en pisos y paredes 4. Revisión periódica de desagües y sifones 5. Anjeos o ventanas y puertas de cierre hermético. Las plagas proliferan cuando les proporcionamos alimento al no aplicar las normas de higiene expuestas.

¿ Qué es la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que deben tomarse para que los alimentos estén libres de contaminación, para lo cual es necesario que todo el personal involucrado en la producción cumpla con las buenas prácticas higiénicas. ¿ Por qué es importante la higiene personal?

Debido a que en todas partes se encuentran microorganismos dañinos, la higiene personal ayuda a evitar que microorganismos patógenos lleguen a los alimentos. ¿ Qué es la higiene personal? Son las normas necesarias que deben realizarse para evitar que las bacterias

patógenas,

responsables

de

infecciones

e

intoxicaciones

alimentarias, que se encuentren presentes en el manipulador, lleguen al alimento. Es necesario por lo tanto:

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♦ Tomar un baño diario con agua y jabón. No olvidar lavarse las orejas, axilas, genitales, pies, uñas y secarse muy bien con toalla limpia. ♦ Lavar los dientes. ♦ Utilizar desodorante para evitar olores corporales. ♦ Colocar ropa limpia. ♦ Lavar el cabello periódicamente ya que el cuero cabelludo presenta a menudo bacterias perjudiciales. ♦ Cortarse las uñas para evitar residuos debajo de ellas y la proliferación de bacterias. ♦ No utilizar esmalte ya que este puede desprenderse y caer en los alimentos contaminándolos. ♦ Utilizar uniformes limpios en el sitio de trabajo. MANOS Al estar permanentemente en contacto con los alimentos, utensilios, estantes

y

el

cuerpo,

las

manos

son

una

fuente

permanente

de

contaminación. ¿Cómo deben lavarse las manos? 1. Mojar las manos con agua caliente 2. Aplicar jabón desinfectante. 3. Con cepillo limpio refregar las uñas. 4. Frotar manos y antebrazos por 20 segundos. 5. Enjuagar muy bien. 6. Secar con toallas de papel o secador de aire. Al lavarse las manos es importante estar seguro de que ha retirado toda la suciedad existente entre los dedos, las uñas y el antebrazo.

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Las manos deben lavarse siempre que: •

Inicie la jornada laboral

•

Después de usar el baño

•

Cada vez que cambie de actividad.

•

Cuando esta manipulando alimentos crudos y pasa a manipular alimentos cocinados.

•

Cuando se empieza a manejar un equipo.

•

Después de comer, fumar, peinarse, sonarse la nariz o tocarse cualquier otra parte del cuerpo.

•

Después de realizar aseo, manejar lavasas y basuras.

•

Después de manejar dinero.

OTRAS NORMAS DE BUENA HIGIENE  Cubrir el cabello completamente porque ocasionalmente presente caspa y está se cae fácilmente contaminando los alimentos. El uso de barba y bigote no es aconsejable, en el caso de tenerla es recomendable usar protectores para cubrirlos bien.  Nunca usar joyas ya que presentan un riesgo si caen en el equipo, son excelentes para acumular suciedad y pueden atrapar bacterias.  Es prohibido comer o fumar dentro del área de producción ya que las manos están permanentemente en contacto con la boca. ¿Cómo proteger los alimentos del manipulador?

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El uniforme completo, es la protección que tiene el manipulador para evitar que las contaminaciones externas lleguen a los alimentos.

¿ DE QUÉ CONSTA EL UNIFORME COMPLETO? •

Blusa y pantalón o bata

•

Delantal u overol

•

Peto

•

Zapatos antideslizantes

•

Gorro o cofia

•

Tapabocas

•

Guantes

¿ CUÁNDO DEBEN UTILIZARSE? Siempre que se manipule alimentos. HIGIENE Y DESINFECCIÓN ¿Qué es limpiar? Consiste en retirar los restos de alimentos y suciedad de lo que se va a lavar. ¿Qué es lavar? Es retirar la grasa y manchas que se pueden ver en una superficie usando agua caliente y un detergente apropiado, para lo cual se debe usar una esponjilla o mopa de acuerdo a la superficie.

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¿Qué es desinfectar? Es reducir el número de microorganismos con agua caliente o una solución química desinfectante, que debe ser aplicada por un tiempo mínimo y una concentración de acuerdo a las instrucciones del fabricante. ¿Cuándo debe realizarse la limpieza y desinfección de superficies y utensilios? Debe realizarse por lo menos una vez al día o cuando: •

Se termine un proceso

•

Se cambie de proceso

•

Se sospeche que las superficies o utensilios estén contaminados

•

Después de cuatro horas de trabajo continuo.

¿Cómo debe limpiar y desinfectar? •

Retire la mugre o sobrantes de comida.

•

Moje con agua caliente

•

Lave con jabón detergente de acuerdo a las instrucciones, utilizando cepillo o esponjilla.

•

Enjuague con agua circulante, caliente y limpia.

•

Desinfecte sumergiendo el utensilio en una solución de acuerdo a las instrucciones.

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•

Deje secar al aire, no utilice limpión.

•

Coloque el utensilio en el lugar de almacenamiento.

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Limpieza y desinfección de equipos fijos Prepare dos soluciones, una para superficies con contacto de comida y otra para superficies exteriores. 1. Desenchufe el equipo eléctrico 2. Limpie, lave y desinfecte las superficies internas de contacto con comida. 3. Limpie, lave y desinfecte las superficies externas sin contacto con comida. 4. Lave y seque las manos. 5. Revise que el equipo funcione adecuadamente. No toque las superficies internas que han sido desinfectadas. Limpieza de pisos. Durante la jornada laboral deben hacerse brigadas de limpieza para mantener el piso limpio; esto consiste en trapear con un desinfectante. Cuando se presenten derrames deben ser atendidos inmediatamente, identificando la sustancia derramada y seleccionando el limpiador y utensilios necesarios. El operario responsable del derrame debe ser el encargado de limpiarlo. Vuelva a colocar en su sitio los elementos de aseo y lávese las manos. Al finalizar la jornada se debe realizar un aseo general de pisos que es lo último que se realiza evitando hacer derrames de agua. Se realiza de la siguiente manera:

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1. Barra sin levantar polvo en espacios de aproximadamente 20 mt, empezando por los lugares más lejanos de la puerta y revisando que en los rincones no quede mugre. 2. Humedezca la zona vertiendo una pequeña cantidad de detergente en la concentración adecuada. 3. Cepille en sentido contrario a las paredes y teniendo cuidado de no salpicar. 4. Enjuague con trapero utilizando ambos lados del trapero, lave, enjuague y exprima el trapero y repita la función hasta eliminar el detergente. 5. En un balde aparte el contenido de desinfectante en la concentración adecuada y con un trapero especial, proceda a desinfectar, deje secar a temperatura ambiente. Paredes y techos

Estos deben revisarse diariamente para que no estén sucios y debe programarse brigadas de aseo para realizar una limpieza profunda. Siempre debe empezarse por el techo para luego seguir con las paredes de arriba hacia abajo.

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CAUSAS

POTENCIALES

GENERALES

DE

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CONTAMINACIÓN

DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS La contaminación de alimentos y bebidas es un hecho multicausal que requiere una cuidadosa evaluación de todo el proceso de los elementos desde su producción hasta el momento de consumo.

CLASES DE CONTAMINACIÓN NATURAL: Se presenta por contacto del alimento con aire, la tierra y el agua. FISICA:

Ocasionada por elementos extraños como cabellos, esmalte,

alambres, guantes, vidrio y etiquetas que pueden caer al alimento. QUÍMICA: venenos,

Ocasionadas por la presencia de sustancias químicas como: detergentes,

desinfectantes,

pesticidas

y

fungicidas,

mal

almacenados o utilizados en forma indebida, permitiendo el contacto de éstos con los alimentos durante el período de almacenamiento, producción o servicio de los productos. BIOLOGICAS: Es la presencia de microorganismo capaces de multiplicarse en los alimentos causando su deterioro y muy posiblemente enfermedades en el consumidor. Los siguientes puntos reflejan las causas más comunes de contaminación en diferentes ambientes responsables de la manipulación, almacenamiento y servicio.

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Instalaciones, equipos y servicios ♦ Formación de condensaciones en refrigeradores, la presencia de hielo y continuo goteo en los alimentos. ♦ Goteo de condensaciones en tubos y ductos. ♦ Mal estado de la pintura o de los materiales en paredes y techo por humedades, hongos, etc. ♦ Equipos y utensilios sin mantenimiento adecuado y con corrosión. ♦ Instalaciones eléctricas descubiertas y oxidadas. ♦ Esponjas y limpiones de limpieza general y de uso continuo empleados en la limpieza de utensilio y superficies de contacto con alimentos. ♦ Traperos y limpiones lavados en áreas de preparación y lavado de alimentos. ♦ Tanques

de

almacenamiento

de

agua

potable

sin

adecuado

mantenimiento y desinfección. ♦ Filtros para el agua sin mantenimiento o inadecuados para sus funciones. ♦ Refrigeradores sucios y sin suficientes rejillas para el almacenamiento.

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inadecuados

que

no

permiten

un

buen

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lavado

de

las

instalaciones. ♦ Aseo infrecuente e inadecuado en las áreas de preparación de alimentos. ♦ Insuficientes sistemas de ventilación y extracción de aire. ♦ Insuficientes sitios de aseo personal en las zonas de servicio. ♦ Mesones de preparación de alimentos construidos con materiales que permitan absorción o depósito de residuos de fácil descomposición ♦ Circulación de personal no autorizado por las áreas de preparación y servicio. ♦ Recipientes de basura sin tapas y sin material plástico. ♦ Insuficientes utensilios para la preparación y el servicio de alimentos listos para el consumo. ♦ Inadecuada localización de refrigeradores por. Ej. Cerca de hornos o parrillas de alto calor. ♦ Insuficiente número de unidades de frío (refrigeración y congelación) permitiendo una inadecuada disposición y mezcla de alimentos. ♦ Áreas insuficientes e inadecuadas para la preparación de banquetes. Manipulación y almacenamiento de los alimentos y bebidas

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 Proveedores de alimentos, bebidas y hielo sin licencia de sanidad o con poca higiene en los procesos de producción.  Usos de productos vencidos en sus fechas de expiración, de fácil descomposición como la leche, quesos y otros derivados lácteos.  Inapropiada distribución de leches y jugos de frutas en recipientes alternos.  Almacenamiento de frutas y verduras sucias en áreas de preparación de alimentos.  Enlatados y recipientes, en general, de alimentos envasados con mohosidades, orificios o vencidos en su fecha de expiración.  Hielo adquirido a proveedores que no tengan una producción higiénica y adecuados a niveles de potabilidad.  Almacenamientos de utensilios y elementos en general que no están destinados para el consumo humano en unidades de frío de alimentos.  Almacenamiento de productos y alimentos sin cubiertas adecuadas.  Mezcla de alimentos y utensilios limpios con los desechos de comidas y utensilios en las áreas de servicio.  Contaminación de los alimentos, de las superficies de preparación y servicio y de utensilios limpios durante los procedimientos de limpieza de piso, paredes y techos.

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 Utilización de recipientes sucios y descubiertos para el almacenamiento de alimentos y bebidas.  Almacenamiento inadecuado de helados, cremas y postres.  Localización y arreglo de plantas y flores en sitios de preparación, servicio y almacenamiento de alimentos y bebidas.  Preparación de vasos, jarras etc... para jugos y aguas de consumo inmediato en áreas de desecho y residuos de alimentos.  Inadecuado servicio de mantequilla y quesos crema.  Limpieza y almacenamiento inadecuado de utensilios de plata, plásticos y otros destinados a la preparación y servicio de alimentos.  Exámenes de laboratorio insuficientes o mal realizados durante la admisión de personal de la sección de alimentos y bebidas, en relación con enfermedades infecciosas y transmisibles.  Enfermedades cutáneas, respiratorias o intestinales infecciosas activas, en el personal de alimentos y bebidas.  Contacto directo de manos con alimentos, bebidas y hielo listos y preparados para consumo inmediato.  Contaminación potencial por sudoración en los manipuladores de alimentos y bebidas causada por inadecuada ventilación y sistemas de extracción.

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 Insuficientes elementos y utensilios para la manipulación de alimentos, bebidas y hielo de consumo inmediato (ensaladas, frutas, pastas, entre otros).  Inadecuada limpieza de residuos y desechos de comidas después de la preparación de banquetes y menús diarios.  Poca colaboración en el seguimiento de las normas de higiene y orden en las áreas de preparación y servicio de alimentos.  Infrecuente lavado de manos durante la rutina de trabajo y posterior a las necesidades fisiológicas.  La no utilización de guantes adecuados y delantales diferentes a los de trabajo durante la recolección y disposición de las basuras.  Almacenamiento de alimentos ácidos como frutas y jugos en recipientes recubiertos con elementos como plata, zinc, antimonio y cobre, entre otros.

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NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS  Ninguna persona deberá ingresar a trabajar en la manipulación de alimentos y bebidas sin los exámenes de laboratorio correspondientes. Los manipuladores de alimentos y bebidas deben estar todos en buen estado de salud. No debe tener enfermedad diarréica, síndrome febril agudo o prolongado, lesiones infectadas en la piel o mucosas, ictericia, infección respiratoria con tos y/o estornudo, infección faríngea y secreción nasal por rinitis o sinusitis y heridas abiertas en la piel.  Las personas que tengan alguno de estos síntomas o alguna enfermedad transmisible no deben preparar, servir o en general manipular alimentos y bebidas o colaborar en cualquier área del servicio de cocina.  Igual criterio deberá seguirse con los portadores sintomáticos de microorganismos que puedan causar enfermedad en el humano.  Prácticas de buena higiene deben observarse en el personal responsable de la manipulación de los alimentos. Estas incluyen el no fumar, no usar ropas sucias, usar tapabocas mientras estornuda, si es que su presencia es absolutamente indispensable, no comer ni beber en las áreas de servicio y preparación.  Debe

recordarse

permanentemente

que

el

contacto

mano-boca

representa un riesgo continuo de contaminación de alimentos, equipos, utensilios y superficies de contacto. El personal debe tener una adecuada limpieza de manos y uñas, cabello corto y limpio, en el caso de las mujeres debe estar bien cubierto con los gorros o cofias apropiadas.

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 Todo el personal responsable de la manipulación de alimentos y bebidas debe lavarse bien las manos al presentarse al trabajo, después de cada visita a los baños, después de los descansos, de la manipulación de carnes crudas, salsas, pescados y mariscos, frutas y verduras recién recibidas y cuantas veces sea necesario con el fin de evitar la contaminación de alimentos.  Deben existir suficientes lavamanos con jabones desinfectantes y servicio de baños que deben estar localizadas de manera que los manipuladores de alimentos no recorran una distancia mayor a los 8 metros desde su sitio de trabajo.  Las áreas de preparación de ensaladas, en la despensa, zona de porcionamiento y área de preparación de jugos deben estar equipadas con lavamanos adicionales a los servicios regulares de higiene. Estos lavamanos deben tener agua fría y caliente, jabón desinfectante y toallas desechables para el secado de manos y no deben de ser empleados para otros fines diferentes.  Avisos claros sobre el lavado de manos después del servicio de baño en forma frecuente durante la rutina de trabajo deberán colocarse en todos los lavamanos y baños así como en las áreas de servicio y preparación de alimentos.  La

manipulación

de

la

comida

debe ser

minimizada

durante

la

preparación y servicio. El contacto directo de las manos con los alimentos y bebidas deberá evitarse en forma absoluta.

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 Los dedos no deben ser utilizados para servir mantequilla, hielo, ensaladas, pastas y frutas, entre otros. Guantes plásticos desechables deberán ser usados para este tipo de comidas preparadas para el consumo inmediato.  Los guantes deberán desecharse cuando estén sucios y contaminados. Igualmente, deberán existir utensilios apropiados por. Ej. Pinzas o cucharas, para servir esta clase de alimentos.

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NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS



En el área de almacenamiento, preparación y servicio, los alimentos y bebidas no deben ser manipulados por personal diferente al inicialmente designados para estos fines.



Los alimentos preparados para el consumo no deben ser almacenados o depositados en áreas de recepción, preparación o porcionamiento de carnes, pescados o en zonas donde se almacenan frutas y verduras.



Todos los recipientes de salsas, mayonesas y mostazas, salsas de carne, etc... deberán guardarse bien cubiertos y protegidos inmediatamente después de su uso. Estos no deben permanecer descubiertos por varias horas en lugares de preparación y cocción de alimentos y debido a su elevado

riesgo

de

descomposición

por

elevadas

temperaturas

y

humedad. Igualmente, no deben ser colocados en los pisos o en la parte inferior de los mesones de preparación, ni cerca de recipientes o canecas de basura. En general, esta norma deberá aplicarse en la gran mayoría de los alimentos cocidos o crudos pero lavados.



Una vez terminada la rutina en las áreas de servicio y preparación no deben quedar residuos de alimentos, desechos o ingredientes de

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ninguna clase que puedan descomponer fácilmente, promoviendo la contaminación.

 áreas

Cuando se trate de preparación de banquetes, deben existir con

buena

ventilación

y

alejadas

del

área

regular

de

preparación y cocción, con el fin de evitar las elevadas temperaturas y humedad generadas en estas zonas que pueden descomponer algunos alimentos.



Se denominan alimentos de alto potencial de descomposición

las salsas, huevos, aves, carnes, pescados y mariscos, leche y sus derivados, salsas a base de crema de leche o similares y en general alimentos preparados con mezclas de varios de los productos enunciados, incluyendo pasteles y postres.



Deberán

existir

suficientes

utensilios

para

mantener

los

alimentos a diferentes temperaturas requerida durante los banquetes y autoservicios.



Los alimentos de alto riesgo de descomposición que van a ser

servidos fríos deben mantenerse a 7 grados centígrados por medio de refrigeración mecánica o hielo en sus diversas formas, especialmente en los banquetes servidos a media noche. Dentro de este mismo grupo, aquellos que van a ser servidos calientes deben permanecer a 70 grados centígrados. Este tipo de alimentos deben ser desechados y nunca reutilizados en días posteriores, debido a su potencia de descomposición.



Todo alimento de rápida descomposición no servido dentro de

los 30 minutos después de su cocción debe ser refrigerado. Carnes

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rojas y blancas preparadas para ser servidas frías, deben refrigerarse y luego extraerse del refrigerador en un tiempo máximo de 30 minutos, antes de servirles para el consumo.



Las carnes de cerdo y sus derivados deben ser cocidos a una

temperatura interna de 70 grados centígrados, con el fin de eliminar toda la posibilidad de contaminación con quistes y parásitos.



Alimentos preparados y no consumidos del tipo de carnes

rellenas y aves que van a ser servidos nuevamente necesitan recalentarse a una temperatura no inferior a los 74 grados centígrados (165 grados F), con el fin de eliminar cualquier contaminación

potencial

con

bacterias

patógenas

como

las

salmonellas.



Los alimentos servidos en banquetes deberán tener todos los

utensilios y protectores adecuados con el fin de evitar la posible contaminación durante el autoservicio del consumidor.

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN  Las unidades de frío tanto refrigeradas, como congeladores deben ser suficientes y no deben estar localizadas cerca de los hornos, parrillas o planchas que generan calor.  Deben tener todos una tarjeta en una de sus puertas o superficies laterales con el fin de registrar diariamente la temperatura. En el caso de los refrigeradores esta debe ser de –4 grados C (40 grados F).  En los refrigeradores debe existir una adecuada circulación de aire, con el fin de evitar la elevación de la temperatura de los alimentos. La temperatura interna de los alimentos refrigerados no debe exceder los 7ºC (45 grados F).  El almacenamiento de alimentos cocidos o listos para el consumo y de alimentos crudos de origen animal deberá hacerse en refrigeradores diferentes o en distintas secciones de los refrigeradores, en el caso de no existir suficientemente designados para alimentos crudos o cocidos. Los alimentos crudos no deben nunca colocarse sobre o junto a los cocidos o listos para el servicio inmediato.  Los alimentos como el arroz, las harinas, azúcar y cereales; entre otros, deben ser almacenados en recipientes separados y limpios, que no

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desprendan productos tóxicos y en áreas de baja humedad, adecuada ventilación y con una temperatura promedio de 10-15 ºC.

NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE AGUA Y EL HIELO 

Toda agua fresca de uso directo o indirecto como la utilizada para bebidas, la preparación de jugos, de alimentos, lavado de manos y de los equipos y utensilios de cocina, deberá mantener sus adecuadas condiciones físico-químicas y microbiológicas que garanticen su absoluta potabilidad para el consumo humano.



Los análisis físico-químicos y microbiológicos del agua deben realizarse como mínimo, dos veces por año con el fin de determinar el estado de los tanques de almacenamiento, así como su red de distribución.



Los filtros localizados en las fuentes de agua deben ser adecuados, estar correctamente

instalados

y

tener

un

mantenimiento

y

limpieza

periódicos.



Los

tanques

de

almacenamiento

del

agua

potable

deben

estar

adecuadamente construidos, preservados y deben someterse a procesos de lavado y desinfección cada 6 a 8 meses.



Los refrigeradores para el hielo deben estar en buenas condiciones; deben someterse a procesos de lavado y desinfección cada 6 a 8 meses.



El hielo comprado a proveedores externos debe ser sometido a análisis físico-químico y microbiológico, con el fin de asegurar su estado de potabilidad.

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Los cubos de hielo nunca deben ser extraídos del refrigerador utilizando las

manos sin guantes plásticos limpios. Así mismo deberían existir

utensilios, del tipo de cucharones plásticos o pinzas colocados dentro del refrigerador con el fin de extraer el

hielo y pasarlo a los recipientes

indicados. Estos elementos deben ser limpiados diariamente.



El acceso a las máquinas de hielo o refrigeradores debe ser limitado al personal responsable de alimentos y bebidas.



El hielo no utilizado no debe ser devuelto a los refrigeradores, este debe ser desechado después del servicio.

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CONDICIONES GENERALES DE ASEO EN LAS ÁREAS DE SERVICIO •

Los pesticidas y otros productos tóxicos deben estar siempre marcados y deben ser almacenados y manipulados adecuadamente. Todos los pesticidas deben ser marcados con el nombre y dirección del fabricante, la formulación incluyendo el porcentaje de ingredientes activos y las instrucciones para su uso.

•

Los productos y utensilios de limpieza y desinfección, no den ser almacenados con los pesticidas o en las áreas de preparación y servicio de alimentos.

•

Productos de limpieza y brillo que contengan ingredientes tóxicos no deben ser empleados en las áreas de preparación y servicio de alimentos.

•

Cuando se utilicen los pesticidas o compuestos similares se debe evitar el depósito de absorción del producto en superficies de contacto de los alimentos y en los ductos de ventilación y extracción.

•

Todos los ductos de las áreas de cocina, deben ser rutinariamente revisados con el fin de evitar goteras y condensaciones que puedan causar contaminación.

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Con el fin de evitar la contaminación de platos, vasos y utensilios limpios, deben existir áreas adecuadas para el almacenamiento y la limpieza de estos elementos.

•

Las superficies de contacto, los equipos y utensilios para la preparación de los alimentos, deben ser de materiales fácilmente lavables, tener un buen mantenimiento, resistentes a la corrosión y sin partes que favorezcan el crecimiento bacteriano.

•

Las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos

no

deben ser empleadas para ningún otro fin, incluyendo el uso de estas zonas como comedor del personal. En estas áreas no debe estar ninguna especie de animales. •

Suficientes cabinas en áreas específicas deben proveerse para el personal y para el mantenimiento de escobas, cepillos y otros elementos de aseo. Utensilios y ropas de los empleados no se deben guardar en las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos y bebidas.

•

Exámenes microbiológicos periódicos deben realizarse en alimentos listos para el consumo, con el fin de evaluar la adecuada manipulación de la comida.

•

Los recipientes de basura deben tener sus bolsas plásticas adecuadas y sus tapas. Estos recipientes deben ser de material plástico, fácilmente lavable y de una limpieza frecuente.