Descripción completa
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Alianza por la Calidad de la Educación
Programa Escuelas de Tiempo Completo
Manual de menús Versión preliminar Versión preliminar
2
Manual de menús Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Secretaría de Educación Pública Alfonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública José Fernando González Sánchez Subsecretario de Educación Básica Juan Martín Martínez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Marcela Ramírez Jordán Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Salud Dr. Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates L. N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional
Cuidado de la edición Dr. Héctor Bourges Rodríguez Rocío Rubio Hermosillo Diseño editorial Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Ilustración Verónica Yuritzi Centeno Calderón Retoque de ilustraciones Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Corrección de estilo y de pruebas finales Dr. Héctor Bourges Rodríguez
Primera edición junio del 2009 DR. © Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Personal que participó en la elaboración del presente Manual de menús
Subsecretaría de Educación Básica
Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Rocío Rubio Hermosillo Programa Escuelas de Tiempo Completo
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional Guadalupe Ramírez García Lorena Ruíz Jimenez Validación de Menús
Índice
I. Introducción.
8
II. Objetivos.
11
III. Metodología.
12
IV. Medidas equivalentes.
17
V. Tiempos de cocción.
21
VI. Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones.
23
VII. Menús sintéticos.
24
VIII. Menús desarrollados.
27
IX. Glosario.
106
X. Bibliografía.
110
Anexos: I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar.
115
II. Frutas y verduras de temporada.
126
I. Introducción
Es muy satisfactorio presentar este Manual de menús preparados especialmente por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán para apoyar el funcionamiento de los comedores escolares que forman parte de las Escuelas de Tiempo Completo.
8
Si bien el propósito central de los comedores escolares es ofrecer a los niños comidas higiénicas, equilibradas, agradables y que favorezcan su salud así como el crecimiento y desarrollo adecuados para su edad, adicionalmente las Escuelas de Tiempo Completo tienen un notable potencial educativo que no es menos importante y que se debe aprovechar. Cabe recordar que en la actualidad, hay en nuestra población una alta prevalencia de obesidad y otras enfermedades crónicas que se relacionan con malos hábitos de alimentación y actividad física y que cada vez se inician a edades más tempranas, particularmente en la edad escolar. Durante dicha edad, los hábitos, atinados o no, se siguen formando y tienden a perdurar el resto de la vida; por ello es necesario promover en las Escuelas de Tiempo Completo que los niños se alimenten correctamente y puedan adquirir hábitos saludables.
Los menús que ofrece el Manual son completos y equilibrados y fueron diseñados de acuerdo con las reglas de la alimentación correcta haciendo las combinaciones apropiadas de alimentos de los tres grupos. Por lo que toca a las cantidades que se deben consumir, que difieren con la edad, se proponen en forma separada, las cantidades promedio de cada preparación para niños de primero y segundo grados, para niños de tercero y cuarto grados y para los de quinto y sexto grados, bajo la premisa de que para cada grupo de edad los menús cubran el 40% de las recomendaciones de energía total diaria. Como la variación es fundamental, los menús se presentan en ciclos de 20 comidas diferentes que no se repiten por lo menos durante cuatro semanas. Existe la facilidad de sustituir alguno de los alimentos o ingredientes de las preparaciones por los disponibles en la región o que sean de la temporada, por lo que se propone que en cada región se hagan concursos de recetas locales y que se adopten, tras la evaluación nutriológica pertinente. Atentamente Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
9
10
Objetivos
II
Objetivo General gg
Diseñar un manual de menús, con 20 planes de alimentación para el tiempo de comida en Escuelas de Tiempo Completo.
Objetivos específicos 1. E l diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad, considerando las características de una dieta correcta; completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua. La comida incluye: sopa seca o caldosa, ensalada o frijoles, platillo principal, agua de fruta natural y postre. 2. El costo para la elaboración de los menús se adecuo a un presupuesto de $12.00 M.N. 00/100 per cápita.
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Metodología
III Contenido del Manual: 1. Medidas equivalentes: Es una guía sobre cantidades de alimentos, en tazas, cucharadas, gramos, entre otras. 2. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo aproximado en que se cuecen las verduras. 3. Recomendaciones Generales para la Elaboración de las Preparaciones. 4. Menús Desarrollados: Contienen la cantidad de ingredientes que se va a utilizar por persona, es decir, usted sólo tendrá que multiplicar la cantidad en peso bruto por el número de niños/as que tenga a su cargo. Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea práctico para el personal del comedor dar la cantidad requerida, se buscó un alimento de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. El personal a cargo del comedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan bolillo a servir. Cuadro 1. Cuadro 1. Cantidad de cereales para los escolares por grado escolar
12
Cantidad de cereales para escolares Grado escolar
Tortillas (pzas).
Pan bolillo (pzas).
1º Y 2º
1 pza.
½ pza.
3º Y 4º
2 pzas.
1 pza.
5º Y 6º
3 pzas.
1 ½ pzas.
Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución, esto ayudará a que los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitar excesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos. 5. Glosario: De términos culinarios generales.
6. Anexos: I. Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar”: Como apoyo para el personal encargado del comedor escolar. II. Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se consuman estos alimentos por ser más económicos, frescos y fáciles de conseguir. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y región a la que pertenezca la escuela y aquellos que estén disponibles en su localidad.
Las características para la elaboración del diseño de los menús son las siguientes: La comida aporta el 40% de la energía total diaria, cubriendo las necesidades que el escolar requiere de acuerdo a su edad, por lo que los menús se adecuaron en base a la edad promedio y según el grado escolar al que pertenecen, como lo indica el cuadro 2. Cuadro 2. Distribución de Energía (Kcal) por kilogramo de Peso en Escolares
Edad en años
Cantidad de energía (kcal) por Kg de peso Niñas
Niños
6
90
90
7
70
70
8
70
70
9
70
70
10
70
70
11
56
64
12
51
58
13
Manual de menús
Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as por grupos de edad y grado escolar como se señala en el Cuadro 3. Cuadro 3. Distribución por grupos de edad y grado escolar
Edad en años
Grado escolar
6 a 7 años
1º y 2º
8 a 9 años
3º y 4º
10 a 12 años
5º y 6º
La recomendación de energía, hidratos de carbono, proteínas y grasas, se determino de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. Las tablas para el cálculo dietético fueron tomadas de la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999. Para la Atención a la salud del niño. Cuadro 3. Cuadro 3. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar
Fórmula dietosintética Nutrimento
%
H. de C
1º y 2o
3º y 4o
5º y 6o
720
g
800
g
880
g
55
396
99
440
110
484
121
Proteínas
15
108
27
120
30
132
33
Lípidos
30
216
24
240
27
264
29
14
Total (Kcal)
720
800
880
Se utilizó el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribución de equivalentes en la comida por grado escolar. Cuadro 4
III. Metodología
Cuadro 4. Distribución de equivalentes Para el tiempo de comida por grado y grupo escolar
Grupo en el sistema mexicano de equivalentes Grupo
Subgrupo
1º a 2º
3º a 4º
5º a 6º
2
2
2
1½
1½
2
Sin grasa
2
3
3
Con grasa
-
-
-
0.5
0.5
0.5
Muy bajo en grasa
-
-
-
Bajo en grasa
-
-
-
2½
2½
3
Alto en grasa
-
-
-
Descremada
-
-
-
Semidescremada
-
-
-
Entera
-
-
-
Con azúcar
-
-
-
Sin proteína
2
3
3
Con proteína
-
-
-
Sin grasa
2
2
2
Con grasa
-
-
-
720
800
880
Verduras Frutas Cereales y tubérculos Leguminosas Alimentos de origen animal
Leche
Aceites y grasas Azúcares
Número de equivalentes
Moderado en grasa
40% de la energía (kcal)
15
16
Medidas equivalentes
IV Un equivalente o ración es igual a:
Promedio Grupo de alimento
Verdura
Fruta
Ejemplo de alimentos
Medida casera
Nopales, calabacitas, chayotes, coliflor
1 taza
Melón, papaya, sandia
1 taza
Guayaba, ciruela, durazno
3 piezas
Mango, manzana, naranja
1 pieza
Medida en: gramos o mililitros 80 - 120
115 a 160
17
Cereales sin grasa y fibra
Arroz, avena, maíz, trigo, cereal de caja
½ taza
30-60
Tortilla y pan integral
1 pieza o rebanada
Cereales con grasa
Pasteles, galletas, pan industrializado
½ taza
15 a 40
Tuberculos
Papa, yuca, camote
½ taza
15 a 40
Manual de menús
Un equivalente o ración es igual a:
Promedio Grupo de alimento
Ejemplo de alimentos
Leguminosa
Frijoles, lentejas, habas, alubias, garbanzos
Alimentos de origen animal
Carne en generl y quesos huevo Leche o yogurt Azúcar, miel, piloncillo, cajeta
1 cucharada cafetera
Azúcar Aceite y Grasas
18
Medida casera
Medida en: gramos o mililitros
½ taza
100 - 120
½ taza
30 - 50
1 pieza 1 taza
240 mL
Aceite en general, 1 cucharada sopera mantequilla, mayonesa
Abreviaturas Taza
tza.
Tazas
tzas.
Cucharada sopera
cda.
Cucharada cafetera
cdita.
Pieza
pza.
Piezas
pzas.
Rebanada
reb.
Gramo
g
Miligramo
mg
Mililitro
mL
1 pizca= porción tomada por el dedo pulgar e índice
5g 15 g
IV. Medidas equivalentes
Conversiones Cucharada sopera
15 mL
Cucharada cafetera
5 mL
½ taza
125 mL (líquidos)
½ taza
40 g (sólidos)
1/3 taza
50 g sólidos)
1/3 taza
80 mL (líquidos)
¼ taza
60 mL (líquido)
¼ taza
7 g (sólido)
2/3 taza
170 mL
¾ taza
180 mL (liquido)
¾ taza
75 g (sólido)
1 taza
240 mL
1 ½ taza
360 mL
2 tazas
480 mL
19
20
Tiempos de cocción
V Verduras: Tiempo APIO: 10 - 15 minutos BETABEL: 35 - 45 minutos BRÓCOLI: 10 - 15 minutos CALABACITAS: 5 - 10 minutos CALABAZA AMARILLA: 35 - 45 minutos CEBOLLA: 20 - 30 minutos COL: 5 - 10 minutos COLIFLOR: 10 - 15 minutos CHÍCHAROS: 15 -. 20 minutos EJOTES: 15 minutos ESPINACAS: 10 - 15 minutos HABAS VERDES: 20 - 30 minutos HONGOS: 10 - 15 minutos PAPAS MADURAS: 30 - 45 minutos PAPAS NUEVAS: 25 - 30 minutos ZANAHORIA: 20 - 25 minutos NOTA: Poner el agua al fuego, en el momento de ebullición agregar las verduras, a partir de esto se empieza a contar el tiempo.
21
22
Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones
VI gg
Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias, se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades.
gg
Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.
gg
Las leguminosas como el fríjol, lenteja, haba, garbanzo entre otras, se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea más rápida su cocción.
gg
La soya es una leguminosa que puede sustituir a alguna de las preparaciones del platillo principal, cuidando su forma de preparación y la aceptación de los niños a éstos platillos.
gg
El agua que se va a utilizar para preparar el agua de fruta, debe estar hervida y/o clorada con anticipación. Bébala con más frecuencia, especialmente en zonas cálidas.
gg
Usar de preferencia pan, pasta o harinas integrales.
gg
Carne: la carne que se consuma debe ser fresca, utilice otras variedades que pueden ser económicas e igualmente nutritivas como conejo, avestruz, pato.
gg
Utilice la menor cantidad de aceite, prefiera los aceites de maíz o de oliva a la mantequilla, manteca, margarina.
gg
Agregue menor cantidad de sal, azúcar, o picantes a las preparaciones.
gg
Prefiera las cocciones al vapor, horneado, baño maría, evite el capeado o empanizado.
23
Menús sintéticos
VII Semana
1 2
24
3 4
Lunes
Martes
• Sopa de letras con zanahoria • Salpicón de pollo • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de tamarindo • Papaya
• • • • • •
Arroz con chícharos Picadillo Frijoles fritos Tortilla Agua de naranja Melón
• Sopa de haba • Tortitas de amaranto • Ensalada de jitomate • Tortilla • Agua de melón • Guayaba
• • • • • •
Sopa poblana Ensalada de atún Frijoles fritos Tortilla Agua de horchata Sandía
• Crema de zanahoria • Tacos de pollo con lechuga y jitomate • Frijoles fritos • Agua de jamaica • Plátano con crema
• Crema de frijol • Tortitas de espinaca con queso • Tortilla • Agua de horchata • Naranja
• Arroz con zanahoria • Pollo en salsa verde con nopales • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de piña • Papaya
• Espagueti con crema • Queso en caldillo de jitomate • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de limón • Mandarina
Miércoles
Jueves
Viernes
• Sopa de lentejas • Calabacitas con queso • Tortilla • Agua de horchata • Sandía
• • • • • • •
Sopa de verduras Tortitas de atún Ensalada de pepino Frijoles fritos Tortilla Agua de mandarina Piña
• Sopa de chayote • Rollito de pollo con salsa • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de limón • Plátano con crema
• • • • • • •
• • • • • • •
Sopa de fideo Pastel de carne Ensalada de brócoli Frijoles de la olla Tortilla Agua de tamarindo Melón
• • • • •
• Sopa de calabacita • Chilaquiles con pollo • Frijoles fritos • Agua de limón • Mandarina
• • • • • •
Espagueti rojo Chuleta con piña Ensalada de betabel Frijoles de la olla Tortilla Agua de papaya
• Crema de garbanzo • Tortitas de ejote con queso • Tortilla • Agua de tamarindo • Guayaba
• Sopa de elote y pasta • Tinga de res • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de naranja • Guayaba
• Sopa de nopal • Tortitas de papa con queso • Ensalada de betabel y jícama • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de horchata
• Consomé con verduras • Pollo frito • Zanahoria con margarina • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de melón • Plátano con crema
Arroz rojo Bistec con papas Ensalada de nopales Frijoles fritos Tortilla Agua de tuna Piña
Sopa de ejote Entomatadas Frijoles fritos Agua de guayaba Mandarina
25
Menús desarrollados
VIII
27
Menús desarrollados
Manual de menús
Semana Nº 1 Lunes Menú del día: n Sopa de letras co Salpicón de pollo Frijoles fritos
zanahoria
Tortilla o Agua de tamarind Papaya 28
Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)
777 32 109 26
VIII. Menús desarrollados
Sopa de letras con zanahoria Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pasta (letras)
20 g
20 g
Jitomate
34 g
30 g
Zanahoria
20 g
16 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4. Dore la pasta. 5. Añada el jitomate y la zanahoria. Sazone con sal y cocine hasta que reseque. 6. Añada el agua y deje hervir hasta que todo se cueza.
Salpicón de pollo Ingredientes Pechuga de pollo
29
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
106 g
90
g
Lechuga
35 g
34
g
Aguacate
113 g
60
g
Limón
16 g
10
g
Cebolla
2 g
2
g
Aceite de oliva
5 mL
5
mL
Sal
Al gusto
Manual de menús
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave la pechuga de pollo. cuézala en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Rebane finamente la lechuga. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Quite la cáscara y corte en cubos el aguacate. 6. Exprima el limón. 7. Mezcle todos los ingredientes.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
30
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
60 g (2 piezas)
60 g (2 piezas)
VIII. Menús desarrollados
Agua de tamarindo Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto
3,0118
78 g
25 g
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes
Papaya
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
147 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos. 31
Manual de menús
Semana Nº 1 Martes
Menú del día: os Arroz con chíchar Picadillo Frijoles fritos Tortilla Agua de naranja Melón
32
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
792 30 108 28
VIII. Menús desarrollados
Arroz con chícharos Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
20 g
20 g
Chícharo limpio
14 g
14 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
60 mL
60 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue la cebolla y el ajo. 4. Fría el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, los chícharos, el agua y la sal. 5. Cocine hasta que el agua se consuma.
Picadillo Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
33
Peso neto
Carne de res molida
90 g
90 g
Jitomate
57 g
50 g
Papa
33 g
27 g
Zanahoria
39 g
32 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal y pimienta
Al gusto
Manual de menús
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la papa y la zanahoria. 3. Pique la cebolla. 4. Licue el jitomate con poca cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla restante. Incorpore la carne, la papa, la zanahoria, la sal y pimienta. Cocine hasta que la carne se fría. 6. Añada el jitomate molido y cocine hasta que se reseque. Agregue el agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se cueza.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
34
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
VIII. Menús desarrollados
Agua de naranja Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Naranja
159 g
100 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Melón
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
179 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte el melón. 2. Quítele la cáscara y córtelo en cubos. 35
Manual de menús
Semana Nº 1
Miércoles
Menú del día: Sopa de lentejas eso Calabacitas con qu Tortilla Agua de horchata Sandía
36
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
802 32 107 29
VIII. Menús desarrollados
Sopa de lentejas Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Lenteja
18 g
18 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal
Al gusto
Preparación: 1. Enjuague y remoje las lentejas. Escúrralas. 2. Cueza las lentejas en suficiente agua con cebolla y sal. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Incorpórelo a las lentejas y deje hervir. Si es necesario, agregue agua.
Calabacitas con queso Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Calabacita
133 g
120 g
Queso fresco
100 g
100 g
Jitomate
80 g
70 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita y el jitomate. 3. Pique la cebolla.
Al gusto
37
Manual de menús
4. Corte en cubos el queso. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore las verduras y la sal. Cocine hasta que las verduras estén tiernas. 7. Añada el queso y continúe la cocción cinco minutos aproximadamente.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas)
Peso neto 90 g (3 piezas)
Agua de horchata Ingredientes
Peso bruto
Peso neto
Arroz
10 g
10 g
Leche evaporada
50 mL
50 mL
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Agua Azúcar
38
Cantidad por persona
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Sandía
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
217 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la sandía. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 1 Jueves
Menú del día: Sopa de verduras Tortitas de atún no Ensalada de pepi
Frijoles fritos Tortilla a Agua de mandarin Piña 39
Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)
801 35 105 29
Manual de menús
Sopa de verduras Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Zanahoria
39 g
32 g
Chícharo limpio
28 g
28 g
Col blanca
42 g
30 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
40
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 3. Rebane la col. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. 6. Agregue las verduras, el agua y la sal. Tape y cocine hasta que todo se cueza.
Tortitas de atún Ingredientes Atún drenado
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
75 g
75 g
Papa
122 g
100 g
Huevo
11 g
10 g
2 g
2 g
10 mL
10 mL
Maicena Aceite Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las papas. 2. Cueza la papa, quítele la piel y macháquela. 3. Desmenuce el atún. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el atún, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.
Ensalada de pepino Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pepino
120 g
100 g
Limón
16 g
10 g
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte el pepino y el limón. 2. Quite la cáscara y rebane el pepino. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al pepino. Mezcle.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
41
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Al gusto
Manual de menús
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
30 g (1 pieza)
30 g (1 pieza)
Agua de mandarina Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Mandarina reina
141 g
100 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Corte y exprima la mandarina. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes 42
Piña
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
189 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 1 Viernes
Menú del día: Sopa de chayote con salsa Rollitos de pollo Frijoles de la olla Tortilla Agua de limón a Plátano con crem 43
Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g)
748 35 106 24
Manual de menús
Sopa de chayote Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Chayote
94 g
80 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Ajo
250 mg
250 mg
Agua o caldo de pollo
100 mL
100 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos el chayote. 3. Pique la cebolla y el ajo. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore el chayote y la sal. Cocine unos minutos. 6. Añada el agua, tape y cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza.
Rollito de pollo con salsa 44
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pechuga de pollo aplanada (sin hueso)
90 g
90 g
Espinaca
77 g
60 g
Jitomate
57 g
50 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal y pimienta
Preparación: 1. Lave y escurra la pechuga. Salpiméntela. 2. Lave y desinfecte las verduras.
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
3. Pique la espinaca y la cebolla. 4. Licue el jitomate con un poco de cebolla y ajo. 5. Fría el puré, sazone con sal y agregue agua. Deje hervir. 6. Acitrone la cebolla restante. 7. Incorpore las espinacas, tápelas y cocínelas. 8. Rellene la pechuga con las espinacas. Enróllela y sujétela con hilo o palillos. 9. Fría el rollito y añádalo a la salsa. Deje hervir hasta que se cueza.
Frijoles de la olla Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Frijol Cebolla
Peso neto
18 g
18 g
2 g
2 g
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas)
Peso neto 90 g (3 piezas)
Agua de limón Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Limón
48 g
30 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón.
45
Manual de menús
3. Córtelo y exprímalo. 4. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Plátano con crema Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Plátano
147 g
100 g
Crema
10 g
10 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte el plátano. 2. Quítele la cáscara y rebánelo. 3. Mezcle el plátano con la crema.
46
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 2 Lunes Menú del día: Sopa de haba anto Tortitas de amar ate Ensalada de jitom Tortilla Agua de melón Guayaba
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
47
781 33 113 24
Manual de menús
Sopa de haba Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Haba seca
19 g
19 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite de oliva
5 mL
5 mL
250 mg
250 mL
Ajo Cilantro y sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y cueza las habas en suficiente agua y sal. 2. Lave y desinfecte las verduras. 3. Pique el cilantro. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. 6. Incorpore la salsa y el cilantro a las habas. Tape y cocine unos minutos, si
es necesario añada agua.
Tortitas de amaranto 48
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Amaranto
15 g
15 g
Pechuga de pollo
82 g
70 g
Leche
30 mL
30 mL
Huevo
26 g
23 g
Tomate
50 g
43 g
Chile pasilla
3 g
2 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo
VIII. Menús desarrollados
Ingredientes Caldo de pollo o agua
Cantidad por persona Peso bruto 100 mL
Peso neto 100 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Desvene y corte en trozos el chile. 4. Corte en cubos el tomate. 5. Pique la cebolla y el ajo. 6. Ase el tomate, el chile, la cebolla y el ajo. Lícuelos. 7. Fría la salsa y sazone con sal. Añada el caldo y deje hervir. 8. Lave le huevo. 9. Bata la clara a punto de turrón. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 10. Añada el amaranto, la pechuga y la leche. Mezcle. 11. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. 12. Sirva las tortitas y báñelas con salsa.
Ensalada de jitomate Ingredientes Jitomate Limón
Cantidad por persona
49
Peso bruto
Peso neto
114 g
100 g
16 g
10 g
Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte el jitomate y el limón. 2. Rebane el jitomate. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al jitomate.
Al gusto
Manual de menús
Cereal Cantidad por persona
Ingredientes Tortilla
Peso bruto 90 g (3 piezas)
Peso neto 90 g (3 piezas)
Agua de melón Cantidad por persona
Ingredientes
Peso bruto
Peso neto
Melón
179 g
100 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar Preparación:
1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el melón. 3. Quíntele la cáscara, córtelo en cubos y lícuelo. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta 50
Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
122 g
100 g
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 2 Martes
Menú del día: Sopa poblana Ensalada de atún Frijoles fritos Tortilla Agua de horchata Sandía
51
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
804 31 110 26
Manual de menús
Sopa poblana Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Chile poblano
25 g
20 g
Grano de elote
40 g
40 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Harina de trigo
2 g
2 g
Margarina
5 g
5 g
250 mg
250 mg
Ajo Sal
52
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el grano de elote. Escúrralo. 3. Ase, quite la piel y desvene el chile. Córtelo en rajas. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Caliente la margarina. Añada la harina y dórela sin dejar de mover. 6. Agregue el jitomate y cocine hasta que se reseque. Añada el agua y deje hervir. 7. Incorpore el chile y el grano de elote. Deje hervir cinco minutos.
Ensalada de atún Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Atún drenado
80 g
80 g
Zanahoria
39 g
32 g
Chícharo limpio
30 g
30 g
Papa
37 g
30 g
Mayonesa
10 g
10 g
Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 3. Cueza la zanahoria y el chícharo. 4. Cueza la papa, quítele la piel córtela en cubos. 5. Mezcle el atún con las verduras, la papa, la mayonesa y la sal.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
53
Manual de menús
Agua de horchata Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
10 g
10 g
Leche evaporada
50 mL
50 mL
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Agua Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Sandía
54
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
217 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la sandía. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 2
Miércoles
Menú del día: Arroz rojo Bistec con papas les Ensalada de nopa Frijoles fritos Tortilla Agua de tuna Piña 55
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
804 30 113 28
Manual de menús
Arroz rojo Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
20 g
20 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
60 mL
60 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el arroz. Añada el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5. Agregue el agua, tape y cocine hasta que el arroz se cueza.
Bistec con papas 56
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Bistec de res
90 g
90 g
Papa
122 g
100 g
Jitomate
57 g
50 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
Sal Preparación: 1. Lave y escurra el bistec. 2. Lave y desinfecte las verduras y la papa. 3. Quite la cáscara a las papas y rebánelas. 4. Rebane el jitomate y la cebolla. 5. Fría ligeramente por separado la papa y el bistec.
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
6. En una cacerola acomode la papa, luego el bistec y finalmente las verduras. Sazone con sal. 7. Tape y cocine hasta que todo se cueza.
Ensalada de nopales Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
100 g
100 g
Cebolla
12 g
10 g
Jitomate
34 g
30 g
Nopal limpio
Cilantro
Al gusto
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave, pique y desinfecte el cilantro. 2. Lave y desinfecte las verduras restantes. 3. Corte en tiras el nopal. Cuézalo y escúrralo. 4. Corte en cubos el jitomate. 5. Pique la cebolla. 6. Mezcle todos los ingredientes. Sazone con sal.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
57
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Al gusto
Manual de menús
Cereal Cantidad por persona
Ingredientes Tortilla
Peso bruto
Peso neto
30 g (1 piezas)
30 g (1 piezas)
Agua de tuna
Tuna
Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 182 g 100 g
Agua
400
mL
400
mL
Azúcar
20
g
20
g
Ingredientes
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la tuna. Lícuela y cuélela. 3. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes 58
Piña
Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 2 Jueves
Menú del día: Sopa de fideo Pastel de carne oli Ensalada de bróc Frijoles de la olla Tortilla o Agua de tamarind Melón 59
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
801 33 106 29
Manual de menús
Sopa de fideo Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pasta (fideo)
20 g
20 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1 Lave y desinfecte las verduras. 2 Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3 Dore la pasta. 4 Incorpore el jitomate y la sal. Cocine hasta que reseque. 5 Añada el agua y deje hervir hasta que la pasta se cueza.
Pastel de carne 60
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Molida de res
90 g
90 g
Zanahoria
20 g
16 g
Pimiento
18 g
15 g
Avena
5 g
5 g
Leche
10 mL
10 mL
Huevo
11 g
10 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal y pimienta
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. Hiérvalas. 3. Corte en cubos el pimiento. 4. Pique la cebolla y el ajo. 5. Acitrone la cebolla y ajo. Incorpore la carne y cocínela unos minutos. 6. Lave y bata el huevo. 7. Mezcle la carne con las verduras, el huevo, la avena y la leche. Sazone con sal y pimienta. 8. Engrase un molde. Vacíe la mezcla y compáctela. 9. Cubra el molde con papel aluminio y hornee a 180ºC, durante 40 minutos aproximadamente.
Ensalada de brócoli Ingredientes Brócoli Cebolla Aceite Sal
Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 107 g 80 g 6 g 5 g 5 mL 5 mL Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en ramilletes el brócoli. Hiérvalo y escúrralo. 3. Rebane la cebolla. 4. Fría el brócoli junto con la cebolla. Sazone con sal.
61
Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
2 g
2 g
Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 2. Escúrralos.
Al gusto
Manual de menús
3. Lave y desinfecte la cebolla. 4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Cereal Cantidad por persona
Ingredientes Tortilla
Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
Agua de tamarindo Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
78 g
25 g
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindo y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle. 62
Fruta Ingredientes Melón
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
179 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte el melón. 2. Quítele la cáscara y córtelo en cubos.
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 2 Viernes
Menú del día: Sopa de ejote Entomatadas Frijoles fritos Agua de guayaba Mandarina
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
771 26 104 30
63
Manual de menús
Sopa de ejote Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Ejote
56 g
50 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza el ejote. Escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Añada el agua y deje hervir. 6. Incorpore los ejotes y deje hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.
Entomatadas 64
Ingredientes Tortilla Queso fresco
Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas)
Peso neto 90 g (3 piezas)
100 g
100 g
Cebolla
12 g
10 g
Tomate
100 g
86 g
1 g
1 g
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Chile serrano Aceite Ajo Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Hierva el tomate y el chile. 3. Rebane la cebolla. 4. Licue el tomate con poca cebolla y ajo. 5. Fría la salsa y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 6. Fría las tortillas y rellénelas con el queso. 7. Bañe las tortillas con la salsa y sírvalas con la cebolla rebanada.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Agua de guayaba Ingredientes Guayaba Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
72 g
60 g
400 mL
400 mL
20 g
20 g
65
Manual de menús
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la guayaba. 3. Corte y licue la guayaba. Cuele. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Mandarina
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
141 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Quítele la cáscara.
66
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 3 Lunes
Menú del día: ria Crema de zanaho lechuga y jitomate Tacos de pollo con Frijoles fritos Agua de jamaica a Plátano con crem
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
776 31 104 28
67
Manual de menús
Crema de zanahoria Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Zanahoria
78 g
64 g
Caldo de pollo o agua
80 mL
80 mL
Margarina
5 g
5 g
Cebolla
2 g
2 g
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y cueza la zanahoria. 3. Licue la zanahoria con la cebolla y el ajo. 4. Disuelva la maicena en poca de agua. 5. Sazone con sal. Cocine unos minutos. 6. Añada el caldo y deje hervir a fuego bajo.
Tacos de pollo con lechuga y jitomate 68
Ingredientes Pechuga de pollo
Cantidad por persona Peso bruto 106 g
Peso neto 90 g
Tortilla
90 g(3 piezas)
90 g (3 piezas)
Lechuga
35 g
34 g
Jitomate
58 g
50 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
Crema
10 g
10 g
Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrala. 2. Lave, pique y desinfecte la lechuga. 3. Lave y desinfecte el jitomate. Rebánelo. 4. Agregue el pollo a las tortillas y forme los tacos. Fríalos. 5. Sirva los tacos con la lechuga, el jitomate y la crema.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Agua de jamaica Ingredientes Jamaica Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
10 g
10 g
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y hierva la jamaica. Deje enfría y cuele. 3. Vacíe el concentrado de jamaica y el azúcar en el agua. Mezcle.
69
Manual de menús
Plátano con crema Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Plátano
147 g
100 g
Crema
10 g
10 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte el plátano. 2. Quítele la cáscara y rebánelo. 3. Mezcle el plátano con la crema.
70
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 3 Martes
Menú del día: Crema de fríjol ca con queso Tortitas de espina Tortilla Agua de horchata Naranja
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
806 31 108 30
71
Manual de menús
Crema de frijol Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Frijol
18 g
18 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
Ajo
250 mg
250 mg
Agua
100 mL
100 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lícuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. Añada los frijoles y cocine unos minutos. Agregue el agua y deje hervir.
Tortitas de espinaca con queso 72
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Espinaca
122 g
100 g
Queso
80 g
80 g
Huevo
28 g
25 g
Jitomate
57 g
50 g
Harina de trigo
3 g
3 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza a vapor las espinacas. Escúrralas. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el puré de jitomate y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 5. Desmorone el queso. 6. Lave el huevo. 7. Bata la clara a punto de turrón. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. 8. Añada las espinacas, el queso y la harina. 9. Revuelva la mezcla en forma envolvente. 10. Fría la mezcla formando tortitas con una cuchara. 11. Agregue las tortitas en la salsa y deje hervir unos minutos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
Agua de horchata Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
10 g
10 g
Leche evaporada
50 mL
50 mL
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Agua Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
73
Manual de menús
Fruta Ingredientes Naranja Preparación: 1. Lave y desinfecte la naranja. 2. Córtela en flor.
74
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
246 g
150 g
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 3
Miércoles
Menú del día: a Sopa de calabacit llo Chilaquiles con po Frijoles fritos Agua de limón Mandarina
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
750 31 104 26
75
Manual de menús
Sopa de calabacita Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Calabacita Cebolla Aceite Ajo
Peso neto
111 g
100 g
12 g
10 g
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Agua Cilantro
Al gusto
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos la calabacita. 3. Pique la cebolla, el ajo y el cilantro. 4. Acitrone la cebolla y el ajo. 5. Incorpore la calabacita, el cilantro y la sal. Fría unos minutos. 6. Añada el agua, tape y cocine hasta que la calabacita se cueza.
Chilaquiles con pollo 76
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pechuga de pollo
62 g
53 g
Tortilla
90 g (3 piezas)
90 g (3 piezas)
Queso fresco
40 g
40 g
100 g
86 g
1 g
1 g
Cebolla
12 g
10 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Tomate Chile serrano
Ajo Epazote
Al gusto
Sal
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con poca cebolla y ajo. 4. Fría la salsa. Agregue el epazote y la sal. 5. Añada caldo de pollo o agua y deje hervir. 6. Corte las tortillas en triángulos y fríalas. 7. Ralle el queso. 8. Incorpore las tortillas a la salsa. 9. Sirva los chilaquiles con el pollo y el queso.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
77
Agua de limón Ingredientes Limón Agua
Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto 4 400
g mL
20 g
Peso neto 30 400
g mL
20 g
Manual de menús
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón. Córtelo y exprímalo. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Mandarina
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
141 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 2. Quítele la cáscara.
78
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 3 Jueves
Menú del día: Espagueti rojo Chuleta con piña bel Ensalada de beta Frijoles de la olla Tortilla Agua de papaya
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
79
832 29 104 31
Manual de menús
Espagueti rojo Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pasta (espagueti)
20 g
20 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
30 mL
30 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquelo y escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cabolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 5. Añada el espagueti y cocine unos minutos más.
Chuleta con piña 80
Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Chuleta ahumada (sin hueso)
100 g
100 g
Piña
150 g
80 g
10 g
10 g
Margarina
Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos. 3. Caliente la margarina. Incorpore la piña, sin dejar de mover cocine hasta que se cueza. 4. Fría la chuleta. Agregue la piña, tape y cocine unos minutos.
VIII. Menús desarrollados
Ensalada de betabel Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Betabel
98 g
80 g
Limón
16 g
10 g
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte el betabel y el limón. 2. Quite la cáscara al betabel. Rállelo. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al betabel. Mezcle.
Frijoles de la olla Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
81
Manual de menús
Agua de papaya Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Papaya
147 g
100 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la papaya. 3. Quítele la cáscara, córtela y lícuela. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
82
VIII. Menús desarrollados
Semana Nº 3 Viernes
Menú del día: zo Crema de garban con queso Tortitas de ejote Tortilla o Agua de tamarind Guayaba
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
768 27 110 27
83
Manual de menús
Crema de garbanzo Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Garbanzo
18 g
18 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los garbanzos la noche anterior. Escúrralos. 2. Cueza los garbanzos en suficiente agua con cebolla y sal. Lícuelos. 3. Lave y desinfecte las verduras. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Fría el jitomate y sazone con sal. Agregue agua y deje hervir. 6. Incorpore los garbanzos y deje hervir unos minutos.
Tortitas de ejote con queso Ingredientes 84
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Ejote
89 g
80 g
Queso fresco
80 g
80 g
Huevo
26 g
23 g
Tomate
50 g
43 g
Chile serrano
1 g
1 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza los ejotes. Escúrralos.
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
3. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con la cebolla y el ajo. 4. Fría la salsa y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. 5. Ralle el queso. 6. Lave el huevo. 7. Bata la clara a punto de turrón. Añada la yema y mezcle en forma envolvente. 8. Incorpore el ejote y el queso. Mezcle en forma envolvente. 9. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. 10. Sirva las tortitas y báñelas con la salsa.
Cereal Cantidad por persona
Ingredientes Tortilla
Peso bruto 90 g (3 piezas)
Peso neto 90 g (3 piezas)
Agua de tamarindo Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
78 g
25 g
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
120 g
100 g
85
Manual de menús
Semana Nº 4 Lunes
Menú del día: ria Arroz con zanaho e con nopales Pollo en salsa verd Frijoles fritos Tortilla Agua de piña Papaya 86
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
753 32 106 24
VIII. Menús desarrollados
Arroz con zanahoria Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
20 g
20 g
Zanahoria
20 g
16 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
Agua
60 mL
60 mL
250 mg
250 mg
Ajo Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4. Licue la cebolla y el ajo. 5. Fría el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, la zanahoria, el agua y la sal. 6. Cocine hasta que el agua se consuma.
Pollo en salsa verde con nopales Ingredientes
87
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Pechuga de pollo
106 g
90 g
Nopal limpio
100 g
100 g
50 g
43 g
Chile serrano
1 g
1 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
60 mL
60 mL
Tomate
Ajo Caldo de pollo o agua Sal
Al gusto
Manual de menús
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela. 3. Corte en cubos el nopal. Cuézalo. 4. Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con la cebolla y el ajo. 5. Fría la salsa y sazone con sal. Añada caldo y deje hervir. 6. Incorpore el nopal y la pechuga. Hierva unos minutos.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal
88
Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL
Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
Agua de piña Ingredientes Piña Agua Azúcar
Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g 400 mL 400 mL 20
g
20
g
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte la piña. 3. Quítele la cáscara, córtela en cubos y lícuela. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Papaya
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
147 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la papaya. 2. Quítele la cáscara y córtela en cubos.
89
Manual de menús
Semana Nº 4 Martes Menú del día: ema Espagueti con cr de jitomate Queso en caldillo Frijoles fritos Tortilla Agua de limón Mandarina
90
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
749 29 104 27
VIII. Menús desarrollados
Espagueti con crema Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Pasta (espagueti)
20
Leche
60 mL
60 mL
Queso fresco
20 g
20 g
Crema
7 g
7 g
Margarina
3 g
3 g
Cebolla
2 g
2 g
250 mg
250 mg
Ajo
g
Peso neto 20
Sal
g
Al gusto
Preparación: 1. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquelo y escúrralo. 2. Licue la leche con la crema, la cebolla y el ajo. 3. Caliente la margarina. Incorpore lo licuado y deje hervir. 4. Agregue el espagueti y cocine unos minutos. 5. Sirva con el queso rallado.
Queso en caldillo de jitomate Ingredientes
91
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Queso fresco
80 g
80 g
Chile poblano
28 g
22 g
Calabacita
100 g
90 g
Jitomate
58 g
50 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
60 mL
60 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Manual de menús
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Ase, quite la piel, desvene y corte en rajas el chile. 3. Corte en cubos la calabacita. 4. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Corte en cubos el queso. 6. Fría el jitomate y sazone con sal. 7. Añada el chile, la calabacita y el agua. Deje hervir a fuego bajo hasta que las verduras se cuezan. 8. Añada el queso y cocine un minuto.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
92
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
VIII. Menús desarrollados
Agua de limón Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Limón
48 g
30 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el limón. 3. Córtelo y exprímalo. 4. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Mandarina
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
141 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. 93
Manual de menús
Semana Nº 4 Miércoles Menú del día:
sta
Sopa de elote y pa Tinga de res Frijoles fritos Tortilla Agua de naranja Guayaba
94
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
748 29 100 27
VIII. Menús desarrollados
Sopa de elote y pasta Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Grano de elote
20 g
20 g
Pasta (codito)
15 g
15 g
Cebolla
2 g
2 g
Margarina
5 g
5 g
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Ajo Agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal. Refrésquela. 3. Cueza los granos de elote con sal. Lícuelos con cebolla y ajo. 4. Fría el puré de elote. Añada el agua y deje hervir. 5. Incorpore la pasta y deje hervir.
Tinga de res Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Falda de res
90 g
90 g
Jitomate
58 g
50 g
1 g
1 g
Cebolla
29 g
25 g
Aceite
10 mL
10 mL
250 mg
250 mg
40 mL
40 mL
Chile chipotle
Ajo Caldo o agua Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y sal. Deshébrela.
95
Manual de menús
3. Rebane la cebolla. 4. Licue el jitomate con el chile, la cebolla y la sal. 5. Acitrone la cebolla, incorpore la salsa y la sal. Cocine hasta que reseque. 6. Añada caldo y la carne. Deje hervir unos minutos.
Frijoles fritos Ingredientes Frijol
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
Cebolla
6 g
5 g
Aceite
5 mL
5 mL
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. Pique la cebolla restante. 5. Acitrone la cebolla. 6. Incorpore los frijoles, fríalos y macháquelos.
Cereal 96
Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
Agua de naranja Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Naranja
246 g
155 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
VIII. Menús desarrollados
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Corte y exprima la naranja. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle.
Fruta Ingredientes Guayaba
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
122 g
100 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba.
97
Manual de menús
Semana Nº 4 Jueves
Menú del día: Sopa de nopal con queso Tortitas de papa bel y jícama Ensalada de beta Frijoles de la olla Tortilla Agua de horchata
98
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
809 30 111 29
VIII. Menús desarrollados
Sopa de nopal Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Nopal limpio
70 g
70 g
Jitomate
34 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Huevo
14 g
12 g
Aceite Ajo Agua
5 mL
5 mL
250 mg
250 mg
80 mL
80 mL
Cilantro
Al gusto
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Corte en cubos el nopal. Cuézalo y escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Añada el cilantro y el agua. Deje hervir. 6. Lave y bata el huevo. 7. Añada a la salsa el huevo pasándolo por un colador y el nopal. Deje hervir.
Tortitas de papa con queso Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Papa
122 g
100 g
Queso fresco
80 g
80 g
Huevo
12 g
10 g
2 g
2 g
10 mL
10 mL
Maicena Aceite Sal
Al gusto
99
Manual de menús
Preparación: 1. Lave y desinfecte la papa. 2. Cueza la papa. Quítele la piel y macháquela. 3. Ralle el queso. 4. Lave y bata el huevo. 5. Mezcle la papa con el queso, el huevo, la maicena y la sal. 6. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados.
Ensalada de betabel y jícama Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Betabel
61 g
50 g
Jícama
54 g
50 g
Limón
16 g
10 g
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte el betabel, la jícama y el limón. 2. Quite la cáscara al betabel y a la jícama. Rállelos. 3. Exprima el limón. 4. Añada el jugo de limón y la sal al betabel y a la jícama. Mezcle. 100
Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
2 g
2 g
Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Al gusto
VIII. Menús desarrollados
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
Agua de horchata Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Arroz
10 g
10 g
Leche evaporada
50 mL
50 mL
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Agua Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.
101
Manual de menús
Semana Nº 4 Viernes Menú del día:
uras Consomé con verd Pollo frito argarina Zanahoria con m Frijoles de la olla Tortilla Agua de melón a Plátano con crem
102
Aporte nutrimental Energía (kcal)
Proteínas (g) Hidratos de carbono (g)
Grasas (g)
772 30 101 30
VIII. Menús desarrollados
Consomé con verduras Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Calabacita
33 g
30 g
Chayote
35 g
30 g
Ejote
33 g
30 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
5 mL
5 mL
80 mL
80 mL
Caldo de pollo Cilantro
Al gusto
Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara al chayote. 3. Corte en cubos el chayote y la calabacita. 4. Pique el ejote, la cebolla y el cilantro. 5. Fría las verduras y sazone con sal. 6. Incorpore el caldo de pollo y deje hervir hasta que todo se cueza.
Pollo frito Ingredientes
103
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
154 g
100 g
Cebolla
2 g
2 g
Aceite
10 mL
10 mL
Pierna o muslo (sin piel)
Sal Preparación: 1. Lave el pollo. 2. Lave y desinfecta la cebolla. 3. Cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal. Escúrralo. 4. Dore el pollo. Déjelo escurrir sobre papel absorvente.
Al gusto
Manual de menús
Zanahoria con margarina Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Zanahoria
98 g
80 g
Cebolla
12 g
10 g
5 g
5 g
Margarina Sal
Al gusto
Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara y corte en rodajas la zanahoria. Cuézala. 3. Rebane la cebolla. 4. Fría la zanahoria junto con la cebolla. Sazone con sal.
Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
18 g
18 g
2 g
2 g
Sal 104
Al gusto
Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Escúrralos. 2. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.
Cereal Ingredientes Tortilla
Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas)
Peso neto 60 g (2 piezas)
VIII. Menús desarrollados
Agua de melón Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Melón
143 g
80 g
Agua
400 mL
400 mL
20 g
20 g
Azúcar
Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el melón. 3. Quítele la cáscara, córtelo en cubos y lícuelo. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
Plátano con crema Ingredientes
Cantidad por persona Peso bruto
Peso neto
Plátano
189 g
100 g
Crema
10 g
10 g
Preparación: 1. Lave y desinfecte el plátano. 2. Quítele la cáscara y rebánelo. 3. Mezcle el plátano con la crema.
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Manual de menús
IX. Glosario A Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas. Aceitar: Untar con aceite. Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite, aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol, aceite de palma, aceite de semillas. Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias. Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla. Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida. Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.
106
Agua de arroz: Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua. Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos. Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz. Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas, esencias o licores a los alimentos, en pequeñas cantidades, lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor. Asar: Cocer los alimentos en el horno, comal, parrilla o plancha calientes. Los alimentos como pollo, pescado se condimentan previamente. La ventaja de esta técnica es que no se requiere de grasa. Asado: Carne asada.
IX. Glosario
B Baño María: Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la fuente de calor. Batidora: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas). Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione, cuaje. C Caldo: Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias, aceite, sal...), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas. Caloría: Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía). Los hidratos de carbono y las proteinas también tienen calorías, pero no son muy representativos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada. Capear: Técnica culinaria en la que se enharina un alimento, se pasa por huevo batido (la clara se bate a punto de turrón y posteriormente se le añade la yema) y se fríe para que finalmente quede una capa alrededor del alimento. Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo: Lentejas. Colador: Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también Colador de tela.
107
Manual de menús
Colador de tela: Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica, y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos. Colar: Separar sólidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino. Condimentar: Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias. Cortar: Acción de separar un alimento, pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear). Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de alimento o caldo. Pueden ser de muchos tipos: A. Para comer (metálicas): Pequeña, como para remover el café, grande como para la comida (sopas y otros alimentos). B. Para cocinar: Cuchara de madera, para no rallar cazos y ollas. Cucharón (metálico): Hondo para echar caldos o servir sopa. Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar, especialmente verduras y carne. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad, por ejemplo un cuchillo para cortar pan (rebanar) no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado, o para cortar jamón, ni como el cuchillo común que se pone en la mesa. Otro instrumento específico para cortar son las tijeras. E
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Escurrir: Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio. Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Generalmente se exprimen los cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor. F Freír: Cocer un alimento en un medio graso, que al alcanzar mayores temperaturas que el agua consigue distintos resultados.
IX. Glosario
J Jugo: Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta, aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates. La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador. L Licuadora: Aparato eléctrico que licua los alimentos. Se usa mucho para hacer zumos de fruta. Este aparato tiene una cuchilla que separa el jugo de la pulpa. La pulpa se desecha, así que la cantidad de zumo depende del agua contenida en las frutas que se licuan. Hay quien opina que se desperdicia gran parte de la fruta ya que la pulpa también contiene nutrientes. Licuar: Obtener el líquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para hacer zumos. N Nutrientes: Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno, el agua, las vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener energía. Excepto el oxígeno, el resto se obtienen de los alimentos. P Pasta: Alimento derivado de la harina. Su textura es homogénea y compacta. A veces es de colores. Hay muchas variedades con diferentes formas. La más elaborada puede contener incluso carne en su interior, cuyo único envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa. Peso bruto: El alimento completo, con cáscara, hueso, semillas y/o espinas. Peso neto: Porción comestible del alimento, sin cáscara, hueso, semillas y/o espinas. R Rebanar: Cortar en rebanadas (láminas), generalmente el pan. S Sazonar: Condimentar un alimento con sal y especias. Sofreír: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore ligeramente. La ventaja de esta técnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar grandes cantidades de grasa o aceite.
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Bibliografía
X 1. Sánchez Plascencia, Alejandra. “Dieta saludable o «El plato del bien comer»”. Revista del Consumidor (México), junio 2008. pp. 18-21. En: http://www. profeco.gob.mx/revista/publicaciones. 2. Pérez Lizaur, Ana Bertha. Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y en la enfermedad. La prensa médica mexicana, S. A. de C. V., 2005. 3. Cooking Temperatures. Distrito de Salud de West Piedmont Departamento de Salud de Henry-Martinsville (April 07). Virginia department of health, protecting you and you environment. 4. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. Proyecto de la FAO TCP/CHI/0065 "Educación en nutrición en las escuelas básicas de Chile" organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO). En http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/. 110
5. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de octubre al 1 de noviembre. FAO/OMS. 1991. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos.Washington, D.C. 6. Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. 7. Kenwood limited, new lane, havant, Hampshire, PO9 2NH, U.K. En: http://www.kenwood.co.uk 8. Mahan Arlin. Krause, Nutrición y dietoterapia. 8 Edición. 1995, Interamericana— Mc Graw–Hill. 9. Manual de nutrición pediátrica. Cuarta edición. Editores Intersistemas, S.A. de C.V. 2007.
10. Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999, Para la atención a la salud del niño. 11. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos. 12. Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas. 13. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para Brindar Orientación. 14. Pautas para la Orientación alimentaria en México. Internacional Life Sciences Institute (ILSI de México, A.C.). 2002. pp.12-27; 33-44; 47-53. 15. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. Control de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC). Organización Panamericana de la Salud, www.panalimentos.org. Ministerio de Salud ANMAT, Instituto Nacional de Alimentos, www.anmat.gov.ar 16. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3ª Edición. 2008. Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
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Anexos
I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar II. Frutas y verduras de temporada
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Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
Anexo I ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria? Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son ejemplos de ETA. A continuación se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los alimentos involucrados en casos de contaminación bacteriana, parasitaria y viral. Enfermedad
Agente causal
Alimentos involucrados
Fiebre tifoidea
Sallmonella typhi
Frutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.
115 Fiebre paratifoidea
Sallmonella paratyphi
Frutas y verduras regadas con aguas negras, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.
Shigellosis
Shigella dysenteriae. S. Flexneri. S. Boydii. S. Sonnei
Frutas y hortalizas regadas con aguas negras. Manos del manipulador, portador de la enfermedad.
Gastroenteritis
Escherichia Coli patógena.
Alimentos y agua contaminados por la bacteria.
Cólera
Vibrio Cholerae
Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.
Manual de menús
Enfermedades de origen parasitario Teniasis
Taenia solium
Carne de cerdo y bovino con quistes (larvas).
Triquinosis
Trichinella spiralis
Carne de cerdo con quistes (larvas de la T. spiralis).
Ascariasis
Ascaris lumbricoides
Verduras y frutas regadas con aguas negras.
Enfermedades de origen viral Hepatitis A
Virus de la hepatitis A Verduras regadas con aguas negras.
Enteritis por rotavirus
Rotavirus
Agua y alimentos contaminadas con heces.
Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria 116
Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. A continuación se indican algunas medidas de prevención de estas enfermedades a través de la higiene personal, de los alimentos y del ambiente.
Higiene personal Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que realizamos constantemente con nuestro cuerpo.
Hábitos de higiene: Bañarse. gg Lavarse el cabello. gg Lavarse los dientes después de cada comida. gg Mantener las uñas cortas y limpias. gg Mantener las manos siempre limpias. Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano, gg
Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
por ello un buen lavado de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
Correcto lavado de las manos: gg gg gg gg
gg gg
gg
Subirse los puños hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, de preferencia con un jabón desinfectante. Frotarse las manos entre sí y entre los dedos, realizando movimientos circulares. Cepillarse bien las manos y uñas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muñecas a los dedos. Secarse con toalla limpia de uso personal o con toalla de papel.
Higiene de los alimentos La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias. La buena higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor, es decir al comprar, preparar, almacenar y consumir los alimentos.
¿Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos? Al comprar, observar que: gg gg gg gg
gg
Los alimentos sean de locales autorizados. Las carnes sean frescas, de buen aspecto, color y olor. Los pescados tengan escamas firmes, ojos brillantes y agallas rojas. Las latas de las conservas no estén hinchados, abollados, oxidados ni vencidos. Las frutas y verduras estén en buen estado.
Al preparar, cuide que: gg
gg
Los microorganismos y otros contaminantes no se propaguen de un alimento a otro, es decir, evite la contaminación cruzada. Exista el mínimo contacto entre alimentos crudos y cocinados (evite).
117
Manual de menús
gg
gg
gg
La carne cruda (res, pollo, pescado o de otro tipo) este separada del resto de los alimentos que están en el refrigerador. Se utilicen distintos utensilios para procesar los alimentos crudos de los cocinados. Al guardar los alimentos estén previamente tapados.
Al limpiar, trate que: gg
gg
gg gg gg
No se multipliquen las bacterias por la cocina y se instalen en los utensilios. Su higiene personal sea la adecuada, (manos limpias, uñas cortas, cabello limpio y recogido). Las superficies y utensilios de cocina estén limpios. El interior del refrigerador este muy limpio. El trapo o paño con el que se limpia se cambie y lave frecuentemente.
Al cocinar, asegúrese de que: gg
gg gg
118
gg
gg
La cocción sea la adecuada para la correcta eliminación de microorganismos y así evitar las enfermedades. La carne, aves, huevo y guisos estén bien cocidos. Al calentar la comida hierva por lo menos 3 minutos. Si utiliza horno de microondas, no trate de dejar zonas frías en la comida. Se utilicen diferentes utensilios para preparar los alimentos crudos y cocinados.
Al almacenar, verifique siempre: gg
gg
gg
gg
La fecha de vencimiento de los alimentos y consúmalos antes de esta fecha. Los alimentos secos (harinas, azúcar, arroz…), que deben estar en lugares limpios, frescos y bien ventilados y que se encuentren en su envase original. Las conservas, al abrirlas deberá trasladar el contenido a un envase de vidrio o plástico limpio y seco. Etiquetar adecuadamente los envases que contengan alimentos.
Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
gg
gg
Nunca se utilicen envases de remedios o productos químicos, para guardas alimentos. Guardar detergentes y productos de aseo lejos de los alimentos.
Al refrigerar, trate de: gg
gg
Refrigerar rápidamente los alimentos. Las temperaturas bajas retardan la multiplicación de las bacterias. Seguir las instrucciones de las etiquetas en cuanto a refrigeración y fecha de vencimiento.
Al descongelar: gg
gg gg
Descongelarlos alimentos bajo agua tibia corriendo, en microondas, en el refrigerador, o en la cocción. Los alimentos que han sido descongelados, no los vuelva a congelar. La comida no consumida, tápela y refrigérela lo antes posible, nunca la mantenga a temperatura ambiente, o dentro del horno.
119
Manual de menús
Reglas de oro para la preparacion higienica de los alimentos
gg
Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo la leche sin pasteurizar.
gg
Cocinar bien los alimentos. En especial las carnes, estas deben quedar bien cocidas.
gg
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. No dejar a la temperatura ambiente los alimentos preparados para evitar su contaminación.
gg
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Los alimentos se deben mantener sobre 60 ºC o bajo 5 ºC para evitar la reproducción de los microorganismos.
gg
Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60ºC.
gg
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
gg
Lavarse las manos a menudo.
gg
Mantener limpias las superficiales de la cocina.
gg
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
gg
Utilizar agua potable. Si se tiene dudas de la calidad del agua, hay que hervirla durante 3 minutos.
gg
Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerla siempre con tapa.
120
Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
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Manual de menús
Frutas y verduras
Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos (bacterias, virus o parásitos). 122
Consejos: gg gg
gg
gg
gg
Lave bien frutas y verduras con agua potable. Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una, como por ejemplo: lechuga, col, acelga o espinaca. Si usa cáscaras de cítricos en sus preparaciones (mermeladas, agua de limón o fruta seca o cristalizada) escobille bien su cáscara. Consuma en lo posible, frutas y verduras de la estación porque conservan mejor sus propiedades y son más económicas. Almacene frutas y verduras en un lugar fresco, seco y bien ventilado.
Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
Carnes, aves y huevo
Estos productos de gran valor nutritivo pueden en ocasiones tener: gg Bacterias o parásitos que afectan su salud. gg Residuos químicos derivados de su producción.
Consejos: gg gg gg gg gg gg gg
Mantenga las carnes, aves y huevos refrigerados. Al comprarlas descarta las de mala apariencia. Prefiera el consumo de carnes, huevos, pescados y mariscos cocidos. Consuma las hamburguesas y carne de cerdo bien cocidas. Elija huevos limpios y sin trizaduras y manténgalos refrigerados. Cocine completamente los pollos, evite ingerir zonas rojas (crudas). Evite preparar mayonesa casera.
123
Manual de menús
Pescados y mariscos
Lo productos del mar, lagos y ríos deben mantenerse en frío. 124
Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones o intoxicaciones, algunas de las cuales pueden causar la muerte.
Consejos: gg gg
gg
gg gg
Compre pescado y mariscos conservados en frío. El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio, sin olores ni basuras acumuladas. Al comprar, observe que los pescados tengan: ojos brillantes, agallas rojas y escamas firmes. Los mariscos como almejas, cangrejos, deben estar vivos. Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados.
Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar
Productos lacteos
Los lácteos son fundamentales en la nutrición pero mal almacenados o cuando su procedencia es dudosa, pueden constituir un riesgo para le consumidor.
Consejos: gg
gg gg gg
Mantenga el yogurt, queso fresco, mantequilla, postres y leches en el refrigerados. Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo. Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados. Consuma solo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria, así disminuirá el riesgo de enfermarse.
125
Frutas y verduras de temporada
Anexo II
Frutas
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Enero
Febrero
Marzo
Abril
Caña Chicozapote Chirimoya Coco Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Mandarina Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Uva Zapote negro
Coco Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Guanábana Limón Mandarina Mamey Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Toronja
Coco Chicozapote Fresa Guanábana Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja
Fresa Guanábana Kiwi Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Pitahaya Plátano Sandía Toronja Tamarindo
I
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Chabacano Ciruela Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Piña Pitahaya Plátano Sandía
Chabacano Ciruela amarilla Ciruela roja Durazno Granada Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Perón Piña Pitahaya Plátano Sandía Uva
Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Piña Plátano Sandía Tuna Uvas
Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Durazno Granada roja Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Plátano Sandía Uva Tuna
127
Manual de menús
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Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limón Mango Manzana Melón Membrillo Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Sandía Toronja Tuna Uva
Chirimoya Chicozapote Dátil Durazno Guayaba Lima Limón Limón real Mandarina Manzana Naranja Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Tejocote Toronja Uva
Caña Chirimoya Chicozapote Dátil Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Mandarina Naranja Nuez de castilla Plátano Tejocote Toronja Zapote negro
Caña Chicozapote Chirimoya Dátil Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Naranja Papaya Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro
Anexo II. Frutas y verduras de temporada
Verduras Enero
Febrero
Marzo
Abril
Acelga Ajo Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Chile poblano Col Coliflor Elote Espinaca Jitomate Lechuga Rábano Zanahoria
Acelga Ajo Apio Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano
Acelga Ajo Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Romeritos Zanahoria
Acelga Ajo Apio Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Zanahoria
129
Manual de menús
130
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria
Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Nopales Verdolagas Zanahoria
Ajo Apio Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Rábano Verdolagas
Apio Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Papa Pepino Tomate Zanahoria
Anexo II. Frutas y verduras de temporada
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Acelga Betabel Berenjena Calabaza Cebolla Col Coliflor Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Zanahoria
Acelga Betabel Berenjena Calabaza Col Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Verdolagas Zanahoria
Acelga Betabel Calabaza Calabaza de castilla Col Ejote Espinaca Jitomate Papa Tomate Zanahoria
Acelga Betabel Camote Calabaza Col Espinacas Jitomate Lechuga Romeritos Zanahoria
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Manual de menús Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán