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• Miguel Martin

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E.A.C.

1) GLOSARIO CERVECERO: A continuación se muestra una lista de rápida consulta con los conceptos más utilizados durante la elaboración de cerveza.

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Atenuación aparente (AA): Proporción de azúcares fermentables que las levaduras convierten en alcohol y anhídrido carbónico durante el proceso de fermentación. Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la densidad original del mosto. Se calcula como: Atenuación = (DI – DF) / DI La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada. Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida. Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación.

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Ácidos alfa: Una resina contenida en la planta del lúpulo, que es el responsable del amargor de la cerveza.

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Ácidos beta: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.

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Adjunto: Cereales no malteados que se agregan a algunas cervezas para aumentar el contenido de alcohol y/o aligerar el sabor. Ej: arroz, maíz, avena, azúcar.

- Balance: Se refiere a la armonía general de sabores en una cerveza. Principalmente los niveles de lúpulo y malta. -

Bagazo: Residuo del grano que queda luego de extraerle todo el jugo en la maceración.

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Carbonatación: Proceso en el cual el dióxido de carbono hace aparición en la cerveza, sea en forma natural durante la última fermentación, o añadido de forma artificial.

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Conditioning: Fermentación secundaria en la cual, la levadura refina los sabores de la cerveza final.

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ChillHaze: Turbidez por frío. Cuando moléculas de mayor tamaño se hacen visibles como una neblina.

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Cuerpo: Es una sensación en la boca relacionada principalmente a la densidad y viscosidad de la cerveza.

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Densidad: Describe la concentración de azúcar de malta en el mosto o cerveza.

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Dextrina: Carbohidrato no fermentable producido por las enzimas en la cebada. Da cuerpo a la cerveza.

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Diacetil: Subproducto de la fermentación. En algunos estilos es aceptable su presencia. Se detecta como un sabor mantecoso o caramelo.

- Dry Hopping: La adición de lúpulo durante la maduración. Le añade flavor y aroma sin afectar el nivel de amargor. - DSM: Sulfuro de Dimetilo. Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades en “lagers”, pero que en altas concentraciones genera sabores de verduras cocinadas. -

Éster: Compuestos de sabor creados durante la fermentación. Añaden sabor a fruta, flores y/o sabores picantes a la cerveza.

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Etanol: Tipo de alcohol generado por las levaduras de la cerveza.

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Fermentación: Conversión total de azúcares extraídos de la malta, definida como un proceso de tres partes, fase de adaptación, primaria, y secundaria. Proceso por el cual los azúcares son convertidos en CO2 y alcohol, debido a la actividad de la levadura.

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Fermentación primaria: La actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de dióxido de carbono y alcohol. La mayoría de la atenuación total tiene lugar durante esta fase.

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Fermentación secundaria: Período de calma de la levadura y acondicionamiento de la cerveza después de la fermentación primaria y antes del embotellado.

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F.G.: (Del inglés Final Gravity) En castellano, Densidad Final (D.F.). Densidad Final del mosto cervecero después de la fermentación.

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Floculación: Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la falta de nutrientes.

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Humulene: Aceite principal y esencial del cono de lúpulo que es transformada en una serie de compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.

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I.B.U.: Acrónimo de International Bitterness Unit. Unidad norteamericana usada para medir del amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza.

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Maceración: Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables.

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Mosto: Líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, azúcares fermentables y lúpulo. Básicamente la cerveza sin fermentar.

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O.G.: (Del inglés Original Gravity) En castellano, Densidad Original (D.O.). Densidad inicial del mosto cervecero antes de la fermentación.

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Saccharomyces Carlsbergensis: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

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Saccaromyces Cerevisiae: Nombre científico de la levadura Ale. Levadura de fermentación superior.

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Saccaromyces uvarum: Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

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S.R.M.: (Acrónimo de Standard Reference Method) Es el método utilizado en Norteamérica para medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más oscuros. Industrialmente se mide usando un espectrómetro, mientras que en las cervecerías artesanales se suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor.

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Taninos: Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con cadenas extensas de proteínas para precipitarlas en la solución. Los taninos son comúnmente encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo.

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Wort: Mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol.

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2) HISTORIA DE LA CERVEZA La cerveza fue descubierta hace miles de años. Apareció cuando los hombres encontraron un respiro en su lucha diaria por la supervivencia. Es la bebida del hombre corriente, una bebida auténticamente global con una historia fascinante. La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo, 167 países fabrican más de 144 mil millones de litros al año. Hay muchas clases de cerveza en todo el mundo, desde las heladas rubias europeas, hasta las templadas Ales inglesas. Empezó siendo un producto casero y se convirtió en una industria que se extendió por todo el mundo. Ahora se ha cerrado el círculo, ya que hay pequeñas industrias cerveceras locales que compiten con marcas globales gigantescas. La historia de la cerveza es la historia de la civilización. En el año 9.000 a.C. en el oriente medio, los cazadores, recolectores dejaron de deambular y empezaron a cultivar. En Mesopotamia, el ser humano dejó de ser nómade, convirtiéndose en sedentario, dando lugar a lo que los historiadores llaman la Revolución Agrícola. La Revolución Agrícola, fue iniciada por la cebada. Durante años, los expertos supusieron que se utilizaba para hacer pan, pero ahora hay una teoría nueva. La revolución agrícola, está relacionada con la cebada y la cebada con la cerveza. Reconocidos arqueólogos, sostienen que la cebada fue domesticada para la elaboración de la cerveza y la prueba de ello, se encuentra en residuos de vasijas antiguas, procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto). Dicho residuo era oxalato de calcio, esto demuestra que provenían de un recipiente que se utilizó originariamente para la cerveza. Estas evidencias de cerveza, datan de más de 3.000 años antes de que comenzase a hornearse pan. Otra referencia sumeria es la epopeya babilónica de Gilgamesh, un antiguo poema transmitido de generación en generación, que relata la historia de Enkidu, un hombre salvaje que llega a civilizarse por beber cerveza. Es una buena forma de introducirse en las mentes de la gente de aquel tiempo y saber que les pareció la cerveza cuando la tomaron por primera vez. “Enkidu comió pan y bebió cerveza” está escrito que se puso de buen humor, muy contento, y que su cara se iluminó. Los orígenes de la cerveza son los orígenes de la agricultura, los asentamientos humanos se formaron alrededor de los cultivos necesarios para conseguir pan y cerveza. Lo más importante para los primeros bebedores de cerveza es que era alimenticia, una fuente de azúcar que no podían conseguir en ningún sitio. Donde los seres humanos se establecían, aparecía la cerveza, y en tiempos del antiguo Egipto se introdujo como parte esencial de la dieta cotidiana. Los egipcios presionaban pan semicocido a través de cestas que usaban como tamices y lo mezclaban con agua en las vasijas de fermentación, obteniendo una pasta que o bien contenía levadura ya utilizada o bien fermentaba espontáneamente con la ayuda del azúcar contenido en los dátiles. El líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo. Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios y que distinguía su bebida claramente de la sumeria. La cerveza también se utilizaba para tratar todo tipo de enfermedades, como por ejemplo, de las encías, incluso utilizaban los restos de la cerveza, los granos los quemaban y producían un humo curativo para tratar las enfermedades del intestino. Básicamente la cerveza es un cereal fermentado. Cuando el arte de su producción se extendió por el mundo, las sociedades antiguas debieron emplear cualquier grano disponible. En China se utilizó el trigo (mijo) para hacer el xǐao jǐu (pequeño vino), los rusos utilizaron el centeno para hacer kvas, y en Japón, las más antiguas fábricas utilizaron arroz para hacer el sake. Muchos creen que el sake es un licor o un vino de arroz, pero es una cerveza, un cereal sin destilar. Técnicamente es una cerveza, la más antigua de hoy en día.

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E.A.C. Los bebedores de cerveza modernos eligen entre cientos de clases con sabores y colores muy diversos, pero cuando llegó a Europa del Norte procedente del Oriente Medio, era una sopa turbia de pan. Como se convirtió en la bebida clara y espumosa actual es una historia muy interesante, de afortunados accidentes y dedicación. Los vestigios de cerveza más antiguos encontrados en Europa, datan del 3.000 a.C. época del neolítico, en la cueva de Can Sadurní (Begues), Barcelona, donde se hallaba una pequeña comunidad agraria y ganadera, donde había cierta actividad artesana. En dicha excavación se han encontrado una especie de silos de cebada, molinos y un recipiente cerámico de gran tamaño (50 litros) con restos de cerveza. Se elaboraba con cebada (o trigo) y por regla general, tenían mucha espuma, poco gas y alta graduación alcohólica. Se parecían más a las actuales ale que a las tan habituales pilsen. Se cree que eran rubias, aunque el color sigue siendo un misterio porque el proceso de tueste no deja restos y a menudo se elaboraban con miel. Comparado con nuestras cervezas, no utilizaban el lúpulo como fermentador, sino la artemisa, planta que además funcionaba como conservante. Para elaborar el mágico caldo, era necesario además grandes tinajas y un poco de arte. La cerveza llegó al norte de Europa hace más de 2.000 años. Mientras que los romanos, bebedores de vino, la consideraban una bebida de bárbaros, en las regiones del norte la cerveza formaba parte esencial de la alimentación. La vida era dura, muy dura, la gente tenía que trabajar muchas horas en las más terribles condiciones. Se dice con frecuencia que si se tuviera que hacer el trabajo que ellos hacían, se tendría que comer una cantidad imposible de pan. Ellos obtenían la energía de la cerveza. Beber cerveza era esencial para la vida cotidiana. Estaba hervida, por eso el agua estaba purificada, no sabían que la habían purificado, pero el hecho es que lo hacían. En la cerveza había muchos azúcares y nutrientes que no podían conseguir de ninguna otra forma, para ellos era pan líquido. En esa época las posibilidades de llegar a los 6 años, eran alrededor del 50%, por las guerras y las plagas, pero había otro asesino, el agua. Todo el mundo bebía cerveza, hacía el siglo XVI, una persona podía beber unos 300 litros/año, cada hombre, mujer y niño. Eso son 6 veces más que en la actualidad. Los escritos demuestran que en 1509 en Aberdeen (Escocia), había 152 cerveceros y todos eran mujeres. La mayor parte de la cerveza, se producía en cantidades muy pequeñas, porque no se podía guardar. Se fabricaba con mucha frecuencia y era una tarea doméstica más. Una excepción de la fabricación casera de cerveza a pequeña escala, era la que se hacía en los monasterios de Europa. La producción de cervezas se inició en ellos en el siglo X, pero a una escala mucho mayor. Los monasterios son el origen de unas de las mejores cervezas mundiales. Probablemente, no eran los únicos que producían cervezas en grandes cantidades, cualquier institución grande consumiría una cantidad increíble de ella. Durante cientos de años, la ración diaria de la mayoría de las personas variaba entre seis y ocho pintas al día, esa era la ración normal en los monasterios. Los monjes eran muy inteligentes, sabían lo que estaban haciendo. En los días de ayuno, en los que no podían comer, bebían cerveza. La gran herencia que nos legaron los monjes, se debe a que eran muy estudiosos, documentaban todo lo que hacían y por eso, en muchos lugares de Europa se encuentran escritos antiguos para fabricar cerveza, que provienen de hace 600 - 700 años. Empezaron a utilizar el lúpulo. La adición del lúpulo fue el comienzo de una nueva época, marcó el final de las cervezas turbias y dulces del mundo antiguo y el comienzo de la cerveza amarga y clara que degustamos en la actualidad. Se descubrió que el lúpulo no solo era un excelente conservante, sino que se cultivaba muy bien y que siempre podían disponer de él. El lúpulo es una planta trepadora, emparentada lejanamente con el cannabis. Hoy en día se cultivan muchas variedades distintas en todo el mundo. La cerveza con lúpulo, comenzó a fabricarse en Alemania y en la Europa continental. 5

E.A.C. Fue una monja alemana, Santa Hildegard de Bingen (1098 – 1179) la gran pionera de la introducción en el medievo del lúpulo en la elaboración de cervezas. Esta santa investigó el uso del lúpulo y una gran variedad de hierbas sanadoras con valiosas propiedades para preservar los alimentos, por lo que documentó por primera vez, el uso del lúpulo. De nuevo son las órdenes religiosas alemanas las que dan el siguiente gran paso en el desarrollo de la cerveza. La cerveza y la ciencia, van de la mano. Todo comenzó en 1850, con el científico Louis Pasteur, él inventó la pasteurización. Normalmente las personas la relacionan con la leche, pero en realidad, él estaba estudiando la cerveza, que fue la primera bebida pasteurizada (un calentamiento rápido de la cerveza, destruiría las bacterias que hacían que la cerveza se pusiera amarga). Pasteur trato de responder una pregunta irritante, ¿por qué la cerveza se echa a perder algunas veces? Luego realizó un descubrimiento asombroso, la cerveza está viva. Junto con las células circulares grandes de levadura, descubrió algo más pequeño y más siniestro, una bacteria, una forma de vida antes desconocida, era la razón por la que la cerveza se echaba a perder. El descubrimiento explicó el proceso de fermentación por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol, eso significó por primera vez, que la fermentación podía ser controlada. Pero el descubrimiento tuvo repercusiones enormes para toda la humanidad, porque a continuación, se hizo una simple pero brillante pregunta, si la bacteria podía enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo a las personas? La respuesta es sí y básicamente esa es la teoría de los gérmenes. El 23 de Abril de 1516, los Duques de Baviera decretaron la “Reinheitsgebot” (Ley alemana de pureza) fue la primera Ley de Seguridad Alimentaria. Donde solo se les permitía utilizar malta, lúpulo y agua, para la elaboración de cerveza. Siglos más tarde se enmendó la Ley para incluir un cuarto ingrediente, la levadura, una vez que la comprendieron, gracias al descubrimiento de Pasteur. El corazón de la industria cervecera alemana es Munich, que originalmente quería decir, el lugar del monje. Los monjes de los alrededores, desarrollaron accidentalmente, un estilo de cerveza llamado “Lager”, que se convertiría en la más popular en todo el mundo. En Munich, las cervecerías empezaron a almacenar la cerveza en cuevas con hielo. Este método de almacenamiento condujo accidentalmente a un nuevo tipo de levadura, que dio paso a su vez, a una nueva cerveza, conocida como “Lager”. Cuando se guardaba en un almacén (lagern, en alemán), la cerveza se volvía estable naturalmente. La “Lager” fue creada a principios del siglo XIX, por el alemán Gabriel Sedelmayr, uno de los pioneros de la cerveza comercial (Spaten, actualmente es poseedora de, Spaten, Franziskaner y Löwenbrau). Fue otro cervecero alemán, Joseph Grolsch, quien desarrolló las técnicas de Sedelmayr y creó la primera “Lager” dorada, en la ciudad de Pilsner, ahora en la república checa. Lo que hizo antes que nadie, fue usar una malta muy muy pálida y con ella produjo la primera cerveza lager pilsner pálida. Esta nueva cerveza llegó a tiempo, el cristal se acaba de introducir en Europa y la gente empezaba a ver lo que bebía. Todos los que deseaban ser refinados, querían beber en un recipiente de cristal, es cuando empezó a importar el color y turbiedad de la cerveza. La cerveza tuvo un papel preponderante no solo en Europa. Sin cerveza, nunca hubieron llegado a estados unidos los primeros colonizadores a bordo del Mayflower (es el nombre del barco que, en 1620, transportó a los llamados Peregrinos desde Inglaterra, hasta un punto de la costa este de América del norte, Plymouth, Massachusetts). La cerveza era de vital importancia en el Mayflower, el agua se echaba a perder en la bodega del barco, pero la cerveza estaba preservada naturalmente por el alcohol y el lúpulo y se mantenía durante el viaje. La cerveza mantuvo vivos a los colonizadores durante el viaje y determinó el emplazamiento de la colonia de fundación. El Mayflower se dirigía a Virginia, pero se encontró con la tragedia, el barco se quedó sin cerveza, de modo que desembarcaron en el lugar más cercano, Plymouth. Dado que la cerveza era lo único que bebían, cuando desembarcaron, tampoco bebían agua aunque 6

E.A.C. los arroyos eran cristalinos, ya que en Inglaterra, sabían que si bebían agua, enfermaban. Cuando el suministro de cerveza se acababa, la colonia perdía el equilibrio. Los colonizadores debían buscar el modo de elaborar cerveza, pero no poseían ni cebada, ni lúpulo, hasta que las ardillas llegaron en su ayuda, suena descabellado, pero las ardillas les dieron la idea de utilizar bellotas y funcionó. La cerveza de bellota mantuvo a Plymouth con vida. Con Plymouth a salvo, en siglo XVII la cerveza siguió su rumbo para desarrollar el resto de Estados Unidos, estableciendo una red de comunicaciones extraordinaria, la taberna. En el siglo XIX el calor significaba, carne y vegetales en descomposición, enfermedades, dolencias, climas inhabitables y personas muy gruñonas, todos los problemas que resolvemos con algo que damos por sentado, la refrigeración. Bernard Nagengast, escritor e historiador técnico, dice que, “los primeros productos de refrigeración viables, fueron construidos por la cerveza, desarrollados y financiados por la industria de la cerveza inicialmente y aplicados por la industria de elaboración de la cerveza”. Todo es gracias a un nuevo tipo de cerveza que cautivó a Estados unidos en el siglo XIX, la cerveza rubia. Llegó en 1840 junto con los inmigrantes alemanes como Frederick Miller y Adolph Coors, pero a diferencia de las cervezas antiguas, la cerveza rubia debía ser elaborada en frío, porque es necesario abordar la fermentación de una manera gradual, de esa manera, se puede controlar el sabor. En 1881, Carl Von Linde inventó el primer refrigerador comercial del mundo, la máquina de amoníaco frío, para la cerveza. La refrigeración, resolvió uno de los problemas más grandes que afligía a la humanidad, el almacenamiento de comida y eso fue posible gracias a la industria cervecera. En EEUU, Adolphus Busch se preocupaba por introducir todas las innovaciones científicas para conseguir la primera cerveza de su país. Una cerveza rubia, ligera y americana, a la que llamó Budweiser. Bush empezó introduciendo innovaciones a gran escala como el transporte refrigerado, de esta manera, pudo venderla por toda norte américa. Adolphus Busch, con su compañía Anhauser-Busch, sentó los cimientos de la cerveza comercial que se impondría en la industria cervecera. Las primeras factorías cerveceras del siglo XX, que embotellaban en envases de cristal marrón, se encontraron con un problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. La solución se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentados por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore. Anteriormente se empleaban tapones de corcho. Las botellas de cerveza pronto aparecerían como recipientes idóneos, de color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lúpulo. La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de la historia, más susceptibles a ser industrializadas que las ales, generó una especie de cisma que en los años setenta hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar y sin pasteurizar. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se inició en el Reino Unido en el año 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus orígenes, renaciendo lo que conocemos como cerveza artesanal. En 1970, en el Reino Unido, se originó el término Microbrewery (Micro cervecería) para describir la nueva generación de pequeñas fábricas de cerveza que se centraron en la producción tradicional de cerveza de barril. La tendencia se extendió a los Estados Unidos en la década de 1980, donde con el tiempo, se utilizó como denominación de fábricas que producen menos de 15.000 barriles de cerveza en los Estados Unidos (1.800.000 L) al año. Las micro o cerveceras artesanales han adoptado una estrategia de marketing diferente a la de las grandes fábricas de cerveza, el mercado de masas, ofreciendo productos que compiten sobre la base de la calidad y la diversidad, en lugar del bajo precio y la publicidad. Su influencia ha sido mucho mayor que su cuota de mercado, esto se refleja en el hecho de que las grandes cervecerías comerciales introdujeron nuevas marcas destinadas a competir en el mismo mercado que las microcervecerías. Cuando esta estrategia fracasó, invirtieron en micro cervecerías, o en muchos casos las compraron directamente. 7

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3) EQUIPAMIENTOS PRINCIPALES Se muestra una lista de los equipos básicos con los que se puede elaborar cerveza artesanal. Tenga en cuenta que a medida que la calidad de sus equipos mejora o se optimiza, también mejorará la calidad de su cerveza tanto desde el punto de vista de la apreciación, sabores y aroma, como también de la reproducibilidad de sus sucesivas producciones. Por otro lado, esto de ninguna manera significa que con un equipo básico usted no pueda realizar una excelente cerveza superior a cualquiera que haya consumido previamente, aquí es justamente donde se pone en práctica las habilidades y conocimientos de un buen maestro cervecero. A) Equipo básico de 30 o 50 litros: Olla para calentamiento de agua y Hervido del mosto Olla con falso fondo 1 Quemador Enfriador por inmersión Balde para depósito de agua Fermentador Madurador Densímetro, probeta y termómetro B) Equipo Intermedio hasta 100 litros: Olla para calentamiento de agua y Hervido del mosto Olla con falso fondo 1 Quemador Bomba para recirculado del mosto y llenado del fermentador Enfriador contracorriente Balde para depósito de agua Fermentador Madurador Densímetro, probeta y termómetro C) Equipo semi-profesional de 100 litros: Olla para calentamiento de agua Olla Macerador con falso fondo Olla para hervido Estructura de soporte para ollas y 3 quemadores independientes Bomba para recirculado del mosto y llenado del fermentador Enfriador contracorriente Balde para depósito de agua Fermentador cónico Madurador cónico Densímetro, probeta y termómetro

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4) SANITIZACIÓN DE MATERIALES La limpieza y sanitización de los materiales utilizados, así como la prolijidad y rigurosidad a la hora de trabajar en cervecería son algo de vital importancia en esta actividad. Un trabajo bien hecho en el cual la mayor cantidad de variables están controladas y encontrándose cada paso del proceso registrado o anotado, hace posible una repetición del proceso en el caso de que los resultados sean positivos o una identificación rápida de la falla en el caso de que los resultados no sean los apropiados. En el caso de la limpieza es fundamental la sanitización de los materiales que estarán en contacto con el mosto luego del hervor, incluyendo, enfriador, fermentador, mangueras, frascos donde se realizará la activación de levaduras, recipientes maduradores, botellas, barriles, tapas y llenadora. Minimizar los riesgos de contaminación es fundamental ya que nos permitirán apreciar los verdaderos atributos de la cerveza que queremos realizar y hacen posible la reutilización de levadura. En el sentido contrario la contaminación de un batch de cerveza conduce a una confusión inevitable acerca del sabor, a una confianza errónea de lo que se está produciendo, a la presentación de un producto no deseado, a las sucesivas contaminaciones si reutilizamos levadura y la inevitable pérdida de calidad. Sea cual sea el esfuerzo que conlleve, si duda de si un material fue sanitizado, si una vez probó sin sanitizar y cree que le funcionó, sea valiente y responsable con su trabajo y no se autoengañe y sanitice correctamente siempre, será feliz al momento de probar el producto.

4.1) TERMINOLOGÍA BÁSICA Antes de comenzar este capítulo es necesario aclarar ciertos conceptos acerca de la terminología utilizada al hablar de la cantidad de microorganismos presentes en un material, ya sea sólido, líquido o gaseoso. Específicamente haremos referencia a la cantidad de microorganismos presentes en él para determinar su grado de “inocuidad” por llamarlo de algún modo. Los conceptos utilizados son los siguientes: CONTAMINACIÓN: Es la presencia de microorganismos patógenos o no, productores de sustancias que generen malos olores, turbidez o no necesariamente, su presencia es contaminación. Hay miles de especies de bacterias y levaduras conviviendo a nuestro alrededor. Básicamente se encuentran en todos lados, en el aire que respiramos, en las mesadas, en los trapos, en nuestras manos, en nuestro aliento y saliva, en las tapas de recipientes, etc. De hecho en la elaboración de cerveza nunca los eliminaremos del todo, pero podremos reducirlos a un punto casi indetectable o que no afecte nuestro producto por un cierto tiempo. LIMPIEZA: Es el proceso de eliminar restos orgánicos e inorgánicos de una superficie. La suciedad interfiere en cualquier técnica de desinfección y esterilización, es por eso que la limpieza es una condición previa inexcusable a estos procedimientos. En la limpieza mecánica puede utilizarse agua, esponja o cepillo, en la limpieza química es posible la utilización de detergentes para remover gasas u otras sustancias específicas. ESPORAS: Formas celulares de bacterias y hongos que les permite resistir condiciones extremas. Se hallan en un estado de vida latente, sin actividad metabólica y con una elevada resistencia a la temperatura y agentes químicos. ASEPSIA: Es un término médico que significa la ausencia total de microorganismos que puedan causar una infección o contaminación, sin embargo es posible la presencia de esporas que son formas reproductivas específicas en un estado de vida latente no proliferativo, pero que en condiciones apropiadas pueden reactivarse y generar una contaminación. DESINFECCIÓN: Destrucción total de los microorganismos pero no de sus esporas.

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E.A.C. ESTERILIDAD: Ausencia radical de cualquier forma de vida incluyendo las esporas. La esterilización es más una tendencia a una situación ideall que una realidad, sin embargo con instrumentos adecuados y métodos precisos como en un laboratorio hay maneras de lograrlo. En nuestras condiciones caseras de trabajo un material nunca va a estar estéril.

Tener en cuenta que la eficacia de la desinfección desinfección depende de varios factores, entre ellos: del tipo de contaminación, de la calidad de la limpieza previa, de la concentración del desinfectante, del tiempo de contacto del material con el desinfectante, de la temperatura y de la forma y naturaleza del objeto ob a desinfectar.

4.2) MODELO DE ROMBO (Diamante de Hommel) Es una simbología propuesta por la NFPA (National Fire Protection Association de EEUU) para representar los riesgos del manipuleo de sustancias químicas y rotular correctamente los recipientes que ue los contienen. Se muestra a continuación el detalle del cuadro incluyendo todos los parámetros existentes.

Otros pictogramas utilizados en el rótulo rótulo:

Estos pictogramas se utilizan para representar (comenzando por la parte superior izquierda) los siguientes riesgos: EXPLOSIVOS, INFLAMABLES, TÓXICOS, CORROSIVOS, OXIDANTES, NOCIVOS, IRRITANTES, A SER MANTENIDOS LEJOS DE ALIMENTOS Y QUE SON PERJUDICIALES PARA EL MEDIO AMBIENTE

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4.3) PROPIEDADES DE LAS SUSTANCIAS UTILIZADAS a) HIDRÓXIDO DE SODIO (soda cáustica): FORMULA/COMPOSICIÓN: NaOH / Distintos grados de pureza. GENERALIDADES: El hidróxido de sodio es un sólido blanco de fácil manejo. Es soluble en agua, desprendiéndose calor. Absorbe humedad y dióxido de carbono del aire y es corrosivo de metales y tejidos. Es usado en síntesis, en el tratamiento de celulosa para hacer rayón y celofán, en la elaboración de plásticos, jabones y otros productos de limpieza, entre otros usos. Se obtiene, principalmente por electrólisis de cloruro cloruro de sodio, por reacción de hidróxido de calcio y carbonato de sodio y al tratar sodio metálico con vapor de agua a bajas temperaturas. Puede reaccionar violentamente con agua, ácidos y compuestos orgánicos e inorgánicos. El producto debe mantenerse en lugares frescos ventilados y recipiente cerrado o sellado. Este compuesto no es inflamable sin embargo, puede provocar fuego si se encuentra en contacto con materiales combustibles. Por otra parte, se generan gases inflamables al ponerse en contacto con algunos gunos metales. Es soluble en agua generando calor. El hidróxido de sodio es irritante y corrosivo de los tejidos. Los casos más comunes de accidente son por contacto con la piel y ojos, así como inhalación de neblinas o polvo. MANEJO Y ALMACENAMIENTO: Es necesario el uso de lentes de seguridad, bata y guantes de neopreno, nitrilo o vinilo. Siempre debe manejarse en una campana y no deben utilizarse lentes de contacto al trabajar con este compuesto. En el caso de trasvasar pequeñas cantidades de disolucione disolucioness de soda con pipeta, utilizar una propipeta, NUNCA ASPIRAR CON LA BOCA. Evite almacenar el producto cerca de ácidos fuertes. La soda cáustica debe almacenarse en áreas secas y limpias. No almacene en tanques subterráneos. RIESGOS A LA SALUD: ausar irritación severa con daño a la córnea y resultar en un deterioro permanente de la visión, causando Ojos: Puede causar hasta la ceguera. Piel:: Breves exposiciones pueden causar severas quemaduras en la piel. Es un producto clasificado como corrosivo. ausar irritación gastrointestinal o ulceraciones y quemaduras severas de la boca y garganta. Ingestión: Puede causar Inhalación:: Polvos y vaporizaciones del producto pueden causar irritaciones severas en la parte superior del aparato respiratorio. ACCIONES DE EMERGENCIA: Inhalación: Retirar del área de exposición hacia una bien ventilada. Si el accidentado se encuentra inconsciente,, no dar a beber nada, dar respiración artificial y rehabilitación cardiopulmonar. Si se encuentra consciente,, levantarlo o sentarlo lentamente lentamente,, suministrar oxígeno, si es necesario. Ojos: Lavar con abundante agua corriente, asegurándose de levantar los párpados, hasta eliminación total del producto. Piel: Quitar la ropa contaminada nte. Ingestión: No provocar vómito. Si el accidentado inmediatamente. Lavar el área afectada con abundante agua corrie corriente. se encuentra inconsciente,, tratar como en el caso de inhalación. b) CLORO: FORMULA/COMPOSICIÓN: NaClO (Hipoclorito de Sodio)/ Disuelto en agua en diferentes concentraciones. GENERALIDADES: ipoclorito de sodio disuelto en agua, se vende a distintas concentraciones como productos Es una mezcla homogénea de hipoclorito concentrados de limpieza o simplemente como lavandina en cuyo caso la mezcla también incluye determinadas da. Es un agente oxidante fuerte y es muy utilizado como desinfectante en la industria. En fragancias y suele ser más diluida. disolución acuosa sólo es estable en pH básico. Al acidular en presencia de cloruro libera cloro elemental, que en condiciones normales se combina para formar el gas dicloro,, tóxico. Por esto debe almacenarse alejado de cualquier ácido. Tampoco debe mezclarse con amoníaco, ya que puede formar cloramina, cloramina un gas muy tóxico. Es muy efectivo como desinfectante, sin embargo tiene el inconveniente que se inactiva parcialmente por la presencia de materia orgánica. Ess corrosivo de metales, metales, además las disoluciones de hipoclorito pierden gradualmente su efectividad, siendo necesario preparar una nueva dilución al momento de ser utilizado.

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E.A.C. MANEJO Y ALMACENAMIENTO: No actuar sin guantes. No fumar, ni beber, ni comer cuando se manipule o almacene almacene el producto. Asegurarse antes de manipular el producto que el recipiente a utilizar está limpio y es el adecuado. Condiciones de almacenamiento: Lugar Mantener a distancias fresco y ventilado. Evitar altas temperaturas (>30º) y luz, por peligro de descomposición. Mantene adecuadas de otros productos como ácidos, reductores, etc. RIESGOS PARA LA SALUD: Ojos: Se presentan irritación, picor, ardor, lagrimeo y enrojecimiento de las conjuntivas. Irrigar de inmediato con un chorro de agua potable a poca presión los ojos durante un período prudente de tiempo, forzando la apertura del ojo y haciéndolo girar en todas las direcciones (si aparece espasmo ocular involuntario, pedir ayuda para mantener la apertura de los párpados). Acudir sin pérdida de tiempo a un médico. Evitar que el accidentado se frote los ojos. er prolongado el contacto, puede causar corrosión. Lavar con Piel: Se presentan irritación, picores, y en caso de sser abundante agua potable bajo un chorro que no cese de correr (grifo, ducha), evitando posibles salpicaduras del agua utilizada a los ojos. Si no cesan los síntomas, acudir a un médico. Inhalación: Por su concentración no ofrece riesgos por sí mismo. Sí puede darse el caso de que desprenda cloro gas por reacción por la mezcla accidental con ccualquier ácido de uso doméstico. En este caso aparecen en el afectado irritación de nariz y ojos, respiración afectada y coloración azulada del rostro. Ingestión: Aparecerán vómitos, calambres de estómago, diarrea y debilidad general. Acudir al médico sin pérdida de tiempo. De camino dar a beber abundante agua al afectado.

c) ETANOL (alcohol etílico):

FORMULA/COMPOSICIÓN: CH3CH2OH / En distintos grados de pureza dependiendo la calidad del mismo, máxima pureza 99,5% GENERALIDADES: El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor característico y sabor picante. También se conoce como alcohol teres, Glicoles y otros Alcoholes. Sus etílico. Soluble en todas proporciones en Agua a 20ºC. 2 Soluble en Cetonas, Ésteres, Éteres, vapores son más pesados que el aire. Es muy utilizado industrialmente como solvente, reactivo de síntesis química, anticongelante, combustible, antiséptico, antiséptico, entre otros usos. Es altamente inflamable por lo que no debe manipularse cerca de la llama. MANEJO Y ALMACENAMIENTO: Utilice en general ropa de trabajo resistente a químicos, guantes de butilo o neopreno (no inflamables) y lentes de seguridad contra salpicaduras. En pequeñas cantidades pueden ser almacenados en recipientes de vidrio. En el lugar de namiento debe haber buena ventilación para evitar la acumulación de concentraciones tóxicas de vapores de este almacenamiento producto y los recipientes deben estar protegidos de la luz directa del sol y alejados de fuentes de ignición. RIESGOS PARA LA SALUD: Ojos: Irritaciones Piel: Irritaciones leves Ingestión: Nocivo, depresión del sistema nervioso nervios central, dolor de cabeza, mareos, vértigo, náuseas y vómitos, ebriedad, ahogos y fatiga, debilidad y pérdida de conciencia. torio, constricción bronquial temporal, tos, dificultad respiratoria, fatiga, Inhalación: Irritación de nariz y tracto respira respiratorio, dolor de cabeza, mareos, vértigo, nauseas, nauseas vómitos. ACCIONES DE EMERGENCIA: Inhalación: Trasladar a la persona donde exista aire fresco. En caso de paro respiratorio, emplear método de reanimación cardiopulmonar. Si respira dificultosamente se debe suministrar Oxígeno. Ojos y piel: lavar con abundante agua. Ingestión: Beber abundante agua y recurrir a un centro médico en caso de emergencia.

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E.A.C. d) ÁCIDO PERACÉTICO: FORMULA/COMPOSICIÓN: CH3CO3H / Peróxido de Hidrógeno 24%, Ácido Peracético 4%, Estabilizante 2%, Agua Desmineralizada 70%. La composición exacta varía según la marca adquirida, también las recomendaciones acerca de su utilización y efectividad. GENERALIDADES: Es una mezcla oxidante, esterilizante y sanitizante, a base de ácido peracético, en solución acuosa estabilizada. Esta mezcla de ácido peracético y peróxido de hidrógeno presenta un alto poder biocida con alta eficiencia en la eliminación de Bacterias, Virus, Hongos, Esporas (bacterianas y fúngicas), Protozoos (ameboides, ciliados, giardias, etc) y Coccidios. Ataca proteínas presentes en la pared celular de los microorganismos, generando rupturas que provocan un desbalance en los potenciales de membrana cuyo resultado final es la lisis y muerte celular. La acción es rápida y no hay registros de microorganismos conocidos resistentes al ácido peracético. La eficiencia depende en el tiempo de exposición empleado y las concentraciones utilizadas. MANEJO Y ALMACENAMIENTO: Utilizar gafas y guantes al manipular el producto concentrado. Los envases, cerrados en forma hermética, deben almacenarse en un lugar fresco y ventilado. Bajo estas condiciones se garantiza una vida útil del producto de al menos 2 años. RIESGOS: Corrosivo, causa daño a la piel y ojos. Dañino si es ingerido. Usar antiparras o máscara facial y guantes de goma cuando se lo manipula. Después de su uso lavar con abundante agua las superficies expuestas. No aspirar vapores o nieblas. No ingresar en áreas cerradas sin protección respiratoria.

4.4) PROTOCOLO DE SANITIZACIÓN DE RECIPIENTES (botellas, barriles, maduradores, frascos y tapas) A continuación se detallan los pasos básicos de un método estándar de desinfección en una cervecería casera. 1.

Limpiar mecánicamente el material y enjuagar con agua de red dejando la superficie limpia sin partículas sólidas. Si presenta grasas utilizar detergente.

2.

Calentar agua a 60-80 °C. Alcanzada esta temperatura llenar el recipiente con el 50 % del volumen aproximadamente, agregar la soda cáustica, revolver para favorecer la disolución del producto y finalmente llenar a tope con agua. Dejar actuar durante al menos 30 minutos (ATENCIÓN: Nunca verter la soda cáustica y luego agregar el agua caliente, la disolución es una reacción violenta y pueden ocurrir salpicaduras dañando ojos y piel). ¿Qué concentración de soda cáustica utilizar? Se recomienda al menos 1% p/v, es decir 1gr de soda en 100cc de agua. Se recomienda utilizar guantes y antiparras. ¿Por qué utilizar soda cáustica? Es un químico económico que se consigue fácilmente y es muy efectivo. Al disolverse genera en el agua la elevación del pH hasta 14 (la escala de pH indica el grado de acidez y por el contrario alcalinidad de una sustancia, la acidez del agua pura es de 7 y se considera neutra, por debajo de este valor se considera ácido, y por encima de 7 y hasta un máximo de 14 se considera alcalino o básico. La mayoría de las formas de vida están adaptadas a condiciones neutrales y no sobreviven condiciones de acidez o alcalinidad extremas)

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E.A.C. 3.

Vaciar soda cáustica y enjuagar el recipiente con agua clorada. Luego llenar el recipiente con agua clorada durante 30 min. ¿Cómo desinfectar el agua utilizando cloro? Al igual que sus derivados clorados, el cloro es un potente oxidante que al mezclarse con el agua quema en media hora las partículas orgánicas en ella contenidas. El tratamiento del agua por cloración permite eliminar de forma sencilla y poco costosa la mayor parte de los microbios, las bacterias, los virus y los gérmenes. No obstante, es incapaz de destruir ciertos microorganismos parásitos patógenos. La cloración, por tanto, desinfecta el agua, pero no la esteriliza por completo. Según la OMS, la concentración de cloro libre en el agua tratada (para potabilización y consumo) debe estar entre 0,2 y 0,5 mg/l. Sin embargo las recomendaciones para la cloración del agua en la industria alimenticia especialmente en las operaciones de limpieza el cloro se puede incrementar hasta 15-20 mg/l. Normalmente la lavandina concentrada contiene 60 g Cl/litro, esto es 60.000 mg/l. Si queremos preparar 100 litros a una concentración de 15 mg/l debemos utilizar la siguiente ecuación: Vi = (Vf x Cf) / Ci, donde Vi: Volumen de lavandina concentrada, Vf: Volumen final de la mezcla, Ci: Concentración de la lavandina y Cf: Concentración final de la mezcla En el ejemplo, Vi = (100 l x 15 mg/l) / 60000 mg/l = 0,025 l = 25 ml (mililitros)

4.

Descartar el agua clorada y enjuagar con agua previamente hervida y aún caliente a no menos de 80°C. Realizar dos enjuagues dejando destapado unos 3-5 minutos favoreciendo así que el vapor arrastre el cloro residual.

5.

Escurrir el agua que haya quedado en el fondo, esperar que el recipiente enfríe y rociar con alcohol 70%, verificar que haya contacto en toda la superficie.

RECOMENDACIONES PARA LA ESTERILIZACIÓN DE: BARRILES -

Verificar que las canillas estén abiertas durante el procedimiento así la soda cáustica puede ingresar por el cañito de salida, o conectar el ball lock en los barriles con estas válvulas. Esterilizar tapas con el mismo procedimiento, agregar alcohol 70% y dejar tapado. No utilizar agua clorada por tiempos excesivos ya que el cloro es corrosivo de metales y va a dañar los barriles principalmente en conexiones y costuras del soldado. Cerrar las canillas al final del procedimiento así no ingresa aire contaminado y rociarlas externamente con alcohol 70%.

BOTELLAS -

Una vez alcoholizadas taparlas con bolsas limpias rociadas con alcohol cubriendo la mayor parte de la botella. “Estas bolsas solo deben ser utilizadas para esto”. Al momento del llenado escurrir y rociar nuevamente con alcohol. Otra opción un poco mas trabajosa, es usar papel aluminio para sellar los picos de las botellas.

SOLUCIONES UTILIZADAS Soda Caustica al 1%: Preparar disolviendo 1 kg de soda caustica en 100 litros de agua 60-80°C. Agua Clorada (25 mg Cl/l): 25 ml de Lavandina concentrada en 100 litros de agua. Dejar actuar durante 30 minutos. Alcohol 70%: Agregar 700 ml de etanol en 300 ml de agua previamente hervida y enfriada. Agua esterilizada por hervor: Hervir el volumen de agua deseado durante al menos 15 minutos, dejando el recipiente tapado.

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4.5) PROTOCOLO SANITIZACIÓN PARA EQUIPO DE 30 LITROS Se sanitizarán:

Fermentador 25 litros Madurador 25 litros 75 botellas de 330 cc

1) Calentar 30 litros de agua a 85°C. 2) Verter el agua precalentada a 80°C en un fermentador plástico de 25 litros previamente lavado, libre de sólidos visibles. Llenar aproximadamente hasta la mitad del volumen. Agregar 250 gr de soda cáustica al fermentador que previamente se había llenado con agua a 85°C. Siempre trabajando con precaución, agitar y llenar con el agua restante hasta el tope. Dejar actuar por 30 minutos. 3) Trasvasar la solución de soda cáustica del fermentador de 25 litros a un madurador de 25 litros, en lo posible que cuente con una canilla en la base. Dejar actuar por 30 minutos. 4) Verter la solución de soda cáustica del madurador a las botellas previamente lavadas, libres de sólidos visibles. Se puede utilizar una llenadora por gravedad para realizar este procedimiento. 5) Una vez que todos los recipientes a sanitizar hayan estado en contacto con la solución de soda cáustica por 30 minutos, se procede a enjuagar con agua clorada. 6) Enjuague al menos dos veces con agua caliente (previamente hervida), se garantiza mayor efectividad en el proceso de esterilización. También evapora los restos de cloro que puedan llegar a quedar en un enjuague en frío. 7) Una vez alcanzada la temperatura ambiente, rociar el interior de los recipientes y las tapas con alcohol al 70 %. 8) Tapar los recipientes y guardarlos en un lugar fresco.

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5) INGREDIENTES FUNDAMENTALES ¿Te ha sucedido esto alguna vez? Te encontrás sentado allí en tu casa, en el jardín o en el bar, con tu cerveza en la mesa casi meciéndote en tu silla, de repente observas hacia el interior de ese paraíso burbujeante admirándolo casi como al universo mismo y preguntándote curiosamente ¿Qué diablos hay allí adentro? Si te ha ocurrido ahora vas a encontrar una respuesta y si no, es hora de que te lo preguntes. Históricamente en 1516 las autoridades Bávaras introdujeron las “leyes de pureza de la cerveza” (Reinheitsgebot) restringiendo las materias primas esenciales para su elaboración: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura, en este sentido esto es respetado y para considerarse una bebida como cerveza realmente debe contener todos estos ingredientes. Si bien hay un número importante de otros ingredientes, estos cuatro forman la base de todas las recetas de los más de 100 estilos de cerveza reconocidos en el mundo, y cada uno juega un papel fundamental en el proceso.

5.1) AGUA De todos los ingredientes necesarios para hacer cerveza el agua es sin dudas el más importante y el menos tenido en cuenta por los cerveceros artesanales. La regla general que usan los cerveceros artesanales es confiar en su propio paladar, es decir si el sabor del agua es agradable (habiendo declorado el agua si es de red) y no posee partículas orgánicas disueltas seguramente esa agua es apta para cocinar cerveza. Esta regla es muy útil al iniciarse en cervecería, sin embargo es importante saber que debido a que más del 90% de la cerveza es agua, la calidad de la misma afecta de manera significativa la calidad de cerveza que elaboremos, y debe ser uno de los parámetros a analizar si queremos ser cerveceros rigurosos. ¿Por qué es importante este análisis? En primera instancia porque el agua no debe tener contaminación bacteriana, esto contaminaría nuestra cerveza dando sabores y aromas muy desagradables. En segundo lugar el agua para hacer cerveza debe contener cierta concentración de minerales que son muy importantes debido a que: - realzan el sabor de los ingredientes en la cerveza - son nutrientes necesarios para el crecimiento de las levaduras - regulan el pH del agua que es importante para la ocurrencia de las reacciones químicas. Los minerales más importantes para la producción de cerveza son: Calcio, Magnesio, Sodio, Hierro, Bicarbonato, Carbonato, Sulfato y Cloro. Tal es la importancia del agua en cervecería que las plantas cerveceras más reconocidas del mundo, suelen instalarse cerca de fuentes de agua potable apta para la elaboración de cerveza. Las cervezas de calidad con denominación de origen como las de Munich, Dortmound, Burton y Pilsen no se elaboran nunca fuera de su ciudad original. Esto quiere decir que la calidad y características de estas cervezas vienen dadas por las características del agua que se utiliza, específicamente por las concentraciones únicas de minerales que cada una posea. En la siguiente tabla se muestra la concentración de minerales en el agua usada en famosas cervecerías de distintas ciudades del mundo:

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E.A.C. Ciudad Burton Dortmound Dublin London Munich Pilsen Buenos Aires

2-

CO3 (carbonato) 200 180 319 156 152 14 60

+

Na (sodio) 40 69 12 99 10 2 18-30

-

2-

Cl (cloruro)

SO4 (sulfato) 660 260 54 77 8 5 30-35

35 106 19 60 2 5 20-30

2+

Ca (calcio) 295 261 117 52 75 7 12-16

2+

Mg (magnesio) 55 23 4 16 18 2 2-3

Concentraciones expresadas en ppm (partes por millón, 1 ppm = 1mg/litro)

5.1.1) LA DUREZA DEL AGUA La dureza hace referencia a la cantidad de iones alcalinotérreos presentes en el agua (berilio, magnesio, calcio, estroncio, bario y radio) y se asocia a la formación de precipitados calcáreos. La siguiente reacción ilustra el equilibrio que regula la formación de incrustaciones de calcio, tener en cuenta que para el magnesio es un proceso similar sin embargo el producto insoluble es el hidróxido de magnesio. Ca (CO3H)2

CaCO3 (precipita) + CO2 (gas) + H2O

Bicarbonato cálcico

Carbonato cálcico + dióxido de carbono + agua

Debido a que la concentración de calcio y magnesio es mucho mayor que la del resto de los iones, la dureza es prácticamente igual a la suma de las concentraciones de sólo estos dos iones. En este sentido la dureza se expresa como la cantidad “equivalente” de carbonato de calcio (CaCO3) y se calcula genéricamente como la suma de las concentraciones de calcio y magnesio existentes en el agua. Dureza (mg/ml de CaCO3) = 2,5 [Ca2+] + 4,16 [Mg2+]

2+

2+

[Ca ] y [Mg ] = concentración del ión calcio y magnesio en mg/ml. Los coeficientes surgen de las proporciones entre la masa molecular del carbonato y las masas atómicas respectivas del calcio y magnesio.

Es importante aclarar que existen tres tipos de dureza: Causa

Dureza Total

Dureza Temporal

Dureza Permanente

Es la concentración total de calcio y magnesio. No nos proporciona mucha información ya que no contempla la concentración de iones bicarbonato.

Es la fracción de la dureza total que puede precipitar, es decir corresponde a la cantidad de calcio y magnesio que pueden asociarse con iones bicarbonato.

Es la cantidad de calcio y magnesio restante que se asocia con otros iones como cloruros, sulfatos y nitratos. En general no produce incrustaciones.

El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fría debido a esto precipita al hervir agua y quedando fuera de la solución.

No puede ser eliminada de manera sencilla. Se deben utilizar costosos métodos que incluyen columnas de intercambio iónico.

Eliminación

Unidades y conversión: mg/ml de CaCO3

Divido por 10

°f (grados franceses)

Multiplico por 0,56

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°d (grados alemanes)

E.A.C. Clasificación del agua según la dureza temporal (www.químicadelagua.com) 0 - 10 ºf (agua blanda) 11 - 20 ºf (levemente dura) 21 - 30 ºf (moderadamente dura) 31 - 40 ºf (agua dura) > 40 ºf (agua muy dura)

Nulo a muy reducido carácter incrustante; probablemente puede favorecer los procesos de corrosión Muy ligero a ligero carácter incrustante, más significativo en agua caliente Moderado a significativo carácter incrustante. Puede producir incrustaciones en agua caliente Importante a muy importante carácter incrustante. Probablemente producirá incrustaciones muy significativas en agua caliente Agua extremadamente incrustante. Se formarán muy importantes incrustaciones incluso en agua a temperatura ambiente.

5.1.2) EL pH DEL AGUA Es una medida del grado de acidez y alcalinidad de una solución. Se define como pH = -log [H+], siendo [H+] la concentración molar del catión H+. La escala de pH toma valores que van de 0 a 14, siendo ácidas las soluciones cuyo pH es menor a 7 y alcalinas aquellas cuyo pH es superior a 7. El agua se encuentra en un equilibrio de asociación y disociación según la siguiente reacción: H+ + OH-

H2O

y en el equilibrio la [H+] es 1x10-7 M. Es decir el agua pura posee un pH = - log (1x10-7) = 7, lo que significa que su pH es neutro. Sin embargo la presencia de distintas sustancias disueltas en el agua afectan el pH, haciendo que la solución sea más ácida o más alcalina. ¿Cuál es entonces la importancia del pH? Es importante para determinar la acidez del agua que utilizaremos durante la cocción ya que la actividad de las distintas proteínas durante el macerado, la actividad misma de las levaduras durante la fermentación y el color final de la cerveza, se ven afectadas por la acidez. ¿Cómo se mide el pH? pH-metro: dispositivo electrónico muy preciso que mediante un potenciómetro mide la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro sensible al H+. Este es un dispositivo costoso. Indicadores de pH: son ácidos o bases débiles que varían de color según el pH. Se encuentran en solución o impregnados en papel en las conocidas tiras medidoras de pH. Si bien no son extremadamente precisas son económicas y su utilización es muy simple. Es recomendado su utilización en las cervecerías. El pH óptimo de maceración se encuentra entre 5,2 y 5,6. En general si el agua utilizada no supera un pH de 8 las sustancias presentes en la malta logran reducir el pH hasta estos valores. Si el pH de maceración se aleja de estos valores el proceso será menos eficiente y finalmente obtendremos menor rendimiento, en este caso será necesario corregir el pH del agua utilizada. ¿De qué manera se puede lograr esto? a) Utilizando maltas especiales: Las maltas caramelo, chocolate y tostadas reducen el pH un 0,3 si se utilizan al 10% y logran reducirlo un 0,5 si se utilizan al 20%. Muchas recetas utilizan esta cantidad de maltas especiales por lo que tal vez ya se alcance el pH óptimo. b) Utilizando ácido de grado alimenticio como ácido láctico, cítrico o fosfórico se puede reducir el pH del agua hasta los valores deseados.

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5.1.3) APORTES DE LOS DISTINTOS MINERALES A LA CERVEZA Carbonatos/Bicarbonatos (CO32-/HCO3-): Determinan la dureza temporal del agua, es considerado el factor más importante del agua para elaborar cerveza. Baja concentración de carbonatos genera un pH muy bajo y da como resultado cervezas muy suaves. Niveles altos de carbonatos resulta en pobres rendimientos durante la maceración. Los niveles deben encontrarse 25-50 ppm para cervezas claras y 100-300 ppm para cervezas oscuras. Es decir las cervezas Lager requieren aguas blandas y las Ale aguas duras. Cloruro (Cl-): Este ión resalta la dulzura de la malta y contribuye a la sensación en la boca y a la complejidad de la cerveza. En el agua para elaboración de cerveza, los niveles de cloro deben encontrarse entre 1-100 ppm, si exceden este límite comenzaran a notarse sabores salados. Es importante destacar que el agua corriente posee altos niveles de cloro y esto es bueno ya que garantiza la ausencia de bacteria, sin embargo para poder utilizar esta agua en la cocción debe eliminarse el cloro. Para lograr esto se pueden utilizar filtros de carbón activado que son económicos y muy eficientes, o simplemente hirviendo el agua y dejándola reposar unas 12 hs. Sodio (Na+): Contribuye al cuerpo y al carácter de la cerveza. Los niveles adecuados de sodio deben encontrarse entre los 10-70 ppm. Un exceso de sodio generará un notable sabor salado. Sulfato (SO4-): Es el principal compuesto que influye en la cantidad de lúpulo a utilizar debido a que resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para cervezas Pilsener se recomiendan niveles por debajo de los 10 ppm, para las lagers claras entre 25 y 50 ppm, y para las ales entre 30 y 70 ppm. Calcio (Ca2+): Es el componente principal de la dureza permanente. Ayuda a disminuir el pH al rango óptimo y favorece la precipitación de proteínas durante el proceso de hervor disminuyendo así la turbidez. Un nivel aceptable de calcio tanto para ales y lagers es 100 ppm, mayores cantidades darían un sabor amargo áspero especialmente en las lagers claras. Magnesio (Mg2+): Niveles superiores a 30 ppm producirán un sabor amargo seco y astringente. Las concentraciones óptimas de magnesio se encuentran entre 20-30 ppm para lagers y no debe superar los 60 ppm para las ales. ¿Cuál es entonces la concentración óptima de minerales? Mineral Cloro Sodio Sulfato Calcio Magnesio

Lagers