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MANUAL REPOSTERIA Y PANADERIA CURSO – TALLER REPOSTERIA Y PANADERIA NOMBRE: ________________________________________
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CURSO – TALLER REPOSTERIA Y PANADERIA
NOMBRE: ________________________________________ TELEFONO: ______________________________________ CORREO: ________________________________________ INSTRUCTOR, EDGAR EDUARDO NUÑEZ MOLINA 1 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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Contenido OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 3 ¡BIENVENIDO!...................................................................................................................................... 4 INTRODUCCION A LA PANADERIA ....................................................................................................... 5 Antecedentes históricos .................................................................................................................. 5 HISTORIA DE LA REPOSTERIA .............................................................................................................. 6 ACTIVIDAD 1 .................................................................................................................................... 8 LA REPOSTERIA .................................................................................................................................... 9 La panadería ...................................................................................................................................... 10 Técnicas culinarias......................................................................................................................... 10 Tiempos y tipos de horneado ........................................................................................................ 12 Tipos y usos de barniz ................................................................................................................... 13 ACTIVIDAD 2 .................................................................................................................................. 14 MATERIA PRIMAS PRINCIPALES ........................................................................................................ 15 Levadura ........................................................................................................................................ 15 Grasas ............................................................................................................................................ 17 ACTIVIDAD 3 .................................................................................................................................. 20 Harinas .......................................................................................................................................... 21 Azucares ........................................................................................................................................ 22 Huevo ............................................................................................................................................ 23 ACTIVIDAD 4 .................................................................................................................................. 25 PRACTICA 1 ........................................................................................................................................ 27 PRACTICA 2 ........................................................................................................................................ 31 PRACTICA 3 ........................................................................................................................................ 34 PRACTICA 4 ........................................................................................................................................ 36 PRACTICA 5 ........................................................................................................................................ 40 PRACTICA 6 ........................................................................................................................................ 43 PRACTICA 7 ........................................................................................................................................ 45 CONCLUSION FINAL........................................................................................................................... 47
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OBJETIVO GENERAL “ESTABLECER NORMAS, POR MEDIO DE LA ENSEÑANZA Y EL EMPRENDURISMO GASTRONÓMICO PARA QUE LOS ALUMNOS TENGAN HERRAMIENTAS PARA PODER CONTRIBUIR A SU PROPIO DESARROLLO ECONÓMICO Y SEAN CADA VEZ MÁS EFICACES ANTE LAS DEMANDAS CULINARIAS QUE PUEDAN SUSCITÁRSELES” OBJETIVOS DEL TALLER AYUDAR Y MOTIVAR CADA VEZ MAS AL ALUMNADO DE DICHO TALLER PARA CREAR UN AMBIENTE GRATO DE TRABAJO EN EQUIPO, UTILIZANDO METODOS COMO LA CORRECCION FRATERNA CON QUIENES NO PUEDEN ESTABLECERSE BAJO ESTE CRITERIO. PROMOVER LA SOLIDARIDAD ECONOMICA Y AFECTIVA, ENTRE LOS MIEMBROS DEL TALLER PARA PODER TENER MAS PERSONAS A QUIENES AYUDAR A EMPRENDER EN EL MUNDO CULINARIO. OFRECER ESTANDARES DE SANIDAD CONFORME LA NORMA 251-NOM-SSA1-2010 PARA EVITAR CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACION EN LA COCINA Y EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. CAPACITAR AL ALUMNADO PARA QUE AL FINAL DEL CURSO MANEJEN Y DOMINEN LAS TECNICAS CULINARIAS EFECTUADAS EN EL TALLER Y TAMBIEN TECNICAS DE CONTABILIDAD Y COSTEOS PARA VENTAS PROXIMAS META GENERAL DEL TALLER SER MEDIANTE EL FLUJO CONSTANTE DE APRENDIZAJE, UN GRUPO QUE APRENDA LAS TECNICAS MAS ANTIGUAS Y OTRAS MODERNAS DE HECHURA DE PAN Y PROCESOS DE FERMENTACION, PARA PODER CONTRIBUIR A SU PROPIA ECONOMIA, TANTO AL VENDER COMO AL DISTRIBUIR EN EL HOGAR UN CAMBIO DE PROCESOS METODOLOGICOS ACERCA DE ESTANDARIZACION INDUSTRIALES EN NUESTROS PANES, OSEASE QUE LOS ALUMNOS MISMO HAGAN SU PROPIO PAN. 3 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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¡BIENVENIDO!
Estas por iniciar un curso de panadería, y me gustaría saber qué es lo que esperas, como te gustaría trabajar, y sobre todo que sabes de panadería. A continuación, escribe una pequeña reseña de los puntos mencionados aquí arriba:
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INTRODUCCION A LA PANADERIA Encontramos un sinfín de profundas secuencias en las que el alimento es la base central del desarrollo humano, en este caso, será el PAN, y en las siguientes líneas iniciaremos a conocer la profundidad de productos enlazados y derivados. Antecedentes históricos “Según la leyenda, el descubrimiento del pan se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al medio ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por alguna levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan. Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas. Fue a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Siempre en toda civilización, los reyes y letrados de la misma son los primeros durante muchos años, en disfrutar las primicias culinarias.” 1
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http://elparisien.3sellers.com/2009/12/10/32387/breve-historia-de-la-panaderia
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HISTORIA DE LA REPOSTERIA La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.2 Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’. Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Un toque francés Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban pasteles y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”. España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.
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http://diariodegastronomia.com/
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Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera. En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes. El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. A inicios de nuestra época, el repostero era aquel personaje que se encargaba de los almacenes de una cocina y de tener todo en orden para los cocineros y el chef. Por lo tanto la repostería, entonces, era el lugar en donde guardaban insumos y materias primas, además no tenía nada que ver con lo que hoy en día conocemos como repostería. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso”. El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. 7 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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ACTIVIDAD 1 A CONTINUACIÓN DEBES HACER UNA LÍNEA DEL TIEMPO, POR TEMA “LA HISTORIA DE LA REPOSTERIA Y PANADERIA”, PUEDES UTILIZAR FOTOS, IMÁGENES, DIBUJOS, ETC.
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LA REPOSTERIA “Es el arte del resultado de la suma de la paciencia al hacer, de la imaginación al crear, de la pasión al trabajar y de la armonía al decorar.” El auge de la repostería3 En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”. Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces. El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años. La repostería claramente se vio enfocada en complacer al comensal después de que éste último hubiese antes comido un número complejo de platillos, acabando con el apetito. Este es el principal reto de los postres, puesto que llegan cuando el comensal no tiene más hambre. El postre entonces debía tener presentaciones magnánimas, para establecer normas de comportamiento en el cliente y futuro consumidor, para que así el postre sea llamativo y termine por comerlo. Los pasteles modernos La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y energía. La repostería deberá adaptarse a esa tendencia, buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor. Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a endulzar. Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias, quesos o frutos secos. Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y a la naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente el sano equilibrio.
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http://www.naturarla.es/
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La panadería No es difícil pensar, que un producto con tanto auge económico, comenzase a expedir certificados monetarios en forma de tiendas, negocios y profesiones, así que este no es el caso, los panes comenzaron a tener un lugar y papel importante en la vida de las familias y es así como nacen las panaderías, cuyo fin era proveer de pan a aquellos que no tenían lugar para desarrollar estas técnicas por si mismos. Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de cerveza. Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.
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Técnicas culinarias La gastronomía es el estudio de la relación de hombre en cuanto a su alimentación, medio ambiente y entorno, por tanto, es importante saber que la panadería entra también en esta relación y conlleva una serie de técnicas y métodos a partir de la panificación misma. Como estos: Amasado: El amasado constituye una parte importante en la elaboración de panes. La panificación mediante el amasado conlleva a cabo a cada receta, mientras más amasado más se activa el gluten, pero si sobre bates una masa se pone dura. Durante el curso veremos las técnicas de amasado de cada tipo de pan.4 Fermentado: La fermentación es el proceso enzimático que hacen las levaduras en mi pan, convirtiendo los carbohidratos en dióxido de carbono. La fermentación de una masa, es el tiempo y forma de leudado que le daremos a la misma. Horneado: Es la técnica de cocción más utilizado en la panadería, en donde provocamos que las estructuras de mi pan, se desenvuelvan y comiencen a crecer en sabor, olor, textura y tamaño gracias a la agregación de calor. Enfriado: Todo pan debe enfriarse antes de ingerirse, o cortarse, pues se pueden apelmazar, al estar caliente. El enfriado es sobre rejillas o paños blancos para evitar humedad debajo del pan.
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Cfr. http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/el-amasado-tecnicas-de-amasado
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Tiempos y tipos de horneado Cocción: La cocción por excelencia es el horneado, desde antiguo existía un horno llamado Tandoor, que es un horno circular de fondo a tierra, en donde se pegaban los panes a las paredes mientras en el fondo había calor que subía directamente a la cocción del pan. La cocción era dispareja y necesitaba controlar el calor, el tiempo era corto o prolongado según la preparación. Horneado a la antigua: Hablamos de un horno de piedra, un horno pizzero, cuyo calor es seco y directo. Estandarizamos el calor al producto, y también el tiempo, todos se cosen medianamente parejos y al mismo tiempo. Aire o convección: Con el tiempo los hornos fueron actualizándose los hornos, y les agregaron ventiladores para segregar el calor en toda el área de horneado. Los tiempos se acortan y los panes quedan al mismo volumen.
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Tipos y usos de barniz Estos nos ayudan a obtener un mejor acabado en el producto en cuanto a presentación, aportan sabor, aroma, color y textura al preparado. Agua: Forma más rustica para barnizar pan Agua salada: Le aporta un sabor a la corteza Huevo con leche: Para darle un toque diferente, el huevo le da brillo, pero la leche le quita un poco el sabor. Huevo con azúcar: Usado para pan dulce, le deja una rica costra al pan. Agua dulce: Usada para evitar el sabor de huevo y seguir con brillantez Yema: Obtener bronceados profundos y sabor determinado de huevo (CUERNITOS) Pimentón dulce: Para agregar condimento y color Azúcar refinada o de confitería: Para lograr una corteza dulce y crujiente Harina de maíz: Para lograr color y textura Hierbas finas frescas: Para dar sabor Todos los acabados y barnices pueden agregarse al pan antes del primer leudado, durante el leudado final antes de hornear o después de hornear, a excepción de los que llevan huevo.
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ACTIVIDAD 2 A CONTINUACION DEBES REALIZAR UN COLLAGE CON IMÁGENES Y/O DIBUJOS ACERCA DE LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
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MATERIA PRIMAS PRINCIPALES Levadura Es un microorganismo que tiene la capacidad de transformar los azucares de un producto en dióxido de carbono. No se sabe cuándo la levadura se utilizó por primera vez para hacer pan; los registros definitivos primeros vienen del Antiguo Egipto. Los investigadores especulan que una mezcla de comida, de harina y agua se dejó más de lo habitual en un día cálido y que las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina provocaron que se fermentara antes de hornear. El pan resultante habría sido más ligero y más sabroso que los duros panes planos anteriores. En general, se supone que las primeras formas de levadura probablemente fueron muy similares a la masa madre moderna; la acción de fermentación de la levadura se habría descubierto por su acción sobre las masas de pan plano, y habría sido cultivado ya sea por separado o transferido de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo de pan con levadura parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la elaboración de la cerveza y espuma del proceso de fermentación de cerveza también puede ser utilizado en la fabricación de pan.5 Tipos de levadura utilizados en panificación 6 Levadura natural o levadura de masa: Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto (Tejero, 1992-1995). Levadura comercial o levadura de panadería: Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. 5 6
https://www.know.cf/enciclopedia/es/Levadura_de_panader%C3%ADa http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
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Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002). Levaduras químicas o impulsores de masas: Son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001). Pero nosotros las clasificaremos en dos tipos: Naturales – Levadura seca y levadura fresca No naturales – Polvos para hornear y bicarbonatos Proceso de aceleración de la acción de las levaduras 1.- Condiciones climáticas: Las condiciones de humedad, temperatura y condición climática en aspecto general demanda en las levaduras naturales, su forma de desarrollo y reproducción 2.- Calor: Las levaduras siguen creciendo, gracias a la temperatura de ambiente o una un poco más alta, pero mueren al alcanzar las temperaturas de horneado, por lo tanto se detiene el proceso de las levaduras, osease, el pan deja de leudar. 3.- Comida (carbohidratos) También, las levaduras se alimentan de azucares, la falta de azucares ralentiza el proceso de digestión de las levaduras y esto hace que no se leude tan rápido un producto.
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Grasas Es el conjunto de varias moléculas, (mono glicéridos di glicéridos, triglicéridos); y en la repostería la separamos como natural, que la encontramos en los animales, como lo es la manteca de puerco y la mantequilla, y en los vegetales como lo son los aceites e industrializada o no natural que por medio de un proceso llamado hidrolizacion (que es la destrucción de las moléculas de agua de un producto dejando como resultado la MARGARINA, copia menos sana de la mantequilla) Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente. 7 Función de las grasas Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. La gran variedad de características de las grasas, las hace útiles para diferentes aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto de fusión, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir un pastel de textura frágil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa sólida a temperatura ambiente para prevenir la unión de las proteínas de la harina. Para asegurar una buena superposición de capas de grasa con capas de masa Mantequilla La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y 7
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n
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grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas. Margarina La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusión es 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para la fabricación de masas hojaldradas —como hojaldres, croissants y Daneses—, pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene. Manteca El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para este proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil. Aceite Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, 18 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de panqués y magdalenas, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní. Punto de humos El punto de humos, es referenciado, y utilizado para hacer hincapié en el punto más alto de temperatura que una grasa se permite antes de que empiece a quemarse. Enranciamiento Las grasas al entrar en contacto con el aire del medio ambiente, comienzan a oxidarse, y este proceso se denomina como enranciamiento, que es como su nombre lo dice, cuando las grasas se ponen rancias y cambia su sabor y su olor al utilizarlas.
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ACTIVIDAD 3 DEBES REALIZAR UN ENSAYO DE TODO LO QUE HAZ LEIDO HASTA EL MOMENTO:
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Harinas Las harinas son productos pulverizados, generalmente derivados de semillas y granos, y en otros casos de la sangre y uñas de animales, estos últimos utilizados en la engorda de algunos otros animales. Las harinas se clasifican por medio de CEROS (0), mientras menos ceros tenga, menos fuerza indica, asimismo, mientras más tenga ceros, su fuerza es mayor, y van desde 0, hasta 0000. El gluten En las harinas, no en todas, pero en la mayoría de ellas, encontramos una proteína llamada GLUTEN que es la que se encarga de darle elasticidad a las masas.
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Azucares Es un producto que agrega dulzor a otro, proveniente de la caña, mediante procesos de deshidratación del jugo de la caña, tenemos como resultado, el azúcar que conocemos. Encontramos azucares naturales, como lo son la fructosa, que viene de las frutas, la sacarosa que se extrae de las plantas, especialmente de la caña, la lactosa que viene en los productos de origen animal lácteo, y la miel. Y también tenemos los no naturales, que mediante procesos químicos encontramos endulzantes bajos en calorías como lo es Stevia. Tenemos una estandarización para el azúcar, la primer forma de azúcar de caña es la melaza, después tenemos el piloncillo, a continuación el azúcar mascabado, luego el azúcar moreno o de mesa, al final estos son sinónimos, después encontramos azúcar refinado que es de cristales más finos y es de color blanca, al final encontramos el azúcar impalpable o azúcar extrafino o glass.
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Huevo Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrean la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda persona aficionada a la panadería. Funciones de los huevos en la panificación Dar estructura: Al igual que la proteína del gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los productos de panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción, en los que el alto contenido de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes. Emulsificar grasas y líquidos: Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas tersas. Esto contribuye al volumen y textura de los panes. Leudar: Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El aire atrapado en una masa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante. Acortar las fibras del gluten: las grasas que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras del gluten: Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas. Hidratar: Los huevos son agua en su mayor parte. Esta humedad se debe calcular como parte del líquido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted sustituye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos. 23 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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Dan sabor. Aumenta el valor alimenticio. Da color: las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza. Mejora el volumen del producto, debido a la expansión del huevo en la presencia del calor. Permite una mayor absorción de agua por su proteína. Además es importante en las harinas débiles. Aumenta la vida del producto, ya que la yema de huevo contiene un emulsionante natural, en forma de grasa lecitina.
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ACTIVIDAD 4 POR MEDIO DE UN MAPA CONCEPTUAL, EXPLICA LA IMPORTANCIA DE LAS PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERIA Y REPOSTERIA.
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RECETARIO
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PRACTICA 1 FOCACCIA INGREDIENTES DEL FERMENTO
25 g de levadura fresca 50 ml de agua 10 g de azúcar 15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
500 g de harina 2 cdas de aceite 300 ml de agua 10 g de sal 3 cdas de aceite de oliva Sal gruesa c/n Romero fresco c/n Orégano c/n 1 cebolla 1 jitomate 100 g de queso mozzarella 100 g de queso parmesano fresco (no lleven del que viene en botecito)
PROCEDIMIENTO 1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura desgranada, junto con el agua, azúcar y harina. Tapas y dejar fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar. 2. Colocar en otro bowl el resto de la harina, la sal y un poco de orégano. Agregar lo líquidos (aceite de oliva y agua) junto con el fermento previo. Comenzar a integrar hasta unir. 3. Amasar sobre la mesada hasta lograr una masa suave. Hacer un bollo.
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4. Dejar leudar el bollo en el bowl con un chorro de aceite en la parte de arriba. Duplica su tamaño 5. Extender la masa sobre una placa de 5 cm de espesor. Dejar leudar. 6. Colocar romero y granos de sal gruesa, junto con la cebolla fileteada y el jitomate. 7. Agregar quesos, y hornear a 170 º durante 25 a 40 minutos dependiendo de la humedad de la masa.
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CIABATTA INGREDIENTES DEL FERMENTO
25 g de levadura fresca 50 ml de agua 10 g de azúcar 15 g de harina de trigo
INGREDIENTES DE LA MASA
5 g de levadura seca 30 ml de leche tibia 15 g de azúcar 120 ml de agua a temperatura ambiente 15 ml de aceite de oliva 290 g de harina de pan 8 g de sal
PROCEDIMIENTO 1. Para el fermento previo, colocar en un pequeño bowl la levadura desgranada, junto con el agua, azúcar y harina. Tapas y dejar fermentar por 30 minutos aproximadamente. Reservar. 2. Colocar en otro bowl, leche y levadura con el azúcar. 3. Agregar el fermento previo, y la mezcla anterior, amasarlas. 4. Hacer un volcán de harina con sal afuera. Agregar la mezcla anterior. 5. Amasar hasta lograr homogeneidad y agregar aceite de oliva. 6. Llevar a pesar, medir y reposar, para fermentar. 7. Hornear con vapor a 190ª hasta que doren.
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PIZZA INGREDIENTES
200 g de harina 100 ml de agua (tibia) 8 g de levadura de panadería seca 1 cucharada de azúcar moreno Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta quebrada Harina (para estirar la masa)
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PRACTICA 2 GELATINA DE QUESO CREMA Y NUEZ INGREDIENTES:
45 gr de nueces picadas y tostadas. 7 gr de grenetina sin sabor. 2 cucharadas de agua. 70 gr de azúcar granulada. 4 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja. 227 gr Queso Crema (no fresco). 200 ml de yogurt natural (sin azúcar). ¼ cucharadita de extracto de vainilla.
PREPARACION 1. 2. 3. 4. 5.
Hidratar y suavizar la grenetina. Licuar azúcar, ralladura, queso crema, yogurt y vainilla. Agregar la grenetina en forma de hilo. Agregar nueces al fondo y después verter gelatina. Refrigerar y servir.
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GELATINA CAPUCHINO INGREDIENTES:
1 lt. De leche evaporada 300 gr. De azúcar 2 cdas. De café instantáneo 30 gr. De grenetina (hidratar en ½ taza de agua ) Canela molida Vainilla 1 cda
PROCEDIMIENTO: 1. Calentar la leche y agregar azúcar, enseguida verter la grenetina hidratada. Y vainilla. 2. ½ litro de leche verter hasta la mitad en cada taza y dejar gelar. 3. Verter el café instantáneo al otro ½ litro de leche y rellenar la otra mitad de las tazas a que se vean de dos tonos.
GELATINA VINO BLANCO CON UVAS INGREDIENTES:
3/4 litro agua 250 gr azucar refinada 30 gr grenetina hidratada en una taza de agua 1/4 tza vino blanco. 500 gr uvas verdes
PROCEDIMIENTO: 1. Calentar agua, agregar azúcar, la grenetina hidratada y liquida y por último el vino
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GELATINA DE ROMPOPE INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada 1 taza de leche 30 gr grenetina hidratada en una taza agua 3/4 taza rompope
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la leche, agregar condensada, enseguida grenetina previamente hidratada y liquida y por ultimo rompope.
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PRACTICA 3 PASTA O MASA DANES INGREDIENTES 1 kl de harina 160 gm de azúcar 20 gm se sal 75 gm de mantequilla 75 gm de margarina 20 gm de leche en polvo 8 pz de huevo 15 gm de levadura 200 ml de agua aproximadamente 60 ml de aceite vegetal 400 gm de margarina para danés Harina para extender
TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PASTA O MASA HOJALDRE INGREDIENTES 1 kl de harina 20 gm de sal 100 gm de mantequilla 500 ml de agua 800 gm de margarina para hojaldre (Flex roja) Harina para extender
TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PRACTICA 4 EMPANADAS DE HOJALDRE INGREDIENTES 1 kl de pasta de hojaldre 1 huevo para barnizar 250 gm relleno dulce 1 queso philadelphia 500 gm de relleno salado (atun, carnes frias, quesos, etc) drenado si es el caso
TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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OREJITAS DE CANELA INGREDIENTES
Recortes de los volovanes 200 gm de azúcar 50 gm de canela en polvo Agua para barnizar TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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VOLOVANES INGREDIENTES ½ receta de pasta para hojaldre 2 huevos para barnizar MATERIAL NECESARIO Brocha Cortador redondo y liso de 7cm de diámetro Cortador redondo y liso de 3 cm de diámetro Rodillo
TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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STRUDEL DE MANZANA INGREDIENTES 500 gm de pasta de hojaldre 1 kl de manzana Granny Smith 300 gm de azúcar moscabada 20 gm de canela 1 paquete de galletas marías 250 gm de pasas 150 ml de ron 300 gm de mantequilla Sal
TIPO DE AMASADO: PESADO EN GRAMOS: FORMA DE BOLEADO: TIEMPO DE REPOSO: TIPO DE FERMENTACION: TIEMPO DE HORNEADO:
PROCEDIMIENTO:
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PRACTICA 5 PASTEL DE ZANAHORIA INGREDIENTES 250 ml de aceite 5 piezas de huevo 10 gr de polvo para hornear 10 gr de canela molida 5 gr de nuez moscada 125 g de azúcar moscabada 100 g de harina
100 g de harina integral 100 g de harina para hotcake 5 gr de sal 450 g de zanahoria rallada 5 gr de bicarbonato 100 g de nuez 100 g de avellana papel aluminio
INGREDIENTES PARA LA CREMA
400 gr de queso philadelphia muy frio 200 gr de mantequilla Pomada 500 gr de azúcar glass (al gusto) 10 ml de vainilla colorantes en gel naranja y verde
PROCEDIMIENTO 1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado 2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior 3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido antes 4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos 30 a 40 minutos 5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la vainilla y el azúcar en polvo 6. Refrigerar el betún. 7. Decorar los pasteles. 40 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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PASTEL DE FRUTAS INGREDIENTES 1 taza de aceite 4 piezas de huevo 10 gr de polvo para hornear 10 gr de canela molida ½ taza de azúcar moscabada 1 tazas de harina 1 taza de harina integral 5 gr de sal 1 tazas de zanahoria rallada 1 taza de manzana rallada ½ taza de calabaza rallada ½ taza de betabel rallado 1 pieza de plátano macho en brunoise 5 gr de bicarbonato papel aluminio
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INGREDIENTES PARA LA CREMA
380 ge de queso philadelphia muy frio. 190 gr de mantequilla. 500 gr de azúcar glass (al gusto). 10 ml de vainilla. 100 gr de nuez quebrada.
PROCEDIMIENTO 1. Unir todos los líquidos y hacer un premezclado 2. Cernir 6 veces todos los polvos y agregar a la mezcla anterior 3. Integrar la zanahoria, la nuez y la sal en caso de no haber unido antes y toda la fruta. 4. Engrasar dos moldes de 24 cm y hornear a 180 grados por unos 30 a 40 minutos 5. Acremar mientras, mantequilla y queso, agregando de a poco la vainilla y el azúcar en polvo 6. Refrigerar el betún. 7. Decorar los pasteles.
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PRACTICA 6 MASA DE BRIOCHE INGREDIENTES
1 k de harina 150 g de azúcar 20 g de sal 15 g de levadura en polvo 400 g de mantequilla a temperatura ambiente 8 piezas de huevo 100 ml de leche 60 ml de aceite vegetal
PROCEDIMIENTO 1. Hacer una fuente de harina y sal con la mitad del azúcar. 2. Esparcir la levadura por l parte de afuera de la fuente. 3. Agregar los huevos y elaborar un premezclado incorporando poco a poco la harina de la fuente. 4. Añadir la leche por tiempo cuidando que no se endurezca la masa. 5. Tallar la masa y golpearla un poco contra la mesada para despegar y alisar. 6. Añadir la mantequilla y el resto del azúcar. 7. Reposar por 1 hora o hasta doblar su volumen. 8. Agregar un poco de aceite para evitar un costra NOTA: Para mejores resultados esta masa se puede reposar de 8 a 24 horas en refrigeración. Se recomienda conservarla por no más de 2 días.
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TROPEZZIENE INGREDIENTES
½ receta de brioche 1 huevo 1 taza de almendras fileteadas sin piel 50 g de azúcar glass 50 g de manteca vegetal 250 g de cerezas en conserva picadas Cerezas completas para adornar I molde redondo de 18 cm
CREMA PARA RELLENO
1 lt de leche 100 gm de fécula de maíz 200 ml de agua 400 g de azúcar 6 yemas 80 g de mantequilla 50 ml de licor de naranja
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PRACTICA 7 BISCOCHO INGREDIENTES
10 yemas + 2 claras 8 claras 250 gr de azúcar 500 gr de harina 15 gr de polvo para hornear 500 ml de leche 20 ml de vainilla
PROCEDIMIENTO 1. Cernir harina 4 veces junto con el polvo para hornear. 2. Batir hasta blanquear las yemas más las dos claras con la mitad del azúcar, e ir agregando leche y secos. 3. Montar las claras con la segunda mitad del azúcar. 4. Agregar vainilla a la mezcla y agregar el batido ligero al pesado en forma envolvente. 5. Hornear a 180 grados por 30 a 40 minutos. 6. No golpear, no abrir horno antes de 15 minutos.
NOTA: para adicionar sabores 1.- sabor vainilla; aumentar 2 cucharadas de vainilla 2.- sabor chocolate; quitar 4 cucharadas de harina y aumentar 4 cucharadas de cocoa 3.- sabor café; agregar 1 cucharada de café en una cucharada de agua sabor almendra; agregar 50 gr de almendra molida i 1 cucharada de esencia de almendra 4.- sabor nuez; agregar 50 gr de nuez molida y 1 cucharada de esencia de nuez 45 CENTRO DE ATENCION Y DESARROLLO INTEGRAL DEL FORMADOR
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PASTEL DE 3 LECHES INGREDIENTES
1 receta de biscocho 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 2 tazas de leche ¼ de taza de rompope, brandy, amaretto o licor de café
PARA DECORAR 50 gr de chocolate obscuro 2 tazas de crema para batir Lyncot o cualquier marca 1 taza de azúcar glass (si es Lyncot)
PROCEDIMIENTO 1.- Preparar receta de biscocho esponjoso según el sabor elegido 2.- Unir los ingredientes del jarabe y reservar en refrigeración 3.- Sacar el biscocho aún caliente del molde, voltearlo y regresarlo al molde 4.- Bañarlo con el jarabe aún caliente 5.- Reservar en refrigeración por 30 minutos 6.- Desmoldar y decorar con crema batida, merengue italiano o merengue al gusto.
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CONCLUSION FINAL A CONTINUACION DEBES HACER UNA COMPILACION MEDIANTE TUS PROPIOS COMENTARIOS ACERCA DEL CURSO DE REPOSTERIA PRIMORDIAL: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________
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