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• Erika Lima

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Guatemala, agosto de 2015

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didáctica

¿Sabía que?

Aprendizaje trabajo

Me evalúo

Bibliografía

Ejemplo

Presenta información innovadora, tecnológica y científica para ampliar los conocimientos del participante y despertar su interés en los temas.

Actividades que tienen como fin que el participante relacione conceptos para llegar a diferentes conclusiones o actuar Reflexiono de determinada manera.

Presenta actividades que le permiten seleccionar, extrapolar y utilizar información para la solución de un problema, la toma de decisiones, la planificación de una actuación, la evaluación de consecuencias o para la mejora continua del aprendizaje.

Actividades que tienen como fin interpretar o entender la información aprendida para Comprensión aplicarla en distintos contextos.

Presenta datos y documentos adicionales de apoyo para la comprensión del contenido del manual.

Detalla libros, manuales, periódicos, etcétera, que han sido consultados para desarrollar los contenidos del manual.

Presenta una referencia o aclaración efectiva de una explicación fundamental para la comprensión de los contenidos.

Glosario Procedimiento

Ejercicio

Define palabras y términos de difícil comprensión o vocabulario nuevo.

Presenta una secuencia de pasos para realizar en forma exacta las acciones de una práctica y lograr un mismo resultado.

Desarrolla habilidades a través de la repetición de lo aprendido o de la forma correcta para realizar los procedimientos.

© Esta publicación goza de la protección de los derechos de la propiedad intelectual, contenidos en la Convención Universal sobre Derechos de Autor y el Decreto Ley 33-98: Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos de la República de Guatemala. Se prohíbe su reproducción o traducción parcial o total. Extractos breves o separatas de esta publicación pueden reproducirse o traducirse, siempre y cuando se cite la fuente. Los contenidos desarrollados en esta publicación se basan en información proveniente de fuentes confiables, bajo la estricta responsabilidad del autor, por lo que no implica responsabilidad alguna para el INTECAP, ni para sus autoridades. En esta publicación, se han incluido fotografías e imágenes libres de derechos. Este manual tiene vigencia de 5 años a partir de la fecha de su oficialización.

Presentación El presente material didáctico ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo, con base en planes para la formación que responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupación y los procesos. Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido de acuerdo con su entorno. La alta repostería representa la aplicación profesional de los conocimientos adquiridos en los módulos de masas básicas y decoración de productos de repostería. De ambos módulos se desprenden diversas preparaciones y aplicaciones. En la alta repostería, la regla general es el dominio de todos los ingredientes principales, los que sumados a otros insumos permiten obtener productos base, que combinados con algunos rellenos o decoraciones, dan lugar a majestuosas e impecables creaciones de exhibición, admiración y degustación. La calidad de los productos que surgen de la alta repostería hace de esta especialidad un arte que combina sabores, texturas y aromas.

El manual está dividido en dos unidades didácticas. La primera aborda todo lo relacionado con los complementos, como salsas, cremas, masas, caramelo y chocolatería utilizados para la elaboración y producción, así como el montaje de creaciones de vanguardia, según las tendencias actuales en repostería y pastelería. En la unidad didáctica dos se abordan en forma teórica y práctica los temas relacionados con la elaboración de postres fríos y calientes, así como los diversos productos derivados de ellos y su aplicación en la repostería y pastelería internacional. Se espera que el estudio de este material didáctico despierte interés y motive a cada persona a alcanzar sus metas a través del esfuerzo y la dedicación para ser competitivo en el mundo laboral y mejorar la calidad de vida.

Objetivo del manual El estudio del contenido de este manual contribuirá a que el participante adquiera capacidades para elaborar complementos para el servicio de postres, estructuras, elementos decorativos y productos variados a base de chocolate, así como productos de la repostería internacional, de acuerdo con buenas prácticas, tendencias en la decoración, procedimientos y conductas favorables en las actividades laborales.

ALTA REPOSTERÍA

3

Objetivo de la serie Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para planificar, diseñar, preparar, elaborar, montar y presentar diversos productos de repostería, cumpliendo con procedimientos, buenas prácticas y conductas positivas en las actividades laborales.

Serie modular Módulo

Título

1

Operaciones de preparación

2

Desarrollo personal integral para carreras de corta duración “A”

3

Masas básicas para repostería

4

Decoración de productos de repostería

5

Alta repostería

ALTA REPOSTERÍA

5

Índice

Unidad didáctica 1

Complementos para servicio de postres y pastelería fina

1. Complementos del servicio de postres y pastelería fina 1.1 1.2 1.3 1.4

Ingredientes complementarios Complementos blandos para el servicio y decoración Complementos decorativos de azúcar Masas para la decoración

2. Proceso de elaboración de complementos para el servicio de postres y pastelería 2.1 Condiciones 2.2 Procedimiento

9

10 10 24 29 36

39 40 43

3. Chocolatería

63

3.1 Bases para transformaciones de chocolate 3.2 Aplicaciones del chocolate

4. Proceso de elaboración de estructuras, elementos decorativos y productos variados a base de chocolate 4.1 Condiciones 4.2 Procedimiento Autoevaluación

64 71

75 75 76 95

ALTA REPOSTERÍA

7

Unidad didáctica 2

Elaboración de productos de la repostería internacional

1. Postres internacionales

100 101 103 109

1.1 Clasificación de los postres 1.2 Postres fríos 1.3 Postres calientes

2. Proceso de elaboración de postres fríos y calientes

8

99

114

2.1 Condiciones 2.2 Procedimiento Autoevaluación

114 116 159

Bibliografía

160

ALTA REPOSTERÍA

didáctica

1

Complementos del servicio de postres y pastelería fina Criterios de evaluación: • Describe los complementos para el servicio de postres y pastelería fina: los ingredientes complementarios, los ingredientes blandos y los complementos decorativos con azúcar. • Describe la chocolatería: las bases para su transformación y las aplicaciones. • Explica el procedimiento para la elaboración de los complementos del servicio de postres y pastelería fina, las estructuras decorativas de azúcar y chocolate y los productos variados a base de chocolate según el análisis de la receta estándar: - La preparación del área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. - El control de los tiempos y temperaturas de cocción. - La aplicación de las técnicas de trabajo. - La evaluación de las características organolépticas. - La presentación de los complementos del servicio de postres y pastelería fina, las estructuras decorativas de azúcar y chocolate y los productos variados a base de chocolate. - Las condiciones de preservación y almacenamiento. - La organización del área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. • Aplica el procedimiento para la elaboración de complementos del servicio de postres y pastelería fina, estructuras decorativas de azúcar y chocolate y productos variados a base de chocolate, según el análisis de la receta estándar: - Prepara el área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. - Controla los tiempos y temperaturas de cocción. - Aplica las técnicas de trabajo. - Evalúa las características organolépticas. - Presenta los complementos del servicio de postres y pastelería fina, las estructuras, los elementos decorativos y los productos variados a base de chocolate. - Prepara las condiciones de preservación y almacenamiento. - Organiza el área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. ALTA REPOSTERÍA

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COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

1.

Complementos del servicio de postres y pastelería fina

La pastelería da inicio con una gama básica de productos artesanales que se han ido modificando en función del servicio, la demanda y la estación del año, como por ejemplo, la pastelería fina, los postres gourmet, los postres helados y los postres calientes, entre otros. La pastelería fina agrega más detalles, complementos, ingredientes y preparaciones especiales que destacan el servicio de dichos postres. Se denomina postre al conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida. Por lo regular, está asociado a una idea de recompensa, de alegría o de fiesta. El postre permite finalizar la comida de manera agradable, además de equilibrarla gracias al aporte de productos lácteos, frutas, almíbares, salsas, cremas y caramelos, entre otros. Los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos, productos lácteos, helados y purés de frutas, entre otros. Su conservación puede ser difícil, ya que contienen ingredientes frágiles que requieren una serie de medidas de higiene.

1.1 Ingredientes complementarios Los postres deben ir en perfecta combinación con los platos que les preceden. Por sí mismos son capaces de influenciar claramente sobre la impresión general del menú. Su elección y realización deben responder a numerosas exigencias: diversidad, originalidad, gusto, presentación, forma, pero también seguridad y facilidad de empleo. 1.1.1 Licores Las bebidas hidro-alcohólicas son llamadas también aguardientes. Son el resultado de procesos de destilación, infusión o maceración y posteriormente, adición de aromas, sabores y, en ocasiones, color. Los colores vivos, brillantes y su sabor dulce, así como fuerte, suelen ocultar su alta graduación alcohólica, la cual varía entre los 15 y 50 °G.L. (grado Gay-Lussac).

Glosario

Hidro-alcohólico: hace referencia a una mezcla de agua y alcohol. Aguardientes: nombre genérico que se da a los destilados hidro-alcohólicos entre 40 y 45° que pueden ser añejados, aromatizados o mezclados. Destilación: separación de una sustancia volátil por medio del calor, enfriando su vapor para reducirla nuevamente a líquido. Infusión: bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, introduciéndolos en agua hirviendo, como té, café o manzanilla. 10

Maceración: acción de sumergir alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer partes solubles de ellas. Grado Gay-Lussac: porcentaje de alcohol en volumen que contiene una mezcla hidro-alcohólica a 20 °C, medidos con alcoholímetro centesimal. Cava: vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en la región de Champaña, Francia.

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COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

La producción y origen del licor data desde tiempos antiguos. Según documentos escritos, se atribuye a la época de Hipócrates y la Edad Media. Eran elaborados por los ancianos con fines medicinales. También se usaban para elaborar pociones amorosas y afrodisíacas utilizando hierbas, especies, semillas y frutas. La diferencia entre licor y bebida alcohólica no es sencilla, debido a que en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo, no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva. Métodos de producción de licores Método Destilación

Destilación + infusión de hierbas o frutas

Proceso Consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo. Luego se endulza y, en algunas ocasiones, se le da color. Consiste en agregar hierbas o frutas a la destilación base, permitiendo conservar el brillo, frescura y sabores de todos los ingredientes.

Clasificación de los licores según la combinación de alcohol y azúcar Clase Extra seco Seco Dulce Fino Crema Aguardiente

% de alcohol --20 a 25 25 a 30 30 a 35 35 a 40 40 a 45

% de azúcar 12 12 a 20 22 a 30 40 a 60 40 a 60 ---

Los licores con alto porcentaje de alcohol se utilizan comúnmente para flamear diferentes platos o resaltar el sabor de algunas frutas, así como para rellenar bombones y chocolates. Licores de uso común en pastelería Licor Aguardientes de frutas Brandy, coñac

Uso Maceraciones de frutas, elaboración de sorbetes, reforzar aroma de frutas. Baño de bizcochos, maceración de frutos secos, aromatización de bombones, trufas o ganaches.

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Licor Cava

Kirsch Licores aromáticos, cremas Licores de frutas Ron Vino

Comprensión

Uso Elaboración de helados, mousses, semifríos, acompañamiento de frutas frescas y macedonias. Maceraciones de frutas, aromatizantes de rellenos y baño de bizcochos. Es el aguardiente más utilizado. Mezclas de cremas para rellenos, frutas macedones y baños de bizcochos. Baños de frutas con base de bizcochos y maceraciones. Baños de pasteles, maceración de frutos secos, aromatizante de bombones y cualquier elaboración de chocolate. Cocción de frutas duras, compotas, elaboración de helados y maceración de frutas.

Enumere cuatro licores, diferentes a los mencionados, que se utilizan en la repostería. Describa la aplicación que usted le daría a cada uno de ellos.

Licor

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Uso

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1.1.2 Frutas En la actualidad, el uso de las frutas en la pastelería ha revolucionado esta actividad. Tras un período de estancamiento en la creación de nuevos productos, el uso de frutas tradicionales y exóticas ha dado pie a la creación de nuevos postres y productos, así como a un maravilloso mundo de decoraciones. Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas, como estacionalidad, conservación, especies y variedades, calidades y defectos. Hay que tener siempre presente que la fruta tiene que estar madura y bien presentada cuando se usa como postre. Para clasificar las frutas se debe tomar en cuenta su composición física y su función con relación a la manipulación a la que son o podrán ser sometidas en el mercado. El Código Alimentario establece su clasificación; mientras que desde el punto de vista gastronómico se debe realizar un estudio donde se aborden los aspectos dedicados a la manipulación de las frutas de acuerdo con sus características. Las frutas se pueden clasificar de diferentes maneras. A.

Tipos de frutas por su naturaleza

Tipos

Origen y uso

Carnosas

Carnosas

La parte comestible está compuesta por al menos el 50 % de agua. Se utilizan enteras, troceadas, en puré, jugos o néctares para aportar sabor y aroma. Por ejemplo: naranjas, peras, manzanas, fresas, ciruelas, mandarinas, duraznos, albaricoques, bananos, piñas, uvas y kiwis, entre otras.

Figura 1.

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Tipos

Origen y uso

Secas La parte comestible está compuesta por menos del 50 % de agua. Se utilizan enteros o troceados para dar aroma y textura. Carnosas

Por ejemplo: almendras, avellanas, castañas, higos, nueces, pasas, orejones, dátiles, pistachos y piñones, entre otros.

Figura 2.

Semillas oleaginosas La parte comestible está compuesta por una mayor cantidad de aceites. Se utilizan para la obtención de grasas y para el consumo humano. Carnosas

Por ejemplo: aceituna, girasol, coco y maní, entre otros.

Figura 3.

B.

Tipos de frutas por su presentación en el mercado

Tipos

Descripción

Frescas

Carnosas

Están destinadas al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento que altere sus características naturales. Deben ser recogidas a mano o por medio de un aparato recolector adecuado que no afecte la integridad de la fruta, encontrándose en su estado de madurez adecuado para el consumo en condiciones óptimas.

Figura 4.

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Tipos

Descripción

Desecadas Se obtienen a partir de las frutas frescas y resultan de extraer la proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del aire y el sol. Las frutas destinadas a la desecación deben observar normas de calidad mínimas en lo relativo a su consumo. Por ejemplo, encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial, sabor y aroma. Figura 5.

Deshidratadas Se obtienen a partir de frutas carnosas a las que se les ha extraído la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda producirse posteriormente.

Figura 6.

Congeladas Se obtienen a partir de frutas frescas y resultan de someterlas a temperaturas menores a 0 ºC. Es un procedimiento utilizado con las frutas en épocas de abundancia para conservarlas por varios meses en épocas de escasez.

Figura 7.

La amplia aplicación que tienen las frutas en la elaboración de productos de repostería y pastelería en general ha hecho que los productores y proveedores busquen alternativas para comercializarlas en épocas de cosecha, aumentando de esta manera la disponibilidad en cualquier momento. ALTA REPOSTERÍA

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COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

Asimismo, se logra estabilizar el precio en el mercado, ahorrando tiempo y esfuerzos al consumidor.

Ejemplo

En los hoteles y restaurantes, en algunas ocasiones se cuenta con un almacén con las frutas congeladas para poder elaborar ciertos postres. Es el caso de las blueberries o arándanos, que son importadas.

Frutas que sirven como complementos de postres y pastelería fina

Frutas

Origen y características

Usos

Albaricoque Fruto del albaricoquero, árbol rosáceo que se creía originario de Armenia, aunque realmente es originario de China. Poseen forma redonda con un surco, generalmente de color amarillento y cáscara aterciopelada.

En la pastelería, su uso en fresco no es común. Con mayor frecuencia se usa para hacer almíbar como base para confeccionar la mermelada del mismo nombre. Se usa para abrillantar y glasear.

Fruto del cerezo que es un árbol frutal de la familia de las rosáceos, de tronco derecho, hojas aserradas y flores grandes en forma de sombrilla. Son de color negruzco y sabor dulce.

En la pastelería su uso en fresco es poco común. Se usa con mayor frecuencia en almíbar para la decoración de postres y pasteles, elaboración de helados y mousses, entre otros.

Figura 8.

Cereza

Figura 9.

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Frutas

Origen y características

Usos

Ciruela

Figura 10.

Frutos del ciruelo, árbol rosáceo de flor blanca de las variedades (cultivares), procedentes de Prunus doméstica L, Prunus rustia L, Prunus salicina Lindley (Prunus triflora Roxbourgh). Tienen forma casi redonda, de col or e s vi ol áce os , pasando por moradas, amarillas, hasta verdes, de carnes amarillentas a verdes; jugosas, dulces y perfumadas.

En la pastelería son aptas para usarse frescas y en múltiples elaboraciones como deshidratadas confitadas y también para elaborar mermeladas.

Frutos conocidos bajo la denominación genérica de cítricos, destinados para ser consumidos en estado fresco. Por ejemplo: • Limones • Lima • Mandarina • Naranja • Toronja Tienen forma casi redonda, de colores amarillos, pasando por verdes; de carne blanca a anaranjada; jugosas, de sabor ácido hasta dulces.

Se utilizan en pastelería para la elaboración de jarabes, como antioxidante de frutas; en zumo para cremas y helados; en estado natural como ingrediente de ensaladas o macedonias escarchadas y confitadas; en mermelada, gelatinas, decoración de tartas y pasteles, entre otros.

Cítricos

Figura 11.

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Frutas

Origen y características

Usos

Fresas y fresones Frutos del gen, botánico Fragaria de origen silvestre que crece en los setos de los bosques templados, huertos y jardines. Tienen forma ovoidea, de colores verde a rojo-rosado, de carne blanda y jugosa.

En la repostería se utilizan para la elaboración de salsa, coulis, mousse, helados, bebidas, escarchadas, deshidratadas, en gelatinas, decoración de tartas, pasteles, postres y platos de servicio, entre otros.

Son los frutos del árbol rosáceo llamado manzano, procedentes de las variedades Pyrus malus. Tienen forma casi redonda, de colores verde a rojo, de carnes blancas a amarillas, jugosas y dulces o aciduladas.

En la repostería se utiliza cruda para elaborar ensaladas o macedonias y decoraciones; o cocida, salteada o asada, para elaborar compotas, tartas, crepas, rellenos, así como para la fabricación de la sidra.

Fruta del árbol melocotonero, variedad del pérsico, oriundo del Oriente Medio. Las variedades procedentes del Prunus pérsica, pertenecen a la variedad botánica Platicarpo (paraguayos). Tienen forma casi redonda, de carnes blancas a amarillas; de colores amarillos rojizos y por lo general, jugosas y azucaradas.

En la repostería se utiliza en estado natural para ensaladas o macedonias; y cocidas para almíbar, mermeladas y postres, entre otros.

Figura 12.

Manzana

Figura 13.

Melocotón

Figura 14.

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Frutas

Origen y características

Usos

Pera

Figura 15.

Fruto del árbol llamado peral de la familia de los rosáceos, procedentes de la variedades Pyrus comunis. La forma depende de la variedad. Oscila entre la de una manzana y la de una lágrima. Su sabor, textura y color va desde el amarillo hasta el verde, pasando por rojo y pardo. Su carne es terrosa y jugosa.

En la repostería se utiliza en compotas, ensaladas o macedonias, en almíbar, mermeladas y postres, entre otros.

Fruto de la vid, el cual nace aniñado con otros formando racimos. La vid es una planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, vástagos largos, flexibles y nudosos, hojas alternas y flores verdosas en racimo. Tiene forma de granos más o menos redondos y jugosos, con variedad de colores: blancas, doradas, encarnadas o negras; de sabores dulces o ácidas, dependiendo de la época de maduración.

En la repostería se utilizan crudas para ensaladas o macedonias; y en la decoración de tartas, pasteles y postres, así como, para la obtención de vinos, entre otros usos.

Uva

Figura 16.

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Frutas

Origen y características

Usos

Higo

Figura 17.

Fruto de la higuera, de la familia de las moráceas, de unos siete metros y medio de altura, las cultivadas (Ficus carica) tienen hojas verdes, planas, divididas, caducas y lobuladas. La mayoría son árboles de hoja perenne, con un follaje espeso y correoso. Tienen forma ovoidea, las arrugas y aberturas que presenta la piel revelan el momento ideal de consumo. Tienen color agradable, buena consistencia y textura relativamente suave.

En la repostería se utiliza la pulpa triturada en zumos, salsas y helados. En su estado natural, se usa para postres, ensaladas y macedonias. Los higos secos sirven para elaborar compotas y biscuit. Los higos confitados se emplean para la decoración de ciertas elaboraciones de postres. Los higos escarchados son una variedad de otras frutas del mismo nombre que son típicas en Navidad.

Fruto de la planta bromeliácea, de flores de color morado, fruto grande en forma de piña, carnosa, amarillenta, muy fragante, suculenta y terminada por una corona de hojas. También es conocida con el nombre de ananás. Tiene forma alargada, provista de una corteza externa dura y algo leñosa. Su corazón o parte central es dura. Es una fruta jugosa, de sabor ácido a dulce, dependiendo del grado de madurez.

En la pastelería se utiliza en su estado natural como postre, para ensaladas y macedonias de frutas, en almíbar o en su propio jugo (conserva), en helados, bombones, pasteles y platos salados, entre otros.

Piña

Figura 18.

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ALTA REPOSTERÍA

COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

Frutas

Origen y características

Usos

Guayaba

Figura 19.

Fruto del árbol mirtáceo llamado guayabo (Psidium guayaba) de flores blancas y olorosas, oriundo del trópico americano, se reproducen por semilla y se desarrollan fácilmente. Tienen forma redonda u ovalada, su piel adquiere un tono amarillento o rojizo, la carne es de color rosado y de sabor parecido a la fresa. Contiene abundante vitamina C.

En pastelería se utiliza para la elaboración de jaleas y mermeladas. Por su colorido y formas, se usa para decoración de tartas y pasteles.

Fruto del árbol caricáceo llamado papayo (Canoa papaya) originario del trópico americano. Su copa está constituida por hojas grandes, persistentes y profusamente lobuladas, la planta alcanza entre cuatro y siete metros de altura, su tronco es de color verde grisáceo. La papaya tiene forma ovalada, de color verde en un principio y de color amarillento cuando está apta para el consumo. Su pulpa es suave, jugosa y de aroma dulzón.

En pastelería se utiliza para la elaboración de mermeladas, decoración de tartas y pasteles, en la composición de helados y, combinada con otras frutas tropicales, se elaboran jugos, salsas, ensaladas y macedonias, entre otras.

Papaya

Figura 20.

ALTA REPOSTERÍA

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COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

Frutas Mango

Figura 21.

Origen y características

Usos

Fruto del árbol terebintáceo llamado mango (Mangifera indica), originario de la India, puede alcanzar una altura de doce a quince metros, su hoja es perenne y se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el mundo. El mango tiene forma oval-globosa, arriñonada y alargada, de color verde amarillento con matices rojos. Es una fruta jugosa, con mucho aroma y sabor.

En la pastelería se utiliza crudo, cocido, en compota, confitado, en helados y en ensaladas, entre otras.

Su nombre es el de Actinidia, en Asia se conoce como Grosella China o Ratón Vegetal, en China se conoce como Yang Tao. Aunque es originaria de China, se importó por primera vez entre 1874 y 1899 para ser cultivado como planta de jardín ornamental. Tiene forma ovalada, con una piel vellosa de color marrón claro, su carne es de color verde brillante coronada por pequeñas semillas comestibles de color negro.

En la pastelería se utiliza para la elaboración de ensaladas o macedonias de frutas, helados, tartas y pasteles; en almíbar, confitada, mermeladas, salsas y como complementos decorativos blandos para el servicio, entre otros.

Kiwi

Figura 22.

22

ALTA REPOSTERÍA

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Frutas Coco

Figura 23.

Origen y características Fruto del cocotero (Cocos nucifera) o palma americana. Crece de forma silvestre en la zona costera de la mayor parte de los países tropicales. El árbol suele alcanzar de quince a treinta metros, coronado por una copa constituida por grandes hojas de aspecto plumiforme. El coco tiene forma redonda, con una piel cubierta de fibra gruesa de color verde a amarillo, su carne es de color blanca.

Usos En la pastelería se utiliza la pulpa cruda o seca (coco molido o rallado) en la elaboración de pasteles, adornos de tartas, helados, pastas, en postres de frutas variadas como ensalada y macedonias, entre otras.

Responsabilidad

Recuerde: Adquiera las frutas en puntos de ventas que garanticen su higiene y manipulación. Como en toda manipulación de alimentos, se requiere una estricta higiene personal, ya que, se tiene contacto con los ingredientes. Al trabajar directamente en la mesa esta debe higienizarse previo a iniciar la labor. Almacenar en refrigeración en canastas o congeladas a una temperatura de 0 a 4.4 ºC.

Investigue cuatro frutas que correspondan a las siguientes clasificaciones. Incluya características relevantes y los principales usos en la elaboración y decoración de postres. Comprensión

- Según el tiempo de cosecha: invierno, verano, primavera y otoño - Cítricas - Tropicales - Del bosque

ALTA REPOSTERÍA

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1.2 Complementos blandos para el servicio y decoración Los postres se completan con la combinación de diferentes preparaciones básicas que realzan el montaje y presentan el platillo final de forma armoniosa. Estas preparaciones se elaboran con ingredientes básicos como frutas que se procesan para obtener productos variados, los cuales se usan para acompañar o decorar el plato. 1.2.1 Salsas Son preparaciones elaboradas principalmente con frutas obtenidas de la cocción en azúcar y bajo porcentaje de agua. Las salsas tienen consistencia más o menos líquida, según la pulpa de la fruta. Se utilizan frías o calientes. La elaboración de salsas se convierte en la solución para personalizar elaboraciones comunes para la presentación de postres. Permiten dar un toque distinto y original que marca la diferencia, siempre y cuando se encuentre el punto justo de sabores de acuerdo al paladar del repostero y el comensal.

Glosario

Salsa: proviene del latín salsus que significa salada.

Clasificación de las salsas utilizadas en la pastelería, por la forma de preparación Tipo de salsa Chocolate

Almíbar

Caramelo

Infusión

24

Característica de la preparación Se obtiene por la mezcla de chocolate fundido a 40 ºC - 45 ºC, mezclado con líquidos como cremas o almíbares calientes y perfumados con licores. Se obtiene de la cocción de azúcar y agua a una temperatura de 92 ºC - 100 ºC, a la que se le debe agregar glucosa o jugo de limón para evitar su cristalización. Se obtiene por la cocción de un almíbar de 92 ºC - 100 ºC hasta llegar a 157 ºC - 165 ºC, con un color ámbar, por la evaporación del agua del almíbar, la cual se mezcla con jugo de frutas, crema, leche y licores, entre otros. Se obtiene a partir de un líquido neutro como crema, leche o agua en la que hierve un ingrediente al cual se le extrae su sabor y se filtra. Luego se le agrega azúcar para endulzar y sobre el líquido obtenido se vierte el 3 % de fécula de maíz para darle consistencia. ALTA REPOSTERÍA

COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

Algunas recomendaciones a seguir en los procedimientos de elaboración de salsas son: • Deben almacenarse en las cámaras de refrigeración (temperaturas entre 0 a 4.4 ºC), reservar cubiertas (film alimentario), cuidando que el tiempo de almacenamiento no sea superior al que garantizan la seguridad de los alimentos (2 a 3 días), por lo que se debe vigilar su estado antes de emplearlas en el plato. • Utilizar termómetro en el control de temperaturas durante la elaboración para obtener puntos exactos de cocción que dan como resultado texturas y mezclas homogéneas.

Responsabilidad

Recuerde: La elaboración de salsas, como toda manipulación de alimentos, exige una estricta higiene personal ya que se tiene contacto directo con los ingredientes. Al trabajar directamente en la mesa, esta debe higienizarse previo a iniciar la labor.

1.2.2 Coulis Son preparaciones que utilizan frutas frescas obtenidas por la maceración en licores perfumados y azúcar. Después de un tiempo de reposo se muelen y cuelan para servirse. Tienen consistencia más o menos líquida y es utilizada en frío. Originalmente, el coulis era una salsa espesa que se utilizaba como base para realizar otros complementos blandos (salsas y cremas) o sola, para servir sobre carne, ave o pescado. En la actualidad se elabora de jugo o puré de frutas o verduras que se endulzan con azúcar o almíbar y que no se espesan con ningún ingrediente.

¿Sabía que?

Coulis se deriva del verbo francés couler que significa colar, verter. El verbo francés coule viene del latín colare (filtra, depurar). Se pronuncia kuli.

ALTA REPOSTERÍA

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COMPLEMENTOS DEL SERVICIO DE POSTRES Y PASTELERÍA FINA

Tipos de coulis de acuerdo con su forma de preparación Tipo

Característica de la preparación Se obtiene de la mezcla de fruta, azúcar y zumo de limón, los cuales Directo se trituran con la ayuda de una licuadora. Luego, la mezcla se pasa por un colador. Se obtiene de la mezcla de fruta, zumo de limón y almíbar, los cuales Almíbar se trituran con la ayuda de una licuadora. Luego, la mezcla se pasa por un colador. Almíbar + crema Se obtiene a partir de un coulis de almíbar y crema líquida para batir, líquida para batir los cuales se mezclan con la ayuda de un fuete hasta integrarse. Se obtiene a partir de la mezcla de: Cocción • Fruta, azúcar, zumo de limón y saborizante. • Fruta, almíbar, zumo de limón y saborizante. Se cuecen por espacio de 15 a 20 minutos y al enfriarse se tritura con la ayuda de una licuadora y luego se pasa por un colador. Mermelada

Se obtiene a partir de la mezcla de mermelada, jarabe ligero y zumo de limón. Luego se pasa por un colador.

Cuando se elaboran coulis, es muy importante la calidad de los ingredientes. Si se emplean ingredientes de buena calidad, se obtendrá un producto de buena calidad. Es necesario seguir estas recomendaciones: • Evite utilizar frutas que estén lastimadas, podridas o con manchas de moho. • Lave cuidadosamente las frutas antes de usarlas. • En los coulis que son de preparación directa tienden a separarse la pulpa de la fruta y jugos con el paso del tiempo. Por esa razón, utilícelas al minuto de su preparación. • Almacene en las cámaras de refrigeración (temperaturas entre 0 a 4.4 ºC), reservar cubiertas (film alimentario), cuidando que el tiempo de almacenamiento no sea superior al que garantizan la seguridad de los alimentos (0 a 2 días), por lo que se debe vigilar su estado antes de emplearlas en el plato.

Recuerde:

Responsabilidad

Como toda manipulación de alimentos, aplique una estricta higiene personal, ya que se tiene contacto directo con los ingredientes. Higienice la mesa antes de iniciar la labor. Conozca la maquinaria y recomendaciones del fabricante para un buen desempeño.

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Brinde al equipo el mantenimiento de forma periódica al equipo empleado para la producción. Tome en cuenta las normas de seguridad en el uso del equipo, así como el gasto de energía y mantenimiento.

1.2.3 Cremas Son preparaciones consideradas productos de pastelería y repostería porque parten de composiciones integradas fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles, frutas y otros productos alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una base esencial en la pastelería. Una crema es una elaboración sencilla que requiere ciertos cuidados, tanto por razones técnicas como por razones higiénicas. Todos los ingredientes deben estar pesados y medidos con precisión. Clasificación de las cremas según su base de preparación Base de la crema

Huevo

Leche

Fruta

Característica de la preparación La crema se obtiene de la emulsión de yemas o huevos completos con azúcar cocida a baño de María a una temperatura no mayor de 83 ºC. De esta manera se forma una crema de aspecto sedoso, fluido, de consistencia y textura homogénea, que luego se perfuma con vino. La crema se obtiene de hervir leche o crema con azúcar y otro líquido en el que se disuelve un ingrediente espesante (fécula de maíz o yemas) cocida a fuego directo a una temperatura de 82 ºC a 85 ºC. Se forma una crema de aspecto suave, semisólida de consistencia y textura homogénea, perfumada con vainilla. La crema se obtiene de la cocción prolongada de la pulpa de fruta en compañía de azúcar (máxima del 60 %), a una temperatura de ºC. Luego se puede mezclar con una crema a base de huevo o leche, formando una crema semisólida de consistencia y textura homogénea, perfumada con especies, vinos o licores.

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Es importante mantener ciertos cuidados en la elaboración de las cremas para garantizar su calidad: • • • • •

Lave y desinfecte las frutas que utilizará. Utilice material de acero inoxidable. Utilice los productos frescos y manténgalos fríos (entre 0 a 4.4 ºC) hasta su utilización. De preferencia, no prepare más que las cantidades necesarias para el día. Después de la preparación, refresque el producto ( entre 0 a 4.4 ºC) y reserve cubiertas (film alimentario). • No mezcle nunca cremas de diferentes días. • Las cremas a base de huevos deben conservarse en una cámara a un máximo de 3 ºC. • Al elaborar cremas de base láctea, no utilice zumos de frutas que contengan ácido cítrico, como limón, lima, pomelo, piña, entre otros; ya que disgregan las partículas de grasa de la leche separándolas del suero. Sustituya el zumo por ralladura.

Responsabilidad

Recuerde: Como toda manipulación de alimentos, mantenga una estricta higiene personal, ya que se tiene contacto directo con los ingredientes. Utilice una cuchara para probar la textura y el sabor. Higienice cuidadosamente la mesa antes de iniciar la labor. Utilice un termómetro para el control de temperaturas. Conozca la maquinaria y las recomendaciones del fabricante para un buen desempeño. Brinde el mantenimiento de forma periódica al equipo empleado para la producción. Tome en cuenta las normas de seguridad en el uso del equipo, así como el gasto de energía y mantenimiento.

Glosario

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Disgregar: separar, desunir, apartar lo que está unido.

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Realice las siguientes actividades: Investigue y escriba en la tabla cuatro complementos blandos que no hayan sido mencionados. Describa sus usos en la decoración de postres.

Nombre

Uso

1.3 Complementos decorativos de azúcar El nombre químico del azúcar es sacarosa, pertenece a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos. El azúcar es potenciador del sabor y da color y textura a las preparaciones, por lo que es indispensable utilizarla con criterio. Es un producto extraído de la remolacha o de la caña de azúcar. Pertenece a un género de materia prima que sufre cambios muy especiales por efecto del calor y que le convierte en el ingrediente más empleado en la decoración de las elaboraciones de repostería. Los cambios que sufre el azúcar se aplicaron en los módulos de Masas básicas para repostería y Decoración de productos de repostería. Por ejemplo, al preparar jarabes y almíbares que se utilizaron en las elaboraciones de rellenos y merengues. En la preparación de postres y confites es importante manejar adecuadamente la cocción del azúcar debido a que con frecuencia se requieren de jarabes y almíbares de diferentes concentraciones. ALTA REPOSTERÍA

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1.3.1 Almíbares Se obtienen de la mezcla de azúcar y agua que se transforma por efecto del calor. La mezcla va aumentando su densidad en la misma proporción en la que se evapora el agua, por lo que es importante utilizar el porcentaje adecuado de agua en relación con el azúcar. La densidad de un almíbar se mide por su temperatura, es decir, a mayor temperatura, mayor su densidad. Los almíbares de alta densidad están sobresaturados de azúcar, por lo que al elaborarlos se debe agregar entre el 5 al 20 % de peso del azúcar de glucosa o utilizar gotas de vinagre o zumo de limón para evitar la cristalización del almíbar por movimientos bruscos. Los almíbares se utilizan para la conservación de frutas, baños de bizcochos, elaboración de distintos caramelos, merengues, helados o sorbetes, cada uno en puntos de cocción diferentes. Por eso es necesario controlar la variación de la temperatura, lo que obliga a disponer de un termómetro que facilite este control y asegure el resultado. Para cada punto del almíbar corresponde una temperatura, indiferentemente de la cantidad que se está elaborando, por lo que se utiliza una tabla como guía para facilitar el trabajo. Temperaturas de los almíbares Temperatura ºC Punto

A nivel del mar

A 2,600 metros de altura

Almíbar de base

100

92

Hilo fino

103 a 105

97

Hilo grueso

106 a 110

Perlita

110 a 112

Aspecto

Usos

Líquido fluido con consistencia espesa. Toma la forma de un hilo muy fino que se rompe fácilmente.

Frutas en almíbar o para humedecer bizcochos.

102

Hilo más resistente.

Cubiertas.

104

Jarabe cubierto por burbujas que forma un Merengue italiano hilo ancho y sólido. Al blando. formar una bola, se desarma muy fácil.

Glosario

Cristalización: acción y efecto de cristalizar. Espesa: que tiene mucha densidad o consistencia.

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Frutas confitadas y pasta de almendras.

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Temperatura ºC Punto

A nivel del mar

A 2,600 metros de altura

Gran perlita

113 a 115

107

Bola blanda

116

108

118 a 121

110 a 113

Bola firme

Bola dura

121 a 125

113 a 117

Aspecto

Se forma casi una bola que se rompe entre los dedos, sin mantener la forma. Bola blanda en los dedos. Bola resistente a la presión de los dedos. Bola dura entre los dedos.

Usos

Frutas escarchadas. Merengue italiano medio. Merengue italiano duro. Conocido como caramelo líquido, utilizado en la decoración de platos.

Comprobación de los puntos de cocción del almíbar

Método

Descripción

Manual

Se mojan los dedos o la espátula en agua fría y se toman pequeñas porciones de azúcar de la cocción, observando y comprobando la textura del almíbar.

Figura 24.

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Método

Descripción

Termómetro Celsius

Se introduce el termómetro en el almíbar permitiendo conocer la temperatura del azúcar. Su rango de temperatura oscila entre 100 ºC y 190 ºC.

Figura 25.

Termómetro Baumé

Se sumerge el termómetro en el almíbar el cual flota e indica la densidad del almíbar. Su rango de densidad oscila entre los 12 ºB a los 40 ºB.

Figura 26.

Algunas recomendaciones al elaborar almíbares son las siguientes: • • • • •

32

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja. Utilice azúcar libre de impurezas. Evite mover el almíbar durante la cocción, ya que los movimientos bruscos lo cristalizan. Limpie las paredes del recipiente con una brocha húmeda. Deje que los almíbares hiervan de manera rápida a fuego moderado alto.

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1.3.2 Caramelos Se obtienen mediante la cocción de un almíbar que al estar expuesto a calor continúa con el proceso de evaporación del agua presente en el almíbar cocido. De esa manera, queda una pasta que, en caliente, puede ser modelada en diferentes formas. Al enfriarse se provoca la cristalización de la pasta, formando un caramelo rígido utilizado para la decoración de postres. En la elaboración del caramelo, al igual que en los almíbares de alta densidad, es necesario utilizar ácido cítrico (vinagre o zumo de limón) para dividir la mezcla en fructuosa y glucosa, evitando así, la cristalización, proceso que químicamente se conoce con el nombre de azúcar invertido. Otra forma de evitar la cristalización es reemplazar parte del azúcar (sacarosa) con glucosa (dextrosa), con el fin de utilizar agua en menor cantidad en el almíbar cocido; o adicionar al almíbar una base de crémor tártaro. Al ácido cítrico, glucosa y crémor tártaro que se utilizan en la cocción del azúcar y elaboración de caramelo se les conoce con el nombre de castigos del azúcar, debido a las reacciones químicas que producen al impedir la cristalización. Dichos ingredientes se usan en proporción al azúcar. Dosis de adición de ingredientes al azúcar para formar caramelo Ingrediente Glucosa Crémor tártaro Ácido cítrico

Dosis en % 10 a 20 2a3 2a3

Para cada punto de almíbar a caramelo corresponde una temperatura, indiferentemente de la cantidad que se esté elaborando, por lo que se utiliza una tabla como guía. Temperatura de los caramelos Temperatura ºC A nivel del mar

A 2,600 metros de altura

Crujiente suave

130 a 132

122

Crujiente

135 a 138

128

Punto

Glosario

Aspecto de la gota de almíbar

Usos

Se endurece inmediatamente en agua fría y se No aplica. pega a los dientes. Se vuelve dura en el Decoraciones con caraagua fría y se parte como melo sin color. cristal.

Ácido cítrico: sólido de sabor agrio, muy soluble en agua, contenido en varios frutos como el limón, del cual se obtiene.

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Punto

Temperatura ºC A 2,600 A nivel metros del mar de altura

Aspecto de la gota de almíbar

Usos

Crujiente duro

143 a 155

135 a 147

Se vuelve dura en el Algodón, caramelos, agua fría y se parte como azúcar hilado. cristal, no se pega.

Caramelo claro

156 a 164

148 a 156

Se vuelve dura en el Decoraciones con caagua fría y se parte como ramelo color ámbar cristal, no se pega. suave.

Caramelo rubio

165

157

Muy poca agua en el Flanes, azúcar hilada. almíbar.

167

Pierde su poder de edulcorante. Su punto de cocSalsas y caldos. ción se obtiene previo a su carbonización.

Caramelo oscuro

175

Métodos de comprobación de los puntos de cocción del caramelo

Método

Descripción

Manual

Se realiza mojando los dedos o una espátula en agua fría y tomando pequeñas porciones de azúcar de la cocción para observar y comprobar la textura del caramelo.

Figura 27.

34

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Método

Descripción

Termómetro Celsius

Se realiza al introducir el termómetro en el almíbar permitiendo conocer la temperara del azúcar. Su rango de temperatura oscila entre 100 ºC y 190 ºC.

Figura 28.

Algunas recomendaciones para la elaboración de caramelo son: • • • • •

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja. Utilice azúcar libre de impurezas. Evite mover el almíbar durante la cocción, ya que los movimientos bruscos lo cristalizan. Limpie las paredes del recipiente de la preparación con una brocha húmeda. Agregue los castigos al almíbar hasta que este alcance una temperatura de 104 ºC a 110 ºC.

Reflexiono

Redacte su opinión acerca de por qué se utiliza el caramelo en la decoración de postres y cuál es la tendencia actual de su uso en la alta repostería.

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1.4 Masas para la decoración En la actualidad existe gran variedad de masas que se pueden utilizar para la decoración en repostería. Además de aportar textura, altura y mejores acabados a los postres, también se usan como un elemento que es parte del postre. Estas masas se pueden modelar o cortar en formas antes o después del proceso de cocción. También se les puede agregar sabores, colores y semillas para dar más textura. Entre las masas que se utilizan para decoración y complementos de platillos están las que se describen a continuación. 1.4.1 Fritas Son elaboraciones que se realizan con una masa básica de pan a la cual se le agrega polvo para hornear (levadura química) y que luego son sumergidas en aceite hirviendo, de forma que sean ligeras. Esta masa requiere de un tiempo más amplio de preparación porque debe amasarse por un tiempo largo para que adquiera una textura elástica. Asimismo, debe tener reposo antes de trabajar, para que tenga mayor flexibilidad. Para elaborar esta masa, se debe estirar con la ayuda de un rodillo, hasta obtener una capa bastante delgada. Se le aplican semillas y se corta en pequeñas porciones que luego se cocinan por medio del método de cocción de grasa a una temperatura de 175 ºC. El método de cocción de grasa se realiza a temperaturas superiores a los 100 o 200 ºC. Existen varias formas de cocinar con grasa. Dentro de las más usadas está la fritura, que puede ser superficial o profunda. Tipos de fritura

Profunda

Superficial Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo con un bajo nivel de aceite. Solo la parte sumergida en la grasa se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. De esta manera, la fritura se produce de forma uniforme por toda la superficie del producto. Tambien se le denomina gran fritura.

Las grasas de origen vegetal se utilizan para las frituras por la tolerancia a las altas temperaturas a las que son sometidas. 36

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Aceites más utilizados para frituras Tipos de grasa Aceite de maíz

Aceite de girasol

Aceite de soya o soja

Aceite vegetal

Uso Se obtiene del germen del maíz y se utiliza para la elaboración de margarinas y mantecas vegetales, así como para frituras. La temperatura máxima de uso a la que puede llegar, si es aceite refinado, es 236 ºC. Si es aceite sin refinar puede llegar a una temperatura de 160 ºC. Se obtiene de la semilla de la planta del girasol. Se utiliza para elaborar otros aceites, margarinas y mantecas vegetales, así como para frituras. La temperatura máxima de uso a la que puede llegar es 232 ºC si es refinado y 107 ºC, si es sin refinar. Se obtiene de los granos de soya. Se utiliza para la elaboración de margarinas, así como para frituras. La temperatura máxima de uso a la que puede llegar es 241 ºC, si es refinado y 148 ºC si es sin refinar. Se obtiene de la mezcla de varios aceites, generalmente de soja, como colza o palma. Se utiliza para fritura y en elaboraciones de masas de repostería. La temperatura máxima de uso a la que se puede llegar es 180 ºC.

Las masas fritas se utilizan para decorar y como complemento en la elaboración de algunos postres de origen italiano.

Figura 29.

Figura 30.

Algunas recomendaciones al elaborar frituras son: • • • •

Utilice recipientes de fondo grueso para que el calor se distribuya de forma pareja. Utilice aceite de buena calidad. Evite el uso de utensilios húmedos o con residuos de agua para retirar la masa del aceite. Utilice papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la masa frita. ALTA REPOSTERÍA

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1.4.2 Horneadas Son elaboraciones obtenidas de una masa de pastel a base de huevo o de claras de huevo que se bate, para luego agregarle la harina. Después se hornea para que tenga una consistencia crocante. Se utiliza para decorar helados o algún tipo de postre cremoso. También se usa como complemento de algunos postres. Esta masa se cocina por medio del método de cocción de aire a una temperatura de 125 ºC. El método de cocción de aire es el resultado de usar calor seco que se calienta a través de su parte superficial esta puesta en contacto con aire caliente. La cocción de los alimentos en aire seco se utiliza con temperaturas aproximadas entre los 125 o 150 ºC, dando a las masas una característica de sabor, color y textura propias de cada masa. Tipos de masas

Tipo

Descripción

Chiqueadores

Bizcocho de espuma, de consistencia crocante y de fácil preparación. También se conoce con el nombre de dedos de dama, lengua de gato, soletilla, melindros, bizcotelas y biscochos. Se utilizan para decorar postres fríos, cremosos y como complementos en la elaboración.

Figura 31.

Tulipas Bizcocho ligero de consistencia crocante que debe moldearse de forma rápida segundos después de hornearse, debido a que cuando se enfría se endurece rápidamente. También se conoce con el nombre de tejas. Se utiliza para presentar postres fríos, cremosos y frutas. Figura 32.

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Algunas recomendaciones son las siguientes: • • • •

Utilice tapetes resistentes a altas temperaturas para facilitar el horneado. Utilice ingredientes de calidad. Utilice utensilios limpios y libres de grasa. Separe las claras y las yemas cascando uno por uno en un recipiente aparte, por si algún huevo estuviera descompuesto.

Comprensión

Describa otros tipos de masas decorativas que conozca para la elaboración de postres y la decoración de pastelería.

2.

Proceso de elaboración de complementos para el servicio de postres y pastelería

En los diferentes procesos en los que se desarrollan operaciones de producción, se deben seguir normas en las condiciones de trabajo, de protección personal y en el uso de equipo y utensilios.

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2.1 Condiciones Los talleres o áreas de preparación deberán contar con cualidades que propicien la eficiencia, la eficacia en el momento de las elaboraciones y la calidad del producto elaborado. • Verifique que las conexiones de gas estén libres de grietas y dobleces; y que estén alejados de fuentes de calor. • Supervise que existan conexiones de energía eléctrica que faciliten el acceso para evitar accidentes en el traslado de los materiales de un lugar a otro. 2.1.1 Medidas de seguridad e higiene Para garantizar la calidad del producto final de repostería es indispensable la manipulación idónea y la higiene irreprochable en la elaboración de salsas, coulis, cremas y masas de decoración. A continuación se describen algunos aspectos que se deben considerar: • Evite romper la cadena de frío cuando almacene frutas congeladas para que no se acelere el proceso de descomposición y contaminación. • Lave y desinfecte las frutas que utiliza en la elaboración de salsa o coulis, especialmente cuando estas no se someten a un proceso de cocción. • Evite introducir las manos o la espátula en la licuadora o mixer mientras se encuentra en funcionamiento. • Utilice una cuchara limpia para probar las preparaciones de salsas, coulis y cremas. Lave la cuchara antes de utilizarla nuevamente, para evitar contaminaciones. • Enfríe los productos de masa de decoración antes de su almacenamiento para evitar la pérdida de sus características y contaminaciones por humedad. • Proteja el alimento de todas las posibles fuentes de contaminación después de cocinarlo. Si el alimento preparado es coulis con ingredientes no cocidos, controle el tiempo de duración y la temperatura a la que puede someterse antes del consumo. • Evite la utilización de restos de alimentos. Prepare solo aquello que pueda servirse y consumirse en un día. • Evite introducir las manos cuando manipule preparaciones con caramelo ya que podría sufrir graves quemaduras. • Utilice siempre un guante aislador para retirar los moldes y recipientes del horno. No utilice limpiadores mojados ni húmedos porque la humedad transfiere rápidamente el calor y le podría provocar quemaduras. • Realice cortes precisos y evite accidentes. Para ello, tome en cuenta el uso adecuado del cuchillo.

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A.

Partes del cuchillo

Lámina

Mango o empuñadura

Es la parte esencial del cuchillo. Debe ser de una sola pieza, desde la punta hasta el extremo de la empuñadora. Existen láminas de acero, cerámico y de tres metales. Estos últimos están unidos mediante un proceso industrial efectuado al vacío y a altas temperaturas.

Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues esta favorece la multiplicación de bacterias.

Guarda y talón La guarda es la parte donde termina la lámina y empieza el mango. El talón es la parte donde termina el filo del cuchillo.

B.

Forma de empuñar el cuchillo

• Apoye el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doble cuatro dedos hacia un lado y cierre del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. • Apoye la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina no toque el dedo mayor de la otra mano con la que tomará el alimento y forme un ángulo recto con la tabla. • Haga fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante y efectúe el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levante la lámina y vuelva a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea.

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2.1.2 Preparación de equipos y utensilios Antes de empezar las preparaciones, es importante verificar que se cuenta con los equipos y utensilios necesarios. • Mixer o licuadora: verifique que no esté conectada cuando realice la limpieza. Colóquela en un lugar cercano a la mesa de preparación. Evite dejar el cable colgado, ya que podría propiciar caídas o tropiezos.

Figura 33.

• Cuchillos: utilice el tipo apropiado de cuchillo para cada una de las actividades, como se indica en la siguiente tabla.

Ilustración

Tipo de cuchillo Cuchillo profesional de cocina o cuchillo de chef Tiene una hoja ancha en la base y estrecha en la punta, aproximadamente de 10 y 12 pulgadas de longitud. Se utiliza para uso estándar en la cocina, como rebanar, cortar y otros.

Figura 34.

Tallador o mondador de vegetales y frutas Tiene una hoja estrecha y puntiaguda, de aproximadamente 7 centímetros de longitud. Se utiliza para cortar, dar forma a verduras y frutas o hacer decoraciones artísticas y delicadas.

42

ALTA REPOSTERÍA

Figura 35.

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• Tablas de picar: utilice las tablas de superficie lisas (como las elaboradas de polietileno de alta densidad, estireno y resina policarbonatadas) para facilitar su limpieza y asimismo evitar la proliferación de microorganismos. Asegúrese también de utilizar las tablas de picar por colores, según su uso. Color de tabla Roja Blanca Azul Café Verde Anaranjado

Tipo de alimento Carne cruda Pan o neutra Pescados Carnes cocidas y procesadas Hortalizas Frutas

Antes de comenzar a realizar los cortes, coloque un paño húmedo debajo de la tabla para evitar que se mueva. Trabaje sobre una mesa de aproximadamente 90 centímetros de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha, para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura. • Horno: coloque las parrillas del horno a una distancia adecuada entre cada una de ellas, tomando en consideración la altura de los moldes que utilizará. Verifique que se encuentre libre de residuos y completamente limpio, ya que al calentarse el horno, los residuos se queman en el interior y despiden olores y humos que penetran en los alimentos. Precaliente a la temperatura de acuerdo con la receta y el producto a hornear.

2.2 Procedimiento La receta del producto a elaborar debe analizarse y estudiarse antes de iniciar su preparación. A continuación se describen varios métodos y técnicas básicas de repostería. Algunas de ellas pueden variar según la receta, el producto elaborado, la experiencia y la práctica. 2.2.1 Elaboración de salsas A continuación se describen los pasos básicos para elaborar salsas, según el tipo de preparación y la textura que se desea. Puede variar según la experiencia de quien la elabora.

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Procedimiento

Tipo de salsa: Infusión

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 36.

Figura 37.

3. Coloque la leche y la vainilla en una cacerola u olla hasta que empiece a hervir.

4. Disuelva la fécula de maíz en agua.

Figura 38.

44

Figura 39.

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5. Blanquee las yemas de huevo junto con el azúcar. Para ello, utilice un batidor de alambre.

6. Integre la fécula disuelta en agua a las yemas blanqueadas.

Figura 41.

Figura 40.

7. Agregue lentamente la leche caliente a la mezcla de huevos y fécula.

8. Regrese la mezcla al fuego y llévela a punto de ebullición, sin dejar de revolver.

Figura 42.

Figura 43.

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45

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9. Retire la mezcla del fuego cuando haya hervido y tenga una consistencia espesa. Vierta la salsa a un recipiente limpio.

Figura 44.

2.2.2 Elaboración de coulis A continuación se describen los pasos básicos para elaborar coulis, los cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien la elabora. Procedimiento

Tipo de coulis: Directo

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 46. Figura 45.

46

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3. Retire los cabitos y las hojas de las frutas tipo silvestre, como mora, fresa y frambuesa.

4. Pique ligeramente la fruta a utilizar.

Figura 47.

Figura 48.

5. Coloque la fruta en un recipiente y añada gradualmente el azúcar.

6. Añada el jugo de limón a la fruta con el azúcar.

Figura 49.

Figura 50.

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7. Procese la fruta con la ayuda de un mixer o licuadora.

8. Triture hasta formar un puré fino y suave.

Figura 51.

48

Figura 52.

9. Pase por un colador la mezcla para eliminar las semillas.

10. Vierta el coulis en un recipiente limpio.

Figura 53.

Figura 54.

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2.2.3 Elaboración de cremas A continuación se describen los pasos básicos para elaborar cremas, las cuales pueden variar según el tipo de preparación, textura y la experiencia de quien la elabora. Procedimiento

Crema base láctica

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 55.

Figura 56.

3. Coloque la leche, la crema y la vainilla en una olla o cacerola y caliente hasta que empiece a hervir.

4. Disuelva la fécula de maíz en agua.

Figura 57.

Figura 58.

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5. Blanquee las yemas de huevo junto con el azúcar. Para ello, utilice un batidor de alambre.

6. Integre la fécula disuelta en agua a las yemas blanqueadas.

Figura 59.

Figura 60.

7. Agregue lentamente la leche caliente a la mezcla de huevos y fécula.

8. Regrese la mezcla al fuego y llévela al punto de ebullición, sin dejar de revolver.

Figura 62.

Figura 61.

50

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9. Retire la mezcla del fuego cuando haya alcanzado una temperatura de 85 ºC y tenga una consistencia espesa.

Figura 63.

2.2.4 Elaboración de almíbares A continuación se describen los pasos básicos para elaborar almíbares, los cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien la elabora. Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 64.

Figura 65.

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3. Coloque el azúcar granulada en una olla o cacerola.

4. Vierta el agua sobre el azúcar.

Figura 66.

Figura 67.

5. Coloque, a fuego bajo, la olla o cacerola con la mezcla de azúcar y agua, revuelva hasta que el azúcar se disuelva y no revuelva más.

6. Coloque el termómetro en la cacerola y retire la mezcla del fuego cuando alcance una temperatura de 100 a 105 ºC.

Figura 68.

52

Figura 69.

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7. Coloque el almíbar en un recipiente limpio hasta su utilización.

Figura 70.

2.2.5 Elaboración de caramelos A continuación se describen los pasos básicos para elaborar caramelos, los cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien la elabora. Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 71.

Figura 72.

ALTA REPOSTERÍA

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3. Coloque el azúcar en una olla o cacerola de acero inoxidable o de fondo grueso.

4. Vierta el agua sobre el azúcar.

Figura 73.

Figura 74.

5. Coloque, a fuego bajo, la olla o cacerola con la mezcla de azúcar y agua. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva y no revuelva más.

6. Coloque el termómetro en la cacerola hasta que alcance una temperatura de 104 a 110 ºC.

Figura 75.

54

Figura 76.

ALTA REPOSTERÍA

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7. Agregue el castigo (glucosa, crémor tártaro o ácido cítrico).

8. Verifique la temperatura del caramelo con un termómetro, hasta alcanzar la deseada.

Figura 77.

Figura 78.

9. Introduzca la olla o cacerola en un baño de María inverso para detener el incremento de la temperatura y la cocción del azúcar.

10. Deje caer el caramelo sobre un tapete de silicón, dando movimientos variados con la mano para hacer figuras de diversas formas variadas.

Figura 79.

Figura 80.

ALTA REPOSTERÍA

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11. Deje secar las piezas elaboradas de caramelo y levante con cuidado para evitar que se quiebren.

Figura 81.

2.2.6 Elaboración de masas para decoración A continuación se describen los pasos para elaborar masas de decoración, las cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien la elabora. Procedimiento

Masa frita

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 82.

56

Figura 83.

ALTA REPOSTERÍA

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3. Coloque los ingredientes secos, como la harina, la sal y el polvo para hornear en el bol de la batidora y utilice el gancho para masa.

4. Agregue el huevo y el agua a los ingredientes secos.

Figura 84.

Figura 85.

5. Mezcle bien todos los ingredientes a velocidad mediana.

6. Verifique que la masa esté suave, homogénea y elástica.

Figura 86.

Figura 87.

ALTA REPOSTERÍA

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7. Coloque la masa en un recipiente limpio, tápelo y deje reposar de 20 a 30 minutos.

8. Caliente el aceite en un sartén hondo. Verifique que el aceite esté entre 175 a 180 ºC.

Figura 88.

Figura 89.

9. Transcurrido el tiempo de reposo, extienda la masa con la ayuda de un rodillo, hasta que quede delgada, de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor.

10. Humedezca toda la superficie de la masa con una capa delgada de huevo o agua, ayudándose con una brocha. Posteriormente, rocíe semillas de sésamo, ajonjolí o amapola.

Figura 90.

58

Figura 91.

ALTA REPOSTERÍA

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11. Doble la masa sobre sí misma por la mitad.

12. Estire nuevamente la masa a un grosor de 1 a 2 milímetros.

Figura 92.

Figura 93.

13. Corte las formas o las figuras a utilizar con la ayuda de un cuchillo giratorio (corta pizza). Deje reposar las figuras cortadas aproximadamente 10 minutos para que sequen un poco.

14. Fría las figuras aproximadamente por un minuto de cada lado para obtener una cocción pareja.

Figura 94.

Figura 95.

ALTA REPOSTERÍA

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15. Retire las figuras del aceite con ayuda de una tenaza, colóquelas sobre papel absorbente y deje enfriar hasta su utilización.

Figura 96.

Masa horneada Procedimiento

A continuación se describen los pasos básicos para elaborar masas horneadas, las cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien la elabora.

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 97.

60

Figura 98.

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3. Cierna la harina con la ayuda de un cernidor.

4. Coloque la mantequilla en un sartén y derrita hasta que se funda por completo.

Figura 99.

Figura 100.

5. Coloque las claras de huevo en un bol junto con la azúcar pulverizada. Bata a velocidad media o moderada, hasta que obtenga una mezcla esponjosa.

6. Incorpore la harina a las claras esponjosas poco a poco en forma envolvente.

Figura 101.

Figura 102.

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7. Añada con cuidado la mantequilla fundida, en forma de hilo y mueva en forma envolvente.

8. Deje reposar la masa por 30 minutos, cubierta con plástico film.

Figura 103.

Figura 104.

9. Forme las tulipas, transcurrido el tiempo de reposo. Para ello, coloque sobre el Silpat una cucharada de la masa y distribuya en forma circular con la misma cuchara, hasta dejar una capa delgada.

10. Hornee a 125 ºC de 15 a 18 minutos.

Figura 105.

62

Figura 106.

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11. Retire la bandeja del horno e inmediatamente levante las tulipas de la bandeja (aún caliente) y proceda a hacer las figuras en la forma requerida.

12. Para formar canastillas, coloque la tulipa caliente encima de un bol pequeño. Para hacer cilindros, se enrolla en un bolillo.

Figura 107.

3.

Figura 108.

Chocolatería

El chocolate y la cocoa se usan con gran versatilidad en la decoración y el montaje de postres o platillos dulces, así como en la gastronomía de vanguardia. Dichos productos se obtienen de la semilla del cacao sometida a un proceso artesanal o industrial de producción. El chocolate más utilizado es el negro de cobertura debido a sus múltiples aplicaciones, por ejemplo, filigranas, bombones, trufas y baños de ganache, entre otras. Las múltiples aplicaciones del chocolate estimulan la creatividad e imaginación de chocolateros y chefs, quienes aportan ideas para utilizarlo en platillos dulces, en la sazón de otros y proponiendo combinaciones con otros sabores, dando origen a nuevos platillos y novedosas tendencias.

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3.1 Bases para trabajar con chocolate El chocolate es una pasta hecha con cacao y azúcar molida, a la que generalmente se le añade canela o vainilla. También es una bebida que se hace de una pasta de cacao desleída y cocida en agua o leche. El chocolate es la materia prima más versátil en la repostería y pastelería. Por sus variedades e innumerables aplicaciones, se utiliza de forma mayoritaria o complementaria. Por ejemplo: ganache, rellenos mousses, salsas, bizcochos, cremas, helados, bombones, pequeñas decoraciones, esculturas, entre otras. Para una buena utilización del chocolate, se debe tener en cuenta que es susceptible a los olores, la humedad y las temperaturas que superan los 30 ºC. Por lo tanto, se deben tener presentes estos factores cuando se almacena. Asimismo, en la conservación del producto terminado, se recomienda utilizar refrigeración a temperatura controlada entre 16 a 18 ºC, hasta su utilización. Para comprobar las características organolépticas del chocolate es necesario utilizar los cinco sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto. Mediante ese análisis, se aprecian los siguientes aspectos: • Apariencia: tiene que ser suave, de aspecto brillante y de un color caoba-negro lo más puro posible. • Olor: no tiene que tener un aroma muy dulzón, aunque este depende de la zona de donde proviene, al igual que de los ingredientes adicionados. • Sonido: tiene un sonido duro pero quebradizo y hace un sonido característico al ser partido en dos. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco; y si es difícil de partir, significa que está muy ceroso. • Sabor: el tipo de sabor básico es ligero amargo con un punto de acidez. • Suavidad: cuando tiene un alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. 3.1.1 Orígenes del chocolate Según la mitología azteca, el dios del aire, Quetzalcoatl, fue enviado a los hombres para que les ayudara a suavizar su existencia y dio a los mortales las semillas de cacao, volviéndose el tesoro más valioso, símbolo de la vida y la fertilidad.

Glosario

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Desleída: que se disuelve y desunen las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.

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El botánico sueco Linneo, en el siglo XVIII, dio al árbol del que se obtiene el chocolate el nombre de Theobroma cacao, que significa la bebida de los dioses, de las voces griegas theos=dios y broma=brebaje. Los mayas lo llamaban cacahuaquchtl, que significa árbol, creyendo que pertenecía a los dioses y que las vainas que crecían en su tronco eran un regalo que los dioses hacían a los hombres. El chocolate se ha consumido desde hace más de 3,500 años por los olmecas, una de las civilizaciones mesoamericanas más antiguas. Se cree que ellos lo descubrieron de forma accidental, cuando indígenas de América Central que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao aprendieron a utilizar las semillas que desechaban produciendo una bebida muy fuerte. Después de unos 300 años, los indígenas comenzaron a utilizar las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, a pesar de su amargo sabor, era muy apreciada. Este brebaje se servía en jarros especiales que espumaban la bebida en las tazas y se ofrecía para celebrar ocasiones especiales, como matrimonios y nacimientos. En el siglo XVI, los exploradores españoles llevaron la bebida de cacao a Europa y solamente se le brindaba a quienes pertenecían a las clases altas de la sociedad. Francia fue el segundo país europeo en adquirir este producto gracias a la infanta española María Teresa, hija de Felipe IV quien se casó con Luis XIV para sellar la paz entre España y Francia. Como regalo de boda, recibió la bebida de cacao. A principios del siglo XVII, el italiano Antonio Carletti realizó un viaje a las tierras colonizadas por españoles y descubrió esta bebida, llevando una muestra a Italia. A mediados del siglo XVII, el cacao llegó a formar parte de la farmacología de Alemania y Francia; y solamente se vendía en farmacias por sus propiedades curativas. En 1732, el francés Dubuisson inventó la moledora de mesa, sustituyendo así la piedra de moler. A finales del siglo XVII, se inventaron unas ollas para elaborar chocolate caliente. Eran profundas, de cobre con una tapa que las cubría y que tenía un agujero en la mitad para introducir un molinillo de madera que revolvía la mezcla cuando se le agregaba agua hirviendo. A mediados del siglo XVIII, llegó el chocolate a Norteamérica. La primera fábrica de chocolate en Estados Unidos se fundó en 1765 por el Doctor James Baker y John Hannon. En 1895, Milton Hershey introdujo las barras de chocolate con leche. En 1819 se instaló en Suiza la primera fábrica de chocolate por Francois Cailler. En 1879 Daniel Peter, gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé, inventó las primeras barritas de chocolate con leche. ALTA REPOSTERÍA

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El holandés Conrad Van Houten, en 1828 fue el inventor de una prensa hidráulica que servía para prensar las semillas de cacao molidas y separar hasta el 50 % de la manteca, dando como resultado una pasta que se pulverizaba para obtener cacao en polvo. 3.1.2 Clasificación del chocolate En la actualidad se conocen tres tipos de granos de cacao empleados para la elaboración del chocolate. Tipo de granos de cacao Criollo o nativo

Forastero Trinitario

Descripción Se cultiva en las regiones donde se originó el cacao, como Nicaragua, Guatemala, México, Venezuela y Colombia. Representa entre el 10 al 15 % de la producción mundial. Son granos muy aromáticos. Se cultiva en regiones de Brasil, África y Ecuador. Representa entre el 70 al 80 % de la producción mundial. Son granos amargos con aromas ligeramente ácidos. Es un híbrido de cacao. Se cultiva en Trinidad. Representa menos del 20 % de la producción mundial. Son granos ricos en materia grasa.

El chocolate se prepara mediante un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y torrefactado de las semillas. De este proceso, se derivan los siguientes productos. Tipo de granos de cacao

Descripción

Se obtiene a partir de la molturación del cacao descascarillado y tostado. Pasta de cacao Contiene como mínimo el 50 % de manteca de cacao en materia seca. Se utiliza para la fabricación del chocolate. Se obtiene a partir de la presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Es una materia grasa natural del cacao que se funde en el paladar, de Manteca de cacao color blanco amarillento, con olor y sabor a cacao. Se utiliza para enriquecer o modificar la consistencia del chocolate. Al modificar las proporciones entre los productos derivados del cacao y añadir otros como leche, azúcares, especies y licores, se obtienen los siguientes productos. Clases Cacao en polvo Cacao sin grasa

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Descripción Se obtiene a partir de la pasta de cacao, la cual es triturada y tamizada. Contiene una cantidad mayor del 20 % de manteca de cacao. Se obtiene a partir de la pasta de cacao, la cual es triturada y tamizada. Contiene del 8 al 20 % de manteca de cacao.

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Clases

Descripción

Cacao solubilizado Cacao azucarado en polvo o chocolate en polvo

Se obtiene a partir de la pasta de cacao tratada con amoníaco.

Caco sin grasa azucarada en polvo

Se obtiene a partir de la mezcla de cacao sin grasa y sacarosa. Contiene 32 % de cacao.

Chocolate a la taza o familiar

Se obtiene a partir de la mezcla del 30 % de materia seca de cacao en polvo, 18 % de manteca de cacao y el resto de sacarosa.

Chocolate negro

Se obtiene de la mezcla de pasta y manteca de cacao. Contiene como mínimo, del 34 al 98 % de cacao puro, lo que le da una óptima calidad.

Chocolate de cobertura

Se obtiene de la mezcla de pasta y manteca de cacao. Contiene del 30 al 32 % de manteca de cacao, lo que permite moldear capas más finas con alto brillo ya que se funde más rápido.

Chocolate con leche

Se obtiene de la mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, grasa vegetal y azúcar. Contiene menos del 40 % de pasta de cacao, 50 % de azúcar y 5 % de grasa vegetal, por lo que no se considera como un auténtico chocolate.

Chocolate blanco

Se obtiene básicamente de la mantequilla de cacao, con un mínimo contenido de cacao sólido, azúcar, edulcorante y leche. Contiene 20 % de manteca de cacao.

Chocolate de imitación o sucedáneo

Se obtiene de productos similares al chocolate que pueden estar elaborados o no a base de cacao, pero que tienen propiedades organolépticas parecidas. Contienen más del 5 % de grasa vegetal.

Se obtiene a partir de la mezcla de cacao en polvo y sacarosa. Contiene al menos 32 % de cacao.

3.1.3 Métodos de preparación Para trabajar correctamente con chocolate, es necesario conocer, estudiar y seguir tres etapas básicas. Fundir

Templar

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Recalentar

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A.

Fundición

Es la etapa que consiste en derretir el chocolate a una temperatura determinada según la clase de chocolate utilizado y la sugerencia del fabricante. Mediante la fundición se provoca el ablandamiento de los cristales de la materia grasa (la manteca de cacao) y se logra la textura deseada en el chocolate. La manteca de cacao posee diferentes cristales. Los cristales inestables se funden aproximadamente entre los 17 y 28 ºC. Los cristales medianamente estables se funden de 33 a 35 ºC; y otros de los 45 a 46 ºC. Por ello, debe alcanzarse una temperatura aproximada de 40 a 46 ºC (115 a 118 ºF) para que las grasas se derritan completamente y se complete la homogenización. Ello se traduce en un chocolate de óptima calidad con fácil desmolde, brillo, buena textura y durabilidad en la pieza terminada. Métodos de fundición del chocolate Método Baño de María

Directamente al fuego

Microondas

Descripción Consiste en colocar el chocolate en una olla o cacerola puesta sobre un recipiente con agua hirviendo ligeramente. La olla o cacerola que contiene el chocolate no debe estar en ningún momento en contacto con el agua. Consiste en colocar el chocolate en combinación con un líquido en una olla o cacerola puesta directamente en contacto con el fuego. Consiste en colocar el chocolate en un recipiente apropiado para horno de microondas y accionar este a media potencia durante períodos de tiempo cortos.

En la actualidad se sugiere emplear una tabla de temperatura de fundición. Sin embargo, las temperaturas son aproximadas. Se debe verificar con el fabricante del chocolate que se utilice. Temperatura de fundición del chocolate Producto

Chocolate de cobertura

Temperatura en ºC 42 a 44

Chocolate con leche Chocolate blanco

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42 a 44 38 a 40

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B.

Temple

Esta etapa se conoce también con el nombre de descenso. Durante el descenso, se varía la temperatura del chocolate, según la clase que se esté utilizando y la sugerida por el fabricante. En el temple o descenso se provoca que la manteca de cacao, que es el elemento graso, se recristalice, ya que una vez derretido el chocolate, se dispersa y se separa la grasa. Al temperar o templar, se vuelven a agrupar los cristales, ya que solo así el chocolate estará apto para utilizarse en la fabricación de trufas, paletas, bombones y esculturas, entre otros. Existen varios métodos para realizar el temple. Si se realizan correctamente, se obtienen los mismos resultados con cualquiera de ellos. Métodos de temple Método Batido

Sembrado

Sobre mármol o mesa

Baño de María invertido

Descripción Consiste en retirar el chocolate del método de fundido y revolver rápidamente con una cuchara de plástico grado alimenticio; y llevarlo a una temperatura de 27 ºC en verano y 29 ºC en invierno. Consiste en retirar el chocolate del método de fundido y agregar una proporción de chocolate en trozos, revolviendo continuamente para disolver el chocolate y bajar la temperatura. Consiste en retirar el chocolate del método de fundido y vaciar ¾ partes del total del chocolate sobre una placa de mármol y trabajar con espátula de acero para disolver los grumos y bajar la temperatura. Consiste en retirar el chocolate del método de fundido y colocar la olla o cacerola sobre un bol con agua fría y hielo, revolviendo continuamente para bajar la temperatura.

Las temperaturas de temple que se proponen en la siguiente tabla deben verificarse con el fabricante del chocolate a utilizar. Temperatura de temple del chocolate Producto

Chocolate de cobertura

Temperatura en ºC 28 a 29

Chocolate con leche Chocolate blanco

26 a 27 24 a 25

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C.

Recalentado

Esta etapa se conoce también con los nombres de remonte o temperatura de moldeado. Consiste en elevar ligeramente la temperatura del chocolate, según la clase que se esté utilizando y la sugerida por el fabricante. Este procedimiento es necesario para asegurar que los cristales del chocolate se integren nuevamente y que alcancen una temperatura de 30 a 31 ºC, que es la temperatura idónea para utilizar y trabajar cualquier aplicación. El fundido, temperado y recalentado son procesos simples, pero requieren de ciertos cuidados, principalmente de la temperatura, ya que puede variar la composición y cantidad de la materia grasa que tiene el chocolate. Por ello, es necesario seguir una tabla de temperaturas, de acuerdo con las distintas empresas fabricantes. Temperatura de recalentado del chocolate

Chocolate de cobertura

Temperatura en ºC Invierno Verano 30 a 31 28 a 29

Chocolate con leche Chocolate blanco

28 a 29 28 a 29

Producto

26 a 27 26 a 27

Cuando no se aplican correctamente las etapas para trabajar el chocolate, se producen varios defectos. Defectos en la aplicación del chocolate Defecto

Causa Cuando se trabaja a una temperatura inferior a la de Falta de brillo recalentado. No endurece y se mantiene líquido Cuando las temperaturas de las etapas son demasiado o blando altas. Formación de puntos blancos sobre Cuando se utilizan temperaturas superiores a las de la superficie recalentado. Cuando se mezclan mal los componentes o por altas Consistencia grumosa temperaturas. Formación de capas diferentes o Cuando falta mezclado y homogeneidad. veteado

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Algunas recomendaciones para aplicar los métodos de preparación son las siguientes: • Siempre se deben respetar las temperaturas de fundido y temperado sugeridos por el fabricante. • El chocolate blanco o de leche se funde y recalienta 1 a 2 ºC menos que el negro. • No se debe agregar agua o vapor al chocolate, ya que se corta. • Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y de aceite. • El chocolate que queda sin utilizar puede ser utilizado nuevamente al temperar. • No es conveniente recalentar a fuego directo, debe hacerse en baño de María. • Verifique que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor a 25 ºC. La temperatura óptima oscila alrededor de los 20 ºC con una humedad relativa de 40 a 50 %.

Responsabilidad

Recuerde: Como toda manipulación de alimentos, mantenga una estricta higiene personal, ya que se tiene contacto directo con los ingredientes. Utilice un termómetro para el control de temperaturas. Tome en cuenta las normas de seguridad, como la utilización de guantes aislantes para retirar ollas o recipientes del fuego.

3.2 Aplicaciones del chocolate La principal aplicación del cacao es para la obtención de sus productos derivados: en la elaboración de polvos de cacao, para bebidas de cacao, batidos y cremas de cacao para untar. En pastelería se utiliza el cacao como colorante, saborizante y aromatizante de todo tipo de postres, masas, pasteles, rellenos, cremas y baños, entre otros. También puede servir para decoraciones, espolvoreado sobre postres y diversos platos. Una vez temperado el chocolate se requiere de imaginación para aplicarlo. También se puede consumir tal cual, en sus diversas variedades o acompañarlo con bizcochos, frutas o frutos secos. Forma parte de muchas elaboraciones de pastelería y repostería y es indispensable para la elaboración de bombones y trufas. Asimismo, se puede moldear y rellenar o hacer figuras decorativas como cinchos, filigrana y virutas, entre otros.

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3.2.1 Figuras básicas El chocolate es versátil para trabajar diferentes preparaciones básicas y decorativas que aportan elegancia y distinción a platos y postres. Aunque en la mayoría de ocasiones se realizan con chocolate negro, también se pueden realizar con chocolate de leche y blanco.

Figuras básicas del chocolate y sus usos

Tipo

Características

Uso

Son decoraciones artísticas que se trabajan con cartucho o cornet de papel encerado o parafinado, con el que se trazan figuras y formas similares a la filigrana en glasé real (descritas en el módulo de Decoración de productos de repostería). Se realizan con una altura que varía según su aplicación. Las más utilizadas son las de 10 centímetros.

Decoración de postres al plato, pastelería individual.

Son decoraciones pequeñas que se trabajan con elementos auxiliares como raspadores o peladores de verduras. El tamaño varía según su aplicación. Las más utilizadas son las de 5 a 10 centímetros.

Decoración de postres al plato, helados y pastelería individual.

Filigrana

Figura 109.

Virutas y hojas

Figura 110.

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Tipo

Características

Uso

Son decoraciones con forma de tiras de chocolate de mayor grosor. Se trabajan con papel encerado, hojas de acetato o papel aluminio. El tamaño varía según la circunferencia del postre o del pastel al que se aplicará.

Decoración de pasteles fríos cubiertos con crema y postres al plato.

Cinchos y aros

Figura 111.

3.2.2 Estructuras básicas En el módulo de Decoración de productos de repostería, se elaboraron estructuras de pastillaje que consistían en la construcción de diseños más elaborados que se debían armar, secar y pintar para su exhibición y que son utilizados como complementos decorativos. Al igual que en el pastillaje, el chocolate se puede moldear de cualquier forma. Para ello se utilizan moldes de policarbonato, ya que el chocolate se contrae al enfriarse y este tipo de moldes permiten que se desprenda y se saque con facilidad. Asimismo, la imaginación, la creatividad y la expresión artística del repostero no se ve limitada con la utilización de moldes, ya que en la actualidad se realizan obras de arte que son dignas de competencia y de exhibición. Estructuras básicas para moldear el chocolate Tipo

Sin molde

Con molde

Características Son estructuras elaboradas sin molde específico para alguna figura. Se realizan colocando una capa de chocolate sobre una superficie lisa y luego se hacen cortes con base en una plantilla de cartulina o cartón. Posteriormente, se ensamblan y decoran para su presentación. Son estructuras elaboradas con un molde que tiene un diseño predeterminado. Se realiza colocando chocolate sobre el molde previamente limpio con aceite para evitar que el chocolate se pegue y quiebre al retirarlo. Los moldes más usados son de silicón y policarbonato con formas de casa, paletas, joyeros, carruajes y botas, entre otros.

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3.2.3 Productos a base de chocolate La producción industrial de chocolate ha permitido mejorar sus características y complementarlo con sabores y rellenos, creando productos de gran consumo en postres y grandes banquetes. Una preparación que surge de la creación e innovación es el ganache. Este es un término francés que se refiere a una mezcla de chocolate y crema con un aspecto liso cuando está líquido y que al enfriarse se puede moldear con las manos para formar trufas con una duya o boquilla para la decoración y relleno de pasteles o postres. Para su elaboración se puede utilizar cualquier tipo de chocolate, agregando diversos complementos como licores, extractos de sabores, mantequilla, aceite, glucosa o jarabe de maíz para obtener un esmalte oscuro brillante. La textura del ganache puede variar, según el producto que se desea obtener, se recomienda las siguientes proporciones. Temperatura de temple del chocolate Trufa Baño para pastel o postre Relleno o baño suave

1 parte de crema + 2 partes de chocolate 1 parte de crema + 3 partes de chocolate 1 parte de crema + 1 parte de chocolate

Otros productos que se elaboran con chocolate Tipo

Características

Bombones

Son pequeñas porciones de chocolate decorado individualmente, como bolitas de mazapán cubiertas con chocolate, frutas variadas o chocolates rellenos en forma redonda.

Trufas

Bombones de chocolate combinados con otros ingredientes, como crema pura, crema para batir tipo chantillí y otros productos que ayudan a que sean suaves al paladar.

Chocolates rellenos

Bombones de chocolate que se elaboran en moldes individuales específicos, con profundidad para llenar con chocolate y un relleno de consistencia líquida o semisólida, como un glasé saborizado, licores, fondant suaves o ganache.

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4.

Proceso de elaboración de estructuras, elementos decorativos y productos variados a base de chocolate

El chocolate se puede transformar mediante el control de los cambios físico-químicos que suceden al someterlo al calor, como por ejemplo, al pasarlo de estado sólido a líquido para realizar decoraciones básicas y complejas. Su aplicación dependerá de la habilidad, conocimiento, experiencia y dominio que el repostero tenga para lograr productos de calidad. A continuación se detallan algunas condiciones, medidas de seguridad y la preparación del equipo que se recomiendan para el éxito del producto a elaborar.

4.1 Condiciones Cuando elabore piezas de chocolate, asegúrese de que las áreas de trabajo reúnan las condiciones adecuadas con el propósito de facilitar su manipulación, la calidad del producto, la utilización eficiente del tiempo y de los recursos para evitar pérdidas y desperdicios. El área de trabajo deberá tener una temperatura ambiente controlada entre 113 ºC como mínimo y 24 ºC como máximo. Además, debe tener una humedad relativa del aire del 50 % y estar libre de humedad y olores. 4.1.1 Medidas de seguridad e higiene La manipulación correcta y la higiene estricta en el manejo y la elaboración de los productos a base de chocolate garantizan la calidad del producto final. A continuación se describen algunos aspectos de importancia que se deben considerar. • Guantes: su uso es indispensable para evitar quemaduras de primer a tercer grado al tener contacto con los recipientes sobre la estufa o cuando desarrolle la etapa de fundición y recalentado. • Termómetro: debe estar completamente limpio para evitar contaminar y dañar el chocolate con residuos de otros alimentos. Debe estar colocado en un lugar cercano al área donde se está trabajando para evitar pérdidas de tiempo que puedan provocar el deterioro del chocolate por la exposición excesiva al calor. • Cuchillo: debe lavarse con agua caliente para eliminar residuos de productos anteriores y garantizar que esté libre de olores. Es importante que se mantenga bien afilado. Al usarlo, se debe sostener en la forma indicada anteriormente para evitar cortaduras y dolencias en la muñeca. • Tabla de picar: debe estar completamente seca, ya que la humedad altera las características del chocolate, deteriorando el producto final. ALTA REPOSTERÍA

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4.1.2 Preparación de equipo y utensilios El equipo básico consta de moldes y ollas o cacerolas. A.

Moldes

Deben guardarse en lugares secos y nunca se deben limpiar con objetos que tengan puntas, ya que se dañan. Es indispensable que los moldes que se utilicen estén perfectamente limpios y libres de impurezas que puedan quedar impresas en el chocolate. Los moldes de policarbonato se limpian con agua caliente y jabón suave, se enjuagan y se secan de preferencia con tela de algodón. Se debe evitar introducir en las cavidades esponjas y fibras ya que estas rayan el molde y pierde su brillo. Es importante finalizar la limpieza utilizando algodón y alcohol isopropílico, con esto se tendrá como resultado chocolates realmente perfectos y brillantes.

B.

Ollas o cacerolas

Deben elegirse ollas o cacerolas de fondo grueso para la distribución apropiada del calor. Las ollas para baño de María deberán colocarse unos minutos antes al fuego para que el agua hierva el tiempo necesario para generar vapor, ya que es el medio de transmisión de calor que utiliza esta técnica. Los agarradores de las ollas deben quedar hacia los laterales para evitar toparse con ellos y provocarse quemaduras. Asimismo, se deben evitar movimientos bruscos cuando se elaboran preparaciones sobre la estufa.

4.2 Procedimiento Los procedimientos básicos descritos en el inciso 3.1.3 son los que sirven de base para las elaboraciones que se realizan en las reposterías y pastelerías. A continuación se describen otros procedimientos básicos que pueden variar según la experiencia de quien los elabora.

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Fundido

Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 112.

Figura 113.

3. Coloque agua en una olla o cacerola y lleve a hervor.

4. Corte en trozos el chocolate que debe fundir de acuerdo con la receta.

Figura 114.

Figura 115.

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5. Coloque en una olla o bol el chocolate cortado en trozos.

6. Funda el chocolate e integre con la ayuda de una paleta para uniformizar la temperatura.

Figura 116.

Figura 117.

7. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en el inciso 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 118.

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Temple Método: Batido

Procedimiento

1. Mezcle continuamente el chocolate fundido para bajar su temperatura.

2. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en el inciso 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 119.

Figura 120.

Temple Método: Sembrado

Procedimiento

1. Incorpore chocolate picado y mezcle para bajar la temperatura y homogeneizar.

2. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en el inciso 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 121.

Figura 122.

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Temple Método sobre mármol o mesa

Procedimiento

1. Vierta 2/3 partes del chocolate fundido sobre un mármol o mesa de trabajo.

2. Remueva el chocolate con la ayuda de un raspador, de manera rápida para bajar la temperatura y lograr que la mezcla tome una consistencia espesa.

Figura 123.

Figura 124.

3. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en el inciso 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 125.

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Temple Método sobre hielo

Procedimiento

1. En un recipiente coloque hielo y agua.

2. Coloque el bol con chocolate sobre el recipiente con hielo y revuelva constantemente. Retírelo de vez en cuando para que no se endurezca el chocolate en la base del bol.

Figura 126.

Figura 127.

3. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en el inciso 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 128.

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Procedimiento

Recalentado

1. Coloque el bol u olla con el chocolate nuevamente a baño de María, calentando unos grados y moviendo continuamente para distribuir la temperatura.

2. Verifique la temperatura sugerida en la tabla de acuerdo con el tipo de chocolate descrito en 3.1.3 o según las recomendaciones del fabricante.

Figura 129.

Figura 130.

4.2.1 Elaboración de figuras básicas A continuación se describen los pasos para elaborar figuras de chocolate, los cuales pueden variar según la experiencia de quien las elabora.

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Procedimiento

Filigrana

1. Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, En un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Llene con chocolate previamente templado, dos terceras partes de un cornet de papel parafinado.

Figura 131.

Figura 132.

3. Realice un corte en la punta del cornet. El tamaño dependerá del grosor del trazo que realizará.

4. Realice trazos variados en tamaño y forma. En cada trazo regrese a la base para reforzar la figura.

Figura 133.

Figura 134.

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5. Deje solidificar a temperatura ambiente o en refrigeración si se encuentra en lugares con excesivo calor.

6. Levante del papel hasta el momento de su utilización.

Figura 135.

Figura 136.

Procedimiento

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Virutas

1. sobre coloque la mesahielo o superficie 1. Coloque En un recipiente y agua. de trabajo una cantidad de chocolate templado previamente.

2. Extienda el chocolate finamente con una espátula.

Figura 137.

Figura 138.

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3. Con la espátula, forme rollitos sobre el chocolate hasta que esté con una apariencia mate, haciendo presión en la base de la superficie de trabajo para levantar el chocolate.

4. Deje secar las virutas sobre una superficie limpia, sin estar manipulando para evitar que el calor de la mano los derrita.

Figura 139.

Figura 140.

Procedimiento

Hojas

1. En Lave seque concoloque papel absorbente las uny recipiente hielo y agua. hojas que utilizará.

2. Aplique una capa fina de aceite sobre la parte de atrás de las hojas, usando papel absorbente.

Figura 141.

Figura 142.

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3. Con un pincel o brocha seca, aplique chocolate templado con anterioridad.

4. Deje secar para que tome la forma.

Figura 143.

Figura 144.

5. Retire la hoja hasta el momento de utilizarla.

Figura 145.

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Procedimiento

Cinchos

1. En Corte hoja de papel hielo acetato para un una recipiente coloque y agua. formar una tira del grosor deseado.

2. Trace líneas sobre la tira de acetato con un cornet de chocolate blanco y deje secar.

Figura 146.

Figura 147.

3. Cubra con chocolate oscuro y alise para retirar el exceso.

4. Levante la tira cuando el chocolate pierda brillo.

Figura 148.

Figura 149.

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5. Unaunlos extremoscoloque para formar 1. En recipiente hielo y aros agua.o gajos que puedan formar una moña.

6. Cierre la unión de cada aro o gajo, usando chocolate líquido templado.

Figura 150.

Figura 151.

7. Deje secar hasta que el chocolate esté sólido.

8. Retire el acetato hasta el momento de utilizarlo.

Figura 152.

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Figura 153.

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4.2.2 Elaboración de estructuras básicas A continuación se describen pasos básicos para la elaboración de estructuras básicas los cuales pueden variar según la experiencia de quien las elabora.

Procedimiento

Con molde

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Limpie y aceite el molde que utilizará.

Figura 154.

3. Llene los templado.

moldes

Figura 155.

con

chocolate

4. Retire el excedente de chocolate con ayuda de un raspador.

Figura 156.

Figura 157.

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5. Dele unos golpes al molde contra la mesa para eliminar las burbujas de aire del interior. Deje secar hasta que el chocolate esté completamente solidificado.

6. Desmolde las piezas separándolas cuidadosamente del molde.

Figura 158.

Figura 159.

7. Arme y decore las piezas de chocolate cuando esto sea parte del diseño elegido.

Figura 160.

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4.2.3 Elaboración de productos variados A continuación se describen pasos básicos para la elaboración de productos variados los cuales pueden cambiar según la experiencia de quien los elabora. Procedimiento

Bombones

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Limpie y aceite un molde. Luego, llénelo de chocolate templado con anterioridad.

Figura 161.

Figura 162.

3. Retire el excedente de chocolate con ayuda de un raspador.

4. Dele unos golpes al molde contra la mesa para eliminar las burbujas de aire del interior. Deje secar hasta que el chocolate esté completamente solidificado.

Figura 163.

Figura 164.

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5. Desmolde separando cuidadosamente las piezas.

6. Coloque los bombones terminados en un plato de presentación.

Figura 165.

Figura 166.

Procedimiento

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Trufas

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Corte el chocolate en trozos pequeños.

Figura 167.

Figura 168.

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3. Coloque la crema en hielo una y olla 1. En un recipiente coloque agua.o cacerola de fondo grueso y caliente.

4. Agregue el chocolate cortado.

Figura 169.

Figura 170.

5. Añada la mantequilla al chocolate a medio derretir y revuelva para que se integre.

6. Retire del fuego y saborice el chocolate con licor. Mezcle para integrar por completo.

Figura 171.

Figura 172.

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7. la mezcla en un 1. Coloque En un recipiente coloque hielorecipiente y agua. y lleve a refrigeración hasta que esté semisólido.

8. Forme bolitas del tamaño de una nuez.

Figura 173.

Figura 174.

9. Decore las bolitas con azúcar pulverizada, coco rallado o anicillos.

Figura 175.

Figura 176.

Figura 177.

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Me evalúo

Instrucciones: Responda las preguntas de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Describa los métodos que se utilizan para la elaboración de licores.

2. Indique qué tipos de licores son los más utilizados para elaborar maceraciones de frutas.

3. Mencione las características de las frutas deshidratadas.

4. Describa las características de preparación de una salsa de caramelo.

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5. Explique qué es un coulis y su utilización en la repostería.

6. Describa en qué consiste el método de cocción profundo de fritura.

7. Explique las características organolépticas consideradas en el chocolate para determinar su calidad.

8. Mencione qué tipo de grano de cacao se cultiva en Guatemala que corresponde al 10 al 15 % del cultivo mundial.

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9. Indique el origen del chocolate y los usos que se le dan en la repostería.

10. Describa las etapas a las que se debe someter al chocolate para su estabilización antes de utilizarlo en la repostería.

11. Describa tres defectos que el chocolate puede presentar si alguna de sus etapas no se trabaja adecuadamente.

12. Mencione las figuras básicas que se utilizan con mayor frecuencia en la decoración de postres.

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didáctica

2

Elaboración de productos de la repostería internacional Criterios de evaluación: • Describe los postres internacionales: los fríos y los calientes. • Explica el procedimiento para la elaboración de los postres fríos y los calientes según el análisis de la receta estándar: - La planificación de la ejecución. - La preparación del área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. - El control de los tiempos y las temperaturas de cocción. - La aplicación de las técnicas de trabajo. - La evaluación de las características organolépticas. - La presentación de los postres fríos y calientes. - Las condiciones de preservación y almacenamiento. - La organización del área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. • Aplica el procedimiento para la elaboración de postres fríos y calientes, según el análisis de la receta estándar: - Prepara el área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios. - Controla los tiempos y la temperatura de cocción. - Aplica las técnicas de trabajo. - Evalúa las características organolépticas. - Presenta los postres fríos y calientes. - Prepara las condiciones de preservación y almacenamiento. - Organiza el área de trabajo, el equipo, los materiales y los utensilios.

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1.

Postres internacionales

La palabra postre se deriva de la palabra en latín postêri, que significa lo que está al final o en el último lugar. La historia sobre postres de azúcar y miel se remonta a casi 5,500 años antes de Cristo. En las olimpiadas de los años 776 antes de Cristo se hace mención precisa de los postres preparados para los atletas. En la mayoría de países, al hablar de postres, se hace referencia a platos de frutas, tortas, dulces, galletas, entre otros. Sin embargo, en cada país se ha desarrollado una especialidad en este rubro. Por ejemplo: el trifle en Inglaterra, las tortas en Alemania y Austria, las tartas y merengues en Francia, los suflé en Italia y los helados en Estados Unidos. Muchos de estos postres han superado las fronteras y son renombrados y reconocidos como postres clásicos a nivel internacional. Entre ellos están la créme brûlée de origen francés, los suspiros limeños de origen peruano, el tiramisú de origen italiano y el strüdel de origen alemán, entre otros. Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar; y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes. Los postres cumplen la misión de completar el valor nutritivo de la dieta y dejar un agradable recuerdo de la comida, por lo que deben ser un complemento de los platos servidos en el menú. Para ello, se deberán tener en cuenta las siguientes condiciones: • Fuerza: el postre deberá ser ligero cuando el menú es fuerte y fuerte cuando el menú es débil. • Digestibilidad: se tomará en cuenta la hora de la comida; es decir que de noche se servirán los postres más suaves y al mediodía, los más fuertes. • Propiedades nutritivas: el postre debe complementar al menú mediante los nutrientes esenciales que se encuentran en las proteínas. Por ejemplo, calcio en el queso y la leche; y las vitaminas en las frutas secas. • Temperatura: debe ser adecuada a la estación, pero puede variar según la hora en la que el postre va a ser servido o según el menú dispuesto.

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Ejemplo

• No debe ofrecerse un postre abundante luego de una comida pesada, pero sí es aconsejable cuando la comida es liviana para que los comensales queden satisfechos. • No deben repetirse ciertos tipos de preparaciones. Por ejemplo, si la comida incluye salsas como salsa blanca, bechamel o suflé, entre otros, no deben ofrecerse cremas o salsas dulces. • La combinación de pastas y tortas no es buena. Combinan mejor los platos frescos, como macedonias de frutas. • Tampoco deben repetirse las frutas en los platos salados y dulces.

1.1 Clasificación de los postres

Los postres poseen una enorme variedad de tipos y estilos. Algunos no son más que simples golosinas, como el algodón de azúcar y los caramelos. Otros constituyen verdaderos alimentos, como es el caso de postres servidos en plato y variedad de productos de chocolate frío o caliente. Las frutas consumidas naturalmente son un tipo particular de postres compuestos básicamente por agua, vitaminas y minerales, por lo que existen preparaciones que las transforman en un excelente alimento. La mayoría de las personas prefieren postres un poco más coloridos que el resto de los platos. Tomando en cuenta la composición, los ingredientes y la presentación, los postres se pueden clasificar en fríos y calientes. 1.1.1 Fríos Son postres que no requieren de cocción prolongada y utilizan temperaturas frías para que tengan un consistencia agradable al comensal. Pueden presentarse de forma individual o en una sola pieza para dividirse en porciones. Son los más utilizados en hoteles y restaurantes, debido a que el repostero puede plasmar su creatividad en la presentación. Se deben conservar en refrigeración el mayor tiempo posible previo a su consumo.

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1.1.2 Calientes Son postres que se obtienen como producto final de un proceso de cocción larga, como por ejemplo, horneado, hervido, frito y a baño de María, entre otros. Su presentación es en forma individual. Los postres calientes son de origen europeo, específicamente de países como Francia, Austria o Bélgica que han influido en la gastronomía de América Latina a través de los procesos de conquista y colonización. Los postres calientes se sirven a una temperatura adecuada para que el comensal no sufra accidentes o quemaduras.

Comprensión

Investigue y complete la siguiente tabla con ocho postres internacionales y su clasificación: frío o caliente.

Postre

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Clasificación

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1.2 Postres fríos

Todos los postres de esta clasificación tienen en común una textura ligera y esponjosa, como resultado de agregar crema batida, claras batidas o una mezcla de ambas, dándoles un cuerpo estable (solidificación) cuando son expuestos a temperaturas bajas de refrigeración. Es importante recordar que existen variedad de mezclas y combinaciones válidas, producto de la creatividad y la innovación en la repostería convencional o tradicional. 1.2.1 Gelatina Postre elaborado a base de grenetina, que es una proteína de origen animal utilizada en la industria alimenticia por sus propiedades como agente gelificante que proporciona al producto la consistencia característica. En el mercado existen diferentes tipos de polvos para preparar gelatina: de sabor con azúcar mezclada; con endulzantes artificiales o sin sabor; adicionados con saborizantes y colorantes naturales o artificiales. También en la industria de la pastelería se utilizan polvos para preparar imitación de gelatina de sabor con carragenina, gomas, azúcar o endulzantes artificiales, saborizantes y colorantes.

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos que está presente en la estructura de algunas variedades de algas rojas. ¿Sabía que?

La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener gran variedad de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de proteínas. Estos productos son estables a temperatura ambiente y no requieren refrigeración para su elaboración.

Presentación de las gelatinas 1) En hojas La gelatina en hojas es una forma especial de gelatina. Se utiliza para aplicaciones domésticas, catering, cocina, panadería, pastelería, carnicería y otras aplicaciones no industriales. ALTA REPOSTERÍA

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Está cortada en rectángulos, con una forma típica de red como resultado del proceso de fabricación. Tiene aspecto elástico. A primera vista parece más una obra de arte. La gran ventaja del uso de la gelatina en hojas es que se puede dividir fácilmente según las cantidades que indique la receta y es fácil de manejar mientras se cocina. Figura 178.

La proporción de su uso dependerá del producto, la textura y la experiencia de quien la utiliza: Producto Gelatinas Platos cremosos (con yemas de huevo) Platos cremoso firmes

Cantidad de gelatina 6 hojas 4 hojas 8 hojas

La gelatina en láminas se debe remojar en agua fría durante tres minutos y se deja que se hidrate durante cinco minutos. Luego, se sacan las hojas hidratadas y se escurren cuidadosamente para eliminar el exceso de agua.

2) En polvo o instantánea Las gelatinas en polvo son solubles en frío. Se utilizan para estabilizar productos alimenticios como tartas, postres y otros platos dulces y fríos. La ventaja de su uso es que permiten elaborar postres que no requieren calentar el producto final. Figura 179.

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La proporción de su uso dependerá del producto, la textura y la experiencia de quien la utiliza. Producto Gelatinas Platos cremosos (con yemas de huevo) Platos cremosos firmes

Cantidad de gelatina 9 gramos 6 gramos 12 gramos

Se debe incorporar la gelatina en polvo en aproximadamente cinco veces su volumen de agua fría. Luego, removerla y dejar que se hidrate la mezcla durante 10 minutos. La gelatina tiene el efecto único de derretirse a la temperatura corporal que es de 37 ºC, por lo que los postres que contienen gelatina se deshacen en la boca creando una sensación agradable. Asimismo, debe mantenerse en refrigeración hasta su consumo.

Un paquete de gelatina en polvo disponible en el mercado (9 g) es suficiente para 500 ml de líquido y equivale a 6 hojas de gelatina en láminas. ¿Sabía que?

1.2.2 Mousse Es un postre elaborado con una base de huevo o crema láctea que le da una consistencia esponjosa. A la mezcla se le puede agregar gelatina para darle mayor estabilidad cuando el mousse se debe exponer en servicios de buffet. Bases para mousses y forma de preparación Claras de huevo

Huevos

Huevos separados

Cremas lácteas

Consiste en batir las claras de huevo con una porción de azúcar de la misma receta. No se deben confundir con un merengue pues este contiene una mayor cantidad de azúcar. Consiste en batir huevos completos hasta formar una espuma que se cocerá a baño de María para disolver los cristales de azúcar, expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen. Asimismo, para la pasteurización del huevo cuando la mezcla alcanza una temperatura máxima de 85 ºC. Consiste en batir las yemas con un 1/3 de azúcar de la receta hasta punto de listón o rubans y claras batidas con 2/3 de azúcar de la receta, las que se unirán en forma envolvente. Consiste en realizar una crema con leche y sémola u otro tipo de almidón para espesar, como la crema pastelera o crema inglesa. Este es un método rápido que se puede también saborizar con cítricos u otros jugos. ALTA REPOSTERÍA

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La proporción de mezcla base con la crema para batir depende de las características de la receta y de la experiencia de quien la elabora. Base Clara de huevo Crema pastelera Crema inglesa

Proporción 1 parte de claras de huevos batidas 1 parte de azúcar 3 partes de crema para batir y/o ½ parte de pulpa de fruta 1 parte de crema pastelera 1 parte de crema para batir y/o ½ parte de pulpa de fruta 1 parte de crema inglesa 2 partes de crema para batir y/o ½ parte de pulpa de fruta

El mousse es un postre muy elaborado en los restaurantes y hoteles por su fácil elaboración y combinación de sabores. El mousse se puede presentar en copas de champán, en vasos de Martini, canastas de tulipa y moldes o aros de acero inoxidable de formas variadas, complementado con fruta, salsa, piezas de chocolate o caramelo que son parte de su presentación y montaje.

Mousse es un término que proviene del francés y quiere decir espuma. ¿Sabía que?

1.2.3 Bavaresa Es un postre elaborado con una base de natilla, crema pastelera o crema inglesa a base de crema de huevo, en combinación con gelatina y saborizantes como jugo de frutas o frutas, entre otros. La bavaresa se deja cuajar en un molde individual o en un molde para dividir en porciones. Es una preparación de origen germano de la región de Bavaria, también conocido con el nombre de bavarois que se pronuncia babarúa. La preparación de la bavaresa es parecida a la del mousse: en la base se agrega el aglutinante (gelatina) disuelto, luego el sabor y cuando esté frío, pero con consistencia semilíquida, se incorpora el aireante, es decir, las claras de huevo o la crema batida. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Dado que generalmente la base de elaboración es cocida, no será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante (gelatina). La mezcla debe enfriarse a alrededor de los 25 ºC para agregar el aireante (claras de huevo o crema batida) al final de la preparación. 106

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La proporción de saborizantes está en relación con mezcla base. Estos le brindarán características específicas; sin embargo, dependerán de la receta y experiencia de quien lo elabora. Ingrediente saborizante Pulpa de fruta azucarada Frutos secos y praliné Café instantáneo Cobertura de chocolate

% sobre la mezcla base 20 a 25 10 a 15 0.4 a 0.6 15

La composición sugerida para obtener una base cremosa es: 1 parte de crema semibatida 2 partes de crema inglesa

1.2.4 Carlota Es un postre elaborado con una base de pan de miga enmantequillado, bizcocho o soletillas humedecidas con almíbar. Estas se rellenan con puré de frutas como manzana, mango, pera, fresa, durazno, en combinación con una crema de mantequilla, crema inglesa, crema pastelera o bavaresa, decorada con frutas frescas o deshidratadas. La carlota tiene su origen en Inglaterra y debe su nombre a la Reina Carlota Sofía de MecklemburgoStrelitz. A finales del siglo XVIII, era elaborado con rebanadas de pan sobrante combinado con una compota de frutas y cocinado a baño de María. Al desmoldarlo se adornaba con azúcar y se comía tibio. En el siglo XIX, el maestro de cocina Antonin Carãme decidió hacer el postre sustituyendo las rebanadas de pan por bizcocho de soletillas y en lugar de la compota de frutas usó un bavarois, lo sirvió como postre frío y lo llamó charlotte parisién o carlota a la parisina. Posteriormente se le denominó carlota rusa. Esta versión se ha mantenido con el paso de los años usándose diferentes bizcochos y frutas, así como sabores. Actualmente se conoce como carlota. 1.2.5 Helado Es un postre elaborado con una base de leche, crema o natilla combinada con saborizantes, azúcar, huevos, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt o agua mineral que se congela y se agita para evitar la cristalización, mientras se le va incorporando aire. El término helado se conoce en francés como glasé, en inglés ice cream y en italiano, gelato.

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Los primeros helados se atribuyen a los chinos, quienes acostumbraban saborizar la nieve de las montañas con néctares de frutas, mieles y especies aromáticas. Los antiguos chinos le pasaron la costumbre a los indios, los árabes y los persas, quienes la transmitieron a Europa, principalmente a Italia, a través de la conquista de Nápoles y Sicilia. Los italianos se convirtieron en los reyes europeos en este tipo de postre, el cual difundieron por toda Europa. Fue el siciliano Francesco Procopio Dei Coltelli quien en 1686, inaugura en París el primer café donde se vendía el sorbete. En 1533, la reina Catalina de Medici procedente de Italia introdujo los postres helados en la corte francesa. Ingredientes de los helados Tipo de helado

De crema

De leche

Sorbetes

Nieves Granite o granizado

Descripción Mezcla uniforme de leche, crema, azúcar, saborizante y, en ocasiones, huevo que se congela o enfría para batir posteriormente. Los huevos aportan grasa por lo que el producto resulta cremoso debido a las características de las yemas. Existen dos clases de helados de crema: - Tipo filadelfia: no contiene huevo en su preparación. - Estilo francés: solo contiene yemas de huevo en su preparación. Mezcla uniforme de leche, crema, azúcar, saborizante y, en ocasiones, huevo que se congela o enfría para batir posteriormente. La diferencia está en que contiene menor cantidad de grasa. Dentro de estos helados se incluye el de yogurt. Mezcla uniforme de jugos de frutas, agua y azúcar, que por lo general contiene leche o crema y, en ocasiones, claras de huevo. Las claras le proporcionan volumen y tersura. En italiano se le llama sorbetto. Mezcla uniforme de jugos de frutas, agua y azúcar. También se le llama nieve de agua. En ocasiones, tiene clara de huevo, pero nunca incluye crema o leche. Se obtiene de una nieve cristalina y áspera que se prepara sin clara de huevo. Mezcla básica para preparar helado 4 partes de leche en la natilla o crema inglesa 1 o 2 partes de crema espesa

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Factores de calidad para calificar los helados Factor Uniformidad en textura

Rebosamiento o desbordamiento

Cuerpo

Descripción Se relaciona con el tamaño de los cristales de hielo en el producto. El helado de crema debe someterse a enfriamiento con rapidez y batirse bien durante la congelación para evitar que se formen cristales grandes. La temperatura de almacenamiento debe ser de -18 ºC (-0.4 ºF) para evitar la formación de cristales grandes. Se relaciona con el aumento de volumen debido al aire que se incorpora al helado durante la congelación. Se expresa como porcentaje de volumen original de la mezcla. El aumento de volumen es necesario para que la textura sea ligera y tersa, pero si el helado tiene demasiado rebosamiento, quedará espumoso e insípido. Se relaciona con la sensación que produce el helado en la boca y dependerá parcialmente de la textura y el rebosamiento. Un helado de crema con cuerpo se dice que se derrite en la boca y se convierte en un líquido terso, sin ser demasiado espeso.

El helado forma parte de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y es uno de los elementos distintivos de la cultura gastronómica italiana. ¿Sabía que?

El 24 de marzo se celebra en toda Europa el día del Helado.

Investigue los factores organolépticos que influyen en la calidad de los postres fríos y plantee algunas soluciones para corregirlas.

1.3 Postres calientes

Todos los postres de esta clasificación son de textura variada: cremosos, esponjosos, suaves y compactos. Algunos de ellos se pueden servir fríos, como es el caso de los flanes. La mayoría de estos se hornean a baño de María, para lograr la coagulación del huevo que es parte de su base.

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Es importante recordar que existe variedad de mezclas y combinaciones válidas producto de la creatividad y la innovación en la repostería convencional o tradicional. 1.3.1 Flan Es un postre elaborado a base de yemas de huevo, leche y azúcar dentro de un molde generalmente bañado con caramelo y cuajado en baño de María. Suele llevar también harina y fécula de maíz. Con frecuencia se le añade algún otro ingrediente, como café, naranja y vainilla, entre otros. El término flan proviene del francés que deriva del alemán antiguo flado que significa torta. La preparación del flan es de origen romano, quienes lo llamaban tyropatina y tenía la característica de elaborarse con miel y pimienta espolvoreada en la superficie. En la Edad Media empieza a elaborarse en Francia y es donde se le da el nombre de flan, el cual se popularizó aproximadamente en el siglo VII, después de la caída del Imperio romano. Con el paso del tiempo también se le conoció como natilla horneada. La cantidad de huevos es lo que determina la firmeza del flan. Una natilla o flan que se sacará del molde para servirse necesita una cantidad mayor de huevo que la que se sirve en el recipiente en que se hornea. Asimismo, la cantidad de yemas de huevo contribuye a elaborar natillas con texturas suaves. Cuando se utilizan huevos enteros, varía la textura. En la actualidad, se han creado variedad de flanes, los cuales adoptan el nombre del ingrediente extra que se le incorpora a la receta original del flan de huevo. A continuación se nombran algunas de las variaciones más conocidas. Tipo de flan De huevo De queso De café De manzana Chino Tocino del cielo Imposible

Descripción Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azúcar, yemas de huevo y caramelo. Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azúcar, leche en polvo, queso y caramelo. Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azúcar, crema, café soluble y caramelo. Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azúcar, mantequilla, puré de manzanas y caramelo. Elaborado con una mezcla de leche, huevos, azúcar, vainilla, caramelo y goma agar-agar (proveniente de las algas). Elaborado con un una mezcla de agua, azúcar, yemas de huevo y caramelo. Obtenido de la elaboración de un flan de huevo que se vierte sobre una mezcla de bizcocho de vainilla o chocolate crudo.

Al cocerse el flan a baño de María, se debe utilizar agua fría desde el inicio de la cocción debido a que es necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando una ebullición brusca que forme burbujas de aire en el producto final y proporcionando una consistencia cremosa y húmeda. 110

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1.3.2 Suflé Es un postre elaborado a base de clara de huevo batida que luego es horneada y servida caliente. Los suflé son elaboraciones delicadas debido a la manipulación de las claras batidas que deben estar a punto de nieve y mezclarse con los otros ingredientes en forma envolvente, de modo que las burbujas de aire que aporta el batido hacen que se infle la mezcla haciéndolos más esponjosos. Al hornear un suflé, este crece como un pastel debido a que las claras de huevo se expanden al calentarse. Hacia el final del tiempo de cocción, las claras se coagulan, es decir se ponen firmes. Sin embargo, los suflé no son tan estables y pierden volumen poco tiempo después de sacarlos del horno. Por esa razón, se deben servir inmediatamente.

Elementos de los suflé Base

Preparación pesada que se espesa con almidones, como crema pastelera, pastas choux, salsa blanca dulce.

Ingredientes saborizantes

Se agregan a la base utilizando con mayor frecuencia, vainilla, cítricos, licores, chocolate y en pequeñas cantidades ingredientes secos, como fruta seca cristalizada o nueces finamente picadas.

Claras de huevo

Batidas a punto de nieve, las cuales pueden ser batidas con una porción pequeña de azúcar para dar estabilidad.

Los moldes utilizados para la elaboración de los suflé son generalmente cilíndricos, de porcelana o de cristal y resistentes al calor. Por lo regular, se utilizan los llamados ramequín, los cuales se engrasan y espolvorean con azúcar granulada y se debe llenar ¾ partes de su volumen. Figura 180.

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1.3.3 Pudín Es un postre que se cuece en el horno a baño María y es elaborado a base de leche dulce similar a un flan o natilla de huevo, en combinación con frutas y pan de leche o mantequilla, como el pan sándwich o brioche. El término pudín a menudo se refiere a un postre, pero también puede ser un plato salado. La palabra budín procede de la palabra francesa boudin que se deriva de la latina botellus que significa pequeña salchicha o embutido, en referencia a la forma del envoltorio que tienen los budines durante su cocción, que se realiza tapado o envuelto en papel de aluminio. Por otro lado, la palabra pudin o pudín procede de la inglesa pudding llamando así a un postre de la cocina inglesa y estadunidense. Dependiendo de la región en la que se elabora varían sus ingredientes, siendo un postre homogéneo, rico en almidón o productos lácteos como el arroz y la leche. Bases que dan consistencia al pudín Base

Natilla

Crema inglesa

Crema pastelera

Descripción Consiste en un líquido espesado o cuajado por la coagulación de la proteína del huevo. Se elabora de dos formas básicas: - Revuelta: se integran y revuelven todos los ingredientes mientras se están cocinando a una temperatura máxima de 85 ºC, punto en el que se coagulan las mezclas de líquidos y huevo. Al enfriarse se conservan semilíquidas. - Horneadas: se integran todos los ingredientes y se solidifica al hornearse. Se obtiene de una natilla que se prepara con una mezcla de leche, azúcar y yemas revueltas, cocidas a fuego bajo hasta espesar ligeramente. Se obtiene de una natilla revuelta que contiene almidones espesantes además de huevos, lo que da un producto mucho más espeso y estable. Debido al efecto estabilizante del almidón, la crema pastelera es una excepción de la regla de cocinar la natilla revuelta a 85 ºC. Tipos de cocción del pudín

Tipo de pudín

Al vapor

Horneados

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Descripción Se elabora con una mezcla de pan blanco o brioche, mantequilla, harina, cereales o fécula de maíz, huevos, leche y fruta que forman una masa semisólida cocida o hervida al vapor. Por ejemplo: pudín de banano, pudín de Navidad y pudín de tapioca, entre otros. Se elaboran con una mezcla de leche, azúcar y un agente espesante como fécula de maíz, huevos o arroz que forman una crema líquida que se cose a fuego lento en la estufa u horneadas a baño de María. Por ejemplo: arroz emperatriz, panna cotta, zabaglione, crema catalana, manjar blanco y crème brûlée, entre otros. ALTA REPOSTERÍA

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Al cocer a baño de María el pudín se mantiene más húmedo y consistente. Cuando se evapora el agua del molde se debe agregar siempre agua caliente para evitar la pérdida de temperatura en la cocción. 1.3.4 Crepa Es un postre de sabor neutro elaborado a base de una mezcla de huevo, leche, azúcar, sal, aceite o mantequilla fundida y harina. El termino crêpe viene del latín crispus que significa crespo, ondulado o rizado, debido a la preparación delgada y cuyos bordes quedan ondulados y flexibles. Son muy populares en Gran Bretaña, pero es una preparación francesa clásica. Se cree que es el postre más famoso del mundo. El origen de esta preparación está ligado a las fiestas religiosas como el día de Candelaria y a las fiestas paganas como el martes de carnaval, donde se elaboran para renovar la naturaleza y la vida familiar. Son una especie de hot cakes o panqueques delgados sin leudantes, que rara vez se sirven de forma simple. La mayor parte se utiliza para la elaboración de una gran variedad de postres: se sirven enrolladas y rellenas; en capas entre rellenos; o acompañadas con salsas dulces o saladas (rellenas con carne, pescado y verduras). La diferencia entre las crepas y los panqueques es que estas pueden prepararse con anticipación, tapándolas y refrigerándolas para utilizarlas conforme se necesita. Es importante que la mezcla repose antes de su empleo para la mejor hidratación de las moléculas de la harina que darán como resultado final una crepa flexible. Debe ser cocida sobre una placa de hierro, sartén o crepera engrasada ligeramente para evitar que pegue. Las crepas se pueden servir de numerosas formas; con una gran variedad de rellenos, como por ejemplo frutas, cremas, licores, salsas y espolvoreadas con azúcar. También se pueden emplear para armar pasteles; o servirse flameadas. Cada crepa adopta el nombre del ingrediente extra que se le incorpora. Tipos de crepas Tipo de crepas Neutra A la rusa De almendra

Descripción Elaborada con una mezcla de leche, huevo, mantequilla o aceite, sal, azúcar y harina. Elaborada con crepas neutras rellenas de crema agria, acompañada con una compota de frutas. Elaborada con crepas neutras rellenas con una crema pastelera hecha con leche de almendras y almendras tostadas.

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Tipos de crepas Tipo de crepas

Descripción Elaborada con crepas neutras rellenas de arroz en leche horneado y frutas cristalizadas maceradas en ron. Elaborada con crepas neutras rellenas con una compota de cerezas y miel.

Conde Con cerezas

Elaborada con crepas neutras acompañadas con una salsa de cajeta, mantequilla y jugo de naranja, flameadas con licor. Elaborada con crepas neutras en donde la leche es sustituida por jugo de cítricos, acompañada de una salsa de mantequilla, azúcar y cáscara de cítricos, flameadas con licor. Elaborada con crepas neutras con queso Roquefort, nueces y crema dulce batida.

Con cajeta Suzette Roquefort

Investigue los factores organolépticos que influyen en la calidad de los postres calientes y plantee algunas soluciones para corregirlas.

Comprensión

2.

Proceso de elaboración de postres fríos y calientes

En los diferentes procesos en los que se desarrollan operaciones de producción se deben seguir normas en las condiciones de trabajo, de protección personal, en el uso de equipo y utensilios y otras que se describen a continuación.

2.1 Condiciones Los talleres o áreas de preparación deberán contar con características que propicien la eficiencia, la eficacia al momento de las elaboraciones, así como la calidad del producto elaborado. • Revise con cuidado las instalaciones eléctricas. Notifique si ve algún cable expuesto o tomacorriente sin protección, pues pueden haber electrocuciones o incendios. • Examine todos los cables de los aparatos, como licuadoras, mixer, batidoras. Busque roturas o cortes. • No sobrecargue los circuitos al utilizar varias corrientes en los cables de extensión. Si utiliza cables dañados, la capacidad eléctrica puede sufrir daños al igual que su equipo. 114

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• Coloque los aparatos eléctricos cerca de su área de trabajo, nunca cerca de lavatrastos, lavamanos o cualquier fuente de agua. Si a un aparato le cae agua puede sufrir electrocuciones. Poner atención a la seguridad en la cocina es importante antes, durante y después de utilizarla. 2.1.1 Medidas de seguridad e higiene

La calidad del producto final depende en gran parte de la manipulación idónea y de la higiene adecuada durante la elaboración de las preparaciones. A continuación se describen algunos aspectos de importancia que se deben considerar. • Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Limpie las superficies antes y después de utilizar alimentos crudos. • Evite romper la cadena de frío cuando almacene cremas o frutas debido a que se puede acelerar el proceso de descomposición y contaminación. • Lave y desinfecte las frutas que utiliza en la elaboración de postres y decoraciones, especialmente cuando estas no tienen proceso de cocción. Utilice agua potable y aplique para su desinfección el producto que tenga a la mano, como cloro, amonio cuaternario y yodo, entre otros. • Evite introducir las manos o espátulas mientras se encuentra en funcionamiento la licuadora o mixer en la elaboración de los helados o complementos de los postres. • Utilice una cuchara limpia para probar las preparaciones de postres fríos y calientes y lávela nuevamente antes de utilizarla para evitar contaminaciones y quemaduras. • Proteja el alimento de todas las posibles fuentes de contaminación después de cocinarlo. Si el alimento preparado es un coulis con ingredientes no cocidos, evite exponerlo antes del consumo, en cuanto a tiempo de duración y temperatura • Evite toda utilización de restos de alimentos y prepare solo aquello que se pueda servir y consumir en un día. • Cocine los alimentos a temperaturas suficientes. Una cocción a 70 ºC asegura la destrucción de los microorganismos, en especial en la elaboración donde la temperatura es crucial para la pasteurización del huevo. • Evite introducir las manos cuando manipule preparaciones con caramelo ya que podría sufrir graves quemaduras. • Utilice siempre un guante aislador para retirar los moldes y recipientes del horno. No utilice limpiadores mojados ni húmedos porque la humedad transfiere rápidamente el calor y le podría provocar quemaduras. 2.1.2 Preparación del equipo y utensilios • Ollas y sartenes: colóquelas con los agarradores hacia los laterales para evitar toparse con ellos y provocarse quemaduras. Asimismo, evite movimientos bruscos cuando elabore preparaciones sobre la estufa. • Paletas y cucharas: de preferencia utilice paletas y cucharas resistentes al calor, ya que la utilización de paletas de madera pueden producir contaminación debido a la expansión que sufre cuando es expuesta al agua y no se seca bien. ALTA REPOSTERÍA

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• Cuchillos: utilice el tipo apropiado para cada una de las actividades en donde se emplea, según la tabla presentada en la unidad 1 de este manual. • Si se le cae un cuchillo, aléjese y déjelo caer. No intente agarrarlo, ya que puede sufrir cortaduras importantes. Cuando no se está usando un cuchillo, no debe colocarse con el filo hacia arriba. • Tablas de picar: utilice las de superficie lisa como las elaboradas de polietileno de alta densidad, estireno o resina policarbonatada para facilitar su limpieza y así evitar la proliferación de microorganismos. Asegúrese de utilizar la tabla indicada, según la clasificación presentada en la unidad didáctica 1 de este manual. Antes de comenzar a realizar los cortes, coloque un paño húmedo debajo de la tabla para evitar que se mueva. Trabaje sobre una mesa de aproximadamente 90 centímetros de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura. • Termómetros: hay que comprobar la temperatura de cocción de los alimentos. Si el alimento se ha de conservar caliente, debe mantenerse a una temperatura de 65 ºC. Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10 ºC no ha de ser superior a dos horas. Después de este tiempo el producto deberá mantenerse en frío a 3 ºC. Esto evitará la proliferación de microorganismos no deseados que causen daño a la salud del comensal. • Horno: coloque las parrillas del horno a una distancia adecuada entre cada una de ellas, tomando en consideración la altura de los moldes que utilizará. Verifique que se encuentre libre de residuos y completamente limpio ya que al calentarse estos se quemarán en el interior y despedirán olores y humos que penetran a los productos a hornear. Precaliente a la misma temperatura de acuerdo con la receta y el producto a hornear.

2.2 Procedimiento El análisis y el estudio de la receta que se elabora permite determinar con facilidad los pasos que se deben seguir. A continuación se describen varios métodos y técnicas básicas que pueden cambiar según la receta, el producto elaborado, la experiencia y la práctica. 2.2.1 Postres fríos A continuación se describen pasos básicos para la elaboración de postres fríos los cuales pueden variar según el tipo de preparación, la textura y la experiencia de quien los elabora.

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Gelatina

Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 181.

Figura 182.

3. Limpie y engrase con aceite el molde con ayuda de una toalla de papel absorbente.

4. Hidrate por cinco minutos la gelatina sin sabor en agua, dejándola caer en forma de lluvia.

Figura 183.

Figura 184.

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5. Disuelva la gelatina de sabor en agua caliente o según las instrucciones del fabricante.

6. Vierta la gelatina de sabor ya disuelta en el molde y lleve a refrigeración hasta que se sienta firme.

Figura 185.

Figura 186.

7. Funda en baño de María la gelatina sin sabor.

8. Mezcle la leche condensada y la leche evaporada.

Figura 187.

Figura 188.

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9. Incorpore la gelatina sin sabor fundida a la mezcla de leche condensada y evaporada.

10. Vierta la mezcla de leches y gelatina sobre la gelatina de sabor ya cuajada. Lleve nuevamente a refrigeración hasta que se sienta firme.

Figura 189.

Figura 190.

11. Coloque el molde hacia abajo sobre el plato de servicio para desmoldar.

12. Retire el molde y mantenga en refrigeración hasta su servicio.

Figura 191.

Figura 192.

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13. Decore a su gusto y sirva.

Figura 193.

Mousse

Procedimiento

1. Realice la puesta a punto de utensilios, materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 194.

Figura 195.

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3. Corte el chocolate en trozos utilizando un cuchillo.

4. Coloque el chocolate picado en el recipiente de baño de María.

Figura 196.

Figura 197.

5. Funda el chocolate a una temperatura máxima de 40 ºC o la indicada por el fabricante.

6. Coloque papel aluminio debajo del aro que utilizará como molde.

Figura 198.

Figura 199.

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7. Corte una tira de papel transparente (acetato) del alto del molde.

8. Coloque una fina capa de aceite vegetal sobre el papel transparente utilizando una toalla de papel absorbente.

Figura 200.

Figura 201.

9. Coloque dentro del aro el papel transparente, cuidando que la parte con aceite se coloque en la parte interna.

10. Agregue el agua a las yemas y bata hasta integrar.

Figura 202.

Figura 203.

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11. Incorpore el azúcar a las yemas de huevo.

12. Blanquee las yemas de huevo junto con el azúcar. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

Figura 204.

Figura 205.

13. Lleve la mezcla blanqueada de yemas a cocción a baño de María, hasta lograr una temperatura de 85 ºC de pasteurización y luego enfríe.

14. Bata la crema hasta formar picos suaves. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

Figura 206.

Figura 207.

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15. Agregue la crema batida a la mezcla de yemas ya fría.

16. Realice movimientos envolventes para integrar completamente.

Figura 208.

Figura 209.

17. Incorpore el chocolate en forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.

18. Coloque la mezcla dentro de los aros o anillos con papel transparente y lleve al frío hasta que esté sólido.

Figura 210.

Figura 211.

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19. Retire el papel aluminio del fondo del aro.

20. Coloque el mousse sobre el plato de servicio y retire el aro.

Figura 212.

Figura 213.

21. Retire el papel acetato del mousse antes de servirlo.

22. Decore a su gusto y sirva.

Figura 214.

Figura 215.

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Procedimiento

Bavaresa

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 216.

Figura 217.

3. Coloque el vino en una olla y espere que hierva.

4. Blanquee las yemas junto con el azúcar. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

Figura 218.

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Figura 219.

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5. el vinocoloque calientehielo a laymezcla 1. Incorpore En un recipiente agua. blanqueada de yemas.

6. Lleve la mezcla blanqueada de yemas a cocción a baño de María hasta lograr una temperatura de 85 ºC de pasteurización.

Figura 220.

Figura 221.

7. Coloque a baño de María inverso para entibiar, mueva constantemente para evitar que se solidifique en el fondo y baje demasiado la temperatura.

8. Funda la gelatina sin sabor a baño de María.

Figura 222.

Figura 223.

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9. Agregue la gelatina fundida a laymezcla 1. En un recipiente coloque hielo agua. de yemas y vino.

10. Bata la crema hasta formar picos suaves. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

Figura 224.

Figura 225.

11. Agregue la crema batida a la mezcla de yemas ya fría.

12. Realice movimientos envolventes para integrar completamente.

Figura 226.

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Figura 227.

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13. papel coloque aluminiohielo debajo del 1. Coloque En un recipiente y agua. aro que utilizará como molde.

14. Corte una tira de papel transparente (acetato) del alto del molde.

Figura 228.

Figura 229.

15. Coloque una fina capa de aceite vegetal sobre el papel transparente utilizando una toalla de papel absorbente.

16. Coloque dentro del aro el papel transparente, cuidando que la parte con aceite se coloque en la parte interna.

Figura 230.

Figura 231.

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17. la mezcla dentro de los aros 1. Coloque En un recipiente coloque hielo y agua. con papel transparente y lleve al frío hasta que esté sólido.

18. Retire el papel aluminio del fondo del aro.

Figura 232.

Figura 233.

19. Retire el papel transparente de la bavaresa y coloque sobre el plato de servicio. Mantenga en refrigeración.

20. Decore a su gusto y sirva.

Figura 234.

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Figura 235.

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Procedimiento

Carlota fría

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 236.

Figura 237.

3. Hidrate la gelatina sin sabor en agua durante cinco minutos, dejándola caer en forma de lluvia.

4. Incorpore el azúcar a las yemas de huevo.

Figura 238.

Figura 239.

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5. Blanquee las yemas de huevo con 1. En un recipiente coloque hielojunto y agua. el azúcar. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

6. Coloque la leche, la crema y la vainilla en una olla o cacerola y caliente hasta que empiece a hervir.

Figura 240.

Figura 241.

7. Agregue lentamente la leche caliente a la mezcla de huevos y fécula.

8. Regrese la mezcla al fuego y llévela al punto de ebullición, sin dejar de revolver.

Figura 242.

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Figura 243.

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9. Funda la gelatinacoloque sin sabor a baño de 1. En un recipiente hielo y agua. María.

10. Bata la crema hasta formar picos suaves. Para ello, utilice un batidor de alambre o batidora manual.

Figura 244.

Figura 245.

11. Agregue la crema batida a la mezcla de natilla ya fría.

12. Realice movimientos envolventes para integrar completamente.

Figura 246.

Figura 247.

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13. papel coloque aluminiohielo debajo del 1. Coloque En un recipiente y agua. aro que utilizará como molde y con un papel absorbente coloque una capa fina de aceite en todo el interior del molde.

14. Coloque una base de soletilla en el fondo y laterales del aro.

Figura 248.

Figura 249.

15. Coloque la mezcla dentro de los aros con papel transparente y lleve al frío hasta que esté sólido.

16. Retire el papel aluminio del fondo del aro.

Figura 250.

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Figura 251.

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17. Coloque la carlota sobre el plato de servicio y retire el aro.

18. Decore a su gusto y sirva.

Figura 252.

Procedimiento

Figura 253.

Helado manual

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 254.

Figura 255.

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3. los cabitos y las hielo hojasy de las 1. Retire En un recipiente coloque agua. frutas tipo silvestre, como mora, fresa y frambuesa. Pique ligeramente la fruta a utilizar.

4. Procese la fruta con la ayuda de un mixer o licuadora.

Figura 256.

Figura 257.

5. Agregue en la olla o cacerola el azúcar granulada junto con el agua. Lleve a ebullición.

6. Coloque el termómetro en la cacerola. Retire del fuego cuando alcance una temperatura de 100 a 105 ºC.

Figura 258.

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Figura 259.

ALTA REPOSTERÍA

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7. Mezcle el almíbar con lahielo pulpa de la 1. En un recipiente coloque y agua. fruta triturada. Congele por completo.

8. Bata de 2 a 3 veces. Para ello, utilice una batidora; dejando reposar 30 minutos en el congelador cada vez que bata.

Figura 260.

Figura 261.

9. Tome una porción del helado con la ayuda de una cuchara.

10. Coloque inmediatamente en una copa. Mantenga el helado en congelación hasta su servicio.

Figura 262.

Figura 263.

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11. Decore a su gusto y sirva de inmediato.

Figura 264.

Procedimiento

Helado con uso de máquina

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 265.

Figura 266.

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3. en unacoloque olla ohielo cacerola el 1. Coloque En un recipiente y agua. agua, el azúcar, la glucosa y la crema.

4. Incorpore el cacao en polvo y mezcle para evitar grumos.

Figura 267.

Figura 268.

5. Coloque la olla o cacerola en la estufa a fuego medio y mueva constantemente hasta punto de ebullición durante cinco minutos.

6. Retire la olla del fuego y coloque la mezcla en otro recipiente. Deje enfriar completamente.

Figura 269.

Figura 270.

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7. Coloque la mezcla fría enhielo la máquina 1. En un recipiente coloque y agua. de helados durante aproximadamente 40 minutos o el tiempo requerido hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.

8. Abra la máquina y retire los accesorios. Coloque la mezcla en el congelador.

Figura 271.

Figura 272.

9. Tome una porción del helado con la ayuda de una cuchara.

10. Coloque el helado en una copa o plato de servicio. Mantenga en congelación hasta su uso.

Figura 273.

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Figura 274.

ALTA REPOSTERÍA

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11. Decore a su gusto y sirva inmediatamente.

Figura 275.

2.2.2 Postres calientes A continuación se describen los pasos básicos para elaborar postres calientes. Estos pasos pueden variar según el tipo de preparación, la textura deseada y la experiencia de quien los elabora.

Procedimiento

Flan

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 276.

Figura 277.

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3. Coloque el azúcar en hielo una y olla 1. En un recipiente coloque agua.o cacerola y lleve al fuego para derretirla y formar caramelo.

4. Cubra el fondo del molde individual para flan.

Figura 278.

Figura 279.

5. Coloque la leche en un bol y mezcle con los huevos enteros.

6. Agregue el azúcar a la mezcla y revuelva hasta disolver el azúcar.

Figura 280.

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Figura 281.

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7. la preparación losymoldes 1. Coloque En un recipiente coloque en hielo agua. caramelizados, hasta ¾ partes de su capacidad.

8. Hornee a baño de María por 45 minutos aproximadamente.

Figura 282.

Figura 283.

9. Pase la punta de la espátula por todo el borde del flan.

10. Desmolde sobre el plato donde servirá el flan.

Figura 284.

Figura 285.

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11. Mantenga el postre tibio o frío el mayor tiempo posible hasta el momento de degustarlo.

Figura 286.

Procedimiento

Suflé

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 287.

Figura 288.

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3. los moldes con mantequilla. 1. Engrase En un recipiente coloque hielo y agua.

4. Cubra con azúcar todo el molde.

Figura 289.

Figura 290.

5. Coloque la harina en un tazón y agregue la mantequilla.

6. Trabaje la harina y la mantequilla juntas, hasta formar una pasta tersa.

Figura 291.

Figura 292.

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7. Coloque en una olla la leche y agregue 1. En un recipiente coloque hielo y agua. el total de azúcar.

8. Abra por la mitad la vaina de vainilla y pase toda la hoja del cuchillo (por el lado que no corta) a lo largo de la vaina. De esta forma se logrará extraer las semillas. Luego, agréguelas a la leche.

Figura 293.

Figura 294.

9. Lleve a hervir la mezcla de leche.

10. Agregue la leche y mezcle hasta integrar y disolver por completo.

Figura 295.

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Figura 296.

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11. la mezcla al fuego 1. Regrese En un recipiente coloque hieloyy espere agua. que hierva, batiendo constantemente.

12. Forme una mezcle muy espesa y cosa muy bien hasta que no sepa a almidón.

Figura 297.

Figura 298.

13. Mezcle la masa hasta entibiar y luego agregue una a una las yemas de huevo.

14. Mezcle la masa hasta integrar por completo las yemas de huevo.

Figura 299.

Figura 300.

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15. claras de huevohielo a punto de 1. Bata En unlas recipiente coloque y agua. nieve junto con un poquito de azúcar hasta formar picos suaves.

16. Agregue las claras batidas a la masa base del suflé.

Figura 301.

Figura 302.

17. Integre las dos mezclas en forma envolvente.

18. Coloque la mezcla dentro de los moldes previamente preparados.

Figura 303.

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Figura 304.

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19. en el horno moldes ya 1. Coloque En un recipiente coloquelos hielo y agua. llenos con la mezcla base del suflé.

20. Retire del horno y con la ayuda de un guante coloque la terrina sobre el plato de servicio.

Figura 305.

Figura 306.

21. Decore al gusto y sirva de inmediato.

Figura 307.

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Procedimiento

Pudín

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 308.

Figura 309.

3. Engrase ligeramente el hielo molde que 1. En un recipiente coloque y agua. utilizará.

4. Coloque la leche en un bol y mezcle con los huevos enteros.

Figura 310.

Figura 311.

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5. Agregue el azúcar y mezcle hasta 1. En un recipiente coloque hielo y agua. disolver el azúcar.

6. Coloque mantequilla fundida sobre las rodajas de pan blanco.

Figura 312.

Figura 313.

7. Coloque las rodajas de pan en el fondo 1. En un recipiente coloque hielo y agua. y alrededor del molde.

8. Coloque la fruta que utilizará, alternando con capas de pan hasta llegar al borde del molde.

Figura 314.

Figura 315.

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9. Vierta la mezcla coloque del flanhielo previamente 1. En un recipiente y agua. elaborado al molde lleno de pan y fruta. Ayúdese con una cuchara.

10. Cubra el molde con papel aluminio previo a hornearse.

Figura 316.

Figura 317.

11. Coloque el molde dentrohielo de uny molde 1. En un recipiente coloque agua. más grande y coloque agua para realizar la cocción a baño de María.

12. Coloque en el horno por un tiempo aproximado de 30 a 45 minutos. Introduzca un palillo o pincho. Si sale limpio, significa que ya está listo.

Figura 318.

Figura 319.

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13. Retire horno, coloque remuevahielo con cuidado 1. En un del recipiente y agua. el papel aluminio y deje entibiar.

14. Desmolde sobre el plato de servicio.

Figura 320.

Figura 321.

15. Decore a su gusto y sirva.

Figura 322.

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Procedimiento

Crepas

1. En Realice la puestacoloque a punto hielo de utensilios, un recipiente y agua. materia prima y otros insumos.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes de acuerdo con la receta.

Figura 323.

Figura 324.

3. el huevocoloque junto con leche 1. Mezcle En un recipiente hielo la y agua. hasta integrar por completo.

4. Incorpore la harina poco a poco.

Figura 325.

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Figura 326.

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5. Agite la mezclacoloque hasta hielo obtener una 1. En un recipiente y agua. mezcla lisa y homogénea.

6. Unte ligeramente la superficie del sartén con margarina o aceite.

Figura 327.

Figura 328.

7. el exceso de grasa un 1. Elimine En un recipiente coloque hielo ycon agua. papel absorbente.

8. Retire el sartén del fuego y vierta una cantidad de la mezcla de las crepas, inclinando rápidamente el sartén para que todo el fondo se cubra con una capa delgada.

Figura 329.

Figura 330.

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9. la crepa con la ayuda una 1. Voltee En un recipiente coloque hielo yde agua. espátula hasta dorar ligeramente de ambos lados.

10. Deslice la crepa sobre un plato y repita el procedimiento desde el paso 8.

Figura 331.

Figura 332.

11. una salsa de mantequilla 1. Elabore En un recipiente coloque hielo y agua.y cáscara de naranja y deje que hierva.

12. Coloque las crepas dobladas en cuatro dentro de la salsa.

Figura 333.

Figura 334.

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13. el licorcoloque y flamee lasy crepas 1. Agregue En un recipiente hielo agua. con la ayuda de un fósforo.

14. Desmolde sobre el plato de servicio.

Figura 335.

Figura 336.

15. Decore a su gusto y sirva.

Figura 337.

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Me evalúo

Instrucciones: Responda las preguntas de acuerdo con los contenidos estudiados.

1. Describa las condiciones que deben cumplir los postres.

2. Indique los dos grandes grupos en que se clasifican los postres.

3. Describa las características de los postres fríos.

4. Describa las características de los postres calientes.

5. Enumere los tipos de gelatina y su utilización en la repostería.

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6. Describa las bases que dan consistencia a los mousses.

7. Explique las características organolépticas de un helado y qué factores determinan su calidad.

8. Mencione el ingrediente que determina la firmeza en un flan.

9. Explique el tipo de manipulación que debe hacerse con el suflé y describa su razón.

10. Describa los métodos de cocción que se pueden aplicar para elaborar un pudín.

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Bibliografía

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