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MODULO IV REALIZA ANALISIS FÍSICO QUIMICOS A MUESTRAS DE AGUA, ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS CON BASE EN LAS NORMAS SUBMODULO (2) Analiza muestras de Alimentos y Bebidas Alcohólicas con base a Normas

Prof. QFB. Roberto Ramírez Jaimes

INDICE 1. Análisis químico proximal

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Introducción Contenido de humedad Cenizas Grasas o extracto etéreo 1.5 nitrógeno y proteína bruta 2.- Análisis químicos en leche Gravedad específica Sólidos totales acidez total 3.- Análisis químicos en carnes Contenido de cloruros en carnes Nitritos en carnes curadas Almidón en embutidos 4. Análisis químico en frutas y derivados Sólidos totales en jugos de frutas Contenido de pectinas en frutas Precipitación alcohólica

UNIDAD I ANÁLISIS QUIMICO PROXIMAL

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SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:



Prepara muestras e insumos para el análisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS  Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.  Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. GENÉRICAS GENERICAS  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

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INTRODUCCION Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando éstos representen en algún caso hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de componentes que no poseen ese carácter. Como ejemplo se pueden citar los taninos de muchas frutas, el ácido fítico de los granos de cereales, el ácido oxálico de algunos vegetales, que siendo productos naturales presentes en el alimento tienen una actividad antinutricional. El ácido oxálico es una sustancia descalcificante y el ácido fítico forma unos compuestos insolubles que no pueden ser absorbidos. Además en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos inórgánicos, metales pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnológico de elaboración. Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición de los alimentos

FUNDAMENTACION No existe un modelo único para abordar el análisis químico y nutricional de los alimentos. La naturaleza y la finalidad del producto servirán de guía para ver qué tipo de análisis se realizará. El objetivo del análisis puede ser la aptitud o capacidad de determinado alimento para producir determinado rendimiento (por ejemplo leche, carne,…) o bien cumplir con determinadas exigencias legales, higiénicas o nutricionales. El análisis de Weende es, sin duda, el más conocido y, si bien posee una utilidad relativa, en algunos aspectos no ha podido ser mejorado. El método fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en la estación experimental de Weende (Alemania) y consiste en separar, a partir de la MS de la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes reactivos.

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Con este método se obtienen cinco principios nutritivos brutos que incluyen los siguientes compuestos (Figura).

Muestra

Agua

Materia Seca

1. Cenizas

Materia Orgánica

Materia Inorgánica en General

2.Proteína Bruta (PB)

3.- Grasa Bruta (GB)

Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno vitamínico.

Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles

4.- Fibra Bruta (FB) Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina

5.- Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN) Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles

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1. Cenizas: Materiales inorgánicos en general 2. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos (Aas), bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno vitamínico... 3. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles... 4. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina... 5. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles... Las cuatro primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de análisis específicos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de MS las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE).

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. COMPETENCIAS EXPERIMENTALES Contrasta los resultados obtenidos en unja investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. COMPETENCIAS PROFESIONALES El alumno aplicara las técnicas de análisis fisicoquímico para la determinación de gravedad especifica, sólidos totales y acidez total Utilización del picnómetro para determinar la gravedad especifica ALUMNO________________________________________________EQUIPO _______ PRACTICA No. 1 NOMBRE DE LA PRACTICA: importancia de los análisis químicos en los alimentos como medida para el control de calidad.

1.1.- COMPONENTES A ANALIZAR: Los componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: Humedad, grasa, proteína, ceniza y carbohidratos, aunque existen otros tipos de análisis más específicos, de acuerdo al tipo de alimento que será estudiado.

FASE DE APERTURA: 1. Anota en tu cuaderno la manera en la que consideras que se determina la calidad de un alimento, empleando métodos de laboratorio. 2. Revisa en sitios de Internet o en la bibliografía sugerida, los métodos de laboratorio que emplean algunas empresas del sector alimentario, como medidas de control de calidad de sus insumos. Descríbelos brevemente. Con la información recabada, participarás en una sesión plenaria con el resto del grupo, para identificar los resultados de la investigación y elaborar un cuadro descriptivo con esta información. 3. Empleando la información de la tabla anterior, explica la importancia de que estos métodos sean empleados. Da ejemplos de industrias específicas. Es importante mencionar aspectos de tipo económico, productivo, cualitativo, entre otros. Entrega el resultado por escrito a tu profesor para su revisión.

FASE DE DESARROLLO: Aplicar el método de secado en un alimento determinado para calcular su contenido de humedad. El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación con otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. 4. Una vez realizada la introducción al tema, a través de una lluvia de ideas dirigida por el maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario: 1. ¿Por qué es importante la determinación de humedad de un alimento? 2. ¿Qué porcentaje de humedad de los granos es adecuado para su almacenamiento? 3. ¿De qué depende el método utilizado para la determinación de humedad? 4. ¿A qué se refiere la naturaleza de la muestra? 5. ¿Cómo se clasifica el agua contenida en un alimento? 6. ¿Cuál es la fórmula para determinar humedad?

FASE DE CIERRE Investiga en la bibliografía los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué se debe hacer con alimentos secos para preparar la muestra? 2. ¿Qué se debe hacer con las muestras de chocolate? 3. ¿Qué hacer con las muestras de aceite que no están claras? 4. ¿Cómo podemos calcular la cantidad de muestras? 5. ¿Cuáles son los métodos de determinación de humedad que nos indica Pearson? 6. ¿Por qué se recomienda en la mayoría de las industrias alimentarias determinar diariamente la humedad? 5. Haz el diagrama de flujo en tu cuaderno para determinar el contenido de humedad. 6. Realiza los siguientes ejercicios: A) Determina el contenido de humedad en porcentaje, con la siguiente información: Peso de la cápsula 19.5 g; peso de la cápsula y muestra húmeda 21.7 g; Peso constante de la cápsula y muestra seca 20.0 g. B) Se tiene un cargamento de 200 Kg. de maíz para almacén y es necesario conocer su humedad, para lo cual se tiene la siguiente información: Peso del plato 13.6 g; peso del plato con muestra húmeda 16.0 g; peso constante del plato con muestra seca 14.2 g.

Diagrama de Técnicas Cualitativas y Cuantitativas Análisis de Alimentos Requiere el uso de:

Técnicas de Análisis Químico

Técnicas de Análisis Químico

Se utilizan para determinar en los alimentos la presencia de:

Se utilizan para determinar en los alimentos la Cantidad de:

Carbohidratos, Lípidos, Proteínas Y Minerales

Carbohidratos, Lípidos, Proteínas Minerales Y Humedad

En Alimentos tales como:

Leche, Carne, Frutos y derivados

SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003.

COMPETENCIAS EXPERIMENTALES Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. COMPETENCIAS PROFESIONALES El alumno aplicara las técnicas de análisis fisicoquímico para la determinación de gravedad especifica, sólidos totales y acidez total Utilización del picnómetro para determinar la gravedad especifica NOMBRE DEL ALUMNO PRÁCTICA No. 2 NOMBRE DE LA PRACTICA: Contenido de Humedad. 1.1.- DETERMINACIÓN DE HUMEDAD El alumno aplicará el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una muestra de alimento. La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad del alimento, así como su adulteración durante su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha técnica y saber interpretar sus resultados. FASE DE APERTURA Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique. 1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105 °C. 2. Pesa un plato de aluminio (o cápsula). 3. Pesa 2 g de algún alimento en la cápsula y anota el peso de la cápsula más el peso de la muestra. 4. Coloca la cápsula en la estufa por cuatro horas. 5. Después del tiempo estipulado, transfiere la cápsula al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 6. Pesa la cápsula con la muestra seca. 7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasión durante una hora hasta obtener peso constante. 8. Con base en los resultados obtenidos, determina el porcentaje de humedad en la muestra. 9. Elabora un reporte de la práctica.

FASE DE DESARROLLO: DETERMINACION DE CENIZAS Aplicar el método de determinación de cenizas en una muestra específica de alimentos. Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica es quemada. 7. Una vez realizada la introducción al tema por parte del maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario: 1. ¿De qué están constituidas las cenizas? 2. ¿Tienen las cenizas la misma composición que la materia mineral? 3. ¿El valor de las cenizas es considerado como una medida general de calidad? 4. Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en algunos alimentos. 5. ¿Qué se puede detectar al determinar cenizas en un alimento? 6. ¿Qué características debe tener el residuo al que se le van a determinar cenizas? 7. ¿Cuál es la fórmula para determinar cenizas en porcentaje? Define sus términos. 8. ¿Cuál es la cantidad de muestra idónea para la determinación de cenizas? 9. ¿Cuál es el aparato fundamental para la determinación de cenizas, y a qué temperatura y tiempo se recomienda someter la muestra? 10. ¿Por qué no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto ésta se apaga?

Investiga en la literatura los siguientes aspectos: 1. ¿En qué alimentos es inconveniente o alto el contenido de cenizas? 2. ¿Cuáles son las sugerencias de Pearson para la determinación de cenizas totales? 3. Mencione otros métodos para determinar cenizas. 8. En tu cuaderno, elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinación de cenizas y coméntalo con el resto del grupo. 9. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. ¿Cuál será el contenido de cenizas de una gelatina si se cuenta con los siguientes datos? Peso de la muestra 2.1 g, y peso de la muestra incinerada 0.3 g. 2. ¿Qué porcentaje de cenizas tendrá un producto que generó la siguiente información? Peso del crisol 15.0 g; peso del crisol con muestra 17.2 g y peso constante del crisol con muestra incinerada 16.0 g.

TECNICA DETERMINACIÓN DE CENIZAS Objetivo: El alumno determinará la cantidad de cenizas en una muestra de alimentos utilizando el método de incineración. Justificación: El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgánico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la técnica adecuada para dicho análisis. Procedimiento: 1. Pesa un crisol vacío y seco. 2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol más el peso de la muestra. 3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 °C. 4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 5. Pesa el crisol con la muestra fría. 6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasión durante una hora hasta obtener peso constante. 7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la fórmula. 8. Elabora un reporte de la práctica y entrégala al profesor.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

1.2 GRASAS O EXTRACTO ETÉREO Emplear los métodos para la determinación de la grasa o extracto etéreo en alimentos. Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lípidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos de lípidos “libres”, o sea, aquéllos que pueden ser extraídos con disolventes como éter de petróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos “combinados” necesitan disolventes tales como alcoholes para su extracción.

FASE DE APERTURA Después de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en tu cuaderno: 1. ¿En que consisten los constituyentes grasos? 2. ¿Cómo se conoce alternativamente el contenido de grasa? 3. ¿Qué son los lípidos libres? 4. ¿Con qué tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos libres? 5. ¿Con qué tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos combinados? 6. ¿Cómo se pueden romper las uniones de los lípidos? 7. ¿De qué depende la cantidad de lípidos que se obtengan de una muestra? 8. ¿Cómo se debe interpretar el análisis de muestras vegetales? 9. ¿A qué se debe el hecho de dar otro nombre a los extractos vegetales? 10. ¿Cuál es el método más recomendado para la determinación de grasas? 11. ¿Qué sustancia especial utiliza el método de Goldfish que absorbe la humedad? 12. ¿Qué medio poroso utiliza el método de Goldfish? 13. ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus términos.

FASE DE DESARROLLO Investiga en la literatura los siguientes aspectos: 1. Forma en la que normalmente se determina la grasa. 2. ¿Qué se sugiere en aquellos casos en que las proteínas pueden interferir en la extracción directa de grasas? Mencione algunos métodos. 3. ¿Cuándo se determina el aceite volátil? 4. Explique el método para la determinación de extracto etéreo volátil fijo total. 11. Haz el diagrama de flujo de la determinación de extracto etéreo; y anótalo en tu cuaderno. 12. Haz los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. Determina el porcentaje de grasa de la semilla de cacahuate con la siguiente información: Peso del vaso 18.1 gr; peso del vaso con muestra 19.7 gr y peso del vaso con grasa seca 18.9 gr. 2. ¿Cuál es el porcentaje de grasa de una muestra de 3.2 gr de maíz; el vaso en que se colectó 18.3 gr y el vaso con muestra seca 19.7 gr?

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TECNICA DETERMINACIÓN DE GRASAS O EXTRACTO ETÉREO. Objetivo: El alumno determinará la cantidad de grasa o extracto etéreo en una muestra de alimento utilizando el método de Soxhlet. Justificación: La determinación de grasa, o extracto etéreo por el método de Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez. Procedimiento: 1. Anota el peso del vaso vacío. 2. Agrega 2 g de muestra en el papel filtro y anota el peso. 3. Coloca el papel con muestra dentro del tubo de extracción. 4. Añade 150 ml de éter de petróleo al matraz de extracción. 5. Lleva a cabo el calentamiento de extracción por dos horas. 6. Después del tiempo estipulado, coloca el papel con la muestra seca en un desecador para obtener peso constante. 7. Pesa el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados obtenidos.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

1.3.- NITRÓGENO Y PROTEÍNA BRUTA HABILIDAD: Utilizar el método macro Kjeldahl para la determinación de proteínas en un alimento. En la determinación de proteína, lo más frecuente es determinar la proteína total en un alimento que las proteínas y aminoácidos individuales. El método Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.

FASE DE APERTURA Después de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en tu cuaderno: 1. ¿Qué elementos permite determinar el método Kjeldahl? 2. ¿Qué incluye la materia nitrogenada total? 3. ¿De qué manera se obtiene la proteína en porcentaje? 4. ¿Cuál es la fórmula para determinar el nitrógeno total? 5. ¿En qué se basa la determinación del método Kjeldahl? 6. ¿Cuál es la diferencia entre la proteína vegetal y animal? Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Método sugerido para la determinación de nitrógeno y proteína bruta. 2. Consideraciones importantes en el empleo del método de Kjeldahl. 3. Método sobre la determinación del nitrógeno total mediante la técnica de destilación semi-micro de Markham? 14. Elabora el diagrama de flujo para la determinación de proteínas. 15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio: Determina el porcentaje de proteína de los siguientes alimentos: - Carne de puerco con 16.1 de contenido de nitrógeno. - Queso chihuahua con 19.9 de contenido de nitrógeno. - Harina de maíz con 15.3 de contenido de nitrógeno. PAG. 000

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FASE DE DESARROLLO DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS El alumno determinará cuantitativamente, por el método macro Kjeldahl, la cantidad de proteína presente en una muestra de alimento. Justificación: El método para la determinación de proteínas nos llevará a conocer el contenido de proteínas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar el valor nutricional y la calidad de los alimentos.

TECNICA 1. Pesa de 0.9 a 2.5 g de muestra de alimento y envuélvela en un papel filtro. 2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestión Kjeldahl. 3. Adiciona al matraz 20 g de una mezcla de catalizadores (Sulfato de potasio y sulfato de plata) y 25 ml de ácido sulfúrico concentrado. 4. Caliente el matraz en posición inclinada hasta que cese la formación de espuma. 5. Lleva el calentamiento hasta hervir (338 ºC) por un tiempo de 40 min. 6. Deja enfriar el contenido. 7. Agrega 200 ml de agua destilada, 25 ml de solución de tiosulfato de sodio y mézclalos completamente. 8. Coloca el matraz en el destilador y agrega 120 ml de solución de NaOH al 50 % p/v 9. Recoge el destilado en un matraz que contenga ácido bórico al 4% y 4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250 ml. 10. Titula el destilado con NaOH 0.1N valorado y anota los resultados. 11. Con base en los resultados obtenidos determina la cantidad de proteína presente en la muestra analizada.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

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UNIDAD 2 HARINAS Y CARNES

Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:

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Prepara muestras e insumos para el análisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS  Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.  Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. GENÉRICAS SUGERIDAS  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

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INTRODUCCION Los alimentos Básicos de la Vida, La historia del Trigo… La Vida misma ha sido procesada por el alimento básico de la vida. Cuando los faraones del Antiguo Egipto morían, se les sepultaba con todo lo que necesitarían para sostenerse en la otra vida. Al abrir algunas de estas tumbas, los científicos encontraron grandes vasijas llenas de trigo que todavía estaba en posibilidades de germinar, a pesar de que tenían casi 4 000 años de antigüedad. En la Biblia se narra cómo los egipcios soportaron una gran hambruna en un lapso de 7 años gracias al almacenaje del trigo. Dentro de cada semilla o grano entero, la Naturaleza ha incluido todos los elementos necesarios para reproducir la vida. En tanto que el grano del trigo permanezca intacto en su forma original se podrá conservar de manera indefinida. Durante miles de años, sin embargo, los humanos han molido los granos de trigo entero para transfórmalos en harina para uso en panes, pastas, pasteles, cereales, tortillas y otros alimentos ampliamente consumibles, ganándose el trigo el apodo de “el alimento básico de la vida”… El trigo proporciona más alimento para más personas en el mundo entero que cualquier otro alimento. Aun cuando el arroz es el grano más común en Asia, el trigo es la base de la alimentación en África, Europa, Norte y Sudamérica, Australia y una gran parte de Asia. En muchas naciones desarrolladas, el trigo suministra entre un 40 y un 60 % de las calorías en la dieta. SOPORTE TEORICO La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. Hay diferentes tipos de harina de acuerdo a los granos, podemos nombrar entre las harinas más conocidas a la harina de trigo, la de avena, la de arroz, la de cebada, la de maíz, la de centeno y otras como las de soja, quínoa, garbanzo, algarroba, mandioca y alforfón. Harina de trigo: se obtiene de la espiga de trigo. La sémola es cuando se muele el grano duro de trigo y el cous cous es la pasta de harina de trigo. Harina de avena: se la usa sola o mezclada con otras harinas. Posee menos glúten. Son famosas las galletas de avena que se realizan con esta harina. Harina de cebada: es realizada con el grano de cebada pulido y sin cascarilla. Posee un gran poder nutritivo. Es pobre en gluten. La malta con la que se elabora cerveza es un derivado del grano germinado. Harina de arroz: no contiene glúten y es especial para celíacos. Se obtiene a partir de los granos refinados y molidos. Harina muy utilizada en la cocina asiática con la cuál se elaboran fideos ( aquí se los llama fideos de arroz) y también para realizar el papel comestible. Su combinación con la levadura resulta amarga, por ello no se hacen panes con la harina de arroz. Harina de maíz: es una harina sin nada de glúten pero con mucho almidón. Es la más gruesa de todas las harinas. Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo. Harina de centeno: es muy pobre en gúten y se obtiene de la molienda del centeno. Necesita ser mezclada con harina de trigo para ser más maleable. El pan que se obtiene es compacto y con sabor ligeramente amargo. PAG. 000

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Harina de garbanzos: con ella se realiza la clásica Fainá, además de el pan ácimo, tortillas y rebozados. Harina de quínoa: Carece de glúten y se elaboran panes, reemplazando cualquier harina. Harina de soja: el producto más conocido que se realiza con el molido de los porotos de soja son los famosos milanesas de soja. Posee el doble de proteínas que la carne y la leche. Harina de algarroba: se obtiene del molido del fruto de la vaina de algarrobo. No tiene gúten, posee color marrón y es dulce naturalmente. Reemplaza al cacao en pastelería. Harina de alforfón: Se obtiene con la molienda del trigo sarraceno. Especial para realizar crepes, panqueques, blinis, galletas, etc. pero siempre va mezclada con otros tipos de harina u cereales y se usa en pocas cantidades por poseer un sabor característico a tierra. Harina de mandioca: También conocida como Harina de Yuca. Se muele la mandioca después de secarse al sol. Se usa como espesante y en elaboración de panes como el chipá y en la sopa paraguaya Composición de la harina de trigo por cada 100 g Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuñas Harina de pescado

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO ALIMENTO La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, Esta provee de aminoácidos esenciales que muy difícilmente se pueden obtener de otras fuentes. Además, aunque en menor grado, provee vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales, además de ser de fácil digestión y absorción para el humano. Pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y PH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino “del establo a la mesa”. SOPORTE TEORICO: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. 1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen. 2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. 2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. PAG. 000

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El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. 12 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. 15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. TIPOS DE CARNES: Carnes de vacuno Carnes de ovinos y caprinos Carne de porcino Carnes de aves Carnes de liebres y conejos Carne de caballo. La carne de sus equivalentes son el burro y la mula.. Carne de perro.. Carne de gato.. Carne de avestruz. Carne procedente de anfibios y reptiles. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos Carne de camello. Dromedario, la Llama Carne de ballena. Carne de cuy., también conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de indias Carne Humana (Canibalismo). Consumo de carne humana. PAG. 000

Valor Nutricional de las carnes en porciones de 100 gr.

SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. COMPETENCIAS EXPERIMENTALES Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES El alumno aplicara las técnicas de análisis fisicoquímico para la determinación de gravedad especifica, sólidos totales y acidez total Utilización del picnómetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO GRADO Y GRUPO

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PRACTICA No. 1 NOMBRE DE LA PRÁCTICA. Aplicará métodos de análisis químicos en carnes para determinar su adulteración.

1.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES, NITRITOS EN CARNES CURADAS Y ALMIDÓN EN EMBUTIDOS. FASE DE APERTURA El curado significa la adición de cloruro de sodio a la carne con el propósito de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotación de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que contiene de 15-25% de sal. 1. De lo expuesto por el profesor, resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué papel juega la sal en la fermentación? 2. ¿Cómo funciona la sal en el curado? 3. ¿Qué ingredientes se agregan en el proceso de curado? 2. Elabora el diagrama de flujo de la determinación de cloruros en carnes.

FASEDE DESARROLLO : El alumno determinará la concentración de cloruros en carne curada por el método volumétrico de Volhard. La determinación de cloruro de sodio en muestras de carnes nos ayudará a verificar su calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminación de carnes por microorganismos.

TECNICA 1. Coloca 3 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrégale 25 ml de AgNO 3 y 15 ml de HNO3. 2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgánica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCl. 3. Agrega unas gotas de KMnO4. 4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color. 5. Agrega 25 ml de agua destilada. 6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullición. 7. Enfría la solución. 8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada. 9. Añade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solución saturada de sulfato ferroso amónico. 10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado. 11. Anota los datos y realiza los cálculos.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique. PAG. 000

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1.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS HABILIDAD: Explicar la importancia de la determinación de nitritos en carnes curadas. El proceso tecnológico del curado tiene como objeto la preservación del color rojo en productos derivados de la carne, procesados y cocidos, tales como jamones y embutidos.

FASE DE APERTURA Con ayuda de lo expuesto por el profesor realiza el siguiente cuestionario: 1. ¿Que objetivo tiene el proceso tecnológico de curado? 2. ¿En qué consiste básicamente el proceso de curado? 3. ¿Cuál es la reacción principal que ocurre en la carne al agregar nitritos? 4. ¿Qué compuestos se forman al reaccionar el nitrito con el ácido de la carne? 5. ¿Cómo se forma la nitrosomioglobina? 6. ¿Qué ocurre en la cocción de la carne con la nitrosomioglobina? 7. ¿Que elemento le da el color rosado a la carne? Apoyado en la literatura resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué factores afectan la acción de nitritos una vez formado el nitrosohemocromo? 2. ¿Por qué el cuidado de la carne fresca varía en relación a los productos curados de carne? 3. Redacta en un texto con extensión máxima de una cuartilla, la importancia de estos procesos en relación a los procesos de alimentación.

FASE DE DESARROLLO almidón en embutidos HABILIDAD: Comprobar la presencia de almidón en muestras de embutidos. Para la preparación de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difíciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retención de agua. 4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Por qué a los embutidos se les debe agregar almidón y agua durante el proceso de elaboración? 2. ¿Quién regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido? 3. ¿Qué cantidad de agua se puede agregar a un embutido? 4. ¿Para qué se utilizan materiales de relleno en un embutido? 5. ¿De qué tipo es la determinación de almidones? Investiga: Las propiedades de los almidones. 5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinación de almidón en embutidos.

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TECNICA: DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS Objetivo: El alumno identificará la presencia de almidón en una muestra de embutido, para identificar posibles adulteraciones. Justificación: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparación de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en mayor cantidad algunos de éstos, como es el caso del almidón en los embutidos. Procedimiento: 1. Pesa 5 g de muestra bien molida y transfiérela a una cápsula de porcelana. 2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente. 3. Deja enfriar. 4. Agrega unas gotas de solución de yodo-yoduro de potasio (Lugol) y mézclalo con ayuda de un agitador de vidrio. La aparición de un color azul indica la presencia de almidón. La presencia de color indica que la muestra de alimento está adulterada.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

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UNIDAD 3 LACTEOS Y DERIVADOS MODULO IV Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No. 145 SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

COMPETENCIA PROFESIONAL:



Prepara muestras e insumos para el análisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS  Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.  Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. GENÉRICAS SUGERIDAS  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

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LACTEOS Y DERIVADOS INTRODUCCION Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida. En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio. En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud. En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia.

FUNDAMENTACION La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7

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El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

Propiedades nutricionales Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños. 64 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

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COMPOSICION QUIMICA La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro TIPOS DE LECHE “Leche pasteurizada y ultrapasteurizada”) y para elaborar distintos tipos de leche, que son los siguientes: Deslactosada

Entera

Parcialmente descremada

A esta leche se le quita la lactosa, a la que algunas personas presentan intolerancia.

Es la más cercana al alimento original, y por eso es la que más grasa tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa butírica (la grasa propia de la leche).

Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 6 a 28 gramos por litro. En esta categoría se incluye la leche semidescremada

Descremada Con grasa vegetal En esta leche se ha remplazado la grasa butírica por grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque contiene menos colesterol

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Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 5 gramos por litro, como máximo.

SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. COMPETENCIAS EXPERIMENTALES Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES El alumno aplicara las técnicas de análisis fisicoquímico para la determinación de gravedad especifica, sólidos totales y acidez total Utilización del picnómetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO GRADO Y GRUPO

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PRACTICA NO. 1 NOMBRE DE LA PRÁCTICA. Determinación de la gravedad específica, sólidos totales y acidez total en diversas muestras de leche.

1.1.- GRAVEDAD ESPECÍFICA La gravedad específica de la leche varía según su composición. En general, la leche contiene una alta gravedad específica, misma que se ve influenciada por la presencia de sólidos no grasos.

FASE DE APERTURA Participa en una discusión dirigida por el profesor y posteriormente resuelve en tu cuaderno los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Qué elemento influencia una alta gravedad específica? 2. ¿Cuándo se obtiene un valor más bajo de la gravedad específica? 3. ¿En qué rango de temperatura cambia rápidamente el valor de la gravedad específica? 4. ¿A qué temperatura tienen la máxima densidad la leche y la crema? 5. ¿A qué temperatura tiene la máxima densidad el agua? 6. ¿A qué temperatura se recomienda tomar la gravedad específica? 7. ¿En qué rango está el valor de la gravedad específica de la leche entera, de la leche descremada y los sólidos no grasos? 8. ¿Qué aparatos miden la gravedad específica? Explica su funcionamiento. 9. ¿Cuál es la fórmula para determinar la gravedad específica? Define los términos que consideres más importantes. 10. ¿Que relación se puede encontrar al analizar una muestra de leche? 2. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de la gravedad específica. 3. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno. 1. ¿Cuál es la gravedad específica de la leche “Marca sugerida”, considerando los siguientes datos? Peso del picnómetro 16.3 g; peso del picnómetro y leche 19.5 g y peso del picnómetro y agua 18.1 g. 2. ¿Qué gravedad específica tendrá una muestra de leche si al analizarla se obtuvo la siguiente información? Peso del picnómetro 10.7 g; peso del picnómetro y leche 15.1 g y peso del picnómetro y agua 12.3 g.

FASE DE DESARROLLO El alumno DEBE determinará la gravedad específica en una muestra de leche, para encontrar la relación en cada uno de sus constituyentes (sólidos grasos y sólidos no grasos) para su control de calidad. Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedad específica, se podrá encontrar la relación que existe entre los sólidos grasos y no grasos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para su aceptabilidad. TECNICA 1. Lava, seca y coloca a peso constante un picnómetro. 2. Pesa el picnómetro seco. 3. Agrega 10 ml de una muestra de leche y vuelve a pesar el picnómetro. 4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnómetro. 5. Agrega 10 ml de agua y pesa el picnómetro de nuevo. 6. Con los datos obtenidos realiza los cálculos pertinentes. PAG. 000

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FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

1.2. SÓLIDOS TOTALES Existen normas en la Unión Americana que definen la leche legal. Estas normas son utilizadas para proteger la población en contra de este producto con bajo contenido de grasa y sólidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche y la leche procedente de pruebas bajas.

FASE DE APERTURA CONTESTA las siguientes preguntas: 1. ¿Qué protección brindan a la población las Normas en la Unión Americana que define la leche legal? 2. ¿Cuál es el método legal confiable que se utiliza para medir los sólidos totales? 3. ¿Qué aparato se utiliza para realizar pruebas aproximadas de sólidos en leche? 4. ¿En qué consiste la prueba gravimétrica para determinar sólidos totales? 5. ¿Cuál es la fórmula para determinar sólidos totales en gramos por litro de leche? 5. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. ¿Cuál es el contenido de sólidos totales en gramos por litro de la leche “Marca Sugerida”, si nos dan la siguiente información?: Peso de la cápsula 19.5 g; peso constante de la cápsula con residuo seco 21.3 g; peso de la cápsula con muestra y peso de la muestra 24.8 g. 2. Obtenga el contenido de sólidos totales en gramos por litro de una muestra de 5 ml de leche, que al secarla presentó un peso constante de 22.9 g con cápsula y el peso de la cápsula es de 20.3 g. 6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de sólidos totales.

FASE DE DESARROLLO El alumno utilizará el método gravimétrico para determinar la cantidad de sólidos totales en una muestra de leche. El análisis de sólidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada.

TECNICA 1. Pesa 2.5 – 5 ml de muestra preparada. 2. Coloca la cápsula en un Baño María por un período de 30 minutos o hasta sequedad. 3. Introduce la cápsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a 100 °C. 4. Enfría la cápsula con la muestra en un desecador. 5. Pesa la cápsula con el residuo rápidamente y anota el resultado obtenido. 6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasión durante una hora hasta obtener peso constante. 7. Con base en los resultados obtenidos determina los sólidos totales presentes en la muestra.

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique. PAG. 000

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1.3 ACIDEZ TOTAL Demostrar que el contenido de acidez total en leche es una medida de control de calidad. La prueba de la acidez en leche se utiliza para control de calidad en la crema y en la leche; además, es una guía de control en los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. FASE DE APERTURA Después de participar en una discusión grupal dirigida por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario: 1. ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en leche? 2. ¿Qué nos indica la prueba de acidez en leche? 3. ¿Cuáles son las formas en que se mide la acidez? 4. ¿Cuál es el valor de pH de la leche fresca? 5. ¿Qué nos indica la acidez aparente? 6. ¿Qué acidez presenta generalmente la leche? 7. ¿A qué se debe la acidez normal de la leche? 8. ¿De qué manera se determina la acidez? 9. ¿Cuál es la fórmula para determinar la acidez de leche en gramos por litro de ácido láctico? Investiga en la bibliografía los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Por qué se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una formulación? 2. ¿Qué ácido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas, manzana y vinagre? 8. Elabora el diagrama de flujo para la determinación de acidez. Realiza los siguientes ejercicios: 1. ¿Cuál es el contenido de acidez de una muestra de 4.8 ml de leche, y que al titularse con NaOH 0.1 N, se gastaron 1.9 ml? 2. Determina la acidez (g/l) de la leche “Blanca”, con los siguientes datos: Cantidad de muestra 3.1 ml y 2.1 ml de NaOH 0.1 N utilizados.

FASE DE DESARROLLO El alumno utilizará el método de titulación, para determinar la cantidad de acidez total (porcentaje de ácido láctico) de la leche fresca. Justificación: Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podrá evaluar su calidad, y por lo tanto, su aceptabilidad.

TECNICA 1. Coloca 20 ml de muestra de leche preparada en un matraz Erlenmeyer. 2. Diluya con agua dos veces su volumen. 3. Añade 2 ml del indicador fenolftaleina. 4. Titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado que persista cuando menos un minuto. 5. Anota los resultados y calcula la acidez total de la muestra de leche analizada. FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique. PAG. 000

UNIDAD 4 BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS FRUTAS Y HORTALIZAS MODULO IV Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No. 145 SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen COMPETENCIA PROFESIONAL:



Prepara muestras e insumos para el análisis de alimentos. Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva y aplicando las normas de seguridad DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS  Obtiene, registra y sistematiza la información para responder a preguntas de carácter científico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.  Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.  Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana. GENÉRICAS SUGERIDAS  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

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IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se está colocando en el ojo del huracán de la alimentación saludable y, por extensión, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporción de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una óptima seguridad de los alimentos que se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida también lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas deberían consumir más fruta y hortalizas, especialmente en países en los que, como España, el desarrollo ha supuesto una modificación importante de los hábitos alimentarios. El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente después de otros más conocidos, como el tabaco y el colesterol. El consumo mundial de fruta y hortalizas está muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. Esto se debe a que en los últimos 50 años ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azúcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado. Las vitaminas, los minerales y otros componentes de la fruta y las hortalizas son esenciales para la salud humana. Por ejemplo, la fibra alimentaria contribuye al tránsito a través del aparato digestivo y a reducir los niveles de colesterol en la sangre; las vitaminas y minerales ayudan a mantener un adecuado estado de salud y un grado aceptable de bienestar y los fotoquímicos, como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Además, estos productos favorecen una adecuada digestión de otros nutrientes, aumentan el volumen intestinal, lo que ayuda a regular el apetito y suelen implicar una mayor seguridad de los alimentos, tanto los frescos como los preparados. Conviene saber que las frutas y hortalizas, junto con los cereales y leguminosas, constituyen un grupo de alimentos mucho más estables que los de origen animal. Suelen mantenerse crudos en condiciones de conservación mejores, no es necesaria gran cantidad de sal y suelen ser especialmente ricos en sustancias antioxidantes. Consecuentemente, pueden incluso ayudar a reducir el número de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

SOPORTE TEORICO Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, PAG. 000

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mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa). Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA Según sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: Frutas de pepita o pomáceas:. Frutas de grano: Según el tiempo: desde su recolección hasta que es consumida: Fruta fresca:. Fruta seca, desecada o pasa: Según el tipo de maduración: (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatéricas: Frutas no climatéricas Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes: Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima. Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña. Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas. Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas. PAG. 000

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COMPOSICION DE LA FRUTA La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%. PAG. 000

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Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen IMPORTANCIA DE LAS VERDURAS Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. 2 El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras). Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea. Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Semillas: guisante, habas, judía verde, soja Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas o boñato en Uruguay), ñame. Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha Tallo: puerro, espárrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate PAG. 000

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COMPOSICION DE LAS PRINCIPALES VERDURAS

Composición de las principales verduras

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IMPORTANCIA DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS Los refrescos son bebidas que contienen fundamentalmente agua carbonatada, azúcares y distintos aditivos (sobre todo saborizantes, colorantes, conservantes como el ácido fosfórico...), y se diferencian del resto por su contenido de cafeína. Las calorías que aportan son "vacías", es decir, que no nutren al organismo. Una lata de refresco de cola convencional (330 mL) que lleva incorporado sacarosa o azúcar común, contiene unos 30-35 gramos de esta sustancia; el equivalente a unos 6 terrones pequeños de azúcar, lo que supone unas 140 calorías por lata. El ácido fosfórico que contienen los refrescos de cola, es un aditivo que se emplea como antioxidante. Cantidades elevadas de fósforo en la dieta, tienen un efecto desmineralizante del hueso, ya que el fósforo es un mineral que precipita con el calcio, reduciendo su absorción por parte de nuestro cuerpo. Por ello, no se recomienda abusar del consumo de estas bebidas, dada la importancia del calcio en el correcto desarrollo y mantenimiento de la masa ósea. Los refrescos, consumidos ocasionalmente y en cantidades razonables, pueden considerarse inocuos, pero su consumo desmesurado, puede conducir a la ingesta excesiva de aditivos como el ácido fosfórico, cafeína y de energía superflua, lo que resulta perjudicial para los huesos, el equilibrio del sistema nervioso y para el mantenimiento de un peso adecuado .

Hoy día, existen variedades sin calorías o light, que sustituyen el azúcar común por edulcorantes no calóricos (ciclamato, sacarina, aspartamo....), adecuadas para personas que llevan a cabo regímenes de control de peso o que padecen diabetes o hipertrigliceridemia, y variedades con un contenido bajo en cafeína, más adecuadas para niños y adolescentes, que notan mucho antes los efecto de la cafeína, debido a su menor peso corporal. Sin embargo, ya sean light o bajas en cafeína, siguen aportando cantidades significativas de fósforo, motivo por el cual, de igual modo se recomienda un consumo moderado o esporádico. SOPORTE TEORICO El agua carbonatada, conocida también como soda o refresco, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reacción química efervescente entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono que se libera en forma de gas (de ahí la efervescencia). De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo ácido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exótermica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio. PAG. 000

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Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le añade bicarbonato, mientras que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada. Por lo general se consume combinada con bebidas alcohólicas como whisky, Campari, ginebra o vino (tinto de verano), aunque hay personas que la suelen consumir por sí sola.

Composición por 100 ml de bebida refrescante. (gr)

Marca Comercial Azucares

Coca Cola C. 10.60

Coca Cola Normal

Coca Cola C. 0.00

Coca Cola Light

Pepsi Cola C. 0.00

Kas Limón 11.70

Pepsi Cola C. 0.40

Kas Limón Light

Pepsi Cola C. 11.00

Pepsi Cola Normal

Pepsi Cola C. 0.00

Pepsi Cola Light

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Calorías 42.00 0.20

Proteínas 0.00 0.00

47.00 1.60 44.00 0.20

0.00 0.00 0.00

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BEBIDAS ALCOHOLICAS Uno de los hechos más sorprendentes en la historia de la humanidad fue el descubrimiento de las bebidas alcohólicas por todas las agrupaciones étnicas del mundo. Desde tiempos remotos están presentes en los ritos y festejos de todos los pueblos. Esto ha hecho pensar a muchos autores que existe un movimiento instintivo del hombre hacia esta sustancia. Desde los más antiguos jeroglíficos egipcios se hace mención de las vendimias y de la fabricación de la cerveza, la cual bebían hasta los niños en las escuelas; también aparecen referencias en los libros de Moisés y en las leyendas de la mitología griega, tan así es que los griegos personificaran al vino con Dionisos e igualmente los romanos lo hicieron con Baco. Los arios en la India fabricaron innumerables bebidas fermentadas, lo prueba el hecho de que en sánscrito existan más de sesenta nombres para designarlas. EI progreso de la ciencia y la técnica fue mejorando algunos procedimientos y creando las posibilidades de que surgiesen nuevas bebidas, por ejemplo: la destilación, que dio inicio a los aguardientes. El alcohol es un alto desintegrador de la actividad nerviosa superior, que de su antigua unión con el hombre sólo ha quedado una horrible enfermedad: al alcoholismo.

SOPORTE TEORICO Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo y causa millones de muertes al año por alcoholismo. Las bebidas destiladas, (también llamadas espirituosas o aguardientes) son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como cebada, maiz o centeno), un tubérculo (como papa) o desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva). El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, el objetivo de la destilación es obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º. La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto final, como en el caso del gin cuyo componente principal y distintivo es el enebro. 2 Se llama bebida blanca a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres (componentes biológicamente activos) y por lo tanto son menos dañinas. PAG. 000

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Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Anisado Whisky Coñac Vodka Singani Pisco Tequila Ron Ginebra

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(GA 36°) (GA 40°) (GA 40°) (GA 40°) (GA 40°) (GA 44°) (GA 60°) (GA 60°) (GA 40°)

SUBMÓDULO 2 Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicas con base a normas mexicanas. NOM-155-SCFI-2003. COMPETENCIAS EXPERIMENTALES Contrasta los re4sultados obtenidos en unja investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus conclusiones. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIAS PROFESIONALES El alumno aplicara las técnicas de análisis fisicoquímico para la determinación de gravedad especifica, sólidos totales y acidez total Utilización del picnómetro para determinar la gravedad especifica

NOMBRE DEL ALUMNO GRADO Y GRUPO

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PRACTICA NO. 1 NOMBRE DE LA PRACTICA:

Aplicará algunas de las técnicas de análisis químicos en frutas y derivados con el fin de verificar si existe adulteración. TEMARIO: Sólidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y precipitación alcohólica.

1.1.- SÓLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS HABILIDAD: Explicar el método de análisis para determinar la cantidad de sólidos totalesen una muestra de jugo. El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, es decir, de la relación que existe entre los sólidos totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceración o trituración, teniendo como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua.

FASE DE APERTURA: 1. Participa en una lluvia de ideas acerca del tema y lleguen a conclusiones grupales con ayuda del profesor.

FASE DE DESARROLLO: 2. Realiza una búsqueda bibliográfica en las fuentes recomendadas y contesta las siguientes preguntas: 1.- ¿Cómo se estima el sabor de los zumos de frutas? 2.- ¿Cómo se pueden obtener los jugos y qué uso se les puede dar? 3.- ¿Cuál es el pH de los jugos extraídos? 4.- ¿Qué porcentaje de azúcar tienen los jugos naturales? 6.- ¿En qué intervalo de temperatura pueden crecer levaduras en los jugos? 7.- ¿Cuál es el objetivo de la determinación de sólidos totales en jugos de frutas?

TECNICA: CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS HABILIDAD: Emplear el método de análisis para determinar la cantidad de pectina en una fruta. La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones coloides en el agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de maduración de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel. 3. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados en clase y en una investigación bibliográfica: 1. ¿Dónde se encuentran las soluciones pécticas? 2. ¿Cuál es la unidad principal de las pectinas? 3. ¿De qué depende la firmeza del gel? 4. ¿Cuál es la fórmula para determinar porcentaje de ácido péctico? Define los términos que consideres más relevantes y coméntales con tus compañeros y profesor. 4. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de contenido de pectinas en frutas.

FASE DE CIERRE: Entrega un reporte al profesor con los resultados de tu investigación. PAG. 000

NOMBRE DE PRÁCTICA Determinación del contenido de pectina en frutas 1.2.- EL ALUMNO UTILIZARÁ LA TÉCNICA GRAVIMÉTRICA para determinar la cantidad de pectina presente en una muestra de fruta.

FASE DE DESARROLLO: El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez de éstas, lo cual es importante en la industria alimentaria para la elaboración de jugos. 1. Prepara un néctar de manzana con 100 g de esta fruta. 2. Adiciónale 100 ml de agua. 3. Separa el líquido contenido en la pulpa. 4. Divide el extracto en dos partes iguales y colócalas cada una en un vaso de precipitado de 400 ml. 5. A).-a.1. A una parte de extracto adiciónale gota a gota una disolución de CaCl 2 hasta que no precipite. a.2. Filtra sobre un papel filtro tarado. a.3. Seca en el horno a 60 °C. a.4. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos. B).- b.1. A la otra porción del extracto adiciónale alcohol etílico mientras se agita bien. b.2. Repite el paso a.2 b.3. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos. 6. Realiza los cálculos con los datos obtenidos.

TECNICA: Precipitación alcohólica: Utilizar el método de análisis para determinar el precipitado alcohólico en una muestra de jugo de frutas. Se considera que una fruta está madura cuando su concentración de azúcar es máxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber alteraciones en el fruto. 5. Resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. ¿Cuál es la relación del azúcar invertido-ácido cítrico para determinar la madurez de una naranja? 2. ¿Cuándo se dice que una manzana esta madura? 3. ¿Qué utilidad tiene la precipitación con alcohol? 4. ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de precipitado alcohólico? Define los términos que consideres necesario. 6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de precipitado alcohólico en jugos de frutas

FASE DE CIERRE Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

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NOMBRE DE LA PRÁCTICA: determinación de precipitado alcohólico en jugos de frutas 1.3.- EL ALUMNO DETERMINARÁ EL PORCENTAJE DE PRECIPITADO ALCOHÓLICO en una muestra de jugo de fruta con el fin de identificar una posible adulteración. FASE DE DESARROLLO: El análisis para determinar el precipitado alcohólico se realiza con el fin de encontrar alguna adulteración, ya que los jugos pueden contener menos concentración de fruta y más cantidad de agua.

TECNICA: 1. Toma 100 ml del jugo de frutas a analizar y evapóralos hasta obtener un volumen de 20 ml. 2. Agrega, al jugo evaporado, lentamente y con agitación constante, 200 ml de alcohol. 3. Deja en reposo hasta obtener un precipitado floculento, aproximadamente una hora. 4. Filtra a través de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque antes de transferirlos al papel. 5. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel. 6. Evapora la solución a 2 ml. 7. Adiciona 5 ml de HCl 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calienta para disolverlo. 8. Precipita con 200 ml de alcohol y filtra. 9. Lava con alcohol hasta remover el HCl. 10. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platino tarado y evapora a sequedad en Baño María. 11. Seca el contenido del crisol a peso constante. 12. Pesa el crisol más el residuo y anota el valor obtenido. 13. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas). 14. Coloca en el desecador. 15. Vuelve a pesar. 16. Con los datos obtenidos, realiza los cálculos necesarios para determinar si hay alguna adulteración.

FASE DE CIERRE: Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reporte sobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

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BIBLIOGRAFÍA GENERAL MANUAL de Laboratorio MicrobiologíaJaneth Sanabria Gómez-Ph. DDanny Mercedes Acevedo. -MicrobiólogaCURSO DE MICROBIOLOGIA AMBIENTALPARA: Estudiantes de Ingenieria Sanitaria y Ambiental Laboratorio de Microbiología I- Normas de Bioseguridad en Laboratorios de Microbiología ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Técnica lechera. Ed. CECSA. 2da. Reimpresión. México, 1980. HAROL, Egan et al. Análisis químico de alimentos de Pearson. 4ta. Reimpresión, México, Ed. CECSA. 1991. HART, L. y H.J. Fisher. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, 2da. Reimpresión. España, 1991. DESROSIER, W. Norman. Conservación de alimentos. Ed. CECSA, 11a. edición, México, 1981. GUERRERO L. Isabel y Mario R. Arteaga. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas, México, 1990. JUDKINS H. F. y H. A. Keener. La leche. Su producción y procesos industriales. Ed. CECSA. 8a. Reimpresión. México, 1979. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed. Acribia, 1a. Reimpresión. España, 1986. REVILLA R. Aurelio. Tecnología de la leche. Procesamiento manufactura y análisis. Herrero Hermanos, 6a. edición, México, 1981. SECRETARÍA DE SALUD. Manual de Técnicas y procedimientos para el análisis de alimentos. México, 1989. Lecturas sugeridas CÓRDOVA FRUNZ, José Luis. La química y la cocina. Fondo de Cultura Económica. Tercera edición, primera reimpresión. 2003 ROMO DE VIVAR, Alfonso. Química, universo, tierra y vida. Fondo de Cultura Económica. Tercera edición. 2003 Universidad de Córdoba. Producción Animal y Gestión de Empresas Norma Oficial Mexicana NOM – 155 – SCFI - 2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado - Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba . Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003

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