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• Hugo Victoria

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MANUAL DE PANIFICACION ARTESANAL Y SEMIMECANIZADA

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Tabla de contenido 1.- INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 5 2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION ....................................................................... 6 2.1.- Egipto ...................................................................................................................................... 6 2.2.- El pan del mundo griego ......................................................................................................... 7 2.3.- El pan de la época romana ...................................................................................................... 8 2.4.- El pan en la Edad Media .......................................................................................................... 9 2.5.- El pan en España ................................................................................................................... 10 2.6.- El pan en la época moderna.................................................................................................. 11 3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN ................................................................................................ 11 3.1.- DEFINICION DEL PAN............................................................................................................. 11 3.1.1.- Harina ............................................................................................................................. 11 3.1.2.- Harinas para pastas. ........................................................................................................... 12 3.1.3.- Harinas para pan. ........................................................................................................... 12 3.1.4.- Harinas para repostería. ................................................................................................ 13 3.2.- Agua ...................................................................................................................................... 14 3.3.- Sal .......................................................................................................................................... 15 3.3.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 15 3.4.- Azúcares y endulzantes para panificación ............................................................................ 16 3.4.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 16 3.5.- Levadura ................................................................................................................................ 17 3.6.- Materia grasa ........................................................................................................................ 18 3.6.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 18 3.7.- Leche ..................................................................................................................................... 19 3.7.1.- Funciones: ...................................................................................................................... 19 4.- PROCESO DE PAN ......................................................................................................................... 20 4.1.- El formado manual. ............................................................................................................... 20 5.- ETAPAS DEL FORMADO MECÁNICO ............................................................................................. 21 6.- EVOLUCIÓN DE LAS FORMADORAS ............................................................................................. 21 8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO DEL PAN. ....................................... 23 9.- CLASIFICACIÓN DEL PAN .............................................................................................................. 23 10.- DEFINICIONES............................................................................................................................. 25 Página 2

10.1.- Pan blanco, bolillo y telera .................................................................................................. 25 10.2.- Pan de harinas integrales .................................................................................................... 25 10.3.- Pan de centeno ................................................................................................................... 25 10.4.- Productos de bollería .......................................................................................................... 25 11.- PAN DULCE ................................................................................................................................. 25 11.1.-Panquelería .......................................................................................................................... 26 11.2.- Hojaldre y Feite ................................................................................................................... 26 11.3.- Frito ..................................................................................................................................... 26 11.4.- Danés................................................................................................................................... 26 11.5.- Soletas ................................................................................................................................. 26 11.6.- Polvorón .............................................................................................................................. 26 11.7.- Bizcocho .............................................................................................................................. 27 11.8.- Galletas ............................................................................................................................... 27 11.9.- Finas .................................................................................................................................... 27 11.10.- Entrefinas .......................................................................................................................... 27 11.11.- Comerciales ....................................................................................................................... 27 11.12.-Básicas ................................................................................................................................ 27 11.13.- Simples .............................................................................................................................. 28 11.14.- Compuestas....................................................................................................................... 28 11.15.-Combinadas ....................................................................................................................... 28 11.16.- Relleno .............................................................................................................................. 28 11.17.- Decorado ........................................................................................................................... 28 12.- PASTAS SECAS ............................................................................................................................ 28 12.1.- Pastas Secas de Mantequilla ............................................................................................... 28 12.2.- Pastel ................................................................................................................................... 28 12.3.- Pastelito o Pastelillo ............................................................................................................ 29 12.4.- Pay o Tarta .......................................................................................................................... 29 12.5.- El pan en la religión ............................................................................................................. 29 12.6.- El pan en el refranero.......................................................................................................... 29 13.- PANADERIA ARTESANAL ............................................................................................................ 30 14.- CLASIFICACION DE PAN .............................................................................................................. 31 14.1.- Pan de avena ....................................................................................................................... 31 Página 3

15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION. 32 16.- SANIDAD E INOCUIDAD .............................................................................................................. 34 17.- TEXTURA..................................................................................................................................... 35 18.- ¿QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN? ................................................................................. 36

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1.- INTRODUCCIÓN En este manual al igual que en otros libros encontrara nuevos e interesantes temas de la panificación semimecanizada y artesanal. A continuación se describe un panorama amplio acerca de la panadería semimecanizada y artesanal, desde los orígenes de la panadería en la cual se relata los antecedentes que dieron pie a este producto, asimismo se describe brevemente los diferentes tipos de panes que existen en el mercado y los componentes base para elaborar el pan. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. En si el proceso de panificación se define como un proceso fermentativo en el cual debido a la adición de levadura se produce una liberación de CO2 el cual le da el cuerpo al pan, el nivel de gasificación incide en la textura del pan, además de los ingredientes utilizados en su elaboración. Además se menciona principios básicos en la panadería como el laminado que se le da al pan así como el cambio evolutivo en la maquinaria empleada para su elaboración y la influencia que tiene a lo largo de la historia en la sociedad. Se incluye una serie de normatividad bajo la cual se rige la elaboración de este producto y cuyo cumplimiento permite su comercialización.

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2.- ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA PANIFICACION Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las semillas y de los cereales, desde ese momento, el pan ha formando parte de la cultura universal del hombre.

2.1.- Egipto Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

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2.2.- El pan del mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. DE C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

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2.3.- El pan de la época romana En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (excepción de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban pan. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panismilitaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

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El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panisplebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

2.4.- El pan en la Edad Media Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Página 9

Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

2.5.- El pan en España Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España postrenacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

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2.6.- El pan en la época moderna A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aeración de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

3.- INGREDIENTES BASICOS DEL PAN El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

3.1.- DEFINICION DEL PAN Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras 3.1.1.- Harina A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

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Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten. Composición típica de la harina para panificación: 

Proteína 10.6 g/100gr de SS.



Lípidos 1.3 g/100gr de SS.



Glúcidos 68.38 g/100gr de SS.



Calcio 28 mg/100gr de SS.



Fósforo 150 mg/100gr de SS.



Hierro 38 mg/100gr de SS.



Vitamina B 1 400 mg/100gr de SS.



Vitamina B 2 150 mg/100gr de SS.

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico aquí la clasificación de las harinas.

3.1.2.- Harinas para pastas. Son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. 3.1.3.- Harinas para pan. Obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.

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3.1.4.- Harinas para repostería. También llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten. La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúcidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga. Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras. Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamadaGluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.

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Este

pequeño

porcentaje

influye

extraordinariamente

en

la

calidad

y

comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

3.2.- Agua El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

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3.3.- Sal La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes características: ·De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada ·En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. · debe contener sales de calcio y de magnesio · debe ser salada y no amarga. 3.3.1.- Funciones: 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar. 3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

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3.4.- Azúcares y endulzantes para panificación Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: · Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. · La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar. · La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan. · Azucares añadidos. Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. 3.4.1.- Funciones: 1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme. 2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado. 3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. Página 16

3.5.- Levadura Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis. Para

la

fermentación

de

masas

primarias

se

emplean

levaduras

del

género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC. La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: -Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol

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- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

3.6.- Materia grasa Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosa investigación, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. 3.6.1.- Funciones: 1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas 2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. 3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Pérdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendrá características de masa nueva (fresca). Página 18

3.7.- Leche La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración. La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. 3.7.1.- Funciones: 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.

2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservación del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.

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4.- PROCESO DE PAN En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboración del pan, y como se verá en este artículo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulación de la masa durante el formado. La formadora es el elemento más importante del equipo mecánico de panificación. Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los primeros minutos de la cocción.

4.1.- El formado manual. El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de hacerse apretando lo más posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre quedará reducido el volumen del pan. El apretar más o menos estará condicionado por la fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habrá que replegar más la masa para dotarla de más fuerza y al contrario si es fuerte habrá que dejarla más floja procurando que no queden bolsas de aire. El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a máquina.

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5.- ETAPAS DEL FORMADO MECÁNICO La

formadora

somete

a

la

masa

a

tres

fases

fundamentales:

Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.

Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando así, la longitud deseada de la barra.

6.- EVOLUCIÓN DE LAS FORMADORAS En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de pre laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de rodillos laminadores. Este rodillo de pre laminado es fundamental para las piezas de mayor tamaño y para aquellas masas sobre-gasificadas. Los rodillos están recubiertos de teflón, que previene la adherencia y por consiguiente elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas móviles para el enrollado han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa. Con más frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de presión, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizándose las condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada. Página 21

También es importante que la cinta móvil donde cae la barra una vez formada sea bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se relaje, de esta forma podemos sacar la barra más corta (el daño será menor) y de camino hacia el entablado se la da la longitud deseada.

Por todo ello la formadora ideal será aquella que este prevista de rodillo de pre laminado, rodillos teflonados, suficientes planchas de presión que aseguren un alargamiento sin desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento

de

la

barra

antes

de

colocarla

en

la

bandeja.

7.- MADURACIÓN DE LA MASA ANTES Y DESPUÉS DEL FORMADO El grado de maduración o el estado de gasificación de la bola cuando llega a la formadora tendrá una gran influencia en las condiciones del formado. Así en los procesos rápidos de panificación con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de estar bien apretado, por el contrario cuando las masas son blandas, el reposo prolongado y el estado de gasificación de la bola avanzada, requiere un laminado gradual y suave, evitándose las presiones bruscas, que dañan físicamente al gluten. Hay que prestar especial atención a aquellas formadoras que no tienen rodillo de pre laminado, éstas provocan en las piezas de mayor tamaño y en las masas sobre gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de greña y rotura en los laterales de la barra. Según las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podrá realizar mejor el formado. Si los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tenaz y de forma redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa será extensible y caída. Página 22

Por lo tanto hay que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio. El formado mecánico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparación con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerzas y más extensibilidad. También en el período final de fermentación hay diferenciación entre los panes elaborados manualmente y mecánicamente, cuando se ha realizado a máquina el tiempo de fermentación es de un 20% más en comparación al hecho a mano.

8.- INFLUENCIA DEL FORMADO EN LA TEXTURA Y ALVEOLADO DEL PAN. Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirán pocas vueltas en el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a veces aparecen ampollas en la corteza. El ajuste de los rodillos estará en función del tipo de masas y al tamaño de la pieza. Una buena práctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se podrá apreciar si la masa está desgarrada. También es importante ajustar gradualmente las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa. Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora sea de vital importancia para conseguir un óptimo formado. Si el tamaño de los amasijos es demasiado grande las últimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca problemas en el formado.

9.- CLASIFICACIÓN DEL PAN Los productos de panificación comprendidos en esta Norma, se clasifican de acuerdo a su composición en: TIPO I: Pan blanco, bolillo y telera. TIPO II: Pan de harinas integrales Página 23

TIPO III: Pan, productos de bollería TIPO IV: Pan dulce a)

Panqueleria

b)

Hojaldre y feite

c)

Fritos

d)

Danés

e)

Soletas

f)

Polvorones

g)

Bísquet

h)

Bizcocho

TIPO V: Galletas a)

galletas finas

b)

galletas entrefinas

c)

galletas comerciales

d)

galletas básicas

e)

galletas simples

f)

galletas compuestas

g)

galletas combinadas

TIPO VI: pastas secas a) pastas secas de mantequilla TIPO VII: pastel TIPO VIII: pay o tarta

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10.- DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

10.1.- Pan blanco, bolillo y telera Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la secretaria de salud.

10.2.- Pan de harinas integrales Son los productos alimenticios cocidos por horneo da la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal o harina tal como avena, harina integral de centeno ,harina de trigo integral, etc., agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.3.- Pan de centeno Es el producto alimenticio cocido por horneo de la masa fermentada, preparado con harina de centeno, harina integral de centeno, agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

10.4.- Productos de bollería Son los productos cocidos por horneo de la masa fermentada, preparados con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azucares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la secretaria de salud.

11.- PAN DULCE Es el producto con harina en cualquiera de sus tipos, azucares, agua potable, sal yodatada, adicionada o no de grasas y/o aceites comestibles con o sin levadura o Página 25

leudante químico, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud.

11.1.-Panquelería Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido con una viscosidad tal que únicamente permite hornearse en molde.

11.2.- Hojaldre y Feite Son los productos que cumplen con 4.4 y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.

11.3.- Frito Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora un batido o masa fermentada o leudada químicamente; su cocción se realiza en grasas y/o aceites comestibles a alta temperatura, pudiendo estar relleno ó no.

11.4.- Danés Es el pan dulce que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa. La foliación en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen.

11.5.- Soletas Es el pan dulce que cumple con 4.4 con un alto contenido de huevo, cubiertas de azúcar y con una forma alargada que las caracteriza.

11.6.- Polvorón Es el producto que cumple con 4.4 y que se distingue por su propiedad de desmoronarse. Es el producto que cumple con 4.4 y cuyos ingredientes forman una pasta salada, leudada químicamente, la cual se moldea o troquela y hornea para obtener la forma que lo caracteriza.

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11.7.- Bizcocho Es el producto que cumple con 4.4 y con cuyos ingredientes se elabora una masa fermentada que se moldea o modela y hornea. Este producto se caracteriza por tener su miga ligera.

11.8.- Galletas Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un mínimo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azúcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podrá ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura. Las galletas por su contenido de grasa o extracto etéreo se clasifican en: Finas, entrefinas, comerciales y básicas.

11.9.- Finas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 15 % mínimo.

11.10.- Entrefinas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 10 % mínimo.

11.11.- Comerciales Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 7 % mínimo.

11.12.-Básicas Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 3 % mínimo. Las galletas por su elaboración pueden ser: simples, compuestas o combinadas.

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11.13.- Simples Las que no contienen relleno ni decorado.

11.14.- Compuestas Las que contienen relleno o decorado.

11.15.-Combinadas Las que contienen relleno y decorado.

11.16.- Relleno Cualquier ingrediente agregado antes o después del horneado y que está cubierto total o parcialmente por galleta.

11.17.- Decorado Cualquier ingrediente agregado antes o después del horneado que cubra total o parcialmente el producto.

12.- PASTAS SECAS Se entiende por pasta seca al producto con harina de cereales y/o leguminosas, azúcar, mantequilla y/o margarina, adicionado o no de grasas y/o aceites comestibles en un 20 % mínimo en conjunto; adicionada o no de leche, huevo, agentes leudantes, sal yodatada, así como de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud, las que se someten a procesos de amasado, moldeado, modelado o extruido y horneado.

12.1.- Pastas Secas de Mantequilla Se entiende por pasta seca de mantequilla al producto que cumple con 4.6 y que exclusivamente se le agrega mantequilla como fuente de grasas.

12.2.- Pastel Es el producto preparado con un máximo de 40 % de harinas de cereales y/o leguminosas, azucares, mantequilla y/o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, adicionado o no de huevo y de otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; batido, horneado o frito Página 28

y generalmente relleno y/o decorado y cuyo contenido de humedad debe ser mínimo el 10 %.

12.3.- Pastelito o Pastelillo Es el producto que cumple con 4.7 y cuyo peso unitario no debe ser mayor de 400 g.

12.4.- Pay o Tarta Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos o galleta molida, azúcares, agua potable, sal yodada, con o sin levadura o leudante químico, grasas y/o aceites comestibles, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; con los que se elabora una pasta moldeada en forma de corteza para contener un mínimo de 30 % de relleno dulce o salado. Éste puede ser cubierto o no, horneado, frito o congelado.

12.5.- El pan en la religión El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se rencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus….

12.6.- El pan en el refranero Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno. Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.

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Pan de centeno para tu enemigo es bueno. Pan candeal, pan celestial. El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza. Quien no da migas, no tendrá amigas. Pan rebanado sin vergüenza es masticado Pan y agua, vida hambrienta o vida sana Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano. Pan que sobre, carne que baste y vino que falte. Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.

13.- PANADERIA ARTESANAL Se define por

Panadería Artesanal aquel emprendimiento de cuya estructura

reúne las siguientes características: 1.- De producción no mayor a 200 kg. De harina semanal. 2.- Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia o grupo familiar fundacional. 3.- Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual. 4.- Que la administración sea ejecutada por una persona solamente que rinda al grupo familiar de su actividad. 5.- Que las actividades de producción sean compartidas. 6.- Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra el dinero. Página 30

7.- Que las inversiones o sea compra de nuevas maquinas o equipos estén estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras áreas. 8.- Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que se analice las pérdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparándolos con los de la competencia. 9.- Tomar como lineamiento a seguir a la tradicional “Panadería Artesanal Francesa” para el desarrollo sustentable. 10.- Todas las recetas ejecutadas se pueden reciclar, adicionando valor agregado para nuevamente salir a la venta. Ej.: Pan-Tostadas-pan rallado-budín de pan, etc.

14.- CLASIFICACION DE PAN Pan de dulce Pan salado Pan blanco común Pan ázimo Pan integral

14.1.- Pan de avena El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, La India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

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15.- PRINCIPALES HARINAS QUE SE UTILIZAN PARA ELABORACION DEL PAN Y SU COMPOSICION. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. El pan es un alimento imprescindible para muchas personas, y es que en cierta medida lo es porque está elaborado con cereales que nos aportan hidratos de carbono, un nutriente necesario para mantener una perfecta salud y conseguir la energía necesaria para el día a día. A pesar de todo, existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su elaboración. Por ello en este post vamos a ver algunos de los más destacados. El pan de trigo es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración. El pan de cebada y de avena son otro tipo que debemos tener en cuenta. Es cierto que se diferencian mucho en el pan de trigo debido a que la materia prima es otra. Sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. Ambos tipos de cereal no contienen gluten, por lo que son muy recomendados para celiacos contienen gluten, por lo que no es recomendado para celiacos. El centeno es otro cereal que se utiliza muy a menudo a la hora de elaborar pan, y es que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten al igual que el pan de trigo, y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, ya que casi siempre en su elaboración se suele mezclar con otro tipo de semillas que aportan más nutrientes. Es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor.

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El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. No es habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz lo que siempre acompaña su comida. Lo mismo sucede con el pan de arroz, que se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten a la hora de hacer pan para personas celiacas. La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para dar más consistencia al pan y sabor. Aunque es un tipo de harina muy valorada en ciertas culturas e ideal para algunos platos. Es cierto que existen muchos más tipos de pan elaborado a partir de otro tipo de harinas, pero en esta ocasión hemos destacado los más utilizados. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama ácimo, y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que Página 33

poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando

importancia

en

las

zonas

urbanas.3

Hoy

en

día

existen

electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora.

En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

16.- SANIDAD E INOCUIDAD La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los Consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los Productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los

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Fabrican, elaboran y expenden. Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas Panificadoras que proveen productos de panificación a los programas Sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan fortificado en La Costa, papa pan en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que Llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población. Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe Cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a Domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que El consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique Que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene. NMX-F-516-1992. Alimentos. Productos de panificación. NMX-F-442. Alimentos. Pan Productos de Bollería.

17.- TEXTURA La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros Página 35

ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son elementales.

18.- ¿QUE ES LO QUE PROPORCIONA EL PAN? El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan remplacé lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de carbohidratos. El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que se sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un área popular donde la producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el mejor mercado objetivo para una planta procesador de pan. La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta procesador de pan son relativamente pequeños. Esta combinación con el potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión. La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.

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