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Beneficiarios del proyecto: “Manual para el cultivo, producció n y uso del nopal en huertos familiares con fines de autoconsumo y desarrollo sustentable en la comunidad de Nuevo Jesú s del Monte, Municipio de San Francisco del Rincó n, Guanajuato”.

"Este manual se realizó con recursos del programa de coinversió n social, operado por la Secretarıá de Desarrollo Social. Empero, la “SEDESOL” no necesariamente comparte los puntos de vista expresados por los autores del presente trabajo”

FUENTES DE CONSULTA

DIRECTORIO

Manual para el cultivo intensivo de nopal verdura Proyecto para el desarrollo comunitario Programa IMSS - Oportunidades y La Universidad Autó noma Antonio Narro. Departamento de Sociologıá. Segunda Edició n Saltillo Coahuila Mé xico 2006

Presidenta de Fundació n Vamos Mé xico Sra. Marta Sahagún de Fox Director Operativo Alejandro Olalde López

Revista del consumidor Alimentació n y Nutrició n Nopal, sabroso, bené fico y barato Septiembre 2006

Coordinadora del Proyecto M. Elena Palomares Mojica

Proyecto para el apoyo a pequeños Agricultores de la Zona Oriental (PROPA-Oriente) Caldo Bordelé s Guıá té cnica 5

Responsable Operativo del Proyecto Ing. José Antonio Zarazúa Rosales

Establecimiento y producción de nopal bajo el sistema de microtunel en el Estado de Tlaxcala Loza Peñ a, A., 1998 Folleto Té cnico No. 14 INIFAP- Fundació n Produce Tlaxcala Mé xico Concurso Gastronómico “La receta de la abuela” DIF Estatal Direcció n de Adultos Mayores y Participació n Social Guanajuato, Mé xico

2004 Fundació n Vamos Mé xico A.C. Carretera Leó n-Cuerá maro Km. 13 San Francisco del Rincó n, Guanajuato. Tel. (476) 7 57 02 78 www.vamosmexico.org.mx

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PASTEL DE NOPAL

6 a 8 PORCIONES Ingredientes 3 nopales medianos bien limpios y cortados en cuadros ·1 taza de agua ·5 huevos enteros ·1 taza de aceite ·1 taza de azú car ·2 tazas de harina para hot cakes ·1 cucharada de esencia de almendra ·2 nopalitos tiernos o azú car glass para adornar Preparación: Los nopales se licú an con la taza de agua. Los huevos se baten muy bien y se les añ ade poco a poco el aceite y luego el azú car; se siguen batiendo y se les agrega la harina sin dejar de batir hasta que ya no tenga grumos la pasta; se incorpora la esencia de almendra y los nopales licuados. Se mezcla todo muy bien y se vierte en un molde redondo para pastel bien engrasado. Se mete al horno precalentado a 180 °C durante 40 minutos o hasta que esté cocido.

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LICUADO DE NOPAL CON PIÑA

PRESENTACIÓN El manual que tiene en sus manos es el resultado del Proyecto “Capacitació n para el cultivo y uso del nopal en huertos familiares con fines de autoconsumo y desarrollo sustentable de la comunidad de Nuevo Jesú s del Monte, en el Municipio de San Francisco del Rincó n”, elaborado y ejecutado por la Fundació n Vamos Mé xico bajo el auspicio de la Secretarıá de Desarrollo Social. El objetivo del documento es llevar de la mano al ciudadano, llá mese ama de casa, campesino o pequeñ o agricultor, a aprender el cultivo y la cosecha de su propia comida.

2 PORCIONES Ingredientes: 1 taza de jugo de naranja natural 1 taza de agua 2 porciones de nopales en trozos (lo que agarres con la punta de los dedos) Esto es al gusto ¡Si agregas má s nopal, es mejor! 3 trozos de piñ a congelada 3 trozos de apio congelado con todo y hojas no las tires 2 porciones de hojas de espinaca, perejil, o alfalfa congeladas limpias (lo que agarres con los dedos). Tó malo todas las mañ anas como desayuno. Se recomienda para bajar el colesterol, para bajar el azú car en sangre, evitar el estreñ imiento, y excelente para cuando está s a dieta. El nopales representativo de Mé xico y en gastronomıá, muy apreciado, lo cocinamos de mil maneras, como en ensalada, guisados, y hasta postres, su fruto es la TUNA, tambié n muy sabrosas las tunas las hay de distintos colores. Para una semana, comprar una piñ a completa (la piñ a dura 2 semanas) pelarla y cortarla en trozos para congelarla en bolsitas con cierre. Congelar medio ramo de apio bien limpio en trozos, 5 nopales grandes limpios y en trozos. Un manojo de alfalfa ó 2 de espinaca, ó 1 de perejil bien limpios. Un litro de jugo de naranja en el refrigerador y agua frıá.

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Cultivos que les permitan, ademá s de mejorar el consumo familiar, tener participació n y competencia en el comercio de los mercados locales y regionales. Que tengan tambié n la posibilidad de sembrar los traspatios o en sus cercanıás, con objeto de que los campesinos no sean ú nicamente productores sino tambié n comercializadores de sus productos. Para la Fundació n Vamos Mé xico esta es una gran oportunidad para sumar acciones entre la sociedad y gobierno, contribuyendo ası́ al desarrollo de las comunidades y fomentando el empoderamiento social como herramienta que propicie la bú squeda de soluciones efectivas para la població n, con el fin de ayudar en el combate a la pobreza, la equidad de gé nero y la creació n de oportunidades de desarrollo en nuestro paıś. Hagan suyo este manual, aprové chenlo. Hagan que las cosas sucedan. Contemos juntos buenas historias de é xito.

Marta Sahá gun de Fox

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CAPRESSE DE NOPAL CON VINAGRETA DE GUAJILLO

6 PORCIONES Ingredientes: Ensalada: 400 g de queso panela, cortado en rodajas 6 nopales grandes, cocidos y cortados en cıŕculos medianos Hojas de albahaca, para decorar. Vinagreta: 3 chiles guajillo, con semillas y cocidos en agua caliente ½ taza de aceite de oliva (125ml) ¼ de taza de vinagre de manzana (60ml) Sal al gusto Preparación: Para la ensalada, en un sarté n, asa las rodajas de queso; coló calas en un plató n junto con los nopales y las hojas de albahaca en forma decorativa. Reserva. Para la vinagreta, licua los chiles con el aceite de oliva, el vinagre de manzana y sazona con sal al gusto; integra por completo. Ofrece la ensalada bañ ando con un poco de la vinagreta.

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EMPANADAS DE NOPAL

íNDICE Presentación 1. Antecedentes 1.1 INTRODUCCION 1.2 ¿PORQUE CULTIVAR NOPAL DE VERDURA? 1.3 ANTECEDENTES 1.4 ECOLOGIA DEL NOPAL EN MEXICO 1.5 CARACTERISTICAS, USOS Y APLICACIONES

6 A 8 PORCIONES Ingredientes: 6 nopales 2 cebollas 2 taza de harina 1/2 de taza de manteca vegetal 4 huevos 1/2 cucharada de polvo para hornear 1/2 cucharada de sal ¼ de taza de leche 1/4 de queso Oaxaca 1/4 de kg de chiles poblano Preparación: Cernir la harina sola y luego con la sal y el polvo de hornear. ponga en una tabla y acomode en forma de fuente, en el centro ponga los tres huevos, leche y manteca, revuelva suavemente. Haga bolitas y extiendalas con el rodillo, en cada cıŕculo de masa ponga una rebanadita de queso, rajas de nopales fritos en aceite y cebolla, doble y apriete cierre la empanada y barnıćela con huevo batido. Meta al horno y dejelas hasta que esté n listas.

2. Selección de espacios y material vegetativo 2.1 CONDICIONES DE SUELO 2.2 SELECCION DEL MATERIAL VEGETATIVO 2.3 EL CULTIVO DEL NOPAL EN HUERTOS FAMILIARES 2.4 UBICACION, PREPARACION Y TRAZO DE LA PLANTACION 2.4.1 UBICACION 2.4.2 PREPARACION 2.4.3 TRAZO 2.4.4 LA SIEMBRA 2.5 COLOCACION DE MICROTUNELES DE PLASTICO 2.6 VARIEDAD DEL MATERIAL VEGETARIANO 2.6.1 RIEGO 2.6.2 TEMPORADA DE SIEMBRA 2.7 COSECHA 3.- Amenazas para el nopal 3.1 PLAGAS Y ENFERMEDADES 3.1.1 GUSANO BLANCO DEL NOPAL 3.1.2 GRANA O COCHINILLA 3.2 LA PUDRICION NEGRA 4.- Resumen 4.1 CUIDADOS FUNDAMENTALES DEL CULTIVO 5.- Recetario de nopal verdura

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PENCA DE NOPAL RELLENO

Ingredientes: ½ hilo de nopales ¼ de jitomate ¼ de chorizo ¼ de tocino Queso para quesadillas (Oaxaca, manchego adobera etc) 2 piezas de cebolla 2 dientes de ajo 10 piezas de chile de á rbol 1 ó 2 pencas de nopal Oré gano y sal al gusto Preparación: Se pican los ingredientes. Se limpian, se abren las pencas y se rellenan con todos los ingredientes. Se cierran con palillos o se cose con hilo , se envuelven en papel aluminio y se colocan sobre el comal y se dejan hasta que se cuezan los nopales dando vuelta a la penca.

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GORDITAS DE NOPAL

INTRODUCCIÓN Ante la baja rentabilidad de la agricultura y el alto crecimiento de la pobreza que vive el campo mexicano, se requiere impulsar la prá ctica de cultivos por pequeñ os agricultores, que son la mayorıá en el paıś, aprovechando los escasos recursos de agua y de suelo que disponen en los propios predios de sus viviendas.

Municipio de Salamanca. Esta regió n tiene una altura sobre el nivel del mar de 1,720 m. con suelos de negros a café obscuro, una precipitació n promedio anual de 680mm y una temperatura media anual de 17.7°c. Cuenta tambié n con la gran ventaja de que los mercados de Salamanca, Irapuato y Celaya se localizan a distancias relativamente cercanas; ademá s, a l g u n a s e m p a c a d o r a s y procesadoras de nopal se ubican en esta zona.

4 PORCIONES Ingredientes: 300 g de masa para tortillas 3 nopales lavados 150 g de requesó n 1/4 de manojo de cilantro fresco 2 chiles verdes frescos Preparación: Suaviza la masa con suficiente agua. Reserva. Cuece los nopales con suficiente agua. No se las cambies ni los enjuagues para no perder la fibra. Agrega un poco de sal al terminar la cocció n. Cuando los nopales esté n listos, có rtalos en pequeñ os cubos. Incorpó ralos a la masa. Aparte, mezcla el requesó n con el cilantro picado y con el chile finamente picado. Haz bolitas de masa, perfora un hoyo en el centro con el dedo y rellena con la mezcla de requesó n. Cierra el hoyo y aplana la gordita. Asa en el comal y disfruta caliente.

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Cultivos que les permitan, ademá s de mejorar el consumo familiar, t e n e r p a r t i c i p a c i ó n e n l o s mercados locales. Que tengan tambié n la posibilidad de sembrar los traspatios (fincas campesinas) o en sus cercanı́ a s, para que la totalidad de los recursos que se concentran en ellas puedan ser utilizados en forma integral (tierra, a g u a , a b o n o s , h e r ra m i e n t a s , trabajo familiar y energı́a ), con objeto de que los campesinos no sean ú nicamente productores sino tambié n comercializadores de sus productos.

La mayorıá del abastecimiento de nopal para la ciudad de Leó n, Guanajuato, se satisface con la producció n de Valtierrilla, por lo que el cultivo de nopalito en la zona norte del estado pudiera tener g a r a n t i z a d a s u f u t u r a comercializació n.

Con respecto a este tipo de cultivos, en el Estado de Guanajuato se produce nopalito en muchas y muy pequeñ as á reas dispersas a lo largo y ancho del estado. No obstante, cabe mencionar que la entidad cuenta con una importante á rea propicia para el cultivo de nopal de aproximadamente 250 hectá reas en la comunidad de Valtierrilla, 7

¿PORQUÉ CULTIVAR NOPAL DE VERDURA?

SOPES VEGETARIANOS

Con el fin de aprovechar las potencialidades existentes en las fincas campesinas, mencionaremos só lo algunas de las ventajas y caracterıśticas de este cultivo: ¨  El nopal de verdura es el producto má s adecuado para cultivarse en las condiciones climá ticas y de escasos recursos de las fincas campesinas de algunas comunidades del norte del Estado de Guanajuato.

de enfermedades como la diabetes, el colesterol y la obesidad.  Ademá s, el nopal es apto para la e l a b o r a c i ó n d e p r o d u c t o s industriales, cosmé ticos (shampoo, cremas faciales) y para conservarlo en dulces, mermeladas, jugos y d i v e r s o s p r o d u c t o s q u e l o convierten en una alternativa para diversificar la producció n, el ingreso y el bienestar del pequeñ o productor agropecuario.

 Es el cultivo má s accesible, pues en é l se integra el mayor nú mero de las potencialidades de las pequeñ as fincas. Es decir, su cultivo se puede desarrollar con los deshechos de otros insumos de la finca, para obtener alimento abundante, rico en nutrientes, forraje y otros productos de utilidad y beneficio para el bienestar familiar.

 Su ventaja principal es que no requiere de la aplicació n de mucho t ra b a j o y l a b o re s d e c u l t ivo constantes como otros productos del huerto.

4 PORCIONES Ingredientes: 12 nopales miniatura( Sustituye la tortilla por nopales). Aceite Frijoles refritos (pueden ser de lata). Queso panela o fresco, rallado. 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada 2 tazas de hojas de lechuga desinfectada, finamente picadas Sal Preparación: En una sarté n o comal, calienta un poco de aceite y asa los nopales con sal. Cuando esté n listos, ú ntales frijoles y encima acomoda el pollo, el queso y la lechuga.

 Hasta hace poco tiempo, el nopal era un bien de consumo e s t a c i o n a l , a p r o v e c h a d o ú nicamente en la temporada de cuaresma y utilizado como remedio para cicatrizació n de heridas, tratamiento de ú lceras y gastritis.

Sirve en el momento. Tip: Acompañ a con una salsa verde o roja.

 Actualmente, ademá s de sus propiedades nutritivas, diversos estudios mé dicos han revelado su importancia para el tratamiento 8

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NOPALES RELLENOS EN FORMA DE TACO

4 PORCIONES Ingredientes: 2 nopales 150 gr de queso panela 5 tomates ½ cebolla 3 dientes de ajo 4 chiles guajillo 5 pimientas negras 4 clavos de olor Sal Prepariación: Corta los nopales a la mitad de forma horizontal de tal forma que te queden 2 nopales. Cuece los nopales 10 minutos en agua hirviendo con un poco de sal y las cá scaras de tomate. Escú rrelos bien. Corta la cebolla en cubos y á sala junto con los dientes de ajo en una sarté n (si tienes comal mejor que sea ahı)́. Despepita los chiles guajillo y tambié n á salos en la misma sarté n. Cuando se hayan asado ligeramente retıŕalos y sumé rgelos en agua caliente durante 5 minutos o sumé rgelos en agua y calié ntala en el microondas. Corta los tomates en cuatro y á salos en la misma sarté n donde asaste la cebolla. Licua los tomates, la cebolla, los dientes de ajo y los chiles junto con las pimientas, los clavos, sal y el agua necesaria. Corta el queso panela en bastones grandes, coloca un bastó n en la mitad de un nopal y enrolla.

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ANTECEDENTES:

ECOLOGÍA DEL NOPAL EN MÉXICO.

El interé s por el cultivo de nopal c o m o i m p o r t a n t e f u e n t e alimenticia se ha incrementado durante los ú ltimos 15 añ os no só lo en nuestro paıś, sino tambié n en el extranjero U.S.A. Europa y Asia por sus propiedades nutritivas y por las posibilidades de producció n abundante que puede ofrecer como cultivo alternativo en terrenos afectados por el empobrecimiento p a u l a t i n o d e l s u e l o , o q u e presentan escasez de agua para los cultivos tradicionales, maıź, frijol, avena, alfalfa- debido a los bajos niveles de precipitació n ( de 120 a 400 mm anuales).

La mayorıá de los vegetales que se cultivan en la actualidad -maı́z, f r i j o l , h o r t a l i z a s , f r u t a l e s - requieren de buenas condiciones naturales para su desarrollo y fructificació n. Dichas condiciones que se deben de a los vegetales no se dan en forma natural; es decir, hay que procurarles cuidados y labores especiales, ası ́como mayor fertilizació n, formar un microclima a d e c u a d o ( i n v e r n a d e r o ) , suministro de agua, pesticidas, herbicidas, etc.

Ademá s, el nopal es de los pocos cultivos que se pueden adaptar a las difıćiles condiciones de temporal en esta regió n del estado de Guanajuato de fuerte calor, baja p r e c i p i t a c i ó n a n u a l y m a l a distribució n de las lluvias, ası ́como inviernos con bajas temperaturas. Considerando que má s del 60% de nuestro paı́ s es semiá rido y su principal problema es el agua, estos elementos son un factor bá sico para considerar la selecció n d e l o s c u l t i v o s q u e p u e d e n producirse con buenos resultados en las fincas campesinas, evitando desequilibrios gené ticos en las plantas por cultivarlas fuera de su ambiente original. 9

FAJITAS DE NOPAL L a s p l a n t a s q u e m á s s e h a n desarrollado para subsistir en medios adversos son las de las zonas á ridas, pues crecen, se desarrollan y reproducen en lugares muy desfavorables para la supervivencia de cualquier otra especie.

CARACTERÍSTICAS El nopal es un ejemplo de los vegetales que soportan las sequıás pues mantienen un alto potencial hıd ́ rico. L a s c ar a c t e r ı ́s t i c a s d e l m e d i o e n e l q u e p u e d e desarrollarse varı́ a n segú n los reportes de algunos autores, los cuales indican que puede crecer en temperaturas medias anuales entre los 11°C y 27°C y en altitudes desde 0 a 2,650 metros sobre el nivel del mar (Blanco, 1966). Con ré gimen de lluvias de 120mm. hasta 1800mm.; es decir, el rango de condiciones en las que puede crecer es muy amplio, aspecto que permite su adaptació n en diversos ambientes naturales que presentan las regiones de nuestro paıś.

El nopal aporta proteın ́ as, calcio, hierro, vitaminas A y B, potasio y fibra (aunque es un alimento con a l t o g r a d o d e h u m e d a d , e l contenido de fibra dieté tica es mayor al 20 %). ! 0 / 2 4% N U T R IM E N T AL C ada 100gr. de nopal contienen Energía 27 Kcal Proteínas 1.7 g G rasas 0.3 g H idratos de carbono 5.6 g C alcio 93 m g H ierro 1.6 g R etinol (vitam ina A) 46 m cg Tiam ina (Vitam ina B1) 0.03 m g R iboflavina (V itam ina B2) 0.06 m g N iacina 0.3 m g Ácido Ascórbico 8 m g (Vitam ina C ) F uente: In stitu to N ac io n a l d e N u tric ió n

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4 PORCIONES Ingredientes: 2 nopales del tamañ o de la palma de una mano 100 grs de bistec de res sin grasa ¼ de cebolla 1 diente de ajo 1 chile serrano o jalapeñ o Sal y pimienta al gusto Limó n Salsa Inglesa Preparación: Picar el ajo muy finamente. En un refractario colocar la carne cortada en tiras, con el ajo, sal y pimienta, el jugo de medio limó n, la salsa inglesa y el chile cortado en delgadas rajas. Dejar marinar por dos horas en el refrigerador. Cortar la cebolla y los nopales en tiras y poner a asar en un sarté n de tefló n, cuando los nopales empiecen a cambiar de color agregar la carne junto con la marinada, dejar cocinar hasta que la carne y los nopales esté n bien cocidos. Se recomienda acompañ ar con un jitomate cortado en cubos sazonado con sal y limó n.

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CONDICIONES DE LOS SUELOS

SELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETATIVO.

Suelos donde el nopal puede crecer mejor son los de constitució n suelta, arenosa- arcillosa de tipo calcá reo con poca profundidad, alto contenido de sales de composició n alcalina (Ph superior a los 7 puntos). Puede desarrollarse en terrenos pedregosos en los que se planta de forma desordenada.

De los tipos de nopal que mejor se adaptan a las condiciones de los s u e l o s y c a r a c t e r ı́ s t i c a s meteoroló gicas en el estado de Guanajuato podemos encontrar:

Por el contrario, su desarrollo es pobre en suelos compactos y hú medos que no tienen buena filtració n de agua. El suelo puede influir en modificaciones en la anatomı́ a de los ó rganos de la planta, por ejemplo: reducció n ó a u s e n c i a d e h o j a s ( p e n c a s ) , espesor de la cutıćula ó membrana celulosa, diferenciació n de la raıź.

Salsa: 3 tomates verdes, en cubos 3 cdas. de hojas de cilantro Pimienta negra al gusto Sal al gusto Agua, la necesaria Chiles serranos al gusto 1 rá bano picado Procedimiento: Rociar la parrilla EN FRIO con aceite (puede ser en aerosol). Encender la parrilla. O un comal Mezclar los ingredientes de la marinada. Agregar el pollo y reservar. Poner a asar primero los nopales con el ajo y despué s el pollo con un poco má s de aceite en aerosol y agregar una pizca de sal; voltearlas para cocer. Cortar el pollo en cubos medianos. Servir sobre el nopal agregar el queso, aguacate, jitomate, cebolla, cilantro y pimienta.

Esto lo podemos considerar como una adaptació n de la planta a las condiciones del sustrato como se señ aló anteriormente, ası ́cuando el suelo es poco profundo, la raıź del nopal seguramente será extensa, densa y superficial.

Salsa: Licuar los tomates, sal, pimienta, cilantro y chiles serranos. Servir la salsa cruda sobre los huaraches de nopal.

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 Opuntia Leucotrichia  Opuntia Ficus Indica Variedad (MILA ALTA)  Opuntia Ficus Indica Variedad (COPENA)

Las variedades anteriormente mencionadas presentan formas diferentes en sus hojas ó calodios ( d e r e d o n d a s a o b l o n g a s y alargadas) pero por su tamañ o y su consistencia suculenta tienen b u e n a a c e p t a c i ó n p o r l o s consumidores y, por lo tanto, para l a c o m e rc i a l i z a c i ó n . Pa ra e l proyecto en la comunidad Nuevo Jesú s de Monte se ha utilizado la variedad opuntia ficus indica variedad (copena), la cual fue a d q u i r i d a c o n u n o d e l o s productores de nopal verdura de mayor experiencia en el ramo, de la comunidad de Valtierrilla, Guanajuato. Sus rendimientos pueden ser de 5 a 8 toneladas por hectá rea y de 1 a 1.5 kg por metro cuadrado en pequeñ as superficies, con una densidad promedio de 6 a 8 plantas por metro cuadrado. Como se mencionó anteriormente, el nopal

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EL CULTIVO DEL NOPAL EN HUERTOS FAMILIARES

HUARACHE DE NOPAL CON POLLO

La regió n noroeste de Guanajuato tiene las caracterıśticas de altitud, clima y precipitació n pluvial que requiere el nopal para ser utilizado como un cultivo alternativo a los tradicionales que se practican en la regió n -maıź, frijol, sorgo, cebolla- y que contribuye a mejorar el b i e n e s t a r d e l a s f a m i l i a s campesinas.

r e s p o n d e d e a c u e r d o a l a s condiciones climá ticas y del suelo; de la misma forma, influye la altitud s o b r e e l n i v e l d e l m a r desarrollá ndose mejor en altitudes que van de los 1000 a 1500 metros sobre el nivel del mar. Los rendimientos reportados por d i v e r s o s a u t o r e s p u e d e n incrementarse ó disminuir de a c u e r d o a l a c a n t i d a d d e precipitaciones de la zona, ası ́como de los cuidados y labores culturales que se tenga con el cultivo.

6 PORCIONES Por su capacidad de adaptació n, ası ́ como su productividad, el nopal contribuye a potencializar y d ive r s i f i c a r l o s i n g re s o s d e l pequeñ o productor agropecuario y mejorar el bienestar familiar. Existen diversos procedimientos y sistemas para la producció n del nopal de verdura. En el presente manual, vamos a describir la forma de producirlo intensivamente en los pequeñ os huertos familiares, tratar de explotar su cultivo al m á x i m o d u ra n t e e l c i c l o d e primavera-verano, es decir, del mes de marzo hasta mediados de octubre. No obstante, que en esta temporada es cuando se cuenta con mayor abundancia del producto en el mercado, la demanda no se satisface en forma completa y oportuna, pues el abastecimiento del nopal proviene bá sicamente de Valtierrilla, Salamanca, ası ́como de los estados de Aguascalientes y Zacatecas lo que propicia, entre 12

Ingredientes: Aceite en aerosol sabor mantequilla 6 nopales grandes 1 diente de ajo picado Marinada: 3 cdas. de adobo de chile chipotle 3 cdas de tallos de cilantro picados 3 cdas de hojas de cilantro picadas Pimienta negra al gusto 6 medias pechugas sin hueso y piel ó carne para asar Aceite en aerosol sabor mantequilla 1 pizca de sal Queso de canasta rallado al gusto 1 aguacate en rebanadas 3 jitomates picados en cubos 1/3 de cebolla picada Hojas de cilantro Pimienta negra al gusto

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NOPALES RELLENOS

UBICACIÓN, PREPARACIÓN Y TRAZO DE LA PLANTACIÓN. otros factores, que el precio se c o n s e r ve e n n ive l e s a l t o s y constantes (alrededor de $18.°° pesos/kilogramo, sin espinas), f a v o r e c i e n d o s u o f e r t a y producció n durante todo el añ o.

6 PORCIONES Ingredientes: 12 nopales tiernos 6 rebanadas de queso manchego o panela 1/4 de cebolla en trozo 1 diente de ajo sal al gusto 1/2 taza de harina 4 claras 4 yemas 1 1/2 taza de aceite. Preparación: Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal una rebanada de queso y 3 ó 4 gajitos de cebolla. Cú bralos con otra rebanada de nopal. Asegú relos con palillos de madera. Rocıélos con sal. Cú bralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turró n. Agregue las yemas y añ á dales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y frıálos en una cacerola con el aceite caliente. Sá quelos y escú rralos. Bá ñ elos con salsa de jitomate cocido.

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El cultivo del nopal para cosecharlo en primavera-verano requiere de la aplicació n de mayores cantidades de abono orgá nico y riego que en su cultivo de temporal, pero estos c u i d a d o s p u e d e n s e r v i r d e preparació n para continuar el cultivo en la temporada de invierno protegié ndolo del frı́ o con tú neles de plá stico transparente, procedimiento que ilustraremos má s adelante.

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UBICACIÓN. Es muy conveniente que el sitio del h u e r t o f a m i l i a r d o n d e s e establecerá el cultivo del nopal para la producció n de verdura esté cerca de una fuente de agua con riego oportuno para facilitar la plantació n. El suelo puede no ser muy bueno, pero debe tener una profundidad de al menos 30 cm. y buena filtració n del agua. Deberá ser un lugar bien soleado para que el nopal logre un buen desarrollo.

ENSALADA DE NOPAL Es necesario cerrar el lugar con un cerco de malla o de varas, espinas (albarda, ramas, carrizos, etc.), para q u e q u e d e p ro t e g i d o d e l o s animales y de los niñ os, quienes podrıán dañ ar el cultivo.

metro cuadrado. De acuerdo con las caracterı́ s ticas de la població n beneficiaria de este proyecto, contamos con má s de 70% mujeres amas de casa, por lo que se recomienda juntarse en grupos para el pago de un tractor que realice las labores de barbecho y rastreo de la superficie a plantar.

En cuanto al abono, no es necesario que el estié rcol esté descompuesto pues no perjudica al nopal si está bien mezclado con la tierra. Es necesario distribuirlo bien en el terreno en forma homogé nea para que penetre bien en los primeros 15 cm de suelo.

El nopal es un cultivo delicado que puede ser afectado hasta por el picoteo de las aves de corral. La experiencia ha demostrado que es de suma importancia contar con la protecció n del huerto con un cerco perimetral. PREPARACIÓN. L a p r e p a r a c i ó n d e l t e r r e n o requiere de un barbecho y rastreo para desmoronar bien la tierra. Si e s t á m u y c o m p a c t a d a e n superficies pequeñ as, estas labores pueden realizarse manualmente con un talache, azada o con tracció n animal. Una vez nivelado, toda el á rea del sitio se abona con estié rcol seco de vaca, cabras o gallinas, agregando 20 kg. de abono por 14

Ingredientes: Nopales asados y fileteados Cebolla morada curtida en vinagre Tomate fileteado Oré gano Cilantro Vinagre Sal y pimienta Queso cotija 1/2 aguacate Ajonjolı.́ Preparación: En un plato pon los tomates y la cebolla. Pon los nopales y rocıá un poco de vinagre, cilantro y oré gano. Agrega el queso. Con el aguacate haz un abanico y ponlo encima de la ensalada. Añ ade el ajonjolı ́y pon un poco de sal y pimienta.

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SOPA DE NOPALES CON POLLO El nopal responde muy bien al cultivo intensivo y el abono juega un papel importante para nutrir la plantació n, conservar la humedad en la primavera-verano y darle calor y fertilidad al suelo en el invierno.

6 PORCIONES Ingredientes: 1 cucharada de aceite de canola 2 dientes de ajo, picados finamente 1/2 cebolla, picada finamente 4 nopales, en julianas 1 cucharada de epazote lavado, desinfectado y picado 1/2 taza de puré de tomate 5 tazas de caldo de pollo Un toque de sal y pimienta 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada 2 tomates (jitomates), sin semillas, en cubos chicos 1 chile pasilla asado, en julianas Hojas de epazote, lavadas y desinfectadas, para decorar Preparación: Calienta el aceite en una olla, tira el ajo y la cebolla; cocina hasta que suelten todo su sabor, sin dejar que doren. Agrega los nopales y saltea hasta que cambien de color, espolvorea el epazote y mezcla bien. Añ ade el puré y el caldo; deja hervir por 15 minutos a fuego medio. Rectifica el sabor con sal y pimienta. Tira el pollo a la sopa y deja a fuego bajo por 5 minutos má s. Sirve bien caliente, acompañ a con tomate (jitomate), chile pasilla y decora con hojas de epazote frescas.

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TRAZO. El tamañ o mın ́ imo para el huerto se recomienda de 10.00 x 10.00 m. (100m2), considerando que debemos conseguir los materiales necesarios para la protecció n, cuidado y mantenimiento de la plantació n.



Estas dimensiones permiten que el cultivo se inicie con una siembra de 1 5 0 a 2 0 0 p l a n t a s c o n u n crecimiento de 350 plantas en un periodo de un añ o y medio. La plantació n puede producir de marzo a octubre un promedio de 40 a 50 kg/semana, es decir, a razó n de 6 a 8 kg/lın ́ ea/semana. 15

LA SIEMBRA El trazo de las camas de cultivo se realiza colocando estacas en cada extremo de la lın ́ ea de cultivo de una longitud de 10.00 m., de las cuales se tenderá n dos cordeles para alinear las hojas al sembrarlas. La siembra se realiza ayudados de una pala recta, separando una hoja de otra de 25 a 40 cm de distancia, arropando cada hoja hasta un tercio o la mitad de su altura.

Este procedimiento facilita la rapidez y la alineació n correcta de la siembra. Se recomienda dirigir los bordes de las hojas en la direcció n norte-sur para favorecer el asoleamiento uniforme, lo que propicia que el nopal tenga mayor e f i c i e n c i a y e n r a i z a m i e n t o (Becerra, 1975). El ancho de cada surco deberá ser de 1.5mts y el ancho de los pasillos de 1.0 mts. Con esto aseguramos un có modo procedimiento de cultivo con pasillos de buen tamañ o, facilitando tambié n las labores de cosecha.

COLOCACION DE MICROTUNELES DE PLASTICO E n c a d a s u r c o d e 1 . 5 m t s . sembraremos dos hileras de pencas de nopal distanciadas entre hileras de 50 cms.

Esta té cnica la utilizamos con el fin de mantener activa la plantació n aun en la temporada invernal, que es cuando mejor precio tiene esta verdura en el mercado. Siguiendo las especificaciones de sembrado, podremos cubrir con unos plá sticos dos hileras de nopal, las cuales estará n dentro de un solo microtú nel de 1.20 m de alto y 1.5 m de ancho. Los materiales recomendados para la colocació n del microtú nel son:

Con esta distribució n podemos lograr hasta 8 hileras de nopal en cuatro surcos y tener un cultivo hasta 200 pencas.

 Plá stico verde clorofila calibre 720 con protecció n contra rayos ultravioleta con una duració n de dos añ os.  Varillas corrugadas de ½” enfundadas en manguera de plá stico tipo conduict de ¾” .  Rafia comú n o de uso agrıc ́ ola.

Es importante mencionar que esta té cnica ú nicamente se recomienda para las variedades de nopal sin espina.

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CARNE DE PUERCO CON NOPALES

6 PORCIONES Ingredientes: ½ kilo de carne de cerdo 1 diente de ajo y Sal, al gusto 2 chiles mulatos 2 chiles pasilla 2 chiles anchos 8 nopales, picados 2 cucharadas de aceite 2 cebollas chicas, rebanadas 2 clavos de olor Preparación: Coloca la carne en una cacerola mediana, cú brela con agua y agrega ajo y sal. Cuece a fuego alto hasta que empiece a hervir, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina hasta que quede suave, aproximadamente 35 minutos. Mientras, tuesta los chiles sobre un comal caliente, lım ́ pialos de venas y semillas y remó jalos en agua caliente hasta que se suavicen, aproximadamente 25 minutos. Aparte, hierve los nopales en una olla con agua con sal hasta que esté n suaves, aproximadamente 20 minutos. Escú rrelos bien. Deshebra la carne cocida. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio y sofrıé la cebolla hasta que se vea transparente, añ ade la carne deshebrada y cocina durante unos minutos má s. Licú a los chiles remojados junto con los clavos, sal y el agua en que se remojaron. Cuela y vierte dentro de la cacerola con la carne y la cebolla, agrega los nopales y 1 taza del agua en que se coció la carne. Sazona con sal y deja que todo hierva junto durante unos minutos. 25

VARIEDAD DEL MATERIAL VEGETATIVO

SOPA DE LENTEJAS CON NOPALES

6 PORCIONES Ingredientes: 1 taza de lentejas 6 tazas de agua 2 cucharadas ó 3 cubos de consomé de tomate con pollo 4 chiles pasilla 1 diente de ajo 1 cebolla mediana, en trozos 2 tazas de nopales, limpios y picados

Se corta la varilla en tramos de 4 metros de largo. Se enfundan 3 metros de cada tramo con la manguera tipo conduit. Los tramos de varilla se colocan a la orilla de s u r c o y a m b o s e x t r e m o s s e entierran medio metro, la distancia entre una varilla y otra no debe ser m a y o r a 2 m e t r o s . U n a v e z colocadas las varillas se unen con el hilo rafia en la parte superior y a cada lado de la varilla, esto con el fin de proporcionar firmeza a la e s t r u c t u ra q u e s o p o r t a rá e l plá stico. Por ú ltimo, se coloca el plá stico sobre esta estructura.

Las hojas o pencas seleccionadas para la plantació n del huerto deben estar sanas, libres del corte de plagas y tener una edad de seis meses a un añ o. Despué s es recomendable acomodarlas o empacarlas en un lugar protegido o ventilado a media sombra y en una posició n vertical para evitar que se deformen, se doblen o que se dañ en en el traslado al sitio de siembra. El periodo de reposo entre el corte y la siembra va de 15 a 25 dıás. Se debe asegurar buenas condiciones de confinamiento de las pencas, evitando que se deshidraten demasiado. Es conveniente que una vez cortado el material vegetativo se le dé un tratamiento con una solució n de cal y sulfato de cobre al 1%, esto ayudará a una sana cicatrizació n de las heridas del corte, ası ́ como la prevenció n para la propagació n de algunas enfermedades. A esta preparació n se le llama Caldo bordelé s, el cual resulta muy econó mico y asegura que nuestro material vegetativo estará libre de enfermedades y plagas.

Preparación: Coloca las lentejas, en 6 tazas de agua y el consomé de tomate en una olla a fuego alto. Deja que hierva, reduce la flama y cocina a fuego medio durante 35 minutos. Mientras, asa los chiles a fuego suave cuidando que no se quemen. Retira las semillas y venas, y mué lelos en la licuadora junto con el ajo, cebolla y 1 taza de agua. Cuela y reserva. Pasados los 40 minutos, incorpora el chile licuado y los nopales a la olla de las lentejas. Sube la flama para que hierva de nuevo y luego cocina a fuego lento medio hasta que las lentejas y los nopales se hayan cocido, aproximadamente 20 minutos má s.

Modo de preparación del caldo bordelés: Ingredientes: Para preparar 20 litros de caldo

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bordelé s se necesitan los siguientes ingredientes y materiales: 5 onzas de cal hidratada.(140 gr) 5 onzas de sulfato de cobre. (140 gr) 20 litros de agua tibia alrededor de 60 grados centıǵrados, favorece la solubilidad de los ingredientes.  Paleta de madera para agitar la solució n.  Dos depó sitos plá sticos: baldes o cubetas de 20 litros.   

Modo de preparación: M e z c l a r p o r s e p a r a d o l a s soluciones:  Preparar la solució n de cal hidratada con 15 litros de agua.  P re p a ra r p o r s e p a ra d o l a solució n de sulfato de cobre en 5 lts. y agregar sobre la solució n de cal.  PRECAUCION “Nunca agregar la solució n de cal sobre la de cobre, ya que produce gases tó xicos”. Siemp re ut iliza r re c i p i e n te s plá sticos.

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Con cada cubeta de 20 litros de e s t a s o l u c i ó n p o d rá s t ra t a r alrededor de 600 pencas de nopal, pues solo basta con sumergir completamente la penca y escurrir e l e x c e s o d e a g u a , p a r a posteriormente acomodar las en un lugar mayormente sombreado y evitando que se moje, ası́ se dejará n reposar un periodo de 15 a 25 dı́ a s.

Recetario de platillos con Nopal Verdura

El nopal tiene grandes beneficios para tu salud, es una fuente importante de fibra, ayuda a la digestió n en general y controla los sın ́ tomas de la diabetes, entre otros.

RIEGO utilizar procedimientos manuales para su control y eliminació n, utilizando la té cnica de aclareo, esto es, quitar las hojas que presentan dañ os por cualquiera de estos factores. Podemos tambié n utilizar algunos procedimientos preventivos como agregar una mezcla de agua, cal y d e te r g e n te e n p o lvo e n u n a proporció n de 100:1:1 de agua, cal y jabó n respectivamente. Esta solució n se rociará en el cultivo de manera uniforme. Dada la importancia del nopal c o m o a l i m e n t o y p o r s u s propiedades terapé uticas, es c o n v e n i e n t e u s a r l o s procedimientos de fertilizació n y control que propicien su cultivo p re fe re n te m e n t e o r g á n i c o y mejore su calidad.

CUIDADOS FUNDAMENTALES DEL CULTIVO A m a n e r a d e r e s u m e n , e s importante tomar en cuenta que los factores que má s influyen en la producció n intensiva del nopal de verdura en huertos familiares y, por lo tanto hay que cuidar de manera permanente, son los siguientes: 22

1. La fertilidad. E l s u e l o d e b e e s t a r b i e n enriquecido con abono, ademá s de mejorar la estructura del nopal, le aporta nutrientes, calor y mantiene la humedad sin impedir una buena filtració n del agua en el suelo, aspecto que no debe descuidarse para evitar pudriciones de las plantas. 2. La humedad. Deberá mantenerse en la cantidad necesaria para que la producció n d e l n o p a l s e a c o n s t a n t e , conservando su consistencia y ternura. 3. El asoleamiento y calor. Durante la temporada primaveraverano, ası ́ como en el invierno, el nopal debe tener no menos de 10 horas de luz de sol, factor que contribuye a que el ré gimen de calor sea siempre favorable para las plantas, aun si é stas llegaran a protegerse con tú neles o cubiertas de plá stico. 4. La poda. Es necesario que el nopal para verdura tenga cortes frecuentes para estimular la brotació n de las plantas y evitar que se quede estacionado con una producció n baja.

La siembra debe hacerse en terreno seco, especialmente si las pencas está n bien hidratadas. Por lo cual el primer riego deberá aplicarse despué s de transcurrido de un dıá a una semana, dependiendo de las condiciones del clima. En tiempo seco el huerto debe regarse hasta dos veces por semana utilizando alrededor de 750 litros (un tinaco) para cada 1.5 surcos. Serı́a conveniente utilizar cintilla de riego por goteo y regar durante la noche, con esto estaremos ahorrando mucha agua.

TEMPORADA DE SIEMBRA En la regió n norte de Guanajuato, la mejor temporada de siembra es a partir de marzo, una vez pasado el frıo ́ má s intensos, lo que permitirá lograr mayor nú mero de brotes en el nopal (má s o menos a los 40 dıás) y una cosecha má s inmediata. Cuando se siembran plantas resistentes a las heladas se puede hacer la plantació n antes del otoñ o, cuidando sembrar hojas bien nutridas que puedan enraizar bien 19

nutridas que puedan enraizar bien y producir el siguiente añ o. Sin embargo, tambié n podemos realizar la plantació n en los ú ltimos meses del añ o cuando apenas inicia la temporada invernal. Para esta regió n, la cosecha que se puede lograr en invierno será de menor talla y se puede ofrecer en el mercado como “nopal cambray”.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

COSECHA Para aprovechar al má ximo la producció n del cultivo intensivo de traspatio, es necesario hacer el corte para su cosecha de forma continua (es lo que mantiene productivo al nopal) pero cuidando el buen arraigo y crecimiento de la planta madre, ası ́ como el segundo y tercer nivel de crecimiento de las plantas. Al sembrar en marzo, se cosechan los primeros brotes c u a n d o a l c a n c e n u n t a m a ñ o promedio de 20 cm, y que tengan apariencia y consistencia tierna que es el má s aceptado en el mercado, dejando en la planta por lo menos dos de los brotes mejor ubicados para el desarrollo del segundo y tercer nivel (en cada planta se dan entre 3 y 5 brotes).

El corte de las pencas se realiza separá ndolas exactamente en el punto de unió n con la planta madre, evitando dejar un “quiotillo” o pedazo de la hoja que se corta, lo que disminuye la potencialidad de brote. Los nopales cosechados se acomodan en rejas de madera o cajas de plá stico colocando de 15 a 20 kg por caja de forma horizontal, 20

p a r a e v i t a r q u e s e d a ñ e n y d i s m i n uya s u c a l i d a d e n s u transportació n. El corte es conveniente hacerlo de las 10:00 de la mañ ana en adelante porque es cuando disminuye el grado de acidez por los cambios del periodo fotosinté tico. Debemos asegurarnos que las pencas a cortar no sean las que se encuentren mejor colocadas, es decir, nuestra nopalera la debemos dejar en forma de “Micky mouse”, asegurando ası ́ que las pencas que quedan no competirá n por la luz solar.

E n e l n o p a l ve rd u ra p u e d e n rá pidamente disminuyendo la presentarse las mismas plagas y superficie de insolació n que enfermedades que se presentan en requiere el nopal. el nopal tunero; sin embargo, se tiene la ventaja de que por el manejo diferente y continuo que requiere, los dañ os que recibe no llegan a ser extensos. Las plagas má s frecuentes que afectan al nopal en la regió n centro del paıś son: GUSANO BLANCO DEL NOPAL: S u a t a q u e p e r j u d i c a principalmente las hojas tiernas haciendo pequeñ os agujeros por donde las larvas expulsan sus excrementos que al caer al suelo parecen montecitos de arroz.

GRANA Ó COCHINILLA: Es insecto bené fico cuando se busca su aprovechamiento; sin e m b a r g o , d i s m i n u y e considerablemente la capacidad productiva del nopal si no se c o n t r o l a , y a q u e p r o l i f e r a 21

La principal enfermedad del cultivo que podemos encontrar en esta regió n, es: LA PUDRICIÓN NEGRA: Se presenta por el exceso de agua. Es una enfermedad de origen fungoso que afecta las hojas provocando manchas obscuras de consistencia esponjosa.

En ambos casos, tanto para las p l a g a s c o m o p a r a l a s e n fe r m e d a d e s , e s p re fe r i b l e utilizar procedimientos manuales