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• Jota Rueda

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PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CACAO DEL CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A SENA

INTRODUCCION. En toda industria alimentaría debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico de todas las áreas, instalaciones, maquinaria y demás equipos con el fin de asegurar que la realización de estas prácticas sea correcta, determinándose aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con objeto de prestarles una mayor atención. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que los operarios que trabajan conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

2. OBJETIVOS Garantizar las condiciones higiénicas adecuadas logrando disminuir o eliminar por completo los microorganismos patógenos que se pudieran encontrar en las instalaciones, cuartos fríos, equipos, manipuladores y utensilios de La Planta de procesamiento de Cacao del SENA C.A.S.A a través de la creación e implementación del programa de limpieza y desinfección contribuyendo a la inocuidad de nuestro producto.

3. ALCANCE El Programa de limpieza y desinfección aplica a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la Planta de Procesamiento de Cacao en el Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A.

4. DEFINICIONES.  La limpieza. La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos). El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar.

Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena numerar: * Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. * Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. * Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo.  Los detergentes. Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo. Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. La sedimentación de sales minerales en los equipos, puede causar la formación de una escama dura (piedra), especialmente en presencia de grasa o proteínas. En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria. Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades generales tales como: a) Completa y rápida solubilidad. b) No ser corrosivo a superficies metálicas. c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla. d) Excelente acción humectante. e) Excelente acción emulsionante de las grasas. f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. g) Excelente dispersión o suspensión. h) Excelentes propiedades de enjuague. i) Acción germicida.

j) Bajo precio. k) No tóxico. i) Ser de fácil remoción. Es importante tener en cuenta que existen cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza, estos son: 1. Correcta selección y concentración de los productos (detergentes) a utilizar. 2. Temperatura. 3. Tiempo de contacto entre los detergentes y/o desinfectantes y las superficies en limpieza. 4. Fuerza mecánica (restregado). Clasificación de los Detergentes. La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican en: a) Detergentes alcalinos. b) Detergentes ácidos. c) Detergentes a base de polifosfatos. d) Agentes abrasivos:  La desinfección. El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa.

5. MARCO LEGAL •Decreto 3075 de 1997 título ll Plan de Saneamiento Programa de limpieza y desinfección. 6. CONSIDERACIONES GUÍA PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS, SUPERFICIES Y UTENSILIOS. Consideraciones generales. El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área. Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa. Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a lo alimentos. Además todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del área de proceso. Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios. Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso. Para ello debe existir la ficha técnica del equipo con el protocolo de limpieza y desinfección. El equipo, una vez limpio, se debe asegurar que no se arrastre por el piso para que no se contamine. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

7. CLASIFICACIÓN DE ZONAS DE LA PLANTA. Las zonas que reciben limpieza y desinfección son:

7.1 Área sucia. Denominase zona sucia de la Escuela Nacional para la innovación y transformación del cacao es aquella área en la cual se manipulan los granos de cacao fermentados provenientes de las fincas. Actividad- Operación

Equipo, utensilio a limpiar y/o desinfectar

Sitios a limpiar y/o desinfectar: Recepción de materias primas grano de cacao. Báscula. techos.

Pisos,

paredes,

Almacenamiento de MPC. Estibas. Pisos, paredes, techos. Clasificación Clasificadora, conductos.

cintas

transportadoras,

Tolvas,

cangilones,

Tostado, Tostadora, área de ventilación. Pisos. Descascarillado, Descascarilladora, cintas transportadoras, tolvas. Pisos.

7.2 Área limpia. Denominase zona limpia donde se manipula el licor de cacao obtenido del molino de pernos, en esta área se realizan las siguientes operaciones. Actividad- Operación

Equipo, utensilio a limpiar y/o desinfectar.

Sitios a limpiar y/o desinfectar: MolidoMolino, pisos, partes del molino y superficie donde se encuentra el molino. Pisos, ventanales. Conchado Chocoeasy, espátulas, recipientes, Bascula. Pisos, paredes, techos, recipientes. Refinad Wafa, recipientes, cuchara para aditivos, espátula. Pisos, paredes, techos. Almacenado Tanques de almacenamiento. Pisos, paredes, techos.

7.3 Área moldeo y empaque. Denominase zona de moldeo y empaque aquella donde se deben mantener controlados los niveles de contaminantes para q no influyan negativamente en la inocuidad del producto terminado. Actividad- Operación Equipo, utensilio a limpiar y/o desinfectar a limpiar y/o desinfectar.

Sitios

Atemperado Atemperadora, espátulas, recipientes, termómetros, mesones, paredes, techos.

Pisos,

Moldeo y desmolde Moldes, espátulas, termómetro, refrigerador, recipientes. Mesones, pisos, paredes, techos. Empaque y almacenamiento paredes, techos.

Empacadora, balanza, recipientes.

Pisos,

8. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECICON A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección antes y después de las labores de producción: Dotación del personal: Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de las instalaciones, superficies, equipos y utensilios se deben utilizar elementos que garanticen la seguridad y protección del personal que realiza esta operación.

El operario debe de seleccionar los insumos: Jabón y/o desengrasante industrial, desinfectante, utensilios, herramientas y equipos a utilizar de acuerdo al procedimiento. Detergente

Desengrasante

Escoba

Recipientes Esponjas

Acciones Previas a la limpieza y desinfección Como primer paso en todo proceso de limpieza el operario debe desconectar todos los equipos y artefactos eléctricos, seguidamente recoger con escobas los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El operario debe colocar los residuos sólidos generados por el proceso en una bolsa plástica o recipiente (caneca) para que facilite su transporte a su lugar definitivo de disposición final. Limpieza y desinfección de utensilios: Se debe realizar una remoción completa y efectiva del material residual en los equipos mesones y los utensilios, con espátula y se lleva los utensilios al área de lavado donde es utilizado detergente y desengrasante, seguidamente enjuagado con abundante agua a una temperatura que ayude a remover la grasa. . Limpieza y desinfección de equipos: Se realizara este proceso garantizando una excelente inocuidad del producto final. Dentro de este grupo se encuentran: Área sucia: clasificadora, tostadora, descascarilladora, tolvas, cintras transportadoras. Área limpia: molino, conchado, refinado, almacenado. Área de moldeo y empaque: atemperadora, empacadora, refrigerador.

8.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS Todo el personal que ingresa a la planta de producción debe lavarse las manos, antes, durante y después de los procesos, después de ir al baño, después de manipular elementos que sean contaminantes potenciales de los productos.

9. AGENTES UTILIZADOS: PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION TIPO CONCENTRACION APLICACION OBSERVACIONES Desengrasante  Lavado de  Enjuagar bien con / detergente 200 A 250 ml/L equipos, agua potable o (2 a 2,5 %

v/v)

utensilios superficies

10 a 12,5 gr/L (1 a 1,25 % p/v) Desinfectante

Directo

o

 



Jabón manos Directo antibacterial

PRODUCTO

DEGRATEC 21 detergente

FAMILIA (Detergente) PROVIGERM desinfectante

PENTA QUAT desinfectante

FAMILIA (Desinfectante) BIOCLEAN



y

Lavado de pisos,  paredes y ventanas. Desinfección de  superficies de contacto con alimentos o  materias primas, utensilios. Desinfección de ambientes por aspersión Desinfección de  antebrazos, brazos, manos y uñas 

DOSIS

después de sus uso Se puede utilizar a concentraciones mayores Dejar actuar por 10 minutos. No requiere enjuague después de uso.

Enjuagar abundante potable.

con agua

Debe ser jabón liquido inoloro

AREA/EQUIPO

10 litros para cada área de Todas las áreas y equipos. la planta. PREPARACION: 1 lt. de producto por cada 10 lt. de agua potable. 10 10 litros para el área total de Todas las áreas y equipos. la planta. PREPARACION: 100 ml en 20 litros de agua. 10 lt para el área total de la Todas las áreas y equipos. planta. PREPARACION (Sin enjuague): 2 ml de producto por cada lt de agua.

Formula Es un potente Cada 100 ml contienen: desinfectante de origen Citrex sustancia orgánico, biodegradable,

activa…20.0 ml. no corrosivo, no irritante y Excipiente c.b.p……100.0 atóxico para los animales y ml. el hombre, por lo que tiene gran versatilidad de usos en la industria pecuaria. Su agradable aroma permite ser utilizado aún en lugares cerrados sin causar irritaciones en las vías respiratorias. 2 litros en 2 litros de agua.

Manos de operarios.

AVI-HAND-PI Jabón para manos

HANTEC

Concentrado sin diluir

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. Humedezca la mano con agua hasta el tercio medio de ambos brazos (cerca del codo) 2. Aplique una cantidad suficiente de HANTEC 3. Frote por 15 a 30 segundo palma con palma, palma con dorso, dedo por dedo y los espacios entre ellos, brazo en forma circular desde el tercio medio del antebrazo hasta la muñeca 4. Realice limpieza de las uñas con ayuda de las uñas de la mano contraria o con cepillo 5. Enjuague con abúndate agua manteniendo las manos hacia arriba 6. Seque con toalla desechable o papel 7. Cierre la llave con la toalla de papel si el lavamanos no es automático. RECOMENDACIONES Recuerde lavarse las manos antes y después década proceso, y en cada cambio de área.

9.1PROCEDIMIENTO OPERATIVO DESINFECCIÓN EQUIPOS. NOMBRE DEL EQUIPO

DESCRIPCION FISICA

ESTANDARIZADO

CLASIFICADORA Cuenta con una tolva de recibo, elevadores de cangilones, tamices de diferentes diámetros, motor, cintas transportadoras a la siguiente etapa.

LAVADO

Y

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FRECUENCIA TIPO DE LIMPIEZA

Antes de iniciar el proceso y después de la producción. Manual CONCENTRACIÓN

AGENTES UTILIZADOS

No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague.

Solución desinfectante UTENSILIOS

Esponja, Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 1. 1. Retire con la escobilla sólidos (granos) que quedan en algunos espacios, al igual con el polvo de la parte exterior de la clasificadora. PROCEDIMIEN 2. TO DE 3. 2. Utilice un trapo seco para retirar la última suciedad. LIMPIEZA 4. 3. Ponga en funcionamiento la clasificadora sin grano, dejar por unos cinco minutos por ultimo apagar de nuevo producto. PROCEDIMIEN1. 1. Aplique desinfectante sobre las superficies de entrada y salida dejar por cinco a diez minutos, TO DE 2. 2. Dejar esparcir con papel, dejando superficies secas. DESINFECCIÓN

NOMBRE DEL EQUIPO

TOSTADORA

DESCRIPCION FISICA

Cuenta con un área de tostion del grano a temperaturas de 150ºC a 180ºC, área de ventilación del grano, motor, banda transportadora.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE LIMPIEZA

Manual

AGENTES UTILIZADOS

CONCENTRACIÓN

No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague.

Solución desinfectante UTENSILIOS

Esponja, Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 5. 1. Retire con la escobilla sólidos (granos) que quedan en algunos espacios, al igual con el polvo de la parte exterior de la tostadora. PROCEDIMIEN 6. 2. Use un trapo seco retirando última suciedad. TO DE 7. 3. Coloque en funcionamiento la tostadora sin grano, LIMPIEZA dejar por unos cinco minutos por ultimo apagar de nuevo. 8. PROCEDIMIEN 3. 1. Aplique desinfectante sobre las superficies de entrada y salida, dejar por cinco a diez minutos, TO DE 4. 2. Esparcir con papel, dejando superficies secas. DESINFECCIÓN

NOMBRE DEL EQUIPO

DESCASCARILLADORA

DESCRIPCION FISICA

Cuenta con tolva de recibo, motor, tornillo sin fin, tamiz, ventilador, cuchillas de reducción.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE LIMPIEZA

Manual

AGENTES UTILIZADOS Solución desinfectante UTENSILIOS

CONCENTRACIÓN No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague.

Esponja, Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Debe Asegurarse que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 9. 1. Retire con la escobilla sólidos (granos) que quedan en algunos espacios, al igual con el polvo de la parte PROCEDIMIEN exterior de la descascarilladora. TO DE 10. 2. Utilice un trapo seco retirando última suciedad. LIMPIEZA 11. 3. Coloque en funcionamiento de la tostadora sin grano,

dejar por unos cinco minutos por ultimo apagar de nuevo. 12.

PROCEDIMIEN 5. 1. Aplique desinfectante sobre las superficies de entrada y salida, dejar por cinco a diez minutos TO DE 6. 2. Esparcir con papel, dejando superficies secas. DESINFECCIÓN

NOMBRE DEL EQUIPO

MOLINO

DESCRIPCION FISICA

Cuenta con una tolva de recibo, molino de pernos, manga protectora, motor, recipiente de recibo.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE LIMPIEZA

Manual CONCENTRACIÓN

AGENTES UTILIZADOS



Desengrasante



Solución desinfectante

UTENSILIOS



120 ml en 10 litros de agua, si la suciedad es muy difícil 120 ml en 4 litros de agua. Contiene sal Amoniaca de ácido Dodecil Benceno sulfonado. Esta solución es para las partes externas del molino.



No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague.

Esponja, Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 13. 1. Retire con espátula, escobilla o papel residuos sólidos (licor de cacao, azúcar). PROCEDIMIEN 14. 2. Retirar partes internas del equipo que sean TO DE desarmables y realice lavado con detergente, lavar con LIMPIEZA abundante agua. Limpiar con papel la parte interna

retirando residuos de producto agregando oleína para la lubricación del equipo. 15.

7. PROCEDIMIEN TO DE 8. DESINFECCIÓN 9.

NOMBRE DEL EQUIPO

DESCRIPCION FISICA

FUNCION

1. Aplique desinfectante sobre las superficies de entrada, salida y partes externas 2. Debe dejar actuar por cinco a diez minutos, 3. Esparcir con papel, dejando superficies secas.

CHOCOEASY Cuenta con una conchadora con doble chaqueta para la recirculación de agua, ventilador para regular temperatura, boiler, tubería de recirculación, molino refinador. Reducir humedad de las materias primas como la leche, eliminar volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate, con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION FRECUENCIA

Después de producción.

ACCIONES PRELIMINARES

Asegúrese que el equipo se encuentra apagado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

16. 1. Retire con espátula, el mayor contenido posible que se encuentra en la conchadora. 2. Adicionar manteca de cacao limpia y fluida, realizando el mismo proceso de conchado húmedo y recirculación por el molino.

NOMBRE DEL EQUIPO

WAFA

DESCRIPCION FISICA

Cuenta con tolva de carga con doble pared, una bomba, Válvula de descarga.

FUNCION

Mezclar, refinar y conchar, chocolate empezando por las materias primeras. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE Mecánica LIMPIEZA ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 17. 1. Se debe adicionar la manteca de cacao liquida, cuando el equipo se encuentra a temperatura de 45ºC PROCEDIMIEN realizar el mismo funcionamiento, de encendido la TO DE calefacción y bomba producto. LIMPIEZA 18. 2. Seguidamente retirar el producto total del equipo 19. 3. Limpiar por las partes externas.

NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCION FISICA

FUNCION

TUNEL DE ENFRIAMIENTO Cuenta con evaporador, condensador, túnel con bandas transportadora. Enfriamiento de del chocolate en moldes en un tiempo determinado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE LIMPIEZA

Manual CONCENTRACIÓN

AGENTES UTILIZADOS Solución desinfectante UTENSILIOS

No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague. Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 20. 1. Retire con la escobilla sólidos (producto final como chocolate) que quedan adheridos a la banda transportadora. PROCEDIMIEN 21. 2. Se debe Pasarle un trapo seco retirando última TO DE suciedad. LIMPIEZA 22. 3. Seguidamente realice el funcionamiento del túnel sin producto, dejar por unos cinco minutos por ultimo apagar. 23. PROCEDIMIEN 10. 1. Aplique desinfectante sobre las superficies de entrada y salida, dejar por cinco a diez minutos, TO DE después esparcir con papel, dejando superficies secas. DESINFECCIÓN

NOMBRE DEL EQUIPO

DESCRIPCION FISICA

FUNCION

TEMPERADORA Cuenta con un área de tostión del grano a temperaturas de 150ºC a 180ºC, área de ventilación del grano, motor, banda transportadora. Cristalización de la manteca de cacao en una masa fina y homogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, evitando en el moldeado grandes cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FRECUENCIA

Antes de iniciar el proceso y después de producción.

TIPO DE LIMPIEZA

Manual

AGENTES UTILIZADOS Solución desinfectante UTENSILIOS

CONCENTRACIÓN No diluir, contiene amonio cuaternario de cuarta generación, no necesita enjuague.

Esponja, Escobillas, toallas, papel.

ACCIONES Asegúrese que el equipo se encuentra apagado. PRELIMINARES 24. 1. Retire con la escobilla sólidos (granos) que quedan en algunos espacios, al igual con el polvo de la parte exterior de la tostadora. PROCEDIMIEN 25. 2. Se debe Pasarle un trapo seco retirando última TO DE suciedad. LIMPIEZA 26. 3. Seguidamente realice el funcionamiento de la tostadora sin grano, dejar por unos cinco minutos por ultimo apagar de nuevo. PROCEDIMIEN 11. Se debe aplicar desinfectante sobre las superficies de entrada y salida, dejar por cinco a diez minutos, TO DE después esparcir con papel, dejando superficies secas. DESINFECCIÓN

Diagrama Nº 1. Flujograma de operaciones de limpieza y desinfección.

1

Preparar utensilios de aseo e insumos.

2

Preparar la solución detergente “Aplicar el Instructivo No 1”.

3

Aplicación de desinfectante “Aplicar el Instructivo No 1”.

4

Retirar sólidos.

5

Humectación “Preenjuague”.

6

Enjabonado.

7

Enjuagado.

1

8

Inspección de la calidad de lavado

Desinfectado.

Instructivo No 1 “Preparación del Detergente concentrado”. El siguiente Instructivo detalla claramente los pasos que el operario debe de cumplir para preparar la solución desengrasante y de esta manera garantizar una buena eliminación de grasa de las superficies, equipos y utensilios. Nota: El operario debe de alistar los insumos, equipos, utensilios y herramientas que hacen parte del proceso “Deposito de insumos y utensilios”. Uso y Preparación de Soluciones de Desengrasante. En la preparación y uso de soluciones de agentes desengrasantes el operario debe considerar los siguientes aspectos: 1. El recipiente que va a contener la solución de desengrasante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar “Balde doméstico”. 2. El recipiente que va a contener la solución desengrasante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.

3. Para medir el desengrasante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (Balanza electrónica, probeta, beaker, botella, taza con unidades de medida,) que permita medir con exactitud el volumen.

Uso: Esta solución se utiliza para desengrasar todos los equipos, utensilios y herramientas que intervienen en el proceso productivo (tener precauciones donde se presenten instalaciones eléctricas, al igual aquellos equipos que no requieren de limpieza con agua, por ser un área seca, de igual manera se usa en mayores concentraciones para desengrasar pisos, paredes y techos.

9.2 FRECUENCIA Los procedimientos de limpieza y desinfección son ejecutados antes de las actividades, al final de la jornada y durante el proceso de producción. 10. CONTROLES Y SEGUIMIENTO. 

Las actividades de limpieza y desinfección deben ser evaluadas antes de iniciar el proceso por cada responsable del área, lo cual se realiza con un registro en el formato establecido por inspección de limpieza y desinfección; existen formatos que corresponden al área de línea de proceso y uno para la realización de acciones correctivas. Cuando hay alguna

falla

en el proceso de limpieza lo cual es reportada en el

formato, el rol jefe de control de calidad realiza las acciones correctivas 11. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECICON. Diariamente se deben realizar actividades de inspección, pre operacional y operacional. Estas actividades deben ser realizadas por el Instructor a cargo con ayuda de formato anexo “VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN” Al finalizar la jornada, el monitor o según juego de roles debe ser asignado un aprendiz del área para que realice una inspección, revisando que el estado de limpieza y en orden; en caso de encontrar alguna anomalía se debe reportar en el formato anexo “REPORTE DE ANOMALÍAS”. 11.1 INSPECCIÓN PRE-OPERACIONAL Finalidad: La inspección pre operacional se refiere a una revisión minuciosa de los equipos, utensilios y áreas de trabajo de la planta con el fin de asegurar que estos se encuentran aptos para el proceso de producción reduciendo los

riesgos de contaminación microbiológica, física y química a los productos en proceso y a los productos terminados.

Requisitos y procedimientos:  La inspección pre-operacional la debe realizar el instructor a cargo junto con los delegados del departamento de calidad. Cada uno de ellos debe cumplir con todos los requerimientos que se tienen establecidos para el ingreso a la planta, esto significa uso de dotación, lavado de manos y proceso de desinfección para el ingreso a las áreas de proceso.  La inspección pre operacional debe realizarse siempre antes de la jornada de producción, está claro que no pueden iniciar las actividades de producción sin antes haber realizado la inspección de la planta.  La persona que realiza la inspección debe diligenciar el formato VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.  Se debe revisar la maquinaria en presencia del responsable del lavado para realizar cualquier acción correctiva que sea necesaria.  La inspección se realiza orientándose en primer lugar en la revisión de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con el producto en proceso y productos terminados, posteriormente se realizar la revisión general del ambiente de trabajo. 

Al realizar la inspección algunos de los equipos por la naturaleza de su estructura, deben estar desensamblados al momento de hacer la inspección para que el inspector pueda verificar el aseo completo del equipo, una vez revisado, el personal de producción puede ensamblarlo y dejarlo listo para producir.

 Al momento de hacer la verificación si se cumplió con todos los requerimientos del procedimiento de limpieza y desinfección, ese equipo o área de proceso se debe calificar como CUMPLE que en el formato de inspección se documenta como “C”. CUMPLE significa: - Cumplimiento del POES del equipo o area. - Uso de las concentraciones adecuadas de detergentes y desinfectantes. - Uso de los detergentes y desinfectantes autorizados.  Si durante la inspección se identifica que no se cumplió con alguno de los tres requerimientos del procedimiento limpieza y desinfección, ese equipo o

área de proceso se debe calificar como NO CUMPLE, que en el formato se identifica como es “NC”.  Si es calificado como ‘NC” significa que debe haber una acción correctiva en el lavado y desinfección del equipo o área de proceso, en ese caso se debe documentar en el formato la acción correctiva que se realizo y esta, puede llegar hasta la repetición del proceso de lavado y desinfección del equipo, utensilio o área de proceso y se debe calificar como CUMPLE (A) hasta haber realizado correctamente el proceso de lavado y desinfección.  Cuando se realizan acciones correctivas encaminadas a corregir el proceso de lavado y desinfección o sea lavar y desinfectar de nuevo, se deben asegurar de no contaminar con aguas de lavado, aguas de salpicaduras del piso, contaminación con los químicos, u otros, los equipos que ya fueron lavados y desinfectados.  Toda inspección pre operacional debe ser documentada en el formato para este fin; este debe ser archivado en el lugar indicado.

CONTROL DE REGISTROS.  Control de Manipuladores”. el control limpieza de manipuladores se debe realizar diariamente a todo el

grupo de Aprendices manipulador

evalúan las condiciones generales de su

y se

presentación personal; esta

planilla es diligenciada por el rol jefe de calidad.  Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección: se debe realizar diariamente y se registra la entrega de jabones y desinfectantes para limpieza y desinfección” esta es diligenciada por el rol de recepción de materiales y materias primas y revisada por el rol jefe de calidad quien hace seguimiento diario y verificado el cumplimiento.  El control Verificación de limpieza y desinfección en planta se debe realizar diariamente, a todos las locaciones y equipos limpios, verificando el proceso de limpieza; ésta información es registrada por el Rol jefe de calidad, quien verifica; la eficiencia del proceso de limpieza y desinfección y además semanalmente se validan mediante recuentos microbiológicos, los cuales se reportan según plan de muestreo y se coteja con el cronograma de rotación de desinfectantes.

CONTROL Y SEGUIMIENTO. Las acciones tomadas frente a una no conformidad sobre las actividades de Limpieza y Desinfección en planta física, equipos y elementos de trabajos son registradas en el formato Solicitud de medidas correctivas y/o preventivas. Algunas de las posibles acciones que se deben tomar en caso de presentarse la no conformidad pueden ser:

NO CONFORMIDAD

ACCION CORRECTIVA

Se ha realizado la rotación de los productos de limpieza y desinfección y las tomas microbiológicas, han salido no satisfactorias.



Revisar el sistema de rotación de productos.



Revalidar el producto con muestreos de laboratorio.



revaluar la dosificación



Capacitar al personal encargado de la aplicación y dosificación.



Cambiar el desinfectante



Revisar los instructivos de preparación y uso de las sustancias al igual que los procesos de limpieza y desinfección.



Consultar la ficha técnica



Llamar al proveedor y hacer pruebas satisfactorias



Cambiar de proveedor



Capacitar al personal encargado



Revisar el instructivo de preparación y uso de productos

Se han realizado ajustes en la dosificación, preparación del producto y del proceso de limpieza y desinfección y las tomas microbiológicas han salido no satisfactorias. Los productos no están siendo preparados según los instructivos

principio

activo

del

Los implementos de limpieza no son los necesarios para desarrollar las actividades de limpieza y desinfección Se presenta contaminación cruzada por no usar los implementos del área correspondiente

Los implementos se encuentran ubicados en sitios diferentes al de su lugar de ubicación



Adquirir el número suficiente los implementos de limpieza necesarios.



Capacitación del personal



Acceder a una identificación mas fácil



Supervisar limpieza



Supervisión



Capacitación del personal.

los

procedimientos

3.2 VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA Cada cuatro meses el Responsable de Planta debe evaluar la efectividad del programa mediante el análisis de aspectos que miden los factores preventivos y correctivos del manejo higiénico de los residuos sólidos generados durante el proceso; la verificación se debe hacer mediante

la evaluación del

cumplimiento del programa según el perfil de manejo de residuos sólidos, registrar la información en el formato. Se procede a calcular el indicador de cumplimiento del programa y

de acuerdo con los resultados del puntaje

obtenido se toman las medidas correctivas respectivas.  Si el puntaje obtenido es menor o igual a 80% se solicita revisión total del programa.  Si el puntaje obtenido es mayor

o igual a 81%

tomar las acciones

correctivas puntuales a fin de elevar el puntaje del indicador, siendo el ideal 100%.

de