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• Sebastian Suarez

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MANUAL DE FUNCIONES PARRILLERO (A) DESCRIPCIÓN DEL CARGO IDENTIFICACIÓN DEL CARGO ZONA DE ATENCIÓN JEFE INMEDIATO DESCRIPCION DEL CARGO

PARRILLERO (A) Su zona de atención se centra en la parrilla. Jefe de Turno Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para asegurar la producción de alimentos de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos. Ejercer el control de la materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.

REQUISITOS BASICOS

Dominar las técnicas de preparación y servicio de alimentos, manejo de costos, manejo administrativo del personal, conocimientos de porcionamiento, destreza manual y buen estado físico. Poseer el carné de manipulación de alimentos

HABILIDADES ADMINISTRATIVAS

Habilidad en la toma de decisiones, condiciones de liderazgo, manejo de conflictos, dominar técnicas de entrenamiento, selección y motivación al personal, buen servicio al cliente, habilidades de comunicación, compromiso a la calidad, saber llevar críticas.

CUALIDADES PERSONALES

Amor y pasión por la cocina, limpieza, responsabilidad, ser proactivo, disciplina, dominio de si mismo, estamina, buenas relaciones interpersonales, creatividad, organización, agilidad, habilidad del trabajo bajo presión.

UNIFORME PRESENTACIÓN PERSONAL

El uniforme consta de pantalón de talle holgado, chaqueta de chef, pañoleta y zapatos negros, antideslizantes y completamente cerrados.  Debe emplear el uniforme asignado completo, puesto correctamente, limpio, en buen estado, sin rotos, sin desteñidos y planchado.  No hacer uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos caso, un accidente de trabajo o a un cliente.  El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo.  Usar pañoleta o malla para el cabello, el cual debe estar siempre recogido, mientras permanezca en el área de cocina.  Las uñas deben permanecer cortas y el esmalte está prohibido porque puede caer fácilmente en la comida y

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS RESPONSABILIDADES ESPECIFICAS DEL CARGO

contaminar los alimentos.  Los hombres deben presentarse a trabajar afeitados.  No se puede aplicar lociones, cremas o cualquier tipo de producto con aroma, ya que puede generar contaminación de los alimentos. Conocer todos y cada uno de los productos que están en la carta, nombre y descripción así no corresponda a su cargo, de manera que puedan hacer una recomendación acertada y una correcta explicación en el momento que el cliente lo requiera.  Aplicar las normas de manipulación y seguridad e higiene en todo momento tanto en las instalaciones, materiales, alimentos, como de la propia persona.  Realizar inventario físico quincenal.  Organizar el personal del área para cubrir las necesidades de producción, principalmente los fines de semana, festivos o fechas especiales.  Preparar salsas, verduras y purés con la tirilla que arroja el sistema de acuerdo a las cantidades que se vayan a preparar.  Porcionar los alimentos que se preparen en la sede para facilitar su manejo, conteo y su respectiva entrada.  Informar cuando se carece o está a punto de terminarse un producto.  Brindar un trato cordial y amable a los clientes.  Supervisar el mantenimiento de quipos y utensilios, para evitar inconvenientes en el momento del servicio.  Crear nuevos platos o sugerir cambios poniendo en práctica sus conocimientos, de acuerdo a las tendencias y/o condiciones del mercado.  Conocer el uso de equipos y elementos de trabajo.  Conocer y aplicar los procedimientos operacionales del restaurante.  Participar en el plan de mejoramiento de las condiciones de trabajo y bienestar del personal.  Entrenar al personal nuevo.  Controlar el tiempo de trabajo.  Evaluar las variables que condicionan las ventas, picos de ventas por fechas especiales, fines de semana o festivos.  Evaluar la efectividad del entrenamiento.  Organizar y coordinar el mantenimiento del área y equipos.  Conocer la estructura organizacional del restaurante.  Dominar y aplicar las técnicas de conservación de la materia prima, aplicando el sistema de inventarios PEPS (primero en entrar, primero en salir), de esta manera se garantiza la rotación de los productos y se minimiza los riesgos de daños.  Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar

disponible para almacenarlos (nevera).  Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto.  Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración.  Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas.  Tener en cuenta la fecha de producción y vencimiento de cada producto y los colores que se manejan en el centro de producción para tener un orden e identificar lo que debe de rotar primero, los colores son rojo, verde, azul y transparente cada uno corresponde a una semana diferente.  Evitar sobrecargar los refrigeradores o congeladores, porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.  Almacenar los alimentos crudos en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.  Recibir, contar, verificar y organizar todos los productos e insumos que llegan de producción o directamente de los proveedores.  Realizar todas las funciones del cronograma de aseo diario y semanal.  Estar dispuesto a cumplir cualquier tarea que le sea asignada, dentro de su contratación laboral.  Revisar que su área de trabajo cuente con los equipos o utensilios necesarios para el buen funcionamiento del restaurante, e informar el daño o pérdida de alguno al jefe de turno.  Asistir a todas las reuniones citadas por la administración.  Respetar el conducto regular, siguiendo jerarquías, informar al jefe de turno cualquier inconveniente, consigna, informe o reclamación.  Sellar las basuras y disponerlas en el sitio de recolección.  Estudiar y conocer el reglamento interno de la empresa.  Conocer y aplicar la visión, misión, valores y principios del restaurante.

AL INICAR EL TURNO  Iniciar su turno de trabajo en condiciones óptimas de sanidad y presentación personal.  Hacer lavado de manos antes y durante la manipulación de los alimentos.  Revisar el área de trabajo, que se encuentre ordenada y limpia.  Firmar la planilla de horario al iniciar el turno.  Limpiar el vidrio de parrilla.  Asar a fuego lento para evitar que se quemen la cantidad de maduros necesarios para el turno, según el día de la semana y la sede donde se encuentre.  Realizar mise en place de:  Loza: platos grandes cuadrados, redondos grandes, redondos medianos, cuadrados medianos para maduros, rectangulares para maduro del rancho, bandejas de picadas y ensaladeras.  Pailas: grande para baño maría, medianas y pequeñas para salsas y queso.  Utensilios: cucharas plásticas, espátulas, cuchillos, cuchara para puré, moldes y aros.  Ensalada platos fuertes  Verduras: lechuga común, tomates, zanahorias, pimentones, lechuga morada, tomate cherry y germinados.  Quesos tajado  Realizar inventario diario de carnes y salsas, para establecer los stocks de producción máximos y mínimos para garantizar el servicio e identificar cualquier error por sobraste o faltantes en inventario.  Surtir carnes y salsas en la nevera de parrilla.  Armar picadas para agilizar el proceso de preparación y mantener el orden de las neveras (res, pollo y cerdo mixto, costi-trozos, corazones y chorizo). DURANTE EL TURNO  Preparar los alimentos del menú según receta estándar y/o requerimientos del cliente.  Despachar los pedidos por orden de llegada, en días de mayor venta se deben priorizar y agilizar los pedidos que requieran menos tiempo de cocción, intentando respetar la hora de pedido.  Sacar los pedidos según comanda impresa, en caso de daño del sistema se debe trabajar siempre con comanda manual, este será el soporte para cualquier reclamo o queja.  Vigilar la limpieza y orden del área de trabajo durante el servicio.

 Aplicar los puntos de cocción.  Hacer food test (prueba de alimentos) para evaluar la calidad del producto, ajustar sazón y así evitar presentar a los clientes alimentos en malas condiciones, además verificar la presentación de los productos antes de su salida a la mesa. No deben salir platos despicados, sucios o con manchas de salsa, jabón u otros elementos.  Usar la(s) parrillas de acuerdo a la cantidad de pedidos, no retrasar los pedidos por el hecho de no ensuciarla(s). AL FINALIZAR EL TURNO    

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Supervisar el stock final, para realizar las requisiciones de alimentos, bebidas y suministros necesarios para la operación. Realizar entradas y salidas de productos, especificando los motivos. Limpiar y brillar la parrilla. Realizar la limpieza y dejar en completo orden el área al finalizar el turno de trabajo, esto incluye pisos, paredes, mesones, estanterías, equipos, utensilios e implementos de aseo. Informar los sucesos importantes del día al jefe de turno. Revisar al finalizar el turno el área para garantizar la seguridad, cerrando llaves de paso de gas, ajustando llaves de agua y verificando que los refrigeradores queden cerrados. Sellar basuras y disponerlas en el sitio de recolección. Firmar hora de salida y hacer firmar minutos extras si se han generado.

NO ESTA PERMITIDO:  Usar o prestar el teléfono por más de tres minutos para asuntos personales.  Prestar el teléfono para realizar llamadas a celular.  Reunirse o permitir corrillos en pasillos o áreas del restaurante  Permitir el uso del celular o cualquier dispositivo electrónico en horas laborales (solo las jefes están autorizadas para el uso del celular, en caso de ser necesario, es decir, que este dañado el teléfono o no haya servicio de internet)  Comer dentro de las horas laborales fuera de los tiempos establecidos o sin autorización del jefe de turno y mucho menos delante de los clientes  Fumar o ingerir bebidas alcohólicas o alucinógenas dentro del horario de trabajo.  Hacer uso de las mesas en horas laborales  Discutir con los empleados frente a los clientes

 Negar el servicio a los clientes si llegan dentro del horario de trabajo  Extraer productos o informar a terceros de información del restaurante  Hacer uso personal de los insumos o productos del restaurante