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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2002

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACIÓN PROFESIONAL UNIDAD DE TÉCNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: ESPECIALIZACIÓN

Caracas, Noviembre 2002

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COCINA JAPONESA

Dirección General de INCE Turismo Profesor Pedro José Rodriguez H. Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Evelyn Barreto Rueda Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenido Sr. Juan Carlos Bonilla Sushi Chef – Sushi Group Colaboradores en la Validación Humberto Blanco Instructor de Cocina ( INCE TURISMO ) David García Sushi Chef Sushi Maguro, C.A. Edgar Ramos Chef Point Café, C.A. Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel López Gerencia de Tecnología Educativa Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Primera Edición Año 2.002 Copyright INCE

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CONTENIDO Pág. -

¿ Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivos

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UNIDAD I – Generalidades de la Cocina Japonesa

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Antecedentes Históricos Terminología Culinaria Equipos de Trabajo para Cocina Japonesa Utensilios de Trabajo Requisición de Productos Mise en Place en la Cocina Japonesa

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UNIDAD II – Preparaciones Básicas Japonesas

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Especias Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa Filetear Pescados Caldo Dais Salsas Japonesas Preparación del Arroz en la Cocina Japonesa

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UNIDAD III – Preparación del Sushi

-

Preparación del Sushi

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Normas de Seguridad e Higiene

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Glosario Técnico

47

-

Recetario

51

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Bibliografía

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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976,

por la

Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.

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PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.

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INTRODUCCIÓN El Manual de Cocina Japonesa se elaboro con la finalidad de especializar al cocinero en este arte de tradición milenaria que los últimos tiempos ha adquirido gran auge a nivel mundial; por ello la cocina de hoy debe ser proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades de los diferentes comensales. La combinación equilibrada del conocimiento, las técnicas y actitudes positivas en la elaboración de cada plato japonés, garantizan un desempeño profesional en forma exitosa dentro de la cocina. El INCE TURISMO, se a planteado la formación de un trabajador integral en tal sentido, contemplo en el inicio del proceso ( Cocina Básica y Cocina ) aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la vida ciudadana, los cuales están conjugados con procedimientos, métodos y técnicas propias de la especialidad, con estos valores la institución permitirá ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades. El Manual de Cocina Japonesa es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional por parte de los participantes del curso de Cocina, este Material Instruccional se estructuro de forma coherente, atendiendo los principios pedagógicos de la formación profesional, en el se contempla un total de tres unidades vinculadas con el Programa de Instrucción de Cocina Japonesa.

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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de requisición de productos, preparaciones básicas japonesas y sushi, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.

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UNIDAD I GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA ANTECEDENTES HISTÓRICOS La Cocina Japonesa que tan popular se ha hecho en el mundo, es el fruto de la habilidad de los japoneses para sacar provecho a los elementos que la naturaleza pone a su alcance. Japón es un Pueblo de una gran tradición pesquera, de allí que el pescado forma parte fundamental de su alimentación. Dentro de la cocina japonesa existen una serie de ingredientes y utensilios los cuales revelan parte de la historia de esta cocina, entre ellos podemos mencionar los siguientes. LOS PALILLOS Los japoneses no siempre han comido con palillos (hashi). Hasta finales del siglo VIII la gente corriente comía con las manos. La nobleza ya había empezado a utilizar los palillos y la cuchara a la manera china, pero la cuchara nunca fue adoptada por el pueblo, ya que en el siglo X había caído en desuso también entre la nobleza. En la cocina, se utilizan saibashi (palitos más largos) de varios tamaños, para cocinar y para otros menesteres, como por ejemplo, para sacar cosas de las botellas. Estos palillos son muy útiles . EL KATSUOBUSHI El pescado seco y ahumado (katsuobushi), constituye un producto tan corriente y tan básico que es difícil que el público en general, se de cuenta de lo extraordinario que es.

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Mucha gente piensa que es como un pedazo de madera mohosa y para prepararla, para ser cocinada, se corta en virutas; de hecho, con lo que es el equivalente en cocina a un cepillo de carpintero;

el lenguaje del katsuobuchi es, en realidad el lenguaje de la

madera. Bushi significa un taco o un nudo de madera y el mejor katsuobushi (entero) se denomina hon kare bushi, donde kare significa curado (referido a la madera). Las virutas que quedan se utilizan para hacer caldo para sopas y salsas para untar (dashi).

El

katsuobushi es una receta propia de Japón, elaborada siguiendo un complicado proceso, que según parece no cuenta con ningún equivalente en ninguna otra parte del mundo. Esta receta se perfeccionó en 1675 en el distrito de Kishu, al sudeste de Osaka; antes de esta fecha, el bonito (Katsuo) simplemente se secaba, sin el ahumado y la curación que requiere. EL KOMBU A los japoneses les encanta las algas y las aguas costeras les proporcionan grandes cantidades y tipos muy diferentes. Las algas se conservan fácilmente desecándolas, se transportan con igual facilidad, duran de forma indefinida, son muy nutritivas y con ellas se preparan muchos platos. Sabroso es una palabra muy significativa, ya que fue en Japón donde se descubrió la importancia del sabor del glutomato monosódico (ajinomoto), se investigó y promocionó a través del concepto del umami. El glutomato monosódico fue descubierto en los restos de un caldo que un científico había evaporado, casi totalmente de manera accidental, mientras trabajaba en su investigación sobre el sabor y la nutrición. El caldo estaba hecho de un alga conocida como Kelpo o kombu cuyo nombre científico es laminaría. En Japón se consume como alimento más de diez especies de kombu, de los cuales la más corriente es la laminaría japonica, ésta, es la fuente más común de yodo y proporciona una importante cantidad de hierro y de otros minerales, además de la vitamina B1.

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EL MISO El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soya. No solo constituye un tentempié japonés muy nutritivo, sino que además tiene muchos usos como potenciador del sabor. Para conseguir el mejor miso hacen falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman los granos y los brotes (frijoles de soya germinados ) en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso, proviene del Chiang chino, podría ser que dos tradiciones diferentes, una que llega de korea y la otra directamente de china, hayan desarrollado el mismo producto mediante métodos ligeramente diferentes, según el profesor Richard Hosking, en su obra, Diccionario de Cocina Japonesa; la introducción del Miso en Japón, “dataría del siglo VI o VII. Antes de esa fecha, los japoneses consumían el hishio, que se hacia esencialmente con derivados de pescado como el shiokara y el uoshoyu, una salsa similar a las del sudeste asiático. En el año 701, el emperador Mommu estableció una secretaria para regular la producción, el comercio y los impuestos del miso.

Para esta fecha, el miso japonés ya habría

adquirido un carácter propio, bien distinto del Chiang Chino del que se originó, y hacia finales del siglo ya se utilizaban caracteres chinos diferentes para escribir su nombre. Al principio el miso era elaborado por los monjes budistas en los templos, se consumía sobre todo en la corte imperial. Sin embargo hacia mediados del siglo X su consumo ya no estaba restringido a la capital, sino que se producía también en las provincias y estaba listo para la gran revolución culinaria que trajo el gobierno guerrero y reformista del periodo kamakura (1185-1333)”.

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Así, como lo expresa el autor, la sopa de miso fue un producto japonés del periodo kamakura. No obstante, es en el periodo Muromachi (1333-1568) cuando el gobierno dejó kamakura para regresar a kioto, convirtiéndose el miso en un plato verdaderamente popular, con varios usos culinarios muy diferentes al de la sopa y con variedades de miso que se arraigaron por diversas regiones. LA SALSA SOYA En un principio, el condimento básico en Japón era el uoshoyo y un líquido salado hecho de pescado podrido. Este tipo de salsa sigue aún hoy muy en boga en el sudeste de Asia, pero el budismo, introducido en el Japón a través de China,

trajo

consigo el vegetarianismo y una serie de alimentos básicos y condimentos basados en la soya. El Tofu (cuajada de soya), el miso y la salsa soya proceden originalmente de china. De manera que el voshoyu que estaba hecho a base de pescado, fue sustituido por el shogu, elaborado a partir de soya, y los japoneses llegaron a desarrollar un producto tan refinado, que no existe ninguna otra salsa de soya que se le pueda comparar. Los inicios de la salsa de soya en Japón no están particularmente claros, pues parece que están relacionados con el líquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentación. Este líquido se llamaba tamari (un término con significado diferente al actual), lo cual significa que la salsa de soya se elaboraba sin trigo. Esta temprana versión del tamari se denomina hoy en día tamari shoyu; la primera referencia que hay de ella parece datar del año 775, de forma mas clara del siglo VIII, pero la palabra shoyu no parece haber entrado en uso hasta por lo menos finales del siglo XV y no se estableció como el nombre de la

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salsa hasta el año 1643, cuando se desarrolló el producto, mitad trigo y mitad soya que conocemos hoy. EL SUSHI El sushi no sólo es uno de los platos mas apreciados de Japón, sino que es además muy popular en muchos lugares del extranjero; tal y como se conoce en la actualidad, es una creación relativamente nueva, pero en realidad, tiene una tradición milenaria, nació en Japón y desde aquí se fue extendiendo por todo el mundo. En un principio, nació ante la necesidad de los pescadores de conservar el pescado crudo. Descubrieron que si colocaban el pescado limpio y en rodajas en un recipiente y lo cerraban herméticamente, el ácido láctico del arroz permitía conservarlo durante largos periódos de tiempo. De aquí nació el nombre de sushi, que significa arroz condimentado. Hasta el siglo XIV se comía solamente el pescado y el arroz se tiraba, pero las guerras civiles de este siglo provocaron la disminución de las cosechas y en consecuencia, gran hambruna. A partir de entonces, se empezaron a utilizar ambos alimentos. En esta época el sushi era similar a la comida rápida de hoy en día, pero en la actualidad forma parte de todas las cartas de los restaurantes japoneses, creciendo en prestigio y popularidad; incluso aquellas personas que no les termina de convencer la idea de comer pescado crudo, suelen cambiar de opinión al desgustar el fino sabor del sushi LA HIGIENE Y SU IMPORTANCIA EN LA COCINA JAPONESA Las normas de higiene a seguir en la cocina japonesa, son las normas a seguir en la cocina tradicional, salvo que en esta cocina se realiza un mantenimiento más profundo en las tablas de corte, cuchillos, neveras y demás implementos utilizados para elaborar sushi; además de la higiene en las manos, al momento de manipular los ingredientes

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utilizados en su preparación, se debe tener en cuenta que en la cocina japonesa, se manipula y se sirve pescados y mariscos crudos de gran variedad; por ello, es necesario tener un cuidado y mantenimiento muy especial.

TERMINOLOGÍA CULINARIA Términos Los términos generalmente utilizados en la cocina japonesa, son los siguientes: Avinagrar:

Acción de mezclar el arroz con el vinagre para la preparación del sushi.

Tempurizar: Freir en abundante aceite muy caliente, vegetales y mariscos previamente rebozados con crema o mezcla de tempura. Yakimono:

Término que se utiliza para describir todos los platos que son asados a la parrilla.

Agemono:

Término que se utiliza para describir todos los platos que son rebozados.

Nimono:

Una de las principales formas de preparar las verduras, también resulta muy útil al preparar el pescado; quiere decir cocido a fuego lento.

Uramaki:

Término utilizado en el sushi que quiere decir Roll mediano, normalmente tiene el arroz por la parte externa y se corta en 8 piezas.

Hosomaki:

Término utilizado en el sushi el cual quiere decir Roll pequeño, generalmente de un solo ingrediente, a parte del arroz ; lleva el alga por la parte externa y se corta en 6 piezas.

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Futomaki:

Término utilizado en el sushi que quiere decir Roll gigante, el cual lleva el alga por la parte externa y puede contener varios ingredientes, aparte del arroz, se corta en 8 piezas.

Sushi:

Quiere decir arroz condimentado, pero en la cocina japonesa en general, el Sushi está compuesto por los Rolls de varios tamaños, por el niguiri sushi que es el corte fino de pescado servido sobre un dedo de arroz y por el sashimi que son cortes de pescado crudo que se sirven decorativamente.

Sunomono: Ensalada aliñada con vinagre. El sunomono constituye un plato esencial en cualquier menú japones. Suimono:

Sopa clara, un tipo de consomé muy elegante que se debe preparar sólo con las mejores ingredientes; se debe servir en un cuenco con tapa, para que cuando está se levante en la mesa, toda la fuerza del aroma envuelva al comensal.

Resulta indispensable conocer todos estos términos, su utilización

en la cocina

japonesa es frecuente .

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA JAPONESA Los equipos frecuentemente utilizados en el arte culinario japonés , son los siguientes: Olla Arrocera:

Puede ser eléctrica o a gas, recibe el calor por la parte inferior central, el cual es distribuido uniformemente.

Se apaga de

manera automática al terminar el tiempo de

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cocción, de allí su utilidad práctica para la cocina japonesa y asiática en general. Tori Grill

Es una especie de parrilla o grill que funciona a gas, en donde el calor es distribuido a través de colmenas y difundido a través de vidrios, los cuales hacen que éste sea muy fuerte.

Nevera de Sushi:

También conocida como “Sushi Case”, es el exhibidor de productos que se encuentran en el Sushi Bar; es de gran importancia porque a través de ella, los comensales pueden ver la frescura y calidad de los productos utilizados para la elaboración de sushi.

Se debe tener en cuenta que la manipulación de todos estos equipos debe ser muy cuidadosa, ya que todos son muy delicados; además, requieren mantenimiento Adecuado, en especial el Sushi Case que está en contacto directo con el público.

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UTENSILIOS DE TRABAJO Los utensilios requeridos en la cocina japonesa son los siguientes: Cuchillos de Fileteo:

Son cuchillos de hoja corta, ancha y de espesor bastante grueso, el cual les hace bastante pesados, especiales para filetear todo tipo de pescados. Deben ser manipulados con cuidado, especial ya que poseen un filo especial; además un buen mantenimiento y secarlos de inmediato, ya que tienden a oxidarse.

Cuchillo para

cortar vegetales:

Es un cuchillo de hoja corta, de forma rectangular muy delgada y filosa, se utiliza únicamente para cortar vegetales, deben tener un buen mantenimiento, ya que tienden a oxidarse

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Cuchillos de Corte:

Son cuchillos de corte utilizados en la cocina tradicional, sin características específicas; son utilizados para cortar vegetales, carnes, aves y mariscos; deben manipularse con mucho cuidado, ya que en la cocina japonesa los cuchillos deben poseer un filo mucho más pronunciado que en la cocina tradicional.

Cuchillos de Sushi:

Son cuchillos largos de hoja delgada que tienen el borde por un solo lado con un filo excepcional; deben ser manipulados muy cuidadosamente porque son muy delicados, además deben tener un mantenimiento adecuado por el tipo de comida con la cual se trabaja y porque tienden a oxidarse al igual que los de fileteo.

Envases Térmicos

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para Arroz:

Son ollas eléctricas, las cuales tienen como función, mantener tibio el arroz, tanto el de sushi como el arroz blanco de cocina .Deben tener un mantenimiento a diario y manipularse con cuidado al limpiar, para que no penetre agua al sistema eléctrico porque es muy delicado.

Envases para salsas:

Son aquellos envases utilizados para servir y colocar las salsas tanto en la cocina como en el sushi. Existen varios tipos, pero los mas comunes son las salseras plásticas y cilindros de metal con brochas, sean de uno o de otro se deben manipular a diario.

Bowl de Avinagrar:

Es un bowl de madera de aproximadamente un metro de diámetro el cual es utilizado únicamente para el avinagrado del arroz de sushi, de ahí su importancia en la cocina japonesa; por su material es un utensilio muy delicado y costoso, por ello, su mantenimiento es muy importante.

En líneas generales, todos estos utensilios son de uso muy delicado, requiere un mantenimiento adecuado ya que en la cocina japonesa se sirven muchos ingredientes crudos.

REQUISICIÓN DE PRODUCTOS

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La requisición es el medio a través del cual se solicitan los productos que se necesitan o que hacen falta para el trabajo diario. Normalmente se tiene un formato de requisición y la manera correcta de elaborarlo es haciendo un inventario diario; mediante el cual se determina la existencia de productos.

Es muy importante la correcta elaboración de la requisición de productos, ya que garantiza que no falte nada en la cocina, una vez abierto el restaurante.

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MISE EN PLACE EN LA COCINA JAPONESA Mise en Place, es un termino ya conocido por el cocinero, sin embargo cada preparación culinaria, exige su puesta en practica; la cocina japonesa no escapa a ello, en ese sentido es preciso que se realicen todas las actividades previas al desempeño de una tarea en cocina, por ejemplo, el ordenamiento del área de trabajo o tener a la mano todos los ingredientes de un plato. El ordenamiento del área es muy importante ya que conforma el organizar todo el sitio donde se van a realizar las labores diarias, las cales estan conformadas por:

La Cocina En esta área se organizan las mesas de trabajo con sus respectivas tablas de corte y los utensilios necesarios para el trabajo diario.

En El Sushi Bar En cuanto al ordenamiento del sushi bar, es necesario organizar las tablas de corte de Sushi, y acondicionar la nevera sushi case, y otros utiles de trabajo, tales como: cuchillos de fileteo, para cortar vegetales, de corte para el trabajo diario, asimismo organizar los envases para salsas, etc. Es preciso tener en cuenta las normas de seguridad e higiene a seguir en

cocina;

específicamente en la cocina japonesa la higiene debe ser muy especial debido a la gran cantidad de productos crudos con los cuales se trabaja, especialmente para el sushi.

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Para realizar la Mise en Place en la cocina japonesa se deben considerar los siguientes aspectos: EN LA COCINA 

Revisar que todos los equipos funcionen correctamente.



Organizar las mesas de trabajo con sus respectivas tablas de corte.



Organizar los cuchillos.



Ordenar los paños de uso diario.



Elaborar la requisición de productos



Revisar los envases para salsas japonesas



Revisar y ordenar los productos despachados del almacén.



Preparar el arroz japonés.



Organizar las carnes, pescados y mariscos.



Cortar vegetales.



Organizar los platos de acuerdo a su uso.

EN EL SUSHI BAR 

Encender el sushi case y verificar que funcionen correctamente.



Colocar tablas de corte.



Organizar los cuchillos de fileteo y de cortar vegetales.



Ordenar los paños de uso diarios.



Elaborar la requisición de productos.



Avinagrar el arroz.



Realizar y ordenar los productos despachados del almacén.

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

Montar las neveras o sushi case.



Envasar el arroz.



Filetear pescados.



Cortar vegetales.



Revisar los envases para salsas japonesas.



Organizar los platos de acuerdo a su uso.

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UNIDAD II PREPARACIONES BÁSICAS JAPONESAS Especias Se denominan así, a una variedad de productos deshidratados o no que provienen de plantas y pueden ser cortezas, raíces, frutas y otras partes. En la cocina asiática en general, son muy utilizadas debido a que constituyen la esencia misma de esta cocina. En la cocina Japonesa encontramos una variedad de especies que describimos a continuación. JENGIBRE Es una raíz muy conocida en la cocina clásica, debe utilizarse muy fresca para obtener su mejor sabor; antes de usarla se pela, luego se corta de acuerdo al uso que se le vaya a dar.

AJIES Estos frutos suelen ser picantes; así como son agradables para algunas personas, para otros son intolerables. El sabor picante generalmente se encuentra en las semillas de modo que eliminándolas desaparece casi por completo conservando el sabor. Hay una gran variedad de ajíes, unos más picantes que otros, lo importante es manejar la cantidad de ajíes, de acuerdo con la intensidad del picante que se desee en el manjar.

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KOMBU Es un alga seca la cual se utiliza frecuentemente en la comida japonesa, de diferentes maneras, pero con un mismo fin ya que debido a su alto contenido de glutamato monosódico, esta alga sirve para resaltar los sabores de los ingredientes básicos utilizados en la preparación de cualquier manjar.

JENGIBRE MARINADO También conocido como gari, se utiliza como acompañante en todo plato de sushi o sashimi; su función es limpiar el paladar, para así disfrutar del sabor del próximo bocado a probar. WASABI El Wasabi fresco (Wasabi Japoníca) es muy difícil de obtener fuera de Japón pero se puede comprar en pasta, envasado en tubos. También se encuentra en el mercado, una imitación en polvo que es la más conocida en los restaurantes japoneses; su uso es exclusivo del sushi y se utiliza como acompañante en todas sus variedades.

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Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa Generalmente en la cocina japonesa se realizan tres tipos de cortes para los vegetales, los cuales se mencionan a continuación: 

RAN GIRI o corte irregular



NANAME WAGIRI o corte en diagonal



SENGUIRI o corte en juliana

A continuación se específica el procedimiento de cada uno de estos cortes: RAN GIRI Retirar la concha del vegetal a cortar, luego se coloca sobre la tabla y con el cuchilli para cortar vegetales se realizan cortes de 1 cm. De ancho aproximadamente, girando el vegetal par que los cortes sean asimétrico o irregulares. El corte ran giri se realiza

en rábano gigante, zanahoria,

pepino, berenjena, los cuáles se utilizan para la preparación de sopas y estofados.

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NANAME WAGIRI Colocar el vegetal sobre la tabla, luego realizar cortes diagonales de manera que la rodaja quede más ancha que la tradicional, este tipo de corte se utiliza en rábano gigante,

pepino,

berenjena,

zanahoria,

para

la

preparación de tempura.

SEN GIRI Retirar la concha del vegetal a ser utilizado, colocar en la tabla y cortar en diagonal, de esta manera se realiza el corte sen giri. Este tipo de corte se utiliza para la preparación de sushi.

Filetear Pescados En la preparación de manjares japoneses se trabaja con gran variedad de pescados, entre los cuales mencionamos: Atún, Salmón , Mero, Pargo y Blanquilla. Es indispensable señalar que del correcto fileteado de estos pescados va a depender el éxito en la presentación del plato japonés.

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A continuación se especifica el procedimiento para aplicar la técnica de filetear cada uno de ellos. ATÚN El fileteado del atún comienza por cortarle la cabeza, luego se realiza un corte desde la barriga hasta la cola, se reafirma este corte una y otra vez hasta llegar a la espina central, luego se corta por la línea central del costado y se saca el primer filete, posteriormente del centro del pescado se sigue el corte a lo largo de la espina, hasta llegar a la parte superior del atún, sacando de esta manera el otro filete, el

mismo proceso lo repetimos

nuevamente hasta obtener 4 piezas de filete, luego se cortan en trozos de 20 cm, se les elimina la sangre y se les retira la piel, se envuelven en servilletas de tela y en papel transparente para almacenar. SALMÓN Se comienza con cortar la cabeza del salmón , realizar un corte a través de toda la espina central, desde la garganta hasta la cola para sacar el filete, retirar con una pinza las espinas de la parte superior del filete y con un cuchillo las de la parte inferior, luego retirar con el cuchillo la piel y el exceso de grasa (parte oscura debajo de la piel), envolver con papel transparente para almacenar.

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MERO, PARGO Y BLANQUILLA El procedimiento para filetear correctamente estos tres tipos de pescados se realiza de la siguiente manera: Cortar la cabeza, posteriormente sele extraen las tripas y se lavan los restos de sangre de la parte interna del pescado, seguidamente se realiza un corte desde la base de la barriga hasta la cola, se reafirma este corte hasta la espina central, luego se voltea el pescado y se corta desde la cola hacia el lomo reafirmandolo hasta llegar a la espina central, culminado este proceso, se comienza a retirar el filete del cuerpo, desde la cola hacia el lomo, se voltea el pescado y se repite la misma operación anterior para retirar el otro filete, luego con el cuchillo de fileteo se retiran las espinas de la barriga y se procede a quitar la piel desde la cola hacia el lomo, se envuelve en papel transparente y se almacena.

Caldo Dashi El dashi o caldo de pescado es un plato imprescindible en la cocina japonesa. Su importancia se encuentra en la variedad de preparaciones que lleva el dashi, como ingrediente, entre estas preparaciones se encuentran: salsas (ponsu,gyosha) sopa de miso, estofados (suki yaki). A demás de otros usos que esta posee dentro de la cocina japonesa.

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El método de preparación del dashi es muy sencillo y se especifica a continuación: Colocar un litro de agua y una lamina de kombu en una olla a fuego medio, antes que hierva se retira el kombu y se agregan dos cucharadas de bonito en copos (katsuobushi), una vez que hierva retire del fuego y deje reposar por un minuto, cuele y reserve para las diferentes preparaciones.

Salsas Japonesas Son preparaciones líquidas de texturas diferentes, logradas a través de un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar sabor y olor. En la cocina japonesa, las salsas son distintas a la cocina tradicional debido a sus componentes, entre las más utilizadas se mencionan: SALSA DE ANGUILA Es una salsa compuesta por salsa de soya, vino blanco, mirín, anguila y azúcar. También es conocida como salsa Unaqui ; su proceso de elaboración es muy lento ya que debe estar al fuego por más de 8 horas, para que a través de la reducción se obtenga la textura requerida, debe ir en todos los platos que lleven anguila entre sus ingredientes.

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SALSA YAKITORI Es una salsa elaborada con una base de caldo de pollo, vino, salsa de soya, mirín, miel y azúcar; su proceso de elaboración es un poco mas rápido que la anterior, se utiliza en la preparación de pollo, de distintas maneras. SALSA TERIYAKI Esta salsa se elabora con salsa de soya, mirín, vino blanco y azúcar; se utiliza para la preparación de carnes rojas y pastas. SALSA DE TEMPURA Salsa elaborada con salsa de soya, agua, ajinomoto, hondashi, jengibre, sal y azúcar; se sirve con nabo rayado y es acompañante de los diferentes tipos de tempura. SALSA DE GYOZA Es una salsa preparada con salsa de soya, agua, hondashi, ajinomoto, vinagre y cebollín finamente picado; se utiliza para servir gyoza y shumai.

SALSA PONZU Es una salsa elaborada con jugo de limón, jugo de naranja, vinagre, salsa de soya y katzuobushi; es utilizada para servir algunos platos de sashimi o platos como el maguro tataki ( atún semi cocido a la brasa)

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En los tres tipos de salsas que llevan vino, esté debe ser flambeado primero, para quemar el alcohol ya que le da un sabor amargo a las salsas; la salsas pueden ser espesadas con un poco de maizina. El procedimiento a seguir para la preparación para la salsa de anguila es el siguiente. En una olla limpia, verter una taza de vino blanco a fuego alto, una vez que hierva, flambear por tres minutos, agregar 100 gramos de anguila y dejar hervir por 10 minutos, tapada. Luego, agregar una taza de mirín y 2 tazas de salsa de soya, revolver con una paleta de madera y agregar 2 tazas de azúcar, revolver hasta que se disuelva y dejar hervir. Seguidamente, bajar el fuego y remover constantemente por espacio de dos horas, quitando la espuma que se acumule en la parte de arriba, observar el espesor y si se desea un poco más espesa disolver 1 cucharada de maizina en una taza y mezclar con la salsa; dejar que hierva por 5 minutos más y retirar del fuego. Una vez reposada, colar con un paño y guardar en la nevera. SALSA YAKITORI Para elaborar esta salsa, se repite el primer paso de la salsa de anguila; una vez flambeado el vino, agregar una taza de caldo de pollo, media taza de miel, una taza de mirín, dos tazas de salsa de soya y remover, luego agregar dos tazas de azúcar y remover hasta que ésta se disuelva, una vez que hierva bajar la llama y dejarla hervir por 45 minutos, espesar un poco más utilizando maizina. SALSA TERIYAKI Su preparación se inicia con el primer paso de las salsas anteriores; una vez flambeado el vino, agregar una taza de mirín, 2 tazas de salsa de soya y una taza de azúcar; remover

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hasta que el azúcar se disuelva, dejar hervir y bajar la llama, dejar por 45 minutos a fuego lento y luego espesar con maizina. SALSA TEMPURA Para preparar esta salsa se sigue el procedimiento siguiente; en una olla hervir una taza de agua, agregar una cucharada de honsashi y una cucharada de ajinimoto, agregar una taza de salsa de soya, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azúcar; remover y agregar una cucharada de jengibre picadito muy fino, dejar hervir y luego retirar del fuego. Agregar nabo rayado al momento de servir. SALSA DE GYOZA Se elabora de la siguiente manera; en una olla hervir una taza de agua, agregar una cucharada de hondashi y una cucharada de ajinomoto, luego agregar una taza de salsa de soya, remover y agregar una taza de vinagre y dos cucharadas de cebollín finamente cortado, dejar hervir y retirar del fuego. SALSA PONZÚ El procedimiento a seguir para la elaboración de la salsa ponzú se menciona a continuación: En una olla poner, a fuego lento una taza de vinagre y agregar dos cucharadas de katsuobushi, una vez caliente retirar del fuego y colar. Seguidamente, mezclar en un bowl el vinagre con una taza de salsa soya, una taza de jugo de limón y una taza de jugo de naranja, remover y dejar reposar por una hora.

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TEMPURA El tempura es la combinación de vegetales y mariscos rebozados, fritos en abundante aceite, muy caliente, se sirven con salsa de tempura.

La técnica para preparar la tempura se especifica a continuación: Una vez cortados los vegetales y mariscos se pasan por harina de trigo para luego ser rebosados en la mezcla de tempura ésta se prepara de la siguiente manera: INGREDIENTES 1 ½ litro de agua 1 Huevo ½ Kg. de Harina de Trigo ½ Kg de Harina de Arroz 2 Cucharadas de Azúcar 100 ml. de MirÍn

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Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y luego se le agrega hielo, con la finalidad de mantenerla fría. El frío de esta mezcla, al contacto con el aceite bien caliente, produce un efecto en la tempura que hace que ésta quede crocante. Una vez rebozados en la mezcla de tempura los vegetales y mariscos se sumergen en aceite bien caliente y se dejan freír

hasta que este dorada la mezcla. Se sirven

acompañados con salsa de tempura, con nabo rayado en la salsa.

Preparación del Arroz en la Cocina Japonesa En la cocina japonesa, el arroz utilizado es especial; de grano más corto y más grueso. Este arroz es de semilla japonesa, aunque en su mayoría cultivado en Estados Unidos.

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El arroz debe ser lavado de 8 a 10 veces en agua abundante, sin apretarse mucho, debido a que el grano es muy delicado. Está bien lavado cuando el agua sale cristalina; una vez lavado, se deja escurrir en reposo, por 20 minutos, posteriormente se coloca en la olla arrocera con igual cantidad de agua y de arroz para su cocción; una vez listo, se deja reposar por 25 minutos. GOHAN Es el arroz blanco que se sirve como acompañante de algunos platos calientes, en la cocina japonesa, su preparación es la básica del arroz. ARROZ DE SUSHI Una vez reposado el arroz cocido se vacía en un Hanguiri o Bowl de avinagrar y se mezcla con vinagre preparado con azúcar, sal y kombu, en una proporción de 200 ml. de vinagre por cada kilo de arroz. Éste proceso se debe realizar con delicadeza y removiendo el arroz de abajo hacia arriba, para que no se ponga pastoso; se deja reposar por 30 minutos y se coloca en el envase térmico. YAKIMESHI Es un arroz preparado en la plancha, en la cual se saltea el Gohan (arroz cocido), en mantequilla con ajo, agregando cebolla, zanahoria, cebollín y huevo finamente picados, pollo a la plancha en cortes muy pequeños y un toque de salsa de soya, cuando ya estén salteados agregar semillas de ajonjolí al momento de servirlo; también acompañante para algunos platos calientes de la comida japonesa.

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sirve de

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El procedimiento para preparar diferentes tipos de arroz se especifica a continuación: GOHAN Lavar 4 tazas de arroz japonés hasta que el agua salga cristalina, dejar escurrir por 20 minutos y luego cocinar en la olla arrocera, una vez que se apague dejar reposar por 25 minutos, seguidamente trasladar para el envase térmico. ARROZ DE SUSHI Preparar cuatro tazas de arroz siguiendo el procedimiento anterior, una vez cocido y reposado, colocar el arroz

en el bowl de avinagrar y extenderlo con una paleta de

madera, agregar 600 ml. de vinagre preparado y remover de abajo hacia arriba hasta que el vinagre penetre en el arroz, dejar reposar por 30 minutos y luego guardar en el envase térmico para arroz. YAKIMESHI Colocar dos tazas de gojan ( arroz blanco) en la plancha, previamente engrasada con mantequilla de ajo, a un lado colocar un huevo y revolverlo, al otro lado poner a cocinar 100 grs. de pechuga de pollo, seguidamente incorporar vegetales cortados finamente al arroz, en una proporción de una cucharada por cada tipo de vegetal, con unas espatulas picar el huevo e incorporarlo al arroz así como el pollo, remover constantemente e ir agregando salsa de soya para colorear un poco el arroz, una vez listo, agregar ajonjolí y servir caliente.

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UNIDAD III PREPARACIÓN DE SUSHI El sushi es uno de los platos más apreciados en Japón y en otor muchos lugares del mundo. Existen muchos tipos de sushi, todos basados en el arroz, el cual es preparado cuidadosamente con un vinagre endulzado, este arroz se combina con una gran variedad de pescados, mariscos y vegetales para dar origen a los diversos manjares que conforman el sushi.

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Tipos de Sushi MAKISUSHI El makisushi es la combinación de arroz de sushi,

pescados, mariscos y vegetales,

presentados en forma de Rolls, se conoce con este nombre debido a que se elabora con un MAKISU(esterilla para enrollar sushi). Los rolls tienen varias presentaciones, entre las cuales se encuentran: Rolls Hosomaki. Rolls Uramaki. Rolls Futomaki . Hand Rolls. ROLLS HOSOMAKI Son rolls pequeños, elaborados con arroz, hoja de alga y un solo ingrediente de relleno, el cual puede ser atún, salmón o langostinos, así

como vegetales, lo cuales pueden ser

pepino o aguacate. A continuación se especifica el procedimiento para su elaboración: Colocar la esterilla (makisú) sobre la tabla de corte, sequidamente media hoja de alga(nori), extender sobre la hoja de alga un puñado de arroz de 80 gramos, dejando un centímetro del borde superior del alga sin arroz, luego cortat una tira de pescado (atún o salmón), de 30 gramos y colocarla en el centro del arroz extendido, con el makisú

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comenzar a enrollar hasta cerrar con el borde superior del alga, apretar un poco y luego retirar la esterilla con mucho cuidado, para poder cortar el rolls en 6 piezas iguales. Colocar en el plato con 5 gramos de wasabi y 5 gramos de jenjibre. ROLLS URAMAKI Son rolls de tamaño mediano, compuestos por arroz, hoja de algas y tres o más ungredientes de relleno, los cuales pueden ser cangrejo, atún, salmón, pescado blanco, pepino, agucate, queso crema, masago entre otros. Estos rolls levan el arroz por fuera y se sirven cortados en 8 piezas. A continuación se especifica el procedimiento para su elaboración: Colocar el makisú sobre la tabla bien extendido, luego se coloca media hoja de alga, extender sobre ésta 140 gramos de arroz de manera

que quede bien uniforme,

sequidamente se le agrega media cucharadita de ajonjolí y se voltea el alga para que el arroz quede hacia el lado de la esterilla y el alga hacia arriba. Luego se procede a colocar en el centro del alga 30 gramos de salmón, 20 gramos de aguacate y 15 gramos de queso crema, cuidando que todos los ingredientes queden distribuidos uniformemente en toda la hoja de alga. Una vez colocados los ingredientes se comienza a cerrar, enrollando con la esterilla de manera que la parte superior del alga cierre la parte inferior, seguidamente se retira la esterilla con mucho cuidado, para poder cortar el rolls en 8 piezas iguales y servirlo con wasabi y jenjibre marinado.

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ROLLS FUTOMAKI Los futomaki son rolls de tamaño gigante los cuales están compuestos por arroz,

hojas de alga y cuatro o más

ingredientes en su interior, los cuales pueden ser cangrejo, atún, salmón, pescado blanco, pepino, aguacate, queso crema, entre otros, en mayor cantidad que los rolls uramaki. El procedimiento para la elaboración de los rolls futomaki se describe a continuación: colocar el maki su sobre la tabla bien extendido, luego se coloca una hoja de alga y se extiende sobre ésta 145 gramos de arroz dejando en la parte superior tres centímetros de borde sin arroz, seguidamente se procede a colocar en el centro del arroz 30 gramos de salmón, 30 gramos de atún, 20 gramos de aguacate, 15 gramos de queso crema y una pieza de kanikama ( cangrejo), cuidando que todos los ingredientes queden distribuidos uniformemente, posteriormente se comienza a cerrar el roll hasta sellarlo con el borde superior del alga, luego se corta en 8 piezas iguales y se sirve con wasabi y jengibre marinado . HAND ROLLS También

conocido

como

temaki,

son

rolls

elaborados sin la utilización del makisu, éstos están compuestos por arroz, hoja de alga y uno o varios ingredientes en

su interior, entre

los cuales

encontramos los mismos que en los rolls futomaki.

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Su elaboración se especifica a continuación: Se comienza con agarrar media hoja de alga con una mano y agregar 85 gramos de arroz, el cual se extiende del centro del alga hacia un lado, dejando la otra mitad del alga libre, una vez extendido se coloca sobre el arroz 10 gramos de queso crema, 15 gramos de aguacate y 20 gramos de salmón, procediendo luego a cerrar el hand roll con las manos, dandole la vuelta de manera que quede en forma de barquilla o cono; una vez cerrado se sirve acompañado con wasabi y jengibre marinado. NIGUIRISUCHI El tipo de sushi más apreciado y sín duda el más caro es el niguirisushi. Éste consiste en una bolita de arroz de sushi sobre el cual se vierte un poco de wasabi, en sima de éste se coloca un corte fino de pescado crudo o marisco. Entre los ingredientes más comunes que se encuentran los niguiri sushi están el atún, salmón, mero o pargo, unagui ( anguila ) taco ( pulpo ), ika ( calamar ), ebi ( langostinos ), entre otros.

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El procedimiento para elaborar el niguiri sushi se describe a continuación: colocar sobre la tabla de corte el filete de pescado con el lado de la piel hacia a bajo, luego se procede a realizar cortes en diagonal con una inclinación de 45 grados, una vez realizados se elaboran bolitas de arroz del tamaño y el grosor de un dedo, seguidamente se agarra un corte de pescado y por un lado se le agrega un toque de wasabi, luego se coloca sobre la bolita de arroz y se sirve acompañado con wasabi y jengibre marinado.

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SASHIMI El sashimi está compuesto por cortes de pescado crudo, servidos de manera armoniosa y decorativas. Es importante mencionar que para la elaboración del sashimi el pescado a utilizar ( salmón, atún, mero, pargo, blanquilla ), debe ser muy fresco y estar correctamente fileteado, ya que el corte con el cual se presenta es en rodajas. El procedimiento para la elaboración del sashimi se describe a continuación: Colocar sobre la tabla de corte el filete de pescado (salmón, atún, mero, pargo, blanquilla), con el lado de la piel hacia arriba, luego se cortan en rodajas de un centimetro de ancho, los cortes se realizan con una inclinación de cinco grados, de manera que al momento de servirlos en el plato queden de forma decorativa y den la sensación de escalones. Se sirve acompañado con wasabi y jengibre marinado. Uno de los platos más solicitados en los restaurantes japoneses es la conbinación de rolls, sushi y sashimi, recibiendo ésta presentación el nombre de OMAKASE.

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Normas de Seguridad e Higiene En la cocina japonesa se debe tener especial cuidado con la higiene, tanto de los productos como de los utensilios utilizados para la preparación de los diversos platos, ya que se esta procesado productos crudos muy frescos. Se debe tener mucho cuidado al momento de manipular los diversos productos ya que pueden causar daños a los consumidores.

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GLOSARIO TÉCNICO DAIKON:

Rábano blanco gigante utilizado para gran variedad de platos en la cocina japonesa.

EBI:

Langostinos cocidos utilizados para la elaboración del sushi.

FUTOMAKI:

Roll gigante elaborado con algas por fuera, relleno mas ingredientes que el Uramaki, se corta en ocho piezas.

GYOZAS:

Empanaditas rellenas de carne y vegetales servidos en los restaurantes como entradas.

GARI:

Jengibre marinado que se sirve como acompañante en el sushi.

GOMA:

Nombre como se conoce el ajonjolí en la cocina japonesa

GOLTAN:

Arroz de grano corto cocido pero blanco

HONDASHI:

Concentrado de pescado en polvo utilizado como base para la preparación de caldos.

HARUMAKI:

Nombre que recibe las lumpias japonesas

HAMACHI:

Blanquillo importada también conocido como yellow tail, utilizada en la elaboración del sushi.

HOKIGAI:

Almeja utilizada para la elaboración del sushi.

HOTATEGAI:

Vieiras gigantes utilizadas tanto para el sushi, como para comida caliente

HIRAME:

Nombre como se conoce al mero en la cocina japonesa, cortado en filetes, utilizado para la elaboración del sushi.

HOSOMAKI:

Roll pequeño normalmente de un solo ingrediente, lleva alga por fuera y se corta en seis piezas.

IAVASHI:

Nombre de la sardina en la cocina japonesa

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IKURA:

Nombre con el que se le denomina las huevas de salmón en la cocina japonesa

IKA:

Nombre con el que se le conoce al calamar en la cocina japonesa.

IDAKO:

Pulpo miniatura o pulpo bebe, utilizado para la preparación del sushi.

KONKUGAI:

Nombre que recibe el botuto en la cocina japonesa.

KAPACHI:

Nombre que recibe la blanquilla o medregal en la cocina japonesa.

KAPPA:

Nombre que recibe el pepino en la cocina japonesa

KASUNOKO:

Huevas de arengue utilizadas, para la elaboración del sushi

KOME:

Arroz de grano corto sin preparar

KANIKAMA:

Pasta de cangrejo utilizada para el sushi como para platos calientes y ensaladas.

KAKIAGUE:

Tempura de vegetales y mariscos muy finamente cortados

MIRIN:

Vino de arroz dulce especial para cocina.

MAKISU:

Nombre que reciben las esterillas de hacer sushi.

MENTAIKO:

Huevas de bacalao picante

MAGURO:

Nombre que recibe el atún en la cocina japonesa

MASAGO:

Huevas de cangrejo, utilizadas en la elaboración del sushi

NEGI:

Nombre con el que se conoce el cebollin en la cocina japonesa.

NORI:

Hoja de algas secas utilizadas para la preparación del sushi.

NIGUIRI:

Corte fino de pescado crudo o mariscos servidos sobre un bolita de arroz.

SASHIMI:

Corte de pescado crudo servido sobre la base de Nabo o Zanahoria.

SUIMONO:

Sopa clara un tipo de consomé muy elegante que debe ser preparado solo con los mejores ingredientes.

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SHUMAI:

Empanaditas rellenas con vegetales y langostinos, servidos también como entrada.

SABA:

Arengue del pacifico, también conocido como macarela, utilizado para la elaboración del sushi.

SAKE:

Nombre como se conoce el salmón en la cocina japonesa, se pronuncia Shake.

SAKE:

Vino de arroz, utilizado como bebida y también para la preparación de algunos platos en la cocina japonesa.

SHIIAKE:

Hongos secos, después de rehidratados, son utilizados en gran variedad de recetas de cocina japonesa.

SUZUKI:

Nombre del Róbalo en la cocina japonesa

SOFTHELLCRAB: Cangrejo de piel suave muy utilizado en el sushi y en la preparación de platos calientes. TEMAKI:

Especie de cono formado con el alga, arroz y diversos ingredientes, que al servirlo tiene forma de barquilla.

TEMPURA:

Vegetales o mariscos cortados finamente, pasado por harina y posteriormente fritos en abundante aceite.

TORO:

La carne mas grasosa del atún.

TARAKO:

Huevas de bacalao, utilizadas en la preparación del sushi.

TAKO:

Nombre con el que se conoce al pulpo en la cocina japonesa

TAI:

Nombre que recibe el Pargo en la cocina japonesa.

TAKUAN:

Daikon encurtido utilizado para el sushi y ensaladas

TAMAGO:

Tortilla de huevo japonesa, de una forma muy peculiar, elaborada por capas.

TOFU:

Cuajada de Soga

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URAMAKI:

Roll Grande que se elabora con el arroz por fuera y se corta en 8 piezas.

UNAGUI:

Anguila de río, utilizada para la preparación de sushi.

UNI:

Huevos de erizo utilizadas para la elaboración del sushi.

WASABI:

Pasta de rábano picante, que se sirve como acompañante en el sushi.

WAKAME:

Ensalada de algas preparada con ajonjolí y soya que se sirve como entrada o acompañante.

YAKIMESHI:

Arroz frito estilo japonés.

YAKIMONO:

Todo lo que es asado a la parrilla.

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RECETARIO El arte culinario japonés es considerado por aquellos que se rozan con la cocina internacional, posiblemente como la expresión mas bella del mundo desde el punto de vista estético y de disfrute visual. También es reconocido por otras tantas personas como una de las mejores cocinas cuando se trata de calificar su gusto y preparación. Cocinadas o tostadas las carnes, pescado, aves, vegetales y frutas se sirven en su estado mas natural. La razón es sutil y en pequeñas cantidades, pero siempre esta presente el toque delicado mezclado con la elegancia. Gracias por viajar con nosotros por el mundo que los llevara directamente de Caracas al Japón.

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Técnicas Básicas del Arroz Existen dos formas básicas para preparar el arroz de SUSHI, una de ellas es empleando una olla automática y la otra forma es la tradicional, con una olla convencional de fondo grueso y la tapa. La preparación del SUSHI comienza con la selección del arroz, debe ser del tipo California o Japonés, nunca el grano grueso nacional. En caso de no conseguir el arroz, el más parecido es el que se utiliza para el rissotto. Mida la cantidad de arroz que vaya a usar dependiendo del número de personas (aproximadamente una taza por persona). Tome el arroz y lávelo muy bien con la finalidad de quitarle todo el almidón, hasta que el agua que suelte se vea cristalina, déjelo escurrir en un colador aprox. por media hora. De esta manera el arroz absorberá el agua del lavado. Junte el arroz con igual número de tazas de agua más un 25%. Ej: por 4 tazas de agua + el 25% de 4 que equivale a una taza más de agua. Viértalos en la olla tapada a fuego medio hasta que hierva. Observará que el arroz aumenta su tamaño al doble. Cuando hierva, suba el fuego al máximo por un min. y luego bájelo a fuego mínimo por cinco min. cuidando que no se queme. Déjelo reposar sin destapar la olla por unos diez min. (Sólo si quedó al dente). ¡¡¡ RECUERDE NO DESTAPAR LA OLLA ANTES DE UTILIZARLO !!!

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SUSHI-SU (mezcla de vinagre, azúcar y sal) Mientras se está preparando el arroz, mezcle en un recipiente de metal una cucharada de vinagre de arroz con una cucharada de azúcar refinada y una pizca de sal por cada taza de arroz. Ej: para 4 tazas de arroz, mezcle 4 cdas. de vinagre, 4 cdas. de azúcar y 4 pizcas de sal. Caliente el preparado (sin dejar que hierva) hasta que se disuelva la sal, el azúcar y la mezcla sea homogénea. Una vez preparada, guárdela en la nevera. Una vez reposado el arroz, coloquelo en un recipiente de madera, cristal o plástico, nunca en uno de metal. Rocíe de Sushi-Su al mismo tiempo que mueve el arroz con una espatula de madera de abajo hacia arriba con la finalidad de impregnar el arroz sin enchumbarlo; finalmente enfríe el arroz con un abanico o un ventilador pequeño, hasta que obtenga temperatura ambiente. En la preparación del arroz de Sushi intervienen varios factores tales como el tipo de arroz, la coacción adecuada y la preparación del vinagre, los cuales pueden alterar su sabor y consistencia.

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MISOSHIRO Modo de Preparación: Se prepara un caldo de pescado con las cabezas de langostinos, se puede utilizar el agua don de se cocinaron los langostinos para la ebi oshi sushi. Luego se cuela el caldo, se le agregan los SHIITAKE (hongos) deshidratados, el Fueru Wakame (otro tipo de alga deshidratada que es alargada); cuando las algas se hidraten y los hongos se suavicen por completo se puede servir la sopa. Acompañar con cebollin y tofu firme. La temperatura a utilizar para la cocción es medium-high, cuando esté lista se tapa y se puede dejar en low por 5 min. Acompañar con la salsa Kikkoman y Wasabi.

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EBI-OSHI-SUSHI ( Torta de Langostinos Fria ) Modo de preparación Tomar los langostinos ( Uno por persona), y ensartarlos con los palillos de bambú entre la cáscara y la carne por el lado inferior. Calentar en una olla grande aprox.3 lts. de agua con 2 cdas. de sal, hervir en ellos los langostinos por 3 min.y luego sumergirlos en agua con hielo para detener la cocción. Extraer con movimiento circular los palillos, descartar la cabeza y la cáscara de los langostinos y dejando la cola. Abrir los langostinos por la mitad (en la parte inferior) sin llegar a separar las partes, hasta conseguir la vena, extráigala y coloque los langostinos limpios en una fuente con 1/2 taza de vinagre de arroz y una cda. de azúcar por media hora, luego sáquelos y colóquelos a escurrir por otra media hora. Cubrir un recipiente circular de 30 cms. de diámetro y 3 cm. de alto con "Envoplast" y colocar sobre él los langostinos en forma de rayos de una rueda con el lado abierto hacia arriba previamente untados con WASABI, el aguacate se pone entre ellos. Coloque una capa de aprox. 1.5 cm. de arroz sobre los langostinos, luego compáctelo, triture 2 algas tipo NORI y rocíelo sobre el arroz, de igual forme se colocan los trocitos de maguro (atún), sake ( salmón), Kani ( cangrejo), aguacate ikuro goma por último cubra con otra capa de arroz igual a la anterior y compáctela. Voltee el molde sobre un plato de aprox. 35 cm. de diámetro y retire el envoplast, rocíela con SHISO (hoja de parra), Ishiro goma, Ikuro goma, masago, Ikura y decorar con baranyama . Corte en porciones iguales dependiendo del número de langostinos, y acompáñelo con salsa Kikkoman y Wasabi.

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TEMPURA DE VEGETALES O LANGOSTINOS Ingredientes: 1 huevos pequeños. 1 taza de harina para todo uso. 1 vaso de agua fría. Preparación: Corte las verduras lo más fino que pueda, en lajas, luego, haga cortes delgados sin llevarlos hasta el final ( la idea es que queden con forma de una mano ). Bata el huevo entero y agregue el agua fría poco a poco, verá que la mezcla se hace esponjosa. Agregue la taza de harina ( poco a poco ) hasta que se haga una masa (consistente de panqueca ). Mientras se encuentre haciendo la masa del tempura caliente en un Wok aceite. Tome las verduras y rebóselas en la masa. Viértalas en el aceite caliente hasta que se doren un poquito. Sírvalas calientes. Verduras recomendadas: berros, cebollín, calabacín, zanahoria, berenjenas, brócoli, etc. También se estilan langostinos.

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YAKITORI O TERIYAKI Ingredientes 500 grs. Pechugas o muslos de pollo. 500 grs. Carne ( pollo de res o solomo ). Salsa teriyaki ½ taza de hongos Shiitake. ½ taza de salsa de soya kikkoman. ½ taza de vino blanco Mirin ½ taza de agua. 3 cdas. de azúcar. 2 cebollines picados. Preparación Tome una cacerola y mezcle la soya con los hongos secos, la media taza de vino blanco, el azúcar y el agua, caliente hasta que los hongos se hidraten. Al mismo tiempo corte la carne y el pollo en cuadritos como para pinchos, colóquelos en un recipiente. Cuando los hongos de la salsa se encuentren hidratados, mézclelos con la carne y el pollo, añada un poco de cebollín rebanado y si desea, un poco de líquido del jenjibre. Déjelo reposar como por media hora. Cuele el líquido y luego coloque una parte de la carne y el pollo en pinchos. El líquido restante divídalo en dos porciones, una le sirve para comer tempura y la otra déjela espesar a fuego bajo, obteniendo así la salsa Teriyaki. Los pinchos los unta de vez en cuando con la salsa teriyaki que dejó espesar y se sirve .

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SUSHI ROLLS HOSO-MAKI-SUSHI Modo de preparación Coloque el Nori sobre el Makisu ( mallita de bambú ) a lo ancho de la hoja., mójese las manos y haga una bolita con el arroz de aprox. ½ taza. Sobre las tres cuartas partes del Nori coloque el arroz y repártalo a lo ancho con mucho cuidado. Tome 3 piezas de su gusto y colóquelo en el centro del arroz. Tome el Makisu, y dele vuelta., luego levante la mallita y termine de enrollar, pero antes de finalizar moje la última parte del Nori para que se adhiera bien.

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SUSHI ROLLS URA-MAKI-SUSHI En este tipo de roll el arroz queda por fuera del relleno. Modo de preparación Tome el Makisu, ( malla de bambú ) y envuélvalo con Envoplast, coloque media hoja de Nori y cúbrala con una capa de arroz . Rociárle Masago, Ikurogoma e Ishirogoma.Voltear el Nori y rellenar con las piezas de su agrado. Enrolle de la forma usual.

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BIBLIOGRAFÍA -

HOSKING Richard, Diccionario de la Cocina japonesa. Editorial Zeudrera Zarguiey. Barcelona ( España ). Año 2001. Pág. 267

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SRI Owen, La Cocina Asiatica Clasica. Ediciones Primera Plana. S.A. Barcelona (España) Año 1999. Pág. 160

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