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• Andre Aguilar Morales

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SILABUS I

DATOS GENERALES 1 2 3 4 5

INSTITUTO: CARRERA: CURSO: DOCENTE: DURACION:

INTURPERU CHEF PROFECIONAL COCINA JAPONESA OSCAR MONTES

II DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA: Con el presente curso se busca ampliar el conocimiento de los alumnos sobre las técnicas, insumos, que abarca la gastronomía japonesa. Este curso comprende el estudio de las preparaciones más representativas de esta cultura y las diferentes técnicas usadas en su preparación así como el emplatado y presentación del mismo. Repasaremos también un poco de la evolución y costumbres de la gastronomía japonesa. III OBJETIVOS:    

Conocer acerca de los diferentes insumos y preparaciones de la cultura japonesa Tener en cuenta el uso de los utensilios usados en la gastronomía japonesa Reconocer las diferentes materias primas utilizadas para perfeccionar la presentación de los distintos platos. Conocer los diferentes métodos de cocción para así realizar adecuadamente las preparaciones

IV CONTENIDO TEMATICO: Unidad 1:

NITSUKE – OSUMASHI – TONKATSU

Unidad 2:

SAKANA NO ANKAKE – YAKITORI - GYOSA

Unidad 3:

SASHIMI – SHOGA NO BOTANIKU – AGAR AGAR

Unidad 4:

HAMBURGUESA DE TOFU - SUSHI – TEMPURA

V. METODOLOGIA:

• • • • •

Exposición- dialogo. Dinámica de grupo. Estudio dirigido. Talleres prácticos Evaluación Práctica

VI.EVALUACION: • •

1 examen práctico (EP) Evaluación por participación en clase.

BIBLIOGRAFIA: Cocina japonesa – Emi Kasuko Cocina Japonesa de Harumi Cocina japonesa - Hideo Dakura

GASTRONOMIA DE JAPON

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri, 日本料理?) o washoku (和 食, washoku?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki , con los extremos afilados mirando a la izquierda. INGREDIENTES DIVERSOS – LEGUMBRES Azuki (judías azuki): Esta pequña legumbre roja (en realidad azuki significa semilla pequeña), se utiliza principalmente para la elaboración de una pasta dulce conocida como “an”, para la elaboración de pasteles y postres. Daizu (judía de soja): Esta legumbre es la base del tofu y de las principales salsas japonesas como el miso y el shoyu. Es tan nutritiva que se le conoce como “carne de la tierra” y se usa para elaborar sucedáneos de la carne. Edamamé (judías de soja verde frescas con sus vainas): Se trata del daizu joven y verde fresco, todavía en su vaina el cual simplemente se hierve y come con la vaina con un poco de sal encima. El edamamé recién hervido es un acompañamiento es una acompañamiento indispensable en aperitivos, en casa y en los restarauntes y también es popular fuera del país. Con frecuencia se vende con el tallo. Natto (judías de soja fermentada): El natto es un ingrediente habitual en la mesa de desayuno japonesa. Se utiliza para el norimaki (sushi enrollado en nori) o mezclado con daikon(rábano

grande) a la parrilla, cebollas tiernas, shoyu (salsa de soja japonesa) y mostaza. INGREDIENTES DIVERSOS – CONDIMENTOS Mirin: Es un sake dulce para cocinar elaborado a partir del shocku (vino de arroz destilado) mezclado con arroz glutinoso cocido al vapor y koji (un cultivo parecido a una levadura elaborado a partir del arroz) . Se prepara y comprime para absorber el líquido y después se filtra. El mirin añade no sólo una pequeña dulzura a los alimentos, sino que además les da un brillante glaseado y un aroma ligeramente alcohólico. Se utiliza básicamente para guisos y salsas para glasear como la salsa teriyaki. Miso: Se prepara a partir de los granos de la soja hervidos, machacados y mezclados con un cultivo que recibe el nombre de koji , el cual se elabora con trigo y arroz , cebada o judías, se deja que la mezcla fermentada madure durante tres años. Existen tres grados básicos de intensidad, aroma y color: el shiro-miso: blanco y ligero, el khaki o medio: que es el miso ordinario y el akamiso: rojo y fuerte. Exixte también un miso especial denominado kuromiso:oscuro y fuerte El miso es un ingrediente versátil y simplemente se diluye en el dashi (caldo de pescado) para la elaboración de sopas, se utiliza como parte del sazonamiento de guisos o las salsas y también se usa como líquido de maceración para carnes y pescados. Shoyu (salsa de soja japonesa): Se elabora a partir del trigo, los granos de la soja y sal. En primer lugar, la mezcla de judías de soja y trigo se transforma en un cultivo denominado koji . Ayudado por hongos activos, el cual se mezcla con sal y agua. Se deja que la mezcla fermente, y madure más de un año. Después se prensa para obtener el líquido, el cual seguidamente se refina. (El shoyu producido industrialmente no tiene por que seguir este proceso, si no que en su elaboración se utilizan sustancias químicas para acelerar todo el proceso) todo el soyu comercialializado sufre un proceso de pasteurización y se le añaden conservantes. El shoyu se utilza como mojo para el sushi. El sashimi, los encurtidos y muchos otros platos. Como mojo debe usarse con mucha precaución y en poca cantidad, y añadir sólo 1 ó 2 cucharadas soperas en el plato cada vez en lugar de llenarlo de salsa. Yomezu (vinagre de arroz): Generalmente contiene otros cereales a no ser que en la etiqueta se especifique que es “de puro arroz” su acidez es del 4 al 4,5 %, mucho más suave que los occidentales. Así, si se sustituye por vinagre de vino blanco debe

utilizarse menos cantidad de lo que se indica en la receta o diluirlo con un poco de agua. INGREDIENTES DIVERSOS – FRUTAS El Daidai: Cítrico demasiado ácido para comer como fruta y con frecuencia se mezcla con shoyu para preparar mojos que se sirven con platos nabé (pucheros). El Yuzu: Cítrico más popular de la cocina japonesa , se usa prácticamente entero por su piel exquisitamente aromática. Pequeños trozos y viruta de la piel intensamente amarilla son utilizados para adornar sopas, ensaladas, guisos, encurtidos y dulces. Es bastante ácido para consumirlo como fruta, pero su zumo se aprovecha en elaboración de aliños y salsas. También existe un condimento cítrico conocido como ponzu que se comercializa en tarros en reemplazo del yuzu. El umeboshi (níspero japonés salado y seco): Es un encurtido japonés único que generalmente se come en el desayuno con arroz. Se cree que tiene cualidades tónicas, ayuda a la digestión y mantienen en forma el tracto digestivo. Con frecuencia se encurte con hojas rojas de shiso para añadirle aroma y color, y se utiliza para el sushi enrollado con alga nori. INGREDIENTES DIVERSOS – HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS Goma (semillas de sésamo): Se utilizan semillas negras y blancas. Si están tostadas se conocen como irigoma ó atari-goma .Es mejor tostarlas de nuevo ligeramente antes de utilizarlas para aumentar su aroma. Sansho: Se utiliza para enmascarar el olor y sabor de los alimentos grasos, debido a su refrescante y penetrante aroma. Las vainas maduras se secan y las verdes se pulverizan para elaborar el kona-zancho (sancho en polvo) , el cual se utiliza como condimento principalmente para la anguila kabayaki y otros platos a la parrilla como el yukitori. Shiso: Es una hierba aromática de la familia de la menta, exclusiva de Japón. Existen dos tipos el verde y roja. Toda la planta desde las bayas hasta las flores se utiliza como hierba aromática o para adornar los platos de la cocina japonesa,

el verde se usa como hierba aromática y adorno en el sashimi, la tempura y las ensaladas. El rojo en la elaboración de encurtidos. Wasabi: Es una malva de montaña, habitualmente se utiliza en polvo o en forma de pasta, que se utiliza para la preparación del sahimi y el sushi, así como para encurtir hortalizas y en los aliños para ensaladas.

BEBIDAS TIPICAS Té y bebidas no alcohólicas: Hojicha: Té verde tostado sobre carbón de leña. Mugicha: Té de cebada, se sirve frío en verano. Bebidas alcohólicas: Sake: Infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. Cerveza japonesa: A base de cebada y fermento de arroz. UTENCILIOS DE COCINA DE JAPON Abura kiri (油きり, abura kiri) es una rejilla de metal utilizada para eliminar el exceso de aceite en la comida japonesa. Donabe Es un tipo de olla hecho de una arcilla especial para usarse directamente sobre la llama en la cocina japonesa. El donabe suele ser vidriado por dentro y poroso por fuera. El material es parecido al de las ollas de barro o piedra Irori

Es un tipo de chimenea sumergida tradicional, Usado para calentar el hogar y cocinar, el irori consiste en un hoyo cuadrado en el suelo con un gancho para ollas. Shamoji Es usado para revolver y servir arroz, especialmente para mezclar vinagre en el arroz para producir sushi de arroz. Son usualmente baratos y hechos tradicionalmente de bambú, madera, laca y hasta de plástico. Zaru Es una canasta para desaguar hecho de bambú usado en la preparación y presentación de comidas japonesas. Puede ser usado similar a un colador en la comida occidental.

PLATOS PARA OCASIONES ESPECIALES Osechi: son regalos fundamentados en alimentos tradicionales japoneses que se hacen durante Año Nuevo. Cada alimento del Osechi tiene su simbolismo. Así, se comen huevas de pescado para tener fertilidad o rencon (raíz de loto) para ver el futuro. Hinaarare: Galletas de arroz- protegen de mala suerte y enfermedades- Hinamatsuri 3 de marzo Botamochi (Pasta de azuki (judías dulces) cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (Pastel de arroz al vapor) – Kodomo no hi (día del niño- 5 de mayo) Hamo (Un tipo de pescado) y somen - festival de Gion (todo julio en Kyoto) Sekihan, Arroz cocinado con azuki - celebraciones en general

Platos fritos (Agemono)

Korokke Croqueta Kushiage (Estilo de brochetas japonés) Tempura Vegetales, mariscos o carne fritos Tonkatsu Chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo) Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Gyoza Raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras Kushiyaki Brochetas de carne y verduras Okonomiyaki Pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores Omu-Raisu Sándwich de arroz frito con sabor a kétchup y un fino revuelto de huevo. Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Teriyaki Carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi Anguila a la plancha Yakisoba Tallarines fritos a la japonesa Yakitori Brochetas de pollo

Tallarines (Men-rui)

Soba Finos tallarines de alforfón tostado con varias coberturas, o en caldo caliente. Ramen Tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Arroz (Gohanmono) Mochi Pastel de arroz. Onigiri Bolas de arroz japonesas. Kamameshi Arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. Arroz Kare (curry) Tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. EL SUSHI Plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos Durante el período Edo la palabra “Sushi” designaba al pescado conservado en vinagre. Actualmente”Sushi" se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en eĺ se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. A lo largo de 800 años el sushi a evolucionado a lo que conocemos actualmente

INGREDIENTES: Arroz Japonés:

Ingrediente más importante del sushi ya que le da el sabor al plato Blanco, dulce, de grano corto y alto contenido de almidón Nori (Algas marinas secas) Favorecen la digestión Ayudan a eliminar grasas Disminuyen el colesterol Mientras más oscuras son de mejor calidad Se puede usar en algunos casos una tortilla de huevo que sustituye el alga llamada Tamago (Huevo) Sushi-zu (Vinagre de arroz) Extraído de su fermentación, tiene un sabor sutil, principal aderezo del arroz se le puede colocar sal azúcar y a veces Mirin Mirin (Vino de arroz) Sabor entre salado y dulce es otro aderezo para el arroz. RELLENO: Los rellenos del sushi son casi tan variados como se desee: Pescados: Atún, Salmón, Róbalo, Anguilas, etc... Mariscos: Camarones, Langostinos, Pulpo, vieiras, calamares Cangrejo (A veces sintético) Huevas: De cangrejo (Masago) y de Salmón (Ikura) Vegetales: Pepino, Aguacate, Wakame Queso Crema Frutas: Fresa, Mango Hasta Carnes y Pollo OTROS INGREDIENTES: Salsa de Soya: Contiene gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales elimina el colesterol

Polvo de Wasabi:

Familia de los rábanos. Excelente digestivo y puede neutralizar venenos o intoxicación Gari (Jengibre encurtido): En pequeñas cantidades sirve para limpiar el paladar entre las diferentes variedades del sushi Semillas de ajonjolí: Alto contenido en aminoácidos esenciales y fortifican el sistema nervioso. Se usa como condimento o para decoración. UTENCILIOS PARA PREPARAR SUSHI Fukin: Trapo de cocina. Hangiri: Barril de madera de para enfriar el arroz Makisu: Estera de bambú enrollable Shamoji: Paleta de madera para arroz Hocho: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado Saibashi: Palillos de madera para cocinar ESTILOS DE SUSHI Makizushi 巻き寿司 ”Sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Futomaki “Sushi de Rollo Grueso”: Cilíndrico y largo con el Nori afuera. Dos o más rellenos. Hosomaki “Sushi de Rollo Delgado”: Cilíndricos y largo con el Nori afuera. Un sólo relleno.

Temaki

“Sushi enrollado a mano”: Cono de gran tamaño formado por la hoja de Nori, arroz y el relleno en la parte superior. Uramaki “Sushi del revés”:Sushi de mediano tamaño con dos o más rellenos. El arroz se encuentra en el exterior y el Nori en el interior. Tips de Preparación 

Lavar bien (restregar con fuerza) el arroz japonés hasta quitarle todo el almidón (agua transparente)



No destapar durante la cocción



Agregarle el mirin al arroz recién hecho.



Siempre mano húmeda.



Esparcir, no aplastar el arroz en el nori



Sostener y presionar con confianza



Mojar el cuchillo con agua al momento de cortar y realizar cortes precisos.



Usar los mejores ingredientes que se consigan

RECTARIO COCINA JAPONESA NITSUKE Ingredientes: Pescado carne blanca 1 filete Sillao Azúcar Harina Mirin Queso fresco Huevos Acompañar con onigiri (bolas de arroz rellenas y cubiertas de alga nori) Preparación: Marinar el filete de pescado con la salsa de soja + mirin + azúcar + kion + ajo. Pasar por huevo y harina y freír en abundante aceite. Servir acompañado de onigiri: (bolas de arroz rellenas) una vez hecho el arroz mojarse las manos y hacer una bola con el arroz y rellenar con queso fresco y tortilla de huevo, cubrir con alga nori cortada en tiras gruesas

OSUMASHI Ingredientes: Hondashi Tonku Col china Huevos de codorniz Wakame (alga japonesa) Agua Ajo y kion Sillao claro

Preparación: Hidrate el tonku y cortelo en tiras, reservar el agua. Corte la col china en sesgos y lleve a cocción los huevos. Corte el wakame en tiras. En un wok sofría el kion y los ajos picados finamente, desglase con sillao claro y agua, agregue el hondashi, el agua del tonku y el tonku, deje reducir y agregue la col china y el wakame para bajar de fuego, corrija sazón.

TONKATSU Ingredientes: PANCETA DE CERDO HARINA HUEVOS PANKO

1/2 KG 60 GR 4 UND 300 GR

SALSA TONKATSU TOMATE SALSA DE SOJA SALSA INGLESA MOSTAZA

3 UND 10 ML 10 ML 10 GR

Preparación: Filetear el lomo de cerdo, salpimentar y enharinar, pasar por huevo batido y panko, dejar reposar. Limpiar la cebolla china y cortar los tallos, remojar en agua con hielo hasta servir. Freír los filetes de cerdo en aceite caliente, hasta dorar, retirar y cortar en tiras, colocar en un plato, encima las tiras de nori, presentar con la cebolla china, y la salsa tonkatsu. Para la salsa picar los tomates en brunoise o pasta de tomate y sofreír en un wok junto con ajo y kion, agregar mostaza y la salsa inglesa, sillao claro salpimentar.

SAKANA NO ANKAKE Ingredientes: Filetes de pescado Kion y ajo Pimiento Sillao Zanahoria Nabo Holantao Tonku Pak choy Hondashi Sake Vinagre de arroz Preparación: Salpimentar los filetes de pescado, el hondashi y marinarlo con el sake, enharinar. Embadurnar el pescado con masa de tempura y freír. Para la salsa agridulce; mezclar 3 cdas de salsa de soja, con 2 de sake, 4 de vinagre de arroz, 4 de azúcar y 6 de agua (se puede utilizar el agua re hidratar el tonku). Cortar la zanahoria, holantao, pimiento en juliana. Saltear los vegetales en un wok, agregar la salsa agridulce previamente mezclada, una vez haya llegado a punto de ebullición ligar con harina de chuño, servir las verduras encima del pescado, y acompañar con encurtido de nabo.

YAKITORI Ingredientes: Piernas con encuentros 3 unid Pimiento rojo Cebollas 3 unid Sillao Azúcar Kion y ajos Vino de arroz Palos de brocheta 8 unid Preparación: Poner media hora antes a remojar en un poco de agua los palillos de madera para que al momento de asar las brochetas estos no se quemen y puedan contaminar el pollo y la verdura. A continuación deshuesar las piernas de pollo y cortarla en dados de 1.5 cm, estas no deben de tener piel. Posteriormente cortar los pimientos en cuadros de 1.5 cm y deben de estar sin semillas. La cebolla cortarla en cubos de 1.5 cm y colocar de 2 en 2 hojas en cada espacio de la brocheta. Armar cada una de las brochetas alternando pollo, pimiento verde y 2 trozos de cebolla, hasta que se llene completamente la brocheta dejando al principio espacio para tomarla con los dedos. De preferencia en una parrilla de teflón caliéntela a fuego medio para que ahí se asen las brochetas. Posteriormente sofría en una sartén los ajos y el kion, agregue la salsa de soja y poco a poco agregue el azúcar hasta que quede una salsa espesa e incorpore el vino en él ultimo hervor. Coloque las brochetas ya salpimentadas a su gusto en el fuego y dórelas un poco y agregue la salsa de soya preparada por cada uno de los 4 lados de las brochetas, estas deben de quedar bien asadas y con la salsa bien impregnada en cada una de las brochetas. Antes de servir espolvoree un poco de ajonjolí tostado.

GYOSA Ingredientes: Para la masa: Harina 2 tazas Taza de agua 1 Relleno: Carne de cerdo Kion y ajo Sillao claro Cebolla roja chica Vinagre Aceite de ajonjolí Preparación: Masa: Colocar en una cacerolita el agua y dejar hervir. Luego agregar la harina y mezclar bien hasta obtener un engrudo. Una vez listo, dejar reposar tapada. Luego, sobre una tabla enharinada, amasar bien la masa hasta que tenga la consistencia lisa y elástica. Con la ayuda de un palo de amasar alisar la masa hasta que quede bien delgada. Recortar en círculos. Para el relleno: Cortar el cerdo en trozos y marinar con sillao, aceite de sésamo, kion rallado, vinagre y llevar a horno, retirar de horno y picar en trozos pequeños, cortar la cebolla en brunoise y saltear con aceite de ajonjolí. Armado: Mojar los discos de la masa y con una cucharadita rellenamos la masa. Doblar y pegar los bordes con huevo batido. Poner la empanada para formar un base y hacemos pequeños pliegues juntándolos hacia el centro de las empanadita. Cocinar los gyozas al vapor y luego pasar a una sartén para dorar la base y los laterales para que queden crocantes. Acompañamos con una salsa.

SASHIMI Ingredientes: Filete de pescado 2 unid Nabo encurtido Rocoto 1 unid Kiuri (pepino japonés) Sillao claro Limón 2 unid Lechuga Yuyo fresco Sal y pimienta blanca Preparación: Lavar el pescado y quitarle las espinas, cortarlo en laminas finas y disponemos las laminas en un plato frio. Adornamos el plato con hojas de lechuga y nabo encurtido junto con el kiuri, y yuyo negro. Acompañamos con una salsa hecha a base de sillao claro y zumo de limón.

SHOGA NO BUTA NIKU Ingredientes: Panceta de cerdo ½ kg Pimiento rojo y amarillo Jugo de naranja 1 taza Cebolla 1 unid Zanahoria 2 unid Zucchini 1 unid Piña 1 unid Harinas de chuño Sal y pimienta blanca Sake Ajos y kion Sillao claro Salsa de ositon Preparación: Cortar la panceta de cerdo en cubos y marinar con sillao claro, salsa de ostión y sal y pimienta, sellar en un wok. Cortar la cebolla en cuadros al igual que los pimientos, cortar las zanahorias en juliana y la piña en cuadros. Sofreír en el mismo wok que se sello el cerdo kion y ajos picados finamente, agregar la cebolla y los pimientos, agregar la zanahoria y 1 cucharada de azúcar, desglasar con zumo de naranja y sake o vino blanco, sillao y dejar reducir, agregar el zucchini picado en cuadros junto con la piña, salpimentar y ligar con chuño diluido en agua.

AGAR AGAR Ingredientes: Agar agar Frutas en conserva 1 lata Azúcar Colapez Preparaciön: Preparar un almíbar con agua y azúcar. Mezclar el almíbar con el almíbar de las frutas en conserva y agregar agar agar y colapez 1,5 gr por medio litro de almíbar. Llevar a un molde largo y agregar la mitad de la preparación, llevar a refrigeración hasta que cuaje, agregar las frutas y el resto de la preparación, llevar nuevamente a refrigeración por 1 hora y desmoldar.

TEMPURA TEMPURA (MASA) KOROMO Ingredientes: HUEVO 2 UND HARINA 2 TAZAS CUBOS DE HIELO 10 UND SAKE 100 ML Filetes de pescado blanco Camote amarillo en láminas Berenjenas Pimiento Brócoli Langostinos Preparación: Mezcle la harina + huevo + agua + sake + cubos de hielo y bata hasta obtener una consistencia densa. Corte los vegetales en láminas, Limpie los langostinos y el pescado en láminas, salpimiéntelos y empápelos con la mezcla, fríalos en abundante aceite y escurra sobre papel absorbente.

HAMBURGUESA DE TOFU Ingredientes: Tofu 1 paquete Pechuga de pollo 100 gr Panceta de cerdo 100 gr Brócoli 2 huevos Ajo 1 diente Cebolla 1 unid Pan rallado Harina 100 gr Sal y pimienta blanca Sillao claro Preparación: Picar el polo y el cerdo en trozos pequeños, condimentar con sal y pimienta y un chorrito de sillao y sofreír en un wok. Picar la cebolla finamente junto con el ajo y el kion y sofreír, reservar Escurrir el tofu y lo trituramos con un tenedor, Colocamos las carnes y los vegetales en un procesador y molemos hasta obtener una pasta firme, agregamos el tofu y el pan molido, los huevos y corregimos sazón, dejamos reposar y si es necesario pasamos por harina y formamos bolas medianas y estiramos para luego cocinarlas a la plancha, acompañar con brócoli salteado.

SUSHI Ingredientes: Arroz glutinoso ½ kg 750 cc de agua 70 cc de vinagre de arroz 1 cucharada de azúcar 1 cdas de sal Alga nori Espinaca 1 atado Zanahoria 1 unid Tonku 4 unid Pechuga de pollo 300 gr Filete de pescado 400 gr Palta 1 unid Queso crema 200 gr Ajonjolí 50 gr Encurtido de kion Preparación: Lavar el arroz 4 veces Así eliminamos el exceso de almidón. Cuece los 500 gr. de arroz en 750 cc. de agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos, contados a partir del momento que oigamos empezar la ebullición. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos. Es fundamental no abrir la olla en ningún momento durante la cocción y reposo. Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva. Unas ves cocidas extendemos el arroz en una fuente y agregamos el vinagre, con el azúcar y la sal y movemos. Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un extremo, y enrolla ayudándote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en frío un rato, para que se unan bien los ingredientes. A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo. Realizamos otro tipo de sushi con pollo en tiras cocido levemente, extendemos el arroz y en vez de alga nori usamos hojas de espinaca blanqueada y rellenamos con el pollo, el queso crema y la palta. Acompañamos con encurtido de kion, wasabi(mostaza picante japonesa) o salsa de soja.