• Author / Uploaded
• Carol Barrionuevo Q

• Categories
• Trigo
• Pasta
• Microorganismo
• Salsa
• Alimentos

Citation preview

Cocina Italiana Edición Nº°2

septiembre 2003

Lugar de Edición INACAP Capacitación Especialista Técnico Carolina Galleguillos Sikic Número de Serie MAT-0500-36-026

ÍNDICE UNIDAD I Higiene y manipulación de alimentos4

Contaminación de los alimentos en gastronomía4 ¿Cómo se contaminan los alimentos?5

UNIDAD II Higiene personal19

La salud del personal19 Higiene de las manos19 Los hábitos personales23

UNIDAD III Identificación y utilización de los ingredientes básicos en la cocina italiana 25 Introducción25 Origen e historia25 El trigo26 La harina27 La pasta28 Las pastas frescas29 Las pastas secas30 Proporciones básicas31 Los ñoquis32 Las salsas 34

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 2 de 71

ÍNDICE UNIDAD IV Recetario Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca45 Albacora a la mantequilla46 Canelones de berenjenas y coulis de tomates47 Masa para pasta fresca al huevo49 Lunettes de pollo y romero50 Malfatti con salsa de salmón51 Ñoquis de papa y espinacas53 Panceroti de jaiva54 Spaguetti con salsa cremosa de mariscos55 Spaguetti con salsa cremosa de hierbas56 Ravioles de pollo57 Sorrentinos de zapallo y mozarella58 Sorrentinos de mozarella y jamón con verduras59 Polenta al horno60 Ravioles de verduras61 Parpadelles impreso con setas62 Parpadelles impreso con brócoli63 Carne a la carelora italiana64 Confit de tomates65 Salsa coulis de tomates66 Lomo a la pimienta67 Risotto base68 Risotto de champiñones71 Risotto de habas con tocino70 Bibliografía

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 3 de 71

UNIDAD I Higiene y manipulación de alimentos Contaminación de alimentos en gastronomía Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para la preparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones: Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos. Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas. El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 4 de 71

¿Cómo se contaminan los alimentos? Existen varias causas de contaminación de alimentos, las mas frecuentes son: Contaminación Biológica: Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos. Contaminación química: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. Contaminación física: Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc. Contaminación biológica: Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer “globitos”, comer sin lavarse las manos, etc. Pero... ¿si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1. - Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima. 2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas. 3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o sida).

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 5 de 71

Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un ambiente favorable, este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo, ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las bacterias que enferman al hombre (patógenas), se ubican en ambientes de características similares. Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos son:

Temperatura Oxígeno

Tiempo

Humedad

PH

Alimento

TEMPERATURA La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene, a otras. Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en: Psicrófilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador. Mesófilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre. Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55° C. Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6ºC y 65ºC, siendo aquellas entre 20ºC y 30ºC las que permiten la mayor multiplicación y formación de toxinas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 6 de 71

Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y además no producen toxinas. Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeración (0°C a 7°C), congelación ( - 18°C a - 30°C) y cocción (65°C al centro del producto). TIEMPO En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un período de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 7 de 71

Humedad y actividad de agua Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos húmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales como azúcar o sal). El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes. Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar el crecimiento de bacterias patógenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99. Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 8 de 71

Zonas de temperatura en relación al crecimiento y multiplicación de bacterias en los alimentos Temperatura a grados celcius

Efecto sobre la multiplicación de bacterias

Temperatura grados fahranheit

100ºc 73.8ºc

Zona de seguridad máxima Muerte de bacterias patógenas No existe producción de toxinas

73.8ºc 65ºc

Zona de seguridad Muere la mayoría de las bacterias patógenas, algunas sobreviven, no hay formación de toxinas

165ºf 149ºf

65ºc 48.8ºc

Zona de riesgo los microbios se multiplican y producen venenos o toxinas

149ºf 120ºf

48.8ºc 15.5ºc

Zona de riesgo máximo se multiplican las bacterias en forma rápida (cada 20 Min. se duplica la cantidad). Se producen toxinas

120ºf 60ºf

Zona de riesgo crecimiento lento de bacterias producción de toxinas, crecen microbios que descomponen alimentos

60ºf 45ºf

15.5ºc 7.2ºc

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

212ºf 165ºc

Página 9 de 71

Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto: Carne de vacuno y cordero, 65ºC Carne de cerdo, 66ºC Carne de pollo, 74ºC (probabilidad de salmonellas). Tomadas con un termómetro para alimentos, de bulbo metálico en el centro o en la parte más gruesa del producto. Las temperaturas no se miden “ al ojo “ o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termómetro, confirme que está partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente. Si su termómetro presenta una desviación, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hágalo cada vez que lo utilice. Y ... por supuesto, desinféctelo antes y después de cada uso. Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40ºC por un período de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo más rápido posible, caliente fuerte y rápido. Jamás use para calentar comidas el mesón de baño María. Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible, colocándolos en depósitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como máximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres días. Si recalentó una vez y no utilizó todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez. La descongelación de alimentos ¡¡ Jamás debe realizarse a temperatura ambiente!! La práctica tan usada aun en casinos y restaurantes de “dejar descongelando” las carnes sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche, ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la salud de las personas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 10 de 71

Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o bajo el chorro del agua fría corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de cocción. No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o caliente. Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rápido. Mientras más voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, más difícil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto. Almacenamiento refrigerado de alimentos

Alimentos

Tº

Período máximo

Observaciones

Carnes

0ºc 2.2ºc

1 a 2 días

Envolver sin apretar

Carne molida

0ºc 2.2ºc

1 a 2 días

Envolver sin apretar

Jamón, tajadas

0ºc 2.2ºc

3 a 5 días

Envolver apretado

Jamón, trozos

0ºc 2.2ºc

3 a 5 días

Envolver apretado

Salchichas

0ºc 2.2ºc

1 semana

En su envase al vacío

Carne de ave cocida y cortada

0ºc 2.2ºc

1 a 2 días

Guardar tapado

percados frescos

0ºc 1ºc

1 a 2 días

Tapar o envolver

Huevos

4.4ºc - 7.2ºc

1 semana

Sacarlos del envase original

Pasteles rellenos con crema

0ºc - 2.2ºc

Horas

Producto de fácil contaminación

Leche líquida

3.3ºc - 3.9ºc

5 a 7 días

Tapada y en el recipiente original

Mantequilla

3.3ºc - 4.4ºc

2 semanas

Envuelta

Quesos duros, parmesano, cheddar

3.3ºc - 4.4ºc

6 meses

Envolver apretado para proteger de la humedad

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 11 de 71

Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: La del refrigerador La del alimento Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7°C al centro del producto, en el mínimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4°C. La única forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante el uso de un termómetro para alimentos. Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales: 1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentación y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los microorganismos están vivos dentro del refrigerador.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 12 de 71

Oxígeno Algunas bacterias necesitan oxígeno para poder vivir, pero otras sólo pueden vivir y desarrollarse sin él. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no ácidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilización seguros, no es recomendable consumir conser vas caseras de alimentos no ácidos. En general, la mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno. Esta es una importante razón para considerar que los productos envasados al vacío o sous vide son mucho más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire. Las bacterias que viven en presencia de oxígeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin él, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxígeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus). pH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicación de los gérmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente ácido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el más alcalino (soda cáustica) Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalinos son de mayor riesgo de manipulación que los alimentos ácidos. Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos ácidos son mas seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 13 de 71

El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los ácidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es más ácida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentación institucional o gastronómico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4. Algunos ejemplos de ph Alimentos de baja acidez: pH 7.0 a 5.5: Leche, jamón, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media: pH 5.3 a 4.5: Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. Ácido: pH 4.5 a 3.7: Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas. Alta acidez: pH menor a 3.7: Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas cítricas. Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en proteínas, son de alto riesgo de manipulación para la salud de las personas. Los alimentos ricos en proteínas, preferidos por los microbios son:

Leche

Productos lácteos no ácidos

Carnes

Pescados

Mariscos

Leguminosas cocidas

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 14 de 71

Principios generales para evitar la contaminación 1.- Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no este correcto, de inmediato. 2.- Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. 3.- Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada. 4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa. Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente. 5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparación de los alimentos. Aplicando las técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema seguro, que informe la concentración exacta. Esta es la única forma de saber si dicha solución mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante químico. Ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 15 de 71

Contaminación Química Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas durante el proceso, antes o después de él o contener en forma natural algún contaminante tóxico que provoque enfermedades al hombre. Las causas más comunes de una contaminación química son: Detergentes. Pesticidas. Plaguicidas. Metales tóxicos. Aditivos. Preservantes. Tóxicos naturales. Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminación química: No permitir que los niños consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta máxima por Kg. corporal, de este tipo de producto. No permita que niños menores de seis años consuman cecinas. Los nitritos que estos productos contienen pueden enfermar al niño. Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto. Si el niño es asmático, sensible a la aspirina, elimine de su alimentación el colorante amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro país. No coloque las papas al sol, se incrementará la formación del compuesto tóxico solanina. Si las papas están verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente las zonas verdes y con brotes.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 16 de 71

Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pesque ni consuma peces o mariscos extraídos de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales. No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocine ni almacene productos ácidos en ollas de aluminio, aunque no se encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el aluminio podría ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la osteomalacia (enfermedad a los huesos). No utilice utensilios de teflón que se encuentren rayados o dañados, cuando se rayen, cámbielos. No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composición no conozca, los productos naturales también poseen toxinas. Recuerde que los venenos también son naturales. No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para alimentos que pueden resultar tóxicos en cantidades mayores a las recomendadas (nitrato en perniles u otros). No coloque carnes en la parrilla si aún quedan llamas. Solamente hágalo sobre brasas incandescentes. Para freír, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consúmalos de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para freír, elimínelo después de uno o dos usos. No coloque alimentos ácidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con ácidos. Los productos ácidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es conveniente almacenarlos en P.V.C. Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de dichas rejillas al calentarse liberará sustancias tóxicas que pueden provocar daño renal.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 17 de 71

Evite dar té a niños menores de seis años. El té impide la absorción de fierro. Si usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. También el café posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorción de vitaminas. Consúmalo en forma moderada. No consuma chícharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada por los indígenas del sur del país, posee toxinas naturales que causan deformación ósea y fragilidad de las arterias. No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atún y caballa en su descomposición liberan sustancias tóxicas que producen enrojecimiento de la cara, transpiración, ardor en la boca y lengua, náusea, y dolor de cabeza. Los síntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea. Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezcle productos químicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un poderoso tóxico. En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilúyalo en agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte. No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos químicos, los gases de estos últimos pueden contaminar los alimentos. Si han fumigado la cocina con algún insecticida, tenga la precaución de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso. Si está en plena faena de producción, no utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 18 de 71

UNIDAD II Higiene personal El estado de salud del personal La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con síntomas tales como fuertes vómitos, dolores gástricos y debilidad general. La forma más común de propagación es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias, tales como resfrío común, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de “soplar” la comida de los niños cada vez que los alimentan. Higiene de las manos 1.- Lavado doble Subir las mangas hasta los codos Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel. Distribuir jabón germicida sobre la piel. Escobillar las uñas cuidadosamente. Enjuagar con agua corriente caliente. Volver a jabonar con jabón germicida. Enjuagar con agua corriente, caliente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel en un depósito que se abra con pedal. Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina, deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 19 de 71

2.- Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente. Colocar jabón germicida en toda la piel. Escobillar las uñas. Refregar bien por veinte segundos. Enjuagar con agua caliente, corriente. Secar con papel desechable. Cerrar la llave de agua con el papel. Botar el papel sin tocar la tapa del depósito. Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina. El Jabón Debe ser germicida, líquido y estar dispuesto en un depósito que permita su protección. No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada, de todas las personas que lo usan continuamente, convirtiéndose en un foco de contaminación mas que en un medio de protección.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 20 de 71

El depósito de lavado de manos No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. Sólo allí deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminación que se desea eliminar de nuestras manos. La Escobilla de uñas Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel, permitiendo la penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es posible, se puede utilizar una escobilla común desinfectándola continuamente. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se use.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 21 de 71

Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de líquido, lo que además de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. El secado de las manos No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple. Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal. Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel, que las mantengan protegidas de cualquier contaminación. Importante La existencia de lavamanos, jabón germicida, agua caliente, escobillas de uñas, toallas desechables de papel y depósitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 22 de 71

Los hábitos personales Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados: Comerse las uñas. Mascar chicle. Probar alimentos con los dedos. Rascarse. Introducir los dedos en la nariz. Toser o estornudar tapándose la boca con las manos. Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. Los guantes Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un sólo uso). Manipular carnes crudas. Porcionamiento de alimentos. Manipulación de pasteles de crema. Manipulación de salsas y cremas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 23 de 71

La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminación de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de alimentos, afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto, causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento. El gorro La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos, como una medida de prevención sanitaria, para evitar que éstos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que “un pelo en la sopa”. Además, el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 24 de 71

UNIDAD III Identificación y utilización de los ingredientes básicos en la cocina italiana INTRODUCCIÓN Dice la mitología que un día Vulcano se levantó de malhumor, revisó el Panteón divino para decidir con quien le correspondía enojarse, descubrió que era el turno de Ceres, diosa de la fertilidad, los campos y los sembradíos y sin dejar pasar un minuto, resolvió encender los motores del Vesubio; arrancó de la tierra todos los granos de trigo, los aplastó con la furia de su martillo de forja y sumergió la harina obtenida entre las llamas y vapores sulfurosos del volcán por ultimo vertió un poco de sabia de aceituna sobre la extraña mezcla… Vulcano comió el primer plato de spaghetti all´olio.

ORIGEN E HISTORIA La historia sobre que fue el veneciano Marco Polo, quien introdujo e hizo popular en Italia el consumo y elaboración de pasta después de haber observado su elaboración en sus viajes a china, es muy difícil de aceptar, ya que Marco Polo, escribió su diario de viajes en la cárcel de Génova en el año 1298 y recién se empezó a divulgar después de la invención de la imprenta a finales del siglo XV. Para ésta época la pasta ya se comía en forma masiva en el sur de Italia (Nápoles y Sicilia) y se las llamaba macarrones (maccheroni). Lo más probable es que la pasta se haya inventado en diferentes pueblos al mismo tiempo. Es prácticamente seguro, los Arabes, que conocieron la harina de trigo duro antes que los italianos, hayan conocido finas laminas de pasta. En un principio en Italia, el tipo de pasta que se consumía marcaba el rango social al cual se pertenecía. La pasta hecha con huevos, así como las rellenas de carne, eran platos típicos de los ricos, en cambio, las pastas elaboradas sólo con agua, eran consideradas comidas pobres. La industrialización de la elaboración de la pasta, tuvo como consecuencia, la gran variedad de formas y tipos actualmente se conocen. En la actualidad, la pasta en Italia se consume como entrada, o también fría como “Antipasti”. En cambio en otras zonas del mundo, la pasta se sirve como plato principal (tal es el caso de Argentina) o como guarnición de platos calientes.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 25 de 71

EL TRIGO El trigo, probablemente, es originario de lo que la Biblia llama Mesopotamia. Hoy en día, casi todos los países tienen granos adaptados a su región, clima y suelo. América tiene grandes extensiones de tierra dedicada al cultivo de trigo, cuyas variedades se han usado para producir más harina en periodos de desarrollo más corto y en climas más fríos. El trigo se clasificó en dos tipos principales: Duro y Blando. El trigo duro (durum), tiene mayor dureza, es algo traslucido y frágil. Posee mayor contenido proteico, rico en gluten y pobre en almidón y se cultiva en América, Africa y Asia. El grano de esta variedad se muele en partículas finas (Sémola)o en harina. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso después de molerlo, lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la cocción, más consistente y que apenas se pega. Los trigos blandos, proceden principalmente de Europa, son granos muy blancos y esponjosos. Se emplean para hacer pastas artesanales, pan y pastelería.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 26 de 71

HARINAS La mejor harina para elaborar pastas artesanales es la harina fuerte, esta se obtiene de la parte central del grano de trigo. Es muy blanda y tiene un gran contenido en gluten, lo que le da mucha elasticidad a la masa y hace que sea más fácil de trabajar, ya que se hidrata rápidamente. Si se requiere obtener pastas más duras, que resistan cocción, se puede reemplazar parte de la harina por semolina. Este se obtiene del grano de trigo duro, y tiene una textura más gruesa que la harina. En la elaboración de pastas en forma industrial o las fábricas de pastas, utilizan sólo semolina, éste absorbe menos líquidos, lo que hace muy difícil trabajar la masa a mano y en este caso el uso de una sobadora o máquina revolvedora se vuelve fundamental.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 27 de 71

LA PASTA La elección del tipo de pasta es una cuestión de gustos, pero también depende del uso que se le quiera dar. La pasta curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas, ya que las absorbe bien. La pasta rallada es ideal para las salsas de carne, mientras que las pastas lisas lo son para las salsas de crema o las salsas de queso. La pasta se emplea en entradas, sopas, ensaladas (mixtas), los primeros platos e incluso en algunos casos, los postres. La pasta se debe poner en un recipiente con agua hirviendo para obtener una cocción al dente, es decir, conseguir que la pasta sea consistente, pero sin dar la impresión de estar cruda. Para que se pueda cocer de manera uniforme y no se pegue, la pasta debe estar bien separada. Si utiliza un recipiente grande, podrá cocer la pasta a fuego vivo. La pasta se considera un alimento energético y proteico, pero con muchas calorías. No obstante, la pasta no es por si misma una fuente importante de calorías, si no, más bien, éstas se encuentran en la mantequilla, la crema o el queso que se añade.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 28 de 71

LA PASTA FRESCA Las pastas frescas, amasadas a mano, obtienen un sabor inmejorable y más delicado que las pastas secas, por esto cada día su consumo se vuelve más popular, por más que lleve mucho trabajo su elaboración. Se pueden elaborar con harina de trigo duro o blando, sólo con agua, adicionando huevos enteros o utilizando únicamente las yemas, también se pueden elaborar agregando puré de vegetales, aceite, tinta de calamares, etc. Lo importante es que en todos los casos trabajarlas bien para que adquieran una buena textura. Las formas dadas a las pastas frescas, comparadas con las de producción industrial, son escasas, ya que llevan mucho tiempo armarlas, pero siempre sus resultados son excelentes. Dentro de la pastas rellenas, sea cual sea la forma que tengan, por lo general en la masa se reemplaza parte de los huevos por agua para que ésta tenga más elasticidad. La variedad de rellenos que se pueden realizar es infinita: vegetales, carnes de todo tipo, verduras crudas o cocidas, si se usa las verduras crudas los rellenos resultan más sabrosos y jugosos pero el tiempo para su consumo es bastante más reducido.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 29 de 71

LAS PASTAS SECAS Las pastas secas, aparte de ser un producto simple, son muy populares ya que es muy barata, se cocina fácilmente y al momento de la cocción estas duplican su volumen, además que gusta por igual a grandes y chicos. La mejor pasta seca es elaborada con sémola de trigo duro y agua, en algunos casos huevo en polvo. En las tiendas de comestibles y mercados Italianos existen múltiples variedades y si se guardan en lugar fresco y seco, se conservan en forma indefinida. Se las elabora de colores, agregándoles vegetales secos y en polvo como: morrón, espinacas, remolachas, etc.; o con el uso de colorantes artificiales Las pastas secas también se consume en Asia, sobre todo en China y Japón y de aquí son originarias las pastas de arroz. Según la creencia estas pastas largas aseguran la larga vida, sin embargo, el motivo de su consumo en Asia, es que son mas cómodas de manejar con los palillos que las cortas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 30 de 71

PROPORCIONES BÁSICAS La harina, en la elaboración de pastas artesanales se hidrata al 50%. Esto quiere decir que por cada 100 gramos de harina le voy a incorporar 50 cc. de líquido. Por esto los italianos cuando elaborar pasta al huevo utilizan la proporción de un huevo cada 100 gramos, ya que el peso promedio de un huevo es de 50 gramos. De acuerdo al sabor y la textura que se le quiera dar a la pasta se pueden reemplazar los huevos o parte de ellos por agua, aceite, puré de verduras, yemas, etc. Pero siempre respetando la proporción de hidratar la harina al 50%. Algunos tipos de fideos

LARGOS

CORTOS

Spaguettis Vermicel Bucatini Zite Macarrones Tagliateli Tagliolini Fetuccine Parppadelles Linguine

Mostacholes Caracoles Orechiettis Pennes Pennes rigate Fusilli Farfalle Macarrones chicos Rigatoni Chiferi (coditos)

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 31 de 71

LOS ÑOQUIS Los ñoquis que son pequeñas bolas de masa, se pueden preparar con diferentes ingredientes, la preparación de éstos es muy antigua. Las dos versiones más difundidas son: Alla Romana: Hechos con sémola Piamonteses: Hechos con papa Ñoquis a la Romana Estos ñoquis se elaboran vertiendo la sémola sin parar sobre la leche hirviendo, removiendo constante mente para que no se formen grumos por aproximadamente 5 minutos. Se les agregan yemas, se dejan enfriar sobre una placa, se cortan con corta pastas y se calientan al horno con mantequilla Si se quiere, la leche se puede perfumar con hierbas y especias y a la masa se puede incorporar diferentes tipos de queso. Como opcional, además es muy buena idea agregar espinacas o jamón crudo salteado. Proporción base 1 litro de leche x 175 gramos de sémola x 3 unidades de yemas

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 32 de 71

Ñoquis de papa No es fácil preparar la masa para elaborar ñoquis de papa. Según los italianos hay que sentir la masa para elaborarla, en vez de medir cantidades exactas. Lo más importante es no excederse en la cantidad de harina que se coloca (máximo 1/3 de harina que el peso de la papa). Si no los ñoquis resultarían pesados y se pegarían al paladar. Para lograr un buen resultado es fundamental que la cocción de la papa sea la adecuada y que no absorba demasiado líquido. Se recomienda cocinar la papa con piel a partir de agua fría, una vez que hierve no dejar que sea a borbotones, ya que si esto ocurre la papa se puede romper y absorber agua. Otra forma es cocinar la papa al horno con la piel. Proporción base 1 kilo de puré de papas (tibio) x 1 huevo x 300 gramos de harina x 1 cucharadita de polvos de hornear. (optativo) Nota: los polvos de hornear ayudan a que los ñoquis queden más livianos

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 33 de 71

LAS SALSAS Las pastas una vez cocidas, requieren siempre de un condimento que les añada color y sabor. Cualquiera sea el tipo de salsa elegida hay que verterlo recién escurrida, la cual bien mezclada deberá amalgamarse perfectamente con la salsa. La salsa para una pasta debe revelar el sabor de la misma con su perfume pero nunca taparlo. Cuando se desee condimentar pastas sólo con mantequilla y queso rallado, es aconsejable reservar un poco del agua de cocción para diluir la preparación en caso de que quede excesivamente seca. Antiguamente se realizaban salsas con mucho tiempo de cocción y dando como resultado preparaciones muy pesadas. En la actualidad la tendencia cambió, y se realizan salsas más ligeras preparadas al momento.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 34 de 71

Fondo oscuro Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos. Ingredientes (para 10 litros) 6a8 1 100 40 50 12 2

Kgs. de huesos en pequeños trozos. Kg. de mirepoix. Grs. de materia grasa. Grs. de sal. Grs. de concentrado de tomates. Lts. de agua. Lts. de vino tinto.

Preparación Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con una pequeña cantidad de agua o vino. Colocar en una cacerola. Agregar el agua fría y llevar a ebullición suave. Limpiar la superficie. Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Tamizar.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 35 de 71

SALSAS Son los comestibles líquidos que sirven de acompañamiento a platos fríos y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones, se emplean principalmente en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; también cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento. Las salsas se pueden clasificar, según su sabor, color, temperatura, etc. Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son: Salsa Española Es una salsa caliente, clásica francesa (a pesar de su nombre). La salsa española se utiliza para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Ingredientes (para 10 litros) 6 1 1 100 40 50 2 300 12 ½

Kg. de huesos de Vacuno en trozos. Kg. de Mirepoix. Bouquet garni. Grs. de materia grasa. Grs. de sal. Grs. de puré de tomates. Lts. de vino tinto. Gr. de harina. Lts. de fondo oscuro o agua. Kg. de tocino ahumado (optativo).

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 36 de 71

Preparación Dorar o asar los huesos en materia grasa. Agregar el Mirepoix y colorear ligeramente. Revolver de vez en cuando. Agregar el puré de tomates. Espolvorear la harina, seguir dorando. Desglasar con vino tinto. Agregar todo a una gran olla. Completar con agua o fondo oscuro frío. Agregar sal y bouquet Garni. Llevar a ebullición. Limpiar la superficie Dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Pasar por Tamiz.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 37 de 71

Derivados de la salsa española Bigarade: Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla,

champiñones, tocino.

Cazadora: Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado. Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,

ají cacho de cabra.

Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado. Estragón: Cebolla picada, vino blanco, estragón picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla. Marchand D’Vin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón. Zíngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 38 de 71

Salsa holandesa Esta salsa se utiliza como acompañamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras. También se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas. Ingredientes (para 10 personas) 50 15 6

Gr. de chalotas. Grs. de pimienta negra machacada. Yemas. Sal. 50 Cc. de vinagre. 50 Cc. de agua aproximadamente. 600 Gr. de mantequilla. Jugo de limón. Una punta de pimienta de cayena. Preparación Clarificar la mantequilla en baño María. Dejar decantar. Hacer una reducción a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola. Colocar la reducción en un bolo de acero inoxidable. Agregar el agua fría y las yemas mezclar todo y llevar a baño María. Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullición, hasta obtener punto ruban. Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente. Agregar muy poca sal. Agregar jugo de limón y cayena. Pasar por un Tamiz. Guardar el menor tiempo posible. Nota: Cuando esta acompaña legumbres tales como espárragos, alcachofas, coliflor, etc. Se puede modificar la reducción, utilizando vino blanco. La fabricación y la conservación de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50ºC , que es muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razón no se puede

mantener por mucho

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

tiempo a esta temperatura.

Página 39 de 71

Salsa bechamel Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazón de algunas preparaciones, para gratinar y como base de salsas que derivan de ella Ingredientes (por 1 litro) 60 80 1 1

Gr. de mantequilla. Gr. de harina. Lt. de leche hirviendo. Cebolla pique. Sal, pimienta. Nuez moscada.

Preparación Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloración. Entibiar. Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. Llevar a ebullición suave. Agregar la cebolla piqué y la sal. Cocer por 30 minutos. Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. Rectificar condimentos. Pasar por un tamiz. Enmantequillar la superficie. Derivados de la salsa bechamel Salsa Aurora: Salsa cremosa atonatada. Salsa Crema: Bechamel terminada con crema. Salsa Mornay: Bechamel más queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos. Salsa Soubise: Puré de cebollas, ají y crema.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 40 de 71

Salsa Blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres, pescados, ternero, ave, etc.) Salsa Velouté Las velouté son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclándolo con un Roux. Ingredientes (para 1 litro) 60 80 1

Gr. de mantequilla. Gr. de harina. Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado. Condimentos.

Preparación Fundir la mantequilla a fuego suave. Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloración. Dejar enfriar un poco. Agregar el fondo caliente y diluir. Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente. Rectificar condimento. Agregar más fondo si es necesario. Tamizar. Enmantequillar la superficie.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 41 de 71

TABLA SINÓPTICA DE LAS SALSAS BLANCAS Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Crema = Salsa Suprema de ave Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado

Derivados de la salsa alemana Salsa de Alcaparra Guarnecida con alcaparras al vinagre. Salsa de Champiñones: Champiñones blanqueados según método tradicional. Salsa Chivry: Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y

blanqueadas estragón, perejil, cilantro.

Salsa de Estragón: Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas. Derivados de la salsa suprema Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de viande. Salsa de Champiñones: Champiñones blanqueados según método tradicional. Salsa de Estragón: Hojas de estragón picadas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 42 de 71

Derivados de la salsa vino blanco Salsa Alcaparras: Alcaparras en vinagre. Salsa Anchoas: Mantequilla de Anchoas. Salsa Bercy: Reducción de cocción de pescado con su cebolla,

perejil

picado y mantequilla.

Salsa Camarones: Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura. Salsa de Diplomática: Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 43 de 71

UNIDAD IV Recetario 1234567891011121314151617181920212223242526272829303132-

Agnoloti de ricotta, nuez y espinaca Albacora a la mantequilla Canelones de berenjenas y coulis de tomates Carne a la cacerola Confit de tomates Fetucinne de verdura Lomo a la pimienta Lunettes de pollo y romero Malfatti con salsa de salmón Ñoquis de papa y espinacas Panceroti de jaiva Parpadelles impreso Polenta al horno Ravioles de pollo Ravioles de verduras Risotto base Risotto de champiñones Risotto de habas con tocino Risotto marinara Salsa cremosa de albahaca Salsa de brocoli Salsa de mariscos Salsa de perejil Salsa de setas Salsa de tomates Salsa de verduras Salsa dos quesos Salsa mediterránea Salsa scarparo Sorrentinos de zapallo y mozarella y jamón Spaguetti al huevo Spaguetti de espinacas

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 44 de 71

AGNOLOTI DE RICOTTA, NUEZ Y ESPINACAS Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa pasta fresca Espinaca Ricotta Nueces Queso parmesano Sal y Pimienta Nuez moscada Aceite de oliva Mantequilla Ajo Finas hierbas Huevos

Gramos kilo Gramos Gramos Gramos

500 1 400 40 80

Un idad Cc. Gramos Unidad Bandeja Unidades

1 200 100 2 1 2

Preparación Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos. Lavar las espinacas, escurrir y eliminar los tallos. En una olla con agua hirviendo blanquear por unos segundos. Estilar muy bien y picar finamente. Una vez fría, en un bowl, juntar con la ricotta, las nueces picadas y el queso parmesano rallado. Mezclar muy bien e incorporar los huevos. Condimentar Estirar la masa y cortar discos de 12 centímetros Rellenar y cerrar formando medios círculos Poner a cocer en agua hirviendo con sal por unos 3 a 4 minutos Sacar con colador, estilar muy bien y pasar a un sartén con el coulis de tomate, ajo y alguna fina hierba (especialmente romero). Servir inmediatamente

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 45 de 71

RISOTTO MARINARA Y ALABACORA A LA MANTEQUILLA Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Albacora Sal Pimienta negra Mantequilla Ajo Limón Vino blanco Arroz arbóreo Cebolla Caldo de ave Langostinos Lenguas de macha Ostiones

Gramos

600

Gramos Gramos Unidad Cc Cc Gramos Unidad Litro Gramos Gramos Gramos

2 50 2 10 10 100 1 1 250 250 250

Preparación Po r c i o n a r l a a l b a c o r a e n f i l e t e s d e 150 gramos aproximadamente En un bowl colocar ajo picado finamente, jugo de limón, vino blanco, reservar por unos minutos en frío. Retirar, escurrir y cubrir con pimienta negra recien molida En un sartén derretir la mantequilla y cocinar la albacora hasta que este dorada. Condimentar Servir inmediatamente. Risotto Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla. Apagar con vino blanco. Agregar el arroz y agregar el caldo de ave de a poco revolviendo constantemente. Una vez listo el arroz, debe estar cocido pero con una cierta resistencia agregar los mariscos. Condimentar y servir inmediatamente.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 46 de 71

CANELONES DE BERENJENA Y SALSA DE TOMATE Cantidad para: 8 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Berenjenas Sal y Pimienta Aceite de oliva Cebolla Ajo (dientes) Tomates Finas hierbas Ricotta Albahaca Queso mozarella Queso parmesano

Unidad

2

Cc Unidad Unidad Unidad Bandeja Gramos Paquete Gramos Gramos

200 1 2 2 1 250 ½ 150 150

Preparación Cortar las puntas de las berenjenas y luego cortarlas a lo largo en laminas de 1 cm de grosor. Espolvorear con bastante sal por ambos lados y dejar reposar, 30 minutos. Precalentar el horno a temperatura media. Lavar las laminas en agua fría y secarlas en papel absorbente Pincelar ligeramente un lado con aceite y colocarlas sobre una lata de horno; Pincelar con aceite el otro lado y hornear hasta que estén blandas y ligeramente doradas, aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 47 de 71

Salsa de tomate En una olla calentar el aceite y freír las cebollas picadas finas, a fuego medio hasta que estén blandas, 3 a 4 minutos. Añadir el ajo, tomates pelados sin semillas, hierbas, sal y pimienta; Tapar y cocinar a fuego muy bajo, 10 minutos. Destapar y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, 15 minutos o hasta que espese. Eliminar las hierbas y corregir la sazón; Esparcir la mitad de la salsa al fondo de una fuente de horno y reservar el resto. Armar los canelloni. Con una espátula metálica esparcir cada lamina de berenjena con un poco de ricotta. En una punta colocar una hoja de albahaca y encima colocar una lamina de queso mozzarella; Enrollar la lamina y colocar en la fuente sobre la salsa de tomates. Cubrir los cannelloni con el resto de salsa de tomate y espolvorear con queso rallado. Cocinar en un horno a temperatura media hasta que estén muy calientes y burbujeantes, aproximadamente 25 a 30 minutos. Servir caliente.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 48 de 71

MASA PARA PASTA FRESCA AL HUEVO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Harina Agua Aceite Sal Huevos

Gramos Cc Cc Gramos Unidad

500 10 4

Preparación Agregar los ingredientes líquidos y la sal en un bowl y comenzar a incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Reposar por unos minutos en frío antes de estirar y cortar A la Espinaca Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de espinacas blanqueadas y procesadas. Al Tomate Agregar a la masa dos cucharadas de extracto de

concentrado de tomate.

Al Morrón Reemplazar 2 huevos por cada 120 gramos de pimiento morron, pelado sin semillas y procesado.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 49 de 71

RECETA: LUNETTES DE POLLO Y ROMERO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta verde Pechuga de pollo Chalota Puerro Ajo Romero fresco Vino blanco Apio (optativo) Zanahoria (optativo) Perejil (optativo) Mantequilla Sal y pimienta blanca Crema Pan rallado

Receta Unidad Unidad Unidad Unidad Bandeja Cc Rama Unidad Paquete Gramos

1 1 1 1 2 1 50 2 2 ½ 50

Cc Gramos

100 40

Preparación Cocer el pollo si desea puede hacerlo con el apio, zanahoria y perejil para dar sabor en la cocción. Una vez cocido el pollo retirar de la olla enfriar y picar muy finamente. En un sartén derretir la mantequilla y agregar el puerro, chalota y sudar agregar el pollo picado, saltear por unos minutos y agregar el vino blanco, reducir Incorporar el pan rallado en forma de lluvia y revolver Condimentar con sal y pimienta Retirar del fuego Reservar En una olla calentar la crema agregar el ajo pelado entero y el romero para perfumar, calentar hasta que comience a burbujear. Estirar la masa cortar discos de 8 centímetros aproximadamente Rellenar y cerrar en formando lunas. Cocer y acompañar de la infusión de crema.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 50 de 71

MALFATTI CON SALSA DE SALMÓN Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

Gramos Espinacas Unidad Cebolla Gramos Mantequilla Gramos Ricotta Gramos Queso parmesano Unidad Huevos Nuez moscada Sal y pimienta Gramos Harina Cc Crema fresca Gramos Salmón ahumado Unidad Ajo Cc Vino blanco Cc Crema espesa Cebollines, sólo lo blanco picado Unidad Fino Gramos Salmón ahumado, picado Sal y pimienta Gramos Eneldo fresco picado

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

CANTIDAD 80 2 125 200 100 3 250 300 600 2 240 200 2 90 20

Página 51 de 71

Preparación Lavar las espinacas y cocer; escurrir y picar Picar la cebolla y dorar en la mantequilla Agregar las espinacas, cocer por 2 minutos y enfriar Mezclar la ricotta con el parmesano, los huevos y condimentar Agregar las espinacas y formar una masa Poner agua a hervir Formar albondiguitas y tirar al agua para cocer los malfatti Calentar el horno a 200°C Colocar los malfatti en una budinera enmantequillada Derretir el resto de la mantequilla y agregarla en los malfatti, cubrir con parmesano y gratinar por 5 a 8 minutos En una olla colocar el vino, crema y cebollines y cocinar a fuego alto hasta que el líquido se reduzca a 1/3, aproximadamente 6-8 minutos. Agregar el caviar de salmón, salmón ahumado, sal, pimienta y eneldo; cocinar hasta calentar. Servir sobre la pasta caliente. Cubrir los malfatti con la crema al momento de servir.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 52 de 71

ÑOQUIS DE PAPA Y ESPINACAS CON SALSA SCARPARO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Papa Espinacas procesadas Harina Huevos Sal Pimienta Nuez moscada Polvos royal Parmesano Cebollines Aceite Panceta ahumada Jamón cocido Salsa de tomate Crema

Gramos Gramos Gramos Unidad

700 200 250 2

Gramos Gramos Unidad Cc Gramos Gramos Cc Cc

5 100 2 30 80 50 250 150

Preparación Cocer las papas peladas a partir de agua fría con sal Una vez cocidas molerlas formando un puré Formar una corona con el puré y la harina con los polvos royal En el centro colocar los huevos, la espinaca, los condimentos y si se quiere el queso Unir hasta obtener una masa homogénea Hacer rollitos, cortar y enrular Saltear la panceta y el jamón cocido Agregar el cebollin picado Incorporar la salsa de tomate, agregar la crema y reducir Corregir condimentos.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 53 de 71

PANCEROTTI DE JAIBA CON SALSA DE PEREJIL Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa de pasta fresca Carne de jaiva Ajo Cebolla Mantequilla Aceite de oliva Perejil Sal y pimienta Crema Vino blanco

Gramos Gramos Unidad Unidad Gramos Cc Paquete

500 250 2 1 50 100 1

Cc Cc

200 100

Preparación Prepare la masa de pasta fresca Picar la cebolla finamente y sudar en mantequilla y aceite de oliva, junto con el ajo, agregar la carne de jaiba desmenuzada, cocer por unos minutos y agregar el vino blanco. Condimentar Retirar del fuego y escurrir el exceso de líquido Estirar la masa y cortar discos de 14 cm de diámetro aprox. Rellenar y cocer Moler el perejil en una procesadora formando un puré, condimentar.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 54 de 71

SPAGUETTI CON SALSA CREMOSA DE MARISCOS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Crema Cebolla Vino blanco Ajo Sal y pimienta Nuez moscada Langostinos Machas Mantequilla

Gramos Cc Unidad Cc Unidad

500 200 1 100 2

Unidad Gramos Gramos Gramos

1 250 250 50

Preparación Hacer la masa para pasta fresca Estirar y cortar los spaguetis En un sartén calentar la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo Apagar con vino blanco Agregar la crema y filtrar Agregar los mariscos Dejar cocer por pocos minutos Condimentar Terminar con queso parmesano

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 55 de 71

SPAGUETTI CON SALSA DE CREMOSA DE HIERBAS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Crema Cebolla Vino blanco Finas hierbas Ajo Sal y pimienta Nuez moscada Mantequilla

Gramos Cc Unidad Cc bandeja Unidad

500 200 1 100 1 2

Unidad Gramos

1 50

Preparación Hacer la masa de pasta fresca, reservar por unos minutos. Estirar y cortar los spaguetis Cocer la pasta Lavar las finas hierbas, escurrir y eliminar los tallos y picar Calentar la mantequilla agregar las hierbas y la crema Calentar por algunos minutos y condimentar

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 56 de 71

RAVIOLES DE POLLO Y SALSA DOS QUESOS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Pollo (pechuga) Harina Mantequilla Leche Sal Pimienta Nuez moscada Crema Queso parmesano Queso gruyere

Gramos Unidad Gramos Gramos Cc

500 1 30 20 500

Gramos Gramos Gramos

300 20 20

Preparación Hacer masa para pasta fresca Cocer el pollo, una vez listo, picar en trozos muy pequeños A parte con la harina, mantequilla y leche para hacer la salsa bechamel, uniendo la metería grasa con la harina formando una masa homogénea y compacta a la cual se debe comenzar a agregar la leche tibia y condimentar con nuez moscada. Mezclar el pollo con la salsa bechamel, formando una pasta Estirar la masa formando un paño colocar el relleno en porciones pequeñas y cubrir con otro paño cerrar bien y cortar los ravioles. Poner a cocer los ravioles en agua hirviendo con sal. Calentar la crema y cuando este a punto de ebullición agregar los quesos. Servir inmediatamente

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 57 de 71

SORRENTINOS DE ZAPALLO Y MOZARELLA Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Zapallo amarillo Queso mozarella Harina Mantequilla Leche Sal Pimienta Nuez moscada Aceite de oliva

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Cc

500

Litro

30 20 500

200

Preparación Cocer él zapallo y moler formando un puré suave Hacer la masa para pasta fresca adicionando a esta el puré de zapallo Roposar por 20 minutos Picar o rallar el queso mozarella Condimentarlo con alguna hierba, sal y pimienta Cortar discos de mas menos 12 centímetros Rellenar y cocer las pastas Mientras tanto calentar aceite de oliva con un diente de ajo entero y una rama de romero. Sacar los sorrentinos del agua escurrir bien y traspasar al aceite, saltear levemente, evitando que se doren. Servir inmediatamente

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 58 de 71

SORRENTINOS DE MOZARRELLA Y JAMÓN CON VERDURAS Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Queso mozarella Jamón Zanahorias Zapallo italiano P uerro Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta Crema

Gramos Gramos Gramos Unidad Unidad Unidad Cc Gramos

500 500 300 3 3 1 200 50

Cc

200

Preparación Preparar la masa para pasta fresca, y reservar En un sartén calentar la mantequilla y agregar el puerro cortado en juliana Apagar con vino blanco Agregar la zanahoria cortada en juliana y después el zapallo italiano cortado también en juliana, condimentar bien Moler el queso mozarella y mezclar con el jamón cortado en brunoisse Estirar la masa y cortar discos de 12 centímetros Rellenar con la mezcla del queso y jamón, cerrar formando los sorrentinos Cocer en agua hirviendo con sal Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartén con aceite de oliva, evitando que se doren Servir con la salsa de verduras.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 59 de 71

POLENTA AL HORNO Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Aceite de oliva Cebolla Caldo de pollo Polenta Mantequilla Sal Pimienta

Litro Unidad Cc Gramos Gramos

1 1 500 150 50

Preparación Cortar la cebolla en brunoisse y sudar en aceite de oliva Agregar la polenta y mezclar Poco a poco comenzar a agregar el caldo mientras se revuelve constantemente para evitar que se pegue Una vez cocida, retirar del fuego, colocar en una fuente enmantequillada y llevar a frío por algunos minutos hasta que tome consistencia sólida Una vez lista, cortar, pintar con mantequilla y llevar a horno hasta que se doren.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 60 de 71

RAVIOLES DE VERDURA CON SALSA MEDITERRANEA Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca Zanahoria Zapallo italiano Berenjena Pimentón rojo Pimentón amarillo o verde Atún Aceitunas Tomates Ajo Aceite de oliva Queso mozarella

Gramos Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Gramos Gramos Unidad Unidad Cc Gramos

500 2 2 1 1 1 200 50 2 2 100 50

Preparación Preparar la masa para pasta fresca Cortar en brunoisse los zapallos italianos, zanahorias, berenjena Saltear en aceite de oliva y condimentar Hacer los ravioles colocando este relleno, poner a cocer Para la salsa: Calentar el aceite de oliva y agregar el tomate pelado y sin semillas cuando este bien caliente agregar el atún, aceitunas y ajo Dejar cocer por algunos minutos y a ultimo minuto agregar el queso Sacar del agua la pasta, escurrir bien y pasar a un sartén con aceite de oliva, evitando que se doren Servir con la salsa mediterránea

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 61 de 71

PARPADELLE IMPRESO CON SETAS Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca con hojas de perejil Champiñon ostra Champiñon parís Ajo Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Perejil

Gramos

500

Bandeja Bandeja Unidad Gramos Cc

1 1 2 50 200

Paquete

½

Preparación Cortar los parpadelles impresos Picar los champiñones en brunoisse Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco Picar el perejil y agregar en él ultimo momento de la cocción Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien Traspasar al sartén con la salsa de setas.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 62 de 71

PARPADELLE IMPRESO CON BRÓCOLI Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Masa para pasta fresca con hojas de perejil Brocoli Ajo Mantequilla Vino blanco Sal y pimienta Perejil Aceite de oliva

Gramos

500

Unidad Unidad Gramos Cc

1 2 50 200

Paquete Cc

½ 200

Preparación Cortar los parpadelles impresos Desmenuzar el brocoli en pequeños ataditos Sacar y escurrir Saltear en mantequilla con ajo y agregar el vino blanco Cocer los parpadelle en agua caliente, sacar y escurrir bien En un sartén aceite de oliva, agregar el brocoli, saltear y agregar los parpadelle.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 63 de 71

CARNE A LA CACEROLA ITALIANA Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Pollo ganso Cebolla Vino tinto Zanahoria Finas hierbas Ajo Sal Pimienta negra entera Aceite de oliva

Kilo Unidad litro Unidad Bandeja Unidad

1 2 1 2 1 2

Granos Cc

200

Preparación En una cacerola calentar el aceite de oliva y saltear el ajo Agregar la cebolla cortada en pluma, hasta que este blanda, junto con la zanahoria. Agregar la carne, finas hierbas y el vino tinto, caldo de carne, sal y pimienta negra, cocinas por 45 minutos hasta que la carne este blanda. Retirar y servir acompañada del rosotto.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 64 de 71

CONFIT DE TOMATES Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE Tomates Aceite de oliva Aceite vegetal Dientes de ajo Romero Papel alusa foil

UNIDAD

CANTIDAD

Unid Cc Cc Unid Rama -

4 500 500 2 2–3

Preparación Lavar y cortar los tomates en cuartos En un recipiente hondo colocar el aceite, dientes de ajo enteros, pelados y el romero Colocar los tomates dentro del recipiente, asegurándose que queden cubiertos con aceite. Tapar con el papel alusa foil y llevar a horno 150°C por 40 minutos aprox.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 65 de 71

SALSA COULIS DE TOMATES Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Tomates Ajo Perejil Aceite de oliva Sal Pimienta

Unidad Unidad Paquete Cc Gramos Gramos

4 2 ¼ 200

Preparación Pelar y quitar las semillas del tomate Aparte calentar el aceite con el ajo a temperatura alta Incorporar el tomate al aceite y revolver constantemente Dejar cocer hasta que el tomate este apuratado Condimentar con sal, pimienta y perejil picado (optativo)

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 66 de 71

LOMO A LA PIMIENTA Cantidad para: 4 porciones INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Lomo de vacuno Pimienta negra entera Pimienta blanca entera Aceite de oliva Sal

Gramos Gramos Gramos Cc

800 100 100 20

Preparación Cortar el lomo en medallones de 200 gramos Sellar en sarten o plancha a temperatura alta, condimentando solamente con sal. Machacar la pimienta negra y la pimienta blanca Pintar el lomo con aceite de oliva Cubrir con las pimientas machacadas Colocar en una budinera cubierta con papel aluminio y terminar en horno por unos 10 minutos a temperatura media.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 67 de 71

RISOTTO BASE Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo de ave Vino blanco Sal Pimienta Queso parmesano

Gramos Unidad Gramos Cc Cc

300 1 50 1 10

Gramos

50

Preparación Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Una vez listo agregar el queso parmesano Servir caliente.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 68 de 71

RISOTTO DE CHAMPIÑONES Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo de ave Vino blanco Sal Pimienta Queso parmesano Champiñones

Gramos Unidad Gramos Litro Cc

300 1 50 1 10

Gramos Bandejas

50 2

Preparación Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Repetir esto varias veces Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Picar los champiñones en cubos muy finos y agregar al arroz antes de que éste, este casi terminado. Agregar el queso parmesano para servir.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 71 de 71

RISOTTO DE HABAS CON TOCINO Cantidad para: 4 porciones

INGREDIENTE

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz grano corto Cebolla Mantequilla Caldo deave Vino blanco Sal Pimienta Habas Tocino

Gramos Unidad Gramos Litro Cc

300 1 50 1 10

Gramos Gramos

500 100

Preparación Picar la cebolla en cubos muy finos Derretir la mantequilla y sudar la cebolla hasta que este blanda y transparente Agregar un golpe de vino blanco y agregar el arroz y un poco de caldo de ave. Revolver constantemente para evitar que se pegue y continuar agregando el caldo de ave. Cuando el arroz esta listo, el grano debe presentar una cierta resistencia pero no debe estar blando. Cocer las habas y luego moler formando un puré, reservar Incorporar al arroz. Cortar el tocino en cubos pequeños, freír en sartén caliente Una vez listo agregar el queso parmesano

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 70 de 71

Bibliografía El Gran Libro de las Pastas, Editorial Everest S.A., Silvio Rizz, Año 1994 Técnicas Básicas del Maestro de Cocina, Editorial Atlántida, Ariel Rodríguez Palacios, Año 2000 Larousse Gastronomic, Editorial Larousse Francia, Año 1948 Culinaria Konemann, Un viaje culinario por Francia, Editorial Culinaria Konemann, Año 1998.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Página 71 de 71