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• Miguel Bazaura

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GUIA DE APRENDIZAJE PARA LA ASIGNATURA DE

TÉCNICAS DE COCINA DEL MEDIO ORIENTE FECHA

Junio, 2015.

LICENCIATURA

Gastronomía

SEMESTRE

NOVENO

CLAVE

AET-0969

HRS TOTALES

60

Elaboró: Academia de Cocina de Especialidad. Revisó: Departamento Psicopedagógico.

Guía de Aprendizaje de la

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Cocina del Medio

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Gastronomía

Oriente

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NOVENO

Asignatura de

ÍNDICE INTRODUCCION PROPÓSITO GENERAL CRITERIOS DE EVALUACION TEMARIO UNIDAD 1 – COCINA LIBANESA 1.1

ANTECEDENTES

1.2

MATERIAS PRIMAS

1.3

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

UNIDAD 2 – COCINA MARROQUI 2.1

ANTECEDENTES

2.2

MATERIAS PRIMAS

2.3

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

UNIDAD 3 – COCINA DE LA INDIA 3.1

ANTECEDENTES

3.2

MATERIAS PRIMAS

3.3

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

GLOSARIO TÉCNICO

Elaboró: Academia de Especialidad

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BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION COCINA DEL MEDIO ORIENTE En estos últimos años, la cocina del Medio Oriente, ha ganado interés en Occidente debido a su gran variedad, sabor y exotismo.

Figura 1. Comida representativa del medio oriente. “Mezze”. Tomada para fines educativos.

Consultada

el

08

de

junio

del

2015,

en:

http://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-cocina-de-oriente-medioimage53095646 Resalta por la fusión de elementos que se ha dado gracias al espíritu nómada de sus pueblos y a la tradición comerciante desde la antigüedad. La región del Medio Oriente abarca por el lado este, desde Egipto hacia los países de la Media Luna hasta Irán; e incluye el territorio de la península Arábiga. En la mayoría de estos países se habla árabe, se comparte la misma religión (islam en su mayoría) y variaciones como la música, vestimenta y cocina. Elaboró: Academia de Especialidad

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Es importante señalar que también se consideran los países del norte de África (Marruecos, Argelia, Libia y Túnez), como parte de esta cocina; ya que éstos comparten –con ciertas variaciones-la riqueza gastronómica, cultural y religiosa de los países del Medio Oriente. La cocina del Medio Oriente jugó un papel importante en la evolución de la cocina occidental. Según los historiadores, la civilización del Medio Oriente surgió en los alrededores de 5000 a. C. en Mesopotamia. Se sabe que la alimentación era simple en un principio; los pueblos se alimentaban principalmente a base de granos, semillas y aves de caza. Pero la expansión del islam a partir del año 632 d.C. hacia la península ibérica, norte de África y península arábiga, hizo que los pueblos poco a poco se fueran asentando, y se adaptaran a las condiciones climáticas e hicieran intercambios mediante el comercio como por ejemplo con China e India. De ahí el hecho de que su cocina sea rica en especias y haya mezclas de dulce con salado. (La cocina marroquí, Trujillo Juana, Bonechi, 1993).

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PROPÓSITO GENERAL Conceptual 

Distinga la cocina del Medio Oriente de las demás cocinas mediante el trabajo diario, el uso de productos provenientes de esa región del mundo y las técnicas propias de esta gastronomía.

Procedimental 

Aplique correctamente las técnicas propias de este tipo de cocina a través del estudio y las prácticas en el laboratorio teniendo por objetivo el dominio del arte de la cocina mediooriental.

Actitudinal 

Desarrolle valores personales y profesionales mediante la empatía, el compañerismo y el trabajo colaborativo para la formación

del

futuro

chef

en

el

ámbito

profesional

promoviendo también las practicas de reciclado en la elaboración de recetas llevadas a cabo en el laboratorio de cocina como una forma de contribuir al medio ambiente.

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CRITERIOS DE CALIFICACIÓN A continuación, te damos a conocer los criterios de evaluación, es muy importante que cumplas con todo lo requerido y tener presente que la evaluación y el aprendizaje son integrales. Criterios para

Criterios

la

acreditación

asignación

de

de

Evidencias

Criterios

de

de

desempeño

aprendizaje

calificaciones Tres exámenes

Presentar

parciales

exámenes

(60%).

teóricos

los

Toma

de

Uniforme completo e

notas

impecable.

Presentación

Aplicación correcta de

de platillos en

los

cocción.

en

tiempo y forma.

métodos

Examen final

Realizar

las

el laboratorio.

(20%).

prácticas

de

Trabajos

laboratorio,

de

escritos:

Presentación

forma

investigación

platillos

colaborativa,

sobre

características

Actividades

de

aprendizaje

aplicando

los

(20%).

conocimientos adquiridos

las

especialidades

y

de

de con

las

apropiadas.

gastronómicas en

regionales.

Seguimiento de reglas

clase.

básicas de higiene. Actividades de

Tener mínimo

como el

85%

de asistencia.

aprendizaje indicadas

Organización y trabajo en

colaborativo.

cada unidad. Entrega

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de

cocina

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Elaborar

un

limpia y ordenada.

recetario con 10 recetas para 10 pax, costeadas y en formato ISU.

TEMARIO UNIDAD 1 – COCINA LIBANESA 1.4

ANTECEDENTES

1.5

MATERIAS PRIMAS

1.6

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

UNIDAD 2 – COCINA MARROQUI 2.1

ANTECEDENTES

2.2

MATERIAS PRIMAS

2.3

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

UNIDAD 3 – COCINA DE LA INDIA 3.1

ANTECEDENTES

3.2

MATERIAS PRIMAS

3.3

TECNICAS Y PREPARACIONES ESPECIALES

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Unidad 1- Cocina Libanesa Objetivo Particular. 

Asocia los antecedentes históricos de la cocina libanesa con su concepción actual.



Proyecta nuevos menús inspirados del conocimiento adquiridos a lo largo del programa.



Conozca los ingredientes más utilizados en la cocina libanesa



Identifica las diferentes especias usadas en la gastronomía libanesa.

Competencias a desarrollar 

Criterio para diferenciar la cocina libanesa del resto de las especialidades.



Aplicar técnicas de preparación de platillos principales de la cocina libanesa



Desarrollo de menús con técnicas e ingredientes típicos medio-orientales



Reconocer y preparar las diferentes texturas de alimentos utilizadas en la cocina libanesa



Creatividad en la presentación.

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Líbano:

Figura 2. Mapa de Líbano. Tomada para fines educativos. Consultada el 08 de junio del 2015, en: http://www.estaentumundo.com/asia/libano/libano.html

1.1

Antecedentes En Líbano (en la antigüedad Canaán), el clima mediterráneo favorece la

abundancia de frutas y verduras frescas durante todo el año, lo que permite una exquisita combinación de ingredientes en sus platillos tradicionales. La gastronomía libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto a algunas especias, los libaneses han

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adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.

1.2

Materias primas La cocina libanesa usa como ingrediente básico el aceite de olivo tanto para

ensaladas y aderezos como para platillos calientes. (sopas, carnes y pescados) Las carnes más usadas son, el cordero, el pollo y la carne de res, pescados como la lisa o bacalao, sólo en los barrios cristianos la carne de cerdo es consumida. El cerdo es completamente prohibido para los musulmanes, siendo a la vez un tabú cultural y prohibido por la ley islámica. Los productos lácteos, en especial el suero de mantequilla con el que se prepara el jocoque, del cual hablaremos más adelante. También está el yogur, queso blanco, la mantequilla y crema. En hierbas utilizadas se tienen principalmente: la hierba buena, el perejil, el cilantro. Como especias, la paprika, sésamo, azafrán, cúrcuma, ajo, el comino y la canela. En cereales, el bulgur (trigo cuarteado), es ampliamente utilizado así como el arroz.

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Figura 3. Representando bulgur, tomada para fines educativos, consultada el 08 de junio del 2015, en: http://www.cookthink.com/reference/3118/What_is_bulgur

En cuanto a leguminosas, se utilizan mucho las habas y garbanzos.

Figura 4. Representando habas frescas, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 en: http://www.dietas-ejercicios.com/images/recetas-de-habas-demantenimiento-21509283.jpg

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La cocina libanesa utiliza frutas y verduras como el pepino, la berenjena, el calabacín, la cebolla, alcachofa o limón al que por ejemplo se utiliza a menudo como condimento para las entradas o “Mezze”. Aceitunas, dátiles, higos y granadas también son ampliamente utilizados. Los dátiles son un alimento importante que a menudo se come con café. En cuanto a frutos secos, se tienen las almendras, cacahuates, piñones, pistaches, nueces y por supuesto el ajonjolí . En cuanto a aderezos y salsas; los más populares incluyen varias combinaciones de aceite de oliva, jugo de limón, el perejil y/o ajo y tahini. El Labneh del que hablaremos en un momento, suele ser sazonado con menta, cebolla o ajo, y se sirve como salsa con varios platos.

1.3

Técnicas y preparaciones especiales

Figura 5. Representando una mesa de Mezze libaneses, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 http://yuexplorers.files.wordpress.com/2011/08/mezzetttt1.jpg

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Algo que caracteriza a la cocina libanesa, es el mezze. Es una creación esencialmente de este país que consiste en la preparación de platillos en raciones pequeñas de un plato fuerte, que se ponen en la mesa para que la gente se sirva a su gusto. Estos pueden prepararse al momento, pero otros son muy laboriosos y requieren de horas de refrigeración. Una comida típica puede consistir únicamente de mezze, o tener varios platillos fuertes como carnes, aves o pescados con ensaladas y arroz, frutas frescas y café. Existen al menos una docena de elementos que no pueden faltar. Primero, debe haber una canasta de pan recién horneado; redondo sin levadura, conocido como khoubz, y éste se usa en lugar de cubiertos para llevar la comida del plato a la boca. Es indispensable para las salsas también.

Figura 6. Representando pan libanes (khubz), tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 en: http://www.recette-monde.com/wpcontent/uploads/2010/06/Bitta-Raghif-Pain-syrien-300x196.jpg

Las salsas, como el hummus, un puré de color amarillo hecho de garbanzo y tahini (pasta de ajonjolí molido), mezclado con jugo de limón y especias.

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Figura 7. Representando un plato de Hummus, tomada para fines educativos. Consultado el 01/08/2014 en: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Lebanese_style_hummus.jpg Otra salsa popular es el babagannouj, que se prepara con puré de berenjenas asadas, ajo y tahini.

Figura 8. Representando un plato de babagannouj, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 en: http://www.maureenabood.com/wpcontent/uploads/2014/01/Baba-Gannouj-Maureen-Abood-1024x678.jpg

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El Taramasalata es un puré hecho con hueva seca y salada de lisa gris o bacalao, al que se le puede acompañar también con palitos de pan o apio.

Figura 9. Representando un plato de taramasalata, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 en: http://ichef.bbci.co.uk/food/ic/food_16x9_608/foods/t/taramasalata_16x9.jpg El labneh, hecho con jocoque espeso colado y el Muhammara, salsa hecha de chiles rojos y nueces de Castilla en puré. Otro plato típico del mezze son las hojas de parra rellenas. Pueden servirse calientes con un relleno de carne molida o frías rellenas de arroz y piñones.

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Figura 10. Representando hojas de parra rellenas, tomada para fines educativos. Consultada el 08/06/2015 en: https://miculinaria.files.wordpress.com/2013/10/20131006-175536.jpg?w=652

Otro mezze popular son las tiras de hígado fritas y sanbusak o empanadas rellenas de carne molida, queso crema y espinacas.

Figura 11. Representando un plato de sanbusak, tomada para fines educativos. Consultanda el 01/08/2014 en: http://espiasdecocina.com/wpcontent/uploads/2014/06/spi_20140623140229.jpg Están también los corazones de alcachofa aderezados con limón y aceite de oliva; los cubos de queso blanco, apio, aceitunas y pepinillos. Otro es el falafel, que son tortitas de habas secas y molidas, mejillones fritos, alones de pollo asados con ajo y jocoque.

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Figura 12. Representando Falafel, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014 en: http://afrocuisine.info/wp-content/uploads/2013/09/afrocuisinefalafel-libananaise.jpg Pero el plato libanés más conocido en el extranjero, es el tabbouleh; La ensalada nacional libanesa, sin la cual un mezze no estaría completo. Es una ensalada muy refrescante pues consiste en trigo cuarteado (bulgur), cebolla, menta, perejil, pepino y tomates finamente picados, jugo de limón, aceite de oliva, aceitunas negras.

Figura 13. Representando un plato de tabbouleh, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014, en: http://www.sevanchicken.com/media/images/pics_11.jpg

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También es tradición acompañar un mezze, con una bebida alcohólica llamada Arak, que es un licor fuerte parecido al Pastis francés.

Figura 14. Una botella de Arak, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014, en: http://www.nighttap.com/blog/wpcontent/uploads/2011/11/DSCN2298-768x1024.jpg

Actividades de aprendizaje: 1. Creación de menú libanés contemporáneo: Crea un menú libanés (en formato de receta ISU) de “Mezze” con un mínimo de 5 ingredientes principales diferentes, ej: berenjena, carne de cordero, trigo etc… basándote sobre los platillos mencionados en la guía así como las preparaciones vistas en clase. Es importante que el menú tenga algunos ingredientes ajenos a esta cocina, con el objetivo de desarrollar la creatividad y proponer un menú único y contemporáneo. Puntos posibles: 10.

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Unidad 2- Cocina Marroquí Objetivo Particular. 

Asocia los antecedentes históricos de la cocina marroqui con su concepción actual.



Proyecta nuevos menús inspirados del conocimiento adquiridos a lo largo del programa.



Conozca los ingredientes más utilizados en la cocina marroquí.



Identifica las especias más usadas en la cocina marroquí.

Competencias a desarrollar 

Criterio para diferenciar la cocina marroquí del resto de las especialidades.



Aplicar técnicas de preparación de platillos principales de la cocina marroquí.



Desarrollo de menús con técnicas e ingredientes típicos de Marruecos.



Conocer la influencia religiosa sobre esta gastronomía.



Creatividad en la presentación.

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Marruecos:

Figura 15. Mapa de Marruecos, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014, en: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Map_of_Morocco_from_CIA_ World_Factbook.png Marruecos,

al-Magrib

en

arabe;

oficialmente

denominado

Reino

de

Marruecos es un país soberano situado en el Magreb, al norte de África, con costas en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Se encuentra separado del continente europeo por el estrecho de Gibraltar. Limita con: Argelia al este, por el sur Mauritania y por el norte España, con quien mantiene intensos lazos comerciales. Bañados por las costas del mar mediterráneo se encuentran tres países conocidos bajo la denominación de Magreb; dichos países son Argelia, Túnez y Elaboró: Academia de Especialidad

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Marruecos. La cocina de esta región en la actualidad es famosa en el mundo por ser vistosa, refinada y rica en sabores debido a las especias utilizadas.

2.1 Antecedentes La cocina magrebí tiene su origen en distintos lugares y culturas antiguas. Los pueblos que invadieron, exploraron o que comerciaron con esta región del norte de África a lo largo de los siglos, dejaron un legado a su paso, como por ejemplo los Persas, que aportaron el gusto por mezclar la carne con la fruta. Hace más de dos mil años, Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, conformaban un único país conocido como Al Magrib. Fue el país de los cristianos bereberes nómadas de tez clara y cabello rubio. La dieta y las tradiciones de los bereberes y de los beduinos árabes nómadas aún subsisten en nuestros días en el uso de dátiles, S’mén (una especie de mantequilla rancia) y los cereales. De hecho se dice que los beduinos descubrieron la utilización de cereales fermentados como la levadura natural para producir pan. Algunas fuentes sostienen incluso que fueron ellos quienes inventaron la pasta de trigo duro en su interés por conservar la masa durante sus largos desplazamientos a través del desierto, llevándola consigo hasta Sicilia y donde se extendió al resto de Italia. La larga extensión de la costa norteafricana siempre ha sido un punto de fácil acceso para los mercaderes así como para los invasores. Los comerciantes fenicios llegaron en el siglo I a.C. y dieron a conocer los embutidos secos, precursores de las salchichas picantes argelinas llamadas mergués, con un procedimiento que permitía la conservación de la carne durante

los prolongados

viajes de los comerciantes. Después llegaron los cartagineses, a quienes se les atribuye la introducción del trigo duro y su derivado, la sémola, que los bereberes adaptaron en forma de cuscús y que en el presente constituye el plato principal de la zona. Con las invasiones árabes del siglo VII (cocina magrebí, Walden Hilaire, konemann, 1998) llegó la religión islámica, la cual se convirtió a partir de

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entonces, en la influencia cultural de la región, imponiéndose en la alimentación y en otros aspectos de la vida. Los árabes fueron por largo tiempo, comerciantes exclusivos de las especias en el mundo. Algunos ingredientes que hoy resultan típicos de la cocina magrebí, fueron importados por el Nuevo Mundo. Los árabes se extendieron por todo el norte de África bajo la expansión del Islam y con los bereberes, invadieron la península ibérica en el año 711, (Hilaire,1998) para dominarla durante ocho siglos. Ellos denominaron la península ibérica Al-Andalus (la actual Andalucía) e introdujeron el cultivo del azafrán, cítricos, almendras, arroz y caña de azúcar; así como el uso de especias. Como la cultura árabe floreció en Al-Andalus, los conocimientos científicos, la medicina, la arquitectura y la cocina se reprodujeron tal como se hacía en Bagdad y Persia. Fue así que desde el siglo XI hasta el XII, (Hilaire, 1998) las dinastías que gobernaron Al-Andalus y Marruecos, introdujeron nuevos alimentos y recetas en las cortes de Fez, Rabat, Meknes y Marrakech. Esto dio lugar a una cocina única, en la que se empleaba fruta y carne, con sabores agridulces. Otro ejemplo de cómo se fue enriqueciendo la gastronomía del Magreb, es la llegada de los árabes andaluces que se llevaron consigo productos andaluces como las aceitunas y el aceite de oliva. Por otra parte, frutas como las naranjas, ciruelas o melocotones, también cruzaron el Mediterráneo. En el siglo XIV los otomanos procedentes de Turquía les trajeron la exquisita pastelería y los dulces. Más tarde llegaron los comerciantes y colonizadores europeos quienes influyeron también, tal es el caso de los británicos que almacenaron grandes cantidades de té en ciudades como Tánger y Mogador (actualmente Essaouira). En cuanto a la influencia religiosa en la gastronomía; existe un importante sentimiento de hospitalidad y pertenencia familiar, de modo que los miembros de la familia se reúnen durante el almuerzo.

Durante el ramadán (mes sagrado en el

Islam), en el que los musulmanes ayunan durante 30 días en las horas de luz, comida y familia son parte integral de esta época de observancia religiosa. (Hilaire, 1998).

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Las comidas se preparan de forma abundante para la familia, los amigos o a la persona que se presenta de improvisto y se les invita a comer. Se disponen pequeños platos en la mesa para que los comensales tomen lo que les apetece. Para la comida se siguen ciertas reglas. Los comensales deben lavarse las manos en una palangana con agua aromatizada.

Figura 16. Imagen del utensilio llamado Chellal, para lavar las manos de los invitados sin levantarse de la mesa, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://content.bikhir.ma/images/83/8324261160.jpg

Los alimentos se toman con el pulgar, el índice y el dedo medio de la mano derecha (pues la mano izquierda se considera impura). El pan se usa para mojar los jugos y salsas y para llevarse la comida a la boca, en lugar de usar cubiertos.

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Los utensilios de cocina Las cocinas marroquíes son muy sencillas, equipadas únicamente con lo imprescindible; las tareas se realizan manualmente sin la ayuda de artefactos. Los hornos son escasos, así que generalmente se acude al horno comunitario del barrio. No cuentan con instrumentos de medición, las porciones se hacen al ojo y al tacto. Las cocinas no cuentan con sillas o mesas; a menudo las cocineras trabajan sentadas en el piso sobre tapetes o taburetes. Pero una cocina tradicional suele contar con los siguientes utensilios: -La Cuscusera, es una olla grande que se compone de 2 partes : la parte inferior de aluminio, acero inoxidable o barro, donde se cocina la carne y las verduras; y la parte superior que contiene el cuscús y cuya base con perforaciones encaja en la primera. Así el vapor que genera el contenido de la olla inferior, impregna de aroma y cuece el cuscús. Como sustituto de este utensilio, puede usarse una olla con un colador firmemente encajado o una vaporera.

Figura 17. Foto de Cuscusera de cobre, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014, en: http://www.couscoussier.com/images/1306-1couscous.jpg

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-El Gorbal, tamiz en piel que sirve para apreciar el grosor de la sémola. -La Gsaa, fuente ancha en barro o madera cuyos bordes están inclinados. Se usa para amasar, mezclar y orear los granos de sémola para el cuscús.

Figura 18. Foto de una Gsaa, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://cucinadalmondo.files.wordpress.com/2013/03/sam_1622.jpg

-Las Jabias, jarras de barro con interior vidriado; Altas y estrechas que se usan para conservar la carne y guardar la harina, cereales o legumbres. En temporada de calor se usan para poner a enfriar el agua, colocándola en la sombra.

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Figura 19. Foto de una jabia, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: https://farm9.staticflickr.com/8198/8250924170_60742a3d73.jpg

-La Mgorfa, cuchara de madera de varios tamaños. Las más grandes se usan exclusivamente para cocinar, las más pequeñas se pueden usar como cuchara sopera.

Figura 20. Foto de mgorfas de varios tamaños, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://3.bp.blogspot.com/Eq6wQ6SABoY/UN3_wCBICWI/AAAAAAAAP20/s26dAh-HNkc/s640/mugarfas,+2.jpg

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-El Mehrés, mortero de bronce que se utiliza para moler las especias y las hierbas aromáticas.

Figura 21. Foto de un mortero, mehrés, tomada para fines educativos. Consultado el 01/08/2014, en: http://3.bp.blogspot.com/_Nbc61bWi4Yc/SUNhFgRvw0I/AAAAAAAAA3Q/oBx19LhL1 WM/s400/Photo+2158.jpg

-El Tayén Sláui o tayín, que consiste en una cazuela de barro con una tapadera vidriada de forma cónica que se utiliza para la preparación de los guisos. Estos se cuecen sobre carbón vegetal, fuego e gas o placas eléctricas.

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Figura 22. Foto de un tayin, tomada para fines educativos. Consultada el 01/08/2014, en: http://www.berbertrading.com/prod_images_large/F63A52C0D6E3-5441-40680624CFC2CD1A1.jpg

-Entre los utensilios de cocina, también se encuentran algunas cacerolas, sartenes para freir pescado o almendras, cuchillos y tarros para guardar especias. Para cocinar se usa un pequeño brasero de carbón vegetal, redondo y de barro sin vidriar llamado kanun o mechmar, con tres patas diseñadas para apoyar el tayín. El calor moderado y uniforme que proporciona el carbón vegetal resulta muy adecuado para la cocción a fuego lento que requieren los tayíns y para obtener un óptimo nivel de cocción y sabor. Este tipo de fuego también permite obtener salsas de sabor concentrado gracias a la cocción lenta. A estos braseros también se les puede ocupar para cocinar brochetas y pescados. Otro tipo de utensilio es la tbika, una cesta de base ancha con una cubierta de forma cónica y decorada que se utiliza para guardar el pan.

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Figura 23. Foto de una tbika o cesto para guardar el pan, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.berbertrading.com/prod_images_blowup/BTC-3122.jpg

Y el

tbsil dial uarqa, una especie de gran bandeja redonda de latón de

bordes bajos que se utiliza para cocer en el horno la uarqa (hojas finas de pasta) o la pastilla (plato hecho con estas hojas, rellenas de carne, pollo o mariscos).

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Figura 24. Foto de un tbsil dial uarqa, tomada para fines educativos. Consultada el 08/06/2015, en: https://moroccomama.files.wordpress.com/2012/06/dsc_1177.jpg

2.2 Materias primas de la cocina Marroquí Gracias a su posición geográfica, Marruecos siempre fue centro de numerosas emigraciones de diferentes pueblos como ya lo mencionamos. Este encuentro de culturas diferentes influenció el arte culinario y es por ello que hoy en día se considera una de las más refinadas, variadas y deliciosas del mundo, reconocida a nivel internacional. Es un arte culinario que se puede considerar como una fusión de la gastronomía de Oriente Medio, el Mediterráneo y África, sobre la base de la cocina bereber, sefardí y morisca.

Existe una gran variedad de platillos que se preparan con hierbas y especias, como el azafrán para dar un tono dorado al arroz y a los platillos de aves; el comino que por su aroma delicado complementa muchos platillos de verduras y ensaladas; la pimienta, la paprika para dar color a los platillos; el cardamomo, la cúrcuma, el perejil, cilantro, sésamo, ajonjolí, nuez moscada, clavo, el jengibre, entre otros. Los dulces se hacen con miel, almendras, nueces, dátiles, canela,

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pistaches, entre otros. Todos estos productos se compran en los coloridos souks (mercados).

Figura 25. Ejemplo de una tienda de especias en Marruecos, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: https://encryptedtbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQhW2G28Xk7zUS87Ukv2WYFF5D_1R02vn 1qMUvd_W3pY5XzqK7fQw

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Figura 26. Ejemplo de una tienda especializada en aceitunas, asi como verduras y chiles confitados en sal o vinagre, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://www.comment-economiser.fr/documents/images/olivessouks.jpg

Los aceites de cocina que se utilizan son básicamente de origen vegetal, como el de girasol o de nueces. El aceite de oliva es sumamente utilizado para la preparación tanto de platillos fríos como calientes. Este añade sabor, liga los ingredientes y hace más espesas las salsas de platos como el tayín. También las aceitunas no pueden faltar en los platillos de la cocina marroquí, al ser Marruecos uno de los mayores países productores de aceituna, en sus platillos se refleja su alta utilización.

Figura 27. Aceitunas y aceite de olivo, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.lematin.ma/files/2013/06/Agriculture_Huiles.jpg

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Es importante mencionar que uno de los aceites más raros y caros del mundo, se produce únicamente en Marruecos, se trata del aceite de Argán o Erguen. Se utiliza principalmente como alimento, en forma de aceite, para untar el pan o preparar tayins. También es muy apreciado su uso cosmético, presentándose en forma de jabones, cremas, lociones, aceites,... dadas sus propiedades hidratantes, antiacneicas, para el tratamiento de la psoriasis y bronceadoras, entre otras. Su precio elevado se explica por la cantidad de frutos necesarios para elaborarlo y, el tiempo necesario para deshacer sus fuertes cascaras una por una, ya que la producción se hace todavía de manera artesanal y manual. En promedio se necesitan unos 100 kilógramos de frutos para obtener un litro de aceite.

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Figura 28. Foto de frutos y aceite de Argán, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://blogstatic.hola.com/farmaciameritxell/files/2013/10/ACEITE-DE-ARGAN.jpg

El smén, es una mantequilla lavada con una infusión de tomillo y/o orégano con sal, que también se utiliza en la cocina marroquí. Tiene un fuerte sabor a queso azul y puede conservarse en tarros de cristal durante años para que con el tiempo adquiera un color más oscuro y un sabor más fuerte.

Figura 29. Foto de Smén, tomada para fines educativos. Consultado el 08/06/2015, en: http://culturecheesemag.com/cheese-bites/moroccos-mysterious-butter-smen

Otro elemento muy utilizado en la cocina marroquí es la Uarqa. Es una pasta de finas láminas que se consigue aplanando pequeñas bolas de masa en forma de círculos, en una superficie de metal, situada sobre el fuego moderado de un brasero. El resultado es una hoja circular de pasta casi transparente y muy fina, parecida a la pasta filo.

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Figura 30. Ejemplo de uarqa, literalmente hoja, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://p6.storage.canalblog.com/69/89/689766/81089973_o.jpg

Para la preparación del platillo tradicional, el famoso Cuscús, se necesita la sémola de trigo; se trata de una harina refinada muy gruesa, en la que se conservan trocitos del trigo duro.

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Figura 31. Foto de sémola de trigo, de un tamaño mediano, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://3.bp.blogspot.com/-KS1ZbmKn5Y/TcU2xJMXFbI/AAAAAAAADc0/-Kx2a0wmj4k/s1600/semoule%2Bgp2.jpg Otros ingredientes utilizados son las leguminosas como las lentejas, habas y garbanzos acompañando carnes como cordero o res.

Las bebidas también son esenciales en la cocina marroquí. Son símbolo de hospitalidad al visitante o familiar. La más representativa es el té verde con yerbabuena, servido en una tetera en bandeja elegante. El té se acompaña de dulces y bocadillos dulces. El café también es una bebida popular pues el alcohol al ser prohibido de acuerdo a la religión islámica, hace de estas bebidas las más representativas en el país.

Figura 32. Ejemplo de charola, tetera y vasos para servir el té en Marruecos, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://media.swi9a.com/files/photos/04adc1e3a14eb5fL.jpg

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En cuanto a frutas y verduras, la cocina marroquí emplea gran variedad de ellas, en especial las llamadas “verduras del sol” como lo son, la berenjena, las calabazas de todo tipo, los pimientos y tomate. Otras verduras de temporada; cardos, membrillos, alcachofas y más, vienen a completar la dieta de los marroquíes; un pueblo consumidor de grandes cantidades de verduras.

Figura 33. Una variedad de calabaza “Slawi” producida en Marruecos, tomada para fines educativos. Consultado el 08/06/2015, en: http://cuisinemarocaine.forumpro.fr/t4093-le-vrai-tajine-marocain-au-courgeslaoui-ou-slawi-lauki-or-doodhi-or-white-gourd-moroccan-tajine

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Las

frutas

como

higos,

dátiles,

granadas,

naranjas,

manzanas

son

ampliamente utilizadas. Marruecos es un gran productor de cítricos gracias a su clima húmedo y temperado, sus productos se exportan a muchos países en Europa.

Figura 34. Ejemplo de fruterías en Marruecos, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://albumphotosvoyages.fr/images/Tanger_Marchand_de_Fruits_t.800.jpg

La exquisita combinación de ingredientes, da como resultado aderezos de excepción, como la Chermula, literalmente, marinada, compuesto de cebolla, cilantro, ajo, pimiento y especias que dan un sabor intenso y característico a muchos platos.

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La Chermula, se utiliza para adobar pescados, aves, cordero o carnes de caza como el conejo. Las porciones de cada ingrediente, varían de cocinero en cocinero, o dependiendo del tipo de plato que se prepare.

Figura 35. Ejemplo de chermula o marinada, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://img.overblog.com/500x445/4/41/80/61/Condiments-et-epices/Marinade-oucharmoula/Marinade-ou-charmoula-4013.jpg

El Ras-El-Hanut que literalmente significa “cabeza de la tienda”, la palabra cabeza aquí tiene el sentido de lo más alto o lo mejor, podemos decir

“la

sugerencia del tendero”. Se trata de una mezcla de muchos productos molidos:

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especias, raíces, cortezas y flores. En ocasiones se compone de solo diez ingredientes, pero en general pueden llegar a contarse entre 20 y 25 o más elementos. Cada Ras-El-Hanut, es único y diferente, ya que los ingredientes y las porciones, varían de tendero en tendero o de cliente en cliente.

Figura 36. Ejemplo de ingredientes que componen “Ras el Hanut”. Enteros y molidos, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://www.recettes-cuisine-afrique.info/IMG/jpg/ras-el-hanout.jpg

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Figura 37. Otro ejemplo de especias que componen “Ras el Hanut”, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.allyskitchen.com/wpcontent/uploads/2012/02/DSC_0040.jpg

2.3 Técnicas y preparaciones especiales

En la cocina marroquí, muchas técnicas están usadas; de las más comunes como freir, asar, hornear, cocer al vapor,… hasta las más típicas y particulares como cocer en un hoyo con brasas, generalmente usadas para piezas de carne de gran tamaño, rostizar tipo Mechui, o confitar carne en grasa para una mejor conservación. El plato tradicional es el famoso cuscús preparado a base de sémola de trigo, presentado con verduras, carne, cebollas con canela, garbanzos y muchos otros ingredientes. Existen decenas de maneras de preparar el cuscús; cada cocinero tiene su secreto pero la forma más común es la siguiente: La particularidad de este plato está en la Cuscusera, olla ya mencionada antes; en la parte de abajo, se empieza a cocer la carne con la cebolla y las especias, y las verduras una por una empezando por las que necesitan más tiempo de cocción hasta las más rápidas en cocerse. La ventaja de este tipo de ollas es que el vapor liberado por la carne y las verduras; lleno de aromas y Elaboró: Academia de Especialidad

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sabores se aprovecha para la cocción de la sémola que está en la parte superior de la vaporera, dándole un sabor excepcional y muy diferente al de la sémola cocida con el vapor de agua.

Figura 38. La presentación tradicional del Cuscús Marroquí, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.atlasinfo.fr/photo/art/default/4772218-7134459.jpg?v=1349089599

La Pastela o Pastilla, es otro de los platos marroquíes que necesitan varias técnicas, también es un plato muy famoso elaborado con las hojas de pasta finas que se mencionaron anteriormente Uarqa, se rellena de pollo, almendra, cebollas, huevos y azafrán, aunque en ocasiones también se rellena de mariscos y fideos. A continuación una de las formas de prepárala. (Trujillo, 1993)

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RECETA 5 láminas de uarqa o pasta filo 750 gr de pechuga de pollo 2 ramas de perejil Una rama de cilantro fresco Un trozo pequeño de apio 1 l de caldo de pollo 2 kg de cebollas 4 huevos 150 g de almendras Canela 100 gr azúcar glacé Especias: ½ cucharadita de jengibre en polvo ½ cucharadita de cúrcuma Un tercio de cucharadita de pimienta 4 ó 5 hebras de azafrán

En primer lugar, se ponen a cocer las pechugas de pollo, dorándolas ligeramente, a fuego medio bajo, en un fondo de aceite. Se incorpora el perejil, el cilantro, el apio picado y las especias (el jengibre, la cúrcuma, la pimienta y el azafrán). Se cubre la preparación con el caldo de pollo y se cuece, a fuego medio, hasta que el pollo esté blando.

Por otro lado, se cortan las cebollas en láminas y, cuando el pollo esté cocido, se retira del caldo, se desmenuza y se reserva tapado con un paño hasta su utilización.

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Se cuecen las cebollas en el caldo. Cuando estén blandas, se escurren y se reservan. Se baten los huevos y se incorporan al caldo hasta que cuajen. Cuando estén listos, se pasan a un colador para dejar únicamente el sólido. Se fríen las almendras en un fondo de aceite de oliva y se trituran. Se dejan enfriar el aceite de las almendras y se pintan con él las láminas de pasta brick por ambos lados. Para dar forma a la pastilla, se colocan en el fondo de un molde redondo de unos 25 cm de diámetro, dos capas de pasta brick. Encima de la pasta, se coloca la capa de pollo, sobre ésta, la capa de cebolla y por último la capa de huevo. Se cubre la preparación con otra lámina de pasta brick, se añaden las almendras molidas y,

se

espolvorea azúcar glace hasta

que

cubra

todas

las almendras. Para finalizar, se colocan las dos láminas restantes de pasta brick, cerrando la pastilla. Se hornea la pastilla marroquí entre 10 y 15 minutos a 200°. Luego se le da la vuelta para que quede muy crujiente. Se saca la pastilla del horno y se espolvorea la superficie con azúcar glace y canela en polvo. (Mokaddem Laroussi, 2105)

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Figura 39. Ejemplo de presentación de la pastilla de pollo, tomado para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://p7.storage.canalblog.com/74/99/48772/16925724.jpg

Figura 40. Otra versión de la pastilla, en este caso de Mariscos, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.douniacuisine.com/imagerecette/3555.jpg

El Mechui, es un carnero entero cocido en un horno de barro o sobre brasas en una plataforma que permite voltear el carnero de manera práctica; con especias y mantequilla.

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Figura 41. Imagen de un Mechui de cordero, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://fermeduterroir.com/images/mechouiAgneau.jpg

Actividades de aprendizaje: 1. Creación de menú Marroqui contemporáneo: Crea un menú Marroqui de 3 tiempos, basándote sobre los platillos mencionados en la guía. Puedes mezclar diferentes preparaciones para crear un solo platillo. Es importante que el menú tenga algunos ingredientes ajenos a esta cocina, con el objetivo de desarrollar la creatividad y proponer un menú único y contemporáneo. Puntos posibles: 10.

Unidad-3 Cocina de la India: Objetivos particulares:

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Deseamos que al finalizar este tema: 

Utilices adecuadamente los ingredientes que conforman el curry.



Conozcas el manejo de ingredientes típicos de la India.

Competencias a desarrollar: 

Elaborar diferentes platillos representativos de la india.



Conocer los diferentes tipos de curry.

Lo esplendido acerca de la cocina de la India es que la mayoría de las recetas pueden ser preparadas con anticipación y calentar los platillos justo antes de servir sin tener ningún daño en los platillos. Un simple y metódico enfoque para preparar comida de la India lo hace entretenido y fácil. Reunir todos los ingredientes necesarios para la receta antes de empezar a cocinar. Medir todas las especias y sazonadores y ponerlos en platos separados. Picar, rebanar y rallar o procesar los ingredientes frescos y tenerlos listos en la mesa. La receta será muy simple de seguir teniendo todo a la mano. Una comida familiar tradicional de la India usualmente consiste en carne, aves de corral o pescado, un plato de vegetales y lentejas, servido con arroz o pan y acompañado de yogurt, chutneys o pepinillos. Los postres no son usualmente servidos en la comida diaria. Cuando es entretenimiento, un plato extra de pescado o carne o vegetales adicionales pueden ser servidos y la comida terminará con postre o alguna selección de dulces. Es importante que cada platillo escogido contrasten entre todos en color, textura y sabor. Este balance hace la comida atractiva a la vista y al paladar y da a la comida el brío típico de la India.

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Figura 42. Mapa de India. Tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://commons.wikimedia. org/wiki/File:Mapa_de_la_I ndia.png

3.1 Antecedentes La India es un país grande con muchas variaciones en clima, costumbres, religión y comida. Este país fue invadido y colonizado muchas veces, y cada vez estas invasiones y colonizaciones han hecho cambios en el hábito de la comida de la población local. Cuando los Moguls descendieron en el norte de la India en el siglo XVI, trajeron con ellos su amplia cocina basada en carne. De Asia Central, también, vino el tandoor, el horno de barro, que da su nombre a los deliciosos platillos servidos hoy en día en cada restaurante Indio. (Good, 1993)

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Figura 43. Representando un tipo de horno Tandoor, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://images.fxcuisine.com/blogimages/tandoor-seekh-vegetablesIMG_4622.jpg

El Norte es un área productor de trigo y consumidor de pan. La grasa para cocción preferida es ghee que es mantequilla clarificada originada en la India, aunque sustituciones pueden ser usadas. En general la comida es ligera, pero progresivamente se convierte más caliente y picante al sur de la India.

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Figura 45. Imagen de ghee, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Butterschmalz-3.jpg

La población de la India es predominantemente Hindú y vegetariana. Cuando un hindú come carne es usualmente cordero, nunca res, porque la vaca es sagrada. Aunque, por supuesto que hay minorías consumidoras de carne: los Goans de la Colonia ex portuguesa de la costa oeste, para quienes la carne de puerco es la especialidad, los Musulmanes quienes comen res y cordero pero nunca puerco; los Parsis que son omnívoros. Los estados ubicados más al sur cultivan arroz como su alimento básico, usan aceite en lugar de ghee y tienden a ser vegetarianos. En la costa oeste de Bengala es diferente porque ahí hay mucho pescado especialmente brochetas de

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camarón y langosta. También las semillas y aceite de mostazas son populares en esta región. Pero lo mejor de todo son los dulces, pequeñas esferas blancas y cafés flotando en jarabe y fudge; una golosina de origen inglesa hecha a base azúcar y leche. Todos los habitantes de la India aman los dulces pero dejan que los profesionales lo preparen. Aquellos dulces que son lo suficientemente simples de ser preparados en casa requieren más paciencia que la habilidad y toda la atención al momento de cocinar, o los resultados serán decepcionantes. (Good, 1993)

3.2 Materias Primas Ingredientes Especiales La siguiente es una lista de comida Asiatica disponibles en tiendas especializadas, supermercados y tiendas de comestibles finos.



Cardamomo (elaichi) Una aromática semilla de vaina y hay tres variedades: blanca, verde (mas perfumada que la blanca) y la vaina larga y negra (no está siempre disponible) Toda la vaina es usada para saborizar el arroz y la carne. Abierta y machacada se usa para espolvorear dulces y verduras.

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Figura 46. Representando vainas de cardamomo, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://nutricion.nichese.com/nutrigif/cardamomo1.jpg 

Pimienta de cayena

Es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante. 

Chile verde fresco, Hari Mirch

Usarlos con mucho cuidado, para un sabor menos picoso, abrirlos y quitar las semillas.

Figura 47. Chile verde, Hari mirch, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://3.bp.blogspot.com/_92aemd3LCJY/S7SHd3_mxI/AAAAAAAANpM/WJGF5g0s4Ok/s1600/Hari+Mirch.jpg

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

Chile rojo seco, Sabat lal mirch

Estos chiles dan un buen sabor cuando se usan tostados o fritos con otras especias, los más pequeños suelen ser los más picosos.

Figura 48. Sabat lal mirch, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.supraorganics.com/images/organic-red-chilli.jpg 

Canela, Dalchini

Se encuentra en dos formas en bastones o molida, los bastones se deben de quitar de la preparación antes de presentar el platillo. 

Coco, Narial

Usado en muchos dulces y sabrosos platillos, al comprarlos escoje los más pesados por su tamaño. Se usa fresco, cocido, en trozos o rallado, también como leche de coco; esta se obtiene de la infusión de coco rallado. 

Cilantro Fresco, Hara dhanya

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El cilantro fresco es una hierba aromatica que suele ser usada para espolvorear los platillos o agregada a un estofado en

los últimos minutos de cocción, molido o

licuado se usa para preparar salsas o chutneys. 

Semilla de cilantro, Dhanya

Se usa molida o entera, pero más en forma molida, es muy aromatica

Figura 49. Representando el cilantro fresco, semillas enteras así como molidas, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://www.cocina33.com/assets/Uploads/_resampled/semillas-de-cilantroSetWidth270.jpg 

Semilla de comino, Zeera

Existen muchas variedades de esta fuerte especia, parecida a la alcaravea, la variedad negra es la mejor, también se vende molido.

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Figura 50. Semillas de comino negro, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://todoespecias.com/706-large_default/comino-negro.jpg 

Hojas de curry, Kari patta

Uno de los ingredientes básicos del este y sur de la India. Su aroma es indescriptible, algo cítrico, y es mejor consumirlas frescas, salteándolas en aceite al inicio de la preparación del plato.

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Figura 51. Hojas de curry, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://www.tajagroproducts.com/Kadipatta/tajagroFresh_Indian_Curry_Leaves.jpg 

Legumbres, Dhals

Estos forman una parte importante en la dieta india, existen aproximadamente unas 60 variedades en India, pero las más comúnmente usadas son, la soya tanto la verde como la amarilla. Masoor o lenteja egipcia, y otros garbanzos y frijoles.

Figura 52. Variedad de legumbres de la india, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://www.gescommodity.com/images/PULSESindia.jpg 

Curry, Garam masala

Una mezcla de especias molidas, usada en muchas recetas. Se puede comprar o ser preparado por si mismo, obviamente el sabor es mejor cuando está recientemente molido.

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Figura 53. Especias posibles para elaborar el Garam masala, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://www.cookatease.com/uploads/GaramMasalaSpicyCurryPowder_B04C/Gar am_Masala_Spicy_Indian_Curry_Powder_2.png El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se remonta al

sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con

acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma támil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra támil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Támil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y

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fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias. El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán)2 Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa. Muchas otras especias están utilizadas en la gastronomía de la India, de las cuales podemos listar; las semillas de hinojo, fenogreco, jengibre fresco o seco y molido, azafran para dar un tono amarillo a los platillos, aceite de sésamo, así como el tamarino, el Panir; un queso hindú, y el yogur. (Good, 1993)

3.3 Tecnicas y preparaciones especiales

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En la India el método tradicional de moler espacias en pasta o polvo, es en un mortero grande o en una piedra plana usando un rodillo pesado de piedra. Una licuadora eléctrica con un motor fuerte o un procesador de alimentos hará más rápido el trabajo de moler las especias.

Para moler cantidades pequeñas de especias secas un moledor de café es ideal, pero no podrá ser usado para moler café nunca más. Si no se tiene una licuadora, un rallador o un prensador de ajo da también resultados satisfactorios.

Figura 54. Imagen de un mortero usado en India, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://us.cdn3.123rf.com/168nwm/subbotina/subbotina1004/subbotina1004000 98/7861977-mortero-con-mortero-y-fondo-de-herbs-over-negro.jpg

En la India las cacerolas no tienen mangos. Las cacerolas solían ser hechas de cobre pesado e interiores curvos, pero hoy en día son generalmente hechos de aluminio y fondo plano.

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Para freír es usada una larga y pesada wok, como sartén, y para hacer pan es usada una placa de hierro ligeramente curveada. Cualquier sartén pesado para freír puede ser usado.

En una casa tradicional de la India no son usados los platos, en lugar de eso, se sirve la comida en thalis, charolas redondas hechas de metal o latón, aunque el acero inoxidable se está haciendo más comúnmente usado específicamente en áreas urbanas, y charolas de plata para aquellos que puedan costearlo, para ocasiones especiales.

Pequeños bowls llamados katoris son puestos en la

bandeja y llenados con diversos platillos. Tanto el pan como los chutneys y demás acompañamientos son puestos en la thali. (Good, 1993)

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Figura 55. Foto de un tipo de Thali, tomada para fines educativos. Consultada el 02/08/2014, en: http://akashindianfood.com/wp-content/uploads/2014/02/veryyummy-looking-thali-with-nicely-decorated-food.jpg

El arroz es también servido directamente en la charola. En el sur, las hojas de plátano son usadas creando un delicioso thali.

Figura 56. Representando un Thali en hoja de plátano, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://images.travelpod.com/tw_slides/ta00/ca5/492/typical-banana-leaf-thaliahmedabad.jpg

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Al final de la comida, especialmente si ha sido una comida pesada, paan es servido como digestivo y como refrescante bucal. El Paan es hecho de la hoja de la palma de betel, esparcido con lima (calcio) pegado y rellenado con la nuez de betel picada y con variedad de especias tales como clavo, semillas de cardamomo y grano de anís. La hoja es cuidadosamente doblada en un pequeño triángulo, de manera que pueda ser metido completamente todo en la boca. Se convierte adictivo cuando se mastica, especialmente si uno de los ingredientes es tabaco. (Good, 1993)

Figura 57. Representando Paan, tomada para fines educativos. Consultado el 02/08/2014, en: http://img.fropper.com/z/blogimages/500x400/I/Indra_th_lord-4Iv-blog-58165.jpeg

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Actividades de aprendizaje: 1. Creación de menú tradicional de la India : Crea un menú de 3 tiempos, compuesto por platillos tradicionales de la India. Es importante que el menú conserve su carácter autentico. Puntos posibles: 10.

Fin de la guía. Hasta aquí hemos concluido con la revisión de la asignatura, deseamos que sea de mucha utilidad en tu formación profesional y que te permita fortalecer las competencias que un gran chef requiere en su ámbito laboral, también podrás consultarla cada vez que sea necesario ya sea para cumplir con las tareas que se te confiaran durante la asignatura o para otros fines.

Bibliografía impresa: La cocina marroquí, Trujillo Juana, Bonechi, 1993. Cocina magrebí, Walden Hilaire, Konneman, 1998. Indian cooking, Naomi Good, Chancellor Press, 1993

Bibliografía electrónica: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India

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Bulgur: o burghul, trigo machacado, después de haber cocido lentamente los granos y secado al sol. Existen 3 medidas, el fino, el mediano y el grueso. Jocoque: o labneh, es un producto lácteo, obtenido al hacer cuajar el yogurt natural. Pastis francés: Licor anisado típico del sur de Francia muy importante en la cultura de Marsella. Cocina bereber: cocina de los pueblos bereberes nómadas, que son los primeros habitantes de Marruecos. Cocina sefardí: es la cocina de los judíos hispano-portugueses que vivieron en la península ibérica hasta el año 1492. Tayín:o tajine, es el nombre del utensilio de barro con tapa cónica usado en Marruecos para realizar platillos del mismo nombre. Estos pueden ser de carne, de aves, de pescados o simplemente de verduras. Aceite de argán: producto obtenido del árbol de Argán (Argania spinosa) que solo se cultiva en la región sur de Marruecos. No existe en ningún otro lugar del mundo. Cardos: o cardo comestible, de la familia de las asteráceas al igual que las alcachofas. Mechui: literalmente asado o parrillado, también se da a la preparación de corderos enteros cocidos sobre las brasas de leña. Tandoor: Horno cilíndrico, de la cocina de la India y Pakistan, puede alcanzar los 480°C. Thalí: es un almuerzo indio que consiste en la disposición de diversos platillos en pequeños boles sobre una charola circular. Elaboró: Academia de Especialidad

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Fudge: Dulce de origen inglés, a base de azúcar y leche. Chutney: variedad de especias dulces y picantes, usada como acompañamiento muy popular en la cocina india. Alcaravea: usada en forma de semillas que tienen un sabor ligeramente picante y un aroma parecido al anis. Fenogreco: o alholva, empleado como especia (sabor muy fuerte) en varias cocinas del mundo, especialmente la india. De la planta se usan tanto las semillas como las hojas.

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