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• wanda martinez

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4 DE NOVIEMBRE DE 2017

COCINA DEL MEDIO ORIENTE GUADALUPE MARTINEZ RODRIGUEZ HP HP [Dirección de la compañía]

INTRODUCCION La cocina árabe, una de las más condimentadas del planeta, sabores exóticos elaborados a base de especias, frutas, granos y verduras. Los elementos que tienen alta importancia en la cocina árabe son los vegetales, sobre todo el pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el pepino. En granos, el arroz y el ajonjolí son los que más se utilizan en los platillos árabes. Para condimentar la cocina árabe siempre tendremos el curry o mezclas de diferentes especias, al igual que el zataar, el azafrán, la cúrcuma y la canela. Cuando se cocina con frutas, el uso se limita a las cítricas. En carnes en tanto, el uso es más secundario en comparación a otras gastronomías. La más utilizada es la del cordero, seguida por la de pollo. En esta región euroasiática, platillos como el Tabulé adquieren gran importancia. Esta fresca y suculenta ensalada se elabora con cuscús [cous cous], pepino, jitomate, cebolla, limón y perejil; gracias a su diversidad de componentes, este platillo se considera de origen libanés o mediterráneo [todo depende del creador]; no obstante, es un hecho que pertenece a la cocina del Medio Oriente. Un aspecto fundamental dentro de la cultura regional es el mes del Ramadán, costumbre que hace del ayuno una práctica esencial. Al concluir la abstinencia, la preparación de exquisitos postres de higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos es una tradición que se ha conservado intacta hasta la fecha. Otra característica de esta cocina es el uso de especias como el curry, la cúrcuma, el tomillo, la menta y el orégano. Con los cursos de cocina online que en Gastronómica Internacional tenemos para ti, seguirás explorando la gastronomía del Medio Oriente y descubrirás cómo utilizar sus deliciosos ingredientes.

COCINA DEL MEDIO ORIENTE Cocina Medio Oriente. Mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocina mediterránea, parte de la cocina del magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunas cocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinas tienen la característica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que la componen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede decir que el clima condiciona y este conjunto de gastronomías territoriales debido a que es fundamentalmente seco en su mayor parte del territorio. La cocina de Medio Oriente posee sabores, perfumes sensuales y muchísimos ingredientes que el mito proclama como afrodisíacos: frutas secas, canela, clavo de olor y otras especias. Los árabes son grandes anfitriones. La comida es, claro, una forma de amor. En algunas ciudades del Magreb, el dueño de casa para el reloj cuando llegan sus invitados. El tiempo ya no existe.

GASTRONOMIA ARABE Los orígenes de la cocina árabe se remontan a los pueblos nómadas de la antigua Arabia, dedicados al pastoreo, convirtiéndose en un pueblo consumidor de lácteos y sus derivados como quesos, yogurt, etc. Por otro lado la carne que se consumía y que aún se acostumbra es la de carnero. La de aves y rumiantes es menos frecuente. Debido a sus relaciones comerciales entre Asía y Europa, los árabes fueron incorporando nuevos ingredientes en su gastronomía, volviéndola más diversa. De ahí que compartan ingredientes o técnicas con la comida hindú y mediterránea. Sin embargo, la cocina árabe tiene características

que la hacen destacar, mediante sus mezclas equilibrada de especias y vegetales. Dentro de su gastronomía encontramos, principalmente, vegetales como cebolla, ajo, jitomate, berenjena y pepino. De cereales y granos típicos podemos referir la sémola de trigo con la que se elabora el famoso cuscús, el arroz – que se emplea para el famoso arroz con leche y canela. El sésamo (en México lo conocemos como ajonjolí) que lo podemos encontrar en postres como la cubarda. Un postre de miel y ajonjolí, conocido en México como “panochitas de ajonjolí”, así como piñones, nueces y almendras .Entre las especias se suele ocupar el curry, la menta, tomillo, orégano, azafrán, la cúrcuma, perejil y la canela. Mientras que entre las frutas podemos encontrar cítricos, higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos. Aunque la cocina árabe varía de un lugar a otro, no cambia en cuanto las tres leyes que la rigen: I.

II.

III.

La celebración del Ramadán. Esta significa mes de ayuno, en la cual se celebra la creación del Corán. El ayuno es interrumpido hasta la puesta del sol con una gran celebración, donde las mujeres preparan deliciosos manjares y, sobre todo, exquisita repostería. Prohibición del consumo del cerdo. Aparte de ser prohibida por el Corán por ser un animal impuro, también tiene su origen económico. La crianza de los cerdos era sumamente costosa, debido a que estos animales consumían cereales que, comparados con otros animales se alimenta de plantas. Prohibición del consumo de bebidas alcohólicas. Esta tiene dos orígenes: la tierra de Medio Oriente no tiene los nutrientes necesarios para el cultivo de la vid. El segundo se atribuye a que es una bebida que entorpece los sentidos, alejando al hombre de los mandamientos de Alá.

GASTRONOMIA LIBANESA La gastronomía libanesa es un conjunto de platos y de costumbres milenarias

de

los

habitantes

del

Líbano,

es

una

cocina

extraordinariamente rica y diversa que posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes países de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la árabe aderezándolo con un aire de la gastronomía francesa. La gastronomía libanesa tiene como ingrediente principal a la carne de cordero, teniendo entre sus platillos más conocidos el Kibbeh. Este plato se prepara crudo, al horno, frito, en diversas formas, la más usual es el Kibbeh bola relleno, que tiene forma ovalada, está relleno de carne con cebolla y piñones. Es muy sabroso, doy fe.

La meze, que consiste en una serie de platos con distintas cremas de vegetales tales como el garbanzo (hummus), queso cremoso (labne), en algunos casos el pimentón (siendo este herencia siria), de entrada trae carnes crudas como son la carne de vaca, de hígado y blanca, con sal y pimienta al gusto, también incluye ensaladas como son el tabuleh y el fatush, el kibbeh, carnes asadas y frituras diversas, entre otras cosas.

La cocina libanesa es una gran gastronomía mediterránea, que sin duda es una cocina exótica, de las más variadas y coloridas del mundo y además de ser el gran símbolo de la hospitalidad del Líbano.

Carnes, granos, verduras y frutas son ingredientes presentes en casi

todos los platos tradicionales libaneses. Con ellos se elaboran platos sorprendentes, cada región da su sazón y estilos a los mismos platos. De allí que sea frecuente que una misma comida resulte distinta si es preparada por una familia de Beirut que por una de Trípoli o Sidon.

Un detalle entre muchos: la carne, en los platillos que la llevan, es absolutamente

limpia,

sin

grasa

alguna

y

sin

nervios.

En sus platos casi siempre se encuentran los mismos ingredientes, sólo que su utilización y mezclas dan una variedad única a la gastronomía. Hojaldre, trigo, sémola, quesos, pepino, yogurt, piñones, nueces, tomates, pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela, pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja, olivas, aceites, vinagres. Todas materias primas que entregan sabores, colores y olores con la que se da forma, aroma y gusto a una de las gastronomías más espectaculares que haya desarrollado el ser humano.

Los libaneses tienen orgullo de ser personas conocedoras de la buena comida y gente de buen comer. Muchos creen que gozan de la buena vida y poseen buena salud gracias a las bondades de esos platos de la buena

mesa

mediterránea.

La gastronomía del Líbano representa cabalmente la dieta mediterránea. Incluye abundantes frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Las grasas animales se consumen en forma escasa. Se come más aves que carne roja,

y

ésta

consiste

generalmente

en

cordero.

Los platos llevan diversos métodos de cocción ya sea; asados, al horno o salteados, al vapor, las verduras blanqueadas entre otros. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva, así como cocidos. Si bien la gastronomía libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinación de platos es casi

ilimitada.

Las comidas están llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumen

los

libaneses

depende

de

las

estaciones.

Con el reciente énfasis en los beneficios saludables de la cocina mediterránea, la gente de todo el mundo está conociendo y adoptando la auténtica comida libanesa. Este conocimiento ha llamado también la atención de chef y restaurantes para incluir platos de ese origen en su menú.

GASTRONOMIA JUDIA La gastronomía judía es una cocina familiar con raíces ancestrales, que está directamente relacionada con las fiestas del calendario judío y con el descaso sabático. Tiene integrada algunas especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora. La cocina judía sigue una serie de reglas alimentarias llamadas kashrut, que están descritas en la Torá, analizadas y desarrolladas en el Talmud y codificadas en el Shuljan Aruj, código legal judío. Divide los alimentos en apto “kaser“ o prohibido “taref“. Aunque pueda parecer que las reglas de la kashrut limitan mucho diversidad de alimentos, también es cierto que garantizan la frescura de los productos, donde los animales perfectamente sanos son sacrificados, sin sufrimiento, la carne de vaca y carnero únicamente, es cuidadosamente e higiénicamente manipulada, lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre, ya que está totalmente prohibido comer sangre animal, a excepción de la de pez. Tradicionalmente, el pescado se prepara el viernes y es comido el sábado, día en el que está prohibido incluso encender el fuego, el huevo es el símbolo de totalidad y de la muerte, figurando en numerosos platos de fiesta, la miel recuerda a la Tierra Prometida y el pan trenzado “hallah“ a los panes de sacrificio. La forma que se les da a los alimentos pueden hacer referencia a personajes bíblicos, como las “orejas de Hamán“, dulce clásico de la fiesta del Purim. Para compensar los ayunos obligatorios (tres días completos como mínimo a lo largo del año), se organizan después copiosas comidas, ya que a pesar que la religión está en contra de la glotonería y de la embriaguez, no condena disfrutar de los placeres de la mesa. La gastronomía judía está dividida en dos ramas principales, de los sefardíes, judíos de España y de los países mediterráneos, y de la los askenazíes, judíos de Europa Central, ambas han mantenido formas

de cocción similares, pero las recetas han ido incorporado tanto formas de cocción como productos locales. Aunque de una forma general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en sus postes, y la mezcla de lo dulce con lo salado, como por ejemplo la carpa rellena, las cebollas con azúcar, la pástela o las empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Una de sus características principales y fundamentales, es la prohibición de consumir y cocinar juntos productos y derivados cárnicos con productos o derivados lácteos, llegando incluso a utilizar utensilios de cocina, vajillas, cubiertos y baterías distintas.

CONCLUSION

Es una cocina muy compleja, con tantos sabores, condimentos, se va de la mano con la cocina mediterránea.

Solo que aquí tenemos otros sabores, su comida es un tanto seca la mayoría, ingredientes afrodisiacos.

Ahora está de moda decir que esas cocinas son herederas del Imperio Otomano, olvidando que los otomanos no tomaron Constantinopla hasta mediados del siglo XV y que su cocina es, también, heredada de los bizantinos y los persas.

BIBLIOGRAFIA

http://alo.co/comidas-y-bebidas/historia-de-la-comida-de-orientemedio https://www.ecured.cu/Cocina_del_Medio_Oriente http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/historia-cocinamedio-oriente-noticia-1381392