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• Haybi Micaela Delgado

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DETERMINACION DE COSTOS EN RESTAURANTES

VILCASHUAMÁN, 2010 0

DETERMINACION DE COSTOS EN RESTAURANTES

¿Porque es importante los costos? A medida que va creciendo tu negocio, se necesita que el control que se ejerce sobre tus costos e ingresos sea mayor, por ello la determinación del costo del producto y del servicio que se brinda, es vital para definir la rentabilidad de tu negocio. Este documento es una introducción a los conceptos básicos de los costos de preparar un menú en el desayuno, almuerzo y cena, con el fin de que pueda ayudarte a mejorar la gestión de tu negocio. Siempre nos atrevemos a fijar el precio de venta de nuestros productos de manera igual al de tu competencia, o en algunos casos menor. Pero… en realidad podemos afirmar que el precio de venta por lo menos cubre los costos unitarios de producción, administración y ventas del servicio que ofrecemos a nuestros clientes.

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¿Qué es el costo?

Es la suma de esfuerzos y recursos que son necesarios invertir para producir un producto y/o el servicio, es decir, todo el dinero que invertimos para obtener un producto terminado y lo vendemos a nuestros clientes.

¿Porque es importante determinar los costos?

Calcular y conocer nuestros costos es importante por las siguientes razones:  Sirve de base para fijar precios de venta.  Se conoce la utilidad que se obtiene por producto  Se tiene la capacidad de negociar precios en caso de contratos  Nos permite realizar ajustes en los insumos  Se obtiene el punto de equilibrio

¿Cómo calculamos los costos?

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Se costos mencionan dos métodos para determinar PRIMER METODO: Una de las maneras de calcular el costo total es el siguiente:

COSTO TOTAL = COSTO DE PRODUCCIÓN + GASTO OPERATIVOS

Desagregando al análisis se tiene:

COSTO DE MATERIA PRIMA

COSTO DE PRODUCCIÓN

COSTO MANO DE OBRA DIRECTA

GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN

COSTO TOTAL

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN GASTOS OPERATIVOS GASTOS DE VENTAS

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COSTO DE MATERIA PRIMA, es el costo que se incurre en todo aquel elemento físico que es necesario utilizar durante el proceso de elaboración del producto. Caso práctico. El caso de un restaurante que prepara una cantidad de 30 platos de estofado se requiere de los siguientes insumos:

INGREDIENTES UNIDAD cebolla tomate ajo ají colorado carne arroz arveja zanahoria papa sal TOTAL

unid unid Grs. Grs. Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

PRECIO POR UNIDAD 0.2 0.2 0.1 0.1 10 2 2 1 1 1 17.6

COSTO CANTIDAD TOTAL POR UTILIZADA DÍA 4 0.8 4 0.8 3 0.3 5 0.5 4 40 3 6 2.5 5 2.5 2.5 6 6 0.5 0.5 62.4

COSTO TOTAL MENSUAL 20.8 20.8 7.8 13 1040 156 130 65 156 13 1622.4

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA, valor del trabajo realizado por los trabajadores que contribuyen al proceso productivo de forma directa. Siguiendo con la preparación de 30 platos de estofado se requiere de mano de obra directa que es la siguiente:

CONCEPTO COCINERO AYUDANTE

PRECIO CANTIDAD COSTO POR UNIDAD UTILIZADA MENSUAL Persona 600 1 600 Persona 200 1 200 TOTAL 800 UNIDAD

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GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIÓN: son los rubros que intervienen de forma indirecta durante el proceso productivo. Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes gastos indirectos. (La atención al público es de 26 días al mes)

CONCEPTO GAS

PRECIO POR UNIDAD Unidad 33 TOTAL

UNIDAD

CANTIDAD UTILIZADA 2

COSTO MENSUAL 66 66

GASTOS OPERATIVOS, son todos los costos en que se necesita incurrir una empresa para el logro de sus fines. Para la preparación de 30 platos de estofado se requiere incurrir en los siguientes gastos operativos. (La atención al público es de 26 días al mes)

CONCEPTO

UNIDAD

AGUA

M3

LUZ MOZO ADMINISTRADOR ALQUILER

PRECIO POR UNIDAD 30

KW persona persona mensual TOTAL

30 200 400 200

CANTIDAD UTILIZA 1

COSTO MENSUAL 30

1 1 1 1

30 200 400 200 860

Por lo tanto, para calcular el costo total utilizaremos la siguiente fórmula: COSTO TOTAL =

COSTO MATERIA PRIMA + MANO DE OBRA DIRECTA + GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN +GASTOS OPERATIVOS

COSTO TOTAL = 1622.4 + 800 + 66 + 860 COSTO TOTAL = 3348.4 SEGUNDO METODO: 5

Otra manera de calcular el costo total es el siguiente:

COSTO TOTAL= COSTO VARIABLE TOTAL + COSTO FIJO TOTAL

COSTOS VARIABLES: Son aquellos costos que aumentan o disminuyen dependiendo de cuál es el volumen de producción, todos los elementos de costo variable se van con el cliente cuando este compra el producto o servicio. Siguiendo con el mismo caso, para preparar los 30 platos de estofado se requiere de incurrir los siguientes costos variables.

COSTO VARIABLE

UNIDAD

cebolla

Unid

PRECIO POR UNIDAD 0.2

tomate

Unid

0.2

4

0.8

COSTO TOTAL MENSUAL 20.8

4

0.8

20.8

CANTIDAD COSTO UTILIZADA POR DÍA

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ajo ají colorado carne arroz arveja zanahoria

Gran Gran Kilo Kilo Kilo Kilo

0.1 0.1 10 2 2 1

3 5 4 3 2.5 2.5

0.3 0.5 40 6 5 2.5

7.8 13 1040 156 130 65

papa Kilo sal Kilo gas Unid TOTAL

1 1 33 50.6

6 0.5 2

6 0.5

156 13 66 1688.4

62.4

COSTO VARIABLE UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO COSTO VARIABLE TOTAL MENSUAL CANTIDAD DE PLATOS MENSUALES

2.16 1688.4 780

El costo variable unitario, es aquel costo variable dividido en la cantidad de platos que se

COSTOS FIJOS: Son aquellos que intervienen en la elaboración del producto o servicio y que no varían si aumenta o disminuye el volumen de producción. Se tienen que incurrir así no vendamos nuestros productos.

COSTO FIJO COCINERO AYUNDANTE MOZO ADMINISTRADOR AGUA

UNIDAD Persona Persona Persona Persona M3

PRECIO POR CANTIDAD UNIDAD UTILIZADA 600 1 200 1 200 1 400 1 30 1

COSTO MENSUAL 600 200 200 400 30 7

LUZ ALQUILER

KW Mes TOTAL

30 200

1 1

30 200 1660

COSTO FIJO UNITARIO: COSTO FIJO MEDIO MENSUAL COSTO FITO TOTAL MENSUAL CANTIDAD DE PLATOS MENSUALES

2.13 1660 780

Por lo tanto, nuestro costo total resulta ser: COSTO TOTAL = 1688.4 + 1660 COSTO TOTAL = 3348.4 ¿Cómo se calculan los ingresos?

Si usted vende la totalidad de lo producido y vende diariamente 30 platos de estofado al precio de S/5.00 cada plato y con 26 días de atención al púbico en el mes.

PLATO ESTOFADO

CANTIDAD CANTIDAD PRECIO POR VENDIDA POR MENSUAL PLATO DÍA 30 780 5

INGRESO TOTAL 3900

¿A partir de cuantas unidades empiezo a ganar? PUNTO DE EQUILIBRIO:

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Permite determinar el nivel de operaciones que debe mantener la empresa para cubrir todo los costos de operación y mantenimiento.

PUNTO DE EQUILIBRIO = CF / (P – Cvu)

Se reemplazan los datos que se obtuvieron anteriormente

PUNTO DE EQUILIBRIO

1660 5 - 2.16

PUNTO DE EQUILIBRIO = 584.51 Por lo tanto, necesita vender mensualmente 585 platos para cubrir mis costos, es decir a partir de la venta de 585 platos al mes empiezo a obtener utilidades.

¿Y cómo sé cuánto gane en un mes?

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¿Cómo sabemos si ganamos o perdemos? Para calcular la utilidad mensual es necesario elaborar el estado de ganancias y pérdidas, se consideran los costos totales y los ingresos mensuales y el impuesto que se paga bajo el régimen de persona natural (RUS)

ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS RUBRO (+) INGRESO POR VENTAS (-)COSTO DE PRODUCCIÓN COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES (=) UTILIDAD BRUTA (-) IMPUESTO (RUS) (=)UTILIDAD NETA

MES 3900 -1660 -1688.4 551.6 -20 531.6

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