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MANUAL DE RESTAURANTES

Ximena Romo Leroux BIBLIOGRAFÍA BAEZ CASILLAS, Sixto Descripción de puestos en Hoteles Bares y Restaurantes DAHINDEN, Justus Nuevos Restaurantes LEONI LAMBERTINI, Comblence Administración de Bares, Cafeterías y Restaurantes COLTMAN, Michael Como Iniciar y Administrar un Restaurante SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo Enciclopedia de Hostelería y Restaurantes DURON GARCÍA, Carlos El Restaurante como empresa GALLARDO LARA, Edwin Manual de Restaurantes CERRA, Javier Curso de Servicios Hoteleros DAHMER, Sondra y KAHL, Kurt The Waiter and Waitress Training Manual REINOSO, Javier Tratado de Alimentos y Bebidas 1 LILLICRAP, D.R. Servicio de Alimentos y Bebidas MORFIN HERRERA, María del Carmen Administración de Comedor y Bar REAY, Julia Restaurantería Básica

CAPITULO I

1.1 Presentación e indicaciones generales 1.2 Introducción a Restaurantes 1.2.1 Historia de la Restauración Hasta mediados del siglo XVIII (1701-1800), las tabernas eran el lugar de reunión de aquellos que tras un día de trabajo deseaban evadir la realidad bebiendo, también era lugar de reunión de pillos, rufianes y desocupados; estos lugares tenían una reglamentación más o menos estricta referente a la calidad de los productos que ofertaban, evitando así el beneficio fraudulento. Los propietarios de estos establecimientos estaban agrupados en sindicatos para auto regular sus actividades y así evitar la competencia desleal. Estas tabernas podían vender solo vino, hasta que a alguien se le ocurrió incursionar en el mudo de la gastronomía para poder vender más vino y hacer más atractivo el negocio. Es así que en el año de 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer restaurante en la calle Des Poulies en Paris. En el cual únicamente se admitía gente que vaya a comer, se servía sobre mesas de mármol aves muy condimentadas, huevos, consomés y la especialidad de la casa que era patas de oveja o cerdo en salsa blanca. El Señor Boulanger Carpentier hizo pintar en la puerta del local una atractiva invitación que decía: “Venid a mí los que sufrís del estómago que yo os restauraré”. (Dupré, 1977) Se denominó restaurant a este establecimiento, por el nombre que tenía el plato principal de la casa, al cual llamaban “restaurant divin” (restaurador divino). Otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y pensando que no era lo que habían pactado en el sindicato, lo denunciaron a las autoridades, las cuales ordenaron el cierre, abriendo sus puertas después de ganar el juicio al gremio de taberneros. Este tipo de negocio tuvo mucha aceptación y en poco tiempo Paris se lleno de este tipo de negocio. Sin embargo de esto los orígenes de la restauración se remontan al año 1700 a.C. cuando ya existían las tabernas que eran comedores públicos, con un menú limitado de acuerdo a la época (platos compuestos por aves salvajes, arroces u otros cereales y algunas verduras como la cebolla.). Las pruebas encontradas indican que en el antiguo Egipto allá por el año 512 a.C. existía un comedor público en el que se incursionaba en el mundo de la gastronomía el servicio estaba destinado solo a hombres y no es si no en el año 402 a.C. que se permitió el ingreso a mujeres siempre y cuando estas estuvieran casadas. La costumbre de comer fuera se extendió a Roma donde existieron los thermopillums, las mismas que eran una especie de cantinas donde se servían comidas ligeras, se encontraron pruebas concretas de la existencia de tabernas y posadas en la ciudad de Herculano, donde se servía un menú básico con vino para los huéspedes. En este país se adoraban a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significaba gastronomía) y Oinos, dios del vino. En el año 1200 aparecieron las primeras casa de comidas en Londres y Paris.

La primera cafetería fue instalada en Constantinopla (actualmente Estambul). En 1650 en Oxford y en 1657 en Londres. Para el siglo XVIII existían en esta ciudad alrededor de 3000 cafeterías, el auge para este tipo de negocio se dio por el criterio que tenía la gente de considerar al café una panacea para curar cualquier mal tanto del cuerpo como del alma. Con la emigración de muchos ingleses a las colonias de norte América se expandió el consumo de esta bebida, por lo que las cafeterías eran también populares en sitios como Boston, Virginia y Nueva York. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días. En 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el primer restaurante estadounidense Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832, Lorenzo Delmonico funda Banquetes Delmonico’s; este brinda el primer menú impreso en ingles y francés el cual contenía 371 platillos para ordenar. En 1876 se instala el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls, este establecimiento adoptó el concepto de lo que hoy conocemos con el nombre de fast food. 1.2.1.1 Historia de la restauración en la ciudad de Quito Lamentablemente no existen documentos escritos que hablen de la evolución de está industria en nuestra ciudad. El servicio de comidas ya existía en época prehispánica, en los Tambos los cuales eran lugares de descanso de los chasquis y en los Pucaraes, los cuales eran fortalezas de piedra ubicada estratégicamente para prevenir invasiones y defenderse, también destinados al alojamiento de las tropas y el Inca (Rumicucho 24 kilometros de Quito, 3 kilometros de San Antonio de Pichincha , Ingapirca en la provincia del Cañar, Pambamarca en Cayambe,etc) y además estos lugares servían como observatorios. Estos establecimientos no estaban a disposición del público en general.

Rumicucho

Con la llegada de los españoles se popularizaron las posadas y albergues, que daban alojamiento y alimentación a los viajeros y exploradores.

Durante la época Republicana a principios del siglo XX destacó en especial un establecimiento llamado “Las Claritas” perteneciente a Clara y Josefina Paredes, ubicado a la vuelta del Teatro Sucre, inaugurado en 1897. En esta época se hacen famosas las “huecas” que eran fondas de tipo popular reconocida cada una por su respectiva especialidad. Así se conocían “los quimbolitos de la Loma”, “los tamales de la Esperanza”,etc. El 25 de junio de 1908 llegó por primera vez el ferrocarril de vapor a la Estación de Chimbacalle, lo que marcó un hito importantísimo en la restauración formal Quiteña, con la creación del Hotel-Restaurante La Estación en la estación de Chimbacalle. La especialidad de este establecimiento era la corvina de río que llegaba en tren, refrigerada en cajas de hielo.

. Tranvía de Quito circulando por la Plaza de Santo Domingo en 1915

Posteriormente se crearon restaurantes como El Viena, El Trocadero y el Cambinus. En 1929 se inaugura la fábrica de embutidos Lukul (hoy Juris) introduciendo al medio productos como el “hot dog”. Sin embargo la gran transformación se dio con el advenimiento de la Segunda Guerra Mundial al alinearse nuestro país con los aliados se emitieron políticas de repatriación para los alemanes residentes en el país y de favorecimiento a la inmigración judía. Estos inmigrantes llegaron con visa de agricultores, pero su milenaria tradición de comerciantes salió a flote apenas tuvieron la oportunidad. Se abrieron restaurantes como el Munich cuyo atractivo eran los grandes vasos de chop y las botas cerveceras, desconocidas hasta ese entonces. Un establecimiento reconocido por su lujo y fina gastronomía fue el Normandie. Más o menos por la década de lo 50 aparece el primer chifa de la ciudad “Fuente de Soda Shanghai”, acontecimiento que fue una sorpresa para el pueblo, puesto que los ciudadanos chinos estaban impedidos por la Ley de Migración de establecerse más al norte de Huigra. El mencionado local sorprendió por el lujo con el que estaba decorado y otras innovaciones como una máquina de helados. En los años 70 se popularizo este tipo de comida con la aparición de un gran número de chifas. En los años 60 la creación de hoteles como el Quito y el Colón, marco definitivamente la historia del servicio de alimentos y bebidas en la ciudad.

El Hotel Quito inaugurado en agosto de 1960 y manejado en sus inicios por la cadena estadounidense Hotel Corporation of America introdujo servicios exclusivos como el casino y el Night Club, cuya principal atracción era la orquesta en vivo que se presentaba todas las noches. Adicionalmente se tecnificó el servicio gracias a los estándares internacionales exigidos por la cadena administradora. Por otro lado en 1967 se inauguró el hotel Colón el mismo que tuviera sus orígenes en el restaurante creado por Hugo y Frida Dehler, cuyo prestigio de calidad y buen servicio les dio bases sólidas para fundar el exitoso hotel que hoy en día es uno de los más grandes y lujosos de la ciudad. Los años 70 representan una revolución el la historia del país debido al boom petrolero. Como no podía ser de otra manera, la restauración se vio profundamente sacudida, ya que una buena parte del dinero del petróleo fue a manos de la burocracia que pudo de esta manera acceder a lujos que antes no tenía, uno de los cuales era comer fuera de casa. Esto motivó a la creación de un gran número de establecimientos de “clase media”, ansiosos de aprovechar la demanda existente. En los años 80 y 90 llamó la atención el rápido aumento de locales de comida rápida, motivados por los cambios en los hábitos de vida y de trabajo de la población y quizás alentado por una idiosincrasia que lamentablemente trata siempre de copiar modelos y costumbres extranjeras creyéndolos mejores que los propios. Sin embargo en los últimos años esta entrando con fuerza lo que se conoce con el nombre de “slow food” o un estilo de "Vida Slow" el cual, es un cambio de filosofía de vida el mismo que propone la desaceleración de nuestra forma de enfrentarla y un mayor regocije de la misma; este movimiento se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento, además lucha por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos, métodos de cultivación y de cría. El Movimiento Slow comenzó en 1986 en Roma, como una protesta ante la apertura de un restaurante McDonald's en Piazza di Spagna. La cultura slow propone tomar en forma conciente el control de nuestro tiempo en lugar de vivir bajo la tiranía del mismo. Encontrar un equilibrio entre nuestras obligaciones y la tranquilidad de gozar de estar en familia, de una caminata o de una comida saludable. Redistribuir nuestra energía vital hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de alcanzar una mejor calidad de vida. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Logotipo del concepto de show food en un restaurante de Santorini

Por otra parte cabe resaltar que en los últimos años hemos sido testigos de la diversificación de la oferta de restaurantes. Sin temor a equivocarme podría decir que actualmente en la ciudad de Quito se puede encontrar todo tipo de comida internacional, para cualquier gusto. 1.2 Importancia del servicio de Alimentos y Bebidas El negocio de restauración no es solo vender comida, es una parte de ello es por eso que se explica por que dos restaurantes de similares condiciones el uno tiene éxito y el otro no, esto ocurre cuando se ignoran los deseos del consumidor, los requerimientos de producción, las necesidades económicas y del trabajador, así como la administración financiera. La industria gastronómica ha crecido de forma desordenada sufriendo perdidas por falta de conocimiento de organización y dirección del negocio la administración suele ser incipiente y empírica pocas veces se cubren las necesidades de mercadotecnia, producción, recursos humanos y finanzas y cuando se hace se aplica métodos y modelos inadecuados. Desgraciadamente se ha generalizado la idea de que basta con manejar el aspecto operativo y puramente técnico para llevarlo por buen camino. Por esto, se debe estar consciente que este tipo de negocio, es una empresa en todo el sentido de la palabra, entendiéndose como empresa: a la unidad económica-social con recursos materiales, humanos, técnicos y financieros que pretende fundamentalmente incrementar su capital mediante el logro de utilidades de acuerdo con objetivos preestablecidos. Además hay que considerar aspectos importantes como: - servicio al cliente - imagen - calidad del producto - objetivos de carácter social *creación de fuentes de trabajo * pago de impuestos Servicio.- es el resultado generado por actividades en la interfase entre el suministrador de un servicio y el cliente y por actividades internas del suministrador para satisfacer las necesidades del cliente. (ISO 8402 1994) Para poder prestar un servicio es importante: - ponerse en el lugar del cliente (empatía) - no solo satisfacer las necesidades del cliente sino superarlas - capacitarse constantemente - ser amable - entender que lo más importante es el cliente 1.3 Lugares de expendio de Alimentos y Bebidas La gama de posibilidades dentro de la industria gastronómica es muy variada y abarca distintos campos de acción, aunque muchos de estos no representan actividades

lucrativas y por ende no son considerados como labores propias del giro, es así que estos también necesitan una adecuada administración de los recursos disponibles. 1.3.1 Restaurantes Según Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes, que se relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera. a.- Familiares Sirven alimentos sencillos a precios moderados muy asequibles. La característica de estos es la confiabilidad que ofrecen a sus clientes en términos de precios y servicio estándar por lo general pertenecen a cadenas o bien son operados bajo una franquicia (arrendar nombre y sistema de una organización.) b.- Gourmet Ofrecen manjares delicados, el servicio y los precios están de acuerdo a la categoría del lugar. Estos son los más caros y lujosos de todos los establecimientos dedicados al servicio de la alimentación. Gourmet.- persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. Gastrónomo.- gourmet capaz de hacer cualquier preparación. c.- Especialidad Ofrecen una limitada variedad de manjares o el estilo de cocina puede dedicarse a una determinada clase o nacionalidad de alimentos o bien puede depender de la atmósfera, decoración o personalidad del propietario para atraer a los clientes. d.- Convenientes Se caracteriza por su servicio rápido, su precio económico y la limpieza del establecimiento impecable, por lo que este tipo de establecimiento goza de confiabilidad y preferencia. Esta clase se puede dividir en dos subcategorías: cafeterías y comida rápida. 1.3.2 Restaurantes en lugares de hospedaje Estos pueden ser propios del establecimiento de hospedaje o concesionarios por otras empresas, cadenas de restaurantes o franquicias, estos lugares de expendio de alimentos y bebidas pueden ir desde restaurantes gourmet hasta cafeterías o comida rápida.000 Los establecimientos hoteleros, brindan el servicio de alimentos y bebidas de forma agresiva, ya que el restaurante no es solo un servicio que ofrece el hotel si no que “puede ser una herramienta de mercadeo muy poderosa” (Rocco y Andrew, 1994) 1.3.3 Servicio de alimentación en Medios de Transporte y Áreas de apoyo En este grupo se encuentran los restaurantes ubicados en carreteras, terminales terrestres, aéreas y ferroviarias, así como el servicio a bordo de líneas aéreas, barcos y trenes, muchos de estos servicios funcionan las 24 horas del día La comida de las líneas aéreas se caracteriza por ser nutritiva, ya que el aspecto nutricional es una parte muy importante de la cocina, además tienen una selección de vinos muy sencilla. La variedad, calidad e higiene se controlan meticulosamente.

En los cruceros ponen énfasis en la preparación y servicio de alimentos y bebidas, ya que este es un punto de mercadotecnia característico de su gran éxito. 1.3.4 Servicio de alimentación en Instituciones Educativas En escuelas, colegios y universidades el servicio de alimentación puede ser propio o contratar a una compañía concesionaria. En este tipo de establecimientos por lo general la comida se sirve a horas fijas, utilizando el servicio de cafetería de “autoservicio” o servicio a la mesa. Por lo general los platos tienen precios económicos 1.3.5 Servicio de alimentación en Industrias y Empresas Este mercado conocido como comedores industriales ofrece servicio de alimentos a empleados de empresas o industrias. Por lo general son operados por compañías dedicadas a ofrecer este servicio, sin embargo pueden estar a cargo de la propia empresa. Puede ser subsidiada o con control de precio. La atmósfera que se cree en el comedor será de ayuda para la motivación del personal y por consiguiente juega un papel importante en el éxito de la compañía. 1.3.6 Servicio de alimentación en Instituciones para el cuidado de la salud En este grupo se ofrece servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro entre otras. En estos establecimientos se presta un especial cuidado a la calidad de los ingredientes, al valor nutricional, a la higiene en la preparación y servicio de los alimentos. El conjunto de servicios de alimentos dentro de estas instituciones abarca: las dietas y necesidades especiales, los comedores para el personal; la cafetería, restaurante y comida rápida para visitantes. 1.3.7 Servicio de Banquetes Este servicio incluye operaciones al aire libre, espectáculos, eventos deportivos y en casas privadas. Los servicios de banquetes llevan la comida preparada o semipreparada, el equipo y el personal al lugar donde se va a llevar a cabo el evento o espectáculo. Los proveedores de servicios de banquetes por lo general contratan a un grupo reducido de personal permanente para que elabore la preparación básica, embalaje y transporte. El personal se complementa con personal eventual dependiendo del tamaño del evento. 1.3.8 Comida Rápida El término comida rápida se utiliza para describir, cualquier tipo de comida que a petición del cliente se prepara rápidamente y que se puede comer en la mano. Esta abarca una amplia variedad como son: hamburguesas, pizzas, hot dogs, papas fritas, etc. Una nueva variedad de comida rápida es la que se basa en en el proceso de congelación/refrigeración, esto puede funcionar para servirse dentro del establecimiento o para llevar. 1.3.9 Cafeterías Estos establecimientos ofrecen un menú visible, las cafeterías por lo general brindan un servicio rápido y barato de comida ligera y bebidas calientes a personas que no desean una comida completa o elaborada.

1.3.10 Bares Su principal atractivo es la presentación de una amplia variedad de bebidas alcohólicas puras o combinadas. Estos ofrecen barras de comida ligera y servicio de comida limitada para acompañar la venta de las bebidas alcohólicas. 1.4 Establecimientos por su Normativa Vigente En el año 1965 se creó en España el sistema de estrellas para categorizar a los establecimientos de alojamiento dividiéndose en estrellas doradas y plateadas. Nuestro país quiso copiar este sistema de categorización, pero este no tuvo éxito ya que fue muy difícil y trajo muchos problemas al tratar de nivelar a todos los hoteles ya existentes en el medio. En Europa se sigue manteniendo la categorización por estrellas mientras que nuestro país adopto un sistema diferente de categorización: lujo, primera, segunda, tercera y cuarta. La categoría de los establecimientos está de acuerdo a los servicios y a la infraestructura que presta. Para la categorización de restaurantes en Europa se usa el sistema de tenedores y para las cafeterías el de tazas, mientras que en nuestro país se aplica el mismo sistema que para los establecimientos de alojamiento. - lujo - primera - segunda - tercera - cuarta

5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor

- lujo 3 tazas - primera 3 tazas - segunda 3 tazas - tercera 2 tazas - cuarta 1 taza

1.5 Establecimientos por su localización La función de estos establecimientos irá de acuerdo con las necesidades de los clientes. Debemos ubicarlos en: a.- zonas turísticas b.- ciudades c.- carreteras

CAPITULO II 2 Departamentos del Hotel que tienen relación con Restaurante 2.1 Gerencia o Dirección.- Este departamento se encarga de planificar, organizar, controlar y dirigir las actividades de todos y cada uno de los departamentos del hotel, así como de su personal, todo esto con la finalidad de lograr una correcta prestación y presentación de los servicios. Además se encarga de la promoción, venta y publicidad que necesitan estos establecimientos.

2.2 Recepción.- Este departamento se encarga entre otras funciones de receptar la reserva de las habitaciones, recepción de clientes, designación de habitaciones, proporcionar información general y del hotel. La relación que tiene con restaurante es que debe comunicar por medio de un parte, la ocupación diaria, las llegadas y salidas imprevistas de los huéspedes, memorando de VIP. Restaurante dará a recepción todas las facturas y vales de consumo que tenga el huésped. Personal básico del área de recepción: - Jefe de Recepción - Recepcionista - Cajero o Facturador 2.3 Conserjería.- Este departamento se encarga de las relaciones que tiene el hotel y el huésped, además entre sus actividades más importantes tiene la custodia de las llaves de las habitaciones; manejo de correspondencia y paquetes; recepción, custodia y distribución de equipaje; contratación e informes de excursiones o paseos; reserva de espectáculos. La relación que existe con restaurante es que deberá informar el régimen dietética que tengan los huéspedes, así como también las excursiones o pic-nic de los grupos. Personal básico del área de conserjería: - Conserje diurno y nocturno - Portero o Generalísimo - Ascensoristas - Botones - Maleteros 2.4 Cocina.- Compete a este departamento entre otras funciones, la transformación de la materia prima en producto terminado, así como también el control de dichos productos. La relación que existe con restaurante es la de suministrar los diferentes manjares que son preparados en este departamento, los mismos que deberán ser entregados al restaurante previa la presentación de una minuta o comanda, la misma que es elaborada por el personal de servicio. Personal básico del área de cocina: - Chef o Jefe de cocina - Subchef o segundo jefe de cocina - Jefe de partida - Cocineros - Ayudante de cocina - Aprendices 2.5 Bar.- Desempeña las funciones de preparación y servicio de bebidas con o sin alcohol, puras o combinadas, su servicio será tanto en barra, como en la sala, así como el control de los ingredientes a usar.

La relación que existe con restaurante, en muchos de los casos, es que debe suministrar las diferentes bebidas, previa la presentación de una comanda ya que un restaurante gourmet nunca está integrado con un bar. Actualmente se suele hacer rotar el personal de bar con el de restaurante, ya que de esta manera se tendrá la opción de que el personal pueda desempeñarse en cualquiera de los dos departamentos. Personal básico del área de bar: - Jefe de bar - Barman o Jefe de barra - Ayudante de barra - Meseros 2.6 Ama de Llaves o Pisos.- Este departamento se encarga de la limpieza y control de las habitaciones, limpieza de áreas internas y externas del establecimiento, así como también del control de pertenencias de los huéspedes en las habitaciones. La relación que existe con restaurante, es que el ama de llaves debe designar a alguno de su personal para que se dedique al arreglo y decoración del restaurante. Personal básico del área de pisos: - Ama de llaves - Asistente de ama de llaves - Supervisoras - Camareras o Camaristas - Mozos de limpieza 2.7 Lavandería.- Este departamento se encarga del lavado, control y mantenimiento de la ropa del hotel, uniformes del personal y ropa de los huéspedes. La relación que existe con restaurante es que este departamento debe suministrar todos los blancos necesarios para restaurantes, además debe de dotar de mantelería especial y extra para eventos. Personal básico del área de lavandería: - Jefa de lavandería - Lavanderas - Planchadoras - Costureras 2.8 Mantenimiento.- Este departamento se encarga del buen funcionamiento de todos los equipos e instalaciones, así como también de la buena presencia y perfecto estado de la infraestructura de todo el establecimiento. En algunas empresas existe de forma perenne, ya que amerita su existencia, debido a la categoría y la afluencia de clientes; en otros establecimientos es casual, es decir, que se contratará por obra cierta, de acuerdo con las necesidades que tenga el establecimiento. Personal básico del área de mantenimiento: - Jefe de mantenimiento (Ingeniero) - Electricista - Plomero - Pintores - Albañiles - Carpinteros

- Ayudantes 2.9 Bodega o Economato.- En este departamento las funciones consisten en la compra, almacenamiento, distribución y control de las existencias. La relación que existe con restaurante es que este departamento debe abastecer de todos los géneros e ingredientes necesarios para el desarrollo del servicio (mise en place). Este proceso se da a través de una requisición. Personal básico del área de bodega: - Jefe de bodega - Bodegueros - Despenseros - Ayudantes

CAPITULO III 3 Organización de un Restaurante Para organizar de manera correcta un restaurante se debe tomar en cuenta, aspectos como: la categoría del establecimiento, el tipo de carta o menú que se va a ofrecer, estilo o tipo de servicio a ofrecer y el espacio físico de que dispone el local. Esto irá de la mano con la capacidad profesional que debe tener el personal de servicio. Para organizar correctamente un restaurante hay que dividirlo en rangos y estos a su vez agruparlos en sectores, de manera ideal un restaurante debería ser dividido en rangos que tengan aproximadamente el mismo número de personas de esta manera, todos los meseros atenderán un número igual de personas. 3.1 Rango.- Es el conjunto de mesas que varía en número de acuerdo a la categoría del establecimiento. Cada rango estará atendido por un mesero y su ayudante. 3.2 Sector.- Es el conjunto de dos o tres rangos. Cada rango estará atendido por un capitán. 3.3 Viabilización.- Mediante una adecuada viabilización, se evitarán accidentes, choques entre los miembros de la brigada de servicio o interrupciones en el desempeño del servicio y además se evitarán interrupciones en el paso a los clientes. Para esto el personal de servicio siempre deberá caminar por su lado derecho.

3.4 Tipos de Limpieza La limpieza e higiene en los locales representa la tarjeta de presentación y a simple vista da una idea clara de la administración del establecimiento. Lo primero que aprecian los

clientes, los mismos que exigen una pulcritud y limpieza esmeradas en todos los servicios. No sirve de nada que un restaurante sea económico y bueno, si carece de la higiene necesaria, ya que la clientela no se quedaría al ver el aspecto del local. Para mantener y conservar en perfecto estado el establecimiento se necesita realizar los siguientes tipos de limpieza: 3.4.1 Limpieza diaria de mantenimiento.- Este tipo de limpieza se realiza antes, durante y después de cada servicio, es decir se efectúa de manera continua, procurando controlar y mantener en perfecto estado y condiciones de uso tanto el restaurante como todo lo existente en este. * Antes del servicio el personal deberá limpiar el mobiliario es decir mesas, sillas, sofás, etc así como también deberá cuidar su conservación y en caso de ser necesario retirar el mobiliario que haya sufrido daños o desperfectos. Deberán también limpiar alfombras, pisos, paredes, lámparas, cielos rasos, cuadros, etc. La cristalería, loza y cubertería deberán estar siempre limpias y bien pulidas, sin huellas digitales ni de labios, no deberán tener los bordes rotos ni saltados ya que estos peden causar lesiones a los clientes y además son un foco de infección, los que tengan estos desperfectos deberán ser remplazados. *Durante el servicio la persona encargada de realizar la limpieza será el ayudante de mesero, en el caso de que se derrame algún genero o bebida, roto alguna parte de la cristalería o loza, reponer alguna parte del menaje. * Después del servicio se retira todo el material sucio y se lleva al cuarto de lavado. 3.4.2 Limpieza de cierre.- Este tipo de limpieza se caracteriza por efectuarse después de cada servicio, en donde se desvarasará todo el material utilizado dejando completamente desnudas las mesas, esto con el fin de facilitar la limpieza. Se recolectarán todos los blancos tanto los limpios como los sucios y se colocará cada cosa en su lugar dejando completamente arreglado y limpio el local. 3.4.3 Limpieza a fondo.- Este tipo de limpieza se debe realizar por lo menos dos veces al año, durante esta se chequean instalaciones eléctricas, cañerías, pintura de paredes, lavado de alfombras, lacado y retapizado de muebles, ductos de aireación, etc. 3.5 Ventilación y Ambientación En los locales de expendio de alimentos y bebidas se mantendrán, condiciones atmosféricas adecuadas, evitando el aire, exceso de calor y frío, humedad o sequía y los olores desagradables. Ventilar es renovar el aire viciado que se encuentra en un lugar determinado, de esta manera se logra intercambiar el aire contaminado por aire limpio. La ventilación se puede realizar ya sea de manera artificial utilizando artefactos eléctricos que ayuden ha producir aire para dar la renovación deseada y natural antes de cada servicio se abrirán puertas, ventanas, ventoleras, etc para que exista flujo de aire y se realice el intercambio del mismo. Durante el servicio no se realizará ningún tipo de ventilación, lo que se utiliza son extractores de olores que no producen ruido.

Ambientar es intervenir en el aire en cuanto a su temperatura y humedad, para este propósito se utilizarán los acondicionadores de aire. La temperatura y humedad del local tiene que ir acorde a la temperatura y humedad exterior no se puede dar un cambio brusco en cuanto a estas ya que pueden causar problemas en la salud de los comensales y trabajadores del lugar De esta manera conseguiremos un ambiente donde los clientes se encuentren bien, a gusto y puedan aprovechar al máximo de su comida. 3.6 Iluminación El mejor tipo de iluminación que existe, y a la vez el que menos trastornos y molestias producen, es la natural, aunque no siempre se puede conseguir, unas veces por culpa de la arquitectura y otras por la hora del servicio. Se intentará conseguir el mayor número de ventanales, vidrieras, galerías, etc al exterior, con el doble fin de conseguir a la vez que mejores vistas una mayor luminosidad en el interior del establecimiento. Cuando sea necesario la iluminación artificial, se tendrá en cuenta la decoración, colorido, ambientación, etc. Las formas usuales son las siguientes: directa semi directa indirecta semi indirecta individual o de mesa La iluminación llamada directa es la que va desde el techo hacia abajo y en su totalidad, sin tener nada que interrumpa o bifurque el haz de luz desde el punto luminoso hasta el suelo. Si la luz se reparte entre el techo y la parte baja, se trata de semi directa. Cuando el haz de luz es enfocado hacia un lugar determinado para que lo refleje, nos encontramos con luz indirecta, que es aquella en la cual la fuente de luz permanece tapada por una cornisa, zócalo, etc; cuando el zócalo o cornisa tiene una pequeña abertura en su parte inferior, la luz se esparcirá en su mayor parte hacia el techo y en su menor intensidad hacia el suelo, consiguiendo de esta forma la iluminación semi directa. La iluminación individual o de mesas es la utilizada en algunos establecimientos, como decoración o como refuerzo, al igual que los apliques para aquellas zonas que resulten un poco oscuras.

CAPITULO IV 4.1 Mobiliario del restaurante características y función Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento con frecuencia al emplear diferentes materiales diseños y acabados y mediante una

distribución adecuada se puede cambiar la atmósfera y el aspecto del área de servicio de alimentos para las diversas ocasiones. El material más utilizado en el amueblado de un comedor es la madera, existen diversas clases de madera y acabados de madera cada uno de los cuales puede acoplarse a una decoración en particular. La madera es dura y resiste el uso. Aun cuando la madera predomina se advierte que gradualmente se están usando los metales para amueblar los establecimientos, siendo los principales el aluminio el acero recubierto de aluminio y el latón. El aluminio es ligero resistente, posee una gran variedad de acabados se limpia fácilmente y su precio es razonable. Las mesas con superficies de fórmica o recubiertas de plástico se usan en muchas cafeterías restaurantes de comida rápida y en algunos comedores de personal. Este tipo de mesas son fáciles de limpiar, resistentes y eliminan el uso de mantelería. Los puntos generales que deben tomarse en cuenta al comprar equipo para el área de servicio de alimentos y bebidas son: Flexibilidad en el uso Tipo de servicio ofrecido Tipo de clientela Diseño Color Durabilidad Facilidad de mantenimiento ahorro de espacio Fondos con los que se cuenta Facilidad de compras futuras Almacenaje Durabilidad Las mesas vienen en tres formas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular, sin embargo el establecimiento podrá adoptar otra forma de acuerdo a sus necesidades. Un establecimiento debe contar con las tres formas de mesas, a fin de proporcionar variedad o mesas de un solo tipo de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo de servicio ofrecido. En muchos casos la parte superior de las mesas pueden tener una cubierta de espuma plástica para cubrir la mesa y que es resistente al calor, antiderrapante que evitará que el mantel se mueva de lugar como sucede en las mesas de madera pulida y aislante para evitar el ruido producido por la loza y los cubiertos. 4.1.1 Mesas cuadradas Existen tres medidas de mesas cuadradas que se utilizan en un restaurante y son 76 cm para dos personas y ubicarán en lugares estratégicos para cubrir espacios que suelen quedar en el área de servicio y 1 metro para cuatro personas este tamaño de mesa es el más utilizado en los restaurantes que ofrecen servicio francés o de gueridón ya que disponemos de mayor espacio en la mesa para el acomodo de material que se utiliza en dicho servicio. 4.1.2 Mesas rectangulares Estas son diferentes de las mesas o tableros para banquetes. Sus medidas son: 4 personas 1.37 cm x 76 cm

A este tipo de mesas se le pueden añadir extensiones para grupos más grandes. 4.1.3 Mesas redondas Este tipo de mesa se utiliza cuando se desea abarcar un mayor número de personas en menor espacio. Las mesas redondas son generalmente utilizadas en restaurantes gourmet por la facilidad que estas brindan para el momento del servicio. Sus medidas son: 4 pax 1.00 de diámetro 6 pax 1.20 de diámetro 8 pax 1.52 de diámetro 10 pax 1.72 de diámetro 12 pax 2.25 de diámetro 14 pax 2.50 de diámetro Distancia entre mesas EMBED Photoshop.Image.6 \s 4.1.4 Sillas Las sillas complementan el mobiliario del restaurante. Existe una gran diversidad de estas, ya que deben estar acordes a la decoración, al tipo de servicio y a la categoría del establecimiento. La tela que se utilice para forrar las sillas por precaución debe ser no inflamable. La silla debe proporcionar comodidad al comensal, en un restaurante de lujo las sillas deberán ser cómodas invitando al cliente a permanecer por largo tiempo, sin embargo en otro tipo de restaurante las sillas podrán ser menos cómodas y de esta manera se evitará que los clientes tarden demasiado tiempo en pararse e impidan la llegada de otros clientes. El material para su confección debe escogerse tomando en cuenta algunos aspectos como son: el material de las sillas debe ser fácil de limpiar, no deberán estar forradas de plástico ni material sintético, ya que estos materiales ayudan a la transpiración. El asiento esta aproximadamente a 46 cm del suelo. La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1 m. El largo de de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46 cm. La relación que debe conservarse entre el asiento de, la silla y la cubierta de la mesa debe ser no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm. No es conveniente que la silla tenga respaldos altos porque entorpece el servicio. (Manuales seccionales de capacitación de CANIRAC1985) 4.1.5 Aparador o punto de apoyo Este mueble es un verdadero auxiliar para el personal de servicio, ya que en este encontramos todo el material necesario para realizar la reposición del menaje, como cubiertos loza, cristalería, blancos, petit menaje, cartas y menús. Al colocar los cubiertos en el aparador , se debe seguir un orden lógico, para que el personal de servicio los pueda tomar con rapidez y facilidad, por lo que se acomodan por categorías.

En este se tendrá un stock mínimo y uno máximo de menaje los mismo que dependerán de la capacidad que tenga cada sector, ya que existirá un punto de apoyo en cada uno de estos, para así facilitar el trabajo del personal de servicio. En el aparador encontramos diferentes compartimientos, los mismos que están destinados a los diferentes materiales que componen el menaje. El tamaño y diseño puede variar de un establecimiento a otro, pero sus características básicas, deben ser las mismas. El aparador variara en su menaje de acuerdo a la hora del día en la que se realice el servicio y de la comida que se ofrezca ya sea desayuno, almuerzo o cena.

4.2 Mantelería tipos y función El restaurante deberá tener la existencia de blancos suficientes para un día entero como máximo y como mínimo tendrá lo suficiente para el siguiente servicio. Lo ideal es tener un stock de tres de cada uno; el primero que se está lavado, el segundo en el punto de apoyo y el tercero en la mesa. El tipo de blancos que se utilice dependerá de la clase de establecimiento, el tipo de clientela, el menú ofrecido, el tipo de servicio. Los blancos deben almacenarse en anaqueles cubiertos de papel, por tamaños y doblados al revés para que no se manchen esto facilita su control. Si los blancos no se almacenan en anaqueles cubiertos entonces se los debe cubrir con algún material para evitar que se les acumule el polvo.

4.2.1 Muletón Es la primera prenda de vestir de la mesa, conocida también con el nombre de tela de silencio, su material es de fieltro. Sus funciones específicas son las de absorber los líquidos que se derramen y así evitar el deterioro de la mesa, además sirve como

amortiguador al momento de asentar en la mesa la loza o cubertería, nos ayuda a proteger la mesa de rayones y golpes sobre todo en las esquinas y a su vez protege al mantel de el continuo desgaste que sufre al friccionarse en las esquinas de la mesa. Sus dimensiones dependerán del tamaño de la mesa a la que vayan a cubrir. 4.2.2 Mantel Este es la segunda prenda de vestir de la mesa. Son hechos generalmente de lino o algodón sin embargo actualmente se utilizan materiales sintéticos como el nylon y el rayón. Sus medidas son: 137cm x 137cm para mesas cuadradas de 76 cm 183cm x 183cm para mesas cuadradas de 1.00 m 183cm x 244cm para mesas rectangulares El mantel debe ser colocado besando el asiento de la silla, no bebe tener una caída menor a los 30 cm desde el filo de la mesa, esto para mesas cuadradas y rectangulares, para mesas redondas el mantel debe ir hasta el suelo 4.2.3 Cubre mantel Suele ser del mismo material del mantel, puede ser de una infinidad de colores que contrasten con el color del mantel y vayan de acuerdo a la decoración del establecimiento. Este sirve para proteger el mantel. Por lo general miden un metro por lado.

4.2.4 Servilletas Pueden ser del mismo material que el mantel. Las encontramos de diversos colores y formas atractivas, las servilletas pueden ir sobre la mesa, insertadas en la copa o vaso y en algunos restaurantes se usan los servilleteros de aro que son pequeños anillos en los que se pone la servilleta enrollada. Sus dimensiones son: 46 a 50 cm por lado si es de tela y 36 a 42 cm por lado si es de papel. 4.2.5 Paño de repaso Están confeccionados de algodón tratado esto con el fin de evitar dejar pelusas al momento de repasar o pulir el material, ya que esto es antihigiénico y además da una mala imagen. 4.2.6 Tiras de mantel Son manteles de gran tamaño que se utilizan para cubrir los tableros que se utilizan en banquetes. 4.2.7 Faldones Conocidos también con el nombre de frontales, apliques o bambalina, se colocan alrededor de la mesa para darle vistosidad. En la mayoría de los casos son de 74 a 75 cm de altura por los metros que se requiera cubrir la mesa. En algunos establecimientos ya los tienen listos, es decir hechos los pliegues de esta manera resultan más fáciles de colocar.

4.2.8 Lito Se les conoce también con el nombre de brazales porque van ubicados en el antebrazo izquierdo, sirven para transportar materiales calientes, en el servicio de vino y en algunos casos para la limpieza.

4.3 Hoja de cambio de ropa Este formulario se lo debe llenar al finalizar cada servicio, una vez verificado la existencia de blancos en el aparador o punto de apoyo. Para este efecto se designará una persona la misma que se encargara de clasificar los blancos y reunirlos en grupos de diez a excepción de las tiras de mantel y faldones Este formulario nos sirve para llevar un control de la ropa sucia que se envía a la lavandería y la que vuelve o no y en que condiciones, también con este se pueden establecer responsabilidades.

CAPITULO V 5.1 Loza tipos y función Desde el primitivo cuenco de piedra o de madera toscamente trabajados hasta hoy, la vajilla a tenido una tan prolongada como rica evolución. Una evolución que no solo ataña a la diversidad de materiales empleados para su confección, sino también a las múltiples formas que han ido desarrollándose de acuerdo con las necesidades de uso. Una vajilla en la actualidad puede ser de barro cocido, cuya sencillez y fragilidad son conocidos; de loza, que es más liviana y fuerte que la de barro cocido y que presenta una vistosa y amplia gama de dibujos ornamentales; de gres, que es apreciada por la intensidad de sus colores y la perfección de su superficie; de porcelana, muy bella y delicada y de vidrio, muy popular por su resistencia y bajo precio. Plato sopero.- Se emplea para el servicio de alimentos líquidos y semilíquidos, como sopas cremas, purés, potajes, etc. Su diámetro va de 22 a 24 cm con una altura de 3, 5 cm Plato base.- Utilizado como soporte o base para los diferentes platos, excepto los de postre mide de 30 cm de diámetro, su altura es de 1 cm. De preferencia de metal como: plata, cobre, estaño, peltre, etc Plato trinchero.- Utilizado en el servicio de manjares que no sean líquidos, como verduras huevos arroces, pescados, carnes, etc. Es el plato de mayor uso en el comedor, su diámetro es de 27 cm, con una altura de 2,5 cm. Plato ovalado.- Se usa en el servicio de pescados enteros, para porciones grandes de carne, etc. Su longitud es de 27 a 30 cm, ancho 18 cm y alto 2 cm.

Plato para postre.- Usado en el servicio de frutas, tortas, pasteles, pies, quesos, entremeses, ensaladas, etc. Tiene 18 cm de diámetro y 2 cm de altura. Plato para pan.- Su diámetro es de 14 a 15 cm y su altura de 2 cm. Platos para consomé, café o té, moca y desayuno.- La característica de estos platos es que en su parte central tiene una hendidura o rebaje, para evitar que se deslice la taza, es decir la taza embona en el plato. Consomé o desayuno.- 13 a 14 cm de diámetro y 1.5 cm de altura. Café o té.- 12 a 13 cm de diámetro y 1.5 cm de altura. Moca.- 11 a 12 cm de diámetro y 1.5 cm de altura. Taza para consomé.- Utilizada en el servicio de consomé y ocasionalmente para cremas y sopas frías. Se caracteriza por tener dos asas, tiene una capacidad aproximada de 8,5 onzas. Taza para desayunos.- Utilizada en el servicio de desayunos, tiene aproximadamente 8,5 onzas de capacidad. Taza para café o té.- Tiene una capacidad de 5 a 6onzas. Taza para café moca.- Utilizada exclusivamente en el servicio de tinto o expreso, tiene una capacidad de 2 a 3 onzas. Platos Especiales Plato para ostras.- Tienen cavidades para el acomodo de estos moluscos y en el centro un espacio para poner la salsa Disponen de doble fondo, donde se coloca hielo picado. Estos platos también pueden ser metálicos. Plato para caracoles.- Redondo con dos orejas, tiene seis orificios parta colocar una porción de caracoles. Generalmente de barro refractario que resiste altas temperaturas, ya que los caracoles se suelen preparar en este mismo plato. Tienen cavidades donde se colocan los caracoles con el orificio hacia arriba. Plato para fondue.- De forma circular y de tamaño algo superior al trinchero, tiene varios compartimientos donde se colocarán los alimentos para el fondue. Bowl para cereales.- Recipiente cóncavo circular con una dimensión de 13 cm de diámetro y 5 cm de alto. Se emplea en el servicio de desayunos para preparaciones de avena, arroz crocante, corn flakes, etc. Hueveras.- Utilizadas en el servicio de huevos tibios o duros. Pueden ser de cerámica o metálicos.

5.2 Cubertería tipos y función La cuchara y el cuchillo fueron los primeros utensilios utilizados por el hombre para manipular e ingerir alimentos. La aparición del tenedor, se dio en la corte bizantina en los tiempos del emperador Constantino en el siglo IV, a partir de la cual se difundió a Venecia y Florencia y después a la corte francesa de Enrique III, en el siglo XVI. Pero la existencia de tales utensilios no significaba que el anfitrión los proveyera en sus cómodas, por lo que era costumbre que los comensales llevasen los suyos. Los primeros en proveerlos fueron los reyes y nobles franceses y tras ellos en el siglo XVII, los representantes de la alta burguesía, ya entrado en el siglo XIX las clases medias urbanas y la rural. En el siglo XVIII ya se le llamaba cubierto al conjunto de cuchillo, cuchara y tenedor. La palabra evocaba el hábito renacentista de cubrir el servicio de la mesa dispuesta con un paño que se le quitaba en el momento en que todos se sentaban a ella, evitando con esto la tentación de envenenar a algún comensal. A partir de los tres utensilios básicos (cuchillo, cuchara y tenedor) utilizados a la mesa se ha desarrollado una variada gama de modelos, cada uno de los cuales tiene una finalidad determinada. Muchos de ellos son verdaderamente útiles dada las características especiales de ciertos alimentos, pero otros no son más que meras frivolidades. A lo largo de la historia y a medida que evolucionaban en su forma y presentación, los cubiertos fueron hechos con los más diversos materiales, desde la madera hasta el hueso y desde el hierro y el estaño hasta el oro y la plata. Hoy los cubiertos de acero inoxidable y de metal plateado son de uso más difundido, aunque las más apreciadas son las de plata, y alpaca. Para la adquirir cubertería para un establecimiento, se debe recordar los siguientes puntos: Tipo de menú Tipo de servicio ofrecido El cupo máximo y la rotación promedio Facilidad de lavado y su recuperación Durabilidad Los fabricantes hablan de plata de 20, 25 y 30 años esto denota el tiempo de garantía de vida de un cubierto, siempre y cuando este sea sometido a un uso normal, la duración de un cubierto también depende de la cantidad de plata utilizada en el mismo.

Existen tres clases de plateado baño de plata normal, baño de plata triple, baño de plata cuádruple. El sello de la plata indica dos cosas. Los dos símbolos representan la cantidad de plata utilizada y la confirmación hecha por el departamento responsable. Las dos letras son la maraca del fabricante y la fecha. Los cubiertos de acero inoxidable pueden adquirirse en una gran variedad de grados de calidad. Los diseños de precios más elevados generalmente tienen incorporados una aleación de cromo, lo que da que el cubierto sea inoxidable y el níquel lo que le proporciona un grano fino y brillo. Los cubiertos británicos de buena calidad se hacen 18/8 de acero inoxidable, esto es un 18% de cromo y el 8% de níquel. El acero inoxidable es acabado en tres diferentes grados de brillo: Acabado brillante Acabado mediano Acabado gris mate antirreflejo Es importante mencionar que el acero inoxidable es más resistente al trabajo pesado que ningún otro metal y por lo tanto se considera como el más higiénico, al mismo tiempo no se deslustra ni se mancha. La alpaca plateada es un material blanco, con una aleación de cobre, níquel y zinc y un baño de plata. Es un material delicado que requiere de un trato especial, se debe tener mucho cuidado con dejar húmedos los cubiertos. 5.2.1 Cubertería para uso del comensal Cuchara para consomé.- Consomé, cremas y sopas frías o calientes que se sirvan en taza para consomé. Cuchara sopera.- Sopas, cremas potajes, espaguetis y pastas en general. Cuchillo trinchero.- Todos los platos sólidos excepto pescados y postres. Por lo general se usa acompañado del tenedor trinchero. Tenedor trinchero.- Manjares sólidos excepto pescados y postres. Cuchillo para carnes.- Se utiliza para cortar carnes asadas o la parilla, tiene el borde dentado o con sierra. Tenedor para entremés.- Sirve para el consumo de entradas. Cuchillo para entremés.- Sirve para el consumo de entradas. Tenedor para pescados.- Pescados y mariscos. Pala para pescados.- Pescados y mariscos. Cuchara para postres.- Flanes, pudines, suflés, macedonia de frutas, cakes, etc. Cuchillo para postres.- Frutas frescas, quesos, etc.

Tenedor para postres.- Postres en general. Cucharilla o pala para helado.- Helados o cassattas. Cucharilla para café o té.- Todas las variedades de pluscafés o puscafés e infusiones. Cucharilla para café moka.- Café expreso o moka. 5.2.2 Cubertería especial para el uso del comensal Pala o cuchillo para mantequilla.- Para extender en el pan mantequilla, mermelada, miel, etc. Cucharilla para caviar.- Para sacar el caviar de la tarrina y depositarlo sobre la tostada o manjar similar. Suele ser de nácar. Pala o cuchillo para caviar.- Sirve para extender el caviar sobre la tostada o similar. La hoja suele ser de nácar. Cuchara para toronja.- El filo de la cuchara es en punta, para facilitar el extraer la carne de la fruta de la cáscara. Tenedor para fondues.- Para picar los géneros que se comen en el fondue. Pinza para mariscos.- Romper patas de langostas, cangrejo, bogavante, etc. Tenedor o aguja para mariscos.- Extraer la carne de las patas u otros puntos, se acompaña con las pinzas para mariscos. Cuchillo y tenedor para cangrejo.- Consumo de cangrejo de gran tamaño (de río). Tenedor y pinzas para caracoles.- Caracoles o scargots. Tenedor para ostras.- Ostras al natural. Tiene uno de sus lados con un filo a la altura de las púas. Pinza para espárragos Pinzas para azúcar.- Azúcar en terrones. Pinchos para maíz.- Mazorca entera.

5.2.3 Cubertería para el uso del personal de servicio Cucharón o cazo sopero.- Servicio de sopas, cremas, potajes, etc.

Casillo salsero.- Servicios de salsas frías y calientes. Pala para huevos.- Servicio de huevos de fuente a plato. Cuchillo para quesos.- Dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el queso cortado. Cuchara y tenedor para ensaladas.- Mezclar, remover y servir todo tipo de ensaladas frías o calientes. Pinzas para hielo.- Servir cubos de hielo. Pala para pastelería.- Servir pies, tortas, pasteles, etc. Cuchillo y tenedor para trinchar.- Trinchante. Rebanar carnes o aves. Tenedor para servir pescados Cuchillo o pala para servir pescados 5.3 Cristalería tipos y características Se distingue con este nombre el conjunto de recipientes fabricados ya sea en cristal o vidrio, utilizados en el servicio de bebidas. Al igual que el resto de menaje, estará en armonía en cuanto a calidad y diseño con el tipo y categoría del establecimiento. El vidrio cuya invención se atribuye a los fenicios, fue desde la antigüedad muy apreciado y admirado por hebreos, egipcios y demás pueblos del Mediterráneo oriental. Fue en Tiro y Sidón donde, hacia el siglo I de la era cristiana, se invento la técnica de soplado y la industria del vidrio adquirió un nuevo y extraordinario impulsa. Los romanos fueron grandes artífices vidrieros y produjeron un gran número de recipientes, platos, vasos y botellas, estas últimas para guardar el vino. En tiempo de Tiberio formaron un gremio de sopladores de vidrio. Tras los romanos fueron los bizantinos quienes heredaron la industria vidriera, y Constantino promovió y protegio a los artesanos vidrieros. A principios de la Edad Media en Europa los objetos de vidrio se caracterizaron por ser utilitarios y su tosca confección, pero a partir del siglo XIII empezaron a cobrar fama las producciones coloreadas y talladas de las fabricas venecianas, sobre todo los aun famosas de Murano. Posteriormente surgió una dotación completa de cristalería como copas y vasos para diferentes bebidas. El tamaño y las formas de las copas dependen de su cometido y de los gustos que imponga la moda. No obstante existe un patrón clásico de acuerdo con el cual se aconseja que sean de cristal incoloro y muy poco o nada tallado. Copa para Agua.- Conocida también con el nombre de Reina. Grande, la mayor de todas y sin exigencia de forma determinada. Capacidad de 8 a 10 onzas.

5.3.1 Cristalería para vinos a.- Copa Vino tinto.- De tamaño menor a la copa para agua. La característica que tiene es que el borde de la copa es ligeramente abierto, esto nos ayuda a escanciar el vino y que este se oxigene. b.- Copa para Vino blanco.- Es de menor tamaño que la de vino tinto y su forma es semejante a la copa Burdeos. Capacidad 6 onzas. c.- Copa Alsacia.- Consumo de vinos blancos jóvenes. Capacidad de 5 a 6 onzas. d.- Copa Anjour o Loira.- Consumo de vinos blancos. Capacidad 5 a 6 onzas. e.- Copa Rin.- Es una copa de pie alto, que se utiliza para los vinos que se producen en los países que están a orillas de el río Rin, como Francia, Alemania, Italia, España. Capacidad 5 a 6 onzas. f.- Copa Borgoña.- De tamaño mediano, con el pie de regular altura y el cuerpo con forma de tulipán abierto. Capacidad 5 a 6 onzas. g.- Copa Oporto.- Se utiliza para vino oporto. Capacidad 4 onzas. h.- Copa Jerez.- (catavinos). Es pequeña de pie corto de cuerpo alargado y boca estrecha. Capacidad de 3 a 4 onzas. 5.3.2 Cristalería para Champagne a.- Tipo flauta.- De cuerpo alargado y estrecho, permite una mejor conservación del gas y le da brillo. Capacidad 6 a 8 onzas. b.- Clásica o Rose Marie.- Tiene el cuerpo chato y la boca ancha. Capacidad 6 a 8 onzas. Cristalería para Cerveza a.- Copa.- Pie de regular altura y cuerpo algo cónico. b.- Jarros.- Llamados también bocks, pueden ser de cristal o cerámica con una asa, algunos de los cuales provistos de una tapa de peltre, y de distinta capacidad. Copa Coñac.- Copa balón. Tiene un pie muy corto y su cuerpo es abombado, es idónea para tomarla de su cuerpo rodeando con la mano y calentar así el coñac y más estrecha en la boca para mantener el aroma. Se llenan solo hasta la mitad o menos. Ya no se estilan las grandes, demasiado ostentosas Copa Brandy.- Similar a la anterior pero de menor tamaño. Copa Licor.- Similar a la de oporto. Copa pequeña con forma de tulipán. Capacidad 2.367 cl. Copa Cóctel.- La más popular es de tamaño medio, pie alto y forma cónica, también suele utilizarse la copa de champagne clásica.

Son esenciales y elegantes. Su capacidad máxima es de 4 onzas y la boca o parte superior es bien abierta para dejar espacio a cualquier tipo de decoración.Copas Old Fashioned.- Son perfectos para servir los tragos en las rocas. También se utilizan para los dobles de stoch. Su capacidad es de 6 onzas, y debido a la gran cantidad de tragos y cócteles que se sirven en las rocas, este tipo de vaso es indispensable en el bar. Vasos Highball.- Tiene una medida intermedia. Se utilizan en innumerables tragos y cócteles. Vasos Collins.- Son estrechos y altos. Se usan siempre para servir tragos grandes como el Tom Collins o tragos con frutas, sodas o jugos. Su capacidad es de 8 onzas. Copas Sour.- También se les llama "delmónico". No son estrictamente de cócteles, pero usted puede servir en ellas desde cremas hasta el popular Sour Stoch. Tiene una capacidad de 6 a 8 onzas. Copas de aperitivos (globo).- Es la más versátil de todas las copas . Se usan para servir aperitivos y cervezas. Tienen forma redonda, como un globo, y su capacidad es de 6 onzas. Aunque, generalmente se llenan solo hasta la mitad. Copas Sherry.- Especialmente diseñadas para servir cordiales o los llamados "digestivos" Como tiene muy poca capacidad la bebida no pierde su bouquet. Copas de Pousse café.- Son estrechas y altas. Su uso está limitado prácticamente a este trago. Bebidas Calientes.- También se conoce con el nombre de toddy, y están fabricados a prueba de fuego. Solo se utilizaba para servir cócteles calientes. Copa para Vermuth.- Para servir este licor y el jerez. Copa para Fizz.- Para los cócteles preparados a base de huevo. Copa para Golden.- Para los cócteles a base de yema de huevo. Copa para ponche.- Sirve para todos aquellos cócteles a base de claras de huevo y jugo de frutas. Copa para Martinis.- Diseñada en esa forma para servir dicho coctel. Copa para Plus.- Diseñada exclusivamente para servir estos licores, generalmente dulces.

Partes de una copa

Las partes de una copa son el cuerpo, la espiga y la base.

CAPITULO VI Mise en place Expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliario y útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio. Es el término tradicional empleado para denominar todos los preparativos que deben llevarse a cabo para tener listo el restaurante para el servicio. En otras palabras es la preparación para el servicio. La mesa debe quedar bien asentada sobre el suelo, para lo cual se calza con cuñas de madera, discos de corcho o de plástico, etc. Si se unen dos mesas para formar una de 8 puestos hay que nivelar los tableros y procurar que la situación de las patas ofrezca comodidad a los comensales. Para colocar el mantel si la mesa es cuadrada se hace desde el centro de un lado de la mesa; si es circular hay que situarse entre las dos patas, para que las esquinas del mantel caigan tapando las patas. Los bordes colgantes opuestos deben quedar a la misma altura 30 cm mínimo, 45 cm máximo; no deben quedar arrugas. La distancia entre los platos debe ser de 20 cm o en algunas ocasiones si el espacio lo permite de más para comodidad del comensal. El plato base de deben colocar a 2 cm del interior de la mesa. Los escudos o emblemas de los platos se sitúan frente al comensal. Los cubiertos colocados en la mesa deben estar impecablemente limpios, por lo tanto por razones de higiene, nunca se deben llevar los cubiertos en la mano; al tomarlos ya sea de la mesa de servicio para ponerlos en el plato o de este a la mesa, se deben tomar con las yemas del índice y del pulgar por el mango procurando no mancharlos. Los cubiertos nunca se deben limpiar adelante del cliente. En los banquetes, cuando se tenga que colocar varios cubiertos se acomodarán de acuerdo a la secuencia de los platillos, es decir el cubierto para el primer platillo debe estar en la parte exterior y los demás le seguirán para adentro. Las bebidas se deben servir por el lado derecho, por lo tanto de este lado se colocarán las copas y vasos. No hay regla específica para acomodar las copas, si embargo deben situarse de tal manera que no entorpezcan el servicio, ni estorben al cliente. Es recomendable no poner en la mesa más de cuatro copas por comensal, ya que resulta estorboso para el cliente y para el servicio.

El vino es una bebida que no se recomienda servirlo en copas de color, aunque este sea muy pálido, ya que impide observar con exactitud el color del vino. Cuando se trate de restaurantes típicos y la decoración exija copas de colores, por ejemplo copas de vidrio soplado en el caso de restaurantes mejicanos, se le llevará una copa transparente al comensal que vaya a degustar el vino para que pueda percatarse de las cualidades del mismo. En banquetes o reuniones donde el anfitrión ha degustado el vino previamente, se podrá servir a los invitados en copas de color si así se desea. Para el servicio de champagne se puede emplear la copa tradicional o la flauta, pero nunca se debe mezclar en una mesa los dos diseños. Menú concertado plato base servilleta cuchillo trinchero cuchillo o pala para pescado cuchillo entrada cuchara sopero o para consomé tenedor trinchero tenedor trinchero (pescado) tenedor entrada cuchara, cuchillo y tenedor de postre copa de agua copa de vino tinto copa de vino blanco copa para champagne plato de pan pala para mantequilla Servicio a la carta plato base servilleta cuchillo trinchero tenedor trinchero plato de pan pala para mantequilla copa de agua

Forma correcta de poner los cubiertos Petit Menaje Palabra francesa que quiere decir pequeño menaje, debe estar a disposición de del comensal pero será proporcionado por la brigada de servicio. Todos los componentes de este deben ser elaborados en producción, antes de cada servicio y siempre deben estar frescos y en perfecto estado. Son salsas o aderezos que complementan los manjares solicitados por los clientes. Partes del petit manage sal pimienta molida y en grano aceite vinagre mostaza salsa de tomate salsa inglesa salsa tabasco azúcar salsa picante mayonesa mermelada miel mantequilla nuez moscada crema de leche orégano café pasado y soluble cereales Cada uno de estos puede ser puesto en recipientes de cerámica, cristal, acero inoxidable. La salsa inglesa y la salsa tabasco tienen que ser presentados al cliente en los mismos recipientes en los que se adquieren en el mercado.

Colocación de las copas en una mesa

Tipos de servicio Diferentes tipos de servicio son usados en restaurantes. La mayor parte de los tipos de servicio se originaron en casas privadas de la nobleza europea y a través de los años han sido modificados para usarlos en restaurantes. Hoy en día cada tipo de servicio tiene características particulares, sin embargo en algunos restaurantes se combina dos o más estilos o tipos de servicio de acuerdo a las necesidades del establecimiento. El servicio de una comida puede llevarse a cabo de maneras diferentes, dependiendo de una serie de factores como son: - Categoría del establecimiento - Carta o menú que ofrece - Espacio físico de que dispone - El tiempo disponible para la comida

- Cantidad de clientes que se espera recibir Todo esto aunado a la pericia y capacidad profesional del personal de servicio. Los tipos de servicio tradicionales son cuatro francés, ingles, americano y ruso. Servicio Francés.- Este tiene su origen en la antigua costumbre que tenían los franceses de servirse por si mismos escogiendo la cantidad y el genero que apetecían. Este tipo de servicio es el más apreciado por los gourmet. Se presentan los géneros en bandejas de plata ricamente decoradas con sus correspondientes guarniciones y pinzas para el servicio de los manjares. La característica principal es que los comensales se sirven lo que desean comer de los platillos ofrecidos, el mesero presentará la bandeja de plata por el lado izquierdo del cliente. Siempre se dará preferencia a las damas. El mesero debe sostener el platón con la mano izquierda, encima de la cual pondrá un lito doblado para protegerse de la temperatura del platón. Inclinándose ligeramente con los pies juntos para presentar el platón al cliente. El desvarazado se hará por el lado derecho del cliente. Servicio Ingles.- Según la antigua tradición inglesa, el jefe de familia era quien servía a los presentes en la mesa. Se colocaban en la cabecera de la mesa donde estaba sentado este los platos y el platón con la comida, con el fin de que sirviese y pasara a cada uno los platos. De ahí se origina la costumbre que sea el mesero quien sirva la comida a los clientes, sosteniendo la bandeja de plata con la mano izquierda, acercándose al cliente por el lado izquierdo del mismo de manera que el platón quede lo más cerca del plato, inclinando el cuerpo con los pies juntos para poder servir con la mano derecha. El genero principal se servirá en la parte inferior del plato y la guarnición en la parte superior. Las salsas se presentarán en recipientes separados. El desvarazado se realizará por el lado derecho del comensal. Este servicio es el más adecuado para banquetes por ser práctico, además que permite repartir al mesero los manjares de forma equitativa para cada comensal en especial cuando son platillos caros o exóticos. Este tipo de servicio no da la oportunidad al cliente de escoger libremente la ración debiendo hacerlo el mesero con discreción y tacto. Servicio Ruso.- Este servicio se considera el más elegante de todos y se caracteriza por la importancia que se da a la decoración de los platillos. La disposición y presentación de los alimentos juega un papel muy importante en este tipo de servicio El Jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, piernas de carnero y piezas de cacería de manera original y artística. Una vez que se presenta el platón adornado a los clientes, el mesero o capitán procederá a cortar las piezas, para este tipo de servicio el mesero o capitán de meseros se ayudará con un gueridón, en el mismo deberá estar listo un infiernillo el mismo que servirá para calentar los pedazos de el genero que se este cortando y así evitar que se enfríen, luego el mesero coloca en platos y los pasa a los comensales por el lado derecho de los mismos. El desvarazado se realizará por el lado derecho del cliente. El servicio a la rusa se puede combinar con el servicio ingles, colocando los trozos de los géneros cortados en bandejas de plata. Servicio Americano.- Este tipo de servicio se origino en los Estados Unidos de Norte América, es menos formal que el francés, ingles o ruso, es conocido también con el

nombre como emplatodo o simplificado es decir que los manjares saldrán terminados de cocer, con su respectiva guarnición y decoración listos para presentar a los clientes por la derecha de los mismos. El desvarzado se realizará por la derecha del comensal. Es un servicio ágil y simplificado. El servicio a la americana puede ser simple y casual o complejo y elegante. CAPITULO VII 7.1 Brigada del Restaurante Brigada de trabajo es el conjunto de personas, sea cual sea su categoría profesional, que forman la plantilla del restaurante. Dentro de la brigada habrá que tomar en cuenta las categorías profesionales, las mismas que están dadas de acuerdo con las funciones, trabajo, responsabilidades, etc de cada empleado, pero no significa que sea obligatorio el tener personas que ocupen todo el escalafón, pues como es lógico habrá establecimientos que por su volumen, necesiten disponer de un mayor numero de personal, mientras que en otros establecimientos más pequeños pero de la misma categoría podría suprimirse alguna categoría profesional. Todo empleado que este capacitado para un puesto, le guste su trabajo, conozca sus objetivos y esté motivado dará resultados positivos en bien de la empresa y de la sociedad, sintiéndose útil y satisfecho consigo mismo. Es sabido y aceptado que para obtener la máxima eficiencia y producción por parte del personal es necesario que se le proporcione una atmósfera placentera en la que pueda trabajar, así como las instalaciones necesarias para que descanse en sus ratos libres; otro punto importante es la comida del personal. La industria alimenticia conoce esto y con mucha frecuencia suministra excelentes instalaciones para el personal. Como es de suponerse todo lo citado anteriormente dependerá de la categoría del establecimiento y de los precios a pagar entre otros.

7.1.1 Organigrama PRIMER MAITRE O JEFE DE COMEDOR SEGUNDO MAITRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR SOMELIER MESEROS

CAPITAN O JEFE DE SECTOR

HOSSTES

AYUDANTES DE MESEROS APRENDICES

7.1.2 Funciones del personal de servicio a.- Primer Maitre Se encarga de la organización, distribución y coordinación de trabajo para toda la brigada Capacitar al personal que trabaja en el restaurante Recibe, acomoda y dar la bienvenida a los clientes Deberá conocer el idioma ingles y francés a demás del español Anotar las reservaciones Tomar ordenes cuando el local este lleno Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto Deberá tener vasto conocimiento de la cocina clásica de las especialidades nacionales, así como acerca de vinos nacionales e importados Manejar perfectamente las artes de trinchar, desespinar, deshuesar y flambear b.- Segundo Maitre o Capitan de meseros Asume las funciones del primer maitre en el caso de que este no se encuentre Se encarga de la organización, distribución y coordinación de trabajo para toda la brigada Capacitar al personal que trabaja en el restaurante Recibe, acomoda y dar la bienvenida a los clientes Deberá conocer el idioma ingles y francés a demás del español Anotar las reservaciones Tomar ordenes cuando el local este lleno Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto Deberá tener vasto conocimiento de la cocina clásica de las especialidades nacionales, así como acerca de vinos nacionales e importados Manejar perfectamente las artes de trinchar, desespinar, deshuesar y flambear Elabora los menús del día Supervisar y dirigir a los meseros Uniformidad Smoking con corbata negra o el uniforme asignado c.- Somelier Amplio conocimiento sobre vinos Tener nociones de los idiomas francés e ingles Tener conocimiento vasto sobre bebidas Presentar la carta de vinos a los clientes y de acuerdo a lo ordenado sugerirles el vino adecuado Servir el vino

Uniformidad Es igual a la de los meseros con la diferencia que lleva un delantal de cuero donde se coloca las botellas de los vinos y el test au vin que es un collar de plata que sirve para identificar el vino. d.- Mesero Servir a los clientes Tener conocimiento sobre vinos y bebidas Tener conocimiento del idioma ingles y palabras usuales en francés Debe ser ordenado y pulcro Amplio conocimiento de los platillos que conforman la carta o menú Conocimiento de los diversos estilos de servicio Uniformidad Pantalón negro, zapatos negros, medias negras, camisa blanca de cuello de pajarito, chaqueta francesa blanca, corbatín negro, o el uniforme asignado. e.- Hostess Buena presencia Bonita y esbelta Tener conocimiento de los platos que conforman la carta o menú Tener don de mando y ser estricta Dar la bienvenida a los clientes Permanecer pendiente de las peticiones de los clientes Tener conocimiento del idioma ingles y palabras usuales en francés Uniformidad Traje formal y cuando en el establecimiento se realicen festivales gastronómicos podrán utilizar la vestimenta típica correspondiente. f.- Ayudante de mesero Ayuda al mesero en todo lo que este necesite Lleva el material desvarazado al office Lleva al comedor todos los manjares preparados, para que sean servidos por el mesero Asistirá al mesero en el a la mesa dependiendo el tipo de servicio Uniformidad Chaqueta militar blanca, cuello militar, pantalón, medias, zapatos negros g.- Aprendiz Está en proceso de aprendizaje Lleva el material desvarazado al office Lleva al comedor todos los manjares preparados, para que sean servidos por el mesero

Asistirá al mesero en el a la mesa dependiendo el tipo de servicio Uniformidad Overol de colores

7.2 Cualidades del personal de servicio Las cualidades del profesional hotelero, son el conjunto de aptitudes y conocimientos necesarios para el ejercicio de esta profesión. Estas se pueden conseguir mediante el estudio y el trabajo. 7.2.1 Aptitudes físicas vista y oídos normales buena presencia, estatura media y cierta elegancia en el porte buena salud y resistencia para soportar las jornadas de trabajo soltura y habilidad manual para desarrollar el trabajo normalmente fortaleza suficiente para soportar sin dificultades, fuentes con alimentos y bandejas cargadas de materiales 7.2.2 Aptitudes intelectuales buena memoria para retener nombres tanto de manjares como de clientes así como de sus gustos y apetencias ser fisonomista facilidad y predisposición por los idiomas elegancia y corrección en el lenguaje nivel medio de estudios 7.2.3 Aptitudes profesionales responsabilidad ante el trabajo sin evadir problemas que puedan deteriorar el servicio o recaer sobre los compañeros subordinación para acatar y cumplir órdenes en el menor tiempo posible y de la mejor manera dominio absoluto de emociones temperamento durante el servicio amplio sentido de orden y organización predisposición y amor a la profesión, que exige plena dedicación por parte del profesional amabilidad y simpatía para ayudar al cliente en sus indecisiones 7.2.4 Aptitudes morales honestidad y honradez con todas las personas que nos rodean compañerismo, entendiéndose como vehículo de ayuda y unión en el trabajo, no como complicidad en faltas de ética profesional autoridad y ecuanimidad voluntad y perseverancia para alcanzar la meta propuesta Además de las aptitudes mencionadas el personal deberá poner énfasis en las relaciones humanas tanto con clientes como con sus compañeros

7.3 Aseo e Higiene Según el diccionario es la parte de la medicina que trata de conservar la salud individual y colectiva. Veamos por separado los cuidados y atención que requieren las distintas partes del cuerpo. El rostro.- El personal masculino deberá estar perfectamente afeitado, las lociones y perfumes deberán ser de aromas muy suaves y discretos. El personal femenino deberá procurar que su maquillaje sea discreto de igual manera que para los varones las colonias o perfumes que utilicen deberán ser de olores suaves. El cabello.- Debe prestársele el máximo cuidado, ya que es el marco del rostro. Los varones no beberán usar patillas ni pelo largo, las damas el cabello recogido. Para ambos casos se deberá adoptar peinados sencillos y discretos. La boca y dientes.- Requieren un cuidado y limpieza continuos, para evitar el mal aliento y el deterioro de los dientes y encías. Se emplearan pasta de dientes refrescantes de buena calidad. La limpieza de los dientes se debe realizar después de cada comida y antes de acostarse y levantarse. Antes de cada servicio es recomendable el no fumar, beber ni comer ciertos alimentos fuertes como el ajo, la cebolla, etc. Un remedio casero para evitar el mal aliento es masticar tallos de perejil o dos o tres clavos de olor. La visita semestral al dentista puede evitar anomalías en la dentadura. Las manos y uñas.- Es la parte del cuerpo que está más próxima a los clientes durante el servicio y a la vista del cliente en todo momento. Su limpieza debe ser en máximo grado, evitando la piel agrietada a base del uso de cremas hidratantes. Las uñas deberán estar bien cortas y limpias, el personal femenino deberá evitar el uso de esmaltes. Los pies.- Es la parte del cuerpo que mayor desgaste sufre, ya que el personal de servicio permanece de pies durante toda la jornada. Por tanto es necesario dedicar gran atención a los pies, se usará calzado cómodo de horma ancha y tacón normal y calcetín de algodón que facilita la traspiración. Es conveniente el uso de talco antes de calzarse y los baños cortos de agua fría después de la jornada de trabajo ya que esto ayuda a una mejor circulación. El aseo corporal.- Es fundamental que el personal que labora en hotelería guarde estrictamente las normas de higiene y aseo, debiendo acentuar estas el personal de servicio y cocina por tratar con clientes y alimentos al mismo tiempo. De esta forma se logra dar al cliente una impresión grata. Es importante el baño diario antes y después de cada servicio para evitar malos olores y relajar al cuerpo cansado, además es imprescindible el uso de desodorante.

Capitulo VII 8.1 Cartas y Menús De acuerdo al diccionario gastronómico Laurousse el menú es: “una hoja de papel o de cartón donde son inscritos, en un orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida” Antiguamente se le llamaba “escrituras” a los menús, lo que consistía en una enorme lista de platillos anotados elegantemente sobre pergaminos, estos no se presentaban a la mesa de los comensales sino que los consultaban en alguna de las paredes del establecimiento, o bien eran leídos en su mesa por algún empleado del restaurante. Después se hizo para cada mesa y finalmente individual como se acostumbra hoy en día. Hay dos tipos de menús el fijo y el cíclico. El fijo consiste en un menú establecido para un gran periodo de tiempo en el mismo que únicamente iremos cambiando alguno de los platos o remplazándolos por otros. El cíclico es aquel en el que se diseñan un número determinado de menús pueden ser de 17 a 21 siguiendo la secuencia de esta manera se evita la repetición constante de platillos. Este tipo de menú es el conveniente para comedores de empleados o locales que den el servicio de almuerzos Aspectos que se deben tomar en cuenta para elaborar el menú: Demanda.- Tipo de comida requerido. Costo.- Rentabilidad de cada platillo, no menos del 10%, ni más del 30% Provisiones.- Disponibilidad para conseguir producto de acuerdo a la temporada. Balance.- De ligero a pesado u nuevamente a ligero Conservación.- Tiempo de duración de cada manjar o grado de peresibilidad de cada producto. Variedad.- En la composición de cada plato Armonización de sabores.- Asegúrese de que los aderezos estén en armonía con los platillos principales Laboriosidad.- Tiempo requerido para la elaboración de cada plato. Equipamiento.- Equipo necesario para la elaboración de los manjares Decoración.- Evite la discordancia de colores así como las repeticiones Sustitución.- Platos posibles de sustituir. Valor alimenticio.- usar los productos y métodos de preparación de las alimentos que conservarán las propiedades nutritivas naturales de las materias primas. Idioma.- El menú debe ser escrito en un solo idioma, para que los clientes en potencia puedan comprenderlo con facilidad, asegúrese que todas las palabras estén escritas adecuadamente. El servicio a la carta difiere del menú, en los siguientes puntos: Menú o Comida corrida Es una comida completa Tiene un precio total Los platillos ya están elaborados para cuando en cliente desee pedirlos

Es la manera más popular y sencilla de ofrecer alimentos además que facilita el control, aparte que elimina en gran medida el desperdicio de alimentos. El precio establecido del menú se carga ya sea que se consuma o no todo el menú. Servicio a la Carta Da una lista completa de todos los platillos que ofrece un establecimiento Cada platillo tiene un precio individual Cada platillo tarda un tiempo determinado en ser servido Se trabaja a contra orden El servicio a la carta puede ofrecerse por si solo o en unión con una forma de comida corrida o menú del día. Los platillos ofrecidos pueden variar de acuerdo a la estación. La carta es el medio de publicidad, más directo hacia el cliente, es el instrumento mediante el cual, el gerente del establecimiento le ofrece y vende los productos, con la absoluta seguridad de que el cliente recibirá el mensaje. Por lo tanto debe ser original y además atractivo, debe ser impresa y con letras muy legibles. No es aconsejable que sea de varias páginas, porque muchas veces da pereza leerlo. La sugerencia del chef se puede colocar en la carta sobre unas tarjetitas especiales. Lo principal es no hacer una copia de ninguna carta que se haya visto en otro establecimiento. Dicen que toda comparación es odiosa y peores son las copias. Todo depende de la creatividad de quien realiza estas cartas, por ejemplo en los encabezados en vez de decir: Mariscos, se le podría llama Frutos de Océano Convertidos en Delicias Terrenales; en lugar de que diga Quesos, podría decir Cuajada convertida en Gourmet; etc. Los promotores de ventas en un establecimiento son: La carta.- Donde aparecen todos los alimentos y bebidas con sus precios. El menú.- Que es una comida completa a un precio fijo. Este puede originar el plato del día, o sea que se puede ofrecer solamente el plato fuerte a un precio determinado. Al menú del día se le llama también “comida corrida” Sugerencias del chef.- Especialidades del chef. Cada día se prepara una diferente. Tiene precio fijo. Table d’hotel.- Es un menú para los huéspedes del hotel que tienen la pensión o media pensión, el precio está incluido en la habitación.

Tiempos aproximados de espera para los platillos del servicio a la carta Entradas especiales Sopas Huevos Pescado frito o a la parilla Hígado

10 minutos 5 minutos 10 minutos 10 minutos 15 minutos

Pollo rostizado Costillas de cordero Chuletas de cordero Omelettes Soufflés

25 minutos 15 minutos 15 minutos 10 minutos 30 minutos

Platillos que conforman la Carta Hors d’oeuvre Entradas Huevos Sopas, Cremas y Consomés Pescados y mariscos Farináceos o pastas y Arroces Carnes y Aves A la parrilla Asados Legumbres Ensaladas Postres Bebidas Cafés e infusiones Hors d’oeuvre.- Son de naturaleza condimentada para estimular el apetito. Este término se acepta como significado de una gran variedad de productos alimenticios encurtidos o bien sazonados de la cual hace su elección el cliente. Estos se sirven o bien en un carrito o en una bandeja. Tanto la carta como el menú son las tarjetas de presentación del establecimiento; son los agentes de ventas, los cuales deben tener una magnífica presentación. Es conveniente que la carta sea de un tamaño práctico y su contenido conciso y exacto. Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la carta y el menú después de haber determinado el tipo de establecimiento y que clase de clientela potencial recibirá. La Comanda Conocida también con el nombre de minuta u orden de pedido. Una vez que se ha decidido que tipo de restaurante será, se conocen los platillos del menú y se ha diseñado la carta, se deberán diseñar las comandas, estas llevarán los datos de interés para el restaurante, por ejemplo: Fecha Número de mesa Número de comensales Nombre o clave del mesero Departamento al que va destinado la comanda Artículos del pedido solicitados

En cuanto al aspecto administrativo se refiere, la comanda es indispensable para el buen funcionamiento de cualquier establecimiento, ya que sirve para: Saber que pidieron los clientes Obtener de la cocina los pedidos a cambio de una comanda Elaborar las facturas para poder cobrar a los clientes Conocer el número de platillos que se consumen más en diferentes épocas del año (fines estadísticos) Averiguar el consumo promedio por comensal

La comanda debe hacerse en original y dos copias. El original va ha cocina La primera copia va a caja para la elaboración de la factura La segunda copia se queda con el mesero

Tomar la Comanda a.- Acérquese a la mesa equipado con el block de comandas y esfero, cuando observe que los clientes ya han decidido que ordenar. b.- Sitúese a la izquierda del primer cliente. Empiece a tomar la orden por las damas en orden de edad y jerarquía y siga con los caballeros considerando los mismos aspectos. El anfitrión ordena en ocasiones el pedido de toda la mesa. Se toma la orden en sentido contrario a las manecillas del reloj. Cuando el cliente se sienta indeciso sobre los manjares a ordenar se deberá hacer sugerencias oportunas teniendo en cuenta los gustos y apetito de este. c.- Anote en la parte superior de la comanda las entradas, en la parte del medio los platos fuertes y al final los postres. Para las bebidas se realizará otra comanda. Al lado del plato solicitado se pone el numero que corresponde al comensal esto con el fin de saber a quien servir que. Cuando un cliente ordene un manjar que ya está anotado en la comanda, no es necesario anotar nuevamente, en este caso se marcará a la derecha del manjar el numero de cliente que solicita el manjar. d.- Reseñar en la comanda los deseos del cliente en cuanto a punto de cocción de las carnes y otros particulares. e.- Separar con líneas los distintos grupos de manjares anotados en la comanda. Tipos de comandas Estas comandas extraordinarias se las va a utilizar de acuerdo a las necesidades y circunstancias que pueden suceder durante el servicio estas comandas a mas de facilitar el trabajo, facilitaran también el control de existencias de los géneros que son elaborados. RETOURN.- Esta palabra significa retornar, regresar el plato a cocina, ya sea por cambio de guarnición, mal cocimiento del género, etc. En la misma se explica brevemente cual es el problema, para que se hagan los cambios respectivos.

EN-PLACE.- Este término significa en vez de. Se utiliza cuando se desea hacer un cambio un género por otro o un plato por otro. De igual manera se especificas cual es el cambio. SWIT.- Esta palabra quiere decir sigue se adhiere. Se utiliza cuando los comensales siguen asiendo pedidos o llega un nuevo cliente a la mesa. STOP.- Se utiliza cuando se quiere parar la producción o cancelar la orden solicitada.

¿A quien se le sirve primero? Los niños son los primeros en ser atendidos. Se sigue por las damas. Si se conoce el rango de alguna de ellas se comenzará por la más importante. Si no se conoce a nadie, entonces se procederá a servir por la de mayor edad. Después se prosiguen con los caballeros observando las normas anteriores de rango y edad. El anfitrión es el último en ser servido. Recibimiento de los comensales El comportamiento social que muestre el personal del área de servicio de alimentos y bebidas es muy importante, ya que provoca que el cliente perciba una atmósfera tranquila y amistosa en el local. Este aspecto del servicio es con frecuencia ignorado por lo que los directivos deben hacer hincapié regularmente sobre la gran importancia de mantener contacto con los clientes. Es importante recordar que un buen recibimiento ganará un cliente, mientras que una recepción fría anulará una venta. La primera impresión es la que cuenta. Entra el cliente. Lo recibe el mesero o anfitriona. Es muy importante que el cliente no se sienta solo al entrar al comedor, resulta para este, molesto y embarazoso el no encontrar a alguien que lo reciba y que le acompañe e indique la mesa que debe ocupar. Al cliente se lo espera con agrado demostrándolo que estamos felices de atenderlo, haciéndolo bien desde el primer momento. Verifica si tiene reservación. De no ser así, averigüe si hay mesas disponibles. El mesero o anfitriona debe preguntar a los clientes si desean tomar un aperitivo en el área de recepción o en su mesa. Lleva a los clientes a su mesa y se encarga de acomodarlos. Para acomodar a los clientes en una determinada mesa se debe tomar en cuenta los siguientes factores: Elección del cliente Distribución adecuada en los diferentes rangos, para que el trabajo en el comedor este equilibrado Conveniencia del mesero Ofrecer los asientos a las damas retirando la silla y retrocediéndola inmediatamente para que el cliente quede sentado. Repita lo mismo con los caballeros dando preferencia a los de mayor edad. El sommelier acude a la mesa a ofrecer a los clientes la carta de los vinos y bebidas para que elijan los aperitivos. Toma la orden.

Se presenta la carta al anfitrión y a sus invitados. Situándose a la derecha del comensal y se la entrega abierta en el caso que tenga más de dos hojas. Se ofrece el pan y la mantequilla o la cortesía de la casa. Parado a la izquierda del anfitrión se toma la orden, se debe estar listo para hacer sugerencias y aconsejar acerca del menú, aparte de mencionar los ingredientes de cualquier platillo de ser necesario. El sommelier acude a las mesas para averiguar si se va a ordenar algún vino con la comida. Toma la orden a través del anfitrión. Debe estar capacitado para aconsejar que tipo de vino se recomienda de acuerdo con la clase de comida que se haya ordenado. Si es necesario los meseros cambian los cubiertos para el servicio de la entrada. Colocan los complementos sobre la mesa. Sirven la entrada. Retiran los platos de la entrada, de acuerdo con el orden establecido. Colocan los cubiertos para el pescado. Acomodan los complementos necesarios sobre la mesa. Si se va ha servir vino con el pescado, deben colocarse las copas adecuadas sobre la mesa. Se presenta la botella de vino al anfitrión y después se abre. Se le da a probar al anfitrión. Se les sirve a los invitados, comenzando por las damas, dejando para el final la copa del anfitrión. Se sirve el pescado. Se retiran los platos sucios del pescado. Se colocan los cubiertos para el plato de carne. Se acomodan los complementos en la mesa. Si se va ha servir vino con el plato de carne se colocan las copas adecuadas retirando las que se hayan usado antes. Se presenta la botella de vino al anfitrión y después se abre. Se le da a probar al anfitrión. Se les sirve a los invitados, comenzando por las damas, dejando para el final la copa del anfitrión. Se sirve el plato de carne. El sommelier servirá más vino cuando sea necesario. El mesero o capitán ofrecerán más pan o mantequilla cuando se requiera. Retirar todos los platos incluyendo los del pan y los cuchillos convoyes, mantequilleras, pan y los complementos. Todo debe retirarse de la manera adecuada. Solo se dejará sobre la mesa la copa de agua y la de vino en el caso que el cliente así lo solicite. Limpiar las migajas. Cambiar los ceniceros si es necesario. Ofrecer a los comensales la carta para que elijan el postre. Tomar la orden. Colocar los cubiertos para postre y sus complementos. El sommelier debe retirar las copas de vino y las botellas. Servir el postre. Los platos fríos deben servirse antes que los calientes. Retirar los platos del postre. Tomar la orden de café. El sommelier presenta el carrito de licores. Sirve los licores solicitados. Colocar el servicio de café sobre la mesa. Servir el café. Ofrecer más café en el momento adecuado. Presentación de la cuenta. Comprueben si figuran en la factura, los conceptos de los artículos consumidos por los clientes.

Repase la columna de los precios, comprobando que la suma es correcta Presente la factura al cliente por la derecha de este Retírese de la mesa hasta que el cliente le indique que ya puede retirarla Entregue en caja la factura con el importe Devuelva el cambio al cliente (NUNCA ASUMA QUE ES SU PROPINA) El capitán o anfitriona despide a los comensales. Limpiar la mesa. Volver a ponerla si es necesario.

Reglas que se deben observar durante el servicio No conversar ni tener discusiones inútiles. No hacer ruido con los platos ni cubiertos. No recargarse en la mesa ni el respaldo de la silla. Guardar la compostura correcta. Caminar aprisa mas no correr. Conservar siempre la calma. Estar atentos a lo que se le pueda ofrecer al cliente. No caminar con la cabeza agachada. Sonreír. Saludar al cliente y darle las gracias al marcharse. Traer siempre limpio el uniforme y el calzado. Estar bien peinado. No importa que no sea su estación, atenderla cuando el cliente lo llame. Entrar y salir de la cocina siempre por la derecha. Nunca y bajo ningún pretexto llevar cubiertos en la mano, ni bebidas. Nunca poner los charoles en la mesa. Cambiar inmediatamente los ceniceros con colillas. Recoger los cubiertos que no se vayan a utilizar. Si ordena el cliente pescado o mariscos, poner inmediatamente los cubiertos correspondientes. Si no se ordenó sopa, retirar la cuchara sopera. Destapar las bebidas delante del cliente, no traerlas ya abiertas. Cambiar todo lo que caiga al suelo. Conocer el menú del día. Ofrecer siempre bebidas. Ofrecer postres y café. Revisar que las azucareras estén llenas. Traer siempre consigo fósforos. No olvidar poner pan y mantequilla cuando sea necesario. No fumar. No malgastar las servilletas de papel. Cuidar el equipo. Entregar la cuenta al cliente inmediatamente que este lo solicite. Una vez ordenado el menú no tardar más de 10 minutos en servir. Ayudar a los compañeros de trabajo cuando sea necesario. Mantener limpias las botellas con salsa. Sacudir las sillas antes de volver a montar las mesas.

Cuando se tengan que transportar copas para agua o para vino estando limpias, se llevará en la mano, boca abajo y de la base. Si están sucias se llevarán en un charol. La copa de agua no se recoge durante todo el servicio, a menos que lo solicite el cliente.