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SISTEMA DE COSTOS EN UNA EMPRESA DE SERVICIOS: RESTAURANTES

INTEGRANTES:     

Espinoza Punto Diana Medina Casariego Claudia Sobrado Huaquino Jhoel Uribe Portuguez Monica Yldefonso Arbieto Fiorela

CURSO 

Contabilidad de Costos II PROFESOR



Victor Eduardo Collantes Navarrete

AULA 

304- NOCHE

2014

Indice GENERALIDADES.................................................................................................................................. 4 Costos .............................................................................................................................................. 4 LA FICHA DE COSTO ........................................................................................................................... 13 PLATO A LA CARTA ....................................................................................................................... 14 Plato de fondo (24 personas) ............................................................................................................ 15 Costos Fijos........................................................................................................................................ 16 Denominación ................................................................................................................................... 18 COSTO UNITARIO MANO DE OBRA DIRECTA (DIARIO) ..................................................................... 18 Punto de Equilibrio ............................................................................................................................ 23 Mezcla de Productos en Punto de Equilibrio .................................................................................... 23 PRESUPUESTO MAESTRO .............................................................................................................. 25 Presupuesto de Ventas ............................................................................................................. 25 Presupuesto de Producción .............................................................................................................. 26 Presupuesto de uso de materiales directos ...................................................................................... 27 Presupuesto de Compras .............................................................................................................. 28 Presupuesto de Mano de Obra ......................................................................................................... 29 Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación ............................................................. 30 Presupuesto de Inventarios .......................................................................................................... 31

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Estado de Ganancias y Pérdidas .................................................................................................... 32

INTRODUCCION El estudio de un modelo de costos y presupuestos siempre ha existido en las empresas, toda persona encargada o dueña a tenido que medir los futuros ingresos y costos para así poderse dar una idea de que tan rentable es el negocio. Independientemente de tener o no una base teórica adecuada para hacerlo. La finalidad de este trabajo de aplicación es conocer es poder conseguir que el restaurante “Todo Rico” lleve un mejor control sobre sus costos y presupuesto, para así lograr optimizar sus ventas y tener mayor rentabilidad. Para poder cumplir los objetivos de la presente investigación se ha creído conveniente empezar el primer capítulo con el planteamiento del problema, acto seguido en el segundo capítulo conoceremos el marco teórico que incluye información teórica de costos, presupuestos, punto de equilibrio, etc. Para finalizar se aplicará todo lo visto anteriormente en la empresa de servicios, restaurante “Todo Rico” Escogí el presente tema de investigación, porque es interesante el hecho de conocer sobre los sistemas de costos que tienen las diferentes empresas, ya sean de servicio, industriales o comerciales. Ya que los costos siendo llevados de una forma correcta y ordenada nos van a permitir tener información certera de nuestra empresa. El presente estudio tiene como finalidad llevar a cabo un estudio de costos y presupuestos en el restaurant “Todo Rico” para así conseguir información necesaria que le permita a la dueña conocer más sobre la rentabilidad de su negocio y el control

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sobre sus presupuestos.

GENERALIDADES Costos El costo es un recurso que se sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un objetivo específico. Para guiarse en las decisiones, los administradores desean saber el costo de algo. Llamamos a este algo un objeto de costo y se define como algo para el cual se desea una medición separada de costos. El costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos en que se ha incurrido o se va a incurrir, que deben consumir los centros fabriles para obtener un producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial.  Entre los objetivos y funciones de la determinación de costos, encontramos los siguientes:  Servir de base para fijar precios de venta y para establecer políticas de comercialización.  Facilitar la toma de decisiones.  Permitir la valuación de inventarios.  Controlar la eficiencia de las operaciones.  Contribuir a planeamiento, control y gestión de la empresa.  Un sistema típico da cuenta de los costos en dos etapas amplias.  Acumula costos por medio de alguna clasificación “natural” (a menudo autodescriptiva), tales como materiales, mano de obra, combustible, publicidad, o embarques, y después:  Asigna estos costos a objetos de costos

Los elementos del costo de un producto son:

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1.2.1. Elementos de un producto

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1.1. Clasificación de costos

 Materiales directos (MD): Son los materiales que pueden asociase fácilmente con el producto.  Mano de obra directa (MOD): Es la mano de obra directamente involucrada en la fabricación de un producto terminado. Se puede asociar fácilmente con el producto.  Costos indirectos de fabricación (CIF): Incluye el ¨pool¨ de gastos que se usan para acumular los costos indirectos de manufactura producción excluyéndose los gastos de ventas generales y de administración por ser costos ajenos al proceso productivo. 1.2.2. Relación con la producción  Costos primos: Son la sumatoria de los materiales directos y la mano de obra directa (MD y MDO). Están directamente relacionados con la producción.  Costos

de

conversión:

Son

los

relacionados

con

la

transformación de los materiales directos en productos terminados. Están conformados por la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación MOD y CIF. 1.2.3. Relación con el volumen  Costos variables: Son aquellos en los cuales el costo total cambia en proporción directa a los cambios en el volumen o producción dentro del rango relevante mientras el costo unitario permanece constante.  Costos fijos totales: Son aquellos en los cuales el costo fijo total permanece constante para un rango relevante de producción mientras el costo fijo por unidad varía con la producción y proporcionalmente con el volumen.  Costos mixtos: Éstos tienen ambas características: de fijos y variables a lo largo de varios rangos relevantes de operaciones Existen dos tipos de costos mixtos los costos semivariables y los

cargo mínimo al hacer un determinado artículo o un servicio

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 Costos semivariables: La parte fija generalmente representa un

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costos escalonados.

disponible la porción variable es el costo cargado por usar realmente el servicio.

1.2.4. Capacidad para asociarlos  Costos directos: Son los que la gerencia es capaz de identificar con los artículos o áreas especificas por ejemplo los costos de los materiales directos y la mano de obra directa de un producto específico constituyen ejemplos de costos directos.  Costos indirectos: Son los comunes a muchos artículos y por lo tanto no son directamente identificables con ningún artículo o área Éstos se cargan por lo general a los artículos o áreas utilizando técnicas de asignación. 1.2. Elementos del Costo Los tres elementos del costo de fabricación son: 1.3.1. Materias primas: Todos aquellos elementos físicos que es imprescindible consumir durante el proceso de elaboración de un producto, de sus accesorios y de su envase. Esto con la condición de que el consumo del insumo debe guardar relación proporcional con la cantidad de unidades producidas. 1.3.2. Mano de obra directa: Valor del trabajo realizado por los operarios que contribuyen al proceso productivo. 1.3.3. Carga fabril: Son todos los costos en que necesita incurrir un centro para el logro de sus fines; costos que, salvo casos de excepción, son de asignación indirecta, por lo tanto precisa de bases de distribución. La suma de las materias primas y la mano de obra directa constituyen el costo primo. La combinación de la mano de obra directa y la carga fabril constituye el costo de conversión, llamado así porque es el costo de convertir las

2.1. Concepto:

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1. RELACIÓN COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD

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materias primas en productos terminados.

Puede utilizarse el análisis CVU para examinar la forma en que pueden afectar el ingreso de operación, diversas alternativas que alguien que toma decisiones pueda estar considerando. El Punto de Equilibrio es aquel nivel de producción de bienes en que se igualan los ingresos y los costos totales; esto es, en donde el ingreso de operación es igual a cero. Existen tres métodos para determinar el punto de equilibrio: el método de la ecuación, de margen de contribución y el gráfico. 2.2. Métodos 2.2.1. Método de ecuación: El estado de ingresos puede expresarse en forma de ecuación como sigue:

Ingreso de Operación

=

Ingreso

-

Costos Variables

-

Costos Fijos

2.2.2. Método de Margen de Contribución: Un segundo enfoque es el método de margen de contribución. El margen de contribución es igual a los ingresos por ventas, menos todos los costos que varían respecto de un factor de costos relacionados con la producción. Este método utiliza el hecho de que: (PV x nº de unds.) – (costos unitarios var. x nº de unds) - costos fijos = ingreso de operaciones (P.V. - costos unitarios var.) x nº de unds. = costos fijos + ingreso de operaciones Margen de contribución x nº de unidades = costos fijos + ingreso de operaciones

En virtud del número de unidades en el punto de equilibrio, el ingreso de

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Margen de contribución por unid. x nº de unds. Para el punto de equilibrio = C.F.

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operación es cero por definición, obtenemos:

Lo que nos da una fórmula general para un solo producto y un solo factor de costos (basado en un factor relacionado con la producción):

Costo Fijo

/

Margen de contribución por Unidad

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=

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# de unidades en el punto de equilibrio

RESTAURANT “TODO RICO” El restaurante Todo Rico”, que se encuentra ubicado en la victoria, se encarga de la elaboración de platos diarios, de menú y de platos extras, para una población de clase media su fundadora Amalia Flores Sánchez, viene trabajando en la Calle García Naranjo Nº 919, Lima La Victoria. Es una empresa familiar en expansión, cuyo funcionamiento viene desde hace 11 años, acogidos al nuevo RUS en el régimen tributario planteado por la SUNAT, lo cual le permite la emisión de boletas de venta. A continuación veremos la ficha RUC con los datos de la empresa.

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A continuación veremos cómo se maneja la empresa en el caso de sus costos que veremos desde nuestra perspectiva ya que como Pequeña empresa no tienen un sistema de costos establecido como tal, pero que podremos establecer con la información brindada.

COSTOS Y VENTAS DEL RESTAURANT TODO RICO COSTOS EN EL RESTAURANT TODO RICO 13%

40% 19%

COSTO DE ALIM. MANO DE OBRA GASTOS. GNRLS.

BEF. NETO

28%

BENEFICIO NETO + GASTOS GENERALES + MANO DE OBRA + COSTO DE ALIMENTOS = 100%

BENEFICIO NETO + GASTOS GENERALES + MANO DE OBRA = BENEFICIO BRUTO

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BENEFICIO BRUTO = 60 %

EL RESTAURANT “TODO RICO” TIENE LOS SIGUIENTES COSTOS INTERNOS MENSUALES.

I.

MANO DE OBRA:

Cocinero (1):

S/. 1200

Meseros (4):

S/. 2400

II.

GASTOS GENERALES:

Luz:

S/. 150

Agua:

S/. 220

Telefonía:

S/. 20

Gas:

S/. 296

Cable:

S/. 100

Alquiler:

S/. 600

Impuesto Predial (RUS):

S/. 20

Impuesto municipal:

S/. 30

Limpieza (lavandería, limpieza del local, etc.):

S/. 20

Costos:    

III.

Olla arrocera (10 kg.) Cocina de 3 hornillas Cocina industrial Refrigeradora

S/. 1 000 S/. 1 000 S/. 300 S/. 900

COSTOS DE ALIMENTOS:

En relación con 50 platos diarios de un costo de 6 nuevos soles.

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S/. 6000

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Comida:

VENTAS:

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s/. 7535

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VENTAS MENSUALES:

APLICACION A LA EMPRESA DE SERVICIOS “TODO RICO” LA FICHA DE COSTO Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades correspondientes. En ello es fundamental elaborar una ficha de costo, para lo cual debemos: 1. Conocer la cantidad física que se precisa de cada ingrediente. 2. Conocer el precio unitario de cada ingrediente. 3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el costo unitario de cada uno. 4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una ración. En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta asignado. Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo, ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios de cara al cliente, con lo cual el restaurante perderá credibilidad. Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.

Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar después de un almacenamiento prolongado, depende de:

• Manera de preparar la carne

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• Tipo de cocción

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• La naturaleza de la carne y de su calidad

• Tipo de aparatos de cocción.

Por ello es indispensable también incluir en el costo de la mercancía la no utilizada o el porcentaje de desperdicios y la pérdida debida a la cocción. Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la práctica hasta ahora ha sido incluir en el costo la pérdida debida a la cocción y llevar al gasto el porcentaje de desperdicio. En cualquier caso, siempre se va a experimentar una disminución de las utilidades en el balance de resultados, aunque ambas formas no tienen la misma significación en el momento de determinar el precio del plato. Por ello, más que de hablar de cifras exactas, es importante a la hora de fijar el precio de un plato, trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el valor de los alimentos que se adquieren debe suponer 40 %. Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equlibrio” de la restauración, y por ende acarreará pérdidas, ya sean directas, o sean reflejadas en la economía, o indirectas, que se evidencian en la calidad final del producto y/o servicio ofertado. Ambas, a corto o mediano plazo, de una u otra forma, siempre repercutirán en los beneficios y por ende en la rentabilidad del negocio.

PLATO A LA CARTA PLATO DE CEVICHE: Ingredientes: 10.00 0.30 0.20 0.50 0.10 3.00 0.20 1.20 0.80 0.50 0.50 17.30

C/U = 4.325

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1kg.de pescado de su elección Un cuarto de taza Culantro de hoja picada Ajos machacados Ají picado Jugo de kion dos cucharadas Jugo de 12 limones Salpimentar Camote sancochado Choclo sancochado Hojas de Lechuga Cebolla picada en juliana CT

PLATO DE FONDO (24 PERSONAS) OLLUQUITO 3kg de olluquito 1kg de carne Chalona Aderezo 1kg arroz 3 pollos CT

12.00 10.00 5.00 4.00 8.00 28.8 67.8

C/U = 2.825 ARROZ CON POLLO 4kg arroz 4 pollos 1 kg de zanahoria Arveja Culantro/ condimentos Aceite CT C/U 2.5

14.00 28.8 2.4 3.00 7.00 5.00 60.2

PESCADO FRITO

Costo Total: S/. 23.60 C/U = 3.93

10.00 0.50 0.50 0.50 0.50 1.00 2.00 1.00 1.00 1.00 1.60 4.00

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1kg.de pescado de su elección Harina de Pescado para apanar Ajos molido Jugo de 4 limones Salpimentar Camote sancochado (1/2 kg) Choclo sancochado (2) Hojas de Lechuga (1) Cebolla picada en juliana (1/4) Tomate grande (1) Arroz (1/2 kg.) Una Botella de Aceite

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           

LOMO SALTADO:           

500 gr. de carne de res (lomo). ¼ cebolla. ¼ tomate. 1 aji limo. 1 aji amarillo. Ajo molido. Vinagre tinto. Sillao. Sal y pimienta. Aceite 1/2kg.Arroz CT = 9.33 C/U = 9.33/4=2.3

5.00 0.80 0.70 0.30 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 2.00 1.50

TALLARINES ROJOS: 3 kilos de tallarines. 2 pollos medianos(c/u peso 2kg.) 1kg. 1/2 zanahoria mediana. 1kg ½ tomate. 02 sobre de Ketchup mediano. 1/2 cebollas. Queso parmesano. Hojas de laurel. Orégano. Ajos. Pimienta y Comino. Aceite

13.20 27.00 2.30 2.70 4.00 0.80 8.00 0.50 0.30 1.00 0.80 3.50

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CT = 64.1 C/U = 64.1/24=2.70

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           

PRECIO DE VENTA : Para determinar cómo debería manejarse el negocio, hemos hecho los cuadros correspondientes de como asignar el precio de venta lo que contrastado con el precio de mercado si corresponde, para poder cubrir los costos a los que se incurre para poder elaborar los platos. Se tiene que la empresa “Todo Rico” tiene en promedio un buen establecimiento de sus costos, sin embargo en algunos platos se tiende a cobrar más de lo que debería, tales como el Ceviche, y el pescado frito. Y en otros platos se cobra en menor proporción tales como el

CALCULO DEL PRECIO DE VENTA Costo Insum Ganancia Arroz con pollo 2.5 Plato de Ceviche 4.325 Olluquito 2.825 Pescado Frito 3.93

PV 40 40 40 40

6.25 10.81 7.06 9.83

COSTOS 600 150 220 20 296 100 20 30 20 1456

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COSTOS FIJOS ARRIENDO LUZ AGUA TELEFONO GAS CABLE IMPUESTO SUNAT IMPUESTO MUNICIPAL LIMPIEZA TOTAL CF

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COSTOS FIJOS

DENOMINACIÓN PRODUCTOS Olluquito Arroz con pollo Ceviche Pescado Frito Lomo Saltado Tallarines rojos

DENOMINACIÓN P1 P2 P3 P4 P5 P6

COSTO UNITARIO MANO DE OBRA DIRECTA (DIARIO)

TIPO COCINERO T1 T2 T3 T4

MANO DE OBRA DIRECTA UNIDAD CANT UNIT EST TASA H/H 7 50 H/H 7 25 H/H 7 15 H/H 7 15 H/H 7 15

COSTO UNITARIO ESTANDAR TOTAL

C/U ESTANDAR 7,14 3,57 2,14 2,14 2,14 17,14

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Se tiene como costo unitario estándar por trabajador un monto de 17.14 soles al dia esto en la preparación de la variedad de los cuatro platos que “ todo rico” ofrece al público, basándonos en lo conversado con el empresario, el cálculo que el realiza es por el pago diario que depende del cargo de cada trabajador, en este caso.

COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO TOTAL (CEVICHE)

MATERIAS PRIMAS DIRECTAS UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. CANT. TOTAL PRECIO x TIPO DAD N ESTANDAR EST ESTANDAR KG.-LITRO S/. Pescado kg. 200 0.250 50.0 10.00 S/. Choclo kg. 200 0.031 6.2 5.00 S/. Camote kg. 200 0.200 40.0 1.90 S/. Cebolla kg. 200 0.016 3.2 1.20 S/. Lechuga kg. 200 0.011 2.2 1.50 S/. Limon kg. 200 0.020 4.0 1.60 S/. Culandro kg. 200 0.015 3.0 2.00 S/. Ajo kg. 200 0.010 2.0 12.00 S/. Aji kg. 200 0.010 2.0 6.00 S/. Salpimentar kg. 200 0.008 1.6 1.00 S/. Aceite L. 200 0.010 2.0 6.00 COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE MPD

COSTO TOTAL ESTANDAR 500.00 31.00 76.00 3.84 3.30 6.40 6.00 24.00 12.00 1.60 12.00 676.14

COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE MOD

COSTO TOTAL ESTANDAR S/. 300.00 S/. 400.00 S/. 700.00

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UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. CANT. TOTAL TASA MODDAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR S/. COCINERO 1 H/H 200 0.15 30.00 10.00 S/. COCINERO2 H/H 200 0.20 40.00 10.00 TIPO

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MANO DE OBRA DIRECTA

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

S/. 48.00 S/. 40.00 S/. 35.00 S/. 136.00 S/. 399.00

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COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE CIF

COSTO TOTAL ESTANDAR S/. 60.00 S/. 80.00

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UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. CANT. TOTAL TASA CIF DAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR pres. S/. GAS-COCINA H/M 200 0.1 20.00 3.00 AGUAmt. S/. COCINA 3 200 0.1 20.00 4.00 kw/ ENERGIA hor S/. ELECTRICA a 200 0.6 120.00 0.40 DEPRECIACI unid S/. ON EQUIPO . 200 1.0 200.00 0.20 DEPRECIACI S/. ON LOCAL % 200 0.1 10.00 3.50 S/. Otros CIF H/H 200 0.4 80.00 1.70 TIPO

COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO POR UNIDAD (CEVICHE)

COSTOS- CEVICHE

MATERIAS PRIMAS DIRECTAS TIPO Pescado Choclo Camote Cebolla Lechuga Limon Culandro Ajo Aji Salpimentar Aceite

UNIDAD CANT. UNIT. EST PRECIO x KG.-LITRO kg. 0.250 10 kg. 0.031 5 kg. 0.200 1.9 kg. 0.016 1.2 kg. 0.011 1.5 kg. 0.020 1.6 kg. 0.015 2.0 kg. 0.010 12 kg. 0.010 6 kg. 0.008 1 L. 0.010 6 C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL MPD-S/.

C. UNIT. ESTANDAR 2.5 0.155 0.38 0.0192 0.0165 0.032 0.03 0.12 0.06 0.008 0.06 3.3807

MANO DE OBRA DIRECTA C. UNIT. ESTANDAR S/. 1.50 S/. 1.00 S/. 2.50

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UNIDAD CANT. UNIT. ESTANDAR TASA MOD-ESTANDAR H/H 0.15 S/. 10.00 H/H 0.10 S/. 10.00 C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL MOD-S/.

Página

TIPO COCINERO 1 COCINERO2

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

S/.

7.88

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COSTO UNITARIO ESTANDAR TOTAL(S/.)

C. UNIT. ESTANDAR S/. 0.30 S/. 0.40 S/. 0.24 S/. 0.20 S/. 0.18 S/. 0.68 S/. 2.00

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TIPO UNIDAD CANT. UNIT. ESTANDAR TASA CIF pres. GAS-COCINA H/M 0.10 S/. 3.00 AGUA-COCINA mt.3 0.1 S/. 4.00 ENERGIA ELECTRICA kw/hora 0.6 S/. 0.40 DEPRECIACION EQUIPO unid. 1 S/. 0.20 DEPRECIACION LOCAL % 0.05 S/. 3.50 Otros CIF H/H 0.4 S/. 1.70 C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL (S/.)

Punto de Equilibrio Mezcla de Productos en Punto de Equilibrio

PRODUCTOS PLATOS Precio Ingreso % de Mezcla Costo Costo de por Variable Marginal Venta Venta Platos Importe C.V. (C.V.) (CMg.) Unitario P1 255 6 1530 0.108 0.085 2.825 183.625 206.375 P2 240 6 1440 0.25 0.195 2.5 375 525 P3 39 15 585 0.167 0.239 4.325 432.5 667.5 P4 250 8 2000 0.158 0.165 3.93 373.35 386.65 P5 42 15 630 0.133 0.174 3.93 314.4 485.6 P6 225 6 1350 0.183 0.143 3.93 432.3 227.7 TOTAL 1051 7535 2111.175 2498.825

CMg.

CMg. Unitario

(%) 0.529 0.583 0.607 0.509 0.607 0.345 0.53

0.008 0.004 0.006 0.005 0.008 0.003 0.006

Lo que hemos realizado en este cuadro es colocar el “Platos” el número de platos vendidos por mes, luego el “PV” el precio de venta por cada tipo de plato. Hecho esto hemos multiplicado el total de platos vendidos por tipo por el precio de venta unitario, lo que nos da como resultado el Ingreso por Venta. Luego para hallar el porcentaje de mezcla en “Platos”, lo que vamos a hacer es Dividir el número de platos vendidos por tipo de plato, entre el total de platos vendido, así plato por plato. Luego Para hallar el porcentaje de mezcla por importe vamos a dividir el ingreso por venta de cada plato, entre el total de ingreso por venta. El costo variable Unitario es aquel costo que varía según la producción según el producto. El costo variable de cada producto es la multiplicación del Costo Variable Unitario (CV.u) y total de platos vendido por tipo de plato. Para Hallar el Margen de Contribución (CMg) lo que vamos a hacer es restar el Ingreso por venta, menos el Costo Variable plato por plato. Luego para hallar el Porcentaje del Margen de Contribución porcentual en importe dividimos el Margen de Contribución, entre el Ingreso por Venta. Y por último, para hallar el Porcentaje de

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Contribución, entre el número de platos vendidos por tipo de plato.

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Margen de Contribución por unidades lo que vamos a hacer el dividir el Margen de

Luego de realizado este cuadro, vamos a hallar La Mezcla en Importe. Para eso es necesario contar con el Punto de equilibrio, que vendría a ser el Costo Fijo sobre el Porcentaje total de Margen de Contribución en Importe. Luego realizamos las siguientes Operaciones: Producto

Importe

P1

0.134

P2

Punto de Equilibrio

Pto. de Eq. Unitario

4574.246

% CMG.

612.841

0.134

0.228

1041.830

0.228

P3

0.360

1644.865

0.360

P4

0.279

1274.709

0.279

TOTAL

1.000

4574.246

1.000

El Importe que vemos lo tomamos del porcentaje de Mezcla en importe que hemos realizado antes en el cuadro anterior. Luego para hallar el Punto de Equilibrio Unitario es necesario Multiplicar el Importe por el Punto de Equilibrio total en Importe (el cual ya explicamos antes del cuadro), lo que nos va a permitir conocer las ventas mínimas en importe que debemos de hacer tanto por producto, como por su suma en total, para no perder, pero tampoco ganar dinero. Para Comprobar que nuestra Operación es echa eficientemente lo que vamos a hacer es colocar el Porcentaje de Margen de Contribución en Importe (que hemos realizado en el cuadro anterior) y multiplicarlo por el punto e equilibrio Unitario en Importe, lo cual nos va a dar como resultado al sumar el Costo Fijo. Y así comprobamos que hemos hecho la operación correctamente. Hecho esto ahora nos toca encontrar el punto de equilibrio tanto total como unitario pero en unidades, para esto vamos a realizar las siguientes operaciones que están hechas en el siguiente recuadro:

P1

0.435

P2

Punto de Equilibrio 4574.246

Pto. de Eq. Unitario

% CMG.

1989.797

0.435

0.500

2287.123

0.500

P3

0.607

2775.735

0.607

P4

0.698

3191.416

0.698

TOTAL

2.240

10244.071

2.240

24

CMg. (%)

Página

Producto

En este caso, y a diferencia del cuadro anterior para hallar el punto de equilibrio total, vamos a dividir nuestros costos fijos, sobre el Margen de contribución pero en platos (unidades). Luego en la parte del cuadro que menciona “Platos” es el Porcentaje de la mezcla en Platos que hayamos anteriormente en el primer cuadro. La operación que vamos a realizar para hallar el Punto de Equilibrio es multiplicar el Porcentaje de la mezcla en platos por el punto de equilibrio total en platos (unidades). Al igual que para el anterior cuadro, para saber si nuestros ejercicios son correctos Colocamos el Margen de Contribución Unitario en Platos (CMg. Unit) que hallamos en el primer cuadro, y lo multiplicamos por el Punto de Equilibrio Unitario en Platos (unidades).

PRESUPUESTO MAESTRO Presupuesto de Ventas

PRODUCTOS

PLATOS

Precio de Venta

Ingreso por Venta

P1 P2 P3 P4 P5 P6 TOTAL

255 240 39 250 42 225 1051

6 6 15 8 15 6

1530 1440 585 2000 630 1350 7535

Tomamos el total de ventas presupuestadas por tipo de Producto (en este caso

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determinado periodo, en este caso un mes.

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platos) por el precio de venta unitario, y así obtenemos el Total de Ventas por

Presupuesto de Producción

Ventas esperadas en unidades diarias Inventario final Necesidades totales deduccion del invetario inicial Produccion presupuestada

Olluquit Arroz con Cevich Pescado o Pollo e frito 24 24 6 24 0

0

0

24

24

6

0

0

0

24

24

6

24 24

Como podemos observar no tiene inventario inicial ni final, ya que en nuestro caso es un restaurante y los productos (platos servidos) no se pueden almacenar por periodos largos. Vemos primero las ventas esperadas en unidades, las cuales son obtenidas del presupuesto anterior de ventas presupuestadas, las cuales se suman con el inventario final Meta en unidades (en nuestro caso es cero) lo que nos da el total de necesidades. Luego restamos el total de necesidades menos el inventario inicial de bienes terminados (en nuestro caso cero nuevamente) y así obtenemos la Producción

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Presupuestada.

Presupuesto de uso de materiales directos

Materiales direc/produccion olluquito carne chalona Aderezo arroz pollo zanahoria Arveja culantro/condimento aceite pescado ajos aji kion limones sal-pimienta camote choclo lechuga tomate grande Harina de pescado Cebolla USO MATERIAL DIRECTO DIARIO

C.U. Necesidades de Mat direc olluquito arros con pollo ceviche Pescado frito 24,00 24,00 4,00 7,00 Total MD 12,00 12,00 10,00 10,00 5,00 5,00 4,00 4,00 8,00 14,00 1,60 22,00 28,80 28,80 57,60 2,40 2,40 3,00 3,00 7,00 0,30 7,30 5,00 1,00 5,00 10,00 10,00 10,00 0,20 0,20 0,50 0,50 0,10 0,10 3,00 0,50 3,00 0,20 0,30 0,20 1,20 1,20 0,80 2,00 0,80 0,50 1,00 0,50 1,00 1,00 0,50 0,50 0,50 1,00 0,50 67,80 60,20 17,30 18,90 146,80

Lo que vemos aquí es un cuadro en cual en la parte lateral izquierda tenemos la lista de materiales directos que se va a usar para obtener los distintos productos que nosotros tenemos (en nuestro caso platos). En la parte superior central los platos y sus respectivo presupuesto de producción de cada uno, el cual obtuvimos anteriormente. En la parte lateral derecha el total de Materiales Directos a usarse, que es la suma en importe por material prima a usarse en todos los platos. En la parte Inferior tenemos

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Uso de Materiales Directos.

Presupuesto de Compras olluquito carne chalona Aderezo arroz pollo zanahoria Arveja culantro/condimento aceite pescado ajos aji kion limones sal-pimienta camote choclo lechuga tomate grande Harina de pescado Cebolla TOTAL

Invent Inicial

TMDU

0.8 3.2 6.2 8.8 11.5 14.2 0.2 0.5 1.4 0.9 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 2.7 2.9 3.1 3.3 3.5

12 10 5 4 22 57.6 2.4 3 7.3 5 10 0.2 0.5 0.1 3 0.2 1.2 0.8 0.5 1.00 0.50 0.5 146.8

inv Final

Operación 3.2 3.1 2.9 2.8 2.6 2.5 2.3 2.2 2.0 1.9 1.7 0.1 0.5 0.0 1.1 0.0 0.8 0.7 0.0 0.4 0.2 0.1

8.8 6.9 2.1 1.2 19.4 55.1 0.1 0.8 5.3 3.1 8.3 0.1 0.0 0.1 1.9 0.2 0.4 0.1 0.5 0.6 0.3 0.4 115.5

Para obtener nuestro presupuesto de compras lo que debemos hacer es sumar el total de materiales directos a usarse (TMDU) mas el inventario final de materiales directos, menos el inventario inicial de materiales directos. Así como dicen en “Operación” obtenemos nuestro presupuesto de compras tanto unitario (por materia prima) como

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total al sumarse todo.

Presupuesto de Mano de Obra PRODUCTOS

UP

Olluquito

24

TOTAL PAGO X TOTAL HRS HORA 0,22 5,28 2,92 15,42

arroz con pollo

24

0,26

6,24

2,92

18,22

8

0,17

1,36

2,92

3,97

24

0,15

3,6

2,92

10,51

12,88

2,92

48,12

ceviche pescado frito TOTAL

HRS MO

Para obtener el presupuesto de mano de obra, primero vamos a tomar en cuenta el pago por hora del total de trabajadores que intervienen en la producción de los productos. Ahora lo primero que hacemos es colocar el total de unidades presupuestadas para producción, luego esto le vamos a multiplicar por el porcentaje de horas de mano de obra que vamos a usar para hallar así el total de horas necesitadas para la elaboración de nuestros productos. Hecho esto multiplicamos el pago por hora del total de trabajadores por el total de horas a trabajar, lo que nos va a dar el total en dinero necesitado para el pago de

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nuestros trabajadores.

Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación

CIF Horas

productos 184.8 olluquito arros con 6.24 pollo 6.24 ceviche Pescado Frito TOTAL

ctos indirec x total hrs produc 5.28 43.75 6.24 4.08 9.17 24.77

45.75 35.1 60.2 184.8

Para realizar el presupuesto de costo de gastos generales de fabricación primero vamos a tomar el total de costos indirectos de fabricación, luego tomamos el total de horas necesitadas para la elaboración de nuestros productos, dividimos ambos, y nos arroja el resultado que vendrían a ser el costo por hora de los costos indirectos de fabricación (CIF). Para calcular el costo por producto del CIF, vamos a tomar el total de horas necesarias para la elaboración de cada producto y vamos a multiplicarlo por el costo por hora de los costos indirectos de fabricación, y así tenemos como resultado el costo indirecto de

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producción.

Presupuesto de Inventarios

Olluquito Carne Chalona Aderezo Arroz Pollo Zanahoria Arveja culantro/condimento Aceite Pescado Ajos Aji Kion Limones sal-pimienta Camote Choclo Lechuga tomate grande Harina de pescado Cebolla TOTAL

Inv Final 8.8 6.9 2.1 1.2 19.4 55.1 0.1 0.8 5.3 3.1 8.3 0.1 0.0 0.1 1.9 0.2 0.4 0.1 0.5 0.6 0.3 0.4 115.5

En nuestro caso el presupuesto de inventarios solo se da por el lado de las materias primas, el cual ya calculamos antes. Este cuadro muestra nuestra materia prima que

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normalmente utilizamos diariamente, el detalle es diario para una mejor comprensión.

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Estado de Ganancias y Pérdidas

CONCLUSIONES El aplicar los sistemas de costeo aprendidos nos van a permitir tener información necesaria para llevar un mejor control de nuestra empresa.

La empresa está en buen camino ya que sus ventas están por encima de su punto de equilibrio.

La relación que hay entre el costo y los presupuestos es grande ya que no se pueden hacer presupuestos sin antes haber conocido bien los diversos gastos de nuestra empresa.

N este caso la empresa no cuenta con un sistema de costos basado en información precisa, no hay mucho control en la cantidad de inventarios, como en cai todos los restaurantes que son pequeñas empresas.

Sin embargo hemos podido comprobar que el negocio de los restaurantes es rentables y que al margen de la informalidad, esta empresa se puede

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proyectar a mejoras.

RECOMENDACIONES: A. CONTROLES Una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un control constante de los costos de los alimentos, sobre todo en esta economía tan cambiante es un alto riesgo no estar al día con la información. Para ello basta con elaborar una ficha electrónica que permita actualizar los precios de compra como mínimo una vez por semana. Anotando los siguientes datos: a)

Nombre del plato

b)

Fecha de revisión

c)

Numero de porciones/rendimiento

d)

Tamaño de la porción

e)

Listar cada ingrediente con su precio y cantidad

Método de preparación y equipo requerido para su preparación Listar los pasos de preparación Instrucciones para sacar las porciones y definir el plato donde será servida Es importante mostrar una foto de la composición del plato. Un costo sano debe estar entre el 30 al 35 % del precio de venta. Para lograr este costo es importante considerar los siguientes puntos: B. LA COMPRA Debe definirse a la persona encargada de las compras, no conviene que distintas personas las realicen ya que debe estar identificado con los proveedores, tener

una persona confiable ya que será el que maneje los recursos del negocio.

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producto, estar consciente de los precios promedio actualizados y sobretodo debe ser

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conocimiento de la calidad que se requiere en cuanto a las especificaciones de cada

Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar comprar productos que hay en existencia. Debe establecerse una 99 de pedido de cocina y bodega y apegarse estrictamente a ella. C. DESPERDICIOS L a persona encargada de cocina debe tener control sobre los desperdicios, nada debe ser botado a la basura sin aprobación. Regularmente los desperdicios se dan en un mal corte de las carnes, las aves o el pescado. También una mala cocción puede provocar desperdicios. Para evitar estos desperdicios es importante mejorar la destreza del personal mediante entrenamiento riguroso y verificando su desempeño. D. DESECHOS Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en exceso un producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura, la falta de rotación, debe comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada adecuadamente en cuanto ingresa, el peor enemigo de los alimentos es dejarlos a temperatura ambiente. Se entiende por desechos los productos que sin ser utilizados se botan a la basura. E. CONTROL DE PORCIONES Algo que incide directamente en el costo es el mala proporción, si se sirve menos de lo costeado afecta al cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las prácticas que ayudan a evitar esto es proporcionar anticipadamente productos como carnes, aves, o pescado y no hacerlo al ojo en momentos de premura. También puede solicitarse al proveedor que nos envíe los productos ya proporcionados. Recordar que el peso se considera en crudo y no en cocido. F. INCREMENTO EN COSTOS DE MATERIA PRIMA

que debemos tomar, primeramente hay que saber la razón del incremento. Puede ser que cambiaron proveedor, puede ser algo temporal debido a una determinada

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frecuentemente se comete: SUBIR LOS PRECIOS AL CLIENTE. Esta es la última medida

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Cuando notamos que los precios han subido no debemos cometer el gran error que

situación, puede ser que se cambió la presentación del producto (cambio de empaque) o quizá una subida súbita del proveedor lo que nos lleva a buscar otro que mantenga el precio establecido. Si el incremento es significativo hay que evaluar los precios de la competencia y ajustarlos o en última instancia retirar del menú el producto en cuestión. G. PRONÓSTICOS DEFICIENTES Para evitar esto es importante conocer los días de mayor afluencia de clientes y mejor aún si contamos con una estadística de los platos más solicitados para estar preparados en cocina y bodegas de los productos necesarios y así evitar tener demasiado en días bajos o estar corto en días de movimiento. H. RECETAS ESTÁNDAR Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para cada plato y haga que el personal de cocina la cumpla estrictamente. Mencionare las razones que favorecen a los costos: Consistencia: Los clientes esperan siempre encontrar el mismo sabor, presentación y calidad de aquel plato que probaron y que quizá hasta recomendaron. Esto evita que el personal de cocina cambie a su antojo la preparación o presentación. Costo: Para poder pronosticar adecuadamente el costo de un producto debe ser siempre la misma cantidad de ingredientes, cualquier variación afectará el costo. Fijación de precios: Este depende totalmente del costo del producto. El precio ha sido fijado en base a la receta pero si no hay estandarización su costo será variable y no estará de acuerdo al margen que inicialmente se estableció. Entrenamiento: Es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta con recetas escritas y con foto de su presentación y que esté siempre disponible en el área de trabajo. Nunca debemos dar por hecho que ya lo saben, hay que hacer pruebas

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sorpresivas sobre el entendimiento de la preparación y presentación de los platos.

I. EVITAR LA VENTA NO REGISTRADA En muchas ocasiones, dado el tamaño del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturación y cobro, dejando esta labor en manos de personas “de nuestra confianza”. Sin embargo, el chequeo riguroso de estos registros, permitirá no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que además serán muy útiles para elaborar historiales ó reportes que luego facilitarán la realización de pronósticos,

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control de inventarios, etc.