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1811 – 2011

DEPARTAMENTO DE MATADEROS Y FRIGORÍFICOS PARA CONSUMO INTERNO Manual Básico para Construcción de Mataderos En este contexto se elabora el Manual Para la Construcción de mataderos, dirigido a las autoridades municipales, agentes de control de higiene de la carne y a los que trabajan en el rubro de faenamiento de animales destinados al consumo humano. Este Manual permitirá contar con un elemento de suma utilidad para optimizar el desempeño de sus funciones en la construcción, equipamiento, higiene y control adecuados a las normas actuales vigentes.

Introducción A través de este material ponemos en disposición del sector interesado, una orientación básica para proyectar la construcción de un matadero en una comunidad rural, analizando previamente las condiciones generales que rigen para cualquier Establecimiento dedicado a la matanza del ganado a fin de obtener carne de calidad controlada para el consumo humano. Es importante resaltar que la tendencia actual es permitir el faenamiento sólo en aquellos lugares donde se pueda obtener carne de buena calidad sanitaria, teniendo en cuenta que investigaciones científicas efectuadas recientemente han demostrado que un importante número de personas afectadas por el consumo de carnes contaminadas, han requerido ser hospitalizadas, llegando a ocurrir el fallecimiento de algunas de ellas. El criterio técnico de promover la certificación de la faena en pocos lugares es para permitir un apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor. Mediante la inspección de los animales vivos (inspección ante mortem) y de sus órganos internos (inspección post mortem) a cargo de profesionales veterinarios idóneos, podrán evitarse la comercialización de carnes provenientes de animales enfermos, El Veterinario mediante los controles realizados garantizará además la manipulación higiénica de la carne y demás productos comestibles. En virtud a la gran preponderancia que tiene últimamente el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la carne se ha planteado la necesidad de comunicar las condiciones básicas que permiten garantizar la aptitud de la carne; debiendo darse una atención cuidadosa a todo lo relacionado al proceso de obtención de la carne en los mataderos.

“Servicio Pecuario Oficial del Paraguay, Promoviendo la Competitividad del Sector para el Desarrollo” CIENCIAS VETERINARIAS N° 265 CASI RUTA MCAL. ESTIGA RRIBIA KM 10,5 Casilla de Correo: CAPY – 11101 – 1110 CAMPUS UNA - 2169 SAN LORENZO – PARAGUAY

Teléfonos: +595 21 501374 / +595 21 505727 / +595 21 507862 Fax: +595 21 507863 E-mail: [email protected] - Web: www.senacsa.gov.py

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Emplazamiento y Construcción Los mataderos deberán estar ubicados en un área permitida para este tipo de industrias por el plan regulador del Municipio respectivo, en áreas no inundables con adecuados sistemas de tratamiento de desechos para evitar la contaminación del medio ambiente. Es importante que al matadero puedan llegar caminos transitables en todo tiempo. El matadero debe estar adecuadamente protegido por un cerco en todo su perímetro para evitar el ingreso de otros animales (perros, gatos, cerdos o aves )que no sean los específicamente destinados a la faena para no poner en riesgo el estado sanitario de la carne. No deben existir dentro del matadero construcciones ni deben desarrollarse actividades que no estén directamente relacionadas al manejo de la carne y sus derivados. El tipo de construcción, en el sector donde se manipula la carne deberá estar adecuadamente cerrada al exterior para impedir el ingreso de insectos, aves o roedores. Sus paredes internas estarán construidas con material impermeable, perfectamente azulejadas, para permitir una aceptable limpieza y desinfección. Los distintos compartimientos donde se manipulan la carne y sus productos deberán contar con una ventilación apropiada.

Características Generales Se deberá contar con servicios básicos y sistemas de producción al medio ambiente tales como: 1 Agua potable: El agua disponible en el matadero deberá ser agua corriente con adecuada presión. El agua proveniente de un pozo artesiano debe almacenarse en tanques (reservorios) Con una capacidad acorde a la demanda del matadero, en donde deberá ser tratado previo a su uso con cloro, a no ser que provenga de una red de distribución pública que ha recibido un tratamiento apropiado para su potabilización. La concentración de cloro debe de 0.5 a 1.5 ppm.

2 Energía eléctrica: Se debe contar con energía eléctrica para el funcionamiento de maquinas y equipos de uso imprescindible en los mataderos; además de permitir la adecuada iluminación de las instalaciones.

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3 Sistema de tratamiento de aguas servidas y manejo de desechos sólidos: Se debe prever la ejecución de un tratamiento de aguas servidas para evitar la contaminación del medio ambiente; como así mismo, tener en cuenta el manejo apropiado de los desperdicios sólidos (contenido ruminal, material fecal, grasas, sangre, astas, pezuñas y decomisos)

Infraestructura 1 – Vías de accesos al interior del matadero: Los mataderos deben contar con un acceso de entrada y salida para el transporte de ganado, y otro acceso para la entrada y salida de vehículos destinados al transporte de productos y subproductos cárnicos.

2 – Rampa de descarga: Es la rampa que permite el descenso de los animales desde los medios de transportes a los corrales. La construcción de esta estructura debe estar hecha con materiales impermeables sin salientes con piso antideslizante de fácil lavado y desinfección. Todos los animales que ingresan al Establecimiento, deben ser controlados por personal de la inspección veterinaria.

3 – Lavadero de camiones: Todo camión que ingrese con animales, luego de la descarga, debe ser lavado y desinfectado en un recinto habilitado para el efecto.

4 – Corrales: Los animales destinados a la faena deberán entrar lo más limpio posible a la sala de faena, por lo que la construcción del corral es un factor determinante para alcanzar dicho objetivo. El piso debe ser de material impermeable (preferentemente de concreto), con ranuras o dispositivos antideslizantes y con una adecuada pendiente hacia los desagues. Los corrales deberán tener compartimientos para separar los animales por lotes, propietarios y procedencia.

Corral de recepción: constituye el primer lugar de estadía a la llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza el aparta del mismo. Su capacidad de recepción se calculará a razón de 2.5 m2 por bovino y equino ; 1.2 m2 para ovino , porcino y caprino.

Corral de espera para faenamiento: Tiene por objeto el alojamiento cómodo del ganado previo a su faena; deben estar enumerados; contar con bebederos provistos de agua potable. La iluminación mínima debe ser suficiente para permitir una buena inspección del ganado. Este corral deberá estar perfectamente techado. Los animales deberán permanecer en estos corrales por un lapso mínimo de horas. En todo caso, si el ganado debe permanecer por un lapso superior a las 48 horas, el corral deberá contar con comederos.

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Corral de observación o aislamiento: Constituye el lugar para realizar un examen clínico de para definir el destino de los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad. Debe contar con una manga de entrada y cepo para facilitar la observación minuciosa de los mismos. También debe contar con lavamanos provisto con agua potable y desinfectantes. Su superficie no será menor de 15 m2, y sus paredes laterales deberán ser de mampostería con una adecuada altura. Su construcción será de mampostería o de material similar, con paredes de una altura no inferior a 2mts. Su interior estará revestido con material impermeable y contar con terminaciones sanitarias. Sus desagües y los líquidos excedentes serán tratados con desinfectantes antes de ir a la red de desagüe, mediante interposición de una cámara de retención. El corral de aislamiento y la sala de necropsia deben permanecer cerradas con llaves, cuyo uso será exclusivo de la inspección veterinaria. Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones.

5 – Sala de faenamiento de emergencia: Es un área destinada al faenamiento de animales que no pueden ingresar por sus propios medios a la sala de matanza, y que no presenta ningún impedimento sanitario para su faenamiento. Ej. Animales con fracturas, luxaciones, golpes o acalambramiento. Su construcción responderá a las mismas exigencias para la sala de faena, debiendo contar con la cámara se dispondrá de contenedores de material inoxidable debidamente identificados y tapados para el traslado de los productos de la faena o en sus decomisos.

6 – Sala de Necropsia y Digestor: Este sector es destinado para el faenamiento de todos los animales que padecen enfermedades infecciosas o contagiosas o que han muerto en los corrales y cuya finalidad es llegar a un diagnóstico definitivo. Todos los animales que entran a este recinto deben ser decomisados totalmente, por lo que deben contar con un digestor de decomiso, adyacente a esta sala. Deben contar con el mismo equipamiento que la sala de faena. La sala de necropsia debe contar con baño y vestidor propio, además de estar equipado con todos los elementos para la toma y conservación de muestras destinadas a los análisis laboratoriales correspondientes. Al igual que el corral de aislamiento el desagüe de efluentes debe estar conectado a una cámara séptica de retención para recibir un tratamiento con el desinfectante apropiado antes de ser liberado a la red común de desagüe para aguas residuales.

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7 – Cajón de noqueo: Todo animal a ser sacrificado debe primeramente ser insensibilizado o noqueado en un lugar apropiado (cajón de noqueo). Este recinto puede ser de metal o de hormigón. Las puertas deben ser lisas y de fácil limpieza, tipo vaivén. El piso debe tener una pendiente apropiada para facilitar el deslizamiento del animal hacia la parte exterior del cajón.

8 – El área de sangrado: Debe estar inmediatamente después del área de noqueo, donde el animal debe ser izado mediante un elevador mecánico para procederse al corte de los grandes vasos sanguíneos. La sangre deberá colectarse en recipientes de acero inoxidable u otros apropiados, o evacuarse por cañerías a un colector central desde donde se procederá a su retiro.

9 – Sala de faena: La sala de faena deberá reunir las siguientes condiciones: piso impermeable, antideslizante y con una pendiente apropiada hacia los desagües. Las paredes estarán recubiertas con azulejos o cualquier otro material apropiado que sea impermeable, liso y de color claro. Los rieles por donde se deslizan las roldanas que transportan las reses deben estar como mínimo a 80cms. De cualquier pared, excepto de las plataformas de trabajo las que se ubicarán a una distancia que facilite la operación de faena. El riel debe estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede a una distancia razonable del piso. El tiempo máximo que debe transcurrir entre el momento de la insensibilización y la sangría es de 0,30 a 60 seg. si es mediante un sistema eléctrico, y 2 minutos si es por un mecanismo de percusión. Está prohibido el uso de lancetas para el noqueo. El gancho en contacto con la res debe ser perfectamente de material inoxidable. La sangría sólo se hará con el animal en suspensión, para lo cual se utilizará un cuchillo para el corte de la piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos. Entre cada operación las manos deben lavarse y los cuchillos deben ser esterilizados. Entre el sangrado y el eviscerado no deberá transcurrir más de 45 minutos.

Zona Sucia: Comprende desde el noqueo hasta el desarrollo completo del animal. El desarrollo es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia manualmente y puede completarse a través de equipos mecánicos.

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Zona Limpia: Comprende a partir del retiro total de la piel hasta el lavado final de las medias reses con agua potable a presión En la zona limpia se realizarán las siguientes operaciones. A) B) C) D) E)

Cortes de media canales, por su plano sagital en el nivel de lacolumna vertebral. Inspecciòn Veterinaria. Lavados de las canales Pesaje de los canales. Tipificaciòn y sellado.

10 – Sala de subproductos: No deberán tener comunicación directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el traslado de los subproductos mediante ventanas o ductos. También se podrán utilizar cintas transportadoras. Carros o zorras fabricados con material inoxidable. Las ventanas y puertas deberán estar protegidas con mallas anti insectos y con dispositivos que impidan el ingreso de roedores, aves y otras alimañas. Estas salas deberán contar con extractores que permitan una adecuada ventilación. Contarán los lavamanos de acero inoxidable accionado a pedal o automáticos, con jabón desinfectante. Además deberán tener esterilizadores para cuchillos y chairas. Todas las mesas, ganchos, gancheras y recipientes contenedores deberán ser de material inoxidable y atoxico.

10 – 1) Sala de subproductos Comestibles A) Sala de vìsceras rojas. B) Sala de vìsceras verdes.

10 – 2) La sala de subproductos no comestibles de bovinos contarán con las siguientes instalaciones: A) Sala de recolecciòn de sangre B) Sector de alamcenamiento de cuero, astas, patas, etc.

11 – Filtros Sanitarios: El acceso a todas las áreas donde se manipulen carnes y demás productos comestibles debe contar, en los puntos de ingreso, con todos los elementos necesarios que permitan higienizar adecuadamente las botas y posteriormente las manos. Una vez concluida esta operación debe contarse con un dispositivo que tenga desinfectante apropiado para las manos.

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12 – Sala de decomisos y desechos no comestibles: Debe estar separada de cualquier sección que elabore productos comestibles. El equipamiento mínimo con que debe contar será:

Digestor u horno incinerador: Se utiliza para la destrucción de los decomisos. Los mataderos que realizan faenamientos de pocos animales podrán disponer de un horno incinerador en remplazo del digestor para la eliminación de los decomisos.

13 – Cámaras frigoríficas: Todos los establecimientos donde se faenan bovino, porcinos, equinos, ovinos y otros, deberán tener cámaras frigoríficas para enfriamiento de las canales, deberá tener una ubicación contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de cámaras frigoríficas deberá ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento. El almacenaje deberá hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso o las paredes, permitiendo una adecuada circulación de aire a su alrededor. Así mismo, las canales deberán estribarse separadas una de otras. Las caras deben mantenerse limpias. No podrán mezclarse canales de animales recién faenados (carne caliente) con canales previamente enfriadas (carne enfriada).

Las cámaras frigoríficas deberán tener: A) Pisos: Construidos con materiales impermeables antideslizantes y con pendiente adecuada. B) Paredes, techo y puertas: Deben estar hechos con materiales aislantes adecuados. El interior debe estar construido con materiales no tòxicos, impermeables, de fàcil lavado y desinfecciòn; preferentemente de color claro. C) Iluminaciòn: La iluminaciòn artificial de las càmaras frigorificas deben ser adecuadas y no alterar el color natural de la carne. D) Rieles: Los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia minima entre si de 80cm. , como tambièn de cualquier pared. Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas queden a 30cm del piso como minimo. E) Equipos: Las càmaras frigorificas contaràn con equipos, cuyas capacidades y ubicaciòn estaràn de acuerdo al volumen de cada càmara. Ademàs estaràn provistas de instrumentos de control de temperatura, que podràn ser monitoreados desde el exterior de las càmaras.

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14 – Vestidor y sanitarios: El personal que trabaje en estos establecimientos, debe contar con un vestidor apropiado que estará ubicado en un lugar de fácil acceso y separado de la sala de faenamiento y de otras dependencias en la que se manipulen productos alimenticios. En este local existirán servicios higiénicos que deberán contar con lavamanos con agua tibia, jabones y desinfectantes. Debe contar también con duchas para el aseo del personal.

15 – Oficina para el servicio de Inspección Veterinaria: Deberá destinarse una oficina para uso exclusivo de los inspectores oficialmente designados. Esta debe reunir todas las comodidades y facilidades que permitan el buen cumplimiento de sus funciones.

Matadero de poca capacidad de Faena Los mataderos que no requieren faenar grandes volúmenes de animales podrán prescindir de algunas de las infraestructuras detalladas anteriormente; sin embargo, deberán respetar las directrices básicas expuestas en esta guía a los efectos de lograr la obtención de carne de buena calidad higiénica. Antes de decidir la construcción de un matadero o de introducir algunas mejoras, en lo referente a su infraestructura, tome la decisión de consultar con la oficina competente.

Dr. Miguel Ángel Galeano Cardozo Jefe Dpto. Mataderos y Frigoríficos para Consumo Interno

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