• Author / Uploaded
• Alan Pereda Menacho

Citation preview

INDICE I. INTRODUCCIÓN………………................ ...

3

II. BASE LEGAL…………….…….. …............

3

III. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO DE LOS ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS………………………………… ……. 1. Manipulador de alimentos…………............ 2. Expendio de alimentos…………………….. IV. PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS…………………………...... 1. Alimento contaminado…………….............. 2. Tipos de contaminación……………………. 3. Microorganismos……………………......... .. 4. Factores que favorecen la reproducción de microorganismos……...............................

4 4 6

7 7 8 9 1 2

. 5. Alimentos de alto riesgo…. ………….......... 6. Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) …………………………………. 7. Enfermedades mas comunes transmitidas por los alimentos…………….......................... V. EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES A LA RECEPCIÓN………............ 1. Recepción de alimentos………….. ……….. 2. Evaluación organoléptica de alimentos….. 3. Recepción de envases y documentación... VI. EVALUACIÓN Y REGISTRO (RASTREABILIDAD) DE PROVEEDORES Y TRANSPORTISTAS DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS, INSUMOS Y ENVASES………………………………… … VII. IDENTIFICACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL PUESTO DE VENTA DEL MERCADO…………….……….. 1. Mercado de abastos……………………….. 2

1 2 1 2 1 3 2 0 2 0 2 2 2 6

2 7

2 8 2 8

2. Puesto de venta y comercialización de alimentos……………………………… ……. 3. Instalaciones sanitarias……………………. VIII. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES INTERNAS, MAQUINAS, EQUIPOS Y SUMINISTROS…………………………… …… 1. Infraestructura, instalaciones y equipos…. 2. Maquinas y equipos……………………….. 3. Suministros de luz…………………………. 4. Suministros de agua………………………. IX. ALMACENAMIENTO Y ADECUADA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS………... 1. Tipos y características de almacenes……. 2. Cadena de frio………………………………. X. INFRACCIONES Y SANCIONES A COMERCIANTES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS.. …………. XI. ANEXOS 3

3 0 3 1

3 4 3 4 3 8 3 9 4 0 4 1 4 2 4 5 4 9 6 0

1. Control de ingresos de mercadería………. 2. Control de temperaturas de carnes y subproductos………………………….. …….

I.

6 0 6 1

INTRODUCCIÓN

La Municipalidad Distrital de Nuevo Chimbote, a través del presente material busca orientar, fomentar y capacitar a todos los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos que expenden en los diferentes mercados del distrito, en temas de inocuidad que ayudaran a evitar y controlar los riesgos sanitarios de los alimentos, como son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); aplicando todos los conceptos técnicos trasmitidos en este manual. II. BASE LEGAL •

DECRETO LEGISLATIVO N° 1062: Ley de Inocuidad de Alimentos.

•

R. M. Reglamento

4

282-2003-SA-DM: Sanitario de

Funcionamiento Abasto

de

Mercados

de

•

LEY N° 27972: Ley Orgánica de Municipalidades.

•

D.S. N° 034-2008-AG: Reglamento de Ley de Inocuidad de los Alimentos El Articulo 13 indica que corresponde a los Gobiernos Locales la vigilancia sanitaria de: Los alimentos elaborados de consumo humano, El transporte de alimentos y piensos, Los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos, La comercialización, elaboración y expendio en la vía y espacios públicos.

III. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL EXPENDIO DE LOS ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS 1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

5

Es toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razón de su actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y otros productos alimenticios. No debe ser portador de enfermedades infectocontagiosas, ni tener síntomas de ellas, y estar sometido a examenes médicos para descartar los siguientes sintomas: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de los oídos, los ojos o la nariz; A si como tambien mantener un grado elevado de aseo personal. No tener el mal habito de hurgarse o rascarse a la nariz, la boca, el cabello, las orejas, los granos, las heridas, las quemaduras, etc. Especialmente al momento de la manipular los alimentos o expedirlos. 6

Deberá llevar ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o mandil guardapolvo, un gorro que cubra completamente el cabello. En caso de manipular carne y/o menudencias usarán además calzado de jebe y delantal de un material impermeable. Deben evitar utilizar la vestimenta como paño para secar o limpiar, ir a los servicios higiénicos con la indumentaria de trabajo, estornudar sin taparse, entre otros. No deben usar maquillaje, pintarse los labios y uñas, llevar puestos anillos, pulseras, aros, relojes, u otros elementos metálicos. De acuerdo al Manual para manipuladores de alimentos publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la forma correcta de lavarse las manos es la siguiente: a) b) c) d) 7

Remangarse hasta el codo. Enjuagarse hasta el antebrazo. Enjabonarse cuidadosamente. Cepillarse las manos y uñas.

e) Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón. f) Secarse preferentemente con toalla de papel o aire. 2. EXPENDIO DE ALIMENTOS Todos los alimentos deben mantener en buen estado de higiene y conservación, a si como también los equipos y utensilios que están en contacto directo con los alimentos. Se debe evitar la presencia de vectores contaminantes, tales como las aves, moscas, cucarachas, ratas, hormigas, etc.) Para ello es necesario mantener las superficies (pisos, paredes y recipientes) limpios y desinfectados. Los depósitos de residuos temporales deben mantenerse cerrados. Y todo material que no intervenga en las actividades de manipulación de alimentos debe mantenerse alejados y debidamente identificados (artículos de limpieza, sustancias de limpieza y desinfección, lubricantes, etc.).

8

IV. PREVENCIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 1. ALIMENTO CONTAMINADO Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas como: tierras, trozos de palo, pelos, etc., o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, metales, entre otros. 2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN a) Según el agente contaminante se puede presentar en: •

Contaminación física: Presencia de cuerpos extraños, como restos metálicos, piedras, madera, vidrio, etc.

•

Contaminación química: Exposición de sustancias tales como

9

pesticidas, metales pesados, humo, detergente, aditivos no permitidos, etc. •

Contaminación biológica: Es cuando los microorganismos patógenos (hongos, bacterias, etc.) se transladan de un alimento a otro por un contacto directo. Comunmente causados por los mismo manipuladores de alimentos.

b) Según la forma contaminante se puede presentar en: •

Contaminación primaria o de origen: Es aquella que ocurre en los cultivos de hortalizas, cereales con presencia plaguicidas, residuos de fármacos veterinarios en pollos.

•

Contaminación directa: Es la contaminación mas simple y común que llega al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplo: cuando estornudamos sobre la comida, cuando regresamos de los servicios higiénicos sin lavarnos las manos, etc.

•

Contaminación cruzada: Son los alimentos listo para el consumo que

10

son contaminados por otros alimentos sin procesar de origen vegetal o animal, superficies y utensilios contaminados por falta de higiene. 3. MICROORGANISMOS Son seres vivos invisibles al ojo humano; y se pueden distinguir entre bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. Existen tres tipos de microorganismos: a) Los microorganismos buenos: Están presentes en el proceso de elaboración de ciertos alimentos y bebidas, por ejemplo: queso, yogur, otros. Se utilizan en la fabricación de medicinas como la penicilina. Ayudan a digerir los alimentos en el intestino como la flora bacteriana. b) los microorganismos malos, o de alteración: No suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

11

c) Los microorganismos peligrosos: Causan enfermedades y pueden incluso matar. Se les denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera el aspecto de los alimentos.

4. FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Los nutrientes: Algunos ejemplos de alimentos alto en nutrientes son: la leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos derivados de estos, son más propensos a contaminación. El agua: indispensable para la vida de las bacterias. La Temperatura: Es importante mantenerlos los alimentos por debajo de los 5°C para retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias.

12

El oxígeno: Las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno El Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos.

5. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, son peligrosos para la salud. En su caso se debe prestar una atención especial a la manipulación y almacenamiento, teniendo en cuenta, además, que algunos de estos alimentos como el queso fresco o el jamón se suelen ofrecer a personas enfermas, a los niños en las meriendas, etc. 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) 13

Es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos son: Infecciones: Cuando se consume un alimento contaminado por gérmenes (bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos). Intoxicaciones: Cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presente en los alimentos. Los síntomas comúnmente son el dolor de estomago, vómitos y diarrea. Dependerá de la cantidad de alimento contaminado consumido. 7. ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Salmonelosis y Fiebre Tifoidea

14

Agente Causal Via de Transmisión

Síntomas

Alimentos involucrado s

15

Causado por la bacteria Salmonella spp (Gramnegativa) Oral Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, abdominal, existen ocasiones donde la fiebre tifoidea se presenta con una erupción de manchas en la piel de color rosado Carnes crudas, mariscos y huevos crudos, frutos secos crudos (y otros alimentos secos) La enfermedad tifoidea por lo general se asocia con aguas contaminadas, o cultivos de regadío con aguas residuales contaminadas. Dentro de las fuentes ambientales del organismo incluyen: El agua, el suelo, los insectos, las superficies de fábrica, superficies de la cocina, y las heces de

animales, entre otros. Por otra parte, también son portadores de Salmonella los animales domésticos como: Reptiles y pollitos.

Medidas de Control

Agente Causal Via de Transmisión Síntomas

16

1. Cocción completa; 2. Lavado de manos, 3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos, y; 4. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5Cº o menos).

Botulismo Causado por la bacteria Clostridium botulinum (Gram-positiva) y su neurotoxina. Bacteria formadora de esporas (resistente al calor). Oral Adultos: Los síntomas iniciales pueden incluir visión doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para

tragar, boca seca y debilidad muscular. Si la enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios. Los primeros signos de intoxicación son: lasitud, debilidad y vértigo, por lo general seguido por visión doble y dificultad sprogresiva para hablar y tragar. Dificultad para respirar, debilidad de otros músculos, distensión abdominal y estreñimiento. Infantil: El síntoma inicial es estreñimiento, seguido por la expresión facial plana; mala alimentación (succión débil); llanto débil; disminución de los movimientos; dificultad para tragar, babeo excesivo; debilidad 17

muscular; y problemas respiratorios. Alimentos involucrado s

Conservas vegetales y de carne.

1. Evitar la contaminación de la materia prima con la que se preparan los Medidas de alimentos; y 2. No Control utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas). Intoxicación Estafilocóccica Causado por la bacteria Agente Staphylococcus aureus Causal (Gram-positivo) Heridas en la piel, secreciones de la nariz, Via de boca o garganta de los Transmisión manipuladores de alimentos. El 50% es portador Síntomas Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más graves, deshidratación, 18

Alimentos involucrado s

19

dolor de cabeza, calambres musculares, y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. Casos graves pueden requerir hospitalización. Comúnmente los brotes provocados se relacionan con un alto nivel de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o falta de una refrigeración adecuada. Alimentos que se han vinculado a este tipo de intoxicación alimentaria incluyen: Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos, ensaladas, productos de panadería (pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y pasteles de chocolate), leche y productos lácteos.

Medidas de Control

Agente Causal

1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, utensilios, y manos; 2. Separar los alimentos crudos de los cocidos; 3. Cocinar alimentos crudos de correctamente; 4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos lo sobrante); y 5. Utilizar leche pasteurizada. Colera Causado por la bacteria Vibrio cholerae serogrupos O1 y O139 (Gram-negativa)

Via de Transmisión

Oral. Ciclo fecal – oral.

Síntomas

General, la enfermedad se presenta con dolor abdominal y diarrea acuosa (que puede variar de leve a grave). En algunos casos se presenta vómitos.

20

Alimentos involucrado s

Medidas de Control

21

Pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, agua de beber contaminada , verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada o cualquier alimento que se contamine mantenido una temperatura que permita la proliferación bacteriana. 1. Desinfectar frutas y verduras; 2. Cocinar adecuadamente los alimentos; 3. Usar agua potable; 4. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos; y 5. Mantener los alimentos refrigerados a 5° C o menos.

V. EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ENVASES A LA RECEPCIÓN 1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Se debe realizar en un lugar exclusivo para tal fin, en un horario con menor afluencia de público, para permitir una inspección adecuada que permita la inocuidad de los alimentos, así como también no sufran alteraciones o daños al momento de la recepción. Verificar las Características Organolépticas (olor, color, sabor, aroma, textura, que corresponda a cada tipo de alimento), y también la temperatura de alimentos perecibles que requieren cadena de frío, manteniéndolas hasta el momento de su comercialización, debiéndose almacenarse en recipientes y lugares apropiados. Aquellos alimentos NO CUMPLAN con la evaluación organoléptica (incluyendo la verificación de presencia de parásitos), deben ser rechazados para evitar la contaminación a otros alimentos y 22

superficies de contacto (equipos, utensilios, entre otros). Evitar sobrecargar los equipos de frío porque esto reduce la circulación de frío y dificulta la limpieza de los mismos. Verificar la procedencia del establecimiento de procesamiento de los con el certificado de autorización otorgado por el SENASA. En caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son inocuos, SOLO en materias primas o ingredientes sanos y adecuados. 2. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE ALIMENTOS Carnes Frescas Y Vísceras Alimento

Aceptar

Res

Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme al tacto, olor característico , grasa

23

Rechazar Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blando al tacto, olor ofensivo.

blanca o ligeramente amarillenta.

Cerdo

Superficie brillante y húmeda, color rosado subido, firme al tacto, olor característico o masa muscular sin presencia de granulacione s (quistes).

Pollo

Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al músculo, carne rosada, húmeda, olor característico .

Vísceras 24

Color rojo

Presencia de parásitos (quistes, larvas). Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas. Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fácilmente, coloración amoratada o verdosa, sanguinolent a, olor ofensivo. Color

(hígado, Riñón, Corazón y Bazo)

oscuro, firme al tacto. El hígado no es tan firme, pero no debe desmenuzars e. Superficie brillante y húmeda, olor característico .

verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o parásitos. Superficie hemorrágica , olor fétido.

Vegetales Frescos

25

Alimento

Aceptar

Rechazar

Hortalizas

Las verduras de hoja no deben haber floreado (excepto la coliflor y el bróculi). Hojas verdes, enteras, brillantes,

Secas o pegajosas, olor desagradabl e. Hojas amarillas o con pigmentació n negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos (caracoles)

sin haber alcanzad o la lignificaci ón (estado leñoso).

Frutas

Limpias, enteras.

Tubérculos, Raíces y Bulbos

Firmes al tacto.

u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias extrañas. Secas o magulladas, color pálido o negruzco; Mordidas o picadas, sin parásitos. Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar verdosas. Cubiertos de tierra.

Granos y cereales Alimento

Aceptar

Rechazar

Granos: Menestra s, maní,

Húmedos , con residuos

Sucio y partido, aceptándose un máximo de

26

cereales, etc.

de tierra, arena o piedritas.

Harinas de: Trigo, maíz, habas, chuño, etc.

Bolsas íntegras y secas.

3. RECEPCIÓN DE DOCUMENTACIÓN

3% de granos deteriorados (rotos, partidos, picados por insectos). Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener más de 15% de humedad.

ENVASES

Y

La Resolución Ministerial N° 282-2003-SADM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mención que el empaque son bolsas de plástico de primer uso. El Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas detalla que el envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la 27

calidad sanitaria y composición producto durante toda su vida útil.

del

Documentación Para la evaluación de la mercadería se sugiere el uso del formato Control de ingreso de mercadería - ANEXO 01, con la finalidad de realizar un control básico de la mercadería que se expende. VI. EVALUACIÓN Y REGISTRO (RASTREABILIDAD) DE PROVEEDORES Y TRANSPORTISTAS DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS, INSUMOS Y ENVASES ¿Qué es rastreabilidad? Es el seguimiento de un alimento desde la etapa de producción hasta la etapa de exhibición en el puesto de venta. Se debe identificar, y registrar todos los productos de acuerdo a la información de las guías de remisión, boletas, facturas, etc. 28

La rastreabilidad nos ayudara a saber que materiales de envasado o empacado se utilizaron. Para los alimentos agropecuarios primarios y piensos se necesita documentación que evidencie que el alimento proviene de un establecimiento con autorización sanitaria otorgado por el SENASA. VII. IDENTIFICACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LAS INSTALACIONES DEL PUESTO DE VENTA DEL MERCADO 1. MERCADO DE ABASTOS Es un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la comercialización de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios. Deben estar situados en lugares autorizados por la municipalidad respectiva, alejado de los focos de contaminación. Deben contar con un local exclusivo para su funcionamiento, independientemente de 29

viviendas, talleres, fábricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en el que se desarrollen actividades diferentes. Construidos de un material sólido y seguro, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no inflamables, y no deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. La estructura física y superficies se mantendrán en buen estado de conservación. Para su construcción tener los siguientes aspectos sanitarios: Techos y pisos impermeables, no adsorbentes, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar; debe existir una pendiente en los sumideros. La altura del techo debe garantizar una buena ventilación e iluminación. Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales. Ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulación de suciedad y fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas de 30

medios que impidan el ingreso de insectos, aves u otros animales. Pasadizos amplios para el tránsito fluido; anchura no debe ser menor de 2 metros, y no usar como áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de exhibición de los alimentos. 2. PUESTO DE VENTA Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Los puestos de comercialización deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y registrados en el padrón de comerciantes. El mobiliario, equipos y utensilios no deben ser adsorbentes, resistentes a la corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimismo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. El diseño de los equipos no debe tener esquinas ni sectores difíciles de limpiar. Los mercados deben disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y 31

congelación con capacidad suficiente para la conservación de los alimentos perecederos, provistos con dispositivos para la medición de la temperatura. dichos dispositivos deben ser visible y mantenerse en buenas condiciones y funcionamiento, debiendo calibrarse periódicamente (cada 06 meses). La distribución de las secciones será por tipo de alimento, bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios higiénicos del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación. Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. 3. INSTALACIONES SANITARIAS a) Los servicios higiénicos: 

Serán separados mujeres.



No tendrán comunicación directa con el recinto de comercialización de

32

para

hombres

y

alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos. 

Se colocarán recipientes o tachos con tapa, de material de fácil limpieza y desinfección, con una bolsa de plástico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.



Se colocarán dispensadores de jabón y un dispositivo para secado de manos de aire, el cual se mantendrá operativo, o en su defecto se utilizará papel desechable. Las escobillas para uñas serán de uso personal y obligatorio.



La ventilación será suficiente para evitar la concentración de olores desagradables.



Las puertas cerradas.



Los aparatos sanitarios serán de material de fácil limpieza y desinfección, debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservación e higiene.

33

deben

mantenerse

b) Los vestuarios y duchas: 

Ser independientes respecto a los servicios higiénicos,



Estar separados mujeres.



Las duchas suministrarán agua en cantidad suficiente.



No tener comunicación directa con la sala de ventas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus envases. Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores.





34

para

hombres

y

Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no debe estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropa de calle.



Estará prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de limpieza.

c) Numero mínimo de aparatos: Nº Personas 1a5 16 a 50 50 a 100 Más de 100

In

La

Ur

Du

1 2 1 1 3 5 2 3 5 10 4 6 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas

En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazará por cada urinario, un inodoro In=Inodoro, La=Lavatorio, Ur=Urinario, Du=Ducha

VIII. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES INTERNAS, MAQUINAS, EQUIPOS Y SUMINISTROS 1. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS 35

Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones de funcionamiento. Los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente: a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies. b) Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión. c) Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. d) Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos. e) De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar, a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.

36

Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que TODAS las partes de las instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios estén debidamente limpias, e incluyendo la limpieza de los artículos de limpieza. Debe vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza (Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES). El art. 36° de la R. M. N° 282-2003SA/DM. Menciona que el mercado debe disponer de un programa de higiene y saneamiento que contemple las siguientes condiciones: a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección semanal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin afluencia de público por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez cada SEIS (06) MESES o según sea necesario con la finalidad 37

de mantener la calidad sanitaria del agua. c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la afluencia de público. Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos DOS (02) veces al día y desinfectarse diariamente. d) Los puestos de carnes de animales de abasto, menudencias, pescados y mariscos deben limpiarse y desinfectarse DIARIAMENTE, inmediatamente al término de las labores. e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se deben LIMPIARSE DIARIAMENTE y desinfectarse semanalmente. f)

Las cámaras de frío y los almacenes se limpian SEMANALMENTE y se desinfectan mensualmente.

g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o 38

compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la contaminación cruzada siendo sólo accesibles a personas autorizadas. h) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. i)

El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma será colocado en el periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya ejecución será supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario.

2. MAQUINAS Y EQUIPOS Deben tener una distribución que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal. Deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas 39

ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de DISPOSITIVOS PARA LA MEDICIÓN Y REGISTRO DE LA TEMPERATURA. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. 3. SUMINISTROS DE LUZ Todo mercado debe tener un alumbrado natural, o artificial cuando sea necesario, que garantice la total visibilidad para el correcto desempeño de las operaciones y que los consumidores observen con claridad las características de los productos. La iluminación de fuente artificial debe tener una distribución adecuada para 40

eliminar sombras y brillos, y no debe alterar los colores. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre los alimentos deben contar con elementos protectores con el fin de evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

4. SUMINISTROS DE AGUA Se debe utilizar agua potable, es decir, ha de carecer de microorganismos y sustancias tóxicas que pudieran poner en peligro la salud de las personas que la consumen. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) debe ser independiente. Deben asegurar la utilización de agua que sea potable, abastecida de manera 41

continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del mercado y demás operaciones realizadas en el establecimiento. El almacenamiento del agua podrá hacerse en cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no expuestos a filtraciones o contaminación, y manteniéndose en ellos su potabilidad, no debiendo contener ésta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual. Tendrán además una capacidad mínima de 100 litros por puesto que expenda alimentos perecederos, y por día; sus paredes deberán ser lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar provistos de tapas herméticas de protección. La instalación del agua en el interior del mercado cuenta con un grifo cada 50 puestos o cada 500 m2 como mínimo, para facilitar las operaciones de limpieza general del mercado. IX. ALMACENAMIENTO Y ADECUADA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

42

Las reservas de la mercadería deben estar sujetas a una rotación efectiva de existencias de lo Primero que Entra es lo Primero que Sale - PEPS. Durante el tiempo que el alimento agropecuario se mantenga almacenado se debe considerar en su distribución, los patógenos asociados causantes de enfermedades de origen alimentario (Aeromonas, Escherichia coli, Salmonella, Shigella. Hepatitis A, etc), proveen innumerables oportunidades para incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo. 1. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS ALMACENES

DE

a) Almacén de productos secos Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad. Prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas, costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos.

43

Se tendrá en cuenta la vida útil, se rotulará los productos con fecha de ingreso y de salida. No deben estar en contacto con el suelo, paredes o techos, sino colocados en ANAQUELES, TARIMAS O PARIHUELAS CON LAS SIGUIENTES DISTANCIAS: 0.20 m del piso, 0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los sacos apilados tienen una distancia entre sí de 0.15 m para facilitar la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibición de los alimentos. Los alimentos secos se almacenan en sus envases originales. b) Almacén en frio Espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar, considerando cámaras frías 44

según los grupos de alimentos que lo requieran. La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar máximo 5°C en caso de cámaras de refrigeración y máximo -18°C en el caso de cámaras de congelación. Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenan por separado y también los que presentan cáscara o envoltura de los que no lo tienen. Las carcasas de res no deben exceder las 72 horas de guardado y otros tipos de carne, aves y menudencias las 48 horas. Su colocación en anaqueles o tarimas en la cámara respeta las siguientes distancias: 0.1 m del piso, 0.15 m de las paredes y 0.5 m del techo. y en el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielería están a 0.3 m del piso y 0.3 m entre piezas. Las piezas cárnicas congeladas se depositan en bandejas o jabas protegidas por plástico transparente de PRIMER USO para evitar la contaminación y deshidratación. 45

La carne de animales de abasto debe ser almacenada con una correcta identificación. c) Almacén en piensos (comida para animales) Los piensos deben almacenarse de tal forma que se puedan identificar fácilmente y que se prevenga la confusión con otros productos. Cualquier producto rechazado, debe identificarse claramente y mantenerse en zonas segregadas para prevenir su uso accidental. Los piensos deben mantenerse frescos y secos para prevenir el crecimiento de mohos. Cuando sea necesario, deberá controlarse la temperatura y la humedad. Los piensos no pueden almacenarse en el mismo lugar que los alimentos de consumo humano. Según el ART. 8° del D. L. N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos, que está 46

prohibido la comercialización y el uso de piensos no inocuos en la alimentación de animales destinado a la producción de alimentos 2. CADENA DE FRIO a) Refrigeración Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un alimento para su protección, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas próximas a los 5ºC.

b) Congelación Es un proceso que mantienen los alimentos a temperaturas menores de -18° C para su conservación. A estas temperaturas se detienen los procesos biológicos y no crecen ni los microorganismos más resistentes al frío. Se debe tener en cuenta que EL CONGELAMIENTO NO MATA LAS BACTERIAS NI A LOS VIRUS, sino que por el contrario los mantiene “aletargados” y que, si se vuelve a colocar el alimento a 47

temperaturas apropiadas, vuelven a crecer.

las

bacterias

Temperaturas para conservación de alimentos de origen animal Proceso Alimento Temperatura Primario Frescas, cortes de Conservar Carnes y carnes de entre 0ºC y Sub animales de 4ºC. Productos abasto y tolerancia +/subproducto 2ºC comestible Conservar a -18ºC, Carnes Congeladas tolerancia +/2ºC Picada y Conservar a separada 2ºC, Carnes mecánicam tolerancia +/ente 2ºC

Temperaturas para conservación de alimentos de origen vegetal Alimento Frutas, verduras y tubérculos

48

Proceso Primario Frescas (lavado, limpiado, desinfectad o) Pelado,

Temperatura Temperatura s de medio ambiente Temperatura

cortado, rebanado, picado, despulpado, molido, licuado y triturado Secado Natural

Hortalizas

Cereales y granos

49

Frescas (lavado, limpiado, desinfectad o) Cortado, trozado, picado, licuado, triturado

entre 1ºC y 4ºC

Temperatura s de medio ambiente Temperatura s de medio ambiente Temperatura de medio ambiente

Secado Natural

Temperatura entre 0ºC y -18ºC

Frescas (lavado, limpiado, desinfecta do)

Temperatura de medio ambiente

Descascarill ado, desaponific ado, molido (harinas sin preparar), triturado

Temperatura de medio ambiente

Secado Natural

Temperatura de medio ambiente

NOTA: Para el control de temperatura de los alimentos perecibles se sugiere considerar el uso del formato Control de temperaturas de carnes y subproductos - ANEXO 02.

X. INFRACCIONES Y SANCIONES A COMERCIANTES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS Y PIENSOS COMERCIANTES Cód.: 50-101 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: El puesto de venta no contar con piso limpio, impermeable y sin grietas. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-102 Gradualidad.: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: No mantiene las paredes limpias, 50

impermeables y sin grietas. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-103 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Permite el ingreso de plagas y animales domésticos y silvestres. Medida Complementaria: Clausura Transitoria Cód.: 50-104 Grad.: Muy Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: No cuenta con agua potable, desagüe y electricidad. Medida Complementaria: Ejecución y restitución. Cód.: 50-111 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: No contar con alumbrado natural o artificial, permitir el exceso de brillo o sombras que induzcan confusión. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-112 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Uso de focos o fluorescentes sin protección. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-121 Gradualidad: Leve UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por permitir la concentración de olores indeseables, humedad e incremento de la 51

temperatura. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-131 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por almacenar los alimentos en envases inadecuados. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-132 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no desinfectar el puesto de venta. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-133 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por exponer los alimentos a contaminación con productos de limpieza y desinfección. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-141 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no contar con manipuladores registrados ante la administración del mercado de abasto. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-151 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no contar con indumentaria adecuada 52

protectora de cabello. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-152 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no mantener las manos limpias y sin joyas, con uñas cortas, limpias y sin esmalte. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-153 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por usar maquillaje facial. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-154 Gradualidad: Grave UIT: 20% Descripción de la Infracción: Por comer o fumar, o realizar practicas antihigiénicas, cuando manipulan alimentos. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-155 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por realizar labores de limpieza en simultaneo con la venta de alimentos. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-161 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no contar con el uniforme completo, limpio y de color claro. 53

Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-162 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por usar calzado y delantal inapropiado cuando manipulan carnes y menudencias de animales de abasto. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-163 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no usar guantes limpios y en buen estado. Medida Complementaria: Capacitación en BPM Cód.: 50-171 Grad.: Muy Grave UIT: 30% Descripción de la Infracción: Por comercializar alimentos agropecuarios primarios y piensos sin Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA. Medida Complementaria: Revocatoria de la licencia y Decomiso Cód.: 50-172 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por comercializar alimentos agropecuarios primarios y piensos en mal estado. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-173 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por no mantener la temperatura de frio, para 54

aquellos alimentos que lo requieren. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-174 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por despachar alimentos agropecuarios en bolsas plásticas inadecuadas. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-181 Grad. Muy Grave UIT: 25% Descripción de la Infracción: Por realizar el beneficio y eviscerado en el puesto de venta. Medida Complementaria: Clausura Transitoria, Decomiso Cód.: 50-182 Grad. Muy Grave UIT: 25% Descripción de la Infracción: Por no aplicar cadena de frio para las carnes de aves que. Medida Complementaria: Ejecución Cód.: 50-183 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por usar lavaderos contrarios al reglamento, así́ como cámaras y exhibidores de refrigeración de material no adecuado. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-184 Grad.: Muy Grave UIT: 25%

55

Descripción de la Infracción: Por comercializar carne de équido y camélido, sin identificar y de procedencia NO autorizada. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-185 Grad.: Muy Grave UIT: 25% Descripción de la Infracción: Por usar equipos y utensilios en mal estado. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-186 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por utilizar tablas de picar en mal estado y utilizar troncos de árbol. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-187 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por utilizar equipos de corte y cuchillos contrarios al reglamento. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-191 Gradualidad: Leve UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por comercializar frutas y verduras con mal estado. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-192 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: 56

Por comercializar frutas y verduras que están en contacto con el piso. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-193 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: Por no tener ordenadamente y por separado las frutas y hortalizas, además de contar con recipientes contrarios al reglamento. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Decomiso Cód.: 50-201 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no mantener los alimentos a granel en recipientes limpios y tapados. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-202 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por comercializar alimentos a granel que están en contacto con el piso. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-203 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por exhibir alimentos a granel en envases sucios y en mal estado. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-204 Gradualidad: Grave UIT: 15% Descripción de la Infracción: 57

Por encontrar en los alimentos a granel materiales extraños. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-205 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por exhibir productos secos en ambientes expuestos a contaminación de acuerdo al reglamento. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-211 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por exhibir los piensos de manera desordenada y sin separarlos y en recipientes contrarios al reglamento. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-221 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no contar con estructuras físicas en buen estado y limpias. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-222 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no rotular los alimentos que se encuentran almacenados. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-223 Gradualidad: Leve UIT: 5% 58

Descripción de la Infracción: Por no almacenar alimentos adecuadamente, incumpliendo con las distancias establecidas. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-224 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por desempolvar en un lugar cercano de la exhibición de los alimentos. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-225 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por almacenar los alimentos secos en envases distintos a los originales. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-231 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por no almacenar en cámaras diferentes, de acuerdo a la naturaleza de los alimentos. Medida Complementaria: Decomiso y Ejecución Cód.: 50-232 Gradualidad: Grave UIT: 10%

59

Descripción de la Infracción: Por registrar temperaturas superiores de 5ºC en caso de cámaras de refrigeración 18ºC en el caso de cámaras de congelación, en el centro de las piezas. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-233 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por almacenar los alimentos inadecuadamente, contrarios al reglamento, de acuerdo a su origen. Medida Complementaria: Decomiso y Ejecución Cód.: 50-234 Gradualidad: Grave UIT: 10% Descripción de la Infracción: Por extender las 72 hrs. de guardado de las carcasas de res y de las 48 hrs. de otros tipos de carne, aves menudencias. Medida Complementaria: Decomiso Cód.: 50-235 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no almacenar en anaqueles o tarimas incumpliendo las distancias establecidas. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-236 Gradualidad: Leve UIT: 5% Descripción de la Infracción: Por no colocar las carcasas en ganchos y en 60

rielería a 0,3 m. del piso y 0,3 m. entre piezas. Medida Complementaria: Ejecución y restitución Cód.: 50-237 Gradualidad: Grave UIT: 25% Descripción de la Infracción: Por no evitar la contaminación de las piezas cárnicas congeladas. Medida Complementaria: Decomiso y Ejecución Cód.: 50-238 Gradualidad: Grave UIT: 25% Descripción de la Infracción: Por almacenar carne de équidos y camélidos sudamericanos sin identificación. Medida Complementaria: Decomiso y Ejecución

XI.

ANEXOS

1.

Control de ingresos de mercadería (ANEXO 01)

N º

61

Pro vee dor

F e c

Pro duc to

Ca ntid ad

As pe cto

Sis te ma

O b s

h a

de frio

.

Nombre del comerciante: ____________________________ Nombre y/o Nº del puesto de venta: ____________________________ Control de temperaturas de carnes y subproductos (ANEXO 02)

2. N º

62

Fecha

Producto

Temperatura 1 Inicio (ºC)

Temperatu Inicio (ºC

Nombre del comerciante: ____________________________ Nombre y/o Nº del puesto de venta: ____________________________

63