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COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

INDICE I.- INTRODUCCIÓN A LA COCINA FRANCESA 1.1. PRESENTACION DE LA GASTRONOMIA FRANCESA. 1.2. LAS DIVERSAS REGIONES GASTRONÓMICAS 1.3. INGREDIENTES MÁS COMUNES EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA 1.4 LOS RESTAURANTES Y LOS CHEFS MÁS FAMOSOS DE FRANCIA

II.-REGIONES GASTRONÓMICAS MÁS IMPORTANTES DE FRANCIA 2.1. DIFFERENTES REGIONES 2.1.1. DIFERENCIA ENTRE EL NORTE Y EL SUR 2.1.2. ALSACIA: INFLUENCIA DE ALEMANIA 2.1.3 COCINA MEDITERANEA 2.1.4. INGREDIENTES REPRESENTATIVOS DE OTROS REGIONES 2.1.4. TRADICIONES Y CULTURAS 2.1.7 DESARROLLO DE RECETAS

2.2 MARIDAJES 2.2.1. LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS 2.2.2 MARIDAJE DE PLATILLOS CON VINOS DE FRANCIA

III.- RECETARIO Clase 1 :    

Salade lyonnaise Poulet poché sauce suprême Blanquette de veau a l´ancienne Riz créole

Clase 2 :    

Soupe à l´oignons Médaillons de filet de bœuf sauce béarnaise Pommes pont neuf, carottes glacés Tarte Tatin

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Clase 3 :   

Flammekueche Lapin a la moutarde Far aux pruneaux

Clase 4 :   

Œuf poché florentines Coq aux vin et pâtes fraiches Œuf a la neige et pistaches

Clase 5 :   

Soufflé aux fromages Caille farci purée de carottes Crêpes Suzette

Clase 6 :   

Quiche lorraine Entrecôte grillé sauce choron Tarte alsacienne

Clase 7 :   

Poulet grillé a la diable Pomme paille, tomate et champignons grillé Tarte Bourdaloue (tarte aux poires et crème d´amande)

Clase 8 :   

Crème Agnès Sorel Canard à l´orange Crème brulée

Clase 9 :   

Poulet sauté vallée d´auge Mousseline de pomme de terre Soufflé a la liqueur

Clase 10 :

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA   

Œuf farci Chimay Steak bordelaise, gratin dauphinois et tomates provençales Profiteroles au chocolat

Clase 11 :  

Poulet cocotte grand-mère Beignet aux pommes et coulis.

Clase 12 :   

Huitres avec poireaux et sabayon de citronné Escalope de veau a la crème Parfait aux citrons

I.- INTRODUCCIÓN A LA COCINA FRANCESA 1.1. PRESENTACION DE LA GASTRONOMIA FRANCESA.

La cocina francesa se conoce por su diversidad de forma extrema en la cual se consideran en una de las más refinadas y de las cocinas más elegantes que hay sobre el arte de cocinar. La diversidad de verduras cual permite obtener varios resultados de una misma receta por ejemplo existe 4300 variedades de papas! y mas de 400 quesos!... La cocina francesa tiene desde afuera de Francia una imagen de su alta cocina servida en restaurantes y de sus precios elevados. La cocina es muy refinada y la mayor parte tienen influencias de las cocinas regionales de Lyon del norte de Francia. Por lo general los franceses no comen o no son los que preparan este tipo de cocina en su vida diaria las cuales las realizan los restaurantes, generalmente los ancianos son los que realizan este tipo de comidas y los que consumen los platos más regionales de donde viven actualmente o de

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA donde han vivido; mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o también de las especialidades extranjeras. 1.2. LAS DIVERSAS REGIONES GASTRONÓMICAS Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina: ·

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana;

·

La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;

· La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate. · La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. · La cocina del centro, por ejemplo la cuidad de Lyón, capital de la gastronomía, se caracteriza por sus carnes frías, salchichón, jamón, paté y también una mezcla de varias cocinas por ser una cuidad de transito europea entre muchos países (Italia, España, Alemania, Suiza,...) · La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y de la famosa choucroute (con col fermentado), Además de estas seis grandes zonas regionales, existe también otras cocinas locales, como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Rosellón muy cercana de la cocina catalana, y también la cocina del centro con su caza, su paté de pacques y de patata de tierra así como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy en día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a través de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre. Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompañamientos. Francia se conoce para su gama amplia de vinos y quesos. Las cocinas exóticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular cocina china y la cocina vietnamita y algunos platos de las ex colonias del Magreb con el couscous, el kehbab...

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1.3. INGREDIENTES MÁS COMUNES EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA Los ingredientes más comunes en la gastronomía francesa dependen de las regiones. En los restaurantes gastronomito ofrecen unas cartas con caviar, bogavantes, langostas, ostras, callo de hacha, cordero , foie gras … En el sur de Francia, las aceitunas y las especias son muy frecuentes, el tomate tiene una importancia muy grande en las entradas. Un plato típico podría ser unos tomates con aceite de olivo y albahaca. En el centro se encuentra las carnes frías, las famosas trufas y los champiñones, el hígado de pato , sin olvidar los vinos . En el norte, se encuentran los quesos, la cerveza en algunos platillos,

1.4 LOS RESTAURANTES Y LOS CHEFS MÁS FAMOSOS DE FRANCIA

Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Alain Ducasse, Michel Bras , o Paul Bocuse son los amos de la cocina francesa. Además, los conocimientos técnicos franceses ejercieron una influencia principal en casi todas las cocinas de mundo occidental, y así mismo casi todas las demás escuelas de cocina occidental utilizan las bases de esta cocina. Los restaurantes mas conocidos, tienen que seguir el “guide rouge michelin” (guía rojo michelin) con las estrellas o “macarons” que esta otorgada a cada restaurantes dependiendo de la calidad de cada uno.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA El guia Michelin es la "referencia", dedicado a los hoteles y restaurantes. Impreso en el mayor secreto, o casi, es objeto de un tiraje muy importante. Los Guías Michelin en la mesa y el alojamiento son cada vez más numerosos y diversos. En 2006, según su editor, La Guía Roja de Francia ha vendido unos 30 millones de copias desde su creación y llegando a 500.000 copias cada año. La Guía Roja existe en Francia, Bélgica, los Países Bajos, Italia, Alemania, España y Portugal, Suiza, el Reino Unido e Irlanda y las "ciudades más importantes de Europa. Una nueva guía roja está dedicada a la ciudad de Tokio desde 2008. Esta es la primera fuera de Occidente. 90 000 copias fueron vendidas el primer día de su lanzamiento. Ahora, ocho restaurantes japoneses con tres estrellas de un total de 150 restaurantes con estrellas. Unos ejemplos de restaurantes muy conocidos en Francia:

RESTAURANTE

CUIDAD

L AMBROISIE

PARIS

PACAUD

PIERRE GAGNAIRE

PARIS

GAGNAIRE

ALAIN DUCASSE

PARIS

DUCASSE

AUBERGE DE L ERIDAN

ANNECY (74)

VEYRA

A LA COTE SAINT JACQUES

JOIGNY (89)

LORRAIN

MICHEL BRAS

LAGUIOLE (12)

BRAS

PAUL BOCUSE (69)

LYON

BOCUSE

LOUIS XV (99)

MONTE CARLOS

DUCASSE

JARDIN DES SENS (34)

MONTPELLIER

POURCEL

TROISGROS (42)

ROANNNE

TROISGROS

2.1. DIFFERENTES REGIONES

CHEF O GERENTE

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Los productos que están universalmente identificados con la gastronomía francesa. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo sería la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.

2.1.2. DIFERENCIA ENTRE EL NORTE Y EL SUR La cocina del norte y del sur es muy distinta por la diferencia: -de clima que tiene un efecto de cambio de temperatura entre los dos lados de Francia que obliga a comer una comida mas grasosa en el norte para aguantar mas el frió y mas ligera en el sur por el calor, -de paisaje que es mas adecuado por ejemplo a la producción de especias en el sur y el queso o algunas verduras en el norte. -de influencia, el sur tiene influencias de los países árabes o España y Italia y el norte de la comida belga o alemana.

2.1.1. ALSACIA: INFLUENCIA DE ALEMANIA Alsacia: Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo Bredela, pequeños pasteles de Navidad Choucroute garnie, con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza Kouglof, brioche en forma de montaña Mannala, hombrecillo de pan Pretzel, galletita de origen alemán Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)

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2.1.2 COCINA MEDITERANEA Provenza-Alpes-Costa Azul: Originalmente comida de pescadores pobres, la bouillabaisse es hoy uno de los emblemas de Marsella y Francia entera Bouillabaisse, sopa acompañando una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence Ensalada nicoise, especialidad de Niza Pan-bagnat, utilizado para bocadillos Pastis, licor de anís Pissaladière, variante nizarda de la pizza Ratatouille, pisto de verduras con berenjena, tomate, albahaca, pimientos y calabaza Socca, pasta de harina típica de Niza Tapenade, puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento

2.1.3. INGREDIENTES REPRESENTATIVOS DE OTROS REGIONES Artois-Picardía: Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca Carbonade flamenca, carne estofada en cerveza Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales Auvernia: Aligot, puré de patatas con queso tomme Tripoux, tripa de ternera picada embutida en tiras de beicon Truffade, patatas con ajo y queso tomme Bretaña: Dulces o saladas, la fama de las crepes bretonas traspasa fronteras. Crêpes, postre estrella de la cocina gala Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas) Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla Borgoña: Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Fondue bourguignonne, fondue elaborada con aceite y pedazos de carne Gougère, queso en pasta chou de queso Gruyère. Mostaza, especialidad de Dijon Languedoc-Rosellón Bourride, plato de pescado típico de Sète Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de Nimes Lorraine: Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores y tartas Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon Potée Lorraine, sopa de verduras Pâté Lorrain, pastel de carne Normandía: Tripes à la mode de Caen, intestinos concinados en sidra y Calvados Matelote, pescado cocinado en sidra Ródano-Alpes Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños cubos de pan Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento Nougat, dulce típico de Montélimar Quenelles, albóndigas típicas de Lyon Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon Raclette, queso fundido servido sobre patatas y charcutería Sopa de cebolla, acompañada con tostas y queso fundido Sudoeste: La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados. Canelés, bizcocho típico de Burdeos Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso Confit de canard, carne de pato conservada en su grasa (a veces también de oca o ganso) Foie gras, el hígado de patos o gansos retenidos a la fuerza Garbure, sopa de col Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret) Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco...

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2.1.4. TRADICIONES Y CULTURAS Desarrollado en la década de 1970, Cocina Nouvelle es una forma más contemporánea de la cocina tradicional francesa. Prestó servicios en restaurantes franceses de hoy, este estilo de alimentación es el tipo más común de la cocina francesa. Características generales de la Nueva Cocina estilo decorativo placa de presentaciones cortos con el tiempo de cocción, porciones pequeñas de alimentos, y más festivo. Muchos restaurantes de cocina francesa pueden ser clasificados como Cocina Nouvelle, aunque, el más tradicional restaurante francés cocina sería clasificada como Cocina du Terroir en lugar de la cocina francesa Nouvelle estilo de cocina. Con las referencias a las diferencias regionales entre el norte y el sur, Cocina du Terroir es un intento de volver a la más indígenas estilos de cocina francesa, y también distintos ámbitos, como Cataluña, Valle del Loira y Rousillon. Su especialidad específica de la cocina francesa hace que estas áreas de célebre Francia. Con el paso del tiempo, las diferencias entre los vinos blancos del Valle del Loira y vinos de otra zona de Francia ha disminuido lentamente, y la Cocina du Terroir enfoque de la cocina francesa se centra en el establecimiento de características especiales entre las regiones como esta. Como en casi cualquier país la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a asistir a una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA • Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoría es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o cócteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) del estilo de las tapas españolas: canapés, encurtidos, snacks, charcutería, etc. • L'entrée. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías; alejado de los cocidos españoles y más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudités), charcutería, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pâté Lorrain o la quiche, etc. • Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. Tabla de quesos. • Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar (ocasionalmente acompañados de uvas).21 • Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con un pequeño vaso de licor (digestif), como por ejemplo el Armañac, para ayudar a bajar la comida. Aunque en algunas zonas del norte del país la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el mediodía y las dos y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable. Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día: • Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menú impreso en una carta. • Bistrot o bistró. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. • Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs. • Brasserie. Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA • Café. Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general sándwiches, crêpes o ensaladas) no están destinadas al consumo de comida. Cartel de una brasserie. • Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tes, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe. • Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno. • Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine. • Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

2.1.7 DESARROLLO DE RECETAS VER EL RECETARIO

2.2 MARIDAJES 2.2.1. LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS Criterios de clasificación del vino francés Según el color (en francés la robe, literalmente "el vestido") -Vin blanc (vino blanco) -Vin rouge (vino tinto) -Vin rosé (vino rosado) -Vin gris (vino gris Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocina francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial. En el año 2004 se trataba aún de una economía esencialmente basada en explotaciones familiares. Durante mucho tiempo, la enología de Francia abarcaba a casi sólo 450 nombres y unas decenas de millares de pueblos de pequeño tamaño, a pesar de su potencial fabuloso, se hizo poco esfuerzo en vender el vino, a excepción de los clubes elitistas de las "Grandes vendimias" (Grands crus) o de la "Champaña".

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Principales regiones vinícolas Principales viñedos de Francia, en rojo. En verde, regiones de elaboración de aguardienteViñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace) Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais) Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux) Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne) Viñedo de Champaña (V. de Champagne) Viñedo de Córcega (V. de Corse) Viñedo del Jura (V. du Jura) Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc) Viñedo de Provenza (V. de Provence) Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon) Viñedo de Saboya (V. de Savoie) Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest) Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire) Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône) En Francia, el francés incorporar el vino en casi todos los culinaria comida, y es una gran parte de la cultura francesa. Los franceses beben vino simplemente como un refresco o una parte de la receta culinaria de la comida en sí. Es una parte tradicional de la cultura francesa a tener por lo menos un vaso de vino sobre una base diaria, incluso el día de hoy. 2.2.2 MARIDAJE DE PLATILLOS CON VINOS DE FRANCIA Elegir bien el vino es tan importante como confeccionar el menú. En un evocador juego de contrastes y afinidades, a cada plato le corresponde un caldo que subraye su sabor y genere nuevas sensaciones. • • • • • • • • • • • •

Patatas y guisantes: dulces o semidulces. Escarola y endivias: blancos afrutados (riesling, moscatel). Alcachofa: rosados. Tomate: rosados o tintos jóvenes. (beaujolais nouveau) Pasta: rosados, vinos blancos. (riesling) Vinagre: no pega con vinos, moderar su uso. Salmón ahumado: blancos afrutados. Anchoas: rosado. Espárragos y judías verdes: vinos “rugosos” (sauvignon blanc, chardonnay ). Marisco: espumosos o blancos. Fruta roja fresca (fresas, cerezas, etc.): champagne, vino blanco, licores Fruta blanca fresa (plátano, manzana, pera, etc.): vino blanco afrutado.

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Clase 1 :

blanquete de veau a l´ancienne, riz creole blanquette de ternera, arroz creole Ingredientes: Carne:  Pulpa de ternera 0.400 kg  Poro 0.100 kg  Zanahoria 0.100 kg  Cebolla 0.150 kg  Ajo 0.020 kg  Apio 0.050 kg  Fondo claro 0.400 l Guarnición a l’ancienne:  Champiñones 0.120 kg  Cebolla grelos o cambray 0.120 kg  Limón 1/2  Azúcar 0.010 kg  Pimienta Veloute:  Mantequilla 0.040 kg  Harina 0.040 kg  Crema 0.150 l  Yema 1 Arroz creole:  Arroz blanco 0.100 kg  Mantequilla 0.040 kg  Sal 0.005kg Procedimiento: -Verificar, desgrasar la carne .blanquear la carne en agua fría y dejar hervir unos minutos .reservar. -La guarnición aromática: lavar y desinfectar las verduras, cortar la zanahoria en batonnets y la cebolla en trozos. Confeccionar el bouquet garni -Cocer la blanquette: posicionar los pedazos de carne en una olla, verse el fondo claro hasta 2 a 3 cm arriba de la carne. agregar la sal y la guarnición aromática. Cocer a fuego bajo por 40 a 50 minutos. -Confeccionar un roux blanco y reservar.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA -La guarnicion a l’ancienne: glasear la cebolla con un poco de azúcar. Emince los -champiñones y cocerlos con un poco de agua y mantequilla. -Arroz creole: limpiar el arroz, cocerlo en una grande cuantidad de agua por unos 15 minutos. Enfriar con agua fría.-Verificar la coccion de la carne y retirar la carne del fondo de cocción. Colar el fondo y agregarlo muy caliente al roux. Cocerlo hasta obtener la consistencia requerida para un veloute aprox.10 minutos.

Ensalada lyonnaise: ensalada de la cuidad de lyon (Huevo escalfado y Ensalada con tocino y crotones)

Es una ensalada tradicional francés de la cuidad de Lyón, llamado Ensalada Lyonnaise, con lechuga frisé rizado o escarola, tocino frito y crotones fritos lo todo caliente, y un recién huevo escalfado. Ingredientes:  Lechuga frisé 1/2 pieza  Tocino 80 gr  Challote 30 gr  Baguette ¼ de pieza  Aceite de oliva 40 ml  Huevo 2 piezas  Vinagre de vino 20 ml  Mostaza de dijon 10 gr  Sal y pimienta Procedimiento: - Freír el tocino a fuego medio, aproximadamente 5 minutos, Quite del fuego, deje drenar el exceso de grasa en una toalla de papel. - Cortar los cubos de pan. Tostar en un sartén con la mantequilla. - Pochar el huevo. -Emincé la lechuga después de lavarla y desinfectarla .calentar el tocino y los crotones juntos en una sartén, y montar en un plato la lechuga, la guarnición caliente y el echalote picadito en un

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA plato de ensalada. En un frasco pequeño, mezcle el aceite de oliva, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Verter sobre la ensalada .agregar al final el huevo pochado caliente.

POULET POCHE SAUCE SUPREME Pollo pocheado salsa supreme Ingredientes:  Pollo entero 1/2  Limón 0.060 Kg  Fondo de pollo 2 LT  Zanahoria 0.100 kg  Cebolla 0.100 kg  Poro 0.100 kg  Apio0.050 kg  Bouquet garni 1  Mantequilla 0.070 kg  Harina 0.070 kg  Crema espesa 0.200 kg  Mantequilla 0.040 kg  Sal 0.005 kg  Pimienta negra 0.011 kg  Clavo 0.010 kg Procedimiento: -Pelar el pollo y córtalo en 1/8 Pochar el pollo en el fondo de pollo con mirepoix, el vino, el bouquet garni y los clavos. -Colar y utilizar el fondo de cocción una vez cocido el pollo, colar la salsa y ligar con el roux y la crema para darle una consistencia de salsa supreme, y un toque de limon -Servir las piezas de pollo y napear con la salsa supreme.

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Clase 2:

Sopa de cebolla gratinada        

Mantequilla 60gr Cebolla 500 gr Fondo de pollo 1.5 litro Harina de trigo 30 gr Vino blanco 60 ml Baguette 1/4 pieza Queso manchego rayado 125 gr Sal y pimienta Procedimiento

Filetear la cebolla, y caramelizarla con la mantequilla. Agregar la harina y des glasear con el vino blanco. Agregar el fondo de pollo y dejar cocer un momento. Preparar los crotones y el queso rallado Servir en plato o bol a cabeza de león, agregar los crotones y el queso y gratinar

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Médaillons de filet de bœuf, sauce béarnaise, pomme pont neuf et carottes glacées. Medallones de filete en salsa Bearnesa con papa Pont Neuf y Zanahorias Glaseadas Ingredientes  Filete de res 0.4 Kg  Aceite 200 ml  Papas 600 gr  Sal  Pimienta  Mantequilla 200 gr  Huevo 4 piezas yema  Pimienta en grano 20 gr  Vinagre de vino blanco 25 ml  Estragón 10 gr  Chalote 40 gr  Vino blanco 30 ml  Zanahorias 300 gr  Azúcar 25 gr  Tomillo 5 gr  Orégano 5 gr Procedimiento: Pique finamente las hiervas y mézclelas. Preparar la carne en medallones y Marinarla con aceite, tomillo y orégano. Cocinar la carne en la parilla al término ¾. Corte la papa en batonnet y cocínelas en abundante agua hasta que estén aldentes, enfríe y reserve. Clarificar la mantequilla para la bearnesa. Pelar las zanahorias, tornearlas. Blanquearlas en agua y luego terminar la cocción en un sartén con mantequilla y un poco de azúcar, sal y pimienta. En un tazón, a baño Maria, juntar los chalotes, vinagre, estragon y un poco de vino blanco. Reducir y luego agregar una yema de huevo; batir hasta obtener una espuma y vaciar la mantequilla en forma de hilo. Fría las papas en abundante aceite a 190 °C hasta que tomen un color dorado. Montar el plato.

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Tarta tatin Masa quebrada      

Harina de trigo 125 gr Yema de huevo 1 pieza Mantequilla 65 gr Agua 30 ml Azúcar ref. 20 gr Sal 3 gr

    

Mantequilla 50 gr Azúcar ref. 150 gr Agua 50 ml Manzana golden 6 a 7 piezas Canela en polvo

Procedimiento: Realizar la masa quebrada. Pelar y cortar las manzanas en cuartos, preparar el caramelo con la mantequilla, azúcar y un poco de agua. Disponer en el molde el caramelo y luego las manzanas, espolvorear de canela y cubrir con la masa. Hornear a 200 grados por 35 a 40 minutos, enfriar y des moldear.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Clase 3:

Flammekueche masa       

Harina 300 gr Sal 10 gr Agua fría Aceite vegetal 10 ml Levadura 15 gr Azúcar3 gr Agua tibia

Relleno      

cebolla grande 120 gr Tocino 100 gr Crema espesa 180 ml Sal, pimienta Nuez moscada Queso manchego rallado 150 gr

Procedimiento: Realizar la masa de pan y dejarla crecer, luego enfriar. Cortar y blanquear el tocino en lardon. Filetear la cebolla y sazonarla, sazonar la crema y rayar el queso Aplanar la masa en forma de rectángulo y poner los distintos ingredientes encima. Hornear a 300 grados por unos pocos minutos, cortar y servir.

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Lapin a la moutarde (Conejo a la mostaza)        

Aceite de olivo 20 ml Conejo 1/2 pieza Mostaza a la antigua 40 gr Cebolla blanca 60 gr Vino blanco 100 ml Ajo 10 gr Tomillo laurel Sal y pimienta

Guarnición y salsa        

Zanahoria baby 50 gr Mantequilla 30 gr Sal y pimienta Azúcar 5 gr Estragón Tocino 40 gr Ciruela pasas sin hueso 50 gr Cebolla 30 gr

Procedimiento: Sellar el conejo cortado en trozo y apartar. Agregar la cebolla fileteada y luego el ajo. Des glasear con el vino blanco y regresar el conejo, cubrirlo con mostaza tapar y cocer a fuego lento junto con tomillo y laurel. Cocer en vichy las zanahorias, cocer en crunch el tocino a fuego muy lento. Saltear un poco de cebolla junto con tocino picado, agregar ciruela picada y el líquido de cocción del conejo, licuar y colar, verificar la consistencia de la salsa y el sazón.

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Far aux pruneaux. (far con ciruelas)  

ciruelas pasas 80 gr harina 50 gr

     

ron 10 ml harina 40 gr azúcar 50 gr huevos 2 leche 200ml vainilla ½ pieza



mantequilla 20 gr

Procedimiento: Mezclar en un bol los huevos y el azúcar, y luego la harina, agregar en esta mezcla la leche hirviendo con la vaina de vainilla, al final el ron Verter la mezcla en los moldes con mantequilla y harina agregar las ciruelas pasas enharinadas. Cocer al horno a 200 grados por 25 a 30 minutos.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA clase 4: OEUFS MOLLETS FLORENTINE HUEVOS POCHEADOS A LA FLORENTINA Livianos y naturales, estos huevos poché son una opción ideal como entrada de un plato principal liviano o como plato principal mismo si los acompañas con abundante ensalada. Otra sencilla genialidad de la cocina francesa. Ingredientes  Huevos 4 piezas  Pan de caja tostado 2 rebanadas  Espinacas frescas 0.200kg  Mantequilla0.030 kg Salsa bechamel  Leche 200 ml  Mantequilla 20 gr  Harina 20 gr  Nuez moscada 2gr  Queso gruyere rallado 50 gr  Sal, pimienta, a gusto Preparación Coloca en una olla 8 centímetros de agua y lleva a ebullición. Cuando hierva, agrega ¼ taza de vinagre blanco y reduce el calor al mínimo. Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a uno y no más de 4 la vez, en este remolino. Luego de 3 minutos de cocción, llena un bol de agua fría, retira los huevos del agua caliente y colócalos allí. El secreto está en no cocinarlos más de 3 minutos. Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta. Coloca la cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por último la salsa bechamel mezclada con la crema ácida. Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratínalos hasta dorar. Sirve enseguida

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Coq au vin et pâtes fraîches (Pollo o gallo al vino tinto y pasta fresco)           

pollo 0.5 pieza cebolla 60 gr zanahoria 50 gr dientes de ajo 2 tomillo laurel blanco de poro 50 gr Harina 30 gr brandy 30 ml vino tinto( vino fuerte bourgogne o chileno ) 1litro Sal y pimienta

   

Champiñones 80 gr Cebolla cambray 1 manojo Tocino80 gr Mantequilla 60 gr

  

Fetuccini 120 gr Sal Mantequilla 40 gr



perejil. 20 gr Procedimiento: Cortar y marinar el pollo con guarnición aromática y el vino hirviendo por unos 45 minutos a más. Sellar el pollo y luego la guarnición aromática. Singer y remojar con el vino. Cocer a fuego lento el pollo. Separar el pollo de la salsa y colar la salsa, verificar su sazón. Realizar la guarnición antigua y servir con pasta

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Ile flotante y/o oeufs a la neige “pistache” Isla flotante con pistache

Ingredientes: Merengue ordinario o francés  claras de huevos 3  Sal  azúcar ref. 100gr Crema inglesa  leche 250 ml  yemas de huevos 2  azúcar ref . 65 gr  Vainilla liquida  Concentrado de pistache Caramelo  azúcar 50 gr  Pistache 30 gr Procedimiento: Merengue ordinario o francés: -Batir, con el globo, las claras con la sal y un poco de azúcar. -Incorporar un poco más de azúcar durante el montaje. -Compactar las claras incorporando lo que queda de azúcar y acelerar la velocidad. -dar al merengue una forma de huevo con la ayuda de dos cucharas. -“pocher” el merengue en leche hervida por un minuto de cada lado. -guardar y enfriar el merengue. Crema inglesa: -Poner a hervir la leche y la mitad del azúcar. -Después se mezclan las yemas con la otra mitad del azúcar y la vainilla. -Mezclar todo hasta obtener una mezcla homogénea -Cocer la crema y agregar el pistache Montar en un plato, la crema inglesa, luego el merengue y por fin cocer un caramelo rubio y decorar las islas con pistache.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Clase 5:

soufflé au fromage      

mantequilla 60 gr harina 60 gr leche 1/2 litro yemas de huevo 4 piezas sal , pimienta nuez moscada

   

queso rallado 150 gr yemas 2 claras de huevo 8 mantequilla y harina para los moldes Procedimiento: Realizar la salsa bechamel y complementar con queso y yema (mornay) Subir las claras batidas, y agregar de nuevo yemas en la mornay tibia, completar con las claras batidas y verter en los moldes con mantequilla y harina. Adornar con queso y hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la cocción pasar la punta del cuchillo por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del soufflé.

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Caille farcie de duxelle, sauce madère CODRNIZ RELLENO CON DUXELLE, SALSA MADERA Ingredientes  Codorniz entero 2 piezas  Tocino 80 gr  Huevo 1 pieza  Cebolla cambray 40 gr  champiñones blancos 100 gr  crema liquida 100 ml  Cognac 10 ml Salsa madeira  Cebolla 50 gr  Ajo 10 gr  Tomillo  laurel  Vino de madera60 ml  Mantequilla40 gr  aceite vegetal 10 ml  Sal y pimienta Puré de zanahoria  Papa 100 gr  Zanahoria 200 gr  Crema espesa 60 ml  Mantequilla 60 gr  Perejil 30 gr Procedimiento : Deshuesar las codornices, Reservar una parte de la carne y triturarla junto con la mitad del tocino. Agregar el huevo, el coñac, la sal y pimienta. Realizar la duxelle de champiñón, con la cebolla cambray, champiñón y crema y juntarla con la mezcla anterior. Llenar los codornices y amarlos con lo demás de tocino e hilo. Sellar los y cocer por 25 minutos a180°C. Acompañar de un puré de zanahoria

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Salsa Madera: Sellar los huesos de codorniz agregar cebolla y ajo , des glasear con el vino madeira (reducir a la mitad)y agua, tomillo y laurel. Colar ligar con mantequilla y sazonar

Crèpes suzette       

leche 1/4 litro harina 125 gr huevo 2 huevos azúcar refinada 20 gr vainilla mantequilla 20 gr aceite para la sarten

finicion     

mantequilla 80 gr azucar refinada 100 gr 1 limon (zest) 2 naranjas (zest y jugo) cointreau 100 ml

Preparación

Para hacer la salsa de naranja, ponga el azúcar en una sartén grande a fuego medio y añada el agua. Remueva hasta que el azúcar se haya disuelto, suba el fuego al máximo y cuézalo 1 o 2 minutos, o hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado oscuro. 2- Añada la ralladura de naranja y el zumo, y, a continuación, la mantequilla, y bata hasta que esta última se haya derretido. Agregue el licor de naranja. 3- Extienda una de las crepes en la sartén y viértale cucharadas de salsa por encima. Con un tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuartos y póngala a un lado de la sartén. Extienda la siguiente crepe y repita la operación. Haga lo mismo con el resto de las crepes hasta que todas estén dobladas y cubiertas de salsa. Aparte la sartén del fuego. 4- Caliente el licor en un cucharón o un cazo pequeño, préndale fuego y viértalo sobre las crepes. Flaméelas moviendo la sartén. Cuando las llamas se apaguen, sirva las crepes con salsa por encima.

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clase 6:

Quiche Lorraine Masa      

Harina 125 gr Sal 5 gr Mantequilla 65 gr Yema de huevo 1 pieza Agua 25 ml. Harina para amasar 50 gr

       

Tocino ahumado 100 gr Aceite 20ml. Queso manchego rayado 80 gr Huevo entero 2 pieza Yema de huevo 1 pieza Leche 100 ml Crema espesa 100 ml Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Procedimiento: Realizar la masa quebrada y resérvala al refri por 25 a 30 minutos. Realizar la creme prise (huevo, crema, leche, sazón) Cortar el tocino en lardon y blanquearlo Poner la masa en molde rellenar con el tocino y la creme prise , completar con queso rallado, y hornear 35 a 40 minutos a 200 grados

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Entrecôte grillée sauce “choron” Bistec de costilla a la PARILLA, salsa choron Ingredientes:  Entrecote o rib eye 250 gr  Aceite de olivo 20 ml  Tomillo  Ajo 5 gr  Orégano  Huevo (yema) 3 piezas  Mantequilla 300 gr  Vino blanco 80 ml  Vinagre blanco 20 ml  Pimienta negra entera 5 gr  Sal y pimienta  estragón  jitomate guaje 100 gr  cebolla 40 gr  ajo 5 gr  perejil 20 gr  2 cuchara sopera salsa de tomate POMMES “PONT-NEUF” PAPAS “PUENTE NUEVO”   

Papa blanca grande 500 gr Sal Aceite para freír 600 ml

Procedimiento: Realizar la reducción y el concasé de tomate, clarificar la mantequilla. Realizar la salsa choron y reservar. Cortar y blanquear la papas pont neuf. Marinar la carne de res (aceite , ajo picado y hierbas de olor) Cocer la a la parrilla en el punto deseado, freír las papas pont neuf Servir caliente

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Tarta de manzana a la alsacienne Masa      

Harina 125 gr Mantequilla 65 gr Azúcar 10gr Sal 5 gr Yema 1 Agua 30 ml

Guarnición  

Manzana golden 400 gr Limón 1 pieza

Creme prise sucré       

Huevo yema 1pieza huevo entero 2 piezas Azucar refinada 50 gr Leche 150 ml Crema espeza 100 ml Vainilia Azucar glass 30 gr

Procedimiento: Realizar la masa quebrada dulce y reservar por 25 a 30 minutos Pelar y cortar las manzanas en cuartitos. Preparar la creme prise sucré.(huevo, azúcar, crema, leche y vainilla) Poner en molde la masa, completar con las manzanas y la creme prise sucré. Hornear a 200 grados por 35 a 40 minutos. Enfriar y espolvorear de azúcar glas.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Clase 7:

Poulet grillé a la diable            

Pollo entero 1 pieza pequeño Aceite vegetal 20 ml Mostaza de dijon 40 gr Pan molido 60 gr Fondo de pollo obscuro ½ litro Guarnición del fondo obscuro. Chalotes 40 gr Pimienta en grano 2 gr Vino blanco 80 ml Vinagre blanco 40 ml Mantequilla 40 gr Estragón

POMMES PAILLE, TOMATE ET CHAMPIGNOS GRILLÉ       

Papas grandes 400 gr Jitomates guaje 2 piezas Champiñones 80 gr Tocino 60 gr Sal y pimienta Aceite vegetal 500 ml Tomillo

Procedimiento: Partir el pollo en crapodine. Barnizar el pollo con 50 g de mantequilla derretida Marcarlo a la parrilla. Luego barnizarlo de mostaza y pan molido. Agregar otra vez la mantequilla y cocerlo al horno a 200°C por 40 minutos, salsear el pollo con frecuencia con la grasa de la cocción. Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cortar en « paille » y freírlas al último momento Cocer los tomates cortados a la mitad a la parrilla, los champiñones y el tocino. Salsa diabla: En una olla , mezclar el vino blanco, el vinagre, los chalotes, el estragón y la pimienta (Cocer a fuego bajo hasta que reduce poco más que la mitad.) Agregar el fondo de pollo. Dejar hervir 2 a 3 minutos y colar la salsa. Al momento de servir agregar perejil picado

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Tarte bourdaloue, tarta de pera y crema de almendra Masa quebrada      

Harina de trigo 125 gr Azúcar ref. 15 gr Sal Mantequilla 65 gr Huevo (yema) 1 pieza Agua 30 ml

Peras y cocción     

Peras 300 gr (2 piezas) Limón 1 pieza Agua 400 ml Azúcar ref 250 gr Vainilla ½ vaina

Crema de almendra     

Mantequilla 50 gr Azúcar ref 50 gr Almendra en polvo 50 gr Huevo 1 pieza Ron 20 ml Procedimiento

Realizar la masa quebrada y dejarla descansar por 25 minutos al refrigerador. Pelar y pochar las peras en jarabe Realizar la crema de almendra, mezclar la mantequilla junto con el azúcar, agregar los huevos y luego la almendra en polvo, por terminar perfumar con el ron. Extender la masa y rellenar con las peras y crema de almendra, cocer al horno a 200 gr por 35 a 40 minutos. Barnizar con el jarabe reducido

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Clase 8:

Crème "Agnès Sorel"           

mantequilla 50 gr blanco de poro 80 gr champiñones frescos200 gr harina 40 gr fondo de pollo 1 litro crema lyncott 100 ml pechuga de pollo 80 gr champiñones grandes 80 gr limón 1 pieza mantequilla 30 gr sal Procedimiento:

Sudar el poro fileteado en mantequilla, agregar los champiñones, harina y el fondo de pollo, cocer un momento y cremar, licuar y colar. Verificar el sazon. Pochar la pechuga de pollo y cortar la en julienne. Cortar en julienne los champiñones y cocerlos en etuvé. Servir la crema de champiñon bien caliente y acompañar con las dos julienas.

Canard à l´orange, pomme sauté            

pato entero 1 azúcar 60 gr vinagre blanco 50 ml naranjas 3pieza grand-marnier (licor de naranja) 60 ml mantequilla 100 gr cebolla 80 gr zanahoria 80 gr ajo 1 diente Tomillo laurel vino blanco 100 ml

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA    

pure de tomate 50 ml Sal y pimienta Aceite vegetal 60 ml Papas 300 gr Procedimiento:

Preparar el pato luego rostizarlo al horno a 200 grados, por el final de la cocción agregar la guarnición aromática. Bañar con frecuencia el pato. Realizar la “gastrique” agregar el jugo de naranja. Reservar el pato y quitar la grasa. Agregar el puré de tomate, flamear con el licor de naranja y agregar el vino blanco, reducir y agregar la “gastrique” agua y dejar cocer un momento. Colar y verificar el sazón (ligar con mantequilla si necesario) Acompañar con papas salteadas, supremas , zeste y rebanadas de naranja.

Crème brûlée .      

Leche 1/4 litro Crema espesa 1/4 litro Vaina de vainilla Yema de huevo 5 piezas Azúcar refinada 95 gr Azúcar refinada 70 gr Procedimiento:

Calentar la leche junto con la crema y la vaina de vainilla. Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mezcla anterior y poner en molde Cocer al horno sobre charola doble o baño maria a 160 °C por 25 a 30 minutos. Agregar el azúcar y caramelizar.

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Clase 9:

Jeune Poulet vallée d´auge    

Pollo rock cornish 1 pieza Mantequilla 60 gr Harina 100 gr Sal y pimienta

    

Echalot 30 gr Sidra 100 ml Calvados 30 ml Fondo de pollo claro 300 ml Crema espesa 150 ml

   

Manzana Golden 400 gr Mantequilla 80 gr Azúcar 10 gr Champiñones 150 gr

Procedimiento: Cortar el pollo en 8 porciones y enharinarlo. Sellarlo con mantequilla, y reservarlo. En la misma olla sudar los chalotes, flamear con el calvado y luego la sidra. Regresar el pollo y completar con el fondo de pollo. Cocer por 25 a 30 minutos. Decantar y colar la salsa , cremar y sazonar. Agregar las manzanas y champiñones salteadas y el pollo. Servir con el mousseline de papa.

Pomme mousseline    

Papas grandes 400 gr Mantequilla 40 gr Leche 100 ml Crema lyncott 100 ml

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA   

Huevo yema 1 pieza Sal pimienta Nuez moscada Procedimiento.:

Pelar y cortar las papas, hervirlas en agua con sal. Escurrir y realizar el pure agregando la leche, crema y la mantequilla (caliente). Sazonar y ligar con la yema, colar al final si necesario.

soufflé a la licor      

leche 200 ml Esencia de vainilla Huevo yema 2piezas Azúcar refinado 80 gr harina 40 gr licor (controy o ron o brandy) 20 ml

  

yemas 1 claras 5 Azúcar ref 30 gr

    

Soletas 6piezas Licor 20 ml (mismo que arriba) Jarabe(agua +30 gr azúcar) Mantequilla 40 gr Azúcar ref 50 gr

Procedimiento: Realizar la crema pastelera y agregar el licor de naranja. Luego agregar primero la yema y el merengue francés. Poner en moldes con mantequilla y azúcar. Completar con las soletas. Hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la cocción pasar la punta del cuchillo por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del soufflé.

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Clase 10:

Oeufs farci chimay • • • • • • • • • • • • •

Huevos 4 piezas Mantequilla 20 gr Chalotes 20 gr Champiñones 200 gr Perejil 20 gr Mantequilla 30 gr Harina 30 gr Leche 300 litro Yema de huevo 1piezas Queso manchego rayado60 gr Mantequilla para el molde Queso manchego rayado ( gratinar)50 gr Sal, pimienta, nuez moscada. Procedimiento:

Cocer los huevos duros. Realizar el duxelle de champiñón y la salsa mornay. Escalfar los huevos y cortarlos por la mitad. Juntar las yemas con la duxelle y verificar el sazon. Poner un poco de salsa mornay en el fondo de un refractario, completar con las claras de huevo rellenas de duxelle y cubrir con lo demás de salsa mornay. Agregar un poco de queso rallado y gratinar al horno a 220 grados.

Res a la bordelesa         

Carne de res para asar (corte americano de preferencia) 2/200gr Sal y pimienta Aceite vegetal 50 ml Mantequilla 60 gr Chalotes 60 gr Tomillo una ramita Fondo de res demi glace 200 ml Vino tinto 100 ml Hueso con tuétano 1 pieza

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Procedimiento: Cocer la carne en su punto y reservar. En la sartén de cocción sudar los chalotes fileteados. Des glasear con el vino tinto y dejar reducir a 1/3. Agregar el fondo de res y la ramita de tomillo. Reducir de nuevo hasta napé. Servir la carne con la salsa y acompañar con rebanadas de tuétano pochado en agua con sal.

Guarnición gratín de papa y tomate persillé • • • • •

Papas 600 gr Leche entera ½ litro Crema espesa ½ litro Sal , pimienta y nuez moscada Queso manchego rallado 150 gr

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Tomate 4 piezas Ajo 10 gr Perejil 50 gr Pan molido 60 gr Aceite de olivo 60 ml Procedimiento:

Preparar el gratín de papas Pelar las papas y filetearlas. Ponerlas en cocción con el ajo, la crema, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Ponerlas en una charola con queso rallado y hornear hasta que gratine a 200 grados. Preparar los tomates. En una charola con un poco de aceite de olivo colocar los jitomates cortadas por la mitad. Sazonarlas y agregar por encima una mezcla de perejil picado, pan molido, ajo picado y aceite de olivo. Hornear hasta que dore a 200 grados. Montar y servir caliente.

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Profiteroles au chocolat • • • • • • • • •

leche 125 ml sal una pizca azúcar5 gr mantequilla 40 gr harina 65 gr huevos enteros 2 a 3 Mantequilla para la charola 20 gr. Huevo para barnizar 1 pieza. Helado de vainilla ½ litro

Salsa de chocolate • • • •

chocolate amargo. 120 gr leche. 60 ml crema liquida 60 ml mantequilla. 20 gr Procedimiento:

Realizar la masa de choux: hervir la leche junto con la mantequilla, sal y azúcar, luego agregar la harina y cocerla. Fuera del fuego agregar los huevos uno por uno, con la ayuda de una manga formar los choux para los profiteroles. Barnizar y cocer al horno a 200 grados, y dejarlos secar. Enfriarlos y cortarlos por la mitad. Rellenar con helado y cubrir salsa de chocolate caliente.

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Clase 11:

Poulet cocotte grand mere                 

pollos enteros 1 pieza aceite vegetal 30 ml Mantequilla 40 gr Zanahoria 60 gr Cebolla 60 gr Tomillo Laurel Poro 30 gr Fondo de res obscuro 200 ml Tocino 250 gr Champiñones 300 gr Aceite vegetal 80 ml Cebolla cambray 2 manojos Azúcar 10 gr Papas 500 gr Perejil 30 gr Sal y pimienta Procedimiento:

Preparar el pollo , amararlo. Hornearlo a 200 grados por 45 minutos a 1 hora según tamaño, 15 minutos antes de acabar la cocción agregar la guarnición aromática. Reservar el pollo y realizar el jugo de pollo. Saltear los champiñones y el tocino (lardon), glasear a café la cebolla cambray. Tornear y saltear las papas cocottes. Servir el pollo junto con la guarnición grand mere y las papas cocottes y el jugo de pollo.

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Beignets de manzana.     

Manzana 400 gr Limón 1 pieza Azúcar 80 gr Canela Ron 8 cl.

Masa de freír         

Harina 200 gr Yema de huevo 2 piezas Sal 4 gr Cerveza 200 ml. Aceite 4 cl. Clara de huevo 3 piezas Azúcar 20 gr Azúcar glass 40 gr Aceite para freír 1litro

Coulis de fresa  Fresa congelada 60 gr  Azúcar 50 gr  Agua 50 gr Procedimiento: Pelar y cortar las manzanas en aros. Marinarlas con jugo de limón, azúcar, canela y ron. Realizar el coulis de fresa

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Realizar la masa beignet. Calentar el aceite para freír. Cocer las manzanas en el aceite a 160 grados. Poner las sobre papel absorbente y servir con el coulis de fresa.

Clase 12:

Huitres avec poireaux et sabayon de citron. Ostras con espinacas y sabayón de limón. Ingredientes para 4 personas     

Ostión Espinacas 2 manojos Mantequilla Sal y pimienta blanca Nuez moscada

Para el sabayón     

4 yemas de huevo 100ml de crema para batir lincott ½ limón 50 gr de mantequilla Sal Procedimiento:

Abrir las ostras y reservar los ostiones en su agua. Limpiar y saltear las espinacas. Realizar el sabayón, y agregar la crema batida. Pochar en su agua los ostiones.

COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA Poner las espinacas en la concha de los ostiones, luego los ostiones y el sabayón. Gratinar a la salamandra y servir.

Escalope de veau a la creme (Escalopas de ternera a la crema)          

Milanesas de ternera 300gr Harina 80 gr Mantequilla 40 gr Aceite vegetal 40 ml Oporto 50 ml Champiñones (bien blanco) 100 gr Crema liquida 200 ml Pasta espagueti 100 gr Mantequilla 40 gr Sal y pimienta Procedimiento:

Secar, sazonar y enharinar las milanesas de ternera. Quitar bien el excedente de harina. Saltear las milanesas en mantequilla y reservar. Agregar los champiñones fileteados, des glasear con el oporto y agregar las crema regresar las milanesas en la salsa y servir con espagueti con mantequilla

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Parfait au citron ( helado de limón)            

Agua 125 ml Ralladuras de 2 limones 2 piezas (ralladura) Limón 4 piezas (jugo) Huevo yemas 5 piezas azúcar refinada 125 gr Crema para batir 200 ml Huevo claras 4 piezas Azúcar refinada 125 gr Coulis de frambuesa Frambuesas 80 gr Azúcar 60 gr Agua 60 ml Hierba buena 20 gr Procedimiento:

Poner a hervir el agua junto con el jugo de limón y la ralladura. Por aparte blanquear las yemas y el azúcar. Unir las dos mezclas y cocerlas a fuego lento hasta napé.(crema inglesa). Enfriar Montar la crema batida y el merengue italiano. Agregarlos a la crema de limón y verter en moldes. Congelar y preparar el coulis de frambuesa.

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