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COCINA INTERNACIONAL

LA COCINA FRANCESA BREVE RESUMEN:

 HISTORIA Y ANTECEDENTES:  La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que

aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.  Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.  Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se

utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.  Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.  Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no había

servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.  Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.  Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los

platos antes de servirlos.  A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.  Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas

tenían un número de técnicas limitadas: asado, hervido, fritura, braseado.  Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.  En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella.

Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias  Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera

de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de la sociedad.  Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

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 La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que

acompañan a Catalina de Médicis.  El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.  El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y

animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.  Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.  En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de

cocina francesa.  Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su

precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa.  Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos

técnicos. Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.  La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos

enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.  Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a

la masticación).  El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone

que restaura a quien lo bebe. La utilización de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.  Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.

En 1674 un siciliano; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer café de París con el nombre se Procope.  Para la Revolución Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronomía

aristócratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.  Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura golosa que responde

a esa necesidad.  Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y

decorados salen de cocina”.

COCINA INTERNACIONAL  Nace la carta: servicio plato por plato.  Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.

 Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una  Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.  Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX): se convierten en

intermediarios entre el hervido y el frito.  Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.  Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con

chimeneas y horno integrado a funciona con carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador y un grill.  Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración comercial; moda de

estaciones termales balnearios, cruceros y baños de mar CHEF RESALTANTES DE LA COCINA FRANCESA: 

François Pierre La Varenne:

(Dijon, 1618 – 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-surSaône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna.La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.

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Georges Auguste Escoffier:

(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

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Károly Gundel:

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Contemporáneo (1883-1956). Budapest. Hungría. Hoy en día se considera el primer maestro culinario magiar. Estudió cocina en París, con César Ritz y Auguste Escoffier. Al principio del siglo XIX, fue el primer hombre quien ordenó una lista de platos típicos de esta región del mundo, y los platos inventados por él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en su nombre llevan el adjetivo "húngaro". Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisine hongroise" que es un mito de la gastronomía de ese país. Fue durante muchos años el Chef del Hotel y restaurante “Gellert” en Budapest y en 1910 se hizo cargo del restaurante más famoso de esa ciudad cambiando el nombre por “Gundel”. Creó numerosos platos propios, que actualmente figuran en el repertorio del restaurante.

Desde hace más de un siglo el lugar es uno de los más exquisitos de Europa y el lugar de reunión de políticos, artistas, jet set húngaros y europeos en general además de ofrecer excelente cocina húngara, mientras se disfruta de actuaciones folclóricas populares. Su dicho predilecto era: “Si alguien quiere reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca “húngara, páprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría.

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Paul Bocuse:

Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

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Michael Bras:

(nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.

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Bernard Loiseau:

(13 de Enero de 1951 – 24 de Febrero de 2003) nació en Chamalières (Francia) en una modesta familia. Su madre era una excelente cocinera quien le transmitió el amor hacia la cocina francesa y sus recetas de predilección: “la tarta de setas” y “la paletilla de cordero”. En 1968, a la edad de 16 años, entró en aprendizaje con Pierre y Jean Troisgros (restaurante les Frères Troisgros) en Roanne, el año en el que esta prestigiosa casa obtuvo su tercera estrella en la Guía Michelin. El joven chef, trabajadoz feroz y ambicioso, decidió hacer realidad su sueño y pasión: tener éxito en la restauración. El Chef Claude Verger lo cogió y en 1975 le confió la administración del restaurante que acababa de comprar, el mítico “Côte d’Or” en Saulieu (Borgoña). Posteriormente, en 1982, después de 7 años de gerencia, Bernard Loiseau compró el restaurante dedicando su vida a hacer de este restaurante uno de los más destacados del mundo y del prestigio culinario francés. odificar.

LOS 10 MANDAMIENTOS D ELA COCINA FRANCESA: La Nouvelle Cuisine es una tendencia gastronómica creada en 1968 en Paris, Francia, impulsada por un grupo de jovenes Chefs que no estaban de acuerdo con las reglas de la cocina clásica francesa, y que buscaban crear nuevas sensaciones y experiencias a través de los alimentos, y no basar todo en el sabor de los ingredientes y los métodos tradicionales de preparación.

Fueron Henri Gault y Christian Milleau quienes acuñaron el concepto Nouvelle Cuisine, siendo seguidos por otros muy talentosos Chefs que impulsaron esta tendencia que hoy en día es protagonista en las mesas de los más exclusivos restaurantes de alta cocina.

COCINA INTERNACIONAL Fue gracias a estos jóvenes que se produjo uno del más gran cambio de la historia de la gastronomía, ya que después de ellos muchos otros más se atrevieron a crear, innovar y transformar la cocina de su época. Entre los cambios más importantes que se generaron en esta nueva etapa cabe destacar la trasnformacion de las salsas haciéndolas más ligeras, los platos más delicados, en los que hubiera una armonía sencillez y elegancia y se crearía el emplatado por los hermanos Troigros.

Para ser más específico, la novedad que generó este cambio en la cocina están los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine escritos por el crítico gastronómico Gault en 1973.

1 No cocerás demasiado. 2 Usaras productos frescos y de calidad. 3 Aligeraras la carta 4 No serás sistemáticamente modernista. 5 Te servirás sin embargo de las aportaciones de las nuevas técnicas. 6 Evitaras los marinados, el faisandage, las fermentaciones, etc. 7 Eliminaras las salsas pesadas. 8 No desatenderás la dietética. 9 No falsearas las presentaciones. 10 Serás creativo

Gracias a esta tendencia, los menús de los restaurantes de hoy en día son más ligeros e incorporan nuevos sabores, mediante mezclas heterodoxas, el empleo de ingredientes antes impensables y el empleo de elementos y nuevos procedimientos de preparación de los alimentos.