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• Nelson Cepepda

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TRANSFERENCIA TECNOLOGICA EN ARTE CULINARIO

CHOCOLATERIA Y CONFITERIA Chefs Instructoras: Carolina Guzmán, Ursula Loayza, Karla Reategui

Origen del cacao • • • • • • • • • • •

El cacao es un fruto tropical y sin el clima, la temperatura y la humedad que nos proporcionan el trópico, nos seria posible su obtención. El nombre científico del árbol del cacao es THEOBROMA CACAO. El terreno debe tener las siguientes condiciones: Lluvia abundante Temperatura entre 25º C y 30º C. Humedad alta Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal). Protección contra los vientos intensos. Protección contra la iluminación solar directa. Altitud de 0 a 1200 metros. Estas condiciones solo se producen alrededor de la franja tropical, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, a 15 grados de latitud norte y 15 de latitud sur.

El árbol del cacao • • • •

El árbol del cacao puede llegar a medir de 5 a 10 metros. Tiene hojas verdes y flores todo el año adosadas al tronco, entre 6.000 y 10,000 por planta de las cuales sólo cerca de un 1% se convierten en frutos. En general produce una media de 80 frutos anuales. Estos frutos se llaman mazorcas y aparecen a los 4 años. Son de forma amelonada y miden de 15 a 25 cm. De largo. Su peso es de entre 300 y 400 gr.

El cultivo del árbol • • • •

El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, por lo que produce dos cosechas anuales. 1,000 Kg. de cacao por hectárea es un buen rendimiento, ya que normalmente los resultados son de 200 a 700 Kg. La recolección del fruto es manual, con un cuchillo o herramienta de corte. Se acumulan los frutos cortados y se vacían las semillas manualmente. En el interior del fruto hay de 20 a 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azucares. Esta pulpa es la responsable de la fermentación.

La fermentación • •

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El tiempo de fermentación es de 4 a 7 días. Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao para asegurar una fermentación uniforme. Es una fermentación de tipo alcohólico parecida a la usada en la fabricación del vino. El alcohol producido en la primera parte se convierte en acido acético. Este proceso se produce en el exterior de la semilla a expensas de los azucares que contienen la pulpa (de un 15 a 20%). La temperatura máxima oscila entre 45 y 50º C.

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Etapas diversas: Fermentación alcohólica:2 días. Fermentación láctica: 1 día. Fermentación acética: 3 días.

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Objetivos de la fermentación •

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Aflojamiento de la estructura celular, que facilita la eliminación de humedad y elimina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los centros de procesado. Aportar la coloración de las habas. Producir sustancias que no tiene el sabor de chocolate que el consumidor reconoce. Disminuir el valor de pH de 6.5 hasta aproximadamente 5.

Secado • • • •

Eliminación de la humedad para permitir la conservación. Normalmente al sol o en secaderos. Duración del secado: El contenido final en agua debe ser de un 6-7%. Finalmente el cacao es embalado en sacos y comercializado.

Tipos de cacao •

Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades de árbol de cacao. El cacao Criollo, el forastero y el trinitario.

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Criollo: Es un caso noble, el mas raro y escaso, que supone solo el 1% de la producción mundial. Es originario de America Central y México. Se cultiva en México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela , Ecuador, Madagascar, Comores, Sri Lanka, Indonesia (Java), Islas Samoa, etc. Árbol frágil y sensible de bajo rendimiento. Cacao excepcional, acido, aromático y poco amargo. Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos profundos, de color verde o rojo. Granos grandes de color claro y ligeramente violáceo.

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Tipos de cacao • • • • • • • •

Forastero: Es un cacao de consumo, es el mas cultivado (80% producción mundial) Originario de Amazonas se cultiva principalmente en África en general y la parte oeste en particular, Costa de Marfil, Ghana y en America, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia. Árbol muy resistente a las enfermedades y con un alto rendimiento. Formalmente se emplea mezclándolo con otros cacaos superiores. Cacao de fuerte sabor y aroma, amargo. Frutos redondos, de color verde y amarillo al madurar. Granos aplanados y de color violeta.

Tipos de cacao • • • • • • • •

Trinitario: Híbrido de forastero y criollo. Esta variedad híbrida produce cacaos finos, ricos en materia grasa. De un 10 a un 15% de la producción mundial. Se cultiva en general en las zonas donde se había plantado cacao “Criollo”. Se empezó a cultivar en la isla de Trinidad (Caribe) cuando un ciclón arrasó las plantaciones de Criollo. Rendimiento cercano al forastero y resistente a las enfermedades. Excelente cacao que en ocasiones reemplaza las plantaciones de Criollo.

Transformación del cacao •

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Una vez que el cacao ha sido recolectado tal como hemos visto anteriormente, el grano es envasado en sacos y enviado alas plantas de procesamiento. Control de calidad: Control de calidad: Previamente a la compra se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequeña escala par evaluar sus características de sabor, aroma, color y textura. Tras su recepción el cacao se somete a exhaustivos controles de calidad. Limpieza: Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, maderas, pequeñas piedras, arena, partes metálicas, hojas, etc. Que aparecen mezcladas con el cacao en los sacos. Se eliminan también las habas partidas, las que están unidas con otras, las que son demasiado ligeras, las resquebradas, con el fin de asegurar un buen tueste.

Transformación del cacao •

Secado: Una vez limpio se aplica calor a las semillas para reducir la humedad hasta valores de 6% y aprovechar la salida de agua para hinchar la cascarilla y favorecer su desprendimiento.

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Tostado del cacao: Se distinguen diversas fases de tostado: Tratamiento térmico de las habas de cacao. Tratamiento térmico de los nibs. Tratamiento térmico de la masa de cacao

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El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo suficientemente largo para que cada haba se tueste de forma uniforme. Finalmente se produce un enfriamiento brusco para parar el tostado justo en el momento que se desee.

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Troceado y separación de la cáscara • • • • • • • •     

Es la operación que sirve para romper el grano en pequeños trozos conocidos como “nibs” en ingles o “grue” en francés. Una vez troceado, se separa de aspiración de aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cáscaras y gérmenes, que harán la pasta de cacao resultante idónea para la elaboración de chocolates. En algunos procesos modernos, como hemos visto en el apartado anterior, se tuesta el nib de cacao, en estos casos las operaciones de rotura y descascarillado son previas al tostado. Temperaturas medias según la variedad: Criollo: 105/110º C. Forastero: 120/125º C. Trinitario: 110/120ª C. Objetivos y fines del tostado: Desarrollas los aromas a partir de sus precursores. Provocar una reacción de Maillard. Eliminar los ácidos volátiles y las sustancias astringentes. Reducir el contenido de agua hasta el 1,5 – 2% Destruir las enzimas responsables de la degradación de la manteca.

Producción de la pasta de cacao • • • • •

Una vez tostados los granos se separa la pasta de cacao. Gracias a su contenido en materia grasa y por el efecto del calor, esta masa se convierte en una pasta con una textura parecida a la del chocolate que conocemos todos. La pasta de cacao tiene diferentes usos: Prensada para la obtención de la manteca de cacao y el cacao en polvo. Ingrediente para la fabricación de chocolates.

7. Prensado de la pasta cacao: • Prensado de la pasta de cacao: • Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao y teniendo en cuenta las diferentes variedades, tenemos aproximadamente un 55% de manteca de cacao, el resto son sólidos de cacao. • Sometido la pasta de cacao a presiones elevadas se separa la manteca de cacao del resto de sólidos obteniendo la torta de cacao y la manteca de cacao.

Producción de la pasta de cacao 2. La torta de cacao: Las tortas de cacao que se obtienen por presión se transforman en polvo después de su molturación. • En función del prensado que efectuamos sobre la torta, nos quedara en el cacao en polvo un residuo de manteca de cacao. 3. La manteca de cacao: • La manteca de cacao que obtendremos del prensado de la pasta de cacao es filtrada y normalmente desodorizada y envasada. • En algunos países es costumbre no desodorizarla, lo que permite obtener mantecas de cacao muy perfumadas pero poco regulares para la fabricación de chocolates. • La manteca de cacao se suele reservar para la fabricación de chocolates y coberturas.

Fabricación del chocolate • • • • • • •

Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de pasta de chocolate y de cobertura, son las siguientes: Pasta de cacao Azúcar Manteca de cacao Leche en polvo Lecitina Aromas

9. La formulación: A partir de las materias primas se realizara la formulación del producto para establecer los diferentes tipos de coberturas y chocolates. La mezcla de diferentes pasta de cacao y su relación con el resto de ingredientes dan lugar a productos a diversos.

Fabricación del chocolate 2. Refinado: Se reduce el tamaño de la partícula entre 10 y 28 micras. Después del refinado el paladar humano no puede detectar partículas. 3. El conchado: Los ingredientes refinados se introducen en la “CONCHA”, donde tiene lugar este proceso. Esta etapa es muy importante en la fabricación del chocolate. Esta operación conduce a modificaciones de orden químico y físico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85º C. La duración oscila entre 6 y 100 horas, según el estado del material y la calidad deseada.

Fabricación del chocolate • o o

Se lleva a cabo en dos fases: SECO LIQUIDO

El conchado seco es el que se realiza con los ingredientes que se refinaron. La masa durante esta fase presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye por lo que es prácticamente “amasada” por la concha. Posteriormente se añade el resto de ingredientes, normalmente la manteca de caco, la lecitina de soja y la vainilla, lo que cambia del chocolate volviéndolo mas liquido.

Esquema de fabricación del chocolate Materias primas

Manteca de cacao

Pasta de cacao

Azúcar

Leche en polvo (cob. Leche Y blanca)

Mezclado

Refinado

Conchado

Templado

Envasado

Esquema de fabricación del chocolate • • • • • • • •

Durante el conchado se producen cambios de tipo físico y químico: TIPO FISICO: Redondeado de las partículas que en el refinado se han laminado al pasar por los rodillo de la refinadora. Se alisan los cantos vivos de los cristales y las partículas. Se rebaja la viscosidad. Recubrimiento completo de las partículas sólidas con una capa de grasa. Eliminación de humedad hasta un 0,50-0,8% final. Eliminación del acido acético creado e la fermentación y sustancias astringentes y amargas no deseadas.

Esquema de fabricación del chocolate TIPO QUIMICO

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Desarrollo del aroma a partir de los precursores formados en la fermentación y tostado, para dar el sabor final al chocolate, distinto al de la mezcla de azúcar, cacao y manteca de cacao. Tras el conchado, el chocolate está listo para ser utilizado. El proceso de conchado requiere un termino medio de 24 horas repartidas entre la fase seca y la fase liquida. Existe un sinfín de variantes, según se alteren los tiempos, texturas y temperaturas. Esta fase de elaboración del chocolate, se ha mitificado de sobre manera durante años. No hay duda de que el proceso del conchado es una de las fases mas importante separa el aroma y sabor final de un chocolate.

Esquema de fabricación del chocolate •

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La concha es una maquina que transmite una fricción a la masa a través d en una acción mecánica en la misma. Seria similar a una maquina de pan, imaginemos la fuerza que realizan los brazos de una amasadora de pan, afinando y calentando la masa por la acción de la fricción. Antiguamente las conchas no tenían la capacidad de friccionar la masa como hoy en día, pero el rodillo de piedra disminuya el tamaño de partícula a base de horas de proceso, resultando una relación directa entre la duración del conchado y la finura del chocolate obtenido. Así se creo un cierto misticismo alrededor de la operación del conchado. Hoy en día la mayoría de fabricantes tiene la misma tecnología o parecida, lo que ha llevado a reducir esta operación en torno a las 12/24 horas. En caso de querer alargar el proceso conviene reducir la eficacia de la maquinaria trabajando con texturas mas fluidas y temperaturas bajas.

Esquema de fabricación del chocolate • • •

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Una vez terminado su proceso de elaboración, empieza la serie de operaciones destinadas a preparar el chocolate para su utilización. Si observamos el resultado de lo que queda en la concha al final del proceso, en apariencia encontramos un liquido viscoso, con unas propiedades determinadas de sabor, finura y fluidez. Si miramos el chocolate desde el punto de vista de utilización, estamos ante un producto que por sus propiedades será manipulado en forma liquida, pero debe llegar al consumidor en estado sólido. Este “cambio de estado” es lo que conocemos como atemperado, un paso obligado también en la fabricación de productos bañados en chocolate.

Conclusiones: •

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Para concluir con este tema debemos dejar un concepto bien claro, el fruto del cacao es un fruto fresco y como tal está sujeto a unas variabilidades de cosecha, las mismas que pueden sufrir nuestros agricultores en sus frutos secos, legumbres o cereales. Hemos visto que la transformación del cacao en chocolate es larga y en su inicio es un proceso del todo manual, por lo que esta operación esta repleta de variantes que pueden influir en el resultado en el resultado final. En definitiva , estamos ante un fruto fresco que hemos convertido en un fruto seco, lo hemos transformado hasta cambiar y dirigir su sabor, y hemos terminado obteniendo un producto chocolatero del que hemos eliminado la humedad hasta valores inferiores de 1%.