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MANTEQUILLA DE MANI

ANÍBAL DÍAZ DELGADO - 6082099

PROFESOR: Freddy Leonardo Alfonso Moreno

Química Industrial Inorgánica Fundación Universidad De América Facultad De Ciencias Y Humanidades Departamento De Química Bogotá D.C 2010 INDICE

PAG. I. OBJETIVOS

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II. FUNDAMENTO TEORICO

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III. DIAGRAMA DE PROCESOS

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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

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V. ANALISIS DE COSTOS

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VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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VII. BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION

En este trabajo se presentara todo el contenido acerca del procesamiento de la mantequilla de mani, igualmente el buen procesamiento del producto y como obtenerlo con una buena calidad, además de que todo esto estará fundamentado teóricamente teniendo en cuenta sus propiedades y beneficios que presta al ser humano. También estará consignado todo lo referente a las ganancias y a los gastos referente con el proyecto. Se tendrá en cuenta la metodología a usar y los diferentes análisis que se le deberán hacer al producto para tener un acabo excelente.

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Lograr la correcta elaboración del la mantequilla de mani, teniendo en cuenta estándares de calidad y correcto procesamiento de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: • Reconocer las diferentes interferencias y errores que se pueden presentar en la producción de un alimento. • Analizar cuantitativamente los diferentes gastos y costos presentes en una producción industrial. • Lograr un balance de costos para un productor y para el consumidor, teniendo en cuenta que las dos partes se beneficien de este balance. • Encontrar el mejor método de producción, mediante varias pruebas y análisis hechas al producto. • Conocer los requerimientos necesarios para la producción de alimentos de alta calidad por medio de la investigación.

II. FUNDAMENTO TEORICO

EL MANI

El Maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, azúcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrón se utiliza el maní tostado, pelado y triturado en una proporción de 7%. GLUCOSA.

La glucosa o dextrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa).

Características Generales. [pic] Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno. En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.

USOS. La glucosa industrial es un almíbar formado de la harina de maíz o trigo. También se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como “fructosa”). La glucosa es de mucho uso en la repostería, para la elaboración de Masa Elástica, Fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas, en la elaboración de caramelo y golosinas. Su presentación es en forma de una miel transparente sin olor ni sabor, también existe la glucosa en polvo (conocida como “dextrosa”).

MANTEQUILLA DE MANI La mantequilla o manteca de maní (o de cacahuates o cacahuetes) es una pasta elaborada de maníes tostados y molidos, generalmente bien salada o endulzada. Comúnmente se comercializa en supermercados y otras tiendas de venta de comestibles, pero puede ser elaborada en casa.

EMPAQUES. Los materiales de empaque son también diversos, que van plástico ordinario a paslticos muy elaborados para su mejor conservación. Se llego a pensar en botellas de vidrio pero la idea no tuvo mucho acogida debido a que era mas costoso.

III. DIAGRAMA DE PROCESO MANTEQUILLA DE MANI

MANÍ

TOSTADO

VENTILADO

MOLIENDA GRUESA

MEZCLA

MOLIENDA FINA

PASTEURIZACION

ENVASADO

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

|Azúcar

|Paila

|

|Glucosa

|Tostadora

|Agua

|Agitador

|Mani

|Desgranador

|Guantes

| | |

|Procesador de alimentos

|

V. ANALISIS DE COSTOS

|GASTOS |250ml glucosa |500g Lecitina de soya |1lb de azúcar |1lb de Cacahuates

|PRECIOS

|

|$ 9500

|

|$ 6800 |$ 800 |$3500

| | |

Es lo necesario mas o menos para sacar una cantidad de 150g de mantequilla de maní.

VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

|SEMANA

|ACTIVIDADES A REALIZAR

|Semana 1 (Marzo. 23 - 28) Introducción. |

|Investigación en la elaboración de la mantequilla de mani.

|

|Análisis de costos de materiales y reactivos a utilizar.

|

|Presentación del anteproyecto (mantequilla de mani).

|Semana 2 (Abril. 27 - Mayo. 3) |

|Búsqueda de materiales alternativos, con el fin de reducir costos

|

|pero sin desmejorar la calidad del objetivo planteado.

|

| |

|

|Realización de pruebas experimentales.

|Industrias colombianas. Posible visita.

|Búsqueda de alternativas para mejoramiento de resultados obtenidos.

|Semana 6 (Mayo. 19 - 20) |

ANEXOS

|

|Investigación más profunda en la elaboración de la mantequilla de mani.

|Semana 5 (Mayo. 16 - 18) | | |

|

|Primeras pruebas experimentales en la elaboración de la

|Análisis de ventajas y desventajas al prepararlo.

|Semana 4 (Mayo. 12 - 15) |

|

|Investigación de costos de materiales y reactivos.

| |

|Semana 3 (Mayo. 6 - 10) mantequilla de mani. |

|

|Detalles finales del proyecto. Presentación final.

Grafica 1 Identificamos el cacahuate en su estado natural antes de ser desgranado.

Grafica 2 En esta grafica observamos la manera del tostar el maní manualmente antes del ventilado.

Grafica 3 Luego de tostar el maní pasamos a ventilarlo durante unos 15 min, quedándonos el maní sin al piel roja listo para triturar.

Grafica 4 En esta foto tenemos el maní recién triturado y listo para mezclar con los demás ingredientes.

Grafica 5 En esta grafica observamos ya la mezcla del maní con el azúcar, la lecitina de soya , la sal, un poco de miel, batidos y calientes listo para su pasteurización.

Grafica 6 Finalmente en la grafica 6 observamos el producto final después de haberla pasteurizado durante 5 min a punto de ebullición.

VII. BIBLIOGRAFIA

Páginas Web. • http://es.wikipedia.org/wiki/Tropaeolum_tuberosum

• http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnosticas/doc/doc_glucosa.htm • http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=288 • http://www.arisma.com.co/productos.php?categoria=85&inicio=1