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• Marleny Guerra Huanchi

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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DE MANÍ I. OBJETIVOS  Enseñar al estudiante os pasos a seguir en la elaboración de maní.  Dar a conocer una de las formas de industrialización de una leguminosa con alto contenido de aceite como es el maní. II. FUNDAMENTO TEORICO El maní es una leguminosa que se incluye entre las oleaginosas, por el elevado contenido de aceite que posee, este fluctúa entre el 40% y 50% según la variedad. Es un cultivo anual que necesita mucha luz y calor por lo cual las temperaturas mas adecuadas, para lograr un buen crecimiento y desarrollo, varían entre 25◦ y 30◦. A temperaturas inferiores a los 20◦ C las plantas retrasan su ciclo de desarrollo además la producción de aceite disminuye considerablemente debido a que hay una relación directa entre el rendimiento en aceite y las temperaturas altas (Figuenbaum, 1983). Una de las formas de industrializar el maní es mediante la elaboración de mantequilla de maní, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es mayormente por la importación. La presentación usual es en frasco de vidrio. Mantequilla de maní En el proceso de elaboración de mantequilla de maní, la diferencia es que el maní es desgranado, tostado y es molido varias veces hasta formar una masa compacta, a la cual se le añade sal.

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Componentes de la mantequilla de maní:(220g.) Ingredientes: maní, leche descremada, manteca de palma, azúcar rubia, lecitina, sal de mar, germen de trigo. Mantequilla de maní es una mezcla de maní en pasta, lecitina de soya, vitamina E y azúcar rubia. Su consumo resulta ideal para nutrir sanamente a los niños y adultos. Excelente para acompañar con pan integral o comer sólo. Información nutricional: Energia(kcal) Proteinas (g) Garsa total(g) Grasas saturadas(g)

626/63.4 16.1/2.40 51.3/7.70 27.2/4.10

Acidos grasos trans ( g )

0.00/0.00

Grasa monoinsaturada ( g )

19.0/2.90

Grasa poliinsaturada ( g )

4.60/0.70

Colesterol( mg )

0.00/0.00

Hidratos de Carbono disponibles

24.9/3.70

Sodio (mg)

21.9/3.30

III. MATERIALES Y EQUIPOS:         

Licuadora Envase de vidrio Balanza Azúcar Sal Mantequilla Maní Bol Agua destilada

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IV. PROCEDIMIENTO: Recepción de materia prima Tostado Enfriado Descascarillado Molienda Mezclado Manteca

Estabilizante BHA

Margarina

BHT (antioxidante)

mantequilla sin sal

dextrosa 1 – 2%

0.25 – 0.5%

Azúcar en polvo 1 – 2%

Sal 1 – 2 %

Emulsionante lecitina de soja 0.5 – 3%

Pasteurización Envasado Almacenaje

a)

Recepción de la materia prima: La materia prima puede adquirirse con cáscara o sin ella.

b)

Tostado: La materia prima se coloca en el tostador hasta que adquiera un color adecuado, cuidando que el tostado sea parejo y que el grano no se queme, lo cual puede conferir sabores desagradables.

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c)

Enfriado: Se deja el aire libre, es importante realizar lo bien debido a que por efecto del calor, la superficie se pone aceitosa, lo que hace que la cascarilla sea más difícil de desprender.

d)

Descascarillado: Se puede realizar a mano o maquina.

e)

Molienda: El maní tostado se muele finamente en un molino; con lo que se logra una pasta cuya viscosidad depende del contenido de aceite de maní. Se pueden usar molinos especiales para fabricar pastas (molino coloidal, cónico u homogenizador).

f)

Mezclado: Esta es una etapa que va a depender del contenido de aceite. La mantequilla se puede elaborar solamente con maní tostado molido al cual algunos fabricantes le agregan un poco de sal. También se puede agregar margarina o aceite vegetal hidrogenado, esta dependiendo de las características de las materias primas, puede cumplir las siguientes funciones: Si tiene un contenido bajo de aceite, la margarina aumenta el porcentaje de materia grasa, con lo que la mantequilla queda mas suave.

g)

Pasteurización: Se realiza con la finalidad de prolongar la vida útil del producto durante su almacenamiento, se debe realizar un baño maría a 75◦C por 20- 25 años.

h)

Llenado: Se envasa en frascos de vidrio aunque se podría usar envases de plástico lo cual disminuiría los costos. Una alternativa simple para mantener la mantequilla en buenas condiciones, consiste en almacenarlos en lugares refrigerados. Por ejemplo en ves de tenerla a la venta en estantes junto a las mermeladas, debería estar junto a las mantequillas, margarinas y similares.

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V. Cálculos 

   

peso final del maní sin cascara : 461.58 gr Peso de la sal: 4.6228 gr peso de azúcar: 4.6300 gr peso de mantequilla: 2.4405 gr Agua: 250 ml Calculo del peso del azúcar al 2% X = 4.63 gramos de azúcar Calculo de la sal al 2% X = 4.62 gramos de sal Calculo de la mantequilla al 8% X = 2.44 gramos de mantequilla

VI. CONCLUSIONES:  la mantequilla de maní es una buena alternativa para el beneficio del organismo por que tiene bastante ácidos grasosos no saturados. El más abundante es el ácido oleico, una grasa que es pensada ser buena para el sistema cardiovascular. Página 5

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 La elaboración de la mantequilla de maní es rápida y sencilla, presenta una consistencia viscosa de color crema oscuro, presenta un sabor dulce-salado agradable.  Se logró obtener una determinada cantidad de mantequilla de maní artesanal, de contextura pastosa pero agradable porque era característico a la materia prima.

VII. BIBLIOGRAFIA:  Faiguebaum,H. (1983) Cultivo de maní . El campesino. Octubre  Aflon, E. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Editorial Reverté  Alesandrdrini, H. (1987) Industrialización del maní, alternativa para el desarrollo de pequeñas empresas. Alimentos, Vol.12N◦ 1,1987  https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_de_man%C3%AD  http://es.wikihow.com/hacer-mantequilla-de-man%C3%AD-(crema-decacahuate)

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