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INTR ODUCC IÓN AL MAN EJ O DE CO SECH A Y PO SCO SECH A DE FRUTAS Y HOR TAL IZ AS CENTRO DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES LA SALADA GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ.

INTRODUCCIÓN La conservación de productos hortifruticolas perecederos de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de poscosecha GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN

En Colombia se registran pérdidas entre el 30 y 40% de los productos, debido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación, GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN

Todo lo cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la producción. GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

INTRODUCCIÓN Esta conferencia tiene como objetivo presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para un manejo tecnológico de la cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas. GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección , debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

Definición de Fruta Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca

De finición d e Hortaliza Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles.

CL AS IF ICA CI ÓN DE HOR TAL IZA S HOJAS Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo

FLORES INFLORESCENCIAS TALLOS Brócoli Coliflor Alcaparras Alcachofas Espárragos Apio Cebolla larga palmito

BULBOS RAÍCES Y TUBÉRCULOS O TALLOS SUBTERRÁNEOS Cebolla cabezona, Ajo, Remolacha, Zanahoria Yuca, Ñame Arracacha,Batata Rábano Nabos Papa

FRUTOS Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas plátanos

LEGUMBRES Arveja Guisantes Fríjol Habas Habichuelas

HIERBAS Cebollina Eneldo Perejil Mostaza guascas

Respiración Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.

Respiración Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.

Respiración A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.

Respiración Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortifrutícolas durante la postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados. lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

Respiración Lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:  

FRUTOS CLIMATERICOS FRUTOS NO CLIMATERICOS

Fruto s no cli matéric os Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo.

Fruto s no clima téric os Después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible

Fruto s no clima téric os Después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

Fruto s no clima téric os Fresa Piña Limón Uchuva Tomate de árbol Mora

Frutos Climatéricos Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de ETILENO después de ser recolectados.

Frutos Climatéricos El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.

Frutos Climatéricos En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración.

Frutos Climatéricos Aguacate Papaya Manzana Guanábana Melón Maracuya Sandia

Tr ansp ir ació n Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.

Tr ansp ir ació n Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.

Tr ansp ir ació n La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

Maduración

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad

Maduración Cambios desde el punto de vista del consumidor en cuanto AROMA, COLOR Y SABOR ESPECIAL, llamadas características organolépticas del producto.

Conceptos de madurez que se manejan comercialmente: Madurez o cosecha comercial  Madurez de consumo  Madurez fisiológica 

Madurez o cosecha comercial Cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

Madurez fisiológica Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.