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• Miguel Von Stirlitz

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NITROSAMINAS EN LOS ALIMENTOS Qué son las nitrosaminas y alimentos que las contienen

Tóxicos de los alimentos Acrilamida en las patatas fritas Hidrocarburos aromáticos policíclicos Aminas heterocíclicas

 

Metales pesados para la salud  

NITROSAMINAS DE LOS ALIMENTOS ¿Qué son las nitrosaminas? Las  NITROSAMINAS  son  compuestos cancerígenos presentes en los alimentos que se forman a partir de los nitritos. Los  nitritos  pasan  a  nitrosaminas  durante  la cocción, curado o salazón  de la  carne,  o  por acción  de  la  flora  intestinal  durante  la digestión. Los  alimentos  contienen  nitritos,  sobre  todo carnes  y  alimentos  industriales.  También pueden  formarse  a  partir  de  los  nitratos, presentes  en  las  carnes  y  también  en  los vegetales.    

 

Los alimentos cárnicos (carne, pescado o marisco) cocidos o curados son más ricos en nitrosaminas que la carne cruda.

Alimentos con nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos llegan a nuestra alimentación porque se usan en los fertilizantes nitrogenados y en el estiércol de los animales para abonar las plantas. Estas sustancias pasan  al  suelo  y  así  a  los  alimentos.  Llegan  a  nuestro  organismo  a  través  de  la  dieta, por el agua y también por los productos cosméticos. Los  nitritos  y  nitratos  son  utilizados  como  aditivos  alimentarios,  principalmente  en  las carnes procesadas como los embutidos, fiambres, anchoas, patés y conservas. Evitan el

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crecimiento de microorganismos y el deterioro del color de los alimentos cárnicos, para que conserven su color rojo.

Nitritos y nitratos se transforman en nitrosaminas cancerígenas La  conversión  de  nitritos  a  nitrosaminas  se  produce lentamente.  En  los  alimentos  en  refrigeración,  este proceso  es  más  lento.  Durante  la  cocción  de  los alimentos,  la  temperatura  aumenta  formación  de nitrosaminas. La  microbiota  o  flora intestinal también  puede  convertir los  nitratos  y  nitritos  en  nitrosaminas.  Cuanto  más tiempo permanezcan los alimentos con nitritos o nitratos (  principalmente  carnes)  dentro  del  intestino,  mayor cantidad  de  estos  compuestos  cancerígenos  se Las barbacoas producen formarán.  Por  este  motivo  evitar  el  estreñimiento muchas nitrosaminas. reduce  la  formación  de  nitrosaminas  en  el  cuerpo.  Es uno de los motivos por los que una dieta rica en fibra reduce la incidencia de cáncer de colon, al provocar la evacuación y evitar la formación de estos componentes en el tracto digestivo. El tipo de nitrosamina más abundante es la n­nitrosodimetilamina ( NDMA). Estos compuestos se absorben por vía respiratoria, por la piel, y vía digestiva.

RIESGOS PARA LA SALUD DE LAS NITROSAMINAS

Nitrosaminas y cáncer Las  nitrosaminas  son  compuestos  que  pueden causar  cáncer  de  esófago,  estómago,  hígado, pulmón  y  urinario.  Se  cree  que  también  son responsables  de  muchos  casos  de  alergia alimentaria. con manifestaciones de urticaria.

 

 

Toxicidad de las nitrosaminas La  principal  toxicidad  de  las  nitrosaminas  es debida  a  su  presencia  habitual  en  la  dieta. Estudios  científicos  han  demostrado  que  las nitrosaminas  son  tóxicas  en  grandes  dosis  (  las cuales no suelen encontrarse en los alimentos) o en  pequeñas  cantidades  a  tomas  repetidas durante mucho tiempo.

Comer 50gr de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer de colon. ( Informe de la OMS)

Por  este  motivo,  uno  de  los  problemas  en  salud  pública  actualmente  es  el  consumo excesivo de carne. No se deben comer alimentos ricos en nitrosaminas habitualmente, a  través,  por  ejemplo,  de  carnes  procesadas  como  el  beicon,  hamburguesas,  jamón cocido, embutido, barbacoas, ahumados o curados. Se  debe  recordar  que  los  niños  son  más  sensibles  a  estas  sustancias  y  deberían encontrarse en menor cantidad en su dieta que en la dieta de los adultos.

Cómo evitar que sean tan perjudiciales Los déficits de nutrientes agravan la toxicidad de las nitrosaminas. Se ha demostrado que la falta de vitamina A ( presente en las frutas y verduras de colores vivos) y de zinc http://www.botanical­online.com/nitrosaminas.htm

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( presente en legumbres y cereales integrales) aumenta su efecto cancerígeno. El consumo de alcohol potencia los efectos cancerígenos de las nitrosaminas. El tabaco es una fuente de nitrosaminas, además de otros cancerígenos.

La conversión de nitritos a nitrosaminas es frenada por la presencia de vitamina C, E y flavonoides. Estos nutrientes abundan en las frutas, el aguacate y las verduras. Elaborado por ©Botanical­online.com      Esta web utiliza 'cookies'. Las cookies de este sitio se usan para personalizar el contenido y los anuncios, para ofrecer funciones de medios sociales y para analizar el tráfico. Además, Nitrosaminas en la carne y pescado compartimos información sobre el uso que haga del sitio web con nuestros partners de medios sociales, de publicidad y de análisis web. Al navegar, aceptas el uso que hacemos de las 'cookies'.

Los  alimentos  de  origen  animal  son  los  que  contienen  mayor  cantidad  de Aceptar | Más información nitritos  y  nitrosaminas.  Uno  de  los  alimentos  más  ricos  en  nitrosaminas  es  la panceta  o  beicon.  El  ahumado,  salado  y  la  cocción  aumenta  considerablemente  las nitrosaminas  de  los  alimentos.  Por  este  motivo  el  beicon  es  uno  de  los  alimentos  más desaconsejados, además de otros inconvenientes, como su excesivo contenido graso ( 3 lonchas fritas contienen cerca de 600 calorías). La  carne  y  el  pescado  contienen  cantidades  variables  de  nitrosaminas  según  su procesado.  En  general,  la  carne  procesada  contiene  más  nitrosaminas  que  los productos  cárnicos  crudos  (  curada,  salada,  ahumada,  embutidos,  pescado  salado, pescado ahumado,etc.). Contienen bastantes nitrosaminas: los embutidos, patés, carne cocida,  frankfurt,  jamón  cocido,  carne  ahumada,  salmón  ahumado,  anchoas,  queso curado, etc.

Nitrosaminas en la cerveza Antiguamente,  la  cerveza  podía  ser  una  fuente  importante  de  nitrosaminas.  Su  origen era debido al secado después del tostado del cereal, proceso en el cual la hordenina y granina  (  presentes  en  el  grano)  se  transformaban  en  dimetilamina,  un  precursor  de nitrosaminas. En  la  actualidad,  el  contenido  en  nitrosaminas  de  las  cervezas  ha  reducido drásticamente  (  de  14  µg/kg.  a  0,59  µg/kg.  de  NDMA)  gracias  al  uso  de  otros sistemas tecnológicos.  

Nitrosaminas en los biberones Algunos  envases  pueden  aumentar  la  concentración  de  nitrosaminas  en  los  alimentos debido a que el material contiene estos componentes. Por ejemplo, calentar un biberón de plástico ( o con la tetina de caucho), puede aumentar el contenido en nitrosaminas de la leche. Esto  supone  una  gran  problemática  debido  a  que  los  bebés  son  mucho  más sensibles a los componentes cancerígenos, aunque se puede solventar fácilmente con el uso de biberones de vidrio. http://www.botanical­online.com/nitrosaminas.htm

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¿Los vegetales tienen nitritos o nitrosaminas? No,  los  vegetales  no  contienen  nitritos  ni  nitrosaminas.  En  cambio  sí  contienen muchos nitratos, que no son tóxicos, pero presentan toxicidad sus derivados: nitritos, óxido nítrico y nitrosaminas. Por lo tanto, aunque los nitratos de las verduras no son tóxicos, la recomendación para reducir  la  posible  formación  de  nitrosaminas  sería  consumir  en  menor  frecuencia aquellos vegetales más ricos en nitratos, que son los de hoja verde: reducir espinacas y acelgas principalmente. En su lugar: coliflor, brócoli, ensaladas, crema de calabaza fácil,...

Tabla de contenido en nitratos de las verduras Muy alto contenido  (más 2.500 mg/kg de nitratos)

Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula

Alto contenido  ( 1.000 ­ 2.500mg/kg de nitratos)

Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro

Contenido intermedio ( 500 ­ 1.000 mg/kg de nitratos)

Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada

Bajo contenido (200 ­ 500 mg/kg de nitratos)

Brócoli, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria

Muy bajo contenido  (menos 200 mg/kg de nitratos)

Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías.

Cómo reducir las nitrosaminas en la dieta ­  Alimentos  no  procesados:  Los  alimentos naturales,  como  legumbres,  verduras  y  frutas tienen  un  contenido  más  bajo  en  nitritos  que  los alimentos procesados, precocinados o cocidos. Los alimentos  procesados  se  deben  tomar  con  poca frecuencia. *Véase: Sustitutos de fiambres y embutidos ­ Comer ligero:  Las  comidas  muy  ricas  en  grasa o  con  demasiada  cantidad  de  carne  pueden provocar  que  los  alimentos  permanezcan  mucho La dieta vegetariana es pobre tiempo en el estómago. El pH ácido del estómago en nitrosaminas, ya que los productos cárnicos y favorece  la  formación  de  nitrosaminas.  Además, procesados son las fuentes comer más calorías de las necesarias predispone a más importantes de estos la  obesidad,  relacionada  con  muchas componentes. Además evita el enfermedades y cáncer. estreñimiento y reduce la formación de nitrosaminas. ­  Conservar  los  alimentos  en  la  nevera:  La refrigeración  de  los  alimentos  disminuye  la actividad de las bacterias que forman las nitrosaminas. La falta de refrigeración en los alimentos podría tener relación con mayor incidencia de cáncer de estómago. ­ Antioxidantes en cada comida del día: Antioxidantes como la vitamina E  reducen la transformaciónde nitritos y nitratos en nitrosaminas. Los antioxidantes se encuentran en  todos  los  vegetales:  pipas  de  girasol  (sin  freír),  salsa  guacamole  casera,  ajoaceite, mandarinas, fresas, kiwis, piña, guayaba, almendras, aceite virgen extra, etc... ­  Evitar  el  estreñimiento:  Si  los  alimentos  permanecen  mucho  tiempo  en  el  tracto digestivo, es posible que se formen más cantidad de nitrosaminas debido a la acción de la flora bacteriana intestinal. Evitar el estreñimiento reduce la formación de compuestos cancerígenos dentro de nuestro cuerpo. ­  Evitar  el  tabaco  y  la  contaminación:  El  humo  del  tabaco  es  una  fuente  de nitrosaminas importante y está estrechamente relacionado con la aparición de cáncer.

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