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Concentración de jugo de lima Rangpur y limón Eureka por liofilización Acevedo, Belén A. - Avanza, Jorge R.*

ANTECEDENTES La calidad de productos liofilizados es muy alta en comparación con productos deshidratados usando otras técnicas, (King, 1970; Liapis,1987; Di Matteo, 2003) debido a la rápida rehidratación de los mismos, reacciones enzimáticas mínimas y la retención de componentes volátiles del sabor y aroma es alta (Boss, 2003) . El uso del proceso de liofilización es

Figura 1

restringido en industrias de alimentos por el valor agregado a los productos. (Hammami & René, 1997). Esto se debe al elevado costo del proceso (Wolff & Gilbert, 1990a, 1990b). En la actualidad para obtener concentrados de jugos cítricos se utilizan procesos de membranas como microfiltración, ultrafiltración, ósmosis inversa y evaporación osmótica. No obstante se realiza este estudio como comparativo a los efectos de la evaluación sensorial de los procedimientos clásicos de concentración de lima Rangpur y limón Eureka.

MATERIALES Y MÉTODOS Se trabajó con frutos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck) y de limón (Citrus limon Eureka). Los jugos fueron preparados por expresión de frutos y posterior filtrado a través de un tamiz de 2 mm de malla. Se determinaron las características físicoquímicas iniciales de los jugos y a distintos tiempos de liofilización: azúcares reductores directos totales (g/

* Laboratorio de Tecnología Química. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE. E-mail: [email protected]

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El concentrado al 70% fue restituido a su concentración original con el agregado de agua. Para la evaluación sensorial se preparó una bebida con 10% del jugo liofilizado restituido, 6.2% de azúcar; de igual manera sobre el jugo recién exprimido se preparó la muestra de comparación. Se realizó la prueba sobre 25 degustadores no entrenados.

Figura 2

100mL): se aplicó el método espectrofotométrico propuesto por Carranza et al (1978), actividad antioxidante (mg ác. Ascórbico/100mL) se utilizó el test del DPPH (2,2difenil-1-picrilhidracilo) de Ancos et al (2002), acidez (g/ 100mL) y pigmentos carotenoides (mg/100mL) según la (AOAC, 1990). Muestras de 20 mL de jugo en bandejas de 8cm x 5,5cm x 4cm por triplicado a distintos tiempos: 3, 5, 7 y 10 horas fueron liofilizadas en un equipo Christ alpha 1-4 LD-2 a una presión de 0,05 mbar y una temperatura de -57ºC. Posteriormente se reconstituyó el jugo a la masa original y se realizaron todas las determinaciones mencionadas precedentemente. Para evaluar sensorialmente «la calidad» de los jugos de lima y de limón liofilizados a concentraciones de 70% del valor original, se utilizó el método de análisis sensorial conocido como prueba del triángulo.

Figura 4

DISCUSIÓN DE RESULTADOS En la figura 1 y 2 se muestra el porcentaje de masa de agua eliminada en función del tiempo durante el proceso de liofilización para la lima y el limón respectivamente. Ambos cítricos presentan un comportamiento similar. El mayor porcentaje de agua eliminada se produce en las primeras cinco horas de liofilización, haciéndose mínima la variación cuando nos acercamos a las diez horas de tratamiento. Para todas las concentraciones obtenidas la restitución del volumen inicial fue total, no observándose diferencias visibles notables entre el producto reconstituido frente al original. En la figura 3 se presentan los valores obtenidos de acidez, actividad antioxidante, azúcares y pigmentos carotenoides sobre el jugo de lima Rangpur restituido a su masa inicial. Se observa que dichas propiedades no varían con el tiempo de liofilización. Resultados similares se obtienen para el caso del limón, los mismos se presentan en la figura 4.

Figura 3

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El análisis sensorial no presenta diferencias significativas con un nivel de significación al 5% entre el jugo recién exprimido y el reconstituido sobre un concentrado al 70% tanto para lima Rangpur y limón Eureka, infiriéndose que concentrados menores no presentan diferencias.

CONCLUSIÓN Resulta posible liofilizar el jugo de lima Rangpur y limón Eureka hasta concentraciones del orden del 70% sin alterar las propiedades físico-químicas de los jugos restituidos así como también su «calidad» sensorial.

BIBLIOGRAFÍA AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 15 edition. Carranza, N.; L. Nagel; L. Agüero; A. Casali; C. Napolitani; D. Furman; S. Mitelman. 1978. Rev. I.N.F. y B. 9, 19-22. Chokr H.& René F. Determination of freeze-drying process variables for strawberries. Journal of food Engineering 32 (1997) 133-de Ancos, Begoña; S. Sgroppo; L. Plaza; M. P. Cano. 2002. Posible nutricional and health-related value promotion in orange juice preserved by highpressure treatment. J. Sc . Food Agric. 82, 790-796. Di Matteo P. et al. The role of heat and mass transfer phenomena in atmospheric freeze-drying of foods in a fluidized bed. Journal of food Engineering 59 (2003) 267-275. Boss, E. et al. Real time model for freeze drying process: application for orange juice.

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