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• Nelly Espinoza Olano

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La liofilización es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida. La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el mejor método para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa o cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por ejemplo, es posible evitar la desnaturalización de las proteínas. Los alimentos y los materiales biológicos tales como células, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por su fase líquida, y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y químicos. La liofilización viene hacer un conjunto de desde el año 200 a.C, los incas, gracias a las condiciones naturales que hay en la cima de los Andes, por la noche los alimentos se congelaban a las bajas temperaturas y posteriormente, gracias al calor del sol y a las bajas presiones atmosféricas, el hielo se transformaba en vapor. El proceso de liofilización fue inventado en 1906 por Arsène d'Arsonval y su asistante Frédéric Bordas en el laboratorio de biofísica del Collège de France en Paris.En 1911 Downey Harris y Shackle desarrollaron el método de liofilización de preservar el virus de la rabia viva, que finalmente llevó al desarrollo de la primera vacuna antirrábica. La liofilización moderna se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial. El suero sanguíneo que fue enviado a Europa desde los Estados Unidos para el tratamiento médico de los heridos requirió refrigeración, pero debido a la falta simultánea de refrigeración y transporte, muchos de esos suministros se estropearon antes de llegar a sus destinatarios. El proceso de liofilización se desarrolló como una técnica comercial que permitió que el suero se volviera químicamente estable y viable sin tener que ser refrigerado. Poco después, el proceso de liofilización se aplicó a la penicilina y los huesos, y la liofilización se reconoció como una técnica importante para la conservación de productos biológicos. Desde entonces, la liofilización se ha utilizado como técnica de conservación o procesamiento de una amplia variedad de productos, aplicándose al procesamiento de alimentos, y a los productos farmacéuticos y kits de diagnóstico, aunque también a la restauración de documentos dañados por el agua, a la preparación de lodos de fondos fluviales para el análisis de hidrocarburos, a la fabricación de cerámicas utilizadas en la industria de los semiconductores, a la producción de pieles sintéticas, a la fabricación de viales revestidos con azufre o la restauración de cascos de barcos históricos/reclamados.En la década de 1950 se perfeccionó la tecnica de liofiización y se aplico a los alimentos.Por lo cual se consiguió alimentos mas ligeros, poco voluminosos y seguros para la salud. Un ejemplo a esto es cuando se toma un café soluble o una sopa de sobre. También se fabrican raciones de campaña para el ejercito, comida destinada a montañeros y deportistas etc. La liofilización es un método eficaz, que se lo utiliza para la conservación de los alimentos, debido a que los microorganismos provocan el deterioro del mismo causando enfermedades, ya que necesitan agua para desarrollarse. El proceso de liofilización se lo hace mediante liofilizadores que son cámaras reforzadas para soportar variaciones de presión y que constan de un sistema de congelación y de una bomba de vacío. En el interior de estas cámaras hay bandejas en las que se sitúan los alimentos que van a ser procesados. Etapas del proceso de liofilización: 

Fase 1: llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto (entre 7590 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.

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Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

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Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más alto que el calor de sublimación. Pues que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequeña es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50° C, dependiendo del material que se trate