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• Michael Pinto

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LIOFILIZACIÓN O SECADO CON CONGELACIÓN

OBJETIVO •

Obtener un producto seco, que cuando se le vuelve a añadir agua o disolvente, presente las mismas características que el producto original (forma, color, aroma, sabor y textura).

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La liofilización reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro de la muestra por reacciones químicas y/o por degradación enzimática.

¿QUE ES LIOFILIZAR? Es la sublimación del agua a partir de hielo operando a vacío elevado y a temperaturas inferiores a 0°C. Deshidratar una sustancia para su conservación sometiéndose a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN • Se debe congelar rápidamente el producto a una temperatura por debajo de su punto eutéctico • (Punto eutéctico: temperatura más baja a la que puede fundir una mezcla de sólidos con una composición dada).

CONGELACIÓN

TRATAMIENTO AL VACÍO • Es preciso eliminar el aire y otros vapores no condensables de la cámara a fin de facilitar la migración del vapor.

• Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente, pero si es necesario, se puede calentar la muestra congelada con mucho cuidado para acelerar el proceso de secado.

CALENTAMIENTO

VENTAJAS ● Se obtienen productos que se pueden volver a regenerar muy rápidamente. ● La forma y características del producto final son esencialmente las originales. ● Es un proceso idóneo para secar sustancias termolábiles (se altera con facilidad con la acción del calor). ● Los constituyentes oxidables están protegidos. ● El contenido de humedad final es muy bajo. A pesar de todo, la liofilización presenta algunos inconvenientes, como puede ser la larga duración de la operación, el costo elevado de los equipos, instalaciones y mantenimiento, así como el gran consumo energético requerido (están funcionando continuamente).

TIPOS DE LIOFILIZADORES

Liofilizador de laboratorio

Liofilizador de alimentos

EQUIPO LIOFILIZADOR El liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la liofilización. Consta de las siguientes partes: ●

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Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se coloca la sustancia a liofilizar. Puede tener formas diferente con compartimentos donde se realiza la sublimación, pasando el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y se trabaja bajo el vacío. Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la cámara seca y es donde se condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un refrigerante lo mantiene a una temperatura más baja que la cámara seca (entre-50 y -125 ºC). Sistema de vacío: El vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja sobre 10-2 mbar (milibar) conectada a una trampa para que no pasen vapores del solvente a su interior. El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al iniciar el proceso de liofilización y luego ayuda a la sublimación.

EJEMPLO: CAFÉ LIOFILIZADO https://www.youtube.com/watch?v=o5hbQmI28aA

REFERENCIAS • ATSDR en Español - ToxFAQs™: tolueno: Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE.UU. (dominio público).[Online]. http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_17.pdf • Orrego Carlos. Procesamiento de Alimentos. Curso en línea de la Universidad Nacional de Colombia: Sede Manizales. [Online]: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lec ciones/cap1/leccion11_2.htm