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Laboratorio de transformación de productos agrícolas, Marzo de 2017

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE Linda Margarita Alcalá Botero1, Diana Carolina Campos Nuñez1, María Alicia Cassiani Obeso1, Lady Laura Del Rio1, Ing. Alexy Flórez Vergara2. 1- Estudiante de laboratorio de transformación de productos agrícolas. Programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Atlántico. 2- Docente, Doctor, Ingeniero. Fecha de entrega: Mayo 9 de 2017 Resumen La salsa de tomate o salsa roja es una pasta elaborada, principalmente, de la pulpa de tomates frescos, que son trabajados hasta obtener una textura espesa, se le puede añadir, según sea el gusto o la normatividad, verduras y especias. Es uno de los productos con mayor éxito que existe en el mercado alimentario, debido a que se usa en la elaboración desde comidas rápidas hasta platillos gourmet, aportando un gran valor nutricional a los alimentos, siendo fuente de vitaminas, antioxidantes y carbohidratos, además de brindar un sabor bastante agradable y un aroma destacable. De la misma forma La salsa o pasta de tomate además de venderse o consumirse tal y como es, también es utilizado como materia prima para la elaboración de distintos tipos de salsas basadas en ésta como son la salsa BBQ y la salsa rosada ( que es salsa de tomate y mayonesa), entre otras. El tomate utilizado debe estar en un estado de madurez óptima sin ningún tipo de defecto físico o contaminación, la sal, el azúcar y las especias deben ser de buena calidad. La experiencia se realizó con el fin de reconocer el rendimiento de la materia prima en el proceso y aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la producción. Palabras claves: Tomates, pulpa, especias, calidad, salsa. Abstract The tomato sauce or red sauce is a pasta made mainly from the pulp of fresh tomatoes, which are worked to a thick texture, can be added, according to taste or regulation, vegetables and spices. It is one of the most successful products in the food market, because it is used in the preparation from fast foods to gourmet dishes, providing a great nutritional value to foods, being a source of vitamins, antioxidants and carbohydrates, besides Provide a pleasant taste and a remarkable aroma. In the same way the sauce or tomato paste besides being sold or consumed as it is, is also used as raw material for the elaboration of different types of sauces based on this one like BBQ sauce and the pink sauce (that is sauce tomato and mayonnaise), among others. The tomato used must be in a state of optimum maturity without any physical defect or contamination, salt, sugar and spices must be of good quality. The experience was

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realized in order to recognize the performance of the raw material in the process and to apply the good practices of manufacture during the production. Keywords: Tomatoes, pulp, spices, quality, sauce.

I.

INTRODUCCIÓN

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en España y luego llega Italia, Francia y otros países. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos; esta salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y grado de concentración, La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. En países como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere mayormente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso; en otros países (como por ejemplo Colombia, Ecuador y Venezuela) el nombre salsa de

tomate hace alusión exclusivamente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el kétchup y a menor precio que este último, sin embargo, su calidad es muy inferior. La salsa de tomate es ampliamente consumida en todo el mundo ya que es un excelente acompañante para platos de arroz y varios guisos tradicionales, además Su poder antioxidante (previene el cáncer) y las pocas calorías de esta salsa (apenas unas 15 o 20 por cada 100 gramos) son características que la hacen ideal para tomar sin restricciones y a cualquier hora del día. I.

OBJETIVOS

Objetivo general  Elaborar una salsa de tomate haciendo uso de las buenas prácticas de manufactura necesarias para la obtención de un producto de calidad. Objetivos específicos  Conocer el procedimiento para la elaboración de salsa de tomate a nivel de planta piloto

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 utilizar materias primas saludables y aptas para el consumo humano.  lograr un producto terminado con un sabor y consistencia agradable al paladar.  hacer uso de tomates rojos para obtener el color deseado de la salsa. II.

MARCO TEORICO

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera,

Es una especie de la familia de las solanáceas originaria de América y cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado). El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes

con una función protectora del organismo humano.

La salsa de tomate: o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso. En Colombia este proceso se inició en los años cincuenta, cuando la producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este negocio poco rentable. Este fenómeno genero gran inquietud por parte de los comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración, empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial

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Azúcar:

En la elaboración de salsa de tomates es utilizado para dar cierto dulzor al producto y brindarle cierta consistencia, es añadida dependiendo del gusto así como las especias, en pequeña cantidad. Sal: proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. Especias:

También llamada condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones

elevadas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y gustosos al paladar en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Materia prima e insumos:    

Tomates maduros Sal refinada. Azúcar refinada. Especias.

Equipos y materiales Equipos:              

Estufa Despulpadora Reloj Balanza Frascos de vidrio boca ancha y con tapa. Ollas de acero inoxidable Cucharas Tabla plástica para picar Cuchillos Jarra graduada Bandejas y baldes pinzas Refractómetro Vasos y recipientes para pesar la sal y el azúcar.

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III.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción y pesado: cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. 2. Selección: seleccionar los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 3. Lavado: lavar Los tomates con agua potable con el objetivo de eliminar la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. 4. Escaldado: sumergir los tomates en agua limpia y se calentarlos a una temperatura que oscile entre 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa. 5. Trozado: cortar los tomates en cuartos utilizando cuchillos limpios, no es necesario pelarlos. 6. Extracción de la pulpa: Se hace con una despulpadora o una licuadora; en el caso de la despulpadora se van agregando los trozos en la máquina, otra persona tiene que recibir la pulpa en una jarra o recipiente, aparte tiene que haber un recipiente en el que caigan los residuos como semillas y piel. 7. Concentración: El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo

general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa y el azúcar en una proporción del 8%. También pueden agregarse especias al gusto tales como, ajo, orégano, pimienta, tomillo, laurel y albahaca, en una proporción del 0.15%. 8. Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85 °C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente. 9. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. 10. Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. 11. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se almacena en un lugar fresco.

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VI.

RESULTADOS Descripción

Peso 3193 gr 1990 gr 39.8 gr 159.2 gr 2.5 gr c/u 4 24

Peso tomate Peso pulpa Peso sal al 2% Peso azúcar al 8% Peso especias °Brix iniciales °Brix finales

 Porcentaje de rendimiento de la pulpa respecto a la cantidad inicial de tomate 3193𝑔𝑟 1990𝑔𝑟

𝑥= 

(1990𝑔𝑟)(100%) 3193𝑔𝑟

→ →

= 62.3% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

Calculo para la sal: 1990𝑔𝑟 𝑥

𝑥= 

→ →

(1990𝑔𝑟)(2%) 100%

100% 2%

= 39.8𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙

Calculo para el azúcar: 1990𝑔𝑟 𝑥

𝑥= 

100% 𝑥

(1990𝑔𝑟)(8%) 100%

→ →

100% 8%

= 159,2𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

Calculo para las especias: 1990𝑔𝑟 𝑥

𝑥=

(1990𝑔𝑟)(0,15%) 100%

→ →

100% 0,15%

= 2.9𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑎𝑠

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INICIO

S-1

L-1

SELECCIÓN DE FRUTA LAVADO

C-1

ESCALDADO. 90-95°C X 5MIN

T-1

TRITURADO O CORTADO. DESPULPADO

D-1 PESADO DE PULPA

P-1 COCCIÓN DE PULPA

C-2 A-1 ESTANDARIZACION: °Brixiniciales= 4°B. 34,6g de sal. 138,4g de azúcar.

E-1

ADICION DE ESPECIAS, SAL Y AZÚCAR.

C-3 COCCION DE MEZCLA PULPA Y ESPECIAS C-4

E-2

R-1

COCCION. X 30MIN APROX.

ESTANDARIZACION: °Brix= 21°B ENVASADO Y REPOSO O ENFRIADO ALMACENAMIENTO

A-1

FIN

DE

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IV.

CONCLUSION

Para elaborar la pulpa de tomate, se tuvo en cuenta con anterioridad el grado de madurez de los tomates, su tamaño, su color y otras características propias de él. También el tipo de aditivos y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad que realiza cada uno de ellos dentro del proceso. Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha conocimientos adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes operaciones que son de vital importancia y pertinentes a la elaboración de la salsa de tomate, como lo fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado del tomate y luego la evaporación. La evaporación es un método de conservación que se emplea a algunos alimentos para prolongar su vida útil, en este caso mediante la evaporación se logra concentrar los sólidos solubles contenidos en la pulpa de tomate y posteriormente ser utilizada como una salsa para uso culinario. Los parámetros iniciales tales como °Brix, densidad y viscosidad evaluados en la salsa de tomate, tuvieron relación directa; es decir a mayor concentración de sólidos solubles (°Brix) mayor densidad y viscosidad El costo de producción de la salsa de tomate en una presentación de 500 ml, fue de $3870, consideramos este un costo bastante bajo ya que en el mercado una salsa de tomate de esta misma cantidad

tiene un costo de $6000. Lo cual puede llegar a ser considerada una ventaja, pero la salsa elaborada presenta semillas y una textura de pasta que puede ser algo desventajoso respecto a la textura de las ofrecidas en el mercado. V.

COSTOS PRODUCCIÓN

DE

Producto Cantidad Precio c/u Envase 6 $1240 de 500 ml Fruta 2080g $335

Costo de Producción $ 7440

Azúcar

500g

$3200

$2500

Sal

500g

$1040

$1040

$4500

TOTAL

$15480

Tabla 2: precios de los ingredientes, costos de producción y valor unitario de la salsa.

Valor unitario de la salsa de tomate: $3870.

BIBLIOGRAFÍA  Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigación y desarrollo. Unión Europea. CIED, EDAC, CEPCO. 2001  RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboración de néctares de la Universidad Nacional Federico Villareal. Informe de

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prácticas pre-profesionales. LimaPerú.  PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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ANEXOS

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