• Author / Uploaded
• Francisco Torres

Citation preview

FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR Derechos reservados – 2011 EDITOR Cocina Ecuador AUTOR Chef Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente Miguel Burneo Monroy COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Miguel Burneo Monroy TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente Miguel Burneo Monroy CORRECCIÓN DE TEXTOS Francisco Delgado Santos FOTOGRAFÍA GENERAL PORTADAS – PORTADILLAS – ALIMENTOS – FIESTAS Miguel Burneo Monroy Carlos Gallardo de la Puente DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Guillermo G. Granda T. MULTIMEDIA Francisco Muñoz Monroy TRADUCCIÓN AL INGLÉS Paulina Guerrero Lenthall PRODUCCIÓN Miguel Burneo Monroy María Gracia Rosales César Terán Alejandro Suntaxi Karen Cruz Sonia Castillo Carolina Guadalupe Luis Narváez María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Fondo Editorial UDLA Asociación de Chefs del Ecuador IMPRESIÓN La Imprenta REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-03-472-4 FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: (02)3981 000 Cel: 095055547 www.udla.edu.ec www.asochefsecuador.net [email protected] [email protected]

Fiestas y Sabores del Ecuador

6

Dedicado a todos los ecuatorianos que al disfrutar de sus fiestas populares, sueñan con ver a nuestro país como un destino turístico-culinario… Fomentando el rescate permanente de nuestro patrimonio cultural que se ha constituido en una fuente inagotable de alegría y diversidad en nuestro lindo Ecuador.

7

Fiestas y Sabores del Ecuador

BIENVENIDOS a un recorrido

INIGUALABLE

El libro FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR es la resultante geo-cultural del clamor nacional de tener y apropiarse de una identidad como destino ecuatorial, y de años de trabajo desinteresado para reivindicar culturalmente todas nuestras tradiciones ancestrales y gastronómicas. Es así como se creó el programa de “RESCATE DE SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR” de la Universidad de las Américas Laureate International Universities , proyecto de gran importancia para la UDLA, que busca tratar con respeto a todos los productos estrella de nuestro país, como el camarón, el cacao, el café, el plátano, las rosas, las frutillas, el atún y cientos de productos más de esta selva de alimentos exóticos y endémicos como el cuy, el chocho, la quinua, la papa, el maíz, el chamburo, el chontaduro, la badea, el ovo, las grosellas, el mortiño, el capulí, que coexisten y están presentes durante todo el año en la Tierra de la Canela, productos originarios de estas tierras que han sido exportados hacia todo el mundo transformando las gastronomías mundiales. El aporte significativo y permanente del trabajo diario que realizan cientos de personas de la Asociación de Chefs del Ecuador ha sido inspiración consecuente del verdadero rescate de nuestros valores patrimoniales y culturales que nos hacen sentir orgullosos de contar con este auténtico tesoro nacional. Las huestes de esta nueva cocina andina- ecuatoriana son personajes que a lo largo de estos años, con persistencia, amor e ilusión por la Tricolor, han contribuido para que las nuevas generaciones vean con una mirada diferente a este país tan rico en productos y tradiciones. Queremos reconocer el aporte valioso de historiadores, educadores, investigadores, médicos, chefs, enólogos, baristas, hoteleros, fotógrafos, empresarios turísticos, productores y habitantes de esta tierra, quienes, en definitiva, son los dueños absolutos de sus tradiciones. El Ecuador, llamado así por una circunstancia geográfica, es la resultante de las hazañas y logros de pueblos valerosos y creativos como los caras, los shyris, los quitus, los cayambis, los otavalos, los tsáchilas, los yumbos, los huancavilcas, los mantas, los paltas, los cañaris, los panzaleos, entre muchísimos otros que, a lo largo de más de 8 000 años, han logrado transmitir, de generación en generación, los detalles de sus fiestas, su comida, sus tradiciones.

8

UN LIBRO PARA APRENDER A AMAR

AL ECUADOR

La música, la comida y la bebida son requisitos de toda fiesta de nuestro país;  en cada rincón del Ecuador se tiene dos o tres veces al año una celebración especial, sea esta de aniversario de cantonización, recordatorio de hazañas, independencia, fiesta pagana, mundana, religiosa,  o mezcla de religión reprimida en costumbres ancestrales, en fin existen alrededor de 650 hermosas y auténticas fiestas  a lo largo del año. En esta obra hemos tratado de recopilar las fiestas y tradiciones más importantes del Ecuador, de Norte a Sur, del Carchi al Macará. Las recetas son una transcripción de lo que los integrantes de las fiestas han revelado con generosidad, de las recetas que en sus casas se consumen con motivo de tan emotivas ocasiones. Nosotros le hemos agregado un formato internacional de punta, en donde se incluye un HACCP y una descripción nutricional para cada uno de estos secretos gastronómicos. Vivir las fiestas del Ecuador han constituido para todos nosotros el reafirmar la convicción de que nuestro País es un destino festivo gastronómico, con muchísimo potencial a nivel mundial, y que cada visitante, sea propio o extraño, va a vivir una explosión de bailes, colores, música, comida y bebida, enmarcados en los más bellos paisajes de nuestra Sierra andina, Costa, Amazonía y Región Insular. Visitar nuestro País en sus fiestas es disfrutar durante todo el año de la mayor hermosura de sus paisajes, deleitarse de la gastronomía más variada y abundante, de la hermosura de sus mujeres, de lo pintoresco de los bailes, del aroma de sus bebidas ancestrales; en fin, de una fiesta completa de colores y sabores de este pequeño Tesoro Patrimonial de la Humanidad, que se llama ECUADOR…

Carlos Gallardo de la Puente

9

Fiestas y Sabores del Ecuador

Enero / January Diablada de Píllaro

19 23

Febrero / February Carnavales Pawkar Raymi

31 35 45

Marzo / March Fiesta del Ovo Fiestas del Equinoccio

49 53 61

Abril / April Semana Santa

65 69

Mayo / May Fiestas de la Chonta

81 85

Junio / June Danzantes de Pujilí Inti Raymi Fiestas de Manabí Fiestas del Sol en la Mitad del Mundo

93 97 107 115 123

Julio / July Paseo Procesional del Chagra

133 137

Agosto / August Fiestas de Esmeraldas Fiestas de Mira Fiestas del Maíz y Turismo

145 149 159 169

Septiembre / September Fiestas de Loja Fiestas del Yamor Fiestas de la Jora Feria Mundial del Banano Fiestas de Ibarra

177 181 189 197 201 209

Octubre / October Fiestas de Guayaquil Rodeo Montubio Ingapalla

217 221 229 237

Noviembre / November Finados Fiestas de Cuenca La Mama Negra

241 245 249 257

Diciembre / December Fiestas de Quito Navidad Año Viejo

265 269 277 285

10

índice / Index

Ceviches Camarón Pescado De Palmito y Aguacate Chochos

297 298 299 300 301

Colada Morada Licor de Ovo Rosero Tardón Mireño Vino Hervido

352 353 354 355 356

Envueltos Chigüiles Tamal Lojano

303 Glosario de Fiestas 304 305 Festivities Glossary

360

Ajíes Ají de Tomate de Árbol Ají Manaba Ají de Pepa de Zambo Ají de Maní

Glosario de Recetas 307 308 Recipes Glossary 309 310 Bibliografía 311

365

Cangrejada

313

Motes Mote con Chicharrón Mote Pillo Mote Sucio

317 318 318 319

Empanadas Morocho Verde Viento

321 322 322 323

Sopas Ají de Carne Cazuela de Mariscos Encebollado Fanesca Locro de Queso Repe

325 326 327 328 329 330 331

Platos Principales Carnes Coloradas Cecina Chugchucaras Hornado con Tortillas Encocado de Langostino Seco de Chivo Plato Ambateño

333 334 335 336 337 338 339 340

Dulces Cocada Espumilla Helado de Paila Pristiños

343 344 345 346 347

Bebidas Canelazo Chicha del Yamor

349 350 351

360 365 367

11

Fiestas y Sabores del Ecuador

12

Con mucho orgullo, la Universidad de las Américas pone a consideración del público la obra “Fiestas y Sabores del Ecuador” que recoge una parte de la investigación culinaria exhaustiva que hace la UDLA bajo la dirección del Chef Carlos Gallardo, Director de la Escuela de Gastronomía. Nuestra comunidad universitaria se ha impuesto como desafío rescatar los maravillosos sabores de la cocina ecuatoriana y promocionarlos con intensidad dentro y fuera del país. El Ecuador tiene todos los atributos y condiciones para colocar su arte culinario entre lo mejor de la cocina internacional: riqueza y diversidad de materia prima, talento humano y conocimientos ancestrales enraizados en nuestra extensa cultura. La investigación realizada por el Chef Carlos Gallardo no constituye un simple repertorio de recetas. Su exploración parte de un enfoque más profundo que examina factores culturales, históricos, antropológicos, sociales y económicos. La porción del estudio que se presenta en este Libro es producto también de un intenso recorrido por muchos rincones del país para identificar y catalogar nuestras expresiones festivas y gastronómicas.

Dr. Carlos Larreátegui Rector UDLA

Aspiramos a que esta publicación contribuya al rescate y desarrollo de los sabores nacionales y convoque a diversos sectores del país a impulsar un proyecto común que convierta al Ecuador en un destino turístico gastronómico y posicione nuestra cocina en los circuitos culinarios internacionales.

13

As I travel around the world, I see a culinary revolution that is engulfing country after country. It is not a revolution of violence, political change, or social upheaval. Instead, it is a revolution that is at the core of culture. This revolution searches to understand culinary roots, which invariably does not lead to a point in time, but to an evolution spanning centuries. This delicious revolution is a rediscovery of national culinary identity. It elevates local products and ancestral recipes to a place of prominence previously dominated by a fascination with foreign cuisines. Certainly, there is nothing wrong with valuing the culinary traditions outside of one’s borders, but never at the expense of one’s own culinary heritage. I am deeply honored that Carlos Gallardo de la Puente asked me to write a forward to this book. Carlos is a professional colleague, fellow chef, and most importantly a friend. In my discussions with him, I am continually amazed by his encyclopedic knowledge and curiosity of Ecuadorian cuisine. At UDLA, he has made Ecuadorian cuisine a welldeserved focus in every student’s culinary education. Certainly, this will spawn a new generation of chefs who are inspired by Carlos’ leadership and who will proudly showcase their cuisine. This book further advances Ecuador’s culinary revolution by focusing on the rich diversity of its festivals. Through these festivals, Carlos Gallardo de la Puente highlights many aspects of Ecuador’s rich culture including dance, costume, and food. What struck me personally as I leafed through the book were the many welcoming, broad smiles of proud Ecuadorians having fun expressing their traditions. I cannot help but imagine how this book (and his previous one) will influence tourism, hospitality, and culinary arts in Ecuador. I know that for Carlos, this book is not just about national pride, culinary exploration, or anthropological study. It is a work that reflects his passion, profound respect, and ultimate love for his country.

Christopher Koetke CEC

Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College

Fiestas y Sabores del Ecuador

16

F iestas del

Ecuador 17

ENERO

JANUARY

Diablada de Píllaro

Fiestas y Sabores del Ecuador

Diablada de Píllaro Fecha: 1 - 6 de Enero

Lugar: Píllaro- Tungurahua

Al calor del medio día los diablos se toman las calles Devils taking over the streets in the middle of a hot day

L

a “Diablada” es una festividad que se realiza en Píllaro anualmente, del 1º al 6 de enero. Su historia se remonta a los años de la conquista, ya que se dice que los españoles trajeron el cristianismo y lo impusieron a la fuerza sobre los indígenas; como resultado de esto, los indígenas comenzaron a percibir a Cristo como opresión y al diablo como un símbolo de libertad. Se cuenta que en épocas de la colonia los españoles permitían a los indígenas hacer sus fiestas y estos decidieron disfrazarse de diablos y salir a bailar a las calles, como burlándose de la religión católica y repudiando las prédicas sacerdotales. En la actualidad, la danza de los diablos es símbolo del hambre

El payaso nunca falta The unforgettable clown

que el pueblo pillareño tiene por la libertad: hambre heredada de sus antepasados, quienes aguantaron valientemente los ataques de los incas primero y luego los de los españoles. Cada primero de enero de un nuevo año los pillareños preparan sus trajes rojos brillosos, y sus máscaras; aquellos que no las tienen, las alquilan en los lugares donde son fabricadas. Son máscaras hechas de cartón, moldeadas a mano, y en ellas se usan huesos y cachos de animales que simulan los cuernos y dientes de los diablos. Poco a poco se van alistando las diversas comunidades aledañas a Píllaro para salir a las calles y encontrarse en el camino con las demás. Al grito de ¡”Achachay!”, salen los

23

Fiestas y Sabores del Ecuador

24

Enero • Diablada de Pílllaro diablos a tomarse las calles y comienzan a danzar sin parar, al ritmo de las bandas de pueblo. Los diablos llevan un látigo en la mano, con el cual amenazan a los espectadores; otros llevan animales pequeños en sus manos, son traviesos y proyectan aires de agresividad y poder. Bailan sin cesar durante largas horas, recorriendo las principales calles de la localidad. Se toman pequeños descansos, en los que se alimentan y beben aguardiente de caña para energizarse y seguir bailando hasta la iglesia principal o el sitio de descanso designado, donde concluyen su trayecto. Los diablos no bailan solos: van acompañados de los capariches (danzante con una escoba), filas (danzantes que representan a la clase alta) las “guarichas”. Estas son individuos que usan vestidos blancos, cubren su cabeza con una capucha o manta y llevan en su rostro una máscara de malla. Las guarichas van entreteniendo a la gente con actos cómicos; llevan en una mano una muñeca y en la otra una botella de trago, de la cual dan de beber cada cierto tiempo a los diablos cansados. Los diablos bailan durante toda la semana. La comparsa más grande tiene lugar el último día, con alrededor de 1500 diablos. No se puede dejar de mencionar que el pueblo entero viste de fiesta y organiza ferias gastronómicas y artesanales que reciben a una gran cantidad de turistas extranjeros y nacionales. La “Diablada de Píllaro” fue declarada Patrimonio Cultural Intangible en enero del año dos mil nueve, y desde entonces ha venido tomando una fuerza cada vez mayor. Píllaro es, además, un territorio lleno de encantos naturales; lo rodean lagos, cascadas exteriores y subterráneas; es también un excelente mirador de los volcanes Tungurahua, Cotopaxi, Ilinizas y Chimborazo y en el sector del “Parque Nacional Llanganates” se puede encontrar un tesoro de flora y fauna extraordinario. La gastronomía del lugar es reconocida por sus “yaguarlocros” (hechos con mollejas y sangre de borrego), sus morcillas, sus cuyes con papas y ají, y la famosa “caucara” con tortillas de papa y ensalada de lechuga, a más del “champús”, que es una bebida típica de la zona, preparada a base de maíz fermentado, naranjilla y mote.

Las guarichas eternas acompañantes de los diablos The eternal guarichas accompany the devils

25

Fiestas y Sabores del Ecuador

26

The Diablada of Píllaro Date: January 1 - 6

Location: Píllaro- Tungurahua

Amedrentando al público Intimidating the public

T

he “Diablada” is a festivity that takes place annually in a village called, Píllaro, from the first to the sixth of January. Its history goes back to the Conquest, it is said that the Spanish brought Christianity and coerced religion over the indigenous people. As a result, natives started to perceive Christ as a symbol of oppression, opposed to the devil which natives believed symbolized liberty. There are stories that during the Colonial Period, the Spanish allowed the natives to organize festivities, natives dressed up as devils and went out dancing in the streets, in a way of mocking the Catholic religion and repudiating the ecclesiastic doctrine. Nowadays, the dance of the devils is a symbol of the hunger for liberty that the pueblo Pillareño had, that was passed on by

Ofreciendo algo de licor Offering some liquor

their ancestors, who courageously endured Inca attacks, and afterwards the violence of the Spanish. Every January first the people of Pillaro prepare their brilliant red outfits, and masks. Those, who do not possess an outfit or accessories, can rent it at locations of production. Masks are made of cardboard, and are hand molded; in which bones and horns of animals simulate the horns and teeth of the devils. Little by little neighboring diverse communities of Píllaro will prepare to go out into the streets to meet each community along the way. To the cry of “Achachay!” the devils appear to take over the streets, they start dancing without stopping to the rhythm of musical town bands. The devils carry a whip in hand, which is used to threaten the enthusiastic spectators.

27

Fiestas y Sabores del Ecuador

28

January • The Diablada of Pílllaro Other devil dancers carry small animals in their hands and convey an air of aggressiveness and power. They dance for hours, through the main streets of the town. Dancers take small breaks, to eat and drink sugar cane aguardiente in order to energize and keep on dancing to the main church, where they conclude their route. The devils do not dance alone, they are accompanied by capariches; dancing broom characters, lineas; dancers that represent a higher social class, and “guarichas” which are individuals dressed with white outfits, covering their heads with a hood or a scarf casing their face with a wired mask. The guarichas entertain the people with funny acts; carrying a doll in one hand, while in the other holding a bottle of alcohol which is given to tired devil dancers now and again to help them on their way. The devils dance throughout the entire week. The biggest comparsa; a group of dancers and musicians appear during the last day of the festivities, accompanied by 1,500 devils. It is inevitable to note that the entire town is dressed in celebration, organizing culinary and artisanal fairs that welcome a vast amount of foreign and national tourists. The “Diablada of Pillaro” was declared“Intangible Cultural Patrimony” in January 2009, since then the festivity has gradually gained strength and popularity. Besides, Píllaro being a place filled with natural charm, with surrounding lakes, exterior and underground cascades. It is also has an excellent view of the Tungurahua, Cotopaxi, Ilinizas, and Chimborazo volcanoes. At the “Llanganates National Park”, tourists can find untold treasures of flora and fauna. Píllaro’s culinary feature is recognized by its “yaguarlocro;”; a soup made with visceras and goat blood, its morcillas or blood sausages, and its guinea pigs accompanied with potatoes and ají;Ecuadorian hot pepper sauce. Along with the famous “caucara ”special beef cut served with potato patties and lettuce salad, “champús”, a traditional beverage of the zone, prepared with fermented corn, naranjillas, and hominy.

Ostentosos trajes visten algunos diablos Ostentacious costumes worn by some devils

29

Fiestas y Sabores del Ecuador

30

FEBRERO

FEBRUARY

Carnavales Pawcar Raymi 31

Fiestas y Sabores del Ecuador

32

33

Fiestas y Sabores del Ecuador

34

Carnavales Fecha: Febrero (Móvil)

Lugar: Ambato - Tungurahua / Guaranda - Bolívar

A la voz del carnaval, todo el mundo se levanta, todo el mundo se levanta, qué bonito es carnaval…

A

l ritmo de estas coplas endulzantes y pegajosas, de tonadas festivas interpretadas por músicos y danzantes, entre comparsas, curiquingues, vacas locas y juegos pirotécnicos, se disfruta durante el mes de febrero una fiesta muy especial en Guaranda. Guaranda, llamada “la Ciudad de las Siete Colinas”, es la capital de la provincia de Bolívar. Esta ciudad se abre paso entre las montañas de la serranía y es la tierra de los chigüiles, las fritadas, el dulce de zambo o conserva, los chocolates, las

mieles y los quesos de sus prósperas y fértiles zonas donde se cultiva el maíz. Durante varios días las comparsas andinas disfrutan riendo, bailando y jugando un carnaval en honor al Cacique “Guaranga” y su “Gallo Compadre”, que purifica la nobleza de la tierra con fiestas llenas de color, danza y arte. Los pobladores de la zona convierten cada casa en hotel familiar para propios y extraños…

Danzante con sombrero de cintas y figura arqueológica Dancer with a bowed sombrero and an archeological figure

35

Fiestas y Sabores del Ecuador

36

Febrero • Carnavales Su proverbial hospitalidad incluye los deliciosos platillos de la zona, que se debe matizar, a cada paso, con el famosísimo “Pájaro azul”, licor de caña, aromatizado con hierbas tradicionales y el secreto de la región. El convite empieza por el prioste o Taita Carnaval, en un pregón que dura 8 días, durante los cuales se puede disfrutar de bailes típicos y comida tradicional, no solo en Guaranda, sino en sus hermosos alrededores, como San Miguel, Chillanes, El Huayco y San José de Chimbo. Las riquezas turísticas de la provincia se evidencia en la Laguna de Puricocha, donde se observan paisajes de exuberante belleza, que hacen parte de la parroquia de Guanujo; también en Salinas, con sus minas de sal; en Farallones y en las Cuevas de Tiagua… Cada ama de casa es una verdadera chef profesional que prepara platos deliciosos como el yaguarlocro, las humitas, los tamales, los secos de gallina y borrego… En la casa donde me hospedé, ubicada junto al Parque Libertador, la señora Magdalena Aguirre le consintió a mi paladar con un majado de plátano envuelto en su hoja, con café recién tostado: un auténtico manjar de las fiestas de Guaranda…

Carnaval de las flores y la frutas de Ambato

A

mbato tierra de flores y de los tres Juanes… dice la tradición. Hace más de 60 años (1949), cuando tembló la tierra, Ambato da inicio a sus fiestas con la bendición de las flores, las frutas y el pan, en el marco de una misa celebrada en la Plaza mayor del Parque Cevallos. Acto seguido, y entre bombos y platillos, arrancó el primer jolgorio carnavalesco de un pueblo mestizo y trabajador, orgulloso de sus tradiciones. Entre estas se destaca desde entonces, a nivel nacional, el desfile más grande del carnaval ecuatoriano, que recorre –año tras año- la principal avenida de la ciudad y que congrega a miles de personas provenientes de diversos sitios del país, que abarrotan desde tempranas horas la Avenida Cevallos para observar el paso de las comparsas, los danzantes y los carros alegóricos decorados con flores y frutas, para hacer honor a tan armoniosa y perfumada fiesta. Se perciben en el ambiente los olores de las frutas: manzanas, claudias, mandarinas, guaytambos, duraznos y peras, que las hermosas mujeres ambateñas y sus reinas regalan como souvenir a todos los visitantes que asisten a tan colorido espectáculo.

Reina de las flores y las frutas Queen of fruits and flowers

La fiesta despierta sensaciones inesperadas de sabores exóti-

37

Fiestas y Sabores del Ecuador

Las flores vuelan por el desfile Flowers flying throughout the parade

cos y los miles de viajeros disfrutan en los restaurantes los platos criollos afamados: la gallina de campo de Pinllo, los llapingachos con chorizo de cerdo y huevo frito, los conejos, el jucho, la chicha, el chocolate y el pan de manteca, delicias culinarias de la provincia de Tungurahua, que posicionan a la fiesta como parada obligatoria de un carnaval florido, cálido, delicioso.

Esmeraldas

T

ambién es importante resaltar el Carnaval Internacional de la ciudad de Esmeraldas, que tiene lugar en las mismas fechas, y en el que se reúnen danzantes de marimba de todo el mundo, para ofrecer una verdadera olimpiada de música afro-americana, donde nuestros grupos, al son de la “Caderona” dejan a más de una persona con la boca abierta, tratando de imitar los movimientos de su contagioso ritmo.

Los trajes tradicionales rememoran el pasado Traditional costumes recall the past

38

Carnivals

Date: February (Date Restricted to changes)

Location: Ambato - Tungurahua / Guaranda - Bolívar

At the voice of carnival, the whole world rejoices, how beautiful is carnival…

T

his is a verse sung along to a festive and catchy tune, interpreted by musicians, dancers, as well as comparsas; groups of individuals dressed with the same costumes, which perform music pieces and dance in the streets. Amongst this colorful celebration are the curiquingues; the traditional characters who dress as clowns and wear striking masks, mad cows, and to top it all fireworks. Carnival is an extraordinarily special festivity which takes place in Guaranda, throughout the month of February. Guaranda, known as the city of the seven hills, is the capital of the province of Bolivar. This city is situated amongst the

mountains of the Ecuadorian Highlands; and is known as the land of the chigüiles, a tamal composed of corn flour, meat, cheese, and other ingredients. Nevertheless, there are other traditional plates and delicacies such as, fritadas: the traditional Ecuadorian pork, dulce de sambo;Ecuadorian sweet of squash seeds, chocolates, a variety of honeys, and excellent cheeses. Some of these delicacies are only possible due to the most prosperous cultivation of corn. For many days, the Andean comparsas celebrate by laughing, and dancing in honor of the cacique; Andean King or leader “Guaranga” and “Gallo Compadre”, a character that purifies

Noche de máscaras en Guaranda Night of Masks in Guaranda

39

Fiestas y Sabores del Ecuador

40

February • Carnivals the nobility of the land by providing feasts filled with color, dance, and art. The townspeople of Guaranda have a tradition of transforming each and every home into a welcoming and cozy type of hotel for foreigners, as well as for the locals… Their proverbial hospitality includes the delicious traditional dishes which blend gradually with the most famous liquor called aguardiente, known in the zone as “Pájaro Azul” otherwise identified as Blue Bird. It isfamous liquor made with sugar cane, aromatized with traditional herbs and of course the secret of the region. The invitations are sent out by the prioste; a traditonal character in charge of organizing feasts or a character known as Taita Carnaval. A pregon, is a festive initiation that consists of a parade that lasts for eight days, during which people enjoy traditional dances and food. This celebration not only takes place in Guaranda, but in other beautiful surrounding regions, such as San Miguel, Chillanes, The Huayco, and San Jose de Chimbo. The richness of the province is reflected in the lagoon of Puricocha, where people can observe the most amazing sceneries of unexplainable exuberant beauty, such regions is part of the Guanujo parish. Some of the beautiful touristic features are also reflected in regions, such as Salinas with its salt mines; Farallones and in the Caves of Tiagua…   Every housewife of the region is a true chef, who is capable of preparing delicious dishes such as, yaguarlocro; a traditional soup composed of potatoes with blood of lamb, humitas; corn tamales, tamales, Andean hen and lamb stew… At the house where I lodged, located close to “El Libertador” park, a woman named Magdalena Aguirre spoiled my palate with a majado of plantain, which is basically a plate of scrambled plantain with cheese, wrapped on the plantain’s leaf, served with recently roasted coffee, and it is a true authentic delicacy of the festivities of Guaranda…  

Ambato’s Carnival of Fruits and Flowers  

T

radition states that, Ambato is a land of Flowers and the three Juanes…

Sixty years ago (1949), when the earth trembled, Ambato initiated its festivities with the blessing of flowers, fruits, and bread, with a mass celebrated in the Main Square at Cevallos Park.Immediately afterwards and with great cheer and joy, the first carnavalesque revelry of a hard-working mestizo people, proud of their traditions began. Amongst these traditions of Carnival since that time Ambato has taken pride of place. Year after year along the Main Avenue thousands of people congregate, coming from all over the country and taking their places along the streets to watch the comparsa sand dancers pass, in front of the allegorical floats decorated with fruits and flowers to honor this most harmonious and perfumed festivity.

Las delegaciones de la sierra presentes en Ambato Delegations from the Ecudorian Highlands present in Ambato

41

Fiestas y Sabores del Ecuador

Danzantes del páramo andino festejando el carnaval Andean dancers celebrate Carnival

The scent and aroma of the fruits can be strongly perceived in the environment, aromas of apples, greengages, tangerines, guaytambos; Andean peaches, peaches, and pears. These are given away as gifts or souvenirs to all the visitors who assist the very colorful spectacle, by the lovely ladies from Ambato and their beauty queens. The festivities awaken unexpected sensations through exotic flavors. Thousands of travelers arrive to enjoy famous traditional dishes: Llapingachos con chorizo which is potato patties with chorizo sausage and fried egg, rabbit, el jucho; a traditional Ecuadorian beverage made with black cherries, chicha; the delicious traditional beverage made of corn, chocolates, and butter bread, these are delicious culinary delicacies of the province of Tungurahua. Such aspects make the festivities absolutely essential; a blossoming, enthusiastic, warm, and most importantly delicious carnival parade.

Esmeraldas

I

42

t is important to highlight the International Carnival in the city of Esmeraldas, which takes place at the same time as other carnivals in Ecuador. Here marimba dancers come

La alegría del desfile Joy of the parade

February • Carnivals from all over the world in order to offer an Olympiad of the Afro-American music, to the rhythm of the “Caderona” leaving many people open-mouth with delight and amazement. Spectators attempt but fail at imitating the very contagious dance movements that are performed to the rhythm…but enjoy themselves nevertheless.

El carnaval con sus mejores colores Carnival and its striking colors Abanico de alegría por la calle Cevallos The fan of Happiness passing through Cevallos Street

43

Fiestas y Sabores del Ecuador

44

Pawkar Raymi Fecha: 3ra Semana de Febrero

Lugar: Otavalo - Imbabura

C

omo parte de las celebraciones del calendario solar, en las provincias de Imbabura, Cañar y Azuay principalmente, se celebra una de las cuatro fiestas principales que coinciden con los dos solsticios y dos equinoccios del año, relacionados directamente con las cosechas. Estas son el Coya Raymi (septiembre), fiesta femenina relacionada con la Luna y la Tierra, como símbolo de fertilidad; el Kapak Raymi (diciembre), fiesta masculina relacionada con la iniciación de los adolescentes , en la que estos se hacen su primer corte de cabello; el Pawkar Raymi (febrero), fiesta femenina dedicada al florecimiento; y el Inti Raymi (junio),

fiesta masculina que se celebra en agradecimiento al Sol, que se realizaba antiguamente en el sitio de residencia del gran Inga o Inca. El Pawkar Raymi es muy particular y emotivo, ya que en poblaciones como Peguche y Cañar se realizan celebraciones bajo el amparo de la “Chakana” o Cruz Andina, en agradecimiento por el fuego y la llegada del agua. Todas las casas deben estar limpias y ordenadas, y sus habitantes manifestarse felices, corteses y alegres, lo cual presagia un buen año lleno de cosechas y sabiduría; caso contrario se tendrá un mal año, lleno de conflictos y problemas. La fiesta arranca con la presencia del prioste, o Taita Urko; con música y bailes; con comida que llevan en canastas las mujeres: gallinas, papas, ocas, choclos, cuyes. Siguen los famosos pendoneros, quienes con coloridas banderas de color rojo abren paso, bailando ordenadamente. Antes, estas banderas tenían sus astas como espadas; luego de la evangelización tienen cruces. Además, se ven corazas de pueblos vecinos invitados, bandas de pueblo y danzantes. Actualmente esta fiesta es un punto de encuentro de los inmigrantes que se han diseminado por todo el mundo en busca de mejores días. De ahí que se celebra el “Campeonato Mundial de Futbol Indígena”, o “Mundialito”. Este campeonato reúne a equipos y personalidades indígenas de Norte América, Europa y Australia; hay festivales de bandas populares, talleres de reflexión y encuentros de shamanes, en una especie ritual que, fuera de ser un campeonato de diferentes deportes, reúne familias, tradición y folclor. La noche se enciende con algo espectacular: la elección de la Ñusta del Sol, con castillos pirotécnicos, y termina con un baile en donde nuestros trajes típicos lucen sus mejores galas.

Sombrero decorado de cintas de un pendonero A pendonero’s sombrero decorated with ribbons

Las mujeres celebran, además, una tradición ancestral llamada “Tumarina”, para la cual, y desde muy temprano, realizan una recolección de flores y pétalos que riegan en las vertientes naturales, con el fin de aprovechar su fuerza, dulzura y energía. Otra tradición de estas fiestas es el denominado “Pukará”, prohibido -como muchos de estos juegos- por la Iglesia, donde los actores utilizan ondas y piedras hasta sangrar, y con esta sangre purifican sus chacras.

45

Fiestas y Sabores del Ecuador

46

Pawkar Raymi Date: The 3rd week of February

Location: Otavalo - Imbabura

A

s part of the celebrations in honor of the Solar Calendar, the provinces of Imbabura, Cañar, and Azuay specifically commemorate one of the four principal festivities which all coincide with the solstices and the yearly equinoxes, and are directly related to harvests. Such festivities are, the Coya Raymi (September), a feminine festivity related to the Moon and the Earth, as a symbol of fertility. Kapak Raymi(December), it is a masculine festivity related to puberty, in which many young men acquire their first haircut. Pawkar Raymi (February), it is also a feminine festivity dedicated to fertility and the initiation of the harvest of young grains. Finally, Inti Raymi(June) is also a masculine festivity in which the sun is celebrated, as a symbol of appreciation and in ancient times was held at the residence of the great Inga or Inca. The Pawkar Raymi is a particularly moving feast, in which villages such as Peguche and Cañar develop their celebrations with the support of “Chakana” or the Andean Cross, in appreciation for fire and the arrival of water. It is tradition that

each and every home must be orderly, and a manifestation of happiness and courtesy must come from all inhabitants, this prophesizes that it will be a good year filled with wisdom and harvesting. Otherwise it could be a bad year full of conflicts and problems. The festivities starts with the presence of the prioste or Taita Urko, with abundant dancing and music; women carrying baskets filled with hens, chickens and guinea pigs potatoes, ocas; a type of potato or stem tuber, and corn. Following the women are the famous pendoneros, banner carriers, who open the way with red colorful banners, dancing in sequence. Previously, these banners used to have flagpoles shaped as swords, after Evangelic influence infiltrated the culture, flagpoles transformed into crosses. Besides the pendoneros, there are corazas; traditional dancers dressed in extremely elaborated costumes, from neighboring towns; the presence of town bands and dancers are unforgettable. Actually, this festivity is point of reunion for the immigrants who have gone out of the country in search of better days. In addition, to the festivities there is the “World Cup of Indigenous Soccer” or “Mundialito”. This championship reunites indigenous teams and personalities from North America, Europe, and Australia. There are also festivals composed by popular bands, retreats for reflection and encounters with Shamans in a ritual. Amidst the sports competition there is always time for families to get together; where people enjoy a cultural exposure to tradition and folklore. The evening fires up with something spectacular: the election of la Ñusta Del Sol or the election for Beauty Queen of the Sun, a festive event with fireworks, and ends with a traditional dance, where our habitual costumes are shown in their utmost splendor.

La bandera tricolor , orgullo de todas las fiestas The Ecuadorian flag, pride of all the festivities

The women celebrate an ancestral tradition called, “Tumarina”, from early hours of the day they collect flowers and petals to spread all over the beautiful natural springs, with the objective of benefiting from its strength, attractiveness, and energy. Another tradition which forms part of the Pawkar Raymi is called the “Pukará”, a game now a days prohibited by the church, in which individuals use electric currents and stones to play with until blood flows, which is believed to be a symbol that purifies the land…

47

Fiestas y Sabores del Ecuador

48

MARZO MARCH

Fiesta del Ovo Fiesta del Equinoccio 49

Fiestas y Sabores del Ecuador

50

51

Fiestas y Sabores del Ecuador

52

Fiesta del Ovo Fecha: 10 de Marzo

Lugar: Ambuquí - Imbabura

Banda de la Fiesta Musical band of the festivity

U

no de los grandes atractivos turísticos de la provincia de Imbabura se encuentra en el Valle del Chota, región cálida que está rodeada por los Andes ecuatorianos. Se trata de tierras fértiles, que permiten practicar la agricultura a un pueblo alegre y trabajador, que hace parte de la etnia afroecuatoriana. Se dice que en la época de la Colonia, los primeros esclavos que fueron traídos de África se asentaron en esta zona, lo cual explica la composición étnica de este valle. En esta hermosa zona del Ecuador existe un pequeño poblado, llamado Ambuquí, donde la actividad económica más representativa es el cultivo del ovo, fruta pequeña y poco común, de color anaranjado.

Ovos recién cosechados, del valle ardiente de Ambuquí Recetly harvested ovos, from the hot valley of Ambuquí

En el décimo día del mes de marzo, los pobladores de este lugar realizan una fiesta en homenaje a esta fruta que los ha sostenido por muchos años. La historia de estos festejos se remonta al año 1969, cuando un grupo de pobladores -encabezados por el primer párroco de la ciudad, Padre Eduardo Granja-, deciden organizar la primera Fiesta del Ovo, con el fin de dar a conocer a los turistas tanto la fruta como el poblado. Los fondos para esta fiesta eran recaudados por las candidatas a reina: la que más recaudaba era elegida Reina de la Fiesta. Además,los productores regalaban una caja de ovos para el consumo popular gratuito.

53

Fiestas y Sabores del Ecuador

54

Marzo • Fiesta del Ovo Ambuquí se encuentra a pocos metros de la carretera, después de pasar un puente construido sobre un río seco. El pequeño pueblo está compuesto por apenas unas diez cuadras. Cada tienda del lugar ofrece en venta licor de ovo, mermelada, helados y muchos otros alimentos y golosinas producidos con base en esta fruta, lo cual prueba el ingenio de estos laboriosos ecuatorianos. En la última casa de la parte alta de Ambuquí reside Nelson Hidrovo, nacido en 1928 en este lugar, él participó en la organización y desarrollo la primera Fiesta del Ovo, y es uno de los personajes más reconocidos de la localidad. “Soy uno de los más antiguos productores de licor de ovo” –comenta Nelson-, “nadie me enseñó a elaborarlo: todo fue producto de una travesura” Y añade: “El licor resulta del ovo maduro, aplastado y fermentado durante al menos un año”.El nombre del licor de Nelson es “El encariñador”, ya que –según él- todo el que se lleva una botella vuelve por otra. En tiempos de fiesta, llega a vender unas 200 botellas de este licor, a un costo de 3 dólares. Llegada la tarde, se realiza la misa de acción de gracias; luego se escucha sonar la banda de pueblo y, a lo lejos, se ve un destello de luces encabezado por las postulantes a reinas del ovo. Se trata del Desfile de la Confraternidad que, aunque muy pequeño, irrumpe en la Plaza Principal, motivando a los pobladores a ponerse de fiesta. La celebración se complementa con la quema de castillos y un animado baile al ritmo de la bomba del Chota, que le otorga colorido e identidad a la fiesta. A pesar de ser apenas un poblado, Ambuquí tiene mucho que ofrecer a sus visitantes. Su gente amable, su clima acogedor y su ambiente sano han permitido a muchos de sus habitantes bordear los 100 años de vida, por lo que se lo conoce también como “La Vilcabamba de Imbabura”. Complementariamente, su gastronomía es original y curiosa. No falta en ella el sancocho o el cerdo con guandules y la chicha de arroz que son algunas de las obras maestras de la culinaria de este lugar. Y, sin ir muy lejos, a tan solo pocos minutos de distancia, en plena carretera, se puede disfrutar de un sinnúmero de hosterías y balnearios de alto nivel, ideales para disfrutar de un plácido momento de descanso. De una u otra manera esta tierra, aunque pequeña, tiene mucho que regalar. No se puede decir que se ha conocido Imbabura, sin antes haber visitado el “Valle del Chota”.

La tercera edad también disfruta de la fiesta The elderly also enjoy the festivity

55

Fiestas y Sabores del Ecuador

56

Festivities of the Ovo Date: March 10

Location: Ambuquí - Imbabura

Nelsón Hidrovo creador del Licor “Encariñador” de las fiestas del ovo Nelsón Hidrovo creator of “Encariñador” liquor, made with the ovo fruit

O

ne of the greatest attractive touristic features from the province of Imbabura is found in the Chota Valley(Valle del Chota), it is a warm region surrounded by the Ecuadorian Andes. Valle Del Chota benefits from fertile lands, enabling the hard-working and blissful townspeople to practice agriculture, which is an essential characteristic of the AfroEcuadorian ethnicity. It is said that during the Colonial period, the first slaves that were brought from Africa settled in this region, clarifying the ethnic composition of this valley. In this beautiful zone of Ecuador, exists a small town called, Ambuquí where the main economic activity is the cultivation of the ovo, a small rare fruit, of an orange color which belongs to the family of the plums. On the tenth day of the month of

Frutos del valle Fruits of the valley

March, the townspeople organize a festivity in honor of this fruit that has maintained the town for many years. According to, history this celebration started in 1969, time when a group of townspeople led by the first parishioner, father Eduardo Granja, decided to establish the first festivity of the Ovo, with the goal of exposing the touristic features of the town and its emblematic fruit. The funds gained for this festivity are due to their beauty queen candidates, the beauty queen that promotes the most funds, is elected the Queen of the festivities. Besides the producers of the fruit freely giveaway a box of ovos to the people of the town. Ambuquí is found a couple of meters away from the highway, after passing a bridge constructed over a dried up river. This

57

Fiestas y Sabores del Ecuador

58

March • Festivities of the Ovo small village is composed of almost ten blocks. Every grocery store sells Ovo liquor, marmalade, ice cream and other types of foods and sweets; all of which are made based on the ovo fruit, proving the ingenious creativity of these hard-working Ecuadorians. On one of the last houses on the highest part of Ambuquí resides a man named, Nelson Hidrovo. He was born in Ambuquí in 1928; Hidrovo participated in the organization and development of the first Festivity of the Ovo, and is recognized as an important individual in the town. Hidrovo states, “‘I am one of the most ancient producers of Ovo liquor, nobody taught me how to elaborate it, it was an accident’” he adds, “‘the liquor is a result of mashed ripened ovos which are fermented for less than a year’”. The name of Nelson’s liquor is “El Encariñador”, since people always take a bottle but, always return for another. During the festivities, he sells about two hundred liquor bottles, at the cost of three dollars. By the arriving afternoon a celebration of thanksgiving starts; then a musical town band is heard from afar, one can witness a gleam of light produced by the beauty queen candidates. It has to do with the Parade of Fraternity, even though its short, it is concise in expressing festivity and invades the Main Square, motivating the townspeople to rejoice. The celebration is complemented with the burning of castillos and an animated dance to the rhythm of the Bomba del Chota; a type of dance, giving the festivities a colorful identity. Regardless of being a small town, Ambuquí has a lot to offer to its visitors. Its friendly people, warm climate, and healthy environment have permitted many of its inhabitants to live for almost a hundred years. Therefore, Ambuquí is known as “Vilcabamba of Imbabura”. Complementary to its amazingly curious and original culinary aspect, including the delicious Sancocho which is a Creole Ecuadorian Soup, pork with beans and rice chicha, are some of the culinary artistic dishes of this location. Without going too far, only a couple of minutes away, by the highway, one can enjoy the innumerable resorts and Water Parks of high standards, ideal for the enjoyment of a pleasurable moment of relaxation. One way or another, this land, even though it’s small, it has a lot to offer. One cannot say they have visited Imbabura, without having visited the “Valle del Chota”.

El protagonist de la fiesta The protagonist of the festivity

59

Fiestas y Sabores del Ecuador

60

Fiestas del Equinoccio Fecha: 21 de Marzo

Lugar: San Antonio - Pichincha

S

egún la cosmovisión andina, los movimientos de los astros alrededor de la tierra generaron diferentes solsticios los cuales estaban relacionados directamente con el calendario agrícola. El 21 de Marzo de cada año se produce un solsticio en el cual debido a la prestigiosa ubicación del Ecuador, que alberga a la Mitad del Mundo (Latitud 0) en su territorio, permite que el sol o Taita Inti (Padre sol) se ubique perpendicularmente a la latitud 0, y desborde toda su energía contra la tierra siendo capaz de encender fuego solamente con sus rayos; razón por la cual esta ceremonia también es conocida como el Mushuc Nina o Día del Fuego Nuevo. En lo que se refiere a la agricultura esta celebración coincide con la cosecha de granos tiernos, y la recolección de la flor de maíz. En diferentes lugares como San Antonio de Pichincha (Monumento Mitad del Mundo ), las ruinas de Tulipe, localizadas al noroccidente de Quito y el Parque Itchimbia, este día se realizan rituales a cargo de sabios shamanes antiguos en el arte de los conocimientos ancestrales y de la cosmovisión, participan diferentes comunidades indígenas que en actitud

de agradecimiento llenos de fe siguen el ritual en el cual el shamán reparte un polvo misterioso a cada persona , después tras un largo momento de meditación y oración al dios Sol este prende fuego en una vasija de barro la cual contiene ramas secas. Este fuego marca el inicio de un nuevo ciclo, cada una de las personas deposita el polvo sobre esta hoguera borrando así todas las cargas negativas y quedando limpios para el nuevo año. Al final de esta ceremonia todos se abrazan fraternalmente con el fin de dar la bienvenida a este nuevo ciclo agrícola y disfrutar de un gran banquete compuesto por una amplia gama de granos tiernos, valiosos regalos por la Pacha Mama (Madre Tierra). Después de todos estos rituales y actos con una inmensa alegría comienza a sonar la música folclórica y los pueblos comienzan a danzar con una nueva energía, agradeciendo así al Taita Inti, las bondades brindadas a su gente.

Festejo durante el solsticio Celebration during the solstice

61

Fiestas y Sabores del Ecuador

62

Equinoctial Festivities Date: March 21



Location: San Antonio - Pichincha

A

ccording to, the Andean views of the universe, astronomical movements surrounding the earth generate different solstices, which are directly related to the Agricultural Calendar. Every 21st of March there is a solstice, as a result of Ecuador’s privileged location, that is home to the Middle of the World (Latitude 0), permitting the sun or Taita Inti; Father sun to be perpendicularly positioned at latitude 0, releasing all of its energy towards the earth, it is able to fire flames only with its intense rays. Hence, this ceremony is known as the Mushuc Nina or Day of the New Fire. Referring to the Agriculture of this celebration, this conveniently coincides with the harvest of young grains, and the recollection of the flower of the corn. On March 21st, ceremonial rituals are held by shamans, in different locations, such as, San Antonio de Pichincha (Monument to the Middle of the World), ruins of Tulipe located to the northwest of Quito, and Itchimbia Park. Ancient and wise shamans practice the arts and skills of ancestral views of the

universe, in which many different indigenous communities participate filled with appreciation and faith. The shaman gives out a mysterious dust to each person, after a long moment of meditation and prayer to the Sun God. The almighty Sun God ignites fire from the dry branches that are placed in a crock, marking the initiation of a new cycle. Every person deposits the mysterious dust on this bonfire, erasing all negative energies and getting cleansed for the New Year. By the end of the ceremony everyone embraces in fraternity with the goal of welcoming the new Agricultural cycle. Along with the amiable objective of enjoying in unity a great banquet, that is composed of a wide range of young grains, that are valuable gifts from the Pacha Mama or Mother Earth. After all these rituals and acts one can hear the sound of immense happiness and joy, along with folkloric music, the townspeople start to dance with fresh new energies, giving thanks to Taita Inti, for the gifts that are given to its people.

Turistas recibiendo la fuerza emanada por el sol Tourists receiving the strength emanated by the sun

63

Fiestas y Sabores del Ecuador

64

ABRIL APRIL

Semana Santa 65

Fiestas y Sabores del Ecuador

66

67

Fiestas y Sabores del Ecuador

68

Semana Santa Fecha: Abril (Móvil)

Lugar: Todo el País

L

a semana mayor para los ecuatorianos se disfruta de dos maneras: una con la efervescencia espiritual propia de la celebración y otra con las diferentes actividades que, a nivel nacional, realzan la tradición de procesiones y eventos que atraen por su reproducción de fe y religiosidad popular. Para el siglo XVI, con la conquista española al entonces Reino de Quito y actual República del Ecuador, las costumbres religiosas fueron insertadas poco a poco en nuestro pueblo, por lo que la mayoría de acontecimientos festivos son una mezcla de cosmovisión andina y espiritualidad católica, unas con más fuerza que otras, debido a la permisividad de los evangeliza-

dores ibéricos frente a nuestras fiestas autóctonas. Algunas de las representaciones más importantes son los rituales de la Semana Santa, que a lo largo y ancho del Ecuador se celebran en las 24 provincias y en cada una de las parroquias… Fiestas religiosas en Tulcán, Ibarra, Otavalo, Cayambe, Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba, Guayaquil, Portoviejo, Machala, Cuenca, Loja, Macas, sin olvidar más de cien fiestas que las complementan. Las fiestas más representativas son, actualmente: la de Quito, con su procesión de “Jesús del gran Poder”; la de Guayaquil, con la del “Cristo del Consuelo; la de Riobamba, con la del “Señor del Buen Suceso”; la de Cuenca, con la del “Señor de la Pasión”. Las fiestas religiosas tienen como sus principales actores a la Iglesia y a los feligreses. Estos últimos tienen personajes como los cucuruchos y las verónicas, además de las representaciones permanentes de Jesucristo en el Calvario y los soldados romanos que custodiaron tan penosa travesía. Antiguamente esta tradición estaba arraigada en casi todas las poblaciones como Cotacachi, Otavalo, Chambo, San Juan del Valle, Atuntaqui, Latacunga, Pujilí y Píllaro. Antes, como nos comenta Hilda de la Puente Salazar, “no había la procesión en Quito; estos famosos personajes, los “cucuruchos”, estaban en todos los pueblos y les pegaban con un bastón a todos los indios que en la Semana Santa se quedaban dormidos durante la misa de la semana, a fin de recordarles lo importante de la celebración. Se daba vacación de lunes a domingo, sobre todo en los colegios religiosos. Las mujeres y los varones usaban trajes oscuros y las beatas llevábamos también elegantes mantillas españolas. Íbamos desde el lunes a rezar el Vía Crucis en la Iglesia de San Francisco a las cinco de la tarde, junto a la familia, y con todo el fervor escuchábamos al coro de los novicios de la Iglesia. El cura subía al púlpito y pronunciaba el Sermón de las Siete Palabras, que fueron las últimas que Jesucristo dijo en su Pasión. Era compromiso de cada familia el visitar siete “monumentos”, que cada convento se esmeraba en realizar. Eran famosos los de la Plaza Grande, Santo Domingo, San Blas y la Compañía.

Los fieles recorren por las calles de las siete iglesias de Quito People of faith pass by the streets of the seven churches in Quito

Las iglesias, en señal de luto, tenían cubiertas todas sus imágenes cuadros con mantas negras y púrpuras.

69

Fiestas y Sabores del Ecuador

70

Abril • Semana Santa

Las verónicas son la versión femenina de los cucuruchos púrpura que lloran la pasión de Cristo The veronicas are the feminine version of the purple cucuruchos, they mourn the passion of Christ

L

os más fieles ayunaban como Dios manda, sin comer fanesca sino solo pan y agua todo el día. No escuchábamos más música que la sacra”.

Desde 1961 se estableció oficialmente la procesión de Quito, con todas las actividades que ella representa. La tradición es enorme: el Miércoles de Ceniza es el arranque de la semana, evento que compromete y recuerda a los cristianos con una marca en la frente, por parte del cura de la parroquia, “del polvo eres y en polvo te convertirás”. Esta tradición se celebra en todas las iglesias del Ecuador. El Domingo de Ramos arranca la procesión desde la Basílica y se dirige por las calles de las Siete Cruces. Se comienza por las cruces de Santa Bárbara, y se sigue por las de La Concepción, La Catedral, El Sagrario, La Compañía, El Carmen Alto y el Hospicio San Lázaro. Miles de fervientes cristianos, turistas y curiosos llenan las calles con sus cánticos y alabanzas; se respira un aire de tranquilidad mientras se simula la llegada de Jesucristo a Jerusalén. La fe desbordante y en la Plaza de San Francisco se espera una gigante recepción de música y alegría.

Las bendiciones son masivas y muchos frailes riegan agua bendita sobre los ramos de la gente: estos, según la tradición, van a ser secados y quemados con romero bendito para generar la ceniza de la bendición del año siguiente. El Miércoles Santo, a medio día -como es tradicional desde el siglo XVI-, se realiza el famoso “Arrastre de Caudas” en la Catedral. Este evento, único en su género, solo se repite en Ecuador y en España (Quito y Sevilla). Se lo viene realizando desde hace varios siglos y tiene su origen en la caída y muerte de un general del Imperio Romano en combate, en cuya memoria se realizaba una solemne ceremonia en que se transmitían el valor y fuerza del general caído a sus soldados, con una bandera negra. Esta tradición pasó bajo el mismo principio a la cristiandad, con la bandera negra que simboliza el luto por la muerte; la cruz de color rojo, que simboliza el martirio; el blanco, la pureza; y el púrpura, la penitencia. Se puede ver al arzobispo, vestido con colores dorados, púrpuras, plateados y blancos; y a ocho canónigos vestidos con sotana, capa y capucha, trasmitiendo el valor y fuerza de Jesucristo sobre ellos.

71

Fiestas y Sabores del Ecuador

D

e hecho, la gente no se acerca mucho a la escena, por creer que si la bandera les toca, la muerte les llegará ese año. El arzobispo desfila por una de las naves de la catedral, bajo un palio antiquísimo y llevando el “Santísimo” (una cruz de oro y piedras preciosas, hecha con parte de la verdadera cruz en la que murió Jesucristo, según lo ha certificado el mismo Vaticano). Los ocho canónigos se arrodillan ordenadamente y reciben el cobijo de la bandera en una ceremonia llena de misticismo, fuerte olor a incienso y música sacra, todo esto lleno de feligreses y turistas emocionados con el acto. La procesión de Jesús del Gran Poder comienza como todo un ritual. Multitudes de fervientes cucuruchos y esmeradas Verónicas se alistan por miles en el patio del colegio San Fernando y detrás del monasterio del Convento de San Francisco. Hacen gala de los diferentes trajes y de cofradías a las que representan año tras año. Cada uno cuenta que va a la procesión para pedir o agradecer. La gente se agolpa poco a poco mientras llega el medio día; antes de las doce ya existe una fila interminable de cucuruchos y verónicas que transitan ordenadamente por el corredor del convento y salen al patio central para entrar a la iglesia. Allí, resguardadas como las personalidades internacionales más importantes, están las figuras de Jesús del Gran Poder y la Santísima Virgen de los Dolores.

La Basílica del Voto Nacional es el lugar de partida del peregrinaje The “Basílica del Voto Nacional” is the site in which pilgrimage commences

Las puertas de la iglesia se abren hacia la plaza de San Francisco y salen para representar el Vía Crucis por parte de miles de sus actores: penitentes con atuendos de Jesús, llevando coronas de espinas, cadenas y pesadas cruces sobre el asfalto caliente. Circulan por las calles Simón Bolívar, Venezuela, Vargas, José Riofrío, y cruzan la Sucre antes de terminar la procesión. Finalmente, como en las diferentes procesiones del Ecuador, las figuras sagradas son acordonadas por la fuerza pública. Se estima que más de 20 000 peregrinos púrpuras hacen parte de esta famosa procesión. En Guayaquil sucede lo mismo, y tal vez con más intensidad y fervor religioso. Desde hace cuarenta y cinco años que la procesión del “Cristo del Consuelo” sale de la parte sur del Puerto Principal del Ecuador, en multitudinaria procesión que recorre la Avda. Lizardo García hasta la Iglesia del Espíritu Santo, en la calle Azuay, donde se celebra una misa de acción de gracias llena de cantos y alabanzas por la fecha especial.

Cruces y coronas de espinas son los requisitos para que los penitentes celebren la fiesta Crosses and crowns of spines are the required accessories for the guilty to celebrate the feast

72

A la noche de ese mismo día y a las 19h00, se celebra en Cuenca, llamada “la Atenas del Ecuador”, la procesión del “Señor de la Pasión y las 7 Iglesias”, que recorre estos siete templos por las principales calles de la ciudad, desde el parque de San Blas hasta la Catedral de la Inmaculada Concepción.

A

diferencia de estas ciudades, en Riobamba se celebra la procesión el día Martes Santo; es denominada del “Señor del Buen Suceso” y en ella desfila la “Virgen de los Dolores”. Empieza a las 14h00, desde la Iglesia de la Concepción.

Abril • Semana Santa

Esta época de recogimiento para unos y descanso para otros, tiene algo en común a nivel nacional y es su comida… Todos comen una espesa sopa de granos, llamada “fanesca”, con más de ciento veinte recetas en todas las provincias del Ecuador, para un plato que se ha convertido en emblema nacional. Lo saborean ricos y pobres, negros, mulatos, indios, mestizos… A la final, como dice el famoso genetista ecuatoriano César Paz y Miño, “Somos una población poli híbrida, tirando a amerindios en su mayoría…” ¡Cómo no nos van a gustar los granos de esta suculenta preparación, si los llevamos en la sangre!. Me han llegado a contar que a veces necesitan jornadas culinarias completas de más de 72 horas para la preparación de este potaje. ¡Ahora entiendo por qué antes tenían casi una semana de vacaciones familiares por esta festividad! Los granos que intervienen en esta preparación son en su mayoría andinos, como el chocho, el choclo, el zambo, el zapallo, los mellocos, las habas; o importados, como el frejol, la arveja y el arroz; nacionales, como el maní, además de los otros ingredientes como la leche, el queso, el ají, el comino, la cebolla, el perejil, el ajo, la mantequilla y el infaltable bacalao -fresco, desaguado, frito o como fondo-. En fin, las recetas son innumerables, pero en lo que coinciden todos es que se lo come con una porción de puré de papas o molo, y se sirven como postres el arroz con leche, los duraznos o tomates de árbol en almíbar, y los higos con queso. Al respecto cabe citar del libro de Julio Pazos que ”…se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y arveja, como también arroz, coles y zambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar; se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones, se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en figuras diversas y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo”.

El recetario trae otra fanesca, en la que se pone en lugar de granos “un picadillo de frutas, como es de duraznos, peras, membrillos y manzanas; después de rehogado todo esto, se añaden natas, trozos de peje del tamaño de una nuez, ají floreado y polvo de pimienta”. Esta fanesca no se popularizó. En la primera se echan de menos el zapallo, el melloco y la lenteja. Además, no dice si el pescado es salado o seco; sin embargo, es novedosa la adición de los camarones.

Globos y palomas compañan a los miles de cucuruchos en la procesión Doves and Balloons accompany the thousands of cucuruchos in the procession

73

Fiestas y Sabores del Ecuador

74

Holy Week Date: April (Date Restricted to Changes)



Lacation: All over the Country

T

he major week for all Ecuadorians is enjoyed in two ways: one with much spiritual feeling that is the theme of the celebration, the second way is through different activities which are enjoyed at a national level, altogether glorifying the tradition of processions and events that attract many people because of its reflection of faith and popular religion. By the 16th century, the Spanish conquered the Kingdom of Quito which is known today as the Republic of Ecuador. Religious Spanish customs were integrated little by little in our towns and villages, in which the majority of today’s festive events are a mixture of Andean cosmo vision or view of the universe and Catholic spirituality, ones with more strength than others, due to the Iberian evangelic permissiveness, as opposed to our native celebrations. Some of the most important representations are the rituals of Holy Week, which are celebrated widespread in Ecuador throughout the 24 provinces and in each parish… Religious festivities take place in Tulcán, Ibarra, Otavalo, Cayambe, Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba, Guayaquil, Portoviejo, Machala, Cuenca, Loja, and Macas, without forgetting that there are more than one hundred festivities complementary to Holy Week.

Los frailes franciscanos utilizan las rosas para bendecir los ramos Franciscan friars utilize roses to bless the palms

The festivity that is mostly representative nowadays in Quito is the religious procession of “Jesús Del Gran Poder”, in Guayaquil with the festivity of “Cristo Del Consuelo”, in Riobamba with the festivity of “Señor Del Buen Suceso”, in Cuenca the festivity of “Señor de la Pasión. Religious celebrations have as their principal actors the church and its parishioners. There are main characters such as, cucuruchos which are traditional characters or punishers, dressed in purple robes representing penance and the veronicas other traditional Ecuadorian characters, in addition to the permanent representations of Jesus Christ on the cross and Roman soldiers whom were guilty of such sad travesty, the crucifixion of Christ. This tradition was established back in ancient times and took place in almost every population such as, Cotacachi, Otavalo, Chambo, San Juan del Valle, Atuntaqui, Latacunga, Pujilí and Píllaro. According to, a local woman named Hilda de la Puente Salazar who recalls the ritual many years ago… “There was no procession in Quito; these famous ‘curucuchos’ were in all the towns and they used to hit all the indigenous people with a cane during the mass of Holy Week , with the objective of reminding them of the importance of the celebration and to prevent the natives from falling asleep in such an important mass. Furthermore, there were vacation days from Monday to Sunday, particularly followed by religious schools. The women and men used dark outfits and the devoted ladies wore elegant Spanish veils. Since Monday we prayed the Vía Crucis or the Way of the Cross in the church of San Francisco at exactly five in the afternoon, together with the whole family, and with the outmost fervor we listened to the church’s choir sing. The priest rose to the pulpit and pronounced the sermon of the Seven Words, which were the last words spoken by Jesus in his Passion. Every family was committed to visit seven monuments, which every convent worked tirelessly to create. The shrines were famous at La Plaza Grande, Santo Domingo, San Blas, and La Compañía. The churches had all the religious images and paintings covered with black and purple mantles as a sign of mourning. The most loyal individuals fasted following God’s teaching, they would not eat the Fanesca; traditional Ecuadorian soup, prepared particularly for Holy Week, and nevertheless, they consumed water and bread during the entire day. We did not hear any other type of music; except sacred religious music”.

The procession of Quito was officially established since 1961, the traditional event is enormous with all its representative festive activities. Ash Wednesday starts off the week, it is an

75

Fiestas y Sabores del Ecuador

76

April • Holy Week

El arzobispo de la ciudad se prepara para la celebración The city’s Archbishop prepares for the celebration

event celebrated by devoted Christians, as a remembrance to Holy Week the priest marks individuals with ash on their foreheads “Del polvo eres y en polvo te convertirás”; meaning“dust to dust…ashes to ashes”, It is a tradition celebrated in all the Churches of Ecuador. On Palm Sunday a procession kicks off, from the Basilica, by the streets of the seven crosses, starting by the crosses of Santa Bárbara, La Concepción, La Catedral, El Sagrario, LaCompañía, El Carmen Alto and San Lázaro Hospice. Thousands of fevering Christians, tourists, and curious individuals crowd the streets of the procession with sacred singing and praise; one can breathe in an air of tranquility in the simulation of the arrival of Jesus Christ to Jerusalem. Many friars spill Holy Water on the palms people carry, the blessing is massive. According to, tradition palms are dried up and burned with holy rosemary in order to generate the ash for the following year. According to 16th century tradition on the afternoon of Holy Wednesday the famous “Arrastre de Caudas” a famous religious ritual that takes place in Quito’s Cathedral. The event is unique in its genre and it only occurs in Quito-Ecuador and Sevilla-Spain , the tradition of this event dates back many centuries ago, where during the death and fall of the Roman

Empire, a solemn ceremony took place amidst combat. The ceremony transmitted courage, bravery, and the strength of the fallen Roman general and his soldiers. Dead Roman soldiers were covered with black flags, this tradition was passed on by the same Christian teaching, in which a black flag symbolizes mourning, and a red cross symbolizes martyrdom, white purity, and purple penitence. The Archbishop wears a wide range of colors, such as, gold, purple, silver, and white. Moreover, eight priests come together dressed with cossacks, capes, and hoods, the priests transmit the courage and strength of Jesus Christ over the people. In fact, individuals hesitate in getting close to the black flag because they believe that if the flag is touched, death will arrive to them some point during the year. The Archbishop parades through the Cathedral under an antique pallium, it is an essential ecclesiastical vestment of the Roman Catholic Church, while carrying the “Santísimo” a golden cross made with incrusted precious stones, and in part with the true cross in which Jesus Christ passed away (certified by the Vatican as a treasure). The eight priests kneel side by side as they embrace the black flag in a ceremony filled with mysticism, along with the presence of a strong incense aroma, as well as the

77

Fiestas y Sabores del Ecuador company of church music. This occasion is filled with devoted Christians, and tourists, who are overwhelmed in witnessing this significant act. The procession of Jesús Del Gran Poder initiates as a ritual, multitudes of fervent cucuruchos and polished veronicas are present, thousands of them line up at the patio of San Fernando School behind the monastery in the Convent of San Francisco. It is a celebration of the many different outfits and of brotherhoods that are represented year by year. Traditional characters go to the procession in order to ask for guidance or just to give thanks; people gradually accumulate at midday. Before twelve o’ clock there already is an interminable line of cucuruchos and veronicas, which go out into the corridor of the convent in an orderly fashion, they walk to the central courtyard and into the church. The church is home to the internationally known and well preserved shrines of Jesús Del Gran Poder; Jesus and the Santísima Virgen; Virgin Mary. The doors of the church open outward towards the Plaza of San Francisco. Individuals come out of the church doors simulating the Via Crusis or the Way of Sorrows, thousands of people are actors, devoted Catholics simulate Jesus’ vestment, with a crown of thorns, chains, and by carrying heavy crosses. The presence of the hot meridian asphalt circulates throughout the streets of Simón Bolívar, Venezuela, Vargas, José Riofrío and crossing Sucre before terminating the procession. By the end of the procession, as in every procession in Ecuador it is customary to protect and put away the holy figures from the

La figura de Jesús del Gran Poder se ilumina con pan de oro en la procesión con los detalles artesanales de la Iglesia de San Francisco The figure of Jesus del Gran Poder is illuminated with gold leaf during the procession, as well as, the artistic details made by the church of San Francisco

public, more than 20,000 devoted Catholics take part in this famous procession. The same event occurs in Guayaquil, and perhaps with more intensity and religious fervor. About 45 years ago the procession of “Cristo Del Consuelo” came from the southern part of Puerto Principal in Ecuador. This massive procession passes through Lizardo García Avenue to the Holy Spirit church. Azuay Street is the location in which a mass is given in honor of thanksgiving, filled with singing and praise for this very especial date. Exactly at seven o’clock at night, there is a celebration in Cuenca; the city is called “The Athens of Ecuador”. The procession that takes place in Cuenca is called “Señor de la Pasión andThe Seven Churches” it passes throughout seven temples by the principal city streets, from San Blas Park to the Immaculate Conception Cathedral. Opposed to the celebrations in the different cities of Ecuador, the one in Riobamba celebrates the procession on Holy Tuesday, the celebration is denominated as “Señor Del BuenSuceso” and in this procession there is a parade called, “Virgen de los Dolores”. It starts at two o’clock in the afternoon, departing from la Iglesia de la Concepción or Conception church.

Desde pequeños los niños siguen esta tradición quiteña Children follow the tradition of Holy Week

78

This season is a time of retreat and reflection for many people and relaxation for others; however, there is one thing that the people hold in common and that is, the love and admiration for our nation’s traditional dishes… Everyone savors a thick soup of grains, called “Fanesca”, it has more than 120 recipe

variations all around the provinces of Ecuador, and this traditional soup has become a national emblem. The soup is enjoyed and savored by the wealthy, underprivileged, AfroEcuadorians, Mulatos, Indians, and Creoles… According to geneticist Cesar Pazmiño, “we are a polyhybrid population, falling into being American Indians for the most part, basically, our race embraces our indigenous genes”. How can we not love and enjoy the grains of this succulent preparation, we carry this in our blood!

April • Holy Week

People have come to tell me that sometimes there is the need for a complete culinary working time of more than 72 hours for the preparation of Fanesca. Now I understand why people need almost a week of vacation for this festivity! The grains that are used in this preparation are mostly Andean, like the chocho; lupini bean, choclo; corn, zambo; a type of squash, zapallo; pumpkin mellocos; a type of tuber, habas; broad beans and imported grains such as common beans, arvejas; peas, and rice. National ingredients utilized are peanuts, in addition to other ingredients like milk, cheese, and ají; Ecuadorian hot sauce, cumin, onion, parsley, garlic, butter, and the unforgettable freshly deboned bacalao or cod fish, it can either be cooked or fried. Overall, there are countless recipes, however, they all share one universal characteristic and that is that the Fanesca is always accompanied with a small portion of mashed potatoes or molo; an authentic Ecuadorian dish made with a base of potatoes and cheese. And last but not least for dessert arroz con leche or rice porridge is served, peaches and tomates de árbol; tamarrillo in syrup, as well as figs with cheese. It is important to cite a cookbook by Julio Pazos, …they select tender beans, habas (broad beans), chochos (lupini beans), choclo (corn), and arveja (peas). As well as, rice, cabbage and minced zambo (squash). All of these ingredients are cooked in a casserole that is prepared with a sauté of fried onions in fat, garlic, cumin, roasted and grounded peanuts, and a little bit of sugar. Milk and heavy cream are added to the casserole, and after boiling chunks of peje (bacalao or cod fish) and shrimp, the dish is ready to be served, placing on top fried small pieces of dough with different figures. Finally, slices of fried plantain and hardboiled egg are added, along with chopped parsley, decorated ajíes (Ecuadorian red chili pepper) and ground pepper. This recipe book advises of another Fanesca preparation, in which instead of utilizing grains, “there is the addition of chopped fruits, such as peaches, pears, membrillos (quinces), and apples. After all this has been cooked, milk and heavy cream are added, as well as, pieces of peje cut in nut sizes, flowered ají, and ground pepper”.

This Fanesca was not popularized. In the first recipe the zapallo (pumpkin), melloco (tuber), and lenteja (lentils) are overlooked. Moreover, the recipe does not note if the fish is salted or dry, however the addition of the shrimp is innovative.

Las calles del centro de Quito se inundan de cucuruchos púrpura The streets of downtown Quito are flooded by purple dressed cucuruchos

79

Fiestas y Sabores del Ecuador

80

MAYO MAY

81

Fiestas y Sabores del Ecuador

82

83

Fiestas y Sabores del Ecuador

84

Fiestas de la Chonta Fecha: 25 de Mayo

Lugar: Morona Santiago

Los niños representan la fertilidad de nuestras selvas Children represent the fertility of our Jungles

E

l 12 de febrero es oficialmente el día del Oriente Ecuatoriano, en conmemoración a la expedición de Francisco de Orellana, que culminó con el descubrimiento del Río Amazonas. Sin embargo, los diferentes pueblos orientales realizan sus celebraciones basándose en los ciclos naturales de siembra y cosecha de los productos típicos de sus tierras. Entre las fiestas más representativas de este importante sector del país se pueden mencionar “La Fiesta de la Chonta” y “La Fiesta de la Yuca”. La Fiesta de la Chonta o “Uwi” da comienzo con la recolección del fruto maduro de la palma de chonta, de color rojo (chontaduro). Las celebraciones en los diferentes poblados comienzan desde el mes de febrero y se prolongan hasta mayo. Du-

rante este período se encuentra en pleno apogeo la producción de la chonta. Más que una fiesta, se podría decir que es un ritual, en el cual los hombres lucen sus mejores vestimentas -decoradas con plumas- y se pintan las caras con achiote, en señal de respeto al Uwi. Detrás vienen las mujeres, con sus chankis (canastos) para cargar los frutos recolectados, que son llevados a la tribu, donde se escogen los mejores para sembrarlos nuevamente, y el resto se lleva a cocción. Luego se reúnen mujeres, hombres, niños y ancianos, y comienzan a pelar el fruto, mientras comparten anécdotas, leyendas e historias. Posteriormente las mujeres comienzan a masticar el fruto, para dar comienzo a la tradicional ceremonia de la fermentación de la chicha de chonta.

85

Fiestas y Sabores del Ecuador

86

Mayo • Fiesta de la Chonta

En este momento toda la gente del pueblo aprovecha para ir y vestirse con sus mejores prendas, y se alista para la fiesta. Llegada la noche, se da comienzo a la gran ceremonia donde el anciano del pueblo lidera el ritual. La gente se mueve a la voz de este sabio. Los integrantes de la tribu comienzan a cantar y danzar alrededor de las ollas, llenas de la preparación que se convertirá en chicha. Son más de cinco horas en las cuales el pueblo entero no deja de bailar y cantar. Cada treinta minutos un director prueba la chicha, para comprobar su estado; cuando está lista, y a una orden suya, deja de bailar el pueblo y empieza la danza los guerreros, quienes al ritmo de tambores y cánticos, se mueven en círculos, apuntando con sus lanzas a la chicha que ya está lista, con el fin de que los malos espíritus no se lleven el alma. Existen muchas supersticiones y leyendas detrás de todos estos rituales, por lo que la gente tiene mucho miedo y sigue al pie de la letra las complejas instrucciones que estos rituales demandan. Se dice que algunos pueblos exigen ayuno total el día anterior a la ceremonia, mientras que otros prohíben las relaciones sexuales en las vísperas de la celebración. De igual manera, es muy importante para ellos el que, desde la recolección del fruto hasta su conversión en chicha, todo se realice de la manera adecuada, ya que si en alguna olla la chicha no ha fermentando adecuadamente, morirá en el pueblo. Las celebraciones de la chonta son una tradición muy arraigada de la cultura shuar. Archidona, conocida como la ciudad más antigua de la amazonia ecuatoriana, celebra religiosamente el 28 de abril de cada año, su fiesta en honor a este noble fruto, e incluso elige a una mujer del pueblo como la Reina de la Chonta (Warmi Chonta). Por otro lado, en la provincia de Morona Santiago, el poblado de Sucúa celebra estos rituales de una manera no menos singular que Archidona, en las primeras semanas del mes de mayo. Algo queda claro de la amazonia ecuatoriana: su historia es muy rica en tradiciones. Se podría decir que los pueblos orientales son las culturas que menos influencia de otros grupos étnicos han recibido, por lo que hasta la actualidad se mantienen muy apegados a sus ritos ancestrales. No sabemos a ciencia cierta cuántas festividades o rituales se pueden encontrar en la amazonia, pero lo que sí se puede asegurar es que, sin importar si es la fiesta de la chonta, de la yuca, de la culebra, o la sola efemérides de fundación, el desborde cultural que se observa en esas ocasiones es realmente impresionante.

Las naranjillas añaden frescura en la amazonía The Naranjilla brings freshness to the amazon

87

Fiestas y Sabores del Ecuador

88

Festivities of the Chonta Date: May 25



Location: Morona Santiago

Las danzas y rituales al ritmo de la amazonÍa Dances and rituals played to the rhythm of the amazon

T

he official festivities of the Amazon takes place on the 12th of February, in commemoration to the expedition of Francisco de Orellana that culminated with the discovery of the Amazon River. However, the diverse Amazon communities organized their celebrations according to the natural cycles of cultivation and harvesting of their products. Among the most representative celebration of the Amazon are “The Chonta Festivity” and “The Cassava Festivity”. The Chonta Festivity or “Uwi” starts with the recollection of mature red fruits from the Chonta palm. The celebration of different communities starts from February and last until May. During this period the production of chonta is at its highest peak. This celebration is not exactly a festivity, it is more like a

ritual where men wear their best clothes which are decorated with feathers, and paint their faces with annatto as a sign of respect to the Uwi. Women carry on their backs chankis; traditional baskets used to recollect fruits which are taken back to the tribe, where the best fruits are destined to sow again while the rest are cooked. The women, men, children, and elderly altogether peel the fruit, while sharing anecdotes, legends and stories. Afterwards, the women begin to chew the chonta, a traditional ceremonial process for fermentation. As the ceremony lives on, people in the town get ready to go home and dress with their nicest clothes in honor of the festivities. When the night arrives, the great ceremony initiates where the eldest man of the town leads the ritual. People move to the

89

Fiestas y Sabores del Ecuador

90

May • Festivities of the Chonta

voice of this wise man. Tribal members sing and dance around pots, filled with the preparation that will turn into chicha. For more than 5 hours the entire tribe continuously dances and sings in celebration. Every thirty minutes a leader tastes the chicha, analyzing its state; when it is prepared, the leader gives an order and people stop dancing. Then the warriors’ dance performance starts, where all the warriors of the tribe dance to the beat of drums and chants, moving in circles, pointing with their spears to the chicha that is ready. It scares away evil spirits avoiding them to take people’s souls. There exist a lot of superstitions and legends behind all these rituals, which is why people fear and follow to the letter all the complex instructions that this rituals demand. According to, some versions several tribes demand their people to fast the day before the ceremony, whereas other tribes prohibit sexual intercourse in the eve of celebrations. However, the Amazon tribes give great importance to the correct development of ritual activities that start with the recollection of the chonta and finish with the conversion of chicha, tradition says, that if a pot of chicha does not ferment appropriately, someone of the tribe will soon die. The Chonta celebrations are a very important tradition to the Shuar culture. Archidona is known as the oldest city of the Ecuadorian Amazon, it religiously celebrates the festivities of the Chonta every 28th of April, and in fact the tribe elects a woman as the Chonta Queen or Warmi Chonta. On the other hand, in the province of Morona Santiago, the inhabitants of Sucua celebrate these rituals in a different manner, taking place in the first weeks of May. One thing is clear, of the Ecuadorian Amazon that its history is rich in tradition. It is said that the Amazon tribes are the cultures that have established minimum influence from other ethnic groups. Even today, Amazonian tribes maintain closely their ancestral rituals. It is unsure how many festivities occur in the Amazon, however, if it’s either the Chonta, Cassava, Snake festivity or just a foundation celebration, the cultural explosion that is observed in these occasions are really impressive.

Traje de gala de la amazonía en las fiestas Elegant Amazonian outfit in the feasts

91

Fiestas y Sabores del Ecuador

92

JUNIO JUNE

Danzantes de Pujilí Inti Raymi San Pedro de Aruchicos San Pedro y San Pablo 93

Fiestas y Sabores del Ecuador

94

95

Fiestas y Sabores del Ecuador

96

Danzantes de Pujilí Fecha: Junio (Móvil)

Lugar: Pujilí - Cotopaxi

S

e escucha el bombo y el pingullo, que anuncian la llegada del Corpus Christi en Pujilí “Posada de juguetes”, población ubicada en la provincia de Cotopaxi, en la Sierra Central del Ecuador. Pujilí es una tierra llena tanto de bondades como de esplendorosos paisajes y un amplio repertorio de tradición y folclor. Al llegar el mes de junio, los “pujilenses” comienzan a prepararse para su fiesta más representativa del año, motivo para muchos de un enorme orgullo. Miles de turistas nacionales y extranjeros comienzan a llegar para ser participes de un majestuoso derroche de historia y cultura del cual es imposible no dejarse cautivar. El jueves siguiente al de Pentecostés, miles de fieles se alistan para la misa que marca el inicio de las fiestas. Esta ceremonia religiosa culmina con una extensa procesión por las calles de la ciudad, las cuales se encuentran decoradas con pequeños e

improvisados altares de ofrendas. Al siguiente día se anuncian las vísperas de las fiestas con un despliegue de luces artificiales que iluminan el cielo en la noche, mientras el pueblo baila incansable para dar la bienvenida a la fiesta del Corpus Christi o “Cuerpo de Cristo”. Ha llegado entonces el momento de la aparición del personaje más importante de la fiesta, el más esperado, el símbolo ancestral de identidad para la comarca… ¡Sí! Se trata del famoso “Danzante de Pujilí”, también conocido como “Tushug” o “Sacerdote de la lluvia”. Es sábado, a medio día. A lo lejos se observa venir al Alcalde de Pujili, el mismo que lleva en su mano la vara, -objeto circular de chonta, revestido trecho a trecho con sortijas de plata- de la cual sobresale en el extremo superior una cruz decorada con cintas de colores. El alcalde dirige a los danzantes, quienes vienen detrás, vestidos con sus hermosos y coloridos trajes, cual ráfagas de bril-

Flamante coreografía Brilliant choreography

97

Fiestas y Sabores del Ecuador

98

Junio • Danzantes de Pujilí los, contrastes y tinturas que asemejan al vuelo de un cóndor por los Andes. A la cabeza del grupo de danzantes, entre gritos de “¡Que viva el Corpus Christi!”, “¡Que viva Pujilí!”, se hacen notar los priostes, llevando en sus manos un guión y acompañados de sus lindas esposas vestidas de gala, con faldas y blusas muy coloridas, bordadas artesanalmente, con joyas que iluminan cada paso que dan. En su cabellera sobresale el guango, decorado con cintas de mil colores y sobre este se hace notar un hermoso sombrero blanco. En sus espaldas cargan las shigras, donde llevan frutas y dulces que ofrecen a sus esposos danzantes para mantenerlos energizados, y también los obsequian a los espectadores. A continuación viene el resto de danzantes, quienes llevan en su mano derecha el alfanje de alambre con adornos de aves. Según se decía antiguamente, en lugar de este alfanje se llevaba una planta de maíz. En su mano izquierda los danzantes llevan hermosas palomas blancas que representan al Espíritu Santo. En medio de la danza, estas palomas son liberadas y emprenden el vuelo, generando así un hermoso espectáculo que engalana la Naturaleza. La historia del danzante se remonta a la era incaica -comenta la Señora Margarita Veloz Ramírez, encargada de la Biblioteca de Pujilí-; y añade que los danzantes eran personajes que aparecían en el solsticio de verano, como agradecimiento a las cosechas del maíz. Todo lo que es el danzante y su fiesta tiene que ver con la naturaleza. El cabezal se encuentra decorado con plumas de las aves más exóticas de la región y todo el brillo que de este se desprende representa las riquezas de la tierra; la pechera y el delantal se encuentran decorados con espejos que simulan el reflejo de los astros en el agua; la parte posterior del danzante muestra los colores del arco iris y en su cara llevaban una máscara de barro que ha sido sustituida en la actualidad por una de malla; en sus pies llevan cascabeles, sincronizando así cada paso que dan al compás de la música. “Es una ofrenda de honor que se hace al poderoso Inti, creador de la vida y la hermosura”, añade Margarita. Aseguran varios pobladores de Pujilí que el Domingo de Fiestas es el día donde la mayor cantidad de expresiones culturales ancestrales son expuestas: los danzantes autóctonos de la región hacen su aparición y bailan al ritmo del bombo, del pingullo, de los sones que la Banda de Pueblo entona, con canciones como: “Cascabel Indiano”, “Danzante mío”, “El Cortado” y “La Cuadrera” entre otras. Muchos de estos danzantes son jóvenes recién casados, que por su propia voluntad deciden vestir tan honorable traje y salir a las calles como ofrenda para recibir bendiciones en sus nuevas vidas.

Niña de Pujilì A Girl from Pujili

99

Fiestas y Sabores del Ecuador Cuando todo parece acabarse, no hay que dejarse engañar: los festejos siguen con diferentes actividades como los castillos en la plaza principal, que han sido descritos como: “postes que se levantan desde la superficie de la tierra, terminando en un armazón de carrizos y madera en forma cuadrada o romboide, de la cual suspenden varios productos como panes, licores, golosinas, prendas de vestir, flores y borregos”. Miles de personas acuden a apreciar la valentía de muchos pobladores que ascienden por los palos ensebados para coronar los castillos y tomar estas ofrendas. Además, no se puede dejar de nombrar al famoso matrimonio indígena que, en una casa improvisada llamada “chingana”, realizan un gobernador disfrazado de mestizo y un falso sacerdote. Para ello toman a la gente más despistada que pasa por el lugar y los “desposan” simbólica e inmediatamente”… Al hablar del Corpus Christi en Pujilí no se puede dejar de lado su gastronomía. Y es que en cada esquina las personas se deleitan con preparaciones tales como el Caldo de morcilla dulce, único en el país; el Ají de cuy; el Cortado de textura gelatinosa, obtenida de la pata de cerdo y servida con fritada,; el Cuajo y el Arroz de mishqui, preparado con la cabuya. Todos estos manjares se convierten en el mejor complemento para disfrutar alegremente de estas fiestas. La Fiesta del Danzante de Pujilí en Corpus Christi fue declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, en el gobierno de Gustavo Noboa, como resultado del levantamiento cultural que se ha venido realizando en los últimos años y como reconocimiento a la enorme contribución de este pueblo al desarrollo cultural del Ecuador. Hablar de Pujilí es hablar de cultura, tradición y orgullo; es una explosión de color que pinta el ambiente de auténtica magia. ¡Pujilí, tierra del danzante!

La belleza de los danzantes The beauty of the Dancers

100

Pujilí Dancers Date: June (Date restricted to Changes)

Location: Pujilí - Cotopaxi

T

he festivity in Pujilí is announced by the sound of the bombo; a traditional Ecuadorian drum and the pinguillo; an indigenous instrument, a small flute made out of wood, both instruments announce the arrival of the celebration,” Corpus Christi” in Pujilí. This town is located in the province of Cotopaxi, part of the Ecuadorian Highlands. Pujili is a land filled with benevolence, as well as, splendorous stunning sceneries and a wide repertoire of tradition and folklore. By the arrival of June, the inhabitants of Pujilí or “Pujilenses” start the arrangements for their most important festivity of the year, for many individuals this celebration brings great pride and honor. Thousands of national tourists and foreigners arrive to be part of a majestic profusion of history and culture, which is almost impossible not to get captivated. On Pentecostal Thursday, thousands of religious devotees prepare for an important mass that marks the initiation of

the festivities. This religious ceremony concludes with an extensive procession in the city streets, always found to be decorated with small and improvised religious pedestals for the offerings. On the following day, on the eve of the celebrations there is a display of fireworks that illuminate the night sky. Meanwhile, the town of Pujilí dances tirelessly in welcoming the festivity of Corpus Christi or “Cuerpo de Cristo”. The moment then arrives for the appearance of the most important character in the celebration, the most widely acclaimed, and most traditional and symbolic character for the region… It is the famous “Danzante de Pujilí” or “Dancer of Pujilí”, also known as “Tushug” or “Priest of the rain”. It is a Saturday afternoon. From afar one can observe the mayor of Pujilí, the individual that carries around a pole , a circular object made of chonta (palm shoots), transformed every so often with silver rings which is distinguished to be of extreme supremacy, a religious

Toda la familia junta, danzantes y sus esposas Dancers and their wives, together with their entire family

101

Fiestas y Sabores del Ecuador

102

June • Pujilí Dancers cross decorated with multi-colorful ribbons. The mayor guides the dancers, who follow behind dressed with their gorgeous and colorful costumes, which burst with sparkles, contrasts and dyes resembling the flight of the condor through the Andes Mountains. At the head of the group there are dancers, characters shouting “¡Long live the Corpus Christi!”, “¡Long live Pujilí!” are some of the riots that most distinguish priostes; individuals in charge of organizing the feast of Corpus Christi, carry on their hand a script and are accompanied by their beautiful wives. Their wives are dressed in gala, with colorful skirts and blouses, which are hand crafted with embroidered jewels that illuminate every step. Hair dressing is very well noted, called guango which is decorated with thousands of ribbons and on top of this beautifully decorated hairdo, is a very noticeable white sombrero. The women carry on their shoulders shigras, which are hand-woven bags, made of the Agave plant fiber. They carry fruits and sweets inside the shigras which are offered to their husbands in order to maintain them energetic, and also as gifts for the spectators. Then the rest of the dancers arrive, whom carry on their right hand an “alfanje” made of metal (a type of traditional sword used in a dance) adorned with figures of birds. Ancestrally, in place of this alfanje, the dancers used to carry a corn plant instead. On their left hand the dancers carry beautiful white doves representing the Holy Spirit. In the midst of the dance, the doves are liberated and return, generating a stunning spectacle which embraces Nature. The history of a dancer goes back from the Incas (comments Mrs. Margarita Veloz Ramirez, who is in charge of the Library of Pujilí); adding that the dancers used to appear in midsummer, as an appreciation for the harvest of corn. Everything that has to do with the dancer himself and the festivity is based on nature. Their head is found to be decorated with feathers of the most exotic birds of the region and the brightness reflected represents the richness of the earth; a breastplate and apron are found to be decorated with mirrors that simulate the reflection of the stars in the water. The posterior part of the dancer exhibits the colors of the rainbow and on his face he wears a clay mask that is held by a net. Along with bells attached to his feet, in this manner synchronizing every step taken to the beat of the music. “It is an offering in honor of the powerful Inti, the creator of life and beauty”, notes Mrs. Margarita. Many townspeople from Pujilí affirm that on festive Sunday, is when the major amount of ancestral cultural expression is exposed: the customary dancers of the region perform, by dancing to the rhythm of the bombo, pinguillo, and the beats that the town band plays. The band plays songs, such as, “Cascabel Indiano”, “Danzante Mio”, “El Cortado”, and “La

Buenos danzantes, grandes mujeres Good dancers and great women

103

Fiestas y Sabores del Ecuador Cuadrera” amongst other songs. Many of these dancers are young and recently married; they voluntarily go out to the streets dressed in their honorable vestment in order to receive blessings for their new lives. When everything seems to be concluding, the festivities continue but with different activities such as the Castillo at the Central Square, they are described as being: “elevated posts, composed of carrizos (cane branches) and wooden branches that are square or rhomboid shaped, various products are hung such as are bread, liquor, sweets, clothing, flowers, and sheep”. Thousands of people attend to appreciate the bravery of many that climb the greasy pole, in order to crown the castillos and take the gifts. Besides the entertaining post climbing there is the unforgettable famous indigenous wedding, that takes place in an improvised home called, “chingana”. The wedding is executed by a governor wearing a costume of a mulato and the presence of a fake priest. For this unique and humorous event, passing clueless people are selected to get married; it is symbolic and immediate… When speaking of Corpus Christi, one cannot forget of the feast’s fascinating culinary richness. In every street corner people get seduced by preparations, such as Caldo de morcilla dulce it is a unique Ecuadorian dish; broth of sweet blood sausage, and Ají de Cuy; an Ecuadorian guinea pig soup. “El Cortado” a gelatinous cut that is obtained from a pig’s foot, this delicacy is served with Fritada, and other dishes such as, el Cuajo; curdled cheese, and Arroz de mishqui; sweet rice are prepared and served with cabuya; leaf used to serve arroz de mishqui. All of these dishes are delicacies that best complement the festivities. The festivity of the Pujilí Dancer in Corpus Christi was declared as part of the “Nation’s Intangible Cultural Heritage”, during the government of Gustavo Noboa. As a result, Pujilí has culturally ascended and has kept increasing in popularity during the last few years, and gained recognition for the enormous contribution that it has made to Ecuador’s cultural development. When speaking of Pujilí, it is to speak of culture, tradition, and pride. Pujilí is an explosion of color; it paints the environment with authentic magic. Pujilí land of the dancer!

Plumas, escudos y espejos Feathers, coat of arms, and mirrors

104

June • Pujilí Dancers

105

Fiestas y Sabores del Ecuador

106

Inti Raymi Fecha: 21 - 24 Junio

Lugar: Otavalo - Imbabura

E

n el mes de junio se produce un efecto solar que ilumina coloridamente toda la región andina del Ecuador. Innumerables pueblos y comunidades indígenas, en una mezcla de folclor, arte, danza y sabores, festejan este evento conocido como el Inti Raymi o “Fiesta del Sol”. Esta celebración representa el fin del año, con la cosecha de granos maduros, y marca el comienzo de uno nuevo, según el calendario solar. Es tiempo de agradecimiento a la Pacha Mama (Madre Tierra) por todo los bienes que esta les ha ofrecido a lo largo del año.

En Imbabura, al norte de Otavalo, existe una pequeña población llamada Peguche, tierra de refrescantes bosques andinos y mágicas cascadas. Es una población ubicada sobre un antiguo obraje del siglo XV. Bosque adentro se divisa una pequeña cabaña artesanal donde reside Edgar Ledesma, un famoso shaman de la cosmovisión andina, nombrado espiritualmente como El Shiry. Este hombre, conocedor de nuestras raíces ancestrales, nos hace un breve recorrido a lo largo de la historia. En primer lugar se ve una huaca (templo incaico donde se rendía culto al Sol), y luego piedras en la montaña, que simulan formas y siluetas de diferentes animales. En la punta se aprecia una piedra grande que tiene la forma de un cóndor con las alas entreabiertas. El panorama es soberbio: se puede apreciar al Taita (padre) Imbabura y a la Mama (madre) Cotacachi, con sus picos nevados resplandecientes. Más allá observamos calendarios solares y vertientes de aguas purificadoras que se conjugan entre sí con diferentes sabores y temperaturas. Cuenta la leyenda que el último Inti Raymi celebrado por los Incas estuvo al mando de Huayna Cápac, quien engalanó con su hijo Atahualpa la solemne celebración en Quito, el mismo año que los españoles tocaron tierras andinas. Al caer la tarde varias comunidades indígenas llegan poco a poco a la plaza de Peguche, alistándose para la ceremonia y trayendo consigo grandes ofrendas de frutas, bebidas y regalos, colgados en estacas de caña. A estas estructuras se las conoce como castillos. Dice la tradición que quien recibe un castillo en este festejo, al año siguiente deberá traer el doble de lo recibido. Entre música y danzas hacen su entrada los Aya Huma (espíritus de la montaña), que con su vistosa cornamenta de doce cuernos y su doble cara (día y noche) se retuercen, cual cabeza de serpiente. Bailan incansablemente, para invitar a la Madre Tierra a participar en la fiesta; lideran al pueblo y dan energía a los danzantes. El Aya Huma es el único personaje que baila en contra del remolino generado por los danzantes. Es un danzante mitológico, honesto, trabajador, responsable y respetado dentro de su comunidad.

Llevando los ingredientes principales de los castillos Carrying the principal ingredients of the castillos

A media noche todo el pueblo -cabeza en alto como los nobles guerreros andinos- se dirige a la cascada para el baño ritual de purificación, en el que retoma energías para seguir danzando

107

Fiestas y Sabores del Ecuador

108

Junio • Inti Raymi por siete días más. Lo mismo sucede en todas las comunidades de la Sierra, que van a fuentes, ríos y cascadas para su ritual de purificación en comunidad. La chicha de jora y la colada de mote, además de otras preparaciones típicas como las tortillas de maíz, la papa, el mote, los conejos, los cuyes y el infaltable cerdo, son los alimentos que acompañan la celebración del Inti Raymi.

Al mismo tiempo que el Inti Raymi es celebrado, a causa de las influencias españolas y católicas sembradas en tierras andinas, existe un grupo de danzantes en Otavalo, que en honor a San Juan danzan por las calles dirigiéndose hacia la Iglesia del Santo Patrono, donde de igual manera llevan ofrendas y bailan por varios días seguidos, por lo que son conocidos como “Los Sanjuanes”.

Los san Juanes en Otavalo The san Juanes in Otavalo

109

Fiestas y Sabores del Ecuador

110

Inti Raymi Date: 21 to 24th June

Location: Otavalo - Imbabura

I

n the month of June, there is a solar effect that colorfully illuminates the entire Andean region of Ecuador. Innumerable towns and indigenous communities come together in a mixture of folklore, art, dance, and flavors. They celebrate this event, which is known as the Inti Raymi or “Fiesta del Sol” (Festivity of the Sun). According to, the solar calendar this celebration represents the end of the year, with the harvest of mature grains, and marks the beginning of a new year. It is the time of year to give thanks

in appreciation to the Pacha Mama or Mother Earth for all the gifts she has offered along the year. In Imbabura, to the north of Otavalo is a small town, called Peguche, the land of healthy Andean forests and magical cascades. It was founded on the ruins of an old mill since the 15th century. Within the forest there is a small artisanal cabin, in which Edgar Ledesma resides, a famous shaman of the Andean view of the universe, he’s spiritual name is El Shiry. This man is an expert in our ancestral roots; he makes a very brief journey and guides us throughout history. On one hand, one can observe a huaca which is an Inca temple in which the sun was worshiped, and then rocks on a mountain hill which simulate contours and forms of different animals. On the other hand, there is a mountain peak where one can appreciate a big rock which has the form of a condor with its wings semi spread to the skies. The view is superb, one can appreciate the Taita (father) Imbabura and Mama (mother) Cotacachi, with its dazzling snowy peaks. Further on we observe solar calendars and fountains of pure spring water, which unite with different flavors and temperatures. The shaman later on tells the legend of the last Inti Raymi celebration by the Incas, led by Huayna Cápac, who adorned the solemn celebration in Quito along with his son Atahualpa, at the same time that the Spanish unfortunately reached Andean land. At the strike of nightfall many indigenous communities arrive gradually to the Square of Peguche, in preparation for the ceremony, they carry great fruit offerings, beverages and gifts which are hung on high stakes made of cane. This structure is known as castillos; denominated by the natives as high wooden poles with hanging gifts. According to tradition, the person that receives a castillo in this celebration is obliged to bring double of what he or she obtained from it for the next year festivities.

Aya huma llevando castillo de ofrendas Aya huma carries the castillo filled with offerings

Amidst the music and dancing, the Aya Huma; spirits of the mountain enter the celebration, with their slightly showy crown of twelve horns and two-faced masks symbolizing day and night, they contort making snake movements. They dance tirelessly inviting Mother Earth to participate in the celebration, guiding the townspeople and reflecting energy to the accompanying dancers. Aya Huma is the only character who dances against a whirl generated by the dancers. He is a

111

Fiestas y Sabores del Ecuador

112

June • Inti Raymi mythological dancer, one who symbolizes honesty, hard-work, responsibility, and for the Aya Huma is well respected within the community. By midnight the entire town gathers around for a especial ritual, with Aya Huma holding his head up high like a noble Andean warrior, he heads to the cascade for a purifying bathing ritual, wherein Aya Huma absorbs energy in order to continue dancing for seven days more. The same thing occurs in all the communities of the Serrania (Ecuadorian Highlands), Aya Huma visits water fountains, rivers, and cascades for the purifying bathing ritual in the community.

addition, to other traditional preparations, such as, corn tortillas, potatoes, hominy, rabbits, guinea pigs, and the unforgettable oven roasted pork. As the Inti Raymi is celebrated, there is a great presence of Spanish and Catholic influences rooted in the Andean lands. There exist a group of dancers in Otavalo, who in honor of San Juan dance on the streets that lead to la Iglesia Del Santo Patrono (church). These dancers carry offerings made for San Juan, they dance for many continuous days, they are known as “Los San Juanes”.

Customary dishes and beverages prepared to accompany the Inti Raymi celebration are chicha de Jora; a traditional Ecuadorian beverage and colada de mote; hominy drink. In

Camisas de algodón tejidas a mano, flautas y guitarras Cotton shirts made by hand, flutes, and guitars

113

Fiestas y Sabores del Ecuador

114

Fiestas de Manabí Fecha: 28 - 29 Junio

Lugar: Manabí (Picoazá, Manta, Montecristi, Jaramijó, Machalilla y Rocafuerte)

Montecristi la tierra de los sombreros de panamá Montecristi, land of panama hats

M

anabí, provincia costanera del Ecuador, tierra que alberga tradiciones importantes guardadas por muchos años; cuna de grandes historias y acontecimientos que han marcado al país, mina de turismo a la espera de su explotación, paraíso al que se llega y no se quiere salir nunca más… Manta y sus playas, Montecristi y sus sombreros, Rocafuerte y sus dulces, la isla de la Plata y sus ballenas, Portoviejo, Jaramijó, San Mateo, Picoazá, Chone, Machalilla, son simplemente algunos de los tesoros que se pueden encontrar. Tierra de pescadores que llevan al mar en su sangre, grandes puertos que abren sus puertas al mundo entero; gastronomía diversa, basada en productos del mar, que al ser pasados por manos de auténticos artistas de la cocina se convierten en comidas

deliciosas como cazuelas, ceviches, exquisitos pescados a la plancha, mariscos en todas sus combinaciones, patacones, menestras, sal prieta y muchos manjares más que no piden favor a ningún otro tipo de cocina. En las playas de Manta se escucha hablar mucho del camotillo, un pez bastante apetecido en la región: “Eso no es un pescado; es un manjar”, dice convencido uno de los pescadores más antiguos de Playita mía, en Manta. Definitivamente faltan palabras y atributos para poder describir a Manabí, como esta maravillosa provincia se lo merece. Manabí es, además, muy conocida por su devoción hacia San Pedro y San Pablo, a quienes rinden homenaje desde el 26 hasta el 30 de junio, mediante la famosa tradición de los presidentes blancos y negros. En esta tradición un bando

115

Fiestas y Sabores del Ecuador

Información General

SAN PEDRO Y SAN PABLO Distancia de Quito

370 km aprox.

Distancia de Guayaquil

190 km aprox.

Medios de Transporte Bus, Transporte privado, Aéreo (Manta y Portoviejo) Temperatura Promedio

25º C

Principales Atractivos Turísticos Playa Murciélago (Manta), Santa Marianita (Manta) Crucita (Portoviejo), Montañita, Isla de la Plata, Agua Blanca, Ciudad Alfaro (Montecristi)

Principales Actividades Económicas Pesca, Agricultura, Turismo, Artesanías • Ceviches, Viche

Gastronomía: • Pan de yuca

• Cazuela de verde, Dulces • Pescados y Mariscos

Datos curiosos: La ruta de la Spondylus en su recorrido cruza por todas las bellas playas y pueblos típicos costeños de la provincia de Manabí. El famoso pueblo de Montecristi es cuna del apreciado sombrero de paja toquilla tejido a mano y se los puede adquirir a precios excepcionales, al llegar a Machalilla el único parque isleño continental del Ecuador se puede visitar la zona arqueológica de Agua Blanca, cimientos de un gran templo de la antigua Cultura Manteña. A nada mas 15 millas de Puerto López se sitúa la isla de La Plata lugar en el cual de Junio a Diciembre se puede apreciar un espectáculo de ballenas jorobadas y delfines, además de la extraordinaria fauna y flora propia del lugar.

116

Junio • Fiestas de Manabí representa a los blancos, es decir a los españoles que colonizaron las tierras americanas y que se identifican con San Pablo, conocido por ser el santo que tiene el control sobre las serpientes; el otro bando representa a los negros, esclavos africanos que fueron traídos a América desde Guinea, y que se identifican con San Pedro, patrono de los pescadores y poseedor de las llaves de los cielos. Existen diferentes versiones de los orígenes de estos festejos. Uno de ellos indica que la tradición comenzó en el año 1901, en Picoazá, a cargo de dos militares muy devotos de los santos Pedro y Pablo. Otra versión hace referencia a unos esclavos negros que escaparon de un barco español, donde eran cautivos; en el momento en que los españoles comenzaron la búsqueda para capturarlos, recordaron que era el día de estos santos, por lo que, en lugar de desatar una guerra, prefirieron hacer la paz y festejar juntos. Realmente ha sido complicado comprobar el verdadero origen de estos festejos, pero algo que está claro es que, cada año, religiosamente, los pobladores de San Mateo, Picoazá, Montecristi, Manta, Jaramijó, Machalilla –los únicos que realizan una procesión marítima- y Rocafuerte, rinden honor a estos santos, con festejos especiales. Cada año los diferentes pueblos eligen a sus presidentes. Una leyenda cuenta que es muy difícil negarse a tomar este cargo, ya que podría caer sobre la familia del candidato una maldición por todo el año, por la cual padecerá de crisis económica y temibles serpientes morderán a los familiares; si por el contrario, acepta el cargo, tendrá un año lleno de bendiciones por parte de los santos.

La cultura de los Mantas The cultura of the Mantas

El día 28 de junio se produce el momento más importante de esta celebración: el encuentro de los dos presidentes. Se puede observar al Presidente de la Republica de Guinea, o de los negros, vistiendo un terno negro con una franja roja, que cruza su pecho. Lo sigue todo su gabinete, portando una bandera roja que lleva bordadas las llaves plateadas de San Pedro en ella. El gabinete blanco, en cambio, viste terno blanco y carga una bandera del mismo color, sobre la cual está bordada la serpiente de San Pablo. Sus integrantes esperan en su territorio la llegada del bando negro. En el momento del encuentro se producen ciertas conversaciones entre dirigentes: el bando negro indica que viene en son de paz, y en su honor los presidentes proceden a la “Ceremonia de los Perfumes”, en la que mutuamente se rocían diferentes esencias aromáticas; mientras tanto, los abanderados están listos para demostrar sus destrezas en el baile, y al ritmo de la banda se esfuerzan por dar sus mejores pasos, sincronizados con sus banderas, para ser premiados por los vibrantes aplausos del público. Finalmente, como en todo buen festejo, se da paso al banquete y al baile, cuyo financiamiento sale del bolsillo de los presidentes y dura hasta el día siguiente. Son días llenos de color, baile, música, comida, bebida y, por supuesto, mucha historia y tradición.

117

Fiestas y Sabores del Ecuador

118

Festivities of Manabí Date: 28 to 29th June

Location: Manabí (Picoazá, Manta, Montecristi, Jaramijó, Machalilla and Rocafuerte)

El viejo y famoso ferrocarril The old and famous railroad

M

anabí is a coastal province of Ecuador, a land that embraces and has protected its important traditions for many decades. It is a crib of great histories and events, which have marked the country. Manabí is a mine of tourism waiting to be explored, a paradise that once visited, will never be left behind… Manta’s beaches, Montecristi with its sombreros, Rocafuerte with its sweets and whales, Portoviejo, Jaramijó, San Mateo, Picoazá, Chone, Machalilla, are simply some of the treasures that can be found in Manabí. It is the land of fishermen, who have the sea in their blood with great seaports that open Manabí’s doors to the entire world. Culinary diversity, based on sea goods, products that are caught by authentic kitchen artists, converting these abundant products in delicious dishes such as, casseroles, exquisite grilled fish, seafood made with all types of combinations, patacones which are mashed plantain chips, menestras, salprieta ;roasted corn, peanut, annato oil

seeds, parsley, and cumin grounded into a salt), and many more delicacies that do not compare with any other type of cooking. In the beaches of Manta, one can hear a lot of chatter about a fish that is very enticing in the region. According to, an experienced fisherman of Playita Mía in Manta “That is not only a fish, it is a delicacy”. Definitely, words cannot describe the benevolent attributes of Manabí; it is a marvelous province that deserves more than words of appreciation. Manabí, besides being known for its devotion to San Pedro y San Pablo, who are honored through the 26 to the 30th of June, due to the famous tradition of white and black Presidents. Tradition follows that a group represents the whites, symbolizing the Spanish that colonized American lands, and mostly identifying with San Pablo. San Pablo is a holy saint, and is known for having control over snakes. The other group represents the blacks, African slaves who were brought to America from Guinea, and symbolize San Pedro. San Pedro is the patron of

119

Fiestas y Sabores del Ecuador

120

Junio • Fiestas de Manabí fishermen, and holder of the keys to the heavens. There exist different versions of the origins to these celebrations. One of these versions indicates that tradition initiated in the year 1901, in Picoazá, led by military men that were devotees to the holy saints Pedro and Pablo. A different version makes reference to a couple of black slaves, who escaped from a Spanish ship, where they were captives. The moment that the Spanish started the search to capture the slaves, the Spanish remembered that it was the day to honor the Saints, however, instead of engaging in war; they preferred to make peace and celebrate together. In reality, it has been complicated to prove the true origin of these festivities, however, one thing is clear, every year the townspeople of San Mateo, Picoazá, Montecristi, Manta, Jaramijó, Machalilla (are the only towns that have a marine procession), and Rocafuerte religiously honor these Saints, through special celebrations. Every year different towns elect their president. According to, a legend that tells of a curse, if one does not accept this presidential position; a curse can fall on the candidate’s family for the entire year. It can bring bad luck, and the family can face economic troubles or deathly snakes can bite family members. If the candidate accepts the position, he or she will have a year filled with the blessings from the Saints. The most significant moment of this celebration, takes place on the 28th of June, it is the meeting between two presidents. The president of the ”Guinea Republic” or of the blacks attends the meeting wearing a black suit with a red band that crosses his chest. The president is followed by his cabinet, which carries a red flag with embroidered silver keys, a symbol of San Pedro. “The White Cabinet”, however, wears white suits and carries a flag of the same color, which is embroidered with a serpent of San Pablo. Its members wait in their territory for the arrival of the black group. Once the groups congregate, leaders converse, the black group indicates that they come in peace, and in honor of this meeting the presidents proceed to the “Ceremonia de los Perfumes” or the Ceremony of Perfumes., in which mutually they spray different aromatic essences. Meanwhile, the flag holders are ready to demonstrate their dance talents, to the rhythm of a musical band, dancers put their best effort in making their best synchronized steps to the swaying of the flags. The dance performance is widely acclaimed by vibrant applauses from the public.

Las banderas de los presidents de las diferentes comitivas The flags of the presidents from the different comitives

Finally, like in every good celebration there is a banquet and a dance, which is financed by the presidents and endures until the following day. Festive days are filled with color, dancing, music, food, and beverages. Of course, the festivities portray an abundance of history and tradition.

121

Fiestas y Sabores del Ecuador

122

Fiestas del Sol Mitad del Mundo - San Pedro Fecha: 25 - 30 Junio

Lugar: Cayambe - Pichincha

E

n junio son famosas las fiestas de la zona florícola más importante del Ecuador: Cayambe, tierra de los indios kayambis, cuya capital ancestral fue Puntiatzil, con su templo de Mamanati , cuna del famoso guerrero y rey Nasacota Puento, quien dio por años cruel batalla al imperio Inca, al que de hecho debilitó de tal manera que, sin saberlo, facilitó la conquista española del siglo XVI. La ciudad fue renombrada, además, por haber sido el lugar de medición de la Línea equinoccial -en la hacienda de Pambamarca y Quitoloma- por parte de la Misión Geodésica Francesa. Cayambe, Cotacachi y Tabacundo, grandes devotos del santo mayor, San Pedro, impuesto por el catolicismo para festejar y reemplazar la Fiesta del Sol y sus aruchicos (fiesta antecesora del Inti Raymi Inca). Las plazas empiezan a llenarse de aire festivo y mil colores pintan sus calles, casas y recovecos. A mediados de mes comienzan los pregones, desfiles, músi-

ca y danzas, que arrancan con la “Toma de la Plaza”, siguen con los toros y terminan con el “Desfile de la Alegría”. Se siente un auténtico ambiente taurino en el que, durante cinco días, las personas acuden a los “toros populares” (tradición festiva de toda la Serranía del Ecuador). Se congrega toda la ciudad, sin distingo de clase social alguna, para juntos divertirse y gozar la fiesta, la comida y la bebida. En las corridas los guerreros andinos, descendientes de los bravos shyris, saltan al ruedo para enfrentarse a toros que entre miedo y bravura embisten hasta más no poder. En la fiesta participan otros personajes populares como el prioste, el bocinero, el chamisero, la chinuca, el payaso, el aruchico y el siempre reconocido Diabluma. El Diabluma (cabeza de diablo) es el personaje que incansablemente guía permanentemente a los aruchicos , lleva cami-

Jolgorio en el parque central de Cayambe Joy at parque central of Cayambe

123

Fiestas y Sabores del Ecuador

124

Junio • Fiestas del Sol sa blanca con voladores en el pecho, zamarros de cuero con piel de borrego, máscara y cornamenta con orejas grandes para escuchar… ya que él no habla, solo escucha… a su pueblo y baila!!!, va a la cabeza de la fiesta , latigando al aire, abriendo el camino; no hace daño a nadie: más bien es cómico, ladronzuelo que se roba frutas , tortillas y otros alimentos que encuentre en el camino, para reponer dentro de su bolsito o linche -el cual cuelga de su cuello-, las provisiones o cucayo que utiliza en el largo baile. Los aruchicos, que bailan por docenas, llevan sombreros con cintas coloridas, guitarras adornadas con espejos, anillos, caretas y cencerros con doce campanillas con la misma simbología de los cachos del Diabluma, que simbolizan el año agrícola. En la plaza de Cayambe don Vicente Torres, un personaje octogenario con la experiencia de haber sido por más de cincuenta años prioste de las fiestas y con la alegría característica de ser un buen ecuatoriano, regala un poema y recita:

Cayambe, folclor y alegría… Cayambe, tierra de ensueños, donde se entremezcla la actitud de dar y recibir, acogiendo simpatías que vienen a despedir con añoranza al que se da. Te saludo con el pecho emocionado y cantamos con la tunda y el tambor; bailamos al son de campanillas, manteniendo con orgullo este folclor. Los muchachos de sus fiestas demuestran el cariño de su tierra con valor, y torean a los toros bravos, como símbolo de amor. Al final de las fiestas, a manera de un buen postre, todos se preparan para lo mejor y llaman a las comunidades de la región al colorido y místico desfile de la Alegría. A primera hora de la mañana se agitan para recibir a más de veinte comunidades de la zona, con sus trajes típicos, danzas y carisma único, diferente y diverso, desborde cultural donde predominan las máscaras, zamarros, camisas, tejidos y bordados andinos. Durante horas músicos y danzantes entretienen a miles de turistas que llegan de todo el mundo a deleitarse de una significativa dosis de cultura, tradición y buena gastronomía. Las fiestas son acompañadas de” bizcochos especiales”, título publicitario que llama la atención del turista en todos los hornos del pueblo, entre los cuales es famoso el de la vuelta del cementerio. A más de los bizcochos están las empanadas de queso, las tortillas de papa, los churos del Chota, la chicha, la cerveza y todos los derivados lácteos de la zona. Incluso encontramos una famosa copla dedicada al bizcocho:

Aros de flores y cintas para baile popular Flowered rings and ribbons, accessories used in a dance performance

125

Fiestas y Sabores del Ecuador

BIZCOCHITOS CON AMOR A Cayambe venga usted, linda reina, su merced, que contento la veré. Frente al sol le brindaré bizcochitos con amor, un besito y una flor. En San Pedro usted verá aruchicos a granel; el queso saborerará y también manjar y miel . Y en mis coplas le diré que de usted no olvidaré…

Las fiestas de San Pedro se celebran con similitudes casi exactas, incluyendo la Toma ritual de la plaza, en Cotacachi y Tabacundo, donde de los danzantes van cantando las coplas “San Pedrinas”, acompañados de sus instrumentos musicales y bailando al son del bombo, el rondador, la quena, la guitarra, la flauta y la zampoña, con lo que se abre la celebración. Esta toma es de antigua tradición, ya que las primeras comunidades que llegaban a la fiesta eran las dueñas absolutas de la plaza central de la fiesta: todos querían ser los primeros, era obligación entrar y tomar la plaza, lo cual ocasionaba batallas campales que dejaban más de un herido. “En el acto de la Toma ritual de la plaza de Cotacachi se refleja la cosmovisión dual del mundo andino. Según estudios realizados, existen dos espacios imaginarios: el mundo de arriba y el de abajo, los mismos que, pese a ser opuestos, se complementan. Este esquema se refleja tanto en las relaciones socioeconómicas, como en la cultura material de los pueblos. En Cotacachi, los comuneros del Topo pertenecen a la ´mitad de arriba` y los comuneros de la Calera forman parte de la ´mitad de abajo`”. “Tabacundo lindo de mi corazón“, “Año por año”, “Gusto gustulla” son algunos de los cánticos populares de la fiesta de San Pedro de Tabacundo, tradición que reviste escenarios multicolores de fuegos pirotécnicos, retretas y toros populares de este cantón de hermosos paisajes.

Hermosa india de cayambe Beautiful india from Cayambe

126

Festivities of the Sun Middle of the World - San Pedro Date: 25 to 30 th June

Location: Cayambe - Pichincha

I

n June the most famous festivity flourish in the greatest most important folkloric zone of Ecuador: Cayambe, land of the Kayambis indians, its ancestral capital was Puntiatzil, with its temple of Mamanati, home of the famous warrior and King Nasacota Puento; who fought for many years a cruel fight against the Inca Empire. Ironically, the King ended up weakening his own defense, in consequence facilitating and leading to the Spanish Conquest in the 16TH century. The city was re-named for being the place where the Equinoctial Line was measured, in the hacienda of Pambamarca and Quitoloma by the French Geodesic Mission.  Cayambe, Cotacachi, and Tabacundo, are great devoted cities to the major saint. San Pedro was created by Catholic traditions in order to celebrate and to replace the Festivity of the Sun (Ancestral celebration of Inti Raymi Inca) and its aruchicos. During the festivity town squares begin to thrive in

a cheerful atmosphere; thousands of colors paint the city´s walls, houses, and odd corners. Throughout mid-June people introduce the festivity, by promoting parades, with folkloric music and dance, which lead to the “Toma de la Plaza”, also known as the taking over of the plaza. The celebration starts off with the bullfighting festival, and finalizes with the “Desfile de la Alegria”, otherwise known as the Parade of Happiness. There is an authentic ambience in the air of bullfighting; this important event lasts for five days. People go to see the “toros populares”, also known as “popular bullfighting” a traditional celebration of the Ecuadorian Highlands. The whole city congregates, without any social class distinction, unified the people take pleasure in enjoying the celebration itself, the food, as well as, beverages. In the corridas (running bulls), the Andean warriors, descendants of the brave Shyris, jump amongst the bulls to confront them, and with a mixture of

Entonando la canción popular… “a cazar venado voy…” Toning a popular song…”a cazar venado voy…”

127

Fiestas y Sabores del Ecuador

128

June • Festivities of the Sun fear and bravery they hold on until they cannot confront the bulls any further. At the festivities, popular folkloric characters participate, such as, el prioste or feast organizer, el bocinero; a character that plays a horn, el chamisero; a character in charge on a bonfire, la chinuca; a feminine dancer that accompanies the aruchico, el payaso or clown, el aruchico;a traditional musician that wears a hat with different colored ribbons, and the most distinctive character known as, Diabluma. Diabluma (Devil´s head) is a character who permanently guides the aruchicos, Diabluma wears a white blouse with voladores (a traditional clothing decoration) on his chest, and leather zamarros; fur chaps covered in sheep skin. A mask and cornamenta; horns with large ears, for hearing, due to the fact that he does not talk and only listens to his townspeople and dances…, he leads as the head of the celebration, whipping the air, making way; Diabluma causes no harm. He is in fact, a comic and amusing thief who steals fruits, tortillas and other food that he may find along the way, he places provisions inside a bag or linche -which hangs from his neck. The provisions or cucayo are devoured during his long dance. The aruchicos who dance by the dozens wear colorful ribbon hats. They also carry guitars decorated with mirrors, rings, masks and bells with dozen other small bells. All these decorative accessories symbolize the horns of Diabluma, which also represents the year of agriculture. At the Main Square of Cayambe, there is a man named Don Vincente Torres, he is eighty years of age. He is an authentic character who has experience being a prioste (a person who organizes feasts), for more than 50 years. Don Vicente shares his patriotism and joy as a good Ecuadorian citizen, as well as, sharing his outmost love for the festivities in this poem:   Cayambe, folclor y alegría… Cayambe, tierra de ensueños, donde se entremezcla la actitud de dar y recibir Acogiendo simpatías que vienen a despedir con añoranza al que se da. Te saludo con el pecho emocionado Y cantamos con la tunda y el tambor; bailamos al son de campanillas, manteniendo con orgullo este folclor. Los muchachos de sus fiestas demuestran el cariño de su tierra con valor, y torean a los toros bravos, como símbolo de amor. This poem directly expresses Cayambe´s unique qualities, such as its wonderfully colorful culture, folklore, joy and most importantly the amazing ancestral tradition that is conveyed in the festivities. This provides an atmosphere for feasting, dancing, bullfighting, music, as well as love for the region.

AlegrÍa y folckor de la fiesta Folklore and happiness of the feast

129

Fiestas y Sabores del Ecuador The celebrations culminate by means of serving delicious desserts. Individuals prepare for the best part of the festivities which is when people in Cayambe call out to all the communities of the region to the most beautifully colorful and mystical celebration, the parade of happiness, otherwise known as el Desfile de la Alegria. People of Cayambe wait for the arrival of more than twenty communities of the region. The guests of this festivity arrive in folkloric costumes, accompanied with traditional dances and unique charisma. Bringing out a cultural diffusion and the outmost predominating folkloric characteristics such as, masks, zamarros, shirts, hand sewn Andean outfits. For many hours musicians and dancers entertain thousands of tourists who arrive from all parts of the world, visitors come to enjoy the magnificent euphoric dose of cultural and culinary tradition. Cayambe´s festivities are accompanied by “bizcochos especiales”, which are the traditional biscuits of Cayambe. The famous biscuits call out the attention to the type of tourist that visits the town´s famous ovens, amongst the most famous being “el de la vuelta del cementerio”, meaning the one around the cemetery. Although Cayambe´s biscuits are very famous, there are other delicacies that cannot be forgotten, such as, cheese turnovers,potato tortillas, the churros; a type of snail of Chota, chicha; the traditional Ecuadorian beverage, beer, and other derived lactose products of the zone. A famous poem dedicated to Cayambe´s biscuits embraces the delicious delicacy:   BIZCOCHOS CON AMOR A Cayambe venga usted, Linda reina, su merced, que contento la veré.   Frente al sol le brindare bizcochitos con amor, bizcochitos con amor, un besito y una flor.   En San Pedro usted vera Aruchicos a granel; el queso saboreara y también manjar y miel.   Y en mis coplas le diré que de usted no olvidare…

Las máscaras un símbolo nacional Ecuador a nation of masks

130

Biscuits with Love is the title of this heartfelt recitation of Cayambe, it addresses to beautiful women to come and taste the delicious biscuits of Cayambe by the sun, and in return they will not only receive the biscuits but affection as well. In San Pedro women will be able to witness aruchicos, savor the delicious cheese Cayambe has to offer, and its sweet honey.

June • Festivities of the Sun This poetic recitation expresses that beautiful women will not be forgotten in Cayambe. Basically, this poetic recitation implies that Cayambe is a heartwarming place where individuals are welcome with much affection to come and enjoy Cayambe´s festivities, biscuits, cheese, and sweetness. San Pedro´s festivities are celebrated very similarly to Cayambe´s festivities, which also includes “la toma ritual de la plaza”, otherwise known as the feast taking over the plaza at San Pedro. This is celebrated in Cotacachi and Tabacundo where dancers rejoice by going around the Square singing poetic recitations, called coplas or more traditionally called “San Pedrinas,” these recitations are accompanied by melodies played by a variety of musical instruments. Dancers perform to the sound of the bombo; a large drum, rondador,; a type of flute, quena; a type of guitar, and the zampoña; an instrument composed of numerous flutes. This ritual represents the opening of the celebration. The festivity at the Square originates from ancestral tradition, which founding communities would arrive to the feast, they would also become the owners of the Central Square due to the feasting: everyone desired to be first to arrive and their obligation was to take over the square. In fact, this caused casualties, as a consequence quarrels broke out in the Square, there was always more than one person wounded. “`La Toma ritual de la plaza´ that takes place in Cotacachi reflects the Andean view of the universe. According to, studies made on the ancestral Andean world, there are two imaginary spaces: The world above, it consists of a celestial world of the gods and the sun. As well as, the underground world, this consists of the earth and the sky. Both worlds are a reciprocal of each other; a complementing pair that completes the Andean world. This scheme reflects socio economic relationships, just like a materialistic culture in the pueblos or towns. In Cotacachi, there are two types of commoners. The first type of commoners are from the Topo, they represent the `mitad de arriba´, or half of the world above. The commoners from Calera represent the `mitad de abajo´ or half of the underground world”. “Beautiful Tabacundo of My Heart”, “Year by year”, “Gusto Gustulla” is some of the popular poetic recitations of the festivities of San Pedro in Tabacundo. It is a tradition that transforms multicolored sceneries with fireworks, retreats and the extremely famous bull festival, these and other celebrations contribute to the beauty of this region.

Cuchara de palo para mover la chicha Wooden spoon used to mix chicha

131

Fiestas y Sabores del Ecuador

132

JULIO JULY

133

Fiestas y Sabores del Ecuador

134

135

Fiestas y Sabores del Ecuador

136

Paseo del Chagra Fecha: 18 - 20 Julio

Lugar: Machachi - Pichincha

F

iesta de la serranía ecuatoriana que se remonta al siglo XVII y que tiene como protagonista al “Señor de la Santa Escuela”, cuya devoción se origina tras un hallazgo de los moradores de las laderas de Machachi. Cuenta la leyenda que una mula que cargaba en sus alforjas unas cajas pesadas, misteriosamente se desplomó por el peso y el cansancio, en el patio parroquial de la escuela de la localidad… Al no reclamar nadie el contenido de estas cajas, estudiantes y autoridades descubrieron que dentro de una de ellas estaba la imagen de Cristo, envuelta en un manto blanco. El párroco de esa época decidió llevar esta imagen a la iglesia, y desde entonces la veneran tan fervorosamente, que se le atribuyen innumerables milagros… Para el año de 1877, uno de los volcanes emblemáticos de nuestro país desató su furia, erupcionando hacia los valles y montañas de la región. Sí: se trataba del Cotopaxi, coloso de 6 490 msnm. Los encargados de la labor diaria del campo, esos vaqueros andinos de-

La reina de Machachi The queen of Machachi

nominados “chagras”, fueron quienes se encargaron de salvar personas, animales y pertenencias dirigiéndose a Los Chillos, Latacunga y el Pedregal, cobijados bajo la protección de dos famosas cumbres: el Pasochoa y el Rumiñahui… Luego de este suceso se reunieron todos los chagras de la región y decidieron rendirle tributo al prodigioso Señor de la Santa Escuela, desfilando por las plazas y calles de Machachi, en agradecimiento simbólico por la trascendencia de los sucesos ocurridos con tal espantosa explosión. Actualmente los chagras se han organizado para celebrar oficialmente esta fiesta y han conformado la Asociación Cofradía del Chagra -ACOCHA-, que nombra todos los años a un “Comité de Fiestas” para que se encargue de organizar todos los detalles de la celebración. La tarde anterior al desfile acudimos al Coliseo de Gallos, donde Manuel Basantes y Juanito Cárdenas, miembros de ACOCHA, nos contaron que este es el lugar de encuentro de todos los chagras que hacen pelear a sus gallos. Como invitados especiales vienen delegaciones de toda la Serranía y ciudades de la Costa. Los dueños de los gallos se “acotejan”, lo que equivale a “pactar y comprometerse” para la pelea, tomando en cuenta aspectos como el peso, condición, edad y porte de los ejemplares, a lo que ellos denominan “igualados”. Las apuestan van desde quince hasta miles de dólares, comentándonos que existen galleras en todo el Ecuador. Estos hermosos gallos, nobles y bravos, pelean con valor, y sus dueños los cuidan para que sobresalga el espectáculo…. La fiesta termina con cientos de chagras con sus animales, hasta altas horas de la madrugada. Por la mañana se siente el olor a fiesta. A primera hora los chagras, “hombres honorables del campo forjados con dureza, valor, compromiso, labradores de la tierra” visten a sus caballos -“criollos parameros”- con diferentes monturas y riendas, arretrancas, bozadillos, cinchas, gruperas, martingalas y pellones. Todos estos accesorios sirven para tener armados a sus corceles. El chagra se viste con zamarros con piel de borrego, chivo, puma o vacuno”; y complementa su indumentaria con el poncho, el sombrero aligacho, las botas, las espuelas y las polainas... Se reúnen más de 5 000 jinetes con sus caballos a festejar la fiesta, que se ve abarrotada con más de 200 000 personas que cubren todas las calles y plazoletas de Machachi.

137

Fiestas y Sabores del Ecuador

138

Julio • Paseo del Chagra

Hermosa niña del desfile Beautiful girl in the parade

Estos famosos chacareros -auténticos chagras- arrancan el desfile desde el estadio El Chan, siguen por las calles Amazonas, García Moreno, Nueva España, José Mejía y Cristóbal Guarderas, y terminan en el Coliseo de Gallo. El nombre oficial de este recorrido es el de “Paseo procesional del Chagra”. El desfile comienza con la imagen del “Señor de la Santa Escuela”, vestido de chagra, para inmediatamente dar paso al toro pregonero, que es un toro bravo que va arriado con huascas por cuatro chagras que lo guían por las calles. Después harán lo mismo las “familias” de todos los chagras de las haciendas y pueblos de la serranía, entre las que se destacan las familias Albuja, Yánez y Basantes. Los chagras engalanados, con sus corceles de punto en blanco y sus trajes típicos, al son de alegres gritos como “¡Viva Machachi!”, brindan amablemente a todos los expectadores, copas de licor “puro” o aguardiente de caña; paran en dos patas a sus caballos y emulan a los más famosos jinetes de la tradición antigua, además de instalar, a lo largo de todo el desfile, carpas “chacareras” donde se expenden choclos cocinados, habas tiernas, mellocos, chicha de jora y quesos de la región, con una sonrisa amable. Aquellos que van en busca de sabores diferentes, comenta el chagra Fausto Corella, pueden degustar también

las orejas y criadillas asadas, acompañadas de sabrosas papas con su salsa. El desfile es engalanado por la reina de la fiesta la “Chagra Bonita”, que preside un desfile de comparsas de innumerables grupos folklóricos andinos, provenientes de diferentes poblaciones como Cayambe, Otavalo, Sangolquí, Cotacachi, Quito , Tabacundo y Tambillo, entre los que se hallan representaciones de colegios, instituciones y grupos artesanales. No deja de llamar la atención un niño chagra, que a sus tempraneros cinco años de edad domina el corcel como un experto y realiza técnicas chacareras de alta escuela. Al finalizar el desfile, los chagras “estacionan” sus caballos fuera de la plaza de toros populares de Machachi, donde fuertes estructuras de madera sostienen a todo un pueblo estremecido por la fiesta. En la parte baja se sitúan las famosas “chinganas” o locales de venta de comidas típicas, que van desde el más suculento cerdo hornado, hasta otros delicias criollas como las empanadas de carne, los choclos, las papas, y la chicha. Como en otras fiestas de la Sierra, todos enfrentan con valor a los toros bravos dentro de la plaza: corren, saltan, caen y bailan al son de la banda popular de música de la localidad.

139

Fiestas y Sabores del Ecuador

140

Passage of the Chagra Date: 18 to 20th July

T

Location: Machachi - Pichincha

he festivity of the Ecuadorian Highlands goes back to the 16th century; its protagonist was “Señor de la Santa Escuela”, whose devotion originates through the discovery of inhabitants by the foothills in Machachi. There is a legend that tells the story of a mule; that carried heavy boxes on its saddlebag, one day the mule had mysteriously disappeared at the parochial patio by a local school, due to the weight it carried and exhaustion… Since no one claimed the boxes, students and authorities discovered that inside one of the boxes was an image of Christ, wrapped in a white mantle. The parish priest from back then decided to take the image of Christ to a church, since then people admire the image of Christ feverously, people have noted innumerable miracles because of the image… By 1877, one of the most emblematic volcanoes of Ecuador let its fury loose; it erupted toward the valleys and mountains of the region. Indeed, it refers to the volcano Cotopaxi, its huge statue measures 6,490 masl (meters above sea level). The individuals in charge of the

Niñas de la fiesta Young girls at the festivity

day-to-day labor are known as Andean cowboys or “chagras”, they were the ones who were in charge of saving people, animals, and people’s belongings from places such as, Los Chillos, Latacunga, and Pedregal. The chagras had the support and protection of two famous Andean peaks; Pasochoa and Rumiñahui… After Cotopaxi’s eruption, all the chagras from the region united and decided to bring tribute to the prodigious Señor de la Santa Escuela. The tribute is composed of parades by the squares and streets of Machachi, in appreciation to the not so destructive aftermath from the horrible eruption. Nowadays, the chagras have organized to officially celebrate this festivity; they have also established the Asociación Cofradía Del Chagra (ACOCHA) or The Chagra Association. Annually, the ACOCHA elects a festive committee to organize the celebrations. On an afternoon before the parade we attended the Coliseo de Gallos (Coliseum), where we met Manuel Basantes and Juanito Cárdenas, members of ACOCHA they informed us that the coliseum is ideal for cockfights. Representatives from all over the Serrania (Ecuadorian Highlands) and coastal cities arrive as special guests. The owners of the roosters “acotejan”, betting and compromising on who will win. Taking into consideration aspects such as, weight, condition, age, and appearance of exemplary rooster models, to which they are known as “igualados” (similar). The bets range from fifteen dollars to an enormous amount of thousands of dollars, Basantes and Cárdenas comment that there exist cockpits all over Ecuador. These beautiful roosters are nevertheless, ruthless and fight with bravery; owners take good care of the roosters in order for the spectacle to shine… The festivity culminates with the presence of hundreds of chagras and their animals, till midnight late hours. There is a festive aroma in the morning. Chagras, “honorable countrymen shaped with firmness, bravery, commitment, laborers of planet earth”. First thing in the morning, chagras dress their horses “criollos parameros” (traditional horse breed), with different horse equipment, such as, arretrancas, bozadillos, cinchas, gruperas, martingalas, and pellones. All of these accessories serve to have the courser ready and armed. A traditional chagra dresses with zamarros (fur chaps), elaborated with goat skin, puma (cougar) or cattle skins. Complementing their outfits with a poncho, sombrero aligacho; the type of hat chagras wears, boots, spurs, and

141

Fiestas y Sabores del Ecuador

142

Julio • Paseo del Chagra

Desfilan orgullosos en sus corceles Proudly parading with beautiful hourses

gaiters… More than 5,000 horse riders come together with their horses to celebrate the festivities, which are seen to be packed with more than 200,000 people who seal all the streets and the town squares in Machachi. These famous chacareros or small farmers are the authentic chagras, they start off with a parade from “El Chan” Stadium. Chagras pass by Amazonas street, García Moreno, Nueva España, Jose Mejia, and Cristobal Guarderas. Culminating at the Coliseo de Gallos, such trajectory gives its official name “Paseo Profesional Del Chagra” or the passage of the chagra. The parade starts with the religious image of Christ, known as “Señor de la Santa Escuela”, dressed as a chagra and gives immediate passage to the toro pregonero (bull that initiates the celebration). The bull is seized tightly with ropes, four chagras grip strongly as they guide the bull along the streets; families of all the chagras follow this occurrence, distinguished families from the Serrania are a significant presence, such as, Albuja, Yanez, and Basantez families. The chagras pass through with their charming corceles (steeds) and their beautiful traditional wear; they shout to the beat of Viva Machachi and amiably serve pure liquor or aguardiente to all the spectators. They courageously stand with their horse on two feet and emulate the famous horse riders of olden tradition. One would find throughout the parade “chacarera” tents, where cooked corn is sold, along with young broad beans, chichade Jora ;traditional Ecuadorian beverage, and cheeses of the region are served with a huge friendly smile. According to, a chagra

named Fausto Corella, culinary experts also savor grilled bull ears and testicles, accompanied by delicious cooked potatoes with a meat sauce. The parade is charmingly enlightened by the queen of the feast “chagra bonita”, besides the comparsas of innumerable Andean folkloric groups from different populations, such as, Cayambe, Otavalo, Sangolqui, Cotacachi, Quito, Tabacundo, and Tambillo. Along with the representations of schools, artisan groups and institutions; what truly caught the attention of many spectators was the spectacle of a five year old boy who absolutely dominated his white horse and was able to deploy advanced chacarera techniques. At the culmination of the parade all the chagras leave their horses outside of the Plaza de toros populares (bull arena or plaza) of Machachi, where strong wooden structures sustain the entire town that is overwhelmed by the festivities. Below the arena are the famous “chinganas” or local traditional food stands, which range with a variety of traditional dishes, such as, the delicious hornado; the traditional oven roasted pork served with a semi sweet vinaigrette, called agrio, empanadas de carne; or beef turnovers, choclos; corn on the cob, potatoes, drinks, and chicha; the traditional Ecuadorian beverage. Similar to other festivities of the Sierra simply love to confront the angry bulls with much bravery; inside the Plaza individuals run, jump, fall, and dance to the beat of the local banda popular de música; a popular musical band while challenging bulls.

143

Fiestas y Sabores del Ecuador

144

AGOSTO AUGUST

Fiestas de Esmeraldas Fiestas de Mira Fiestas del Maíz y Turismo 145

Fiestas y Sabores del Ecuador

146

147

Fiestas y Sabores del Ecuador

148

Fiestas de Esmeraldas Fecha: 1 - 5 Agosto

Lugar: Esmeraldas - Esmeraldas

Al son de la marimba To the beat of “la marimba”

“Que suene esa marimba, carajo”

cimarrones que en época colonial encallaron frente a las costas de Esmeraldas.

s el grito ensordecedor que un grupo de músicos lanza en la entrada de la plazoleta de Aire libre, a la entrada de la ciudad de Esmeraldas.

Su fama no es improvisada: por muchas ocasiones sus comparsas, fiestas, festivales y carnavales han sido denominadas como excepcionales representantes de la música y danza afro-ecuatoriana.

El alegre sonido de la marimba, de los bombos, cununos, guasás y maracas, constituyen el inicio del jolgorio ancestral de los nativos de esta región, descendientes de los más finos

Estos bailes han sido denominados ignorantemente como “salvajes” durante décadas, por falsos santurrones que probablemente admiraban la sensualidad y el derroche de folclor de

E

149

Fiestas y Sabores del Ecuador

150

Agosto • Fiestas de Esmeraldas estos ritmos conocidos en toda América. Prueba de ello es la inserción de la marimba en casi todas las comparsas carnavalescas de la mayor parte de pueblos hispánicos. Los centros de baile llamados en la jerga actual “marimbódromos o marimbotecas”, son verdaderas escuelas de danza autóctona esmeraldeña, como el andarele y la agua larga, cuyo ritmo más famoso es “La caderona”. En el desfile participan todos los esmeraldeños venidos desde los más recónditos pueblos, desde los defensores históricos del manglar hasta los más reconocidos citadinos; comparsas de colegios, instituciones, zanqueros, autoridades, grupos de danza y marimba tradicionales, payasos, reinas, militares, policías, bomberos… Los trajes de colores y los danzantes descalzos muestran ritmos alegres e incansables a lo largo de la avenida Olmedo, siguen por la Salinas y terminan en la Plaza Cívica “Nélson Estupiñán Bass”. El calor no hace mella a la fiesta, sino que más bien se incorpora a ella, permitiendo que el público pueda disfrutar permanentemente de una buena cerveza fría, junto al aroma de los más deliciosos encocados, perfumados con chillangua o chiguará, ingrediente indispensable para este delicioso manjar.

Esmeraldas siempre Verde

L

os más arriesgados organizan regatas desde el Puerto de San Mateo al estero de Tachina, en las que valientes marineros, por más de 10 kilómetros reman contemplando los más hermosos paisajes verdes propios de la zona. A los ganadores les esperan premios sustanciosos que les serán entregados por hermosas modelos afro-ecuatorianas. Como en toda fiesta existen reinas, el lugar escogido para la última elección fue el Colegio Sagrado Corazón, donde las candidatas hicieron gala de su hermosura exótica, mientras los espectadores aplaudían a grupos de danza, música y arte. La fiesta se extiende hasta el amanecer. Las playas esmeraldeñas, llenas de chozones que ofrecen cocteles exóticos, bailes tropicales y ambiente sensual, hacen gala de su hospitalidad. La carta de los chozones es extensa, ya que el ingenio de sus bar tenders es incalculable: hay piñas coladas, caipiriñas, caipirushcas, mojitos, batidos de coco, granizados. Los turistas bailan al son de la marimba, salsa, merengue, rumba y vallenato. Con traje del color de la provincia verde Wearing a green traditional outfit, significant of the green province

151

Fiestas y Sabores del Ecuador En busca del aroma de la chillangua, recorrimos con paciencia las diferentes playas: Muisne, Atacames, Same, Tonchigue, San Mateo, Las Palmas y encontramos la más perfumada en Súa. El lugar fue el “Brisas marinas”, donde una alegre cocinera llamada Pepita nos contó que hace el encocado de pescado y camarones hace más de 30 años, pero que sin esta planta del monte no existe este potaje costeño. Su sonrisa lució como si le hubiéramos dicho que ganó la lotería, al enterarse que buscamos por varios días este sabor tan único. “Más adentro…”, como dicen los esmeraldeños, preparan deliciosos platos recuperados del manglar ancestral con cultivos orgánicos, sin pesticida alguno y con su emblemática concha, entre los que hay más de cincuenta preparaciones diferentes con esta delicioso molusco. En el mercado se pueden observan las carnes ahumadas que se usan para añadir a las clásicas menestras con plátano verde y yuca. En Atacames miles de personas circulan por sus calles bajo el sol ardiente, luciendo sus mejores galas playeras. Llegamos a las siete de la mañana y en la calle “Camarones” ya cientos de personas están degustando la mayor variedad de cebiches hechos “a la minuta”: concha, camarón, pescado, cangrejo, ostión, pulpo; batidos de coco, piña, sandía, papaya… Don Antonio Rebollero, del puesto No.8, Cooperativa de Comidas Típicas 30 de Agosto, vende el mejor encebollado desde hace veinte años. Cuenta que más de cinco mil personas degustan al día los mejores platos hechos con el único ingrediente de la calle: “amor”, y sobre todo con el mismo precio: el justo. Más adelante, una fila interminable de “socios” venden el postre: las cocadas, suave manjar hecho con panela y coco.

Pañuelo en mano, caballeros esmeraldeños Holding handkerchiefs, esmeraldeñan gentleman

152

Festivities of Esmeraldas Date: 1 to 5th August

Location: Esmeraldas - Esmeraldas

Bailes afromericanos Afroamerican dances

“Que suene esa marimba, carajo”

C

ry out a group of musicians, this thunderous cry is heard at the entrance of Aire Libre Plaza, or the Square of Free Air, which is also the entrance to the city of Esmeraldas. The joyous sound of the marimba; a musical instrument similar to a xylophone, bombos; drums, cununos; a type of traditional drum that accompanies the marimba, guasás; a shaken idiophone, and maracas, make up the vivid start to the joyous celebration of the natives in Esmeraldas. The natives are descendants called, finos cimarrones or Afro-Ecuadorians from the Colonial Period; they stood defending the coasts of Esmeraldas from Conquest. Their fame is not invented: for numerous occurrences comparsas which is a group of individuals dressed with the same costumes, which also perform music and dance in the streets, feasts, festivals, and carnivals have been the main

events during the festivities of Esmeraldas. These events have been denominated as exceptional representatives of AfroEcuadorian dance and music. Afro-Ecuadorian dances have been wrongly denominated for decades as “savage”. This incorrect ideal was influenced by excessively religious individuals that were probably in reality admirers of the sensual and profusion of folklore, in such ways that these rhythms are known throughout America. It is proven through the incorporation of the marimba that almost every group of carnivalesque comparsas, majorly perform in Hispanic pueblos or towns. Dance Centers are called “marimbodromos o marimbotecas”, (the jargon of the locals), which are truly Esmeralda’s traditional dance schools, native dances such as andarele and agua larga, however, the most famous rhythm is “La caderona”. At the parade every Esmeraldeño (Esmeralda’s locals) participates, they arrive from the most secluded towns; people

153

Fiestas y Sabores del Ecuador

154

August • Festivities of Esmeraldas such as historic defenders of the mangroves to the most recognized city people attend the parade. School comparsas, institutions, zanqueros; (giant characters propped up on long poles that entertain by dancing), authorities, traditional dance and marimba playing groups, clowns, beauty queens, military, police officers, and firefighters are all present at the parade… Bear-foot dancers wear colorful costumes, they tirelessly demonstrate festive rhythms throughout Olmedo Avenue, and they keep dancing through Salinas and conclude at Civic Square “Nelsón Estupiñan Bass”. The warm weather neither affects nor prevents the celebrations from happening. Actually it is a big component of the festivities. In fact, the weather enables the public to enjoy a nice cold beer, accompanied by the aroma of the very delicious encocados; the traditional Esmeraldeñan dish prepared with fish and other varieties of seafood and coconut. This dish has an aroma of chillangua or chiguara; tropical herbs used in the encocado, a type of basil, an ingredient that is indispensible for this delicious delicacy.

Esmeraldas Forever Green

T

he most risky individuals organize regattas from the seaport of San Mateo to the estuary of Tachina, in which extremely valiant sailors go boating around contemplating the beautiful sceneries of the zone for more than 10 kilometers. The winners of the competition are presented with substantial prices, which are handed over by gorgeous Afro-Ecuadorian models. Like in any festivity there is always the attendance of beauty queens; a place called Ligar was selected for the last election by the Colegio Sagrado Corazón (Sacred Heart School). Candidates competing in this beauty pageant portray their exotic beauty. Meanwhile, spectators applaud groups of countless artistic talents, such as, dance, music, and art. The festivity extends until midnight. Esmeralda’s beaches are filled with bungalows that offer the most exotic cocktails. The air is filled with sensuality; people enjoy dancing tropical music, making it all a welcoming and friendly feast. The bungalows hold extensive menus, due to the ingenious abilities of the bartenders, it is truly incalculable. There are piña coladas, caipiriñaswhich areexotic tropical cocktail made with aguardiente, caipirushcas other tropical cocktail made with vodka, mojitos, coconut milkshakes, and sorbets. Tourists dance to the beat of the marimba and to tropical rhythms such as, salsa, merengue, rumba, and vallenato (popular folk music of Colombia). La sonrisa de la hermosura esmeraldeña Beautiful esmeraldeñan smile

In search of aromas, particularly the chillangua, we traveled patiently through the different beaches, such as, Muisine,

155

Fiestas y Sabores del Ecuador Atacames, Same, Tonchique, San Mateo, Las Palmas, and the beach found to have the aroma of chillangua is Súa. The location that was found to have this amazing scent is called “Brisas Marinas”(Marine Breeze). Where an extremely happy cook named Pepita, informed us on the 30 year old preparation of the encocado, its ingredients are mainly fish and shrimp. However, without the chillangua herb, the encocado would not be the same. When we informed Pepita that we were searching for this unique flavor for countless days, Pepita gave a shining smile as if we had told her that she had won the lottery. “Mas adentro…” (“Deeper inside…” the province), like the Esmeraldeños state, people prepare delicious dishes, which were retrieved and have a base preparation from the ancestral mangrove with intact organic crops, free of pesticides. In addition, the customary dishes’ emblematic ingredient is the scallops, among which exist more than fifty preparations of this delicious mollusk. There is also a variety of smoked meats, which are used as main ingredient for the classic menestras; a traditional stew made with a wide variation of beans with plantain and yucca or cassava; tropical crop native of the Ecuadorian coast. In Atacames, thousands of people circulate through the streets under the scorching sun; they show off their best beachwear. We arrived at seven in the morning and in the street called “Camarones”, hundreds of people are seen savoring a huge variety of ceviches or seafood cocktails, which are made in an instant or as they say in Esmeraldas “a la minuta”, scallops, shrimp, fish, crab, oysters, and octopus ceviches. Amongst these there are traditional beverages, such as, coconut, pineapple, watermelon, and papaya milkshakes… Don Antonio Rebollero, from the food stand number 8, which is part of the Traditional Food Cooperative of 30 de Agosto, sells the best encebollado and for over 20 years, it has become a traditional Ecuadorian dish from the coast. The encebollado is a type of soup that has ingredients, such as, onions, yucca, albacore, tomatoes, and lemon juice. Don Antonio states, that more than five thousand people come daily to savor the best dishes made with the unique ingredient from the street and it is “amor” or “love”, what’s best is that it is sold at a fair price. Further along there is an interminable line of people called “socios” or associates that sell the one and only dessert called cocadas, it is a soft delicacy made with coconut and panela; a solid piece of unrefined whole cane sugar.

Pescadores de langostino en la fiestas de Esmeraldas Prawn fishing during the feats of Esmeraldas

156

August • Festivities of Esmeraldas

157

Fiestas y Sabores del Ecuador

158

Fiestas de Mira Fecha: 18 de Agosto

A

Lugar: Mira - Carchi

l norte del país, en la provincia del Carchi, se encuentra un pequeño cantón llamado Mira, conocido como el “Balcón de los Andes”. Se le atribuye esta denominación debido a su ubicación privilegiada en los Andes ecuatorianos, desde donde se puede observar parte de Imbabura y, sobretodo, una gran parte del valle del Chota: es un auténtico mirador natural. Las gentes que habitan este pequeño terruño son sencillas y amables, cálidas y de una hospitalidad muy grande; son personas orgullosas de su tierra, que cuentan día y noche, en cada esquina, una serie interminable de mitos y leyendas

propios de su historia. Entre estas narraciones, una de las más difundidas es la de “Las voladoras”, más conocida como “Las brujas de Mira”. Esta leyenda se refiere a las hechiceras, magas o brujas que habitaban este lugar, vestían de blanco y planeaban por los cielos. Eran bellas mujeres que se encargaban de transportar las noticias rápidamente, de un lugar a otro, entre las localidades aledañas; se cuenta, además, que para hacerlas caer había que acostarse en el suelo, formando una cruz con los brazos abiertos, y al día siguiente la voladora debía visitar la casa de quien la hizo caer, para pedir sal y cumplir con el ritual establecido. Así como esta, se escuchan muchas

Mercado artesanal en Mira Artisan fair at Mira

159

Fiestas y Sabores del Ecuador

160

Agosto • Fiestas de Mira leyendas que han generado incertidumbre y curiosidad entre los pobladores de Mira, pero al mismo tiempo se han convertido en sello de identidad de este pequeño cantón. A medio verano, en los cálidos días del mes de agosto, empieza a rondar un ambiente festivo entre los “mireños”. El pueblo entero se prepara para una de sus fiestas más importantes: la conmemoración de su cantonización, que tuvo lugar el 18 de agosto de 1980. Aunque estas celebraciones datan de hace pocos años nada más, no ha tardado en convertirse en un verdadero acontecimiento tradicional y constituirse en la fiesta más importante del cantón para la mayoría de los pobladores. Estos festejos se caracterizan por la realización de actividades únicas en el país, en los que se organizan ferias, desfiles y bailes, que comienzan varias semanas de anticipación y cuyo gran día esperan todos con ansias. El sábado más cercano al 18 de agosto, desde muy temprano, en el pueblo entero se siente una frescura en el ambiente que anuncia la llegada del tan esperado día. Cientos de turistas de las ciudades aledañas como Ibarra, Otavalo y Tulcán comienzan a llegar para unirse a la celebración. Esta mañana se produce el famoso acarreo de la chamiza, donde un gran número de personas entran por la parte norte de Mira y arrastran ramas de cabuya y de achupallas regaladas por diferentes caseríos. La gente recorre las diferentes calles de la ciudad, al ritmo de la banda de pueblo, y llega finalmente al estadio “Galo Plaza”, donde a la noche tomará parte en las actividades principales. A la mañana siguiente estas personas podrán disfrutar de una deleitosa feria gastronómica, donde los diferentes habitantes mostrarán sus dotes culinarios y expondrán productos como el choclo, los chochos y las habas, y algunas preparaciones típicas como el hornado pastuso, la fritada con chochos y el infaltable choclo con queso fresco. Al llegar la noche, miles de personas inundan el estadio para ser partícipes de la famosa corrida de toros mireña, denominada “El novillo de bombas”, una tradición bastante original. Las bombas son confecciones especiales que se amarran a los cachos del toro, para poder prenderlos con fuego sin hacer daño al animal. El toro es trasladado al estadio unas horas antes del evento, con el fin de ser preparado para la colocación de las bombas. Se trata de toda una ceremonia, en la cual bajan al toro del camión, sujetado con cabestros y entre más de cuatro personas lo tumban y lo aseguran a una estaca y proceden cuidadosamente a amarrar las bombas a las cornamentas del animal. Las bombas están elaboradas sobre cuernos de un toro muerto, los cuales son cubiertos con ramas de penca o cabuya, sobre las que se coloca el cebo de res y se enrollan retazos de

Encendiendo “Las Bombas” en los cuernos Flaming up “Las Bombas” on the bull’s horns

161

Fiestas y Sabores del Ecuador

trapo que sirven de combustible. Después del largo ceremonial para colocar las bombas al toro, se enciende la chamiza para alertar a la gente que el animal está por salir. Muchas personas deciden ir a tomar asiento en las tribunas o en los exteriores, cómodamente, para presenciar el espectáculo, mientras por otro lado, cientos de valientes y arriesgados asistentes deciden quedarse en la cancha para poder demostrar sus destrezas de toreros frente al bravo y ardiente animal. Se ve cruzar una avalancha de personas por toda la cancha; se escuchan gritos de desesperación; la adrenalina pura en el ambiente anuncia que el toro ya está en el ruedo… A lo largo de una hora, más de doscientos toreros improvisados juegan a huir del toro y burlarlo. Finalmente, cuando las cornamentas del toro se apagan, se da por finalizada la corrida y proceden a la quema del castillo, donde un armazón de más de diez metros de altura se enciende, en un derroche de luces de colores que ilumina todo el cantón. Pero no se puede dejar de nombrar al fiel compañero de todas las personas que asisten a esta fiesta, “El tardón mireño”, bebida alcohólica típica del lugar. Según cuenta Jose Félix Mafla, uno de los productores más antiguos de este licor, su preparación es una tradición centenaria y única de Mira; el origen de su nombre tiene muchas versiones, pero parece que se debe a que es engañoso y muchas veces tarda en subir a la cabeza. Por ello se recomienda tomar una copa de aguardiente puro, luego de cada trago de tardón, a esta se la conoce como el fijador. Los ingredientes de esta bebida son la naranja, el azúcar y el aguardiente de caña. Su secreto está en las proporciones en que estos ingredientes son mezclados, dice José, y añade: “Es lo que todo hombre que se va a lanzar al ruedo, con el novillo de bombas, necesita tomar antes de animarse finalmente a hacerlo”. La noche se hace larga y el pueblo entero baila hasta la madrugada del día siguiente, al ritmo de las bandas de pueblo y también de aquellas de música tropical. Además de esta fiesta, los mireños celebran la fiesta de “La Candelaria” en honor a la Virgen de la Caridad, símbolo de devoción cantonal. Las actividades de esta fiesta son muy similares a las ya descritas por la cantonización, y simplemente difieren en que estas son de contexto religioso, pero de igual manera se caracterizan por la algarabía y la emoción de los habitantes de Mira para celebrar una nueva fiesta.

Futbolín un entretenimiento nacional Table soccer, a national entertaiment

162

Festivities of Mira Date: 18th August

Location: Mira - Carchi

T

o the north of the nation, in the province of Carchi, there is a small district named Mira, it is known as “Balcón de los Andes”, or the Andes Balcony. The district of Mira is renowned by such name because of its privileged location amid the Ecuadorian Andes. From which one can observe part of Imbabura province, and above all, an immense section of Valle del Chota (Chota Valley), it is truly an authentic natural observatory. The inhabitants who reside in this small homeland are very humble and warm, of extreme welcoming hospitality. They are individuals who are proud of their homeland, day and night

people gather around in every street corner to tell myths and legends based on Mira’s history. Amongst all the mythical and legendary narrations and tales, one of the most widely known myths is called “Las voladoras”, or popularly known as “Las brujas de Mira”, translated to the witches of Mira. It is a legend that tells the story of sorcerers, magicians, or witches who reside in Mira. The legend states, that the witches were beautiful women dressed in white, whom glided through the skies. These beautiful witches were in charge of carrying news rapidly across the land. Indeed, this legend of the witches of Mira is told in other

Amarrando el toro para ponerle en los cuernos “Las Bombas” Tying the bull in order to attach “Las Bombas” to the horns

163

Fiestas y Sabores del Ecuador

164

August • Festivities of Mira regions, and in different ways. For instance, adjacent towns or locations used to tell that in order to make the witches fall off their brooms people would lay on the ground and form a cross with their arms wide open. On the next day the fallen witch would visit the home of the person who purposely made her fall, as tradition says the witch requests for some salt in order to complete the established ritual. Parallel to this legend, are various legends that create a sense of curiosity and suspense between the townspeople of Mira. However, at the same time these thrilling legends have become a trademark of the district. By midsummer, during the warm days of August, there is a festive atmosphere surrounding the “Mireños” (people of Mira). The entire town prepares for one of the most important festivities: it is the commemoration of their district, which took place on August 18th of 1980. Even though these celebrations are dated back many years ago, the town hasn’t been forgotten and has actually transformed into an amazingly evolving town based on tradition, Mira is distinguished by a significant celebration that is very important for the majority of the townspeople. These celebrations are characterized by unique Ecuadorian activities, which are organized fairs, parades and dances, events that are initiated weeks behind in anticipation to the day everyone has been waiting for. The Saturday closest to the 18th of August is the day when individuals vividly organize from early hours of the day the arrival of the much awaited feast. Hundreds of tourists arrive from adjacent cities such as, Ibarra, Otavalo, and Tulcán; tourists come together in celebration. In the morning there is the famous acarreo de la chamiza (mobilizing dry branches and leaves to prepare a bonfire), in which a great number of people come to observe from Mira’s northern sector, they arrive dragging branches of cabuyaand achupallas(dry branches) which were given to by different villages. People travel through the different city streets, to the rhythm of banda de pueblo (musical town band), finally arriving to “Galo Plaza” stadium, which at night lights up with entertainment and the main activities of the celebration. On the morning after, the people who congregated at “Galo Plaza” stadium are permitted to enjoy a delightful culinary fair. The fair is established by the town’s inhabitants who portray their culinary richness, talents, and exhibit products such as, choclo (corn on the cob) and habas (broad beans). In addition to many traditional preparations, such as, hornado pastuso; grilled suckling pig cooked Spanish style with Andean spices, fritada; traditional Ecuadorian pork with chochos (lupini beans), and the ever present choclo con queso fresco; corn on the cob with fresh cheese. Night arrives, and thousands of people pack a stadium to be part of the famous Mireñan bullfighting festival, denominated as “El novillo de bombas”, it is a very original tradition. The

El toro listo para la fiesta The bull ready for the feast

165

Fiestas y Sabores del Ecuador

bombas or horn extensions are particularly manufactured to be tied to the horns of the novillo (young bull), these horn extensions are put on fire, and however, it does not harm the animal. The bull is transported to the stadium hours before the event commences, with the objective of organizing the attachment of the bombas on the animal. A ceremony occurs, in which the bull is lowered out of a truck, it is held with a halter and with the aid of more than four people; they knock the bull over and secure it by fixing the animal with pegs. The handlers proceed cautiously in tying the bombas to the horns of the bull. Bombas are made of horns from a diseased bull, which are in fact covered with penca or cabuya branches, Beef blubber is placed on top of rolled up pieces from an old rag, it serves as fuel. After the long ceremonial ritual of placing the bombas on the young bull, a bonfire is lit up as a way to alert the people that the animal is about to come out into the stadium. Many spectators decide to take a seat by the stands or on the exteriors to be more comfortably watching the spectacle. Meanwhile, on the other side, hundreds of risky and brave individuals decide to stay on the playing field to demonstrate their skills as bullfighters, they go against the ardent beasty animal. One can observe the tumultuous spectators all over the playing field; and the loud screaming of desperation and excitement. The adrenaline runs through the atmosphere announcing that the bull is ready for the challenge… More than two hundred bullfighters challenge the bull by deceiving it and escaping its massive revengeful anger. Finally, when the fiery horns of the young bull are put out, marking the end of the corrida (bullfight) proceeding to the quema del Castillo, where a pole of more than ten meters high is lit up into flames, it’s a splendid end with colored lights which illuminate the entire district. However, one cannot leave out the faithful compañero (companion) of all the spectators, “El tardón mireño”, it is a traditional alcoholic beverage. According to Jose Felix Mafla, one of the oldest manufactures of this liquor, “El tardón mireño” is a unique and centennial tradition in Mira. There are many versions of the liquor’s origin and how it obtained its name, for its property as being deceiving and for its tardiness in taking effect, hence the name, is TardónMireño. It is the reason why it’s recommended to drink one glass of pure aguardiente, after each drink of tardon, it is known as a fixer. The ingredients for “El tardon mireño” are oranges, sugar, and aguardiente. The secret of the beverage, according to Jose, a local from Mira is that the proportions are mixed with the ingredients all at once. Jose adds, “It’s what every man needs

166

El toro listo para la fiesta The bull ready for the feast

in order to advance the bullfight, and challenge the novillo de bombas, indeed a necessary drink before facing the novillo”. The night grows long and the entire town dances to the rhythm of town bands and tropical music, the townspeople dance enjoying the celebration till midnight. Besides, the main festivity, Mireños celebrate “La Candelaria” a festivity in honor of the Virgen de la Caridad, she is a symbol of Mira’s devotion. The activities of this very honorable celebration are similar to the ones conveyed by the commemoration of Mira; the only difference is that the feast is religious. However, at the same time both festivities are characterized by festive joy, a bliss that is greatly expressed in the air by Mireños, when celebrating this religious feast.

August • Festivities of Mira

167

Fiestas y Sabores del Ecuador

168

Fiestas del Maíz y del Turismo Fecha: 28 de Agosto al 4 de Septiembre



Lugar: Sangolquí - Pichincha

S

angolquí es una ciudad perteneciente al cantón Rumiñahui, ubicado al sureste de la provincia de Pichincha, a solo veinte minutos de Quito, la capital del Ecuador. La ciudad posee un clima templado y un suelo fértil, muy favorable para la agricultura, lo que permite sembrar productos como el maíz, la papa, el haba, el fréjol, el tomate entre otros. La ganadería se ha convertido, además, en una actividad sobresaliente para este cantón. Su pueblo alegre y festivo, y su rica gastronomía, hacen de este hermoso lugar el preferido de muchísimos turistas. A finales del mes de agosto, en pleno verano, la brisa refrescante se hace sentir en el ambiente; el cielo, de un color celeste intenso, con pequeñas y blanquísimas nubes que for-

man figuras diferentes, da a la ciudad un ambiente acogedor, atractivo e ideal para su celebración más importante: la Fiesta del Maíz y del Turismo. Este evento empezó en el año 1960, gracias a la presencia de una gran cantidad de turistas que visitaba Sangolquí en la época de vacaciones, con el fin de disfrutar de todas las bondades que esta tierra ofrecía, entre ellas la producción del maíz denominado “chillo” -por sus grandes granos de color amarillo intenso y sus robustas mazorcas-, y por las corridas populares de toros, que en esa época se realizaban en la plaza principal -donde hoy se encuentra el Parque “Juan de Salinas”. Las Fiestas del Maíz y del Turismo en Sangolquí concentran a una gran cantidad de personas de todas las localidades aledañas, las cuales se deleitan con una amplia gama de coloridos espectáculos. Desde el 20 de agosto se puede sentir el ambiente festivo que se anuncia con un deslumbrante evento llevado a cabo en el Estadio de Sangolquí. Se trata de un pregón que incluye luces, colores, música, baile y adrenalina que se conjugan en armonía perfecta, haciendo sentir que la fiesta realmente ha comenzado. Esto es solo el inicio. En los días siguientes continúan las danzas, la música y los programas culturales que se desarrollan en coliseos, plazas y salones de la ciudad. Incluso las más bellas reinas del Ecuador llegan hasta esta ciudad para saludarla. Un sábado en la mañana, desde muy temprano, cientos de comunidades y grupos de danza se reúnen en las diferentes calles de Sangolquí para ser participes del Desfile Oficial del Maíz y del Turismo, un recorrido lleno de cultura, donde uno puede observar las tradiciones más representativas de las diferentes comunidades visitantes. El desfile pasa por la plaza principal de Sangolquí, donde se encuentra la iglesia matriz y termina en el Monumento a la Resistencia trabajado por Oswaldo Guayasamin, como homenaje al más grande defensor de la nacionalidad ecuatorianana, el general “Rumiñahui”. En este lugar los participantes son recibidos por las autoridades.

El parque de Sangolquí es engalanado por sus fiestas The park of Sangolqui is charmed by its feasts

A la semana siguiente, con una gran concentración de personas, se da la misa chacarera, a la que asisten muchos tra-

169

Fiestas y Sabores del Ecuador

170

Agosto • Fiestas del Maíz

Los chales clásicos de las chagras The classic shawls of the chagras

bajadores del campo para agradecer por sus cosechas. A todo esto se suman las tradicionales riñas de gallos, que congregan a cientos de personas. Un nuevo sábado, en la resplandeciente mañana, se puede observar a los nobles chagras que, montados en sus hermosos caballos, hacen su entrada triunfal para desfilar por las calles de Sangolquí, demostrando sus destrezas y valor.

El acompañamiento perfecto para esta delicia es un buen vaso de chicha de jora o una cerveza helada. Definitivamente, no se puede dejar la fiesta sin degustar estos exquisitos manjares antes. A la salida de la ciudad se puede observar el gran Monumento al Maíz, símbolo de la fertilidad del Valle de los Chillos, lo cual parece ser una manera de recordarnos las riquezas de este lugar, al cual uno siempre quiere volver: ¡Sangolquí!

Este desfile termina en “El Ejido”, lugar donde se llevan a cabo las corridas de toros populares por tres días consecutivos. Este evento es realizado tradicionalmente por la comunidad sangolquileña desde hace más de un siglo. Al ruedo ingresan varias personas; los más osados se ponen frente a frente con el toro y demuestran sus destrezas con capas improvisadas. Como toda fiesta, esta no sería perfecta sin una dosis de exquisita gastronomía del lugar, por lo que no podemos dejar de pasar degustando los originales “Hornados de Sangolquí”, plato emblemático de la zona desde el año 1900. Su preparación consite en un puerco asado en horno de barro y paja del páramo, al que se acompaña con mote, tortillas de papa con condumio de queso, ensalada y el famoso “agrio”.

171

Fiestas y Sabores del Ecuador

172

Corn and Tourism Festivities Date: August 28th to September 4th

Location Sangolquí - Pichincha

S

angolquí is a city that is part of the district of Rumiñahui, located to the southeast of the Pichincha province, its only twenty minutes away from Quito, the capital of Ecuador. The city possess a moderate climate and fertile soil, very favorable for agriculture and enabling the cultivation of products such as, papa; potato, haba; broad beans, fréjol; beans, tomate; tomato, amongst other products. Farming has been transformed into an economic resource, besides it already being a dominating activity of this district. Sangolquí is a festive blissful town with culinary richness, making this amazing location a favorite amongst many tourists. By the end of the month of August, in plain summer, the

refreshing breeze is felt in the surrounding environment. The sky is an intenseblue, with small white clouds which form different figures, giving the city a warm, attractive, and ideal ambience for the most important celebration, the Festivity of Corn and Tourism. This event begun in 1960, thanks to the presence of a great quantity of tourists, who visited Sangolquí during the holiday breaks, with the goal of enjoying all the gifts that this land has to offer, amongst those the production of corn, known as “chillo” (for its big grains of intense yellow color). Also for bullfighting festivals, which take place in the main plaza and that is now the park “Juan de Salinas”. The festivity of Corn and Tourism in Sangolquí bring together a great amount of people from all neighboring locations, which are charmingly filled with a wide range of colorful spectacles. From the 20th of August there is a feeling of festivity that is announced by a gorgeous event carried in the Stadium of Sangolquí. It’s all about a pregón of colorful lights; music, dancing, and adrenaline that conjugate in perfect harmony, letting everyone know that the celebration has really started. This is only the beginning. On the following day the dancing, music, and cultural programs continue that are developed in coliseums, squares, and ballrooms of the city. Including the most beautiful beauty queens of Ecuador arrive to greet this city. On a Saturday morning, from very early hundreds of communities and dance groups unite in the different streets of Sangolquí and participate in the “Official Corn and Tourism Parade”. It is a parade filled with culture, where one can observe the most representative traditions of the different visiting communities. The parade crosses from the main square of Sangolquí, where the main church is found, and finally the colorfully amazing parade ends by the significant Monument of Resistance. This structure was sculpted by Oswaldo Guayasamin, in honor of the greatest defender of Ecuadorian Nationality, General Rumiñahui. This is the location where representative authorities welcome and receive the participants of the parade.

Clásicos chagras The classic chagras

The following week, with a great concentration of people giving way to the farmer’s mass, in which many field workers

173

Fiestas y Sabores del Ecuador

174

August • Corn Festivities

Coreografìa del maíz Choreography of the corn

attend in appreciation of their successful harvests. This and many more traditional events occur, for instance, cockfights congregate hundreds of people. A brand new Saturday, during a radiant morning one can observe the honorable chagras, mounting their beautiful horses, and making a triumphal entrance through the streets of Sangolquí and into the parade, while demonstrating their talents and bravery. This parade finalizes by “El Ejido”, a location where the bullfighting festival takes place for three consecutive days. This event is organized by the Sangolquileñan community, for over a century ago. Many people enter the bullring; particularly the most daring individuals challenge the bull, while showing their improvised skills.

This dish is accompanied by hominy, potato tortillas with a cheese filling, salad, and the famous “agrio” (vinaigrette). Along with the perfect delish that is a good cup of chichade Jora or an ice cold beer. Definitely, one cannot leave the feast without having to savor these exquisite delicacies. In exiting the city one can observe the great Corn Monument, a symbol of fertility of the Valle de los Chillos (Valley), which has a way of making Ecuadorians bear in mind Sangolquí’s richness, and the place where everyone wants to come back to: Sangolquí!

As in every feast, this one would not be perfect without an exquisite dose of Sangolquí’s culinary richness, where we cannot forget to savor the original “Hornados de Sangolquí”, an emblematic dish of the zone, since 1900. Its preparation consists of an oven-roasted pig made in a clay oven and paramo straw.

175

Fiestas y Sabores del Ecuador

176

SEPTIEMBRE

SEPTEMBER

Fiestas de Loja Fiestas del Yamor Fiestas de la Jora Fiesta del Banano Fiestas de Ibarra 177

Fiestas y Sabores del Ecuador

178

179

Fiestas y Sabores del Ecuador

180

Fiestas de Loja Fecha: 8 de Septiembre

Lugar: Loja - Loja

Sonrisa de Loja The smile of Loja

L

oja -tierra de los paltas- vive de fiesta durante todo el año, tal vez porque sola se adorna con los encantos turísticos de sus cantones, o quizá por la belleza de sus paisajes y su afamada gastronomía a nivel nacional.

turistas americanos y europeos… Más de cien personas han sobrepasado los 110 años de edad, lúcidos y felices, produciendo las mejores cañas con las que hacen sus propios dulces y cultivos enteramente orgánicos…

Dicen que de Zapotillo sale el mejor seco de chivo al trapo, el mismo que, cocinado durante varios días, enterrado y cocido en olla tapada a un reverberante calor propio de la zona, se deshace hasta el hueso… De Catamayo, su cecina con yuca amarilla del Oriente… De Malacatos, su famoso café… En fin, si hablamos de Loja hablamos de repe, horchata, tamales, bocadillos, bizcochuelos, miel con quesillo y champús… Loja es una provincia llena de sabores para sus fiestas. Hermosos valles rodean a la capital de la provincia: Vilcabamba, el de la eterna juventud, llena de mansiones de retiro para

¡Cómo no tener tan famosa gastronomía a nivel nacional, si más de 500 000 personas vienen anualmente de todo el mundo, para ver a una famosa virgen tallada por el escultor Diego de Robles en el siglo XVI. Como es sabido, Robles es también autor de otras imágenes no menos célebres, como las de Guápulo y El Quinche en Quito… La Virgen del Cisne también llamada “La Churona” recorre todos los años, desde 1934, 75 kilómetros desde el santuario del Cisne, hasta la ciudad de Loja. Probablemente el nombre

181

Fiestas y Sabores del Ecuador

182

Septiembre • Fiestas de Loja de este santuario se deba a una orden europea de franciscanos, denominada “Caballeros del Cisne”. La fe de los devotos de la Virgen es tan grande, que cada año hacen de esta romería una verdadera fiesta de alegría. Los títulos que dan a esta virgen son innumerables, desde “Patrona de la Ciudad” hasta “Generalísima de las Fuerzas Armadas del Ecuador y su Policía Nacional”… Una marea de gente se divisa a medio día por la troncal de la Costa, a la entrada de Loja. Se encienden bengalas y suenan los cañones cuando la Virgen pasa por la calle Manuel Agustín Aguirre y llega al Cuartel de la Zona Militar de Loja. La imagen es llevada por el Comandante de la Policía y se la entrega, con “parte” y todo, “sin novedad”, al Comandante del Ejército, quien la recibe y la cuida como al propio Presidente, en medio de una guardia de honor conformada por los Granaderos de Tarqui, con sus vistosos uniformes. Tras la misa campal, la Virgen circula por la avenida Gran Colombia, ingresa por la puerta de ciudad, en la calle 18 de Noviembre y llega al Parque Central. Presidentes, ministros, embajadores, cardenales y autoridades se han disputado el privilegio de cargar a esta virgen. Las calles que recorre se llenan de alegría, globos blancos, plumas, bengalas, velas, serpentinas y cantos: es la fiesta de alegría de todas las fronteras… La Catedral se enciende con juegos artificiales, como los mejores del mundo, y Loja -por fìn- tiene a salvo su milagrosa reina. Al ser la de Loja una provincia fronteriza, con motivo de sus fiestas se desarrollan diferentes actividades como la Feria Comercial, Agrícola y Ganadera de Integración Fronteriza, que tiene como invitados especiales a los presidentes de ambos países, mientras delegaciones de indios saraguros bailan al son de la zampoña y la guitarra. Otras fiestas importantes que se desarrollan durante el año son las del calendario solar inca, protagonizada por los saraguros, con sus personajes carnavalescos, mayordomos, juguetes, wikis y cholitos. El plato ceremonial de estas fiestas es el “pinzhi” lleno de granos, papas y cebada. “Son fiestas de cultura, dicen los lojanos”. ¡Cómo si no, si a lo largo de la historia sus habitantes han sido íconos de la música, la literatura y el arte! Como diría el gran lojano Benjamín Carrión, refiriéndose a su patria chica:

La orquesta anuncia la llegada de la virgen Orquestra announcing the arrival of the Virgen

Una patria segura de sí misma, llena de noble altivez, fortalecida con su historia limpia…

183

Fiestas y Sabores del Ecuador

184

Festivities of Loja Date: September 8th

Location: Loja - Loja

Con los honores de Presidente With presidencial honors

L

oja, land of the Paltas, a land where the festivities lives on throughout the year, perhaps because it is adorned with touristic charm in all of its districts, or possibly for its beautiful natural views and its famous national culinary richness. It is said that, in Zapotillo the most delicious seco de chivo al trapo; goat stew is made, it is cooked underground in a covered pot with the reverberating heat of the zone, the meat softly detaches from the bone… Loja is composed of many products, from the district of Catamayo, its cecina; dried pork meat with yellow yucca or cassava from the Ecuadorian Amazon, and from the district of Malacatos, its famous coffee… Overall, if we speak of Loja, we speak of repe; green banana soup, horchata; hot Andean herbal drink, tamales, bocadillos; appetizers, bizcochuelos; biscuits, miel con quesillo; fresh cheese with honey, and champús a thick hominy beverage… Loja is a province filled with festive flavors.

Beautiful valleys surround the capital of the province: Vilcabamba, known as” the town of eternal youth” is filled with retreat mansions for American and European tourists… More than a hundred people have exceeded 110 years of age; they are lucid and happy individuals, producing the best cañas; sugar cane, elaborating their own organic sweets and crops… How can our national culinary richness not be famous, if more than 500, 000 people annually come from around the world to witness a famous Virgen sculpted by Diego de Robles in the 16th century. Roble is also the sculptor of other images that are not as famous, but equally significant, like the ones in Guápulo and El Quinche in Quito… The Virgen Del Cisne also known as “La Churona” has journeyed since 1934, every year about 75 kilometers through the Cisne Sanctuary, to the city of Loja. Perhaps

185

Fiestas y Sabores del Ecuador

186

September • Festivities of Loja the name of this sanctuary originates from a European Franciscan order, denominated as “Caballeros del Cisne”. The faith that religious followers have for the Virgen is so great, that every year they truly organize a feast of happiness. This Virgen has been given innumerable titles, such as, “Patrona de la Ciudad” or Patroness of the city to “Generalísima de las Fuerzas Armadas del Ecuador y su Policía Nacional” (General of the Ecuadorian Military and National Police)… A wave of people can be seen from afar in the afternoon by the coast, in the entrance of Loja. Flares are lit up, districts make noise when the Virgen passes by Manuel Agustín Aguirre Street and arrives to the Military base of Loja. The religious image is taken by Police Commander and is given to, by “part” and everything “without innovation”, to the Commandant and chief of the military, who receives this religious image with much care as if it was to secure the President, amidst an honorable security formed by farmers of Tarqui, who wear attractive uniforms. Throughout a mass, the the Virgen circulates by Gran Colombia Avenue, arriving to the entrance of the city, by the street named, November 18th, arriving to the Central Park. Presidents, Ministers, Ambassadors, Cardinals, and authorities have disputed the privilege of carrying the Virgen. The streets that are crossed by the Virgen are filled with happiness, white balloons, feathers, flares, candles, streamers, and singing, it is the feast of happiness that surpasses all frontiers… The cathedral is lit up by fireworks, as the greatest in the world; Loja finally has its Queen of miracles secured.

Dulces de la ciudad City Sweets

The province of Loja shares its frontier with Peru, through this geographic benefit, the festivities hold many activities, such as, the Commercial Fair of Agriculture, Farming, and Frontier Integration, which have special guests like the Presidents of both Ecuador and Peru. Meanwhile, native Saraguro delegations dance to the beat of the zampoña; panpipe and guitar. Additional festivities develop annually based on the solar Incan Calendar, protagonized by Saraguros, with their carnivalesque characters, such as, mayordomos, juguetes, wikis, and cholitos. The main ceremonial dish is the “pinzhi”, made with grains, potatoes, and barley. “Lojanos state, the festivities are purely cultural”. How can they not be, that during the course of Loja’s history inhabitants have been important icons of music, literature, and art! The great Lojano Benjamín Carrión, refers to his small nation as: A nation sure of itself, filled with noble highness, strengthened with its clean history…

187

Fiestas y Sabores del Ecuador

188

Fiestas del Yamor Fecha: 2 - 8 Septiembre



Lugar: Otavalo - Imbabura

“La fiesta más alegre… en la ciudad más amable del país”

E

s el lema que aflora en Otavalo durante el mes de septiembre, para homenajear la bebida típica de nuestra serranía y de diferentes lugares del Ecuador. La chicha es una bebida derivada de diferentes fuentes: yucas, maíces, papas, quinua y otros granos. Hace miles de años nuestros primeros pobladores la tomaban ritualmente y era fuente de inspiración para sus celebraciones especiales. De ahí que en la mayoría de nuestras fiestas se sirva como regalo especial un buen vaso de chicha. Tanta fue la devoción hacia esta bebida por parte de nuestros antiguos indios, que beber agua corriente era un completo martirio.

La chicha del Yamor o “YamurAca” es una bebida elaborada con siete diferentes granos: canguil, morocho blanco, morocho amarillo, maíz reventado, dos tipos de jora y chulpi, a más del amor de quien lo prepara, según lo asegura Yolanda Cabrera Rodríguez, clásica chichera de la ciudad… Esta chicha se creó en honor a las “Princesas del Sol” y era denominada “bebida de los dioses”. Es especialmente aromática y semi – dulce; se la fermenta en tonel por tres días, para que pueda adquirir ese sabor tan peculiar que seduce a todo el que la prueba. Se la acompaña con una buena fritada, empanadas de plátano y arroz con alverja. Nuestros indios otavaleños son conocidos en casi todo el mundo, como ejemplo de trabajo y progreso, ya que hacen de

Suizos-Alemanes celebran la fiesta Swiss-Germans celebrate the feast

189

Fiestas y Sabores del Ecuador

190

Septiembre • Fiestas del Yamor su finas artesanías un emblema de las tradiciones ecuatorianas en el exterior. En Otavalo está el mercado de artesanías más importante de la región, que organiza sus ferias todos los días jueves y domingos de todo el año. Otavalo ha sido, ancestralmente, una ciudad de paso obligado para los pueblos del Norte y el Sur. La fiesta arranca al atardecer y cuenta con más de 85 delegaciones de todo el Ecuador, entre las que se destacan las de la Amazonía y Sierra Norte del Ecuador. Toda la noche se baila, se bebe y se come hasta el amanecer…Los juegos pirotécnicos iluminan cada una de las calles y las delegaciones –que incluyen visitantes de Alemania y Suiza- hacen gala de sus mejores danzas autóctonas, en honor al Yamor. La fiesta es engalanada, además, con riñas de gallos, maratones, bailes y concursos. Estas celebraciones tienen un peculiar respeto por los productos maduros de la Sierra, ya que giran alrededor de las diferentes cosechas del año. La tradición de la fiesta es milenaria. Ya antes de la conquista española y aun de la presencia de los incas en la zona se la realizaba. Sus organizadores pertenecen a un comité permanente creado hace 40 años, con el respaldo de la municipalidad local. Este comité se encarga de cerrar casi por completo las calles de la ciudad y sus habitantes colocan su mejor asiento en las veredas para disfrutar del desfile en que la Chicha del Yamor es llevada en un pondo de barro, colgando de unos palos, y es servida a los espectadores, que la beben con alegría y respeto a la tradición.

La diversidad nos engalana The charming diversity

191

Fiestas y Sabores del Ecuador

192

Festivities of Yamor Date: September 2nd to 8th

Location: Otavalo - Imbabura

“The most joyous feast… in the friendliest city of the country”

I

s the slogan of Otavalo during the month of September, a feast that honors our traditional beverage of the Serrania and other parts of Ecuador. The chicha is a beverage derived from different origins: yucca, corn, potatoes, quínua (quinoa), and other grains. Over thousands of years ago, our first townspeople used to drink chicha during rituals; it was a fountain of inspiration for special celebrations. The majority of our feasts serve a good cup of chicha as a special gift. So much was the devotion that this beverage was consumed by our ancient natives, they believed that drinking common water was complete torture and that chicha was ideal.

The chicha of Yamor or “Yamur Aca” is a beverage elaborated with seven different grains: canguil; popcorn, morocho blanco; white hard corn, morocho amarillo; yellow hard corn, maíz reventado; toasted corn, and two types of Andean corn, jora and chulpi. The essential ingredient for this preparation is “Love”, coming from the person that prepares the chicha. According to, Yolanda Cabrera Rodríguez, a classic chichera (chichi maker) of the city, the chicha is created to honor the “Sun Princesses” it is denominated as the “beverage of the Gods”. It is particularly aromatic and semi-sweet. It is fermented in a type of barrel for three days, so it can absorb that peculiar flavor that seduces all who taste it. Ideally, it is accompanied with a good fritada; Ecuadorian pork, plantain turnovers and rice with peas.

Ritmos frenéticos Frantic rhythms

193

Fiestas y Sabores del Ecuador

194

September • Festivities of Yamor Our native Otavaleños (locals of Otavalo) are known and recognized internationally, as an example of labor and progress. Also, with an amazingly famous range of artisanal art, an international emblem of Ecuadorian tradition. Otavalo has an artisanal market, the most important of the region, it organizes fairs every Thursday and Sunday. Ancestrally, Otavalo is a city that is on the way through the northern and southern towns, it is wonderfully an obligated city to stop by. The festivities kicks off in the evening and count with the presence of more than 85 delegations from all over Ecuador, amongst those that are highlighted from the Amazon and Northern Sierra of Ecuador. All night long individuals dance, drink, and eat until midnight… Fireworks illuminate each and every street and the delegations (including visitors from Germany and Switzerland), making a cultural celebration of their best traditional dances, all in honor of the Yamor beverage. The feast is adorned with cockfights, marathons, dances, and competitions. These celebrations have a peculiar respect for all ripened products of the Sierra, which are encircled by the different harvests of the year. The tradition of this festivity has lasted for a century. Before, the Spanish Conquest and even before the Incas the festivity had already existed. However, forty years ago a committee was created, members of this commission organized the feast with the support of the municipal localities. This committee today is in charge of almost all city streets, Otavalo’s inhabitants choose seats by the sidewalk to appreciate the parade where the Chicha of Yamor is carried in a traditional clay pot, while being served to spectators, who drink it with the utmost happiness and respect to tradition.

Desde el valle del Chota con amor From the valley of Chota with love

195

Fiestas y Sabores del Ecuador

196

Fiesta de La Jora Fecha: 10 - 19 Septiembre

Lugar: Cotacachi - Imbabura

E

n el año 1959 dio comienzo, por parte del Club Nacional, de Cotacachi, la Fiesta de la Jora, en el mes de septiembre. Esta celebración se realiza en homenaje a una bebida ancestral, que tuvo un carácter ceremonial desde épocas incaicas: la denominada chicha de jora.

para la llegada de una gran cantidad de turistas que van a ser partícipes del denominado “Desfile de la Alegria”, en el que más de sesenta comunidades y pueblos desfilan por las principales calles de la ciudad y desembocan en la plaza principal, donde los reciben las autoridades del cantón.

Cuenta la historia que los pobladores de Cotacachi, al ver el éxito que habían tenido las Fiestas del Yamor en Otavalo y el Carnaval de las Frutas y las Flores en Ambato, se animaron a organizar una celebración en su tierra, buscando un elemento de orgullo que los representara, y que este fue la “jora” o maíz germinado, del cual -tras un largo proceso de cocción y fermentación- se obtiene la famosa chicha de jora.

El desfile da comienzo a las tres de la tarde y tiene una duración de aproximadamente cuatro horas, durante las cuales se rinde culto a las tradiciones y raíces. Después de tan colorida exhibición cultural, animada por trajes típicos, danzas, música y personajes representativos, se da paso al pregón de las fiestas, que consiste en un baile general ,quema de castillos y fuegos pirotécnicos que decoran la ciudad por una noche entera, con lo que se da inicio oficialmente a la Fiestas de la Jora. Las celebraciones alegrarán las calles de Cotacachi durante nueve días consecutivos, en los que la gente podrá disfrutar de festivales de comida típicas, del concurso a la mejor chicha de jora, de actos culturales variados, de corridas de toros populares y de bailes de disfraces.

Entre las principales actividades que se llevan a cabo a lo largo de estas festividades, se puede mencionar la elección de la “Hura Ñusta” o Reina Indígena, la cual posteriormente toma parte en la elección de la Reina de Cotacachi, donde participan mujeres mestizas, negras e indígenas, con el fin de resaltar la diversidad étnica existente en estas latitudes. El viernes 10 de septiembre la ciudad entera se prepara, desde muy temprano,

A lo largo de estos deslumbrantes festejos se puede encontrar delicias capaces de deleitar a todo paladar: así unos refrescantes helados de paila, un delicioso café con mojicones o rosquetas de harina de maíz y, por supuesto, las tradicionales “carnes coloradas”, que son el orgullo de los cotacachenses. Para disfrutar de este ya famoso plato típico de la gastronomía nacional se puede acudir a pequeños restaurantes especializados en esta preparación. Pero hay uno que ha conseguido fama por el exquisito sabor de estas carnes, a más del ambiente acogedor y el excelente servicio que ofrece a la clientela. Su dueña, la señora Laura Unda Moreno, que asegura haber nacido en la misma casa donde ahora se encuentra el restaurante, dice ser heredera del auténtico sabor inventado por su madre hace más de noventa años. “Por eso los turistas siempre regresan acá”, dice con orgullo. El plato está compuesto por carne de cerdo, preparada con una receta secreta y pintada de color rojo con achiote acompañada de mote, papa, aguacate, salsa de queso, tostado y una deliciosa empanada rellena de maqueño. Las “carnes coloradas” se han convertido en el plato emblemático del cantón Cotacahi.

Cuidado que te coge… Watch out of you will be caught…

Nos despedimos de Cotacachi con nostalgia, pero con el firme propósito de regresar al año siguiente, para disfrutar una vez más de las mágicas Fiestas de la Jora.

197

Fiestas y Sabores del Ecuador

198

Festivities of The Jora Date: September 10th to 19th

Location: Cotacachi - Imbabura

I

n 1959 the national club of Cotacachi established the festivity of the Jora, on the month of September. This celebration takes place in honor of an ancestral beverage that had a ceremonial significance during the Inca Period, the beverage is called, chicha de Jora.

whom participate in the Parade of Happiness or “Desfile de la Alegria”. More than sixty communities and towns parade through the main city streets of Cotacachi, the parade flows into the main square, where authorities of the district welcome the parade.

Due to, the success of the Festivity of Yamor in Otavalo and the Carnival of Fruits and Flowers in Ambato, Cotacachi was motivated to organize its own festivity. A celebration of their land; finding a strong representative element of Cotacachi was simple, and what better element than the “jora” or corn sprouts, its preparation is a long cooking process, fermented to obtain the famous chicha de Jora. Amongst, the principal activities that take place throughout the festivities, there is the election of “Hura Ñusta” or Indigenous queen, which is followed by the election of the Queen of Cotacachi. Wherein, Creole, AfroEcuadorian, and indigenous women participate with the objective of expressing their ethnic diversity.

The parade begun at three in the afternoon and had a duration of approximately four hours, bringing honor to Ecuadorian roots and traditions. After the colorful cultural exhibition, there is a portrayal of animated customary outfits, dancing, music, and important festive characters. The pregón of the festivities consists of dances, music, important characters, burning of castillos, and fireworks all of which beautifully decorate the city for the entire night, and officially opening the festivities of the Jora. Festivities bring joy to the streets of Cotacachi for nine consecutive days; people take pleasure in attending traditional food festivals, and the competition for the best chicha de Jora, with a variation of cultural acts, bullfighting, and costume dances.

Friday, September 10th the entire city organizes from early hours of the day the arrival of a vast amount of tourists,

Danzando con los pañuelos Dancing with hankerchiefs

For the duration of these extravagant festivities, tourists and even locals can find delicious food with the ability to enchant any palate: there are refreshing helados de paila; a traditional Ecuadorian ice cream, delicious coffee with corn flour donuts. And the unforgettable “carnes coloradas”, that are the pride of Cotacachenses (inhabitants of Cotacachi). In order to savor this famous customary dish, tourists can visit small restaurants that are solely dedicated to this preparation. However, there is one restaurant that has reached fame with this dish, with its exquisite meat flavors, in addition to an excellent customer service and warm environment. According to, Laura Unda Moreno born in the same house where the restaurant is located is the one and only heir of the authentic flavor, which was originally invented by her mother over ninety years ago. She says with much pride, “Por eso los turistas siempre regresan aca”, “that is why tourists always come back”. The dish is composed of pork meat; it is prepared with a secret recipe. Pork meat is marinated with annato, which gives the meat that red (colorada) color, accompanied with hominy, potatoes, avocado, cheese salsa, toasted corn, and a delicious turnover with sweet plantain filling. “Carnes coloradas” has transformed to an emblematic dish of Cotacachi. Farewell Cotacachi, we leave with nostalgia, but with the firm purpose of returning next year to enjoy once more the magical festivities of the Jora.

199

Fiestas y Sabores del Ecuador

200

Feria Mundial del Banano Fecha: 21 - 26 Septiembre

Lugar: Machala - El Oro

Bandas de música ecuatoriana amenizan la elección Music bands from Ecuador bring joy to the pageant

A

l suroeste del Ecuador, en medio de un clima cálidotemplado, muy acogedor, se extiende la tierra de las palmeras, Machala, la capital bananera del país, perteneciente a la provincia de El Oro. La ciudad es reconocida por su gran producción de banano, de inigualable calidad, de tal manera que la principal fuente de comercio ha llegado a ser aquí la exportación de este producto al exterior, donde es muy apreciado y valorado. Machala es reconocida también por la calidez y hospitalidad de su gente con los visitantes, y por sus innumerables obras arquitectónicas, como la Plazoleta de la Juventud, la Plazoleta Madero Vargas, el Parque Temático Marino y el Parque Juan Montalvo, este último en conmemoración de quien fuera gran defensor de los derechos de los machaleños en el gobierno de García Moreno. En el mes de septiembre Machala celebra sus fiestas patronales en honor a la Virgen de Monserrat, cuya imagen se encuentra ubicada en la catedral principal de la ciudad. Allí se

realizan misas de agradecimiento y bandas de pueblo entonan en sus afueras música alegre para festejar a esta figura tan importante para los machaleños. Paralelamente a estas actividades, la ciudad se convierte en anfitriona del evento más grande y reconocido del año a nivel mundial: nada menos que la famosa “Feria Mundial del Banano”, en la que una gran cantidad de hacendados exponen la calidad de esta fruta a miles de aficionados y empresarios visitantes. Se puede observar una fila entera de estands, donde sobresalen las manos y las cabezas de banano como principales protagonistas, ya que además de ser expuestos, estos productos concursan entre sí para hacerse acreedores al premio de “Rey Mundial del Banano”. A mediados de este mes comienzan las celebraciones, con la inauguración oficial de la feria. En el mismo recinto posteriormente tiene lugar el importante certamen de belleza internacional “Reina Mundial del Banano”. Todos estos eventos son acompañados diariamente de bailes y música ejecutados

201

Fiestas y Sabores del Ecuador

202

Septiembre • Feria Mundial del Banano por diferentes agrupaciones o artistas famosos. Para el torneo galante la ciudad entera da la bienvenida a un selecto grupo de mujeres, diosas de la belleza mundial, representantes de Argentina, Alemania, Brasil, Canadá, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Republica Dominicana y Venezuela. Al evento le antecede un gran pregón lleno de folclor, danzas y colores, que recorre la ciudad en deslumbrantes carrozas decoradas por los más grandes expertos.

tortillas, asados, chucula, bolones, eso y mucho más nace de la creatividad de los nativos, al trabajar con este tan noble producto. “No existe mejor manjar que comerse una corvina frita con arroz y ensalada en Puerto Bolívar”, comenta Manuel, un taxista machaleño entrado en años. Y, efectivamente, tiene la razón: los mejores sabores machaleños se encuentran en Puerto Bolívar, uno de los principales centros de importaciones y exportaciones del país, a tan solo quince minutos de la ciudad de Machala.

Entre el pasar de los días, mientras las hermosas reinas se preparan para el gran momento donde solo una será coronada y se llevará a casa el prestigio de ser la Reina del Banano Ecuatoriano, nos damos un tiempo para salir en búsqueda del sabor machaleño. En cualquier esquina donde uno pregunta sobre comida típica, se escucha hablar con mucho orgullo sobre exquisitos platos a base de mariscos, carne asada, chuleta, menestra y, como no, de una amplia variedad de dulces hechos a base de plátano, pastelitos, empanadas,

Y casi sin sentirlo llega la noche del 23 de Septiembre. Las candidatas hacen sus últimos esfuerzos por obtener la corona, desfilan en traje de baño y en traje de noche; posteriormente son elegidas solo cinco de ellas, las mismas que serán sometidas a una intensa ronda de preguntas que permiten al jurado calificador elegir a la nueva soberana. Toda esta gala es acompañada de la presencia de artistas famosos, como Cristian Castro, que cautivan a los presentes. Cuando el momento de la verdad ha llegado, las candidatas finalistas se toman de las manos y se siente el suspenso que se apodera de ellas; se escucha una voz en el parlante que declara a la hermosa Alessa Gámez Phillips representante de Honduras, como la nueva “Reina Mundial del Banano 2010”… Entre lágrimas de emoción, ella es uncida con una hermosa corona de perlas, trabajada manualmente por artesanos del Ecuador. La hermosa reina carga desde ese momento con la gran responsabilidad de ser la representante del banano ecuatoriano por un año entero. Antes de finalizar la noche, también se proclama al “Rey del Banano 2010”. En esta ocasión, el premio se entregó a una cabeza de banano de 14 manos y un peso de 145 libras, perteneciente al señor Serbio Augusto Serrano, de la hacienda “La Mina”. Al siguiente día la ciudad amanece tranquila y en silencio. Esto significa que la fiesta ha terminado con éxito una vez más. Ahora no queda más que comenzar a prepararse para recibir las fiestas de cantonización, que se llevan a cabo el 25 de junio, y en las que se presentan danzas, desfiles, pregones, comidas típicas y, sobre todo, mucha alegría y cultura. Machala es, definitivamente, la Capital del Banano, una ciudad a la que todos quienes la visitan, no pueden dejar de llevársela en su corazón.

Hermosa reina Beautiful queen

203

Fiestas y Sabores del Ecuador

204

Banana World Fair Date: September 21th to 26th

Location: Machala - El Oro

En traje de gala Wearing an evening gown

I

n the Southeastern part of Ecuador, amidst tropical moderate climates there exists the land of palm trees, Machala, it is the banana importing capital of Ecuador, part of El Oro province. The city is recognized for its immense banana production, of unsurpassed quality. In fact, the most important nation that internationally exports bananas is Ecuador; this product is appreciated and valued internationally. Machala is also recognized for its warm and hospitable people and visitors. Also, for its countless architectural structures, such as, Plazoleta de la Juventud, Plazoleta Madero Vargas, el Parque Temático Marino, and Parque Juan Montalvo. Finally, the most important architectural structure is in honor of a great Human Rights defender of Machaleños (locals of Machala) during García Moreno’s governmental rule. On September, Machala celebrates its patron festivities in honor of the Virgen de Monserrat, whose image is located in the main cathedral of the city. Appreciative masses come to the Cathedral, bandas de pueblo ;town bands play joyous music outside of the Cathedral in order to celebrate the importance of the Virgen de Monserrat, an image significant to all Machaleños. The city transforms into the hostess of the biggest most

important and internationally recognized event of the year, it is the famous “Feria Mundial del Banano”, otherwise known as the World’s Banana Festival, wherein a vast amount of farmers present the quality of this fruit to thousands of spectators and visiting business people. One can observe a long row of stands, bunches of bananas are the principal protagonists of this fair. Aside from the products being widely exposed, banana producers enter a famous competition in order to win the award of “Rey Mundial Del Banano”, or The World’s Banana King. Halfway throughout the month of September the celebrations start with the official inauguration of a festival. Another celebration that is parallel to the festivities is the international beauty pageant “Reina Mundial Del Banano” or The World’s Banana Queen. All these events are accompanied with daily musical and dance performances by different artists. The city hosts a tournament, it welcomes a selected group of women, international beauty goddesses, who are representatives of nations such as, Argentina, Germany, Brazil, Canada, Costa Rica, Colombia, Ecuador, United States, Guatemala,

205

Fiestas y Sabores del Ecuador

206

September • Banana World Fair Honduras, Mexico, Nicaragua, Panama, Peru, the Dominican Republic, and Venezuela. The event is preceded by a great pregón that is filled with folklore, dancing and colors; the pregón passes throughout the city in gorgeous decorated carriages. Days pass, while beautiful beauty queens prepare for their great moment, only one will be crowned and will take home the prestige of being the Ecuadorian Queen of the Banana. Nevertheless, while festivities take place all over Machala, we take time to go out in search of the Machaleñan flavors. In every street corner one is informed of Machala’s traditional dishes. Individuals speak with much pride over exquisite dishes such as, seafood, roast beef, pork chops, and menestra; vegetable stew. In addition, there is a wide variety of sweets with a base of plantain such as, pastelitos; cupcakes, empanadas; turnovers, tortillas, roasts, chucula; sweet plantain based pottage, bolones; mashed plantain spherical portions, this and much more originates from the creativity of the natives who toil with

this generous product that is the banana. According to, old aged local taxi driver named Manuel, “No existe mejor manjar que comerse una corvina frita con arroz y ensalada en Puerto Bolívar”, “There does not exist a finer delicacy than a fried corvina, otherwise known as Sea Bass, this dish is served along with salad and rice at a location called, Puerto Bolívar”. Indeed, the best flavors of Machala are found in Puerto Bolívar, one of the main trading centers of the country, and it is only 15 minutes away from the city of Machala. Without realizing it the night of the 23rd of September arrives, in which the queen is elected. The candidates make their last efforts to win the crown, a swimsuit competition and an evening gown competition is held; previously five finalists are elected, finalists are in the end submitted to answer a round of questions, which enables the judges to finalize the election of the new beauty queen. This gala is accompanied by performing famous artists, such as Cristian Castro, who with his music captivates the audience, and charms finalists. When the moment of truth finally arrives, the finalists hold each other’s hands in support, that’s when the suspense overcomes the finalists. The host of the pageant goes over to the microphone and declares the winner, the beautiful representative of Honduras, Alessa Gámez Phillips as “Reina Mundial Del Banano 2010” (World’s Banana Queen)… Amidst the tears of excitement the queen is crowned, with a crown made of pearls that were closely worked on by Ecuadorian Artisans. From that moment on the beautiful queen carries the great responsibility of being the representative of the Ecuadorian Banana all year long. Before the night ends the “Rey Del Banano 2010” or King of the Banana 2010 is declared. In this occasion, the prize given was a trunk filled with 14 bunches of bananas which weighed 145 pounds; it was won by Serbio Augusto Serrano, from the hacienda “La Mina”. On the next day the city silently awakes, marking that the festivities ended successfully one more time. Now all that is left is to begin the preparations for the next festivities, the foundation of the district, which take place on June 25th. Parades, traditional dances, pregones; parades for the initiation of festivities, and traditional dishes flood the streets with cultural opulence and happiness. Machala is definitely, “the capital of the banana”, a city in which once visited it will remain in the hearts of all.

En traje de baño Wearing a bathing suit

207

Fiestas y Sabores del Ecuador

208

Fiestas de Ibarra Fecha: 28 de Septiembre

Lugar: Ibarra - Imbabura

I

barra, la “Ciudad Blanca”, la “Ciudad a la que se vuelve siempre “, fue construida hace más de 3 000 años por los indios caranquis. Fue establecida en un valle privilegiado, en la ruta entre las ciudades de Quito y Popayán, y se fundó como villa hace más de 400 años por los españoles. Ha sido también eje comercial entre Santa Fe de Bogotá y San Francisco de Quito. Ibarra es una ciudad encantadora, enclaustrada en lo más profundo de la Sierra norte del Ecuador. Tiene una milenaria herencia de la cultura del maíz y está llena de hermosas haciendas coloniales y fiestas de origen precolombino. Se caracteriza por sus numerosas iglesias y calles adoquinadas de piedra, que vieron durante años los avatares de la furia de la naturaleza. En efecto, la ciudad fue reconstruida en el siglo XIX por el presidente García Moreno, después del sismo que la asoló. Sus fiestas son llenas de leyendas, poesía y tradiciones: desde fantasmas que esconden tesoros por sus calles, hasta decapitados que deambulan y asustan a los que no son partidarios de sus creencias religiosas, que a lo mejor

no constituye sino el simple delirio de los que se pasaron de copas celebrando sus fiestas. Todos los ibarreños se reúnen en el mes de septiembre y octubre; realizan el tradicional pregón por la calle Bolívar, hasta el parque Pedro Moncayo, con un desfile lleno de comparsas y delegaciones de todos los pueblos y cantones aledaños. La fiesta se celebra en homenaje a la Virgen del Rocío, y durante su transcurso se representan los bailes y diseños pictóricos heredados de la Península Ibérica. Es destacable la efervescencia de sus comparsas, en las que participan desde delegaciones populares y bandas de pueblo, hasta desfile de motocicletas clásicas, demostraciones de bicicross, cabalgatas y carreras de caballos. Hablar de Ibarra y de sus fiestas es hablar de sus helados de paila, los más famosos del Ecuador, así como de sus tradicionales secos de chivo, carne, cerdo, empanadas, llapingachos, dulces, confites y colaciones. Las noches de fiesta la gente llena las cafeterías, fondas y restaurantes, que se convierten

Los platillos de la banda popular Cymbals of the popular band

209

Fiestas y Sabores del Ecuador

210

Septiembre • Fiestas de Ibarra en teatros permanentes de música nacional -principalmente pasillos y albazos-, junto a la presencia de grupos que interpretan diferentes ritmos, desde tango y rock and roll hasta música disco. Al salir de la fiesta la gente se refugia en su parque principal y acude a varias fondas típicas, donde todos comen sus famosos secos para culminar esta ajetreada fiesta. Una de las principales atracciones de la fiesta es la cacería del zorro, práctica relativamente joven, organizada desde hace unos cuarenta años por un grupo de hacendados que querían lucir sus cabalgaduras frente a sus empleados, vecinos y pobladores de la zona. Al comienzo era una carrera de caballos finos y puros, por parte de hacendados y criollos. Pero pronto sucedió lo que era de esperarse y tomó la forma de una competencia para medir la experiencia de los jinetes contra la audacia de sus vecinos y empleados. Cada año un jinete, denominado “zorro”, arranca con una simbólica cola, seguido por más de cuatrocientos jinetes de todas las clases sociales de la zona. Cabalgan durante varios kilómetros, tratando de alcanzar al zorro, con la consigna de que el que le alcance le tope o le quite la cola, será el nuevo zorro para el próximo año… Hace varios años que ganan indistintamente hacendados y empleados, con lo que esta fiesta se diferencia de la original española, y se caracteriza por su jocosidad y su tono burlesco criollo. El público espectador bordea las diez mil personas que bailan y cantan, mientras celebran esta divertida cacería.

La belleza de la celebración The beauty of the celebration

211

Fiestas y Sabores del Ecuador

212

Festivities of Ibarra Date: September 28th

Location: Ibarra - Imbabura

I

barra, the “Ciudad Blanca” (White city) or the “Ciudad a la que se vuelve siempre” (the city that everyone returns to) was constructed over three thousand years ago by the indios caranquis (natives of the region). Ibarra was established in a privileged valley, by the route between the cities of Quito and Popayán. The Spanish founded Ibarra as a villa over 400 years back. It has been the center of commerce connecting Santa Fe de Bogotá and San Francisco de Quito. Ibarra is a charming city, locked in the most profound part of the Northern Ecuadorian Sierra. It has a century old ancestry of the maíz (corn) culture and it is filled with beautiful colonial haciendas and its festivities are of Pre-Colombian origins. Ibarra is characterized for its numerous churches and stone paved streets, which have witnessed the fury of nature. In effect, the city was reconstructed in the 19th century by President García Moreno, after the huge earthquake that left Ibarra in devastation. Ibarra’s festivities are filled with legends, poeticism, and

tradition: from stories told about ghosts that hide treasures in the streets, to stories of decapitated spirits that roam around scaring people who have shifted away from religion. All of which can be an effect of the delirium that alcohol brings to people during the celebrations. All the Ibarreños (Ibarra’s locals) unite on the months of September and October to initiate the traditional pregón by Bolívar Street, to Pedro Moncayo Park. It is a parade filled with comparsas and delegations from all the towns and Andean districts. The festivity is celebrated in honor of la Virgen Del Rocio, and throughout the course of the feast representative dances and fireworks fill the air with festive bliss. One thing that distinguishes is the fervent comparsas, in which popular delegations and musical town bands participate in. The feast includes the parade of classical motorcycles, and bicicross demonstrations, riding activities and horse races. Speaking of Ibarra and its festivities, is like speaking of its helados de paila; a traditional fruit ice creams, the most

Las Reinas y la bendición Beauty queens receiving a blessing

213

Fiestas y Sabores del Ecuador

214

September • Festivities of Ibarra famous ice creams of all Ecuador, just like the traditional secos de chivo; goat stews, meats, pork, turnovers, llapingachos; potato patties, sweets, candy, and snacks. At night people fill up cafeterias, fondas; taverns, and restaurants; and are transformed into permanent national musical theaters, particularly of pasillos and albazos. Along with the presentation of different musical groups that interpret many rhythms, from tango and rock-and-roll to disco music. As people leave the feast, they take refuge at their main park or in traditional fondas, to savor the delicious secos or stews in culmination of the explosive celebration. One of the principal attractions of the feast is the fox hunt, practiced by young individuals; this event was organized about forty years ago by a group of hacendados; owners of hacienda who wanted to show off their cabalgaduras; horses to their employees, neighbors, and locals of the region. In the beginning hacendados and locals of Ibarra used to sponsor horse races of fine and pure bred horses. Soon enough what had been waited to occur happened and the horse races took a different turn instead was an event that measured the experience of horse riders challenging neighbors and employees against one another. Every year a horse rider, is denominated as el “zorro” or fox, taking off with a symbolic tail, following with more than four hundred horse riders of all types of social classes. Riding for many kilometers, attempting to reach the fox, with the objective of touching or taking the tail, whoever achieves this will become the new zorro or fox for next year… Many years ago hacendados and employees created their own version of this feast, which is originally a Spanish feast. However, this one is characterized by its intense burlesque tone. Spectators surround ten thousand people that sing and dance, while celebrating this amazingly fun hunt.

Jóvenes con la gloria en sus manos The youth with the glory in their hands

215

Fiestas y Sabores del Ecuador

216

OCTUBRE OCTUBER

Fiestas de Guayaquil Rodeo Montubio Tisaleo - Ingapalla 217

Fiestas y Sabores del Ecuador

218

219

Fiestas y Sabores del Ecuador

220

Fiestas de Guayaquil Fecha: 9 de Octubre

Lugar: Guayaquil - Guayas

La música suena por todas partes y la gente canta, con unción: Tú eres perla que surgiste del más grande e ignoto mar y si al son de su arrullar en jardín te convertiste, soberano en sus empeños nuestro Dios formó un pensil con tus bellas, Guayaquil, Guayaquil de mis amores...

E

l puerto más importante del Ecuador, Guayaquil, celebra sus fiestas como un acontecimiento de orgullo para sus habitantes. Quienes lo visitan son recibidos con toda la hospitalidad de una ciudad cosmopolita y moderna, heredera de los famosos navegantes huancavilcas y descendiente de inmigrantes de todo el mundo.

El río Guayas ha sido protagonista de mágicas historias sobre batallas y tesoros escondidos, ha inspirado poemas y canciones. La cuenca hidrográfica del río Guayas, de cuarenta mil kilómetros, acoge desde las más pequeñas embarcaciones hasta los más modernos veleros que han recorrido todo el mundo, como el Buque-Escuela “Guayas”. Al ser un puerto importante del Pacífico Sur, su historia se vio siempre afectada por incendios, conquistas, ataques de piratas y vándalos, que más de una vez intentaron saquear este puerto lleno de riquezas… Por eso las fiestas se encienden dando tributo al benemérito Cuerpo de Bomberos de la ciudad y se entregan reconocimientos a esta gente impregnada de valor y sacrificio. El popular barrio de Las Peñas se contagia de bullicio y miles de guayaquileños recorren sus 300 escalinatas llenas de bares, fondas, tabernas y discotecas con sabor a jolgorio y pasillo; las parrillas se prenden, los choclos, chuzos y menestras reciben a los hambrientos visitantes para llenarles de energía durante toda la fiesta. El barrio lleno de recuerdos de piratas, marinos, faros y redes. La diversidad del entretenimiento es enorme: desde fondas donde resuena la voz del inmortal héroe del pasillo ecuatoriano, Julio Jaramillo, pasando por la banda de rock La Iguana, que recuerda los clásicos del rock de los ochenta, hasta salsódromos con música de Willie Colón y Oscar de León, para terminar con bares emblemáticos como La Casa de la Pílsener, que rinde tributo a la cerveza que es orgullo de los ecuatorianos. La mañana recibe el festejo con desfiles, paradas militares, bandas colegiales, hermosas bastoneras y bailadores de todo tipo. Se respira arte, cultura y alegría.

En la proa del Buque Escuela Guayas se observan los pricipales edificios del puerto From the bowship of Escuela Guayas one can observe the principal buildings of the seaport

Con el calor de la mañana las fruterías ofrecen refrescantes batidos de todo tipo, acompañados de bolones de verde, papas rellenas, empanadas y, sobre todo, una tradicional golosina de los guayaquileños: el sánduche de chancho, hecho con pan fresco y rodajas de pernil maceradas la víspera y horneadas por varias horas -lo que les da un sabor increíble- y acompañadas con un ají que invita a los más fuertes a probarlo. Los lugares emblemáticos para adquirir este delicioso manjar son “El sabrosito” y “El sabrosón”.

221

Fiestas y Sabores del Ecuador

222

Octubre • Fiestas de Guayaquil

Parque artesanal de Guayaquil Artisanal park of Guayaquil

El monumento al libertador Simón Bolívar y a José de san Martín es el escenario para que las personalidades más importantes del país rindan su tributo a la ciudad: allí se reúnen presidentes, alcaldes, ministros, militares y líderes de opinión para llamar a la unidad nacional. El desfile arranca y la avenida 9 de Octubre se llena de banderas albi-celestes: parece la entrada de ejércitos triunfantes al estilo colonial. Los carros alegóricos llevan a un personaje particular popular llamado Juan Pueblo.

A pesar de las tendencias culinarias extranjeras, más del 90% de propios y extraños buscan la mejor comida de la fiesta: la nuestra… Por las fiestas los empresarios crearon la feria más grande de la zona, que se desarrolla en la localidad de Durán, a 15 km. de la ciudad. Guayaquil es una sola rumba en esta fiesta y brilla desde lo lejos, haciendo honor a su nombre: “Perla del Pacífico”…

El desfile dura alrededor de diez horas y el hambre llama. Los restaurantes de la ciudad ponen mantel blanco a la comida criolla: así encontramos sitios tradicionales como Cocolón, Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, Red Crab, Mariscos Azul, Rincón del Ceviche, Gato Portovejense, Aquí está Marcelo, Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo, Arthus café, Galeón de Arthurs, Puerto Moro, El Portón, Aguacate, Muu, El fogón, Mi tierra, Rachy´s, quienes sirven famosos y emblemáticos platos de la cocina guayaquileña como seco de chivo, guatita, caldo de bolas, caldo de manguera, ceviche de cangrejo…

223

Fiestas y Sabores del Ecuador

224

Festivities of Guayaquil Date: October 9th

T

Location: Guayaquil - Guayas

he music is played everywhere, while people sing in unison: Tú eres perla que surgiste del más grande e ignoto mar y si al son de su arrullar en jardín te convertiste, soberano en sus empeños nuestro Dios formó un pensil con tus bellas, Guayaquil, Guayaquil de mis ensueños... You are a flourishing pearl from the greatest and hidden sea and with its rocking beat you have transformed into a garden, great in your firmness our God formed a garden with its beauties, Guayaquil, Guayaquil of my dreams…

 The most important seaport of Ecuador is Guayaquil; its inhabitants celebrate their city’s festivities as a proud event. Visitors are received with the outmost hospitality from the modern cosmopolitan city of Guayaquil, home to the famous Huancavilcas; a pre-Colombian native culture of Guayaquil, and a city of worldwide immigrant ancestry.   The Guayas River has been the protagonist of magical combat stories and hidden treasures, has inspired poems as well as songs. The Guayas River extends up to forty thousand kilometers; it welcomes the smallest embarkations and even the most modern sailing ships which have navigated throughout the world, such as el Buque-Escuela “Guayas” (a famous ship). Being the most important seaport of the South Pacific, Guayaquil’s history has been greatly affected by fires, conquests, pirate attacks, and vandals. All of which only attempted to embezzle this seaport’s treasures… As a result, the festivities are kicked off giving tribute to the benemérito Cuerpo de Bomberos de la ciudad or the city’s Firefighter Department; recognitions are given out to these hard-working people of courage and sacrifice. The popular neighborhood of Las Peñas is infected with noise, thousands of Guayaquileños (local inhabitants of Guayaquil) walk down 300 steps that are filled with bars, fondas; type of tavern, taverns, and dance clubs that are packed with joyous flavor and pasillo; national Ecuadorian music. Barbecue locations are lit up serving corn, chuzos; plantain meat skewers, and menestras; vegetable stews, receiving the hungriest visitors and filling them with energy during the entire feast. The neighborhood is crammed with memories of pirates, marines, lighthouses, and fishing nets. The diversity of entertainment is enormous: from taverns where the voice of the immortal pasillo hero is heard, Julio Jaramillo. Flowing from national music to a rock band called, La iguana which recalls classical rock from the 80s. To the salsa lovers, those play the music of Willie Colón and Oscar de León. Finally, there are emblematic bars, such as, La Casa de la Pílsener (The House of Pílsener beer), that brings tribute to the beer that is the pride of all Ecuadorians.

La iguana símbolo de la ciudad The iguana symbol of the city

The morning receives the celebration, with parades, military parades, school bands, beautiful cheerleaders, and dancers of

225

Fiestas y Sabores del Ecuador

226

October • Festivities of Guayaquil

Himno a la ciudad Hymn of the city

all types. People breathe in art, culture, and bliss. During a hot morning, fruit markets offer refreshing milkshakes of all types, accompanied with bolones de verde; scrambled plantain formed into spherical portions, papas rellenas; potato skins, and turnovers. But, above all the most important traditional delicacy of all Guayaquileños is a pork sandwich, made with fresh bread and slices of grilled pernil; pork which is macerated for many hours, giving it an incredible flavor. It is accompanied with ají; Ecuadorian hot sauce that invites even the strongest of people to try the delicacy. The emblematic locations that serve this dish are “El sabrosito” and “El sabrosón”. The monument of the liberators Simón Bolívar and José de San Martín is a stage for important Ecuadorian politicians to bring tribute to the city; it is the site where presidents, mayors, ministers, the military, and leaders call for the unity of the nation. The parade initiates on Avenida 9 de Octubre (Avenue) it’s packed with white and sky blue flags, it’s similar to the entrance for triumphant armies, structured in a colonial style. Parade floats carry a popular character called, Juan Pueblo.

 The parade lasts for about ten hours while hunger calls on individuals. City restaurants honor traditional dishes; we found locations such as, Cocolón, Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, Red Crab, Mariscos Azul, Rincón del Ceviche, Gato Portovejense, Aquí está Marcelo, Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo, Arthus Café, Galeón de Arthurs, Puerto Moro, El Portón, Aguacate, Muu, El Fogón, Mi Tierra, and Rachy´s. All of which serve famous dishes that enrich Guayaquileñan cooking, such as, seco de chivo; goat stew, guatita; beef tripe stew with potatoes, caldo de bolas; plantain balls soup, caldo de manguera; artisanal sausage soup, and crab ceviche… Despite foreign culinary tendencies, more than 90% of the locals and foreigners altogether attempt to look for the best dishes of the festivities, our dishes… Business people create the biggest fair of the region in honor of the festivities; it takes place in the community of Durán, which is 15 km away from the city. Guayaquil is a one way city, shining from afar, and honoring its name, “Perla del Pacífico” otherwise known as, “Pearl of the Pacific”…

227

Fiestas y Sabores del Ecuador

228

Rodeo Montubio Fecha: 9 - 12 Octubre

Lugar: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)

Regresemos a nuestras haciendas Let’s go back to our hacienda

E

l pueblo montubio se pone de fiesta en el mes de octubre y lo celebra mediante curiosos, desenfrenados y originales rodeos. Ser montubio implica mucho más que haber nacido en la Costa ecuatoriana; realmente es una combinación de cultura y tradiciones de muchos años, que existe detrás de la historia de estos pueblos. Los montubios son auténticos campesinos costeños, dedicados a las labores de agricultura y ganadería: visten, con mucho orgullo, sombreros de paja toquilla, pañuelos, camisas y pantalones especiales, botas y espuelas. Día a día demuestran el amor a sus raíces.

que exhiben entre sus tesoros el banano, la mandarina, la naranja, el cacao, entre muchas otras. Finalmente y luego de un desvío, se desciende por la Ruta del Café y se observa un letrero que da la bienvenida a Olmedo (Manabí) y que invita a participar de su famoso rodeo.

La primera celebración regional del pueblo montubio se remonta al año 1926, en la provincia del Guayas. Desde entonces, año tras año, los montubios rinden honor a su cultura en fiestas llenas de aventura, comida, música y baile.

Aproximadamente 150 jinetes de diferentes haciendas hacen su entrada al pueblo, alrededor de las dos de la tarde. Muchos de ellos son visitantes de otras provincias como Guayas o Los Ríos. Poco a poco los jinetes van ingresando al “coso” (estructura de caña guadua y madera), donde el rodeo se lleva a cabo. Para entonces los graderíos se encuentran prácticamente llenos y la gente, entusiasmada con la espirituosa cerveza, espera ansiosamente el comienzo del evento.

Los rodeos montubios más conocidos son los de las poblaciones de Balzar, Salitre, Daule, y Colimes en Guayas; Vinos y Palenque en Los Ríos; y Olmedo, en la provincia de Manabí. Un día sábado 9 de octubre emprendimos un viaje indescriptible por Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone, Canuto y Portoviejo, tierras de la Costa con incomparables paisajes,

Entre las haciendas participantes se puede mencionar a “Santa Ana”, “Bolívar”, “San Ramón” “San Marcos”, “Rosa Cristina”, “San Alejo”, “Auxiliadora” y “La Delicia”. Cada una de ellas tiene una hermosa madrina y 10 jinetes especialistas en la doma de corceles salvajes. El espectáculo da comienzo con el desfile de las madrinas, seguido por sus jinetes. Este

229

Fiestas y Sabores del Ecuador

230

Octubre • Rodeo Montubio es el momento en que el jurado calificador elige a “La Criolla Bonita”. A continuación se quedan solo las madrinas en el ruedo y, una por una, demuestran sus destrezas controlando su caballo: una mezcla de técnica, piruetas, diversión, es lo que se puede observar en cada uno de estas intervenciones. Aquella que haya logrado someter al animal, con el mejor estilo, es la ganadora del título “Señorita Rodeo”. Por supuesto, todos estos espectáculos están acompañados por música ranchera, que ambienta de manera perfecta los diferentes números. Después de la elegante participación de las mujeres, llega el turno de los hombres, que arranca con el “caracoleo”. El jinete más valiente, sin más ayuda que las espuelas de sus botas, domará y se mantendrá estable sobre un caballo salvaje, el cual estará simplemente ensillado y con riendas. Acto seguido los jinetes, formados paralelamente, realizan la destreza de lazo pial (donde, con los ojos vendados y el lazo en el pie, lograrán enlazar el cuello del corcel). Esta es una de las suertes más aplaudidas por el público, que en algunos momentos dispara al aire, con el fin de ponerle más calor al espectáculo. Como toda buena fiesta, esta lleva algo de humor. Tal es así que un grupo de payasitos salta al ruedo y logra someter a un novillo, tras una exhibición de cómicas destrezas. Es un momento ideal para las carcajadas, que relajan a los visitantes y encienden aún más la fiesta. Tras un largo día de festejos –y como todo buen pueblo-, los montubios culminan la celebración con un colorido baile. Al ritmo de bandas de pueblo y música tropical, danzan hasta el siguiente día, beben con deleite el auténtico aguardiente de caña y devoran las delicias culinarias del lugar, como empanadas de queso, caldo de gallina, tortillas de maíz y de yuca, y otros cuantos manjares más. Realmente estos rodeos se han convertido en la oportunidad perfecta para reunir vecinos y amigos, en una fiesta multicolor donde se celebra con enorme alegría el orgullo de ser campesino.

La reina de la hacienda ganadera The queen of the farming hacienda

231

Fiestas y Sabores del Ecuador

232

Rodeo Montubio Date: 9th to 12th October

Locaton: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)

Los payasos toreros Bullfighter clowns

T

he Montubian towns and villages dress in joyous celebration on the month of October, and are celebrated through wild and unique rodeos.

Being a Montubio implicates much more than just having to be born in the Ecuadorian coast. In fact, it is a combination of culture, history, and tradition that has existed for many years in these towns. The Montubios are authentic coastal countrymen, dedicated to agricultural and farming labors, dressed with much pride, in paja toquilla hats, scarfs, shirts and special pants, boots, and spurs. Day by day Montubios demonstrate the love and embrace they have for their racial roots. The first regional celebration of Montubian festivities started in 1926, in the Guayas Province. From then on, every year the Montubios honor their culture with celebrations filled of adventure, food, music, and dance. The rodeos Montubios that are mostly known are the ones from the towns of Balzar, Salitre, Daule, and Colimes in Guayas,

Vinos and Palenque in Los Rios, and Olmedo in the Manabí province. On the 9th of October, Saturday we head out on an indescribable trip by Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone, Canuto, and Portoviejo are coastal lands with incomparable natural views, which exhibit besides the banana treasure, mandarins, oranges, cacao, amongst many other wonderful treasures. Finally, we take a different way, which descends from the Ruta Del Café (Coffee Route) to a welcoming sign, saluting the tourists to Olmedo (Manabí) and inviting people to participate in the famous rodeo. Approximately 150 horsemen from different haciendas make their entrance to the town, around 2 o’clock in the afternoon. Many of them are visitors of other provinces, such as, Guayas or Los Ríos. Gradually the horsemen enter the “coso” (a structure of cañaguadua or wood), wherein the rodeo takes place. By then the stadiums are found to be practically packed with enthusiastic people and spiritual beer, awaiting anxiously for

233

Fiestas y Sabores del Ecuador

234

October • Rodeo Montubio the event to commence. In the hacienda, participants such as, “Santa Ana”, “Bolívar”, “San Ramón”, “San Marcos”, “Rosa Cristina”, “San Alejo”, “Auxiliadora” and “La Delicia” are present. Each and every one of these participants has a beautiful patroness or madrina, and 10 horsemen who are specialists in dominating wild horses. The spectacle makes way for the patroness parade, followed by their horsemen. This is the moment in which the scoring judge elects “La Criolla Bonita” or the beautiful Creole girl. The patronesses stay in the bull-ring, one by one, they demonstrate their talents in horse domination. It is a mixture of technique, pirouettes, entertainment; this can be witnessed in every rodeo event. The patroness that successfully dominates her horse, with the best rodeo style, is the winner of the title “Señorita Rodeo”. Of course, all of these spectacles are accompanied by country music, which brings a good touch to the environment, as well as different dances. After the elegant participation of the women, finally is the turn for the men to participate, the event is kicked off by the “caracoleo”. The bravest horseman rides a wild horse without any aid, only with the support of spurs on his boots. The horseman able to dominate and maintain stability on top of the wild horse, which only has a saddle and harness reins, is victorious. In the following act, horsemen form side to side, demonstrating their talent of lazo pial or roping (where horsemen are blindfolded and tie a rope on their foot, throwing the rope up and capturing the horse by the neck). This is one of the mostly acclaimed talents by the public, people show enthusiasm by firing up their guns, with the goal of heating up this amazing spectacle. As a good old feast, this brings a lot of humor. So much so, that a group of clowns jump to the bull-ring, in the attempt to dominate a novillo; young bull. They do so by simulating humorous talents. It is an ideal moment for laughter, relaxation for the visitors and fires up the festivities even more. Throughout a long day of celebration (and like a festive good old town) the Montubios culminate the celebration with a colorful dance. To the rhythm of musical town bands and tropical music, people dance till the following day, drinking with delight the authentic aguardiente, and devouring culinary delicacies of the location. Such as, cheese turnovers, hen soup, corn and yucca or cassava tortillas, and other delicacies. In fact, these rodeos have transformed into the perfect opportunity to unite neighbors and friends, in a multicolor festivity, celebrated with enormous happiness and the outmost pride of being a Montubio. El “caracoleo” The “caracoleo”

235

Fiestas y Sabores del Ecuador

236

Ingapalla Fecha: 3er Lunes de Octubre

Lugar: Tisaleo - Tungurahua

E

n el cantón Tisaleo,provincia de Tungurahua, ubicado en la Sierra Central del Ecuador, se desarrolla el segundo lunes de octubre la Fiesta de la Ingapalla y la celebración de la Virgen Patrona de la Vista, Santa Lucía. Esta celebración se remonta al siglo XVI, en que el cacique Tisaleo-con sus huestes-, frena y resiste el avance de los conquistadores españoles hacia la ciudad de Quito.La fiesta congrega a más de 15 000 jinetes, que simbolizan diferentes hazañas militares de nuestros antiguos ejércitos frente a los conquistadores. En la celebración, llena de alegría y tradiciones,toda la tribu de los panzaleos espera a los conquistadores en la parte superior de la Avda. Principal o “Relleno de Tisaleo”, que es una pendiente. Esta tribu está formada por las pallas o princesas y por todos los indios de la comarca. Los panzaleos negocian el paso de los españoles de diferentes formas, ya sea con secuestros de los hijos pequeños de la tribu o el paso de sus mujeres. Mientras negociación viene y negociación va, comienza la batalla… Los jinetes conquistadores bajan de las Lomas de Pucará y arremeten simbólicamente contra los defensores del pueblo. Mientras se desenvuelve la batalla, unos 20 000 espectadores se acomodan en las faldas del “Relleno” para ver este suceso, bajo la presencia del volcán Carihuayrazo y del cerro Puñalica. Cada una de las veredas es inundada de su famoso “Pastel de Queso”, hecho con manteca,harina,leche y relleno de queso,

que compite en sabor con los turrones, la colada morada, las moras,frutillas, uvas y manzanas, todo ello matizado por el “puro” o licor de caña, que se ofrece y se convida a todos, mientras se cantan pasillos,albazos y danzantes. Esta fiesta está dividida en dos bandos: el primero, asumido por el Ejército del Capitán del Pueblo, quien representa al cacique Tisaleo. La segunda en el mando es la priosta, quien está rodeada de pallas o princesas. Detrás del cacique están los ingas, representados por niños,las tribus de Tisaleo y el Ejército de Rumiñahui. Son aproximadamente 200 personas en escena. El segundo bando está a cargo del Capitán de Caballería, máximo oficial del ejército español (Sebastián de Benalcázar). Está acompañado por la Priosta, que es la esposa del Capitán y lleva a los pajes, floreras, esclavas y ángeles. El ejército está compuesto por alférez, sargentos y chureros, y la tropa de caballería está escenificada por 300 jinetes. Esta fiesta es todo un ritual de batalla; está llena de bandas de guerra, martillos y música, que animan a los ejércitos a combatir. La fiesta constituye una gran atracción, en la que niños, jóvenes y adultos disfrutan de cada uno de sus detalles, y los combatientes añaden un toque de humor y picardía a las negociaciones previas a la batalla, la defensa del territorio y la protección a las princesas, ante el asedio de los conquistadores. Se trata de una fiesta realmente pintoresca, colorida y hermosa.

La danza de las vírgenes del sol The dance of the sun virgins

237

Fiestas y Sabores del Ecuador

238

Ingapalla Date: 3er Lunes de Octubre

Location: Tisaleo - Tungurahua

T

he district of Tisaleo, part of the Tungurahua province, is located in the Center of the Ecuadorian Sierra. The second Monday of October is when the festivities of Ingapalla and the celebration of the Virgen Patrona de la Vista, Santa Lucía initiate. This celebration originated in the 16th century, wherein the cacique Tisaleo, along with his armies restrained and placed a defense against the Spanish Conquistadors in the city of Quito. The feast congregates more than fifteen thousand cavalrymen, whom symbolize different military events of our ancient armies who fought against the Conquistadors. A celebration, filled with happiness and tradition, the entire tribe of the Panzaleos waits for the Conquistadors by the upper part of the Avenue. Main or “Relleno de Tisaleo”, that is located in the outskirts of Tisaleo down an inclined path. This tribe is formed by the palla or princesses and by all the natives of the region. Panzaleos attempted to negotiate the passage of the Spanish in different forms, however the Spanish moved in by force either through kidnappings of small children of the tribe, or tribal women. While negotiations went back and forth, the battle had already started… Conquistador cavalrymen came down from the hills of Pucará and symbolically fought against the defenders of the town. While, the battle develops twenty thousand spectators accommodate themselves by the skirts of “Relleno” in order to witness this event, under the presence of the Carihuayrazo volcano and the hill of Puñalica. Each and every sidewalk is flooded with the famous “Pastel de Queso;” cheese turnover, it is made with pork lard, flour, milk, and cheese filling. This competes

with the flavor of turrones; sweets made with honey, la colada morada; the traditional Ecuadorian beverage, blackberries, strawberries, grapes, and apples all of which is blended with “pure” aguardiente, which is served to all, while singing and dancing pasillos and albazos. This festivities are led by two groups. The first is led by Army Captain of the town, who represents cacique Tisaleo. The second in control is the priosta; the feminine version of prioste, who is surrounded by pallasor princesses. Behind the cacique are the Ingas, represented by children. The tribes of Tisaleo and the Army of Rumiñahui are approximately represented by two hundred people. The second group is commanded by Cavalry Captain, who is highest in command of the Spanish Army (Sebastián de Benalcázar). He is accompanied by the priosta, who is the wife of the Captain; she takes characters such as, servants, comedians, slaves, and angels along. The Army is composed of officials, sergeants, and chureros, the cavalry troop is portrayed by three hundred cavalrymen. The celebration is a complete battle ritual. It is crowed with war bands, hammers, and music, cheering for the Armies to fight. The celebrations represent a great entertaining attraction, in which children, young adults, and adults enjoy each and every detail of the battles. The combatants add a touch of humor and cleverness to pre-battle negotiations, the defense of the territory and the protection of its princesses against the attack of the Conquistadors. In reality it is a colorful and beautiful feast with a picturesque representation of war battles.

No pasa nadie, se defienden los pueblos No one crosses, towns are defending one another

239

Fiestas y Sabores del Ecuador

240

NOVIEMBRE NOVEMBER

Finados Fiestas de Cuenca Mama Negra 241

Fiestas y Sabores del Ecuador

242

243

Fiestas y Sabores del Ecuador

244

Finados Fecha: 2 de Noviembre

Lugar: Todo el País

“Al secarse la milpa del maíz, se conserva la mazorca; muere el tallo, pero queda la semilla…” A penas comienza el mes de noviembre y los cementerios de todo el país se llenan de color y sabor: miles de personas acuden a visitar a sus seres queridos y compartir un cálido momento con ellos, en su memoria. Para otras culturas, esto puede sonar algo descabellado, pero hay que tomar en cuenta que los grupos indígenas que habitaron el Ecuador hace mas de 5000 años -según su cosmovisión andina y la observación de los ciclos de la naturaleza- desarrollaron especialísimas creencias sobre la vida y la muerte. Para ellos, la existencia de una nueva vida en el mas allá era algo inobjetable.

Debido a estas creencias antiguas, que han perdurado de alguna manera en nuestros pueblos actuales,podemos encontrarnos cada 2 de noviembre con cementerios llenos de personas que decoran las tumbas de sus seres queridos; ponen velas para iluminar el camino de las almas en su nueva vida; agua para saciar la sed por el largo recorrido y fortalecer su regreso; sal como elemento de purificación, y flores como ofrenda de alegría y belleza, para realzar el ambiente festivo que emana de cada tumba. Y cómo no mencionar la comida, si parte importante de esta gran fiesta es el hecho de poder sentarse anualmente a comer con los seres queridos que ya no están presentes. Junto a las tumbas empieza el colorido festín: champús (bebida de maíz), cuy asado, chicha de jora, tortillas y panes de maíz, y la infaltable “achucuta”, que es una sopa elaborada con maíz, chochos, arveja, fréjol y carne de res. En Calderón, parroquia ubicada a solo 15 km al norte de Quito, comienza la mañana con una gran misa campal en el cementerio principal. La gente va llegando poco a poco, cargando fundas llenas de comida, ramos de flores de todos los colores imaginables, velas y cualquier objeto que pueda usarse como adorno. La mayoría pasa en el cementerio toda la mañana, hasta la hora de almuerzo en que, juntos y en familia, se sientan alrededor de una tumba para compartir los alimentos. Es un auténtico mosaico de colores y tradición: la gente, con sonrisas en los labios y casi sin ninguna melancolía, comparte momentos especiales con sus seres queridos, los que ya no están más en esta vida. Un ícono muy importante de estas celebraciones es la colada morada y las guaguas de pan. Toda cafetería, tienda, panadería de los diferentes barrios del país prepara y vende, con una semana de anticipación, estas delicias criollas. La colada morada es una bebida caliente, frutal y aromática, hecha a base de mora, mortiño y maíz morado. Se la acompaña de un delicioso pan, en forma de muñeca, decorado con cintas dulces de colores. El origen de estos alimentos es diverso: según algunas versiones, vienen de épocas incaicas; según otras, proceden de la conquista española. Sin importar cuál sea realmente la raíz de la colada morada y de las guaguas de pan, lo cierto es que en estas fechas todas las familias ecuatorianas se deleitan con estos excepcionales sabores.

Reuniendo la familia para celebrar la fiesta Uniting the family in celebration of the feast

245

Fiestas y Sabores del Ecuador

246

All Saints’ Day Date: November 2nd

Location: All the Country

“When the milpa of the corn dries, the cob is conserved; the stem dies, but the seed remains”

A

s soon as November begins the cemeteries of the whole country are filled with color and flavor: thousands of people come to visit their loved ones and to share a warm moment that will last in their memories forever. For many cultures this can sound bizarre, however, it must be noted that native groups which used to reside in Ecuador over five thousand years ago developed special beliefs about life and death. According to, the Andean view of the universe and the observation of nature cycles, the principle in the existence of an afterlife for natives was unobjectionable. Due to these ancient beliefs, that have lingered in our

townspeople, today every November 2nd we find cemeteries packed with people that decorate the graves of their loved ones; they place candles to illuminate the path for souls to find a new life; water to quench the thirst of the souls in their long journey and to strengthen their return; salt is used as an element of purification; and flowers as an offering of bliss and beauty, enhancing the festive environment that is emanated by every grave. How can the food not be mentioned, if a very important part of this feast is to sit every year and eat with the loved ones that have passed away… By the tombs the colorful festivity starts with champús; corn beverage, roasted guinea pig, chicha de Jora, corn bread and patties, and the unforgettable “achucuta”, a soup made with corn, lupini beans, peas, common beans, and beef. Calderon, a parish located 15 km away from northern Quito, celebrates this festivity in the morning with a great outdoor mass in the principal cemetery. People arrive little by little, carrying bags filled with food; flower bunches of all imaginable colors, candles and any object that can be used as an adornment. People spend the entire morning until lunch time, when families come together they sit all around a tomb sharing food. It is an authentic mosaic of color and tradition: the people with a smile on their faces and almost with no sadness share special moments with their loved ones that have moved on to a better place. A culinary icon of this celebration is the colada morada with guaguas de pan; traditional bread dolls. Every coffee shop, grocery store, bakery from different neighborhoods of the country prepares and sells these Creole delicacies, with one week in advance. The colada morada is a hot, fruity and aromatic beverage made with blackberries, Andean blueberries and purple corn. This beverage is accompanied with delicious bread, and is shaped as a doll, decorated with sweet color ribbons. The origin of this delicacy is diverse: according to some historic versions, the coloda morada and guagas de pan originate from the Inca Period. However, there are other versions that express the belief that these preparations originated through Spanish Conquest. Regardless of where the colada morada and the guaguas de pan originated, Ecuadorian families truly enjoy these exceptional flavors during festive dates.

La colada morada The colada morada

247

Fiestas y Sabores del Ecuador

248

Fiestas de Cuenca Fecha: 3 de Noviembre

Lugar: Cuenca - Azuay

Ciudad de Iglesias City of churches

S

anta Ana de los cuatro ríos de Cuenca, es el nombre de la hermosa ciudad de la serranía sur del Ecuador, ya que por esta ciudad -declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad-, cruzan majestuosos los ríos Tomebamba, Yanuncay, Tarqui y Machángara. Ciudad de cúpulas celestiales que marcan sus grandes templos, donde circulan mujeres hábiles y bellas, que hacen del arte de la cocina toda una tradición. Estas “cholas cuencanas”, con sus trajes típicos de muchos colores y sus trenzas que cuelgan debajo de un sombrero de la mejor paja toquilla, realzan las fiestas que año tras año, en el mes de noviembre, invitan a los turistas a degustar de los mejores maíces cocidos al vapor y preparados de varias maneras ancestrales; tal es así, que el famoso “mote pillo”, “mote pata” y “mote sucio” son platos tradicionales por excelencia. Las fiestas de la ciudad más conservadora del país es todo un acontecimiento: incluye paradas militares, elecciones de reinas y cholas, exposiciones gastronómicas, ferias culturales y artesanales, conciertos de pasillos, desfiles, bandas de pueblo y, ¡cómo no!, las tradicionales noches cuencanas, engalanadas con juegos pirotécnicos y serenatas al más grande estilo de principios de siglo. Estas fiestas son conocidas en todo el país. Al son de “Chola cuencana, mi chola, capullito de amancay”, que cantan con

unción los cuencanos, en la que dicen es, sin lugar a dudas, “ la Ciudad más bella de América “ , se despliega una efervescencia de júbilo que arranca con marciales desfiles por toda la ciudad. Las representaciones artísticas y comparsas nos llevan de viaje por la historia de la provincia, mostrando desde representaciones de los pueblos primarios indígenas de la zona, hasta escenificaciones del imperio inca, la conquista española y los mejores momentos de la época colonial y republicana de la ciudad, acompañado todo este jolgorio por la presencia de enormes muñecas de más de 4 metros de altura, que representan a la mujer de esta región del país: a la tan amada y cantada por sus poetas: a la “chola cuencana”… En una casa esquinera del Parque de San Blas, en pleno centro de la ciudad, encontramos a María Luisa Jiménez Landívar, quien por más de cincuenta años ha elaborado dulces de convento, mediante recetas pasadas de generación en generación por sus suegros. Ella vende los “dulces de Corpus”: cocadas, alfajores, dulces de maní, quesos de manjar de leche, dulces de membrillo… Y no pueden faltar las “chispiolas” (canguil confitado con panela), o el buen ceviche de chochos, con los que los cuencanos miran el desfile, bailan y terminan la fiesta en un barrio tradicional de la ciudad, denominado “ Don Bosco”, donde se degustan las mejores cascaritas de cerdo, fritadas, llapingachos y maíz tostado de la mejor calidad. Las “cascaritas reventadas” salen de la piel del cerdo y, complementadas con un buen ají, son un manjar que pocas veces

249

Fiestas y Sabores del Ecuador

250

Noviembre • Fiestas de Cuenca se puede degustar, salvo quien tenga la oportunidad de llegar al “Restaurante del Botín”, en la Calle de los Cuchilleros, en Madrid - España. Durante la noche festiva cuencana, se puede observar en el Parque Central una fila interminable de gente, que pugna por entrar a una cafetería.¿La razón? Se trata de un sitio especial, con una carta interminable de comida loca: locros, motes, canelazos, tamales y humitas… Este lugar, llamado Raymipamba, y otro que se llama El Tiesto ,tienen como plato estrella una mezcla regional de cecina de cerdo, morcilla y mote pillo, además de una recuperación completa de ajíes, hechos con una gran variedad de frutas. Bailes, música y tradicionales comparsas, hacen parte de este sin igual “Desfile de la Morlaquia”. “Morlaco” es el distintivo cariñoso con que se conoce a los cuencanos, a los nacidos en esta ciudad única por su arquitectura, por la proverbial belleza de sus mujeres y fama de sus poetas, pero y sobre todo por la calidez con que su gente amable recibe a quienes la visitan. Si el turista acierta a venir durante sus fiestas, a no dudarlo disfrutará de los acordes entonados por la banda de pueblo, de una comida excepcional. De unas mañanas llenas de sol y de unas noches repletas de luz, colorido y fantasía. Y terminará coreando:

Eres España que canta en Cuenca del Ecuador con reír de castañuelas y llanto del rondador…

Trenzas de la fiesta Braids of the feast

251

Fiestas y Sabores del Ecuador

252

Festivities of Cuenca Date: November 3rd

Location: Cuenca - Azuay

Chola cuencana Chola cuencana

S

anta Ana de los Cuatro Ríos or Santa Ana of the Four Rivers, is the name of the beautiful city of Cuenca located in the Serrania (Ecuadorian Highlands), this city has been declared Humanity’s Cultural Heritage. Four main rivers cross the city of Cuenca, hence its name Santa Ana of the four rivers, such rivers are, Tomebamba, Yanuncay, Tarqui, and Machángara. Cuenca is known as being the city of celestial domes for its great temples; these are ancestral locations where crafty beautiful women circulate around selling and presenting the art of Ecuadorian cooking. These women are called, “Cholas Cuencanas”, they dress with colorful traditional vestments and have braids hanging off below a paja toquilla sombrero (Panama hat). Cholas Cuencanas inspire a vivid festive atmosphere every November; they invite tourists to come to Cuenca and savor the best vapor cooked corn which is prepared using ancestral techniques. Indeed, the corn is used to prepare many famous dishes, such as “mote pillo”; cooked hominy with scrambled eggs, “mote pata”; hominy pork soup, and “mote sucio”; cooked hominy with residue pork fat, these three dishes are highly recognized for its excellence in flavor and quality. The festivities that take place in Cuenca, which is the most conservative city of all Ecuador, is home to a significant event that includes: military parades, the election of beauty queens and Cholas (native women of Cuenca), culinary exposure and

representations, cultural and artisanal festivals, pasillos (Ecuadorian music) concerts, parades, musical town bands, and the unforgettable…. traditional Cuencana nights. The evenings are charmingly filled with fireworks, and serenades which are dated back to the start of centuries. These celebrations are recognized throughout the entire country, to the beat of “Chola cuencana, mi chola, capullito de amancay”, songs that are sung in unison by Cuencanos. People claim that Cuenca city is without a doubt, the most beautiful city in America “La Ciudad más Bella de América”. A fevered atmosphere of joy spreads during the initiation to the festivities of Cuenca, such joy is expressed through military parades that take place all around the city. Artistic representations and comparsas take us on journey back in the history of Cuenca, from the portrayal of the main indigenous towns to dramatizations of the Incan Empire, Spanish Conquest, and the major moments of the Colonial and Republican periods of the city. The pride and joy of celebrating history and the city’s heritage is amazingly traditional, for example, enormous dolls of more than four meters high, represent the women of the region, the type of woman that is loved, serenaded by poets as: “Chola Cuencana”… In a corner house by San Blas Park, right between downtown Cuenca, we find Maria Luisa Jiménez Landívar, who for more than fifty years has elaborated Dulces de Convento; church sweets, and has used recipes that have

253

Fiestas y Sabores del Ecuador

254

Noviembre • Fiestas de Cuenca been passed along from generation to generation by her inlaws. Landívar sells “Dulces de Corpus”: cocadas; coconut sweets, alfajores;milk caramel filled cookies, peanut sweets, quesos de manjar de leche; milk caramel cheeses, dulces de membrillo; Quince a type of Andean fruit sweets… and the unforgettable “chispiolas”; sweetened popcorn with unrefined whole cane sugar. Or the really tasty lupini bean ceviche, a dish especially prepared for spectators to savor and enjoy while watching the parade. Individuals dance, observing the parade and end the festivities in a traditional sector of the city called “Don Bosco”, in which the best dishes are savored such as, cascaritas de cerdo; pork rinds, fritadas; traditional Ecuadorian pork, llapingachos; potato patties, and the best quality of toasted corn. The “cascaritas reventadas” or pork rinds are prepared from the pork skin, the dish is complemented with a good ají ;traditional Ecuadorian hot sauce, and it is a delicacy not frequently relished internationally. Unless, one goes to “Restaurante del Botín”, on the Street de los Cuchilleros, in Madrid-Spain. During the festive Cuencana night, one can observe at Parque Central (Central Park) an endless line of people, whom wait to enter a cafeteria. It’s a special site, with a menu of interminable enticing food, locros; potato soups, motes; a variety of hominy preparations, canelazos; hot cinnamon Ecuadorian drink, tamales, and humitas; corn tamales… This location is called Raymipamba, another special location is El Tiesto, both restaurants have as a star dish, a regional mixture of cecina de cerdo; dry pork mea), morcilla; blood sausage, and mote pillo, besides the culinary recollection of ajíes, which are innovatively made with a great variety of fruits. Dance, music, and traditional comparsas, compose this unsurpassed “Desfile de la Morlaquia” (Parade). “Molarco” is a sweet distinctive word in which Cuencanos are known for, particularly people that are born in the city. Cuenca is proudly recognized for its architecture, the beauty of its women, and famous poets. But, above all the city conveys a welcoming atmosphere to all its visitors. If the tourist is assertive in arriving during the festivities, without a doubt visitors will enjoy the musical town bands and the exceptional food. Mornings are filled with sunlight and nights are filled with colorful lights and fantasy. As it is described in this song: Eres España que canta en Cuenca del Ecuador con reír de castañuelas y llanto del rondador…

Linda cholita Pretty cholita

You are Spain that sings Ecuador’s Cuenca With the laughter of castanets And the cry of panpipes…

255

Fiestas y Sabores del Ecuador

256

La Mama Negra Fecha: Sábado próximo 11 de Noviembre

Lugar: Latacunga - Cotopaxi

L

a Mama Negra, conocida también como la celebración de la Santísima Tragedia, es la fiesta más importante de Latacunga, ciudad que se encuentra cobijada por el majestuoso volcán Cotopaxi. Si uno está de suerte y se encuentra con un día despejado, puede ser parte de un verdadero espectáculo al observar a este verdadero coloso de los Andes. La historia de esta colorida celebración tiene diversos orígenes. Así por ejemplo, se escucha hablar de que esta fiesta se realizaba en honor al pueblo negro que habitaba en estas tierras. Otra versión dice que existía una obra de teatro traída de la Vieja Europa, que fue representada por los indígenas y generó esta tradición. Pero sea cual fuere la verdad, lo importante es que se trata de una efemérides única, donde se conjuga la armonía, la cultura, la música, la danza, la poesía, el humor y, por supuesto, la comida y la bebida. La primera y más antigua celebración es ladel 24 de septiembre, organizada por las vivanderas de la Plaza de la Mercedes, que coincide con la Fiesta de la Virgen de la Mercedes, conocida como la Mama Negra Indígena y reconocida como la autentica. Otra celebración tiene lugar el sábado más cercano al

11 de noviembre, fecha en que se conmemora la Independencia de Latacunga. Esta última es la más conocida y visitada por los turistas. En ambos casos, a pesar de las pequeñas diferencias, la alegría desbordada y el derroche de energía presente son característicos e infaltables. En el transcurso de aproximadamente cuatro horas seguidas, se puede mirar desfilar un amplia variedad de personajes. Llaman la atención las jochas, que son grandes estructuras compuestas por botellas de licor, cigarillos, frutas, cuyes y chanchos hornados que van a ser consumidos en la fiesta. Estas jochas son cargadas por los ashangas, corpulentos hombres que caminan varios kilómetros, mientras un compañero desfila atrás de ellos para ayudarles con el peso y asentar las jochas sobre una mesa, en cada pequeño receso. Un grupo de brujos huacos, acompañados de un shamán, van sacando a personas del público para hacerles “limpias curadoras”. ¡Pobre del que se olvido de llevar dinero, porque estas limpias exigen alguna retribución, a voluntad de cada persona! Las camisonas o carishinas (hombres vestidos de mujeres)espan-

El Angel de Estrella The Angel of the Star

257

Fiestas y Sabores del Ecuador

258

Noviembre • La Mama Negra tan al público con un foete y abren el paso. Los champuceros llevan sus baldes llenos de champús, bebida alcohólica a base de mote, y dan de beber a todo el público, al que invitan a unirse al festejo. Curiquingues, urcuyayas y cholas son personajes que preceden a los más esperados. Efectivamente, se ve entrar saludando al Ángel de la Estrella, seguido por el Rey Moro que, con aires de grandeza en su caballo de tipo árabe, se abre paso entre la multitud. Un juego de piruetas con una bandera muy colorida, marca la entrada del Abanderado, quien da paso al Capitán, quien comparte algunos tragos con la gente. Entonces ha llegado el gran momento: la gente se alborota y se amontona; todos pugnan por ver al personaje central de la fiesta: es la Mama Negra, que aparece en su caballo, haciendo bailar con su mano a una muñeca negra que representa a su hija, mientras con la otra mano dispara chorros de leche de burro al público. Todo esto se da en medio del baile, la música, y los gritos de “¡Viva la Mama Negra!” y “¡Viva Latacunga!” Miles de personas siguen a este personaje hasta el fin del desfile y la fiesta se extiende hasta el día siguiente. Las provisiones nunca faltan. En la autopista principal de Latacunga, al salir de esta hermosa ciudad, se puede cerrar con broche de oro esta experiencia, en un pequeño restaurante llamado “Las chugchucaras de Rosita”, donde Rosita Jimenez de Calle, le atenderá personalmente y le permitirá disfrutar del plato tradicional de este lugar: las famosas “chugchucaras”. Esta preparación consiste en una deliciosa carne de chancho, acompañada de cuero reventado, mote, tostado, canguil, papa frita, maduro frito y una ricas empanadas de queso. Definitivamente, Latacunga es una tierra que tiene mucho que ofrecer, no solo en sabores y colores, sino en espiritualidad.

Mama Negra del mercado del Salto Mama Negra from del Salto Market

259

Fiestas y Sabores del Ecuador

260

La Mama Negra Date: Nearest Saturday close to November 11th

Location: Latacunga - Cotopaxi

T

he festivities of the Mama Negra, are also known as the celebration of the Holy Tragedy, is the most important feast in Latacunga, a city that is surrounded by the majestic Cotopaxi volcano. If one is lucky enough and the day is clear, you can be part of a true colossal spectacle of the Andes.

ebration takes place on a nearby Sunday to November 11th; it is the commemoration of the independence of Latacunga. This last celebration is mostly recognized and frequently visited by tourists. Even though there are small differences between these two celebrations, the excess of joy and the release of energy are strong characteristics of both celebrations.

The history of this colorful celebration has diverse origins. For instance, people say that this celebration was made in honor of African groups that inhabited these territories. Another version states that a theatrical play brought from ancient Europe, was performed by natives, generating this tradition. No matter what the true origin of this feast may be, the important thing is that it’s a unique celebration where harmony, culture, music, dance, poetry, humor, and of course food and beverages conjugate perfectly.

In the course, that takes approximately four hours, one can see a great variety of characters lining. The jochas are big structures composed of liquor bottles, cigarettes, fruits, guinea pigs, and roasted pigs that are meant to be consumed at the festivity. These jochas are carried by the ashangas, corpulent men that walk for many kilometers, while their partners file behind them with the purpose of helping them with the weight by letting the jochas rest over a small table, in each break.

The first and most ancient celebration takes place on September 24th, and is organized by the people from De Las Mercedes Square that also coincides with the festivities of the Virgen de Las Mercedes, this festivity is known as the indigenous Mama Negra and is acknowledged as being authentic. Another, cel-

A group of brujoshuacos (sorcerers), are accompanied by a shaman, he picks people from a crowd to make them “limpiascuradoras” or cleansing rituals. If one forgets to take money, he or she will be in serious trouble because these cleansing rituals demand a voluntary economic contribution. The camisonas or carishinas (men dressed as women) frighten the public with a

¡Viva mi Capitán! The Captain

261

Fiestas y Sabores del Ecuador

262

November • La Mama Negra whip making their way through the crowd. Champuceros carry buckets filled with champús, an alcoholic beverage made with a base of hominy, serving it to all the public inviting them to join the celebration. Curiquingues, urcuyayas and cholas are characters that precede the most awaited characters. Indeed, one can perceive the Angel de la Estrella (Angel of the Star) greeting, followed by the Rey Moro (Moor King), who has airs of greatness while riding his majestic Arab horse making his way through the multitude. An exhibition of pirouettes along with a colorful flag, marks the entrance of the Abanderado (flag holder), who opens the triumphal way for the Capitan who shares some drinks with the people. Finally, the great moment has arrived, people get chaotic and crazy, everyone is desperate to see the principal character of the festivity, the Mama Negra (Black Momma) who appears riding a horse while making a black doll dance (this doll represents her daughter). On the other hand she splashes donkey milk at the public. All this occurs amidst a dance, music, and the cries of “Viva la Mama Negra” and “Viva Latacunga”. Thousands of individuals follow this character until the end of the parade where the celebrations extend until the following day. Provisions are never scarce. In exiting this beautiful city, driving by the main highway of Latacunga, one can end this experience in the best way possible, in a small restaurant called, “Las Chugchucaras de Rosita”, where Rosita Jimenez de Calle, will personally serve you and will enable you to enjoy a traditional dish of Latacunga, the famous “chugchucaras”. This preparation consist of delicious pork accompanied with pork rinds, hominy, toasted corn, fried potatoes, fried sweet plantain and delightful cheese turnovers. Definitely, Latacunga is a land that has a lot to offer, not just its colors and flavors, but spirituality…

Coreografía perfecta Perfect choreography

263

Fiestas y Sabores del Ecuador

264

DICIEMBRE

DECEMBER

Fiestas de Quito Navidad Año Viejo 265

Fiestas y Sabores del Ecuador

266

267

Fiestas y Sabores del Ecuador

268

Fiestas de Quito Fecha: 6 - Diciembre

Lugar: Quito - Pichincha

Q

disfrutar de las delicias quiteñas, tales como las empanadas de morocho con ají de tomate de árbol, el hornado, la fritada, los asados, un buen locro o un caldo de patas; y para los paladares dulces, están los deliciosos pristiños y buñuelos.

Desde los últimos días del mes de noviembre se da comienzo a los diferentes eventos que se realizan en homenaje a la ciudad de Quito: se instalan ferias gastronómicas, en las se puede

La demanda de estos manjares es tan grande, que la gente debe hacer fila para ser atendida. ¡Cómo no mencionar también la famosa espumilla, un clásico merengue quiteño con frutas y grajeas, preparado con la más típica y apetecida guayaba!

uito se pone de fiesta: el ánimo de su gente cambia, las calles se llenan de festejos; durante una semana entera los quiteños se dejan llevar por ese ambiente emotivo que inunda cada esquina de la ciudad. Esta efemérides se celebra anualmente, en conmemoración a la fundación española de la ciudad, que tuvo lugar el 6 de diciembre de 1534.

Una variedad de juegos típicos quiteños se realizan en diferentes partes de la ciudad: los cocos, la pelota nacional, el palo ensebado, la carrera de costales y las tradicionales competencias de coches de madera que descienden por las calles del sur, centro y norte de la ciudad. Las bandas de pueblo suenan en todos los rincones de la ciudad, compitiendo entre sí, en las tradicionales “guerras de bandas”. También se las ve sobre el techo de las “chivas quiteñas”, que son buses abiertos donde la gente recorre la ciudad bailando y cantando al ritmo de canciones como “El chulla quiteño” y “Lindo Quito de mi vida”. Por la noche, los diferentes barrios de la capital iluminan sus veredas en las tradicionales “serenatas quiteñas”, donde al ritmo de la música de diferentes artistas se baila hasta el amanecer. La bebida que permite alegrar el corazón y alejar el frío de la noche quiteña es el famoso “canelazo”, una combinación entre el agua de canela, hierbas y especias aromáticas, el tradicional aguardiente de caña conocido como puntas y la naranjilla. Tampoco se puede dejar de mencionar al vino hervido, resultado del calentamiento del vino tinto con diversas especias. Como toda buena fiesta tiene un buen desfile, Quito no es la excepción, y el suyo lleva el nombre de “Desfile de la Alegría”, que está compuesto por más de 100 comunidades y grupos invitados que copan las calles de la ciudad. Al norte, en la Tribuna de la Shyris, y al sur, en la Tribuna del Sur, desfilan vistosas comparas durante aproximadamente 5 horas, decorando las calles con bailes y trajes típicos, personajes históricos, bandas de pueblo, flores, música, serpentinas…

Al ritmo de la banda en la chiva de mi pueblo La chiva of my town celebrates to the rhythm of the band

Como consecuencia de la conquista española, han quedado ciertas expresiones culturales de la Vieja España, que se encuentran reflejadas en la cultura ecuatoriana en general y quiteña en particular. Una de estas expresiones es la reconoci-

269

Fiestas y Sabores del Ecuador

270

Diciembre • Fiestas de Quito

Toreros españoles, mexicanos y ecuatorianos desfilan en la plaza de toros Spanish, Mexican, and Ecuadorian bullfighters parade through the Plaza de toros

da “Feria Jesús del Gran Poder”, festival taurino de renombre internacional que se realiza anualmente por las fiestas capitalinas. Toreros españoles, mejicanos, franceses, portugueses y ecuatorianos deleitan al público por el lapso de nueve días. Al ritmo del flamenco, con botas de vino en mano y clásicos sombreros estilo cordobés, los amantes de la “fiesta brava” acuden a la Plaza de Toros Iñaquito para aplaudir a sus toreros favoritos y fundirse en un solo grito las expresiones “¡Ole!” y “¡Que viva

Quito” Estos eventos son realzados por juegos pirotécnicos que iluminan por la noche los diferentes sectores de la ciudad, haciendo de estas fiestas una experiencia inolvidable. Una buena dosis de cultura, otra de alegría, una porción de energía y un buen toque de sabor son la receta perfecta de las reconocidas y famosas “Fiestas de Quito”…

271

Fiestas y Sabores del Ecuador

272

Festivities of Quito Date: December 6th

Location: Quito - Pichincha

Q

uito wears on a festive ambience; the attitude of its people changes, the streets brim with festivities. During an entire week Quiteños (inhabitants of Quito) get driven by this exciting environment that floods every city corner. These celebrations are rejoiced annually, in commemoration of the Spanish foundation of Quito, which took place on December 6th of 1534. The last days of the month of November, different events start in honor of Quito. Culinary fairs are established, where

people can enjoy the Quiteñan delicacies, such as, Morocho turnovers with ají of tomate de árbol, hornado; oven roasted pork, fritada; traditional Ecuadorian pork), barbecues, and a good locro or a caldo de patas; beef shank broth. For those that have a sweet palate, there are delicious traditional Ecuadorian desserts like, pristiños and buñuelos. The demand for these delicacies is so great, that people have to line up to be served. How can we not mention the famous espumilla; a traditional Ecuadorian merengue, a classic merengue Quiteño with fruits and sprinkles, prepared with the traditional and decorative guayaba! There is a variety of traditional Quiteñan games that take place in different parts of the city: Los Cocos; a traditional marble game, Pelota nacional; an Ecuadorian paddle- ball game, Palo encebado; lard climbing post, Carrera de costales; sack race, and the traditional competition of wooden carts that descend by the streets of the south, downtown, and north parts of the city. The musical town bands are heard in all the street corners of the city, competing with one another, in the traditional “war of the bands”. Bands are observed from the top of the “Chivas Quiteñas”, which are opened buses where people travel through the city dancing and singing to the rhythm of songs, such as, “El Chullaquiteño” and “Lindo Quito de mi Vida”. By night, the different neighborhoods of the capital illuminate its true traditional “Quiteñan serenades”, wherein the rhythms of different musical artists are danced to until midnight. The beverage that enables hearts to get blissful and shy away from the cold Quiteñan night, is the famous “Canelazo”, a combination of cinnamon water, herbs and aromatic spices, the traditional aguardiente, known as puntasand the addition of naranjilla. One thing that cannot be missed is mulled wine; it is a result of warm red wine with diverse spices.

Esperando la partida con suspenso Waiting in suspense for departing

As in every good festivity there is a good old parade, Quito is not the exception, and its parade takes the name of “Desfile de la Alegría” or “Parade of Happiness”. This parade is composed of more than one hundred communities and visitor groups that pack the streets of the city. To the north of Quito, in the Shyris Tribune, and to the south, in the South Tribune, showy comparsas parade for approximately five hours, decorating the streets with dances and traditional outfits, historic characters, town bands, flowers, music, and serpentines…

273

Fiestas y Sabores del Ecuador

274

December • Festivities of Quito

El canelazo, la bebida del Ecuador The canelazo, a beverage of Ecuador

As a consequence of the Spanish Conquest, certain expressions have been maintained from Old Spain, in general are found to be reflected in Ecuadorian culture, particularly in Quiteñan culture. For instance, one of the recognized and Spanish influenced expressions is “Feria Jesús del Gran Poder”, a bullfighting festival of renowned international fame, which takes place annually for the festivities of the capital. Spanish, Mexican, French, Portuguese, and Ecuadorian bullfighters enchant the public for nine days. To the rhythm of flamenco, with a canteen bag in hand and the classic

Cordobés style hats, the lovers of the “brave feast”, attend the Plaza de Toros Iñaquito (Bullfighting Plaza of Iñaquito) to applaud their favorite bullfighters and cast a sole cry of, “Ole!” and “Que viva Quito”. These events are enhanced by fireworks that illuminate the night sky in different sectors of the city, making these celebrations an unforgettable experience. The festivities provide a good dose of culture, happiness, energy, and a good pinch of flavor, is what makes the perfect recipe for the recognized and very famous “Festivities of Quito”…

275

Fiestas y Sabores del Ecuador

276

Navidad Fecha: 24 - Diciembre

Lugar: Todo el País

A caballo cantando villancicos Horseriding while singing christmas songs

L

a Navidad un festejo internacional que conmemora el nacimiento de Jesús. Es una celebración de origen cristiano que se celebra cada 24 de Diciembre, en casi todo el mundo, de diferentes maneras. Para muchas culturas, desde hace miles de años atrás, diciembre simboliza el mes de la natividad, y se basan para ello en los calendarios antiguos que regían los ciclos naturales. Por este motivo, se puede observar una auténtica mezcla de tradiciones y creencias en las diferentes culturas, que dan como resultado festejos realmente especiales. El Ecuador no es una excepción y participa masivamente de esta fiesta con los clásicos árboles navideños, así como con decoraciones a base de guirnaldas y luces. También se puede admirar una cautivante mezcla de tradiciones en diferentes poblados, que hacen de la Navidad algo único en este país. Los chigualos en la Costa, los pases del niño en la Sierra; las danzas y música tradicionales, las comidas típicas que endulzan el corazón de los ecuatorianos y los envuelven en un cálido espíritu navideño.

Quito En Quito, la Navidad convoca a todos los habitantes, a partir del 16 de diciembre, ya que en esa fecha se da inicio a la famosa “novena”, que reúne en una casa diferente a muchas familias, para rezar, cantar y degustar los pristiños y buñuelos navideños, acompañados de un buen ponche caliente, con una pizca de licor. Se realizan también rezos comunales de la novena en la cima del monte Panecillo, entre luces multicolores que iluminan los cielos de la capital, villancicos, bailes típicos y “vacas locas” que amenizan el ambiente. La gente de los barrios aledaños disfruta, noche a noche, de un espíritu de unión y solidaridad. El frio de la noche quiteña es amenguado con un sabroso “canelazo”. Paralelamente a estos eventos, se organizan exposiciones y concursos de pesebres en la Iglesia de San Francisco. Y se puede observar los “pases del niño”, organizados por los diferentes barrios y centros comerciales de la ciudad. Entre los desfiles más reconocidos de la capital se encuentra “La

277

Fiestas y Sabores del Ecuador

278

Diciembre • Navidad Yumbada de la Magdalena”, que se lleva a cabo cada 24 de diciembre, en el sur de Quito. El desfile sale del parque de San Diego y avanza hacia el parque de La Magdalena, teniendo a los yumbos como protagonistas.

Niño de Isinche En Pujilí, tierra de tesoros ancestrales, la Navidad también llena el espíritu de sus habitantes. Se impregna el ambiente de la fuerte devoción que existe por “El Niño de Isinche”, una imagen religiosa del niño Jesús, que reposa en la hacienda de Isinche, ubicada a solo 5 km de la población. Cada año, un prioste hace la entrega de una ofrenda al dueño de la hacienda, pidiendo que se le permita llevar a la imagen para ser velada en su casa. En la mañana del 24 de diciembre, alrededor de las 6 de la mañana, la imagen es recogida de la hacienda por el prioste y por su gente, para ser trasladada a su casa, donde tendrá lugar el festejo. El parque principal de Pujili es inundado con la refrescante brisa mañanera, mientras a lo lejos se escucha la música de las bandas; suena el bombo, retumba el pingullo, armonizan instrumentos varios de cuerda, viento y percusión. El Niño de Isinche hace su entrada al pueblo, y los “ashangueros” -al igual que en la Fiesta de la Mama Negracargan las jochas -repletas de ofrendas- que van a ser consumidas en los festejos. Se observa entonces el paso de un bando de negros -machete en mano y encabezados por una Mama Negra autóctona, que va lanzando leche al aire con un biberón-, pequeños niños montados a caballo, que representan al Rey Mozo y al Ángel, custodiados por hombres que llevan pintadas sus caras con hollín, sobresalen entre la multitud. También se puede distinguir una gran cantidad de llamas y llamingos, decorados con telas y ofrendas que acompañan a la procesión. En una nube de humo y explosiones de voladores, los sahumeriantes hacen su entrada, portando los sahumerios. Vienen luego los guiones, cargado por los priostes, que anuncian la llegada del Niño en una urna de cristal. Entonces el pueblo entero empieza a bailar, al ritmo de los alegres sones entonados por sus bandas. Tras largos bailes y festejos, la imagen del Niño de Isinche es finalmente trasladada a la casa del prioste, donde los diferentes grupo de reyes mozos, ángeles y mamas negras van ingresando, de manera ordenada, para adorar al Niño mediante recitales improvisados. La fiesta se extiende por todo el día, entre comidas típicas, cánticos y bailes y, cómo no, una considerable dosis del buen aguardiente de caña. En plena procesión de la fiesta Present in plain feast procession

279

Fiestas y Sabores del Ecuador

280

Christmas Date: December 24th

Location: All the Country

Jugando felices Happily playing

C

hristmas is an international celebration that commemorates the birth of Jesus. This festivity has a Christian origin and it is celebrated every 24th of December all most over the world and in many different ways. For many ethnic cultures December has symbolized the nativity from thousands of years ago, according to the ancient calendars which were based on natural cycles. Therefore, there is an authentic mixture of traditions and beliefs that can be observed through various cultures that are truly involved in these special celebrations. Ecuador is not an exception and massively participates in this celebrations with the classic Christmas trees, as well as decorations made with garlands and lights. A captivating mixture of traditions of different settlements can also be admired, making the Christmas festivity unique in this country. The Chigualos; people from different neighborhoods unite to sing and play games in the coast, The Pases del Niño; a traditional Ecuadorian Christmas parade in the Sierra; in addition to traditional dances and music, the typical food that sweetens the hearts of Ecuadorians and showers them with a warm Christmas spirit.

Quito In Quito, the Christmas season from December 16th calls to all inhabitants, on this date the famous “novena” is read, gathering a lot of families in different houses to pray, sing and taste Christmas pristiños ;traditional Ecuadorian dessert and buñuelos; a traditional South American dessert accompanied with a good Christmas punch, served with a pinch of liquor. Communal prayers are also made at the crown of the Panecillo, amidst multicolor lights that illuminate the sky of the capital in company of Christmas music, traditional dances, and vacas locas; mad cows, all of which enlighten the environment with bliss. Every night, people of adjacent towns enjoy the spirit of sharing and solidarity. The cold weather of the Quiteñan night is diminished with a drink of a delicious canelazo; the traditional Ecuadorian beverage. Parallel to these events, are organized presentations and competitions of nativity scenes at San Francisco church. Pases Del niño are organized and sponsored by different towns and shopping stores of the city. The most representative parades are “The Yumbada of Magdalena” that takes place every 24th of December, in Southern Quito. The parade departs

281

Fiestas y Sabores del Ecuador

282

December • Christmas from San Diego Park and advances to the Magdalena Park, with the Yumbos (native group) as protagonists.

Niño de Isinche Pujilí, known as the “Land of Ancestral Treasures”, celebrates Christmas as a special time that fills the spirits of all inhabitants. The environment gets loaded with strong devotion that exist for “El Niño de Isinche”, a religious image of the new born Jesus, that rests in the farm of Isinche located 5 km away from the population of Pujili. Every year, a prioste delivers an offering to the owner of the farm, asking him for permission to take the Niño de Isinche back home to be celebrated. In the morning of the 24th of December, about six o’clock in the morning, the image is picked up from the farm by the prioste and his people, and transferred to the prioste’s home, where the festivity will take place. The Principal Park of Pujili is flooded with a refreshing morning breeze, while at a distance musical bands are heard; the bass drum sounds, the pingullo rumbles, a variety of string, wind and percussion instruments are played in harmony. The Niño de Isinche makes his entrance to the town, and the ashangueros (as in the Mama Negra feast) carry the jochas (filled with offerings) that are meant to be shared during the celebration. A group of dark face painted people is seen holding a machete in hand; they are guided by an indigenous version of Mama Negra. This cultural character is eccentric and humorous, for instance, he sprays milk from a baby bottle amidst the air! In the midst of this humorous event, there is a group of young boys riding horses, whom represent the rey mozo (young king) and the angel. These children are surrounded by traditionally face painted men; it is truly an authentic cultural scene that stands out in the crowd. Tourists and locals can also enjoy the presence of Andean animals, such as, llamas and llamingos which are decorated with cultural fabrics and offerings that accompany the procession. Additionally, there is a cloud of smoke caused by the explosion of fireworks. Sahumeriantes make their entrance carrying the sahumerios (aromatic incense). Then, the priostes arrive carrying the guiones which announce the arrival of the Niño in a crystal case. As a result, the townspeople starts to dance to the festive beats played.

Prendiendo el incienso y flores al niño de Isinche Lighting up the flowered incense for the niño de Isinche

Through long dances and festivities, the image of the Niño de Isinche is finally transferred to the home of the prioste, where a different group of reyes mozos, angels, and Mamas Negras enter the home in an orderly manner. In adoration to the Niño, people recite improvised poems. The festivity extends throughout the day, accompanied by cultural dishes, songs, dances, and a good dose of sugar cane aguardiente.

283

Fiestas y Sabores del Ecuador

284

Año Viejo Fecha: 31 - Diciembre

Lugar: Todo el País

E

n el Ecuador el festejo de fin de año tiene ciertas particularidades que lo hace muy original: se queman todos los malos recuerdos y experiencias, para comenzar el año como personas nuevas y con mente positiva. Es por eso que las calles del país se inundan de monigotes rellenos de aserrín o papel periódico, con caretas de personajes que han sido representativos a lo largo del año, en campo social y político nacional e internacional. Quito y Guayaquil son las ciudades de mayor protagonismo. Muchos de los monigotes se convierten en auténticas obras de arte y tienen un carácter burlesco. Existen personas que, en lugar de representar a personajes famosos, representan a algún familiar, agregando así un poco de gracia al asunto. La tradición consiste en quemar estos monigotes a las 12h00 de la última noche del año, dejando atrás todos esos recuerdos y momentos tristes y redactar un

testamento lleno de humor, en el cual se describe todo lo que el “Año viejo” deja a los diferentes familiares. La quema del muñeco viene acompañada de juegos de luces artificiales y explosivos. En las principales calles de Quito y Guayaquil se exhiben años viejos gigantes, que incluso tienen movimientos incorporados, y cada uno cuenta una historia agradable a su manera. Miles de personas acuden a estos lugares, para presenciar la colorida y humorística exhibición. Además, el 31 de diciembre aparecen unos personajes que invaden las calles de toda la ciudad: las famosas “viudas, que son hombres vestidos de mujeres que representan a la esposa del Año Viejo. Las “viudas” obstaculizan el tránsito de los automóviles con cuerdas improvisadas, con el fin de conseguir dinero para

Saltando el año viejo quemado, una tradición para la buena suerte Jumping over the burning año viejo is a tradition for good luck

285

Fiestas y Sabores del Ecuador

286

Diciembre • Año Viejo sus “viejitos”. Son “viudas” coquetas y hasta atrevidas con los conductores de los automóviles, especialmente si estos son hombres. Existen otras tradiciones que hacen parte de estas fiestas, como la de creer que si se comen doce uvas en los últimos doce minutos del año se tendrá buena suerte; o la de pensar que si se sale a dar una vuelta a la manzana cargado de maletas, se viajará mucho el año entrante; o la de usar ropa interior de color amarillo para tener suerte; o saltar el Año Viejo con billetes en la media, mientras este arde en fuego, para que no falte el dinero… Estas y otras creencias hacen de los ecuatorianos un pueblo lleno de curiosidades y alegría. También las costas del Ecuador se visten de gala y se prenden de colores para esta gran fiesta: Esmeraldas, Salinas, Bahía de Caráquez, Playas de Villamil, Atacames, Same, Montañita, son algunas de las playas que se llenan de turistas en estas fechas, donde la gente celebra a lo grande y a la orilla del mar la llegada del Año Nuevo.

¡Internacionales! Internationals!

287

Fiestas y Sabores del Ecuador

288

Año Viejo Date: December 31th

Location: All the Country

E

cuador’s New Year’s Eve celebration is very particular and what makes it very unique is that people burn all bad memories and experiences, in order to start the year fresh and new with a positive perspective. Tradition follows in the streets of Ecuador every year, streets are flooded with life-sized or small dolls, which are filled with residue sawdust or newspaper. These dolls wear masks of individuals that have been significant politically, socially, and internationally throughout the year. Quito and Guayaquil are the main protagonist cities during Año Viejo; traditional event in which life-sized dolls are burned on New Year’s Eve. Many of the life-sized dolls transform into authentic works of art and have a burlesque characteristic. There exist people that instead of representing famous

individuals, represent a more familiar person, in that way adding fun to the occasion. Tradition consists of burning these dolls at midnight of New Year’s Eve, leaving behind gloomy memories and moments, and by writing a humorous testament in which people describe what the Año Viejo has left for their families. The burning of the doll is accompanied with pyrotechnic games In the main streets of Quito and Guayaquil one can discover an extensive exhibition of giant años viejos, which in fact have internal motorized movements, each and every doll is representative of a different story. Thousands of people come to these places to witness the colorful and humoristic exhibition. Moreover, on the 31st of December extravagant characters invade the streets of the Quito, the famous “viudas” or widows, are men dressed as women whom represent the

Cómicos monigotes de espuma en la Avda. Amazonas Humorous foam monigotes at Amazonas Avenue

289

Fiestas y Sabores del Ecuador

290

December • Año Viejo mournful wives of the Año Viejo. The “viudas” block traffic with simple improvised ropes, with the objective of receiving charity for their “viejitos” (año viejo dolls). “Viudas” are flirty temptresses with the conductors, particularly if the conductors turn out to be men. Presently, there exist other traditions that take part in the festivities, such as, the belief that if twelve grapes are eaten at the last twelve minutes of the year it will bring good luck. Or the belief of walking around the block while carrying luggage bags supposedly brings an abundance of traveling. Also, the belief of using yellow underwear for New Year’s is believed to bring good luck. Another faith is in which one jumps over the burning año viejo while having money inside a sock, so that money does not get scarce… These and other beliefs make Ecuadorians a country filled with curiosity and bliss. Ecuadorian coasts fire up in vivid colors for this great festivity: Esmeraldas, Salinas, Bahía de Caráquez, Playas de Villamil, Atacames, Same, and Montañita, are some of the beaches that are frequently filled with tourists during these festive dates; individuals celebrate by the sea shore the arrival of the New Year.

La “Chicha Resbaladera” de fin de año en Guayaquil The “chicha Resbaladera” for New Year’s in Guayaquil

291

Fiestas y Sabores del Ecuador

Tierra de sueños Déjame volar entre tus valles y montañas, fluir por tus ríos que derraman fantasías y desembocan en el mar, aguas serenas que bañan hermosas playas, cunas de armonía y paz. Déjame esconderme en tus selvas tropicales donde el viento fresco corre entre verdes laberintos, impregnando en el ambiente aires de libertad. Déjame admirar tu deslumbrante cielo donde irrumpen majestuosos volcanes colmados de furor, cobijando irradiantes ciudades y derramando ilusiones sobre pueblos armados de sueños y valor. Déjame caminar entre tus tradicionales calles que en cada esquina cuentan grandes historias, leyendas, mitos… añadiendo chispa y encanto a cada lugar. Déjame andar con tu apacible gente símbolos de gentileza, amor y hospitalidad maestros culturales, monumentos a la identidad.



292

Miguel Burneo

Land of Dreams Let me fly amidst your mountains and valleys flow by your rivers that spill fantasies and gush into the sea, serene waters that bathe beautiful beaches, fountains of harmony and peace. Let me hide in your tropical jungles where fresh air runs among green labyrinths, impregnating the environment with airs of liberty. Let me admire your gorgeous sky where majestic volcanoes burst overflowing with rage, blanketing radiant cities and spreading illusions over pueblos armed with values and courage. Let me walk amidst your traditional streets where every corner tells of great stories, legends, myths… adding flare and charm to every place. Let me move with your gentle people symbols of courtesy, love, and hospitality cultural masters, monuments to identity.



Miguel Burneo

293

Fiestas y Sabores del Ecuador

294

Sa bo re s de l

Ecu a dor

295

Fiestas y Sabores del Ecuador

296

CEVICHES Ceviche de Pescado Ceviche de Camarón Ceviche de Palmito y Aguacate 297

Fiestas y Sabores del Ecuador

Ceviches de Camarón / Shrimp Ceviche Porciones: 3 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 4 tz 2 oz 1 oz 1 cdta 1 cdta 1 cdta 7 oz 4 oz 4 Cdas 1/2 tz 1/2 tz 2 oz 1 Cda 2 cdtas 3 oz 1 oz 1 Cda 7 oz c/n c/n

1 lt 60 g 30 g 5g 4g 4g 200 g 125 g 65 ml 120 ml 120 ml 60 g 15 ml 10 g 90 g 30 g 15 g 200 g c/n c/n

Agua Cebolla paiteña, mirepoix Cebolla blanca, mirepoix Ajo Laurel Pimienta negra, grano Camarón, pelado y desvenado Cebolla paiteña, juliana Zumo de limón sutil Zumo de naranja Caldo de cocción Salsa de tomate Aceite vegetal Mostaza Tomate, concasse Pimiento verde, brunoise Cilantro Pulpa de tomate Sal Pimienta

Portions: 3 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 4 cup 2 oz 1 oz 1 tsp 1 tsp 1 tsp 7 oz 4 oz 4 Tbsp 1/2 cup 1/2 cup 2 oz 1 Tsp 2 tsp 3 oz 1 oz 1 Tbsp 7 oz a/n a/n

298

1 lt 60 g 30 g 5g 4g 4g 200 g 125 g 65 ml 120 ml 120 ml 60 g 15 ml 10 g 90 g 30 g 15 g 200 g c/n c/n

Water Red onion, mirepoix Scallion, mirepoix Garlic Laurel Black pepper, grain Shrimp, peeled and deveined Red onion, julienne Lemon juice Orange juice Broth Ketchup Vegetable oil Mustard Tomato, concasse Green bell pepper, brunoise Cilantro Tomato pulp Salt Pepper

procedimiento 1) Hervir la cebolla paiteña y la cebolla blanca en mirepoix, el ajo, el laurel y los granos de pimienta negra. 2) Cuando el caldo llegue a ebullición cocinar los camarones por 5 minutos. 3) Cernir el caldo y enfriar, al igual que los camarones. 4) Mezclar la cebolla paiteña en juliana, la mitad del zumo de limón con sal, dejar reposar por 5 minutos. 5) Mezclar el tomate, la otra mitad del zumo de limón, el caldo de cocción, la salda de tomate, la mostaza, el zumo de naranja, el tomate concasse, el pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa. 6) Mezclar la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente preparada. 7) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con cilantro picado. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 735,8 • Calorías por porción: 245,27 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

Los camarones son buena fuente de proteínas de alta calidad y presentan un bajo contenido en grasas y en calorías, mientras que su contenido en colesterol y en purinas es elevado. Por lo que su consumo debe ser moderado. Contiene cantidades importantes de fósforo, yodo y también de sodio. Una de las recomendaciones para personas que siguen dietas con control de sodio es que se prescinda de la sal de adición en estos alimentos y combinarlos con limón o condimentos aromáticos para conferirles un sabor más intenso.

HACCP PCC1: Conservar los camarones a temperatura de refrigeración (4ºC) o de congelación (-18ºC). PCC2: Cocinar hasta que los camarones alcancen los 63ºC internamente. PCC3: Bajar la temperatura del caldo y los camarones a 4ºC, en menos de 2 horas. PCC4: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

process 1) Boil red onions and scallions in mirepoix, garlic, laurel and black pepper grains. 2) When the broth boils, cook the shrimps for 5 minutes. 3) Drain the broth and shrimp. Let cool 4) Mix red onions that were cut in julienne, and half of the Lemon juice with salt. Let preparation macerate for 5 minutes. 5) Mix tomato, the other half of the Lemon juice, broth, ketchup, mustard, orange juice, tomato concasse, Green bell pepper, and vegetable oil until a sauce is formed. 6) Mix the red onions and shrimp with the previously prepared sauce. 7) Add salt and pepper according to taste and serve with chopped cilantro. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

Shrimp is a great source of proteins and has a low content of fat and calories, meanwhile its cholesterol and purines is high, for this reason shrimp consumption should be moderate. Shrimp contains important amounts of phosphorus, iodine and sodium. One of the recommendations for people who control their sodium consumption, is to avoid adding salt to preparations, food can be seasoned or aromatized with lemon or other condiments to enhance the flavor.

HACCP CCP1: Receive and store the shrimp at refrigeration temperature (39ºF) or in the freezer (0ºF). CCP2: Cook until the shrimp reach at least 145ºF internally. CCP3: Lower the broth and shrimp temperatures to 39ºF, for less than 2 hours. CCP4: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

Ceviches de Pescado / Mahi Mahi Ceviche Porciones: 3 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 4 oz 7 Cdas 2 oz 1 Cda 3 Cdas 3 oz 2 oz 2 oz 1/2 oz 1 lb c/n c/n

125 g 105 ml 60 g 15 ml 40 ml 90 g 50 g 50 g 15 g 500 g c/n c/n

Cebolla paiteña, juliana Zumo de limón sutil Cebolla paiteña, brunoise Aceite vegetal Zumo de naranja Tomate, concasse Pimiento verde, brunoise Pimiento rojo, brunoise Cilantro Filete de dorado Sal Pimienta

procedimiento 1) Mezclar la cebolla paiteña en juliana y la mitad del zumo de limón con sal. Dejar reposar por 5 minutos. 2) Mezclar el filete de dorado cortado en cubos grandes y la otra mitad del zumo de limón con sal, dejar reposar. 3) Mezclar el zumo de naranja, el pimiento verde, el pimiento rojo, el aceite vegetal, la cebolla en brunoise y el tomate concasse hasta formar una salsa. 4) Al cabo de la preparación mezclar los cubos de dorado y la cebolla en juliana ya curados con la salsa previamente preparada. 5) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con cilantro picado. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 772,72 • Calorías por porción: 198,18 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

189,6 415,18 167,76

47,4 103,84 41,94

El Dorado, por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energético. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso, en la actividad muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el pescado a temperatura de refrigeración (4ºC) o congelación (-18ºC). PCC2: Curtir el pescado tiene la finalidad de desnaturalizar la proteína y reducir el pH de la misma para evitar la proliferación de bacterias. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasado en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Portions: 3 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 4 oz 7 Tbsp 2 oz 1 Tbsp 3 Tbsp 3 oz 2 oz 2 oz 1/2 oz 1 lb a/n a/n

125 g 105 ml 60 g 15 ml 40 ml 90 g 50 g 50 g 15 g 500 g a/n a/n

Red onions, julienne Lemon juice Red onions, brunoise Vegetable oil Orange juice Tomato, concasse Green bell pepper, brunoise Red bell pepper, brunoise Cilantro Mahi mahi, large cubes Salt Pepper

process 1) Mix red onion cut in julienne and half of the Lemon juice with salt. Let preparation macerate for 5 minutes. 2) Mix the fish and the other half of Lemon juice with salt. Let mahi mahi macerate for 5 minutes. 3) Mix orange juice, Green bell pepper, red bell pepper, vegetable oil, red onion cut into brunoise, and tomato concasse until forming a sauce. 4) At the end of the preparation add fish and red onions cut into julienne with the sauce previously prepared. 5) Add salt and pepper according to taste and serve with chopped cilantro. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 772,72 • Calories per portion: 198,18 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

189,6 415,18 167,76

47,4 103,84 41,94

Mahi mahi is a low-fat fish, hence, it does not provide much energy like other kinds of fish. Mahi mahi has a moderate protein content. Its meat contains an important amount of potassium, phosphorus, sodium and magnesium. Phosphorus is present in bones and teeth, it intervenes in the nervous system, muscles activity, and in obtaining energy. Magnesium is related with bowel and muscle function.

HACCP CCP1: Receive and store the fish at refrigeration temperature (39ºF) or frozen (0ºF). CCP2: The purpose of mixing the fish with Lemon juice and salt is to denaturalize the protein and reduce the pH to prevent bacterian proliferation. CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

299

Fiestas y Sabores del Ecuador

Ceviche de Palmito y Aguacate Palm Heart and Avocado Ceviche Porciones: 2 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1/2 tz 2 oz 4 oz 1/2 cdta 1 1/2 oz 2 1/2 oz 4 oz 1 1/2 oz 1 1/2 oz 1 1/2 oz 3 oz 1 cdta c/n c/n

100 ml 60 ml 150 g 3g 50 g 75 ml 160 g 50 g 50 g 50 g 100 g 5g c/n c/n

Zumo de limón sutil Aceite vegetal Tomate, concasse Orégano Ají, sin semilla y en brunoise Zumo de naranjilla Palmito, laminado Cebolla paiteña, juliana Pimiento rojo, brunoise Pimiento verde, brunoise Aguacate, cubos pequeños Cilantro Sal Pimienta

procedimiento 1) Mezclar la mitad del zumo de limón, zumo de naranjilla, aceite vegetal, tomate concasse y orégano. 2) Mezclar la cebolla paiteña con la otra mitad del zumo de limón y sal. Dejar reposar por 5 minutos para que la cebolla se macere. 3) Mezclar palmito, cebolla paiteña, pimiento rojo, pimiento verde y aguacate. 4) Mezclar las dos preparaciones. 5) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con cilantro picado.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 417.95 • Calorías por porción: 208.97 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Portions: 32 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1/2 tz 2 oz 4 oz 1/2 cdta 1 1/2 oz 2 1/2 oz 4 oz 1 1/2 oz 1 1/2 oz 1 1/2 oz 3 oz 1 cdta c/n c/n

100 ml 60 ml 150 g 3g 50 g 75 ml 160 g 50 g 50 g 50 g 100 g 5g a/n a/n

Lemon juice Vegetable oil Tomato, concasse Oregano Red chili pepper, seedless. Brunoise. Naranjilla juice Palm heart, sliced Red onion, julienne Red bell pepper, brunoise Green bell pepper, brunoise Avocado, small dices Cilantro Salt Pepper

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate

container for up to 24 hours.

300

36.15 6.71 27.39

18.07 13.42 19.69

NOTA

El aceite vegetal y el zumo de limón tienen la finalidad de evitar la oxidación del aguacate.

process 1) Mix half of Lemon juice, Naranjilla juice, vegetable oil, tomato concasse and oregano. 2) Mix red onions with the other half of Lemon juice and salt. Let preparation macerate for 5 minutes. 3) Mix palm heart, red onion, red bell pepper, Green bell pepper and avocado. 4) Mix both preparations. 5) Add salt and pepper according to taste and serve with chopped cilantro.

Nutrition Facts: Total Calories: 417.95 • Calories per portion: 208.97 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

NOTE

36.15 6.71 27.39

18.07 13.42 19.69

The purpose of vegetable oil and Lemon juice is to prevent the oxidation of avocado.

Ceviches de Chocos / Lupini Ceviche Porciones: 2 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 4 tz 2 oz 5 oz 4 oz 3 Cdas 4 oz 4 Cdas 1/2 tz 1 oz 1 Cda 1 cdta 3 oz 1/2 oz c/n c/n

1 lt 60 g 160 g 125 g 40 ml 120 g 65 ml 120 ml 30 g 15 ml 5g 80 g 15 g c/n c/n

Agua Cebolla paiteña, mirepoix Chochos, pelados Cebolla paiteña, juliana Zumo de naranja Tomate, rallado Zumo de limón sutil Caldo de cocción Salsa de tomate Aceite vegetal Mostaza Tomate, concasse Cilantro Sal Pimienta

HACCP PCC1: Bajar la temperatura del caldo a 4ºC, en menos de dos horas. PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por maximo 30 días.

Portions: 2 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 4 cup 2 oz 5 oz 4 oz 3 Tbsp 4 oz 4 Tbsp 1/2 cup 1 oz 1 Tbsp 1 tsp 3 oz 1/2 oz a/n a/n

1 lt 60 g 160 g 125 g 40 ml 120 g 65 ml 120 ml 30 g 15 ml 5g 80 g 15 g a/n a/n

Water Red onion, mirepoix Lupini, peeled Red onion, julienne Orange juice Tomato, grated Lemon juice Lupini broth Ketchup Vegetable oil Mustard Tomato, concasse Cilantro Salt Pepper

HACCP CCP1: Lower the broth temperature to 39ºF for less than 2 hours. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours or freeze (0ºF) for up to 30 days..

procedimiento 1) Hervir la cebolla paiteña en mirepoix con los chochos. Cernir y enfriar el caldo. 2) Mezclar la mitad del zumo de limón y la cebolla con sal, dejar reposar por 5 minutos y cernir. 3) Mezclar el tomate, la otra mitad del zumo de limón, el caldo de cocción, la salsa de tomate, la mostaza, el zumo de naranja y el aceite vegetal hasta formar una salsa. 4) Mezclar la cebolla encurtida, el tomate concasse y los chochos con la salsa previamente preparada. 5) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con cilantro picado. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1119,42 • Calorías por porción: 559,71 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

231,78 249,72 637,92

115,89 124,86 318,96

El Chocho, es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Su uso como alimento tiene una muy larga historia, tanto por su especial sabor como por sus propiedades nutricionales, ya que es uno de los productos más ricos en proteínas. Las proteínas (41 a 51%) y el aceite (24 a 14%); constituyen más de la mitad del peso del chocho (similar a la carne y a la leche vegetal).

NOTA:

El ceviche de chochos puede ser servido con cuero de cerdo o pollo, en tal caso, se cocinan los chochos con tomate y el acompañante deseado.

process 1) Boil red onions with lupini beans. Drain and cool the broth. 2) Mix half of the Lemon juice and cut red onions in julienne. Set aside for 5 minutes and let marinate. Drain. 3) Mix tomato, and the other half of Lemon juice, lupini broth, ketchup, mustard, orange juice, and vegetable oil to make a sauce. 4) Mix marinated red onions, tomato concasse and lupini beans with the sauce. 5) Add salt and pepper according to taste and serve with chopped cilantro. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1119,42 • Calories per portion: 559,71 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

231,78 249,72 637,92

115,89 124,86 318,96

The lupini bean is a native Andean grain that grows in the high lands between 2,000 and 3,800 meters above sea level, in warm and cold climates. Its comestible and use has a long history because of its flavor and nutritional properties and high protein content. Lupini contains 41% to 51% of proteins and 14% to 24% of fat, constituting more than half of the lupini weight and is similar to meat and vegetable milk.

NOTE

Lupini ceviche can be served with pork rinds and/or chicken, in this case, the lupini should be cooked with tomato and a side of one’s choice

301

Fiestas y Sabores del Ecuador

302

ENVUELTOS Chigüiles Tamal Lojano 303

Fiestas y Sabores del Ecuador

Chigüiles Porciones: 6 • Peso porción: 180 g U.S. métrico ingredientes 2 tz 1/2 lb 1 lb 1 tz 1 lb 2 Cdas c/n 12u

500 ml 225 g 500 g 240 g 500 g 30 ml c/n 12 u

Agua Manteca de cerdo Harina de maíz tostado Huevos Queso fresco, rallado Aceite de achiote Sal Hojas verdes de maíz

PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco, el queso y los huevos a temperatura de refrigeración (4ºC).a PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), empacada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18) por máximo 30 días.

Portions: 6 • Portion size: 180 g U.S. metric ingredients 500 ml 225 g 500 g 240 g 500 g 30 ml a/n 12 u

Water Pork lard Corn flour roasted Eggs Fresh cheese, grated Annatto oil Salt Fresh corn leaves

HACCP CCP1: Receive and store Pork lard, fresh cheese and eggs at refrigeration

temperature (39ºF).

CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an ad-

equate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

304

1) Hervir el agua con sal y la mitad de la manteca de cerdo. 2) Añadir la harina y evitar la formación de grumos. 3) Cocinar la masa hasta formar una sola esfera. 4) Extender la masa e incorporar uno a uno los huevos y el resto de la manteca. Amasar hasta lograr una masa compacta. 5) Pintar el queso con el aceite de achiote. 6) Formar con la masa pequeños panecillos, rellenar con queso y envolver en hojas de maíz. 7) Llevarlos a la vaporera por 35 minutos.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada:

HACCP

2 cup 1/2 lb 1 lb 1 cup 1 lb 2 Tbsp a/n 12 u

procedimiento

Calorías Totales: 5379,66 • Calorías por porción: 896,11 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

394,26 170,3 346,74

65,71 28,38 57,79

Una preparación rica en proteína por su contenido de queso y huevo, sin embargo es de consumo moderado por su contenido de manteca de cerdo.

process 1) Boil water with salt and half of the pork lard. 2) Add flour and mix, preventing the formation of lumps. 3) Cook the dough until a single sphere is formed. 4) Roll out the dough, add eggs one by one and add the rest of the lard. Knead until dough is compactly formed. 5) Add annatto oil to the cheese. 6) Make small rolls with the dough, fill rolls with cheese, and wrap them in fresh corn leaves. 7) Cook the preparation in a steamer for 35 minutes.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 5379,66 • Calories per portion: 896,11 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

394,26 170,3 346,74

65,71 28,38 57,79

Chigüiles are rich in protein thanks to cheese and eggs, however, there has to be a moderate consumption due to its Pork lard content.

Tamal Lojano / Lojan Tamale Porciones: 3 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 500 g Maíz seco, pelado y remojado 2 oz 50 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Aceite de achiote 2 oz 50 g Mantequilla 1/2 tz 120 g Huevos 1 cdta 6g Polvo de hornear 1/2 lb 210 g Carne de chancho 1/2 lb 200 g Pechuga de pollo 1 Cda 15 g Mantequilla 2 Cdas 30 ml Aceite vegetal 3 oz 100 g Arvejas cocidas 2 oz 50 g Zanahoria cocida , brunoise 2 oz 50 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 20 g Pasas sin semilla 1/2 tz 120 g Huevo, duro 2 oz 50 g Perejil 3 oz 100 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 100 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 50 g Cebolla blanca, brunoise 1 Cda 10 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 7u 7u Hojas de achira Portions: 3 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1 lb 2 oz 1 oz 2 oz 1/2 cup 1 tsp 1/2 lb 1/2 lb 1 Tbsp 2 Tbsp 3 oz 2 oz 2 oz 1 oz 1/2 cup 2 oz 3 oz 3 oz 2 oz 1 Tbsp a/n a/n a/n 7u

500 g 50 g 30 g 50 g 120 g 6g 210 g 200 g 15 g 30 ml 100 g 50 g 50 g 20 g 120 g 50 g 100 g 100 g 50 g 10 g a/n a/n a/n 7u

Dry corn, peeled and soaked Pork lard Annatto oil Butter Eggs Baking powder Pork Chicken breast Butter Vegetable oil Peas, boiled Carrot , boiled and brunoise Red onion, julienne Raisins, seedless Egg, hard boiled Parsley Red bell pepper, brunoise Green bell pepper, brunoise Scallion, brunoise Garlic, brunoise Salt Pepper Cumin Canna leaves

procedimiento 1) Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca, mantequilla y manteca de color bien batidas. 2) Amasar hasta que quede una mezcla homogénea. 3) Refreír la cebolla blanca y el ajo. Agregar la carne de cerdo y la carne con agua hasta que se forme un caldo. 4) Agregar el caldo que se realizo previamente poco a poco a la masa. Amasar hasta que se forme una mezcla uniforme. Al final agregar el polvo de hornear. 5) Batir los huevos e incorporarlos a la masa. 6) Refreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino. 7) Al refrito agregar las arvejas y la zanahoria cocidas. 8) Agregar el pimiento verde, el pimiento rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas junto con las pasas. 9) Limpiar las hojas de achira. 10) Colocar la masa y el relleno en las hojas y envolver. 11) Cocinar a vapor en una tamalera por 35 minutos. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 705,35 • Calorías por porción: 235,11 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

90,62 22,92 27,91

15,1 3,82 4,65

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco, mante-

quilla, huevos, carne de chancho y la pechuga de pollo a temperatura de refrigeración (4ºC).

PCC2: Cocinar el pollo hasta que alcance por lo menos

74ºC internamente y la carne de puerco hasta que alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), empacado en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días

process 1) Grind corn and Sift. Add Pork lard, butter, and annatto oil. Beat. 2) Knead until forming a dough. 3) Pan fry scallions and garlic. Add chicken and pork with water to make a broth. 4) Add the broth gradually to the dough. Knead until forming a homogeneous mixture. At the end add baking powder. 5) Beat eggs and add to the dough. 6) Pan fry red onions with salt, pepper and cumin. 7) Add peas and carrots to the pan fried onions. 8) Add green and red bell peppers, along with shredded pork and shredded chicken, add raisins. 9) Wash and dry canna leaves. 10) Place dough on the leaves and fill it, wrap. 11) Cook in a steamer for 35 minutes. HACCP

Nutrition Facts: Total Calories: 705,35 • Calories per portion: 235,11 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

90,62 22,92 27,91

15,1 3,82 4,65

CCP1: Receive and store Pork lard, butter, eggs, pork and

chicken breast at refrigeration temperature (39ºF).

CCP2: Cook chicken until reaches at least 165ºF internally

and pork until reaches at least 155ºF internally.

CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), pack-

aged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 3 days.

305

Fiestas y Sabores del Ecuador

306

AJÍES Ají de Tomate de Árbol Ají Manaba Ají de pepa de Zambo Ají de Maní 307

Fiestas y Sabores del Ecuador

Ají de Tomate de Árbol / Tomate de árbol Hot Sauce Porciones: 5 • Peso porción: 20 g U.S. métrico ingredientes 2 oz 2 oz 1 Cda 2 oz 1/4 oz 1/4 oz 1/2 tz c/n

50 g 50 g 15 ml 50 g 5g 5g 120 ml c/n

Ají Tomate de árbol Aceite vegetal Cebolla blanca, brunoise Perejil, picado Culantro, picado Agua Sal

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un re-

cipiente adecuado por máximo 24 horas.

NOTA

La capsaicina que contienen las semillas del ají aporta el sabor picante a la preparación, por lo tanto si se incluyen las semillas la salsa será más picante.

Portions: 5 • Portion size: 20 g U.S. metric ingredients 2 oz 2 oz 1 Tbsp 2 oz 1/4 oz 1/4 oz 1/2 cup a/n

50 g 50 g 15 ml 50 g 5g 5g 120 ml a/n

Red chili peppers Tomate de árbol Vegetable oil Scallion, brunoise Parsley, chopped Cilantro, chopped Water Salt

procedimiento 1) Quitar las semillas al ají. 2) Cocinar el ají con el tomate de árbol. 3) Licuar el tomate de árbol y el ají cocinados con el agua, el aceite y la sal. 4) Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 209,125 • Calorías por porción: 41,825 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

19,315 2,45 15,78

2,86 0,49 3,15

process 1) Remove chili pepper seeds. 2) Boil chili pepper with the tomate de árbol. 3) Process the tomate de árbol and chili pepper in a blender, with water, vegetal oil and salt. 4) Add scallions, parsley, and cilantro.

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

Nutrition Facts:

NOTE

Total Calories: 209.125 • Calories per portion: 41,825 Per portion Total

adequate container for up to 24 hours.

Capsaicin contained in red hot chili pepper seeds brings spicyness to the preparation.

308

El tomate de árbol es un fruto de moderado valor calórico, a pesar de su aporte de hidratos de carbono. Destaca su contenido de provitamina A y C, de acción antioxidante. Su contenido de fibra soluble (pectina) es alto; mejora el tránsito intestinal. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

Nutritional Properties

19,315 2,45 15,78

2,86 0,49 3,15

The tomate de árbol is a fruit of moderate caloric value, despite the carbohydrate content. It holds a high content of provitamin A and C, these are antioxidants. As well as, a high content of soluble fiber (pectin); which helps improve digestion. Provitamin A or beta carotene transfoms into vitamin A inside our bodies, according to our needs. Vitamin A is essential for our skin and hair health, sight, mucous membranes, and bones in order for our immune system to function.

Ají Manaba / Manabi´s Hot Sauce Porciones: 9 • Peso porción: 60 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 2 oz 2oz 2 oz 2 oz 1 cdta 1/2 tz 3 Cdas 1/2 oz

250 g 60 g 60 g 60 g 60 g 3g 120 ml 45 ml 15 g

Ají ratón, sin semilla Zanahoria picada, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Pimiento rojo, brunoise Pimiento verde, brunoise Sal Aceite vegetal Vinagre de plátano blanco Cilantro

procedimiento 1) Picar el ají en brunoise. 2) Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1522,29 • Calorías por porción: 169,14 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

91,45 4,07 126,69

10,16 0,45 14,07

El ají se caracteriza por tener diversas propiedades curativas, tales como descongestionante del tracto respiratorio, tónico, antiséptico y bactericida. Estimula el sistema circulatorio y digestivo. Tiene una virtud anestésica, reduce la sensibilidad al dolor. Es un gran antioxidante por su contenido en vitamina E, eficaz como anti envejecimiento y contra el cáncer.

HACCP PC1: Dejar reposar la salsa en refrigeración (4ºC) por 12 horas. PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), embasada en un

recipiente adecuado por máximo 36 horas.

Al dejar reposar la salsa se permite que todos los productos se macere. NOTA

Portions: 9 • Portion size: 60 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 2 oz 2oz 2 oz 2 oz 1 tsp 1/2 cup 3 Tbsp 1/2 oz

250 g 60 g 60 g 60 g 60 g 3g 120 ml 45 ml 15 g

Ají ratón, without seeds Carrots, brunoise Red onion, brunoise Red bell pepper, brunoise Green bell pepper, brunoise Salt Vegetable oil White banana vinegar Cilantro, chopped

process 1) Chop the chili pepper in brunoise. 2) Mix all the ingredients and let rest.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1522,29 • Calories per portion: 169,14 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

91,45 4,07 126,69

10,16 0,45 14,07

The chili pepper is characterized for having diverse medical properties, such as being a decongestant for the respiratory tract, a tonic, antiseptic, and bactericide. It stimulates the circulatory and digestive systems. It has anesthetic qualities, it reduces pain. It is also, a great antioxidant due to its contents of Vitamin E, an efficient anti aging supplement and cancer fighting agents.

HACCP CCP1: Let the preparation rest under refrigeration (39ºF) for 12 hours. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequated container for up to 36 hours. Letting the preparation rest allows to macerate all the products. NOTE

309

Fiestas y Sabores del Ecuador

Ají de pepa de Zambo / Squash Seeds Hot Sauce Porciones: 8 • Peso porción: 30 g U.S. métrico ingredientes 3 oz 3/4 oz 1 oz 1/4 oz 1/2 oz 3 Cbsp 3/4 oz 1/4 cup a/n a/n

90 g 20 g 30 g 5g 15 g 45 ml 20 g 50 ml a/n a/n

Pepas de zambo maduras Cilantro Apio Ajo Ají sin semilla Aceite vegetal Cebolla blanca, brunoise Agua Comino Sal

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un re-

cipiente adecuado por máximo 24 horas.

NOTA: El aceite vegetal tiene la finalidad de emulsionar la preparación y re-

tardar la oxidación de la pepa de zambo.

Portions: 8 • Portion size: 30 g U.S. metric ingredients 3 oz 3/4 oz 1 oz 1/4 oz 1/2 oz 3 Tbsp 3/4 oz 1/4 cup a/n a/n

90 g 20 g 30 g 5g 15 g 45 ml 20 g 50 ml a/n a/n

Squash dry seeds Cilantro Celery Garlic Red chili pepper, Vegetable oil Scallion, brunoise Water Cumin Salt

procedimiento 1) Licuar todos los ingredientes excepto la cebolla blanca. 2) Mezclar la preparación con la cebolla previamente picada y servir.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1029.92 • Calorías por porción: 128.74 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

14.68 28.24 95.36

1.84 3.53 11.92

process 1) Process in a blender all the ingredients except the scallions. 2) Mix the blended preparation with the scallions and serve.

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

Nutrition Facts:

NOTE

Total Calories: 1029.92 • Calories per portion: 128.74 Per portion Total

adequate container for up to 24 hours.

The purpose of vegetable oil is to emulsify the preparation and slow down the squash seeds oxidation.

310

Las pepas de zambo o semillas de calabaza, tienen un alto contenido de ácidos grasos esenciales, los mismos que permiten mantener la salud de la piel, reforzar la memoria, combatir enfermedades cardiovasculares y trastornos de inmunodeficiencia. Por otro lado son excelentes para combatir los parásitos intestinales. También son una excelente fuente de energía por su cantidad de hierro fácilmente de asimilar.

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

Nutritional Properties

14.68 28.24 95.36

1.84 3.53 11.92

Squash seeds have high fatty acids content, which are the same that keep the skin healthy, improves memory, prevent heart disease and immunodeficiency disorders. Excellent in combating intestinal parasites. Also a grerat source of energy for its high amount of iron easily asimilated.

Ají Maní / Peanut Hot Sauce Porciones: 10 • Peso porción: 72 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 2 oz 2 oz 1 oz 2 Cdas c/n 1/2 tz 3/4 tz 2 oz

250 g 70 g 60 g 20 g 30 ml c/n 100 ml 150 ml 70 g

Maní tostado y triturado Tomate pelado Cebolla blanca, brunoise Cilantro Zumo de limón Sal Aceite vegetal Fondo oscuro Ají molido

HACCP PCC1: La temperatura simmer se comprende entre los 86ºC y 91ºC. PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), embasada en un

procedimiento 1) Calentar el fondo a temperatura simmer. 2) Licuar el fondo con el maní y el zumo de limón. 3) Licuar el ají previamente quitado las semillas, el tomate pelado, el aceite y la sal. 4) Mezclar las dos preparaciones anteriores con el cilantro y la cebolla blanca.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 2299,38 • Calorías por porción: 229,93 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

66,17 2,2 225,22

6,61 0,2 22,52

recipiente adecuado por máximo 24 horas

NOTA

La capsaicina que contienen las semillas del ají aporta el sabor picante a la preparación, por lo tanto si se incluyen las semillas la salsa será más picante.

Portions: 10 • Portion size: 72 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 2 oz 2 oz 1 oz 2 Tbsp a/n 1/2 cup 3/4 cup 2 oz

250 g 70 g 60 g 20 g 30 ml a/n 100 ml 150 ml 70 g

Peanut, roasted and blended Tomato, peeled Scallion, brunoise Cilantro, chopped Lemon juice Salt Vegetable oil Brown stock Red chili pepper, grounded without seeds

process 1) Simmer the brown stock. 2) Mix the stock with peanut and lemon juice. 3) Process in a blender chili peppeer, tomato oil, and salt. 4) Mix the two last preparations with cilantro and scallion.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: HACCP CCP1: Simmer temperature lays between 187ºF - 196ºF CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an NOTE

adequate container for up to 24 hours. Capsaicin contained in red hot chili pepper seeds brings spiciness to the preparation.

El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer. Además de antioxidantes el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono insaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre. También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más significativos están el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la producción de agentes anti cancerígenos.

Total Calories: 2299,38 • Calories per portion: 229,93 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

66,17 2,2 225,22

6,61 0,2 22,52

Peanut is highly rich in antioxidants necessary to prevent coronary heart disease and protection against cancer. Peanut contains high levels of protein and monounsaturated fats and reduces blood cholesterol. Also contains very important minerals for the body such as potassium, sodium, iron, calcium, magnesium, fluoride, zinc, copper and selenium, because they collaborate in bone formation, brain function, teeth formation, and in production of anti-cancer agents.

311

CANGREJADA

313

Fiestas y Sabores del Ecuador

Cangrejada Porciones: 4 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 8u 8 tz 3 tz 1u 1u 1u 2u 2 oz 2 oz 1 oz 1 oz c/n

8u 2 lt 750 ml 1u 1u 1u 2u 60 g 60 g 15 g 15 g c/n

Cangrejo Agua Cerveza Perejil (atado) Cilantro (atado) Cebolla perla, cortada 1/2 Plátano verde, láminas gruesas Semillas de comino Ajo Orégano Manzanilla Sal

procedimiento 1) Limpiar los cangrejos. 2) En una olla grande poner a hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, el ajo, las semillas de comino, la cebolla, el orégano, manzanilla y sal. 3) Cuando la preparación empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos, los plátanos verdes pelados y cortados en láminas gruesas y la cerveza. 4) Dejar hervir la preparación por 15 minutos. 5) Sacar los cangrejos. 6) Cernir el caldo.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 297,43 • Calorías por porción: 74,35 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

43,19 14,91 3,16

10,79 3,72 0,79

HACCP PCC1: Recibir los cangrejos vivos. PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas. NOTA Los cangrejos pueden ser servidos con encurtido de cebolla y el platano verde de la cocción .

314

Crab Dish Portions: 4 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 8u 8 cup 3 cup 1u 1u 1u 2u 2 oz 2 oz 1 oz 1 oz a/n

8u 2 lt 750 ml 1u 1u 1u 2u 60 g 60 g 15 g 15 g a/n

Crab Water Beer Parsley bunch Cilantro bunch White onion, cut into halves Plantain, thick slices Cumin seeds Garlic Oregano Chamomile Salt

process 1) Clean the crabs. 2) Boil water in a large pot accompanied by the bunches of parsley and cilantro, garlic, cumin seeds, wuite onion, oregano, chamomile and salt. 3) When the preparation starts boiling, place the crabs one by one, plantain and beer. When the preparation starts to boil place crabs one by one, plantain and beer. 4) Let the preparation boil for about 15 minutes. 5) Remove the crabs. 6) Drain the broth.

Nutrition Facts: Total Calories: 297,43 • Calories per portion: 74,35 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

43,19 14,91 3,16

10,79 3,72 0,79

HACCP CCP1: Receive live crabs. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours. NOTE

Crabs could be served with onions marinated with lemon juice and salt, along with boiled plantains.

315

Fiestas y Sabores del Ecuador

316

MOTES Mote con Chicharrón Mote Pillo Mote Sucio 317

Fiestas y Sabores del Ecuador

Mote con Chicharrón / Hominy with Fried Pork Porciones: 5 • Peso porción: 250 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 1 lb 3 oz 3 oz 2 oz 2 Cdas 2 oz 3 oz c/n c/n

500 g 500 g 100 g 100 g 50 g 30 ml 50 g 100 g c/n c/n

Lonja de cerdo, cubos 1/2 Mote cocinado Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Ajo en pasta Aceite de achiote Cilantro Manteca de cerdo Sal Comino

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne de cerdo a temperatura de refrigeración

(4 ºC). PCC2: Cocinar la carne de cerdo hasta que alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas

Portions: 5 • Portion size: 250 g U.S. metric ingredients 1 lb 1 lb 3 oz 3 oz 2 oz 2 Tbsp 2 oz 3 oz a/n a/n

500 g 500 g 100 g 100 g 50 g 30 ml 50 g 100 g a/n a/n

Pork, medium cubes Hominy, boiled Scallion, brunoise Red onion, brunoise Garlic paste Annatto oil Cilantro Pork lard Salt Cumin

HACCP CCP1: Receive and store pork at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Cook pork until it reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), packaged in an adequate

container for up to 24 hours.

procedimiento 1) Cortar la lonja de cerdo en cubos grandes y cocinar en su propia grasa hasta que queden dorados. 2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña y el ajo en pasta con el aceite de achiote. 3) En el refrito mezclar la mapahuira*, el mote cocinado y la carne de cerdo y agregar comino. 4) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado. * La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la fritura Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3003,5 • Calorías por porción: 600,7 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

646,8 439,16 1917,54

129,36 87,83 383,5

La composición química del mote consiste en carbohidratos polisacáridos (complejos). Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por deportistas y niños en crecimiento. Además, una propiedad importante del mote es la fibra que mantiene saludable el aparato digestivo El mote además es rico en minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecen el metabolismo del organismo, es decir la forma en que el cuerpo trabaja y consume energía.

process 1) Cook pork in its own fat until it brown. 2) Pan fry scallions, red onions and garlic paste with annatto oil. 3) Mix mapahuira*, boiled hominy and browned pork with the pan fried vegetables. Add cumin. 4) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro. * Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 3003,5 • Calories per portion: 600,7 Total Per portion

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

646,8 439,16 1917,54

129,36 87,83 383,5

The chemical composition of hominy contains polysaccharide carbohydrate (complex). This quality provides energy to the body so it is recommended in diets for athletes and growing children. Besides, an important property of hominy is its content of fiber that keeps a healthy digestive system. Hominy is rich in minerals, such as, magnesium, calcium, iron, and phosphorus, each one of these are great for metabolism.

Mote Pillo / Hominy with Scrambled Eggs Porciones: 6 • Peso porción: 220 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 1 oz 4 oz 2 oz 2oz 3 oz 2 oz 1 tz 3 Cdas 1 Cda 2 oz c/n

300 g 30 g 120 g 50 g 50 g 80 g 50 g 230 ml 40 ml 15 ml 50 g c/n

Mote cocinado Manteca de cerdo Huevos Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Queso fresco Queso crema Leche Crema de leche Aceite de achiote Cilantro Sal

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco , huevos, queso fresco,

leche, queso crema y crema de leche a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

318

procedimiento 1) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 2) Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. 3) Agregar los huevos uno por uno y revolviendo constantemente hasta que la preparación llegue a ebullición y comience a espesar. 4) Agregar a la preparación el queso fresco, el queso crema y la crema de leche. 5) Al cabo de la preparación agregar el mote cocinado. 6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1547,33 • Calorías por porción: 257,88 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

100,27 56,23 102,97

16,71 9,37 17,16

La proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo). En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos. Ideal para niños por encontrarse en etapa de crecimiento. El huevo combinado con el mote, permiten brindar un plato completo y saludable

Portions: 2 • Portion size: 220 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 1 oz 4 oz 2 oz 2oz 3 oz 2 oz 1 cup 3 Tbsp 1 Tbsp 2 oz a/n

300 g 30 g 120 g 50 g 50 g 80 g 50 g 230 ml 40 ml 15 ml 50 g a/n

Hominy, boiled Pork lard Eggs Scallions, brunoise Red onions, brunoise Fresh cheese Cream cheese Milk Heavy cream Annatto oil Cilantro Salt

HACCP CCP1: Receive and store Pork lard, eggs, fresh cheese, milk, cream cheese,

and heavy cream at refrigeration temperature (39ºF).

CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

process 1) Pan fry scallions, red onions with annatto oil. 2) Add Pork lard and milk to the pan fried vegetables. 3) Add eggs gradually and constantly scramble until the preparation boils and thickens. 4) Add fresh cheese, cream cheese, and heavy cream. 5) At the end of the preparation, add boiled hominy. 6) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1547,33 • Calories per portion: 257,88 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

100,27 56,23 102,97

16,71 9,37 17,16

The eggs protein is considered a source of reference in nutritionally comparing other food proteins. This is because the egg protein has one of the highest biological value (it contains essential amino acids for the body). 100 grams of protein intake is 12 to 14 grams. Ideal for developing children. The mixture of egg and hominy allow to serve a nutritious meal.

adequate container for up to 24 hours.

Mote Sucio / Hominy with Mapahuira Porciones: 4 • Peso porción: 100 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 5 oz 2 oz 2 oz 2 Cdas 1 oz 2 oz c/n c/n c/n

250 g 150 g 50 g 60 g 30 ml 30 g 50 g c/n c/n c/n

Mote cocido Mapahuira* Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Aceite de achiote Ajo picado Chicharrón Sal Pimienta Comino

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mapahuira y el chicharrón a temperatura de

refrigeración (4ºC).

PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasado en un re-

cipiente adecuado por máximo 24 horas.

procedimiento 1)Refreír la cebolla paiteña, la cebolla blanca y el ajo con el aceite de achiote. 2)Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. 3)Agregar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de chicharrón. 4)Rectificar sabores con sal y pimienta.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 2672,19 • Calorías por porción: 668,04 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

175,06 30,52 209,37

43,76 7,63 52,34

* La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la fritura Portions: 4 • Portion size: 100 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 5 oz 2 oz 2 oz 2 Tbsp 1 oz 2 oz a/n a/n a/n

250 g 150 g 50 g 60 g 30 ml 30 g 50 g c/n c/n c/n

Hominy, boiled Mapahuira* Scallion, brunoise Red onion, brunoise Annatto oil Garlic, chopped Pork rind Salt Pepper Cumin

HACCP CCP1: Receive and store the mapahuira and pork rinds at refrigeration

temperature (39ºF). CCP2: Store preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

process 1) Pan fry red onions, scallions, and garlic with annatto oil. 2) At the end add the cumin and mapahuira. 3) Add boiled hominy small pieces of pork rinds. 4) Add salt and pepper to taste.

Nutrition Facts: Total Calories: 2672,19 • Calories per portion: 668,04 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

175,06 30,52 209,37

43,76 7,63 52,34

* Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork.

319

Fiestas y Sabores del Ecuador

320

EMPANADAS Empanadas de Morocho Empanadas de Verde Empanadas de Viento 321

Fiestas y Sabores del Ecuador

Empanadas de Morocho / Morocho Turnovers Porciones: 10 • Peso porción: 75 g U.S. métrico ingredientes 1 1/2 lb 1/2 lb 3/4 lb 2 Cdas 5 Cdas 5 Cdas 5 Cdas c/n c/n

500 g 150 g 350 g 30 ml 75 g 75 g 75 g c/n c/n

Morocho Cebolla paiteña, brunoise Carne molida de res Aceite de achiote Arroz cocido Arvejas cocidas Zanahoria cocida, dados peq. Sal Pimienta

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne molida a temperatura de refrigeración (4 ºC). PCC2: Cocinar la carne molida hasta que alcance por lo menos 68ºC

internamente.

PCC3: Bajar la temperatura del relleno a 4ºC en menos de 2 horas. PC1: La temperatura del aceite de fritura debe estar comprendida entre

160ºC y 180ºC, dependiendo del tipo de aceite. PCC4: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 10 • Portion size: 75 g U.S. metric ingredients 1 1/2 lb 1/2 lb 3/4 lb 2 Tbsp 5 Tbsp 5 Tbsp 5 Tbsp a/n a/n

500 g 150 g 350 g 30 ml 75 g 75 g 75 g a/n a/n

Morocho Red onion, brunoise Ground beef Annatto oil Rice, boiled Peas, boiled Carrot, boiled and cut into small dices Salt Pepper

HACCP CCP1: Receive and store ground beef at refrigeration temperature (39 ºF). CCP2: Cook ground beef until it reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Lower the filling temperature to 39ºF, in less than 2 hours. CP1: The temperature of frying oil lays between 320ºF and 355ºF, depending

on the type of oil.

CCP4: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

procedimiento 1) Poner a remojar el morocho en agua fría por 5 días, cambiando el agua todos los días. 2) Hervir el morocho hasta que este suave por el tiempo necesario. 3) Moler el morocho y rectificar sabor con sal. 4) Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. 5) Dejar reposar la masa. Relleno 6) Refreir la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 7) Añadir la carne molida al refrito. 8) Mezclar el arroz, las arvejas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar. 9) Cortar la masa en discos de porciones iguales. 10) Rellenar los discos y doblarlos por la mitad. 11) Cerrar y repujar los bordes. 12) Freír hasta que estén doradas. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 2972,26 • Calorías por porción: 297,26 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

475 131,53 60,72

47,5 13,15 6,07

Altamente energético, el morocho constituye uno de los ingredientes típicos de la cocina ecuatoriana. Se caracteriza por su contenido de fibra, que favorece el trabajo gastrointestinal.

process 1) Soak the morocho in water for 5 days, changing water daily. 2) Boil the morocho until soft. 3) Ground the morocho and add salt as needed. 4) Spread the morocho dough until getting a thin layer. Set aside Filling 5) Pan fry red onions with annatto oil. 6) Add ground beef to the pan fried onions and continue cooking. 7) Mix rice, peas, and carrots with the beef. Let cool. 8) Cut the dough into circles of equal proportions. 9) Fill the dough circles and seal into turnovers. 10) Fry turnovers until brown. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 2972,26 • Calories per portion: 297,26 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

475 131,53 60,72

47,5 13,15 6,07

Highly energetic, Morocho is one of the ingredients in traditional Ecuadorian cuisine. Characterized by its fiber content, which promotes intestinal function.

Empanadas de Verde / Plantain Turnovers Porciones: 10 • Peso porción: 75 g U.S. métrico ingredientes 2 lb 1/2 tz c/n 1 lb 1 cdta

800 g 100 ml c/n 360 g 2g

Plátano verde Aceite de achiote Sal Queso fresco, rallado Orégano

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el queso fresco a temperatura de refrigeración

(4ºC).

PC1: La temperatura del aceite de fritura debe estar comprendida entre

160ºC y 180ºC, dependiendo del tipo de aceite. PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días. NOTA El aceite de achiote tiene la finalidad de evitar la oxidación del plátano verde.

322

procedimiento 1) Pelar el verde y mezclarlo con el aceite de achiote. 2) Cocinar el verde en agua con sal. 3) Aplastar el verde y amasar con el agua de cocción necesaria hasta lograr una masa que no se quiebre. 4) Estirar la masa, cortar círculos del tamaño deseado. 5) Rellenar con el queso fresco , brochar con agua las esquinas y doblar por la mitad asegurándose que queden bien cerradas. 6) Freír hasta que estén doradas. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1005,21 • Calorías por porción: 100,52 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

167,26 13,82 31,21

16,72 1,38 3,12

Portions: 10 • Portion size: 70 g U.S. metric ingredients 2 lb 1/2 cup a/n 1 lb 1 tsp

800 g 100 ml a/n 360 g 2g

Plantain Annatto oil Salt Fresh cheese, grated Oregano

HACCP CCP1: Receive and store fresh cheese at refrigeration temperature (39ºF).

process 1) Cut plantain and marinate it with annatto oil. 2) Boil the plantain with salt. 3) Mash the plantain and knead with the needed boiled water until forming a compact dough. 4) Spread the dough, cut it into flat circles with the desire size. 5) Fill the dough circles with fresh cheese, water the edges with a brush and seal into a turnover. 6) Fry turnovers until brown.

CP1: The temperature of frying oil lays between 320ºF and 355ºF, depend-

Nutrition Facts:

ing on the type of oil. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an ad-

equate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days. NOTE The purpose of the annatto oil is to prevent the plantain oxidation.

Total Calories: 1005.21 • Calories per portion: 100.52 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

167.26 13.82 31.21

16.72 1.38 3.12

Empanadas de Viento / Cheese Turnovers Porciones: 15 • Peso porción: 50 g U.S. métrico ingredientes 9 oz 4,5 oz 1/4 tz 1 Cda c/n 2 Cdas 3 oz 9 oz

250 g 125 g 75 ml 20 g c/n 30 ml 100 g 250 g

Harina de trigo Mantequilla Agua con gas Polvo de hornear Sal Aceite de achiote Cebolla blanca, brunoise Queso fresco

procedimiento 1) Mezclar la mantequilla con la harina. 2) Agregar el agua mineral, la sal y el polvo de hornear y mezclar hasta conseguir una masa uniforme. Cubrir y dejar reposar 10 minutos. Relleno 3) Refreír la cebolla blanca cortada en brunoise con el aceite de achiote. Enfriar. 4) Agregar el queso fresco rallado. 5) Estirar la masa, cortar círculos del tamaño deseado. 6) Rellenar los círculos, brochar agua en los bordes y cerrar. 7) Freír hasta que estén doradas.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el queso y la mantequilla a temperatura de refrig-

eración (4ºC). PC1: Bajar la temperatura del refrito a 4ºC, en menos de dos horas. PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 15 • Portion size: 50 g U.S. metric ingredients 9 oz 4,5 oz 1/4 cup 1 Tbsp a/n 2 Tbsp 3 oz 9 oz

250 g 125 g 75 ml 20 g a/n 30 ml 100 g 250 g

Wheat flour Butter Sparkling water Baking powder Salt Annatto oil Scallions, brunoise Fresh cheese, grated

HACCP CCP1: Receive and store cheese, place butter at refrigeration temperature

(39ºF). Lower the temperature of the pan fried scallion to 39ºF, for less than 2 hours. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or freeze (0ºF) for up to 30 days. CP1:

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3880,8 • Calorías por porción: 258,72 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

2662,5 1080 2313,3

177,5 72 154,22

process 1) Mix butter with wheat flour. 2) Add sparkling water, salt, baking powder, and knead until forming a compact dough. Cover and set aside for about 10 minutes. Filling 3) Pan fry scallions with annatto oil. Let cool 4) Add grated cheese. 5) Spread the dough and cut it into circles of the desired size. 6) Fill the dough circles, water the edges with a brush and seal into a turnover. 7) Fry turnovers until brown. Nutrition Facts: Total Calories: 2672,19 • Calories per portion: 668,04 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

175,06 30,52 209,37

43,76 7,63 52,34

323

Fiestas y Sabores del Ecuador

324

SOPAS Ají de carne Cazuela Encebollado Fanesca Locro Repe 325

Fiestas y Sabores del Ecuador

Ají de Carne / Beef Red Chili Pepper Soup Porciones: 14 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 3 Cdas 1 cdta 2 oz 1 Cda 1 lb 4 tz 2 tz 2 oz 3/4 lb 1/2 lb 1/2 oz c/n c/n

45 g 5g 60 g 15 g 450 g 1 lt 500 ml 60 g 300 g 250 g 15 g c/n c/n

Mantequilla Aceite de achote Cebolla perla, brunoise Ajo, brunoise Carne de res, cubos medianos Fondo de res Leche Mantequilla de maní Papas, cubos grandes Maduros fritos, láminas gruesas Ají sin semilla Sal Pimienta

procedimiento 1) Refreír la cebolla perla y el ajo con mantequilla y aceite de achiote. 2) Añadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta. 3) Agregar fondo de res, leche, mantequilla de maní, papas y el ají entero. 4) Freír los cubos de maduro. 5) Rectificar sabor con sal y pimienta. 6) Agregar el maduro frito al momento de servir.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne de res a temperatura de refrigeración

Información Nutricional Aproximada:

PCC2: Cocinar la carne hasta que alcance por lo menos 63ºC interna-

Calorías Totales: 1816,74 • Calorías por porción: 129,76 Por porción Total

(4ºC).

mente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días. PC1: La temperatura del aceite de fritura debe estar comprendida entre 160ºC y 180ºC, dependiendo del tipo de aceite.

Portions: 14 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 3 Tbsp 1 tsp 2 oz 1 Tbsp 1 lb 4 cup 2 cup 2 oz 3/4 lb 1/2 lb 1/2 oz a/n a/n

45 g 5g 60 g 15 g 450 g 1 lt 500 ml 60 g 300 g 250 g 15 g c/n c/n

Butter Annatto oil White onion, brunoise Garlic, brunoise Beef, large cubes Beef stock Milk Unsweetened peanut butter Potatoes, large dices Ripe plantain, thick slices Red chili pepper, seedless Salt Pepper

HACCP CCP1: Beef must be received and store at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Cook beef until it reaches at least 145ºF internally. CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days

CP1: The temperature of frying oil lays between 320ºF and 355ºF, depending

on the type of oil.

326

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

16,43 11,7 2,4

213,65 163,81 34,1

process 1) Pan fry white onion, garlic with butter, and annatto oil. 2) Brown the beef with the pan fried vegetables. 3) Season with salt and pepper. 4) Add beef stock, milk, peanut butter, potatoes, and red chili pepper. Cook until the potatoes soften. 5) Fry the ripe plantain. 6) Add salt and pepper to taste. 7) Add the fried ripe plantain before serving.

Nutrition Facts: Total Calories: 1816,74 • Calories per portion: 129,76 Total Per portion

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

213,65 163,81 34,1

16,43 11,7 2,4

Cazuela de Mariscos / Seafood Casserole Porciones: 4 • Peso porción: 120 g U.S. métrico ingredientes 2 tz 1u 3/4 tz 1 Cda 1 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 1 oz 2 Cdas 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 7 oz c/n c/n

500 ml 1u 150 ml 15 ml 30 g 50 g 50 g 50 g 50 g 30 g 30 ml 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 200 g c/n c/n

Fondo de pescado Plátano verde Crema de leche Aceite de achiote Pasta de maní Pimiento rojo, brunoise Pimiento amarillo, brunoise Cebolla perla, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Ajo, brunoise Aceite de achiote Camarón Corvina, cubos medianos Almeja Calamar Pulpo Queso maduro, rallado Sal Pimienta

procedimiento 1) Licuar el plátano verde y la crema de leche con la primera cantidad del aceite de achiote y la pasta de maní. 2) Refreír el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paiteña y el ajo en aceite de achiote. 3) Agregar al refrito el fondo y la mezcla previamente licuada y dejar cocinar hasta que espese. 4) Sellar todos los marisco y el pescado antes de agregarlos a la preparación. 5) Servir en una cazuela y añadir el queso fresco encima de la preparación y llevar al horno a 180ºC por 10 minutos hasta que la preparación se gratine. 6) Servir con limón sutil cortado en mitades. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 964,95 • Calorías por porción: 241,29 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

33,76 99,59 47,95

8,44 24,89 11,98

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el queso maduro y la crema de leche a 4ºC; los mariscos y el pescado a temperatura de refrigeración

(4ºC) o congelación (-18ºC).

PCC2: Cocinar los mariscos y el pescado hasta que alcancen por lo menos 63ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación

(-18ºC) por maximo 30 días.

Portions: 4 • Portion size: 120 g U.S. metric ingredients 2 cup 1u 3/4 cup 1 Tbsp 1 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 1 oz 2 Tbsp 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 7 oz a/n a/n

500 ml 1u 150 ml 15 ml 30 g 50 g 50 g 50 g 50 g 30 g 30 ml 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g 200 g a/n a/n

Fish fumet Plantain Heavy cream Annatto oil Unsweetened peanut butter Red bell pepper, brunoise Yellow pepper bell, brunoise White onion, brunoise Red onion, brunoise Garlic, brunoise Annatto oil Shrimp White sea bass, meduim cubes Clams Squids Octopus Mature cheese, grated Salt Pepper

process 1) Liquefy the plantain and heavy cream with the first amount of annatto oil and unsweetened peanut butter. 2) Pan fry red and yellow peppers along with white and red onions, and garlic in the annatto oil. 3) Add the fish fumet and the blended mixture. Cook until it thickens. 4) Brown fish and seafood before adding it to the preparation. 5) Serve in a casserole and add mature cheese on the top of the dish. Take it to the oven and let the preparation gratin. 6) Serve with half cutted Lemon. Nutrition Facts: Total Calories: 964,95• Calories per portion: 241,29 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

33,76 99,59 47,95

8,44 24,89 11,98

HACCP CCP1: Receive and store mature cheese and heavy cream at 39ºF; receive seafood at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF CCP2: Cook until the fish and seafood reaches at least 145ºF, internally. CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for

up to 30 days.

327

Fiestas y Sabores del Ecuador

Encebollado / Traditional Fish Soup Porciones: 8 • Peso porción: 220 g U.S. métrico ingredientes 2 lb 1u 2u 2u 1u 1 oz 4 Cdas 5 oz 3 Cdas 2 tz 1 oz c/n c/n c/n

900 g 1u 2u 2u 1u 30 g 60 ml 150 g 50 ml 500 ml 30 g c/n c/n c/n

Albacora, cubos medianos Yuca, láminas gruesas Cebolla paiteña, fina juliana Tomate Cebolla blanca Ajo Zumo de limón sutil Pasta de maní Aceite vegetal Agua Cilantro Comino Sal Pimienta

procedimiento 1) Cocinar la yuca en agua con la cebolla blanca, el ajo, el tomate previamente licuado y la pasta de maní. 2) Cuando la yuca este lista retirarla y colocar el pescado previamente sazonado y condimentado con pimienta y comino. Cocinar por 5 minutos. 3) Cernir el caldo y enfriar. Reservar 4) Curtir la cebolla paiteña con un cuarto del zumo de limón y sal. 5) Rectificar sabor del caldo con sal y pimienta. 6) Servir la yuca y el pescado con el caldo, al final colocar la cebolla paiteña curtida, el zumo de limón restante y el cilantro picado. 7) Acompañar con chifles y canguil.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el pescado a temperatura de refrigeración

Información Nutricional Aproximada:

PCC2: Cocinar el pescado hasta que alcance por lo menos 63ºC interna-

Calorías Totales: 1301,07 • Calorías por porción: 162,63 Por porción Total

(4ºC).

mente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días. PCC4: Bajar la temperatura del caldo a 4ºC en menos de 2 horas.

Portions: 8 • Portion size: 220 g U.S. metric ingredients 2 lb 1u 2u 2u 1u 1 oz 4 Tbsp 5 oz 3 Tbsp 2 cup 1 oz a/n a/n a/n

900 g 1u 2u 2u 1u 30 g 60 ml 150 g 50 ml 500 ml 30 g a/n a/n a/n

Albacore, medium cubes Cassava, thick slices Red onion, fine julienne Tomato Scallion Garlic Lemon juice Unsweetened peanut butter Vegetable oil Water Cilantro Cumin Salt Pepper

HACCP CCP1: Receive and store fish at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Cook fish until reaches at least 145ºF, internally. CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours or freeze (0ºF) for up to 30 days. CCP4: Lower the broth temperature to 39ºF for less than 2 hours.



328

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

59,28 191,76 32,99

7,41 23,97 4,12

process 1) Boil cassava with scallions, garlic, blended tomato, and unsweetened peanut butter. Cook until cassava softens. 2) Remove the cassava and add pre-seasoned fish with salt, pepper, and cumin. Cook for five minutes. 3) Drain the broth and cool. Set aside. 4) Mix red onions with a quarter of Lemon juice and salt. Let it marinate. 5) Serve cassava and fish with broth. On top of the dish add red onions, the rest of the Lemon juice and chopped cilantro. 6) Add salt and pepper to taste. Accompany with plantain chips and pop corn.

Nutrition Facts: Total Calories: 1301,07 • Calories per portion: 162,63 Total Per portion

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

59,28 191,76 32,99

7,41 23,97 4,12

Fanesca Porciones: 10 • Peso porción: 140 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 1 lb 1 tz 2 oz 2 oz 1 oz 1/2 oz 1/2 oz 1 Cda 4 tz 1 oz 2 tz 1/2 lb 1 tz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 2 oz 1 cdta 2 oz 2 oz c/n

450 g 450 g 250 ml 60 g 60 g 30 g 15 g 15 g 15 ml 1 lt 30 g 1/2 lt 300 g 250 ml 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 60 g 5g 60 g 60 g c/n

Zambo, cubos grandes Zapallo, cubos pequeños Agua Cebolla blanca, brunoise Cebolla perla, brunoise Perejil Ajo en pasta Mantequilla Aceite de achiote Leche Pasta de maní Agua Pescado seco Leche Frejol cocido Arveja tierna cocida Melloco cocido, cubos medianos Chochos, pelados Habas cocidas, peladas Choclo tierno cocido, desgranado Arroz cocido Orégano Queso fresco, rallado Queso crema Comino, Sal, Pimienta

Portions: 10 • Portion size: 140 g U.S. metric ingredients 1 lb 1 lb 1 cup 2 oz 2 oz 1 oz 1/2 oz 1/2 oz 1 Tbsp 4 cup 1 oz 2 cup 1/2 lb 1 cup 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 2 oz 1 tsp 2 oz 2 oz a/n

450 g 450 g 250 ml 60 g 60 g 30 g 15 g 15 g 15 ml 1 lt 30 g 1/2 lt 300 g 250 ml 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 60 g 5g 60 g 60 g a/n

Squash, large dices Pumpkin, small dices Water Scallion, brunoise Red onion, brunoise Parsley Garlic paste Butter Annatto oil Milk Unsweetened peanut butter Water Salted dried codfish Milk Beans, boiled Sweet pea, boiled Melloco, boiled medium dices Lupini beans, peeled Broadbeans, boiled and peeled Sweet grained corn, boiled Rice, boiled Oregano Fresh cheese, grated Cream cheese Cumin, Salt, Pepper

procedimiento 1) Hervir el zambo y el zapallo hasta que estén suaves, cernir y reservar. 2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla perla y el ajo con la mantequilla y el aceite de achiote. 3) Licuar la primera cantidad de leche con la mantequilla de maní, el zambo y el zapallo previamente cocinados y la mitad del refrito. 4) Remojar el pescado mínimo por 6 horas y después cocinarlo en la segunda cantidad de leche a temperatura de simmer por 40 minutos. Desmenuzar. 5) Mezclar lo que se licuó, la otra mitad del refrito, la mitad del pescado desmenuzado y todos los granos. 6) Sazonar y condimentar con orégano y comino. Cocinar por 20 minutos. 7) Al termino de la cocción se agrega el queso fresco y el queso crema y se cocina por 5 minutos más. 8) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con perejil picado y acompañantes. Información Nutricional Aproximada:

Información Nutricional Aproximada:

Calorías Totales: 4711,9 • Calorías por porción: 471,19 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

383,465 349,55 197,76

38,35 34,95 19,78

La Fanesca se caracteriza por su elevado contenido de proteína de alto valor biológico, proveniente de la combinación de aminoácidos de las leguminosas en complemento con los cereales. Además del gran aporte del pescado seco. Esta nutritiva sopa, sirve como ejemplo de preparaciones para aumentar masa muscular.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso y la mantequilla de maní a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación

(-18ºC) por máximo 30 días.

NOTA: La fanesca es servida con masitas, empanadas de viento, huevo duro, maduro frito y la otra parte del pescado desmenuzado.

Se acompaña con molo.

process 1) Boil squash and pumpkin until soft, drain and set aside. 2) Pan fry scallions, white onions, garlic with butter, and annatto oil. 3) Liquefy the first amount of milk with peanut butter, cooked squash and pumpkin with half of the pan fried vegetables. 4) Soak the fish for about six hours. Cook the fish in the second amount of milk amount of milk at simmer temperature for forty minutes. 5) Mix the blended preparation , the other half of the pan fried vegetables, the half of the shredded fish , all the grains and beans. 6) Add salt, pepper, oregano and cumin. Cook for twenty minutes. 7) Once the soup is cooked, add fresh cheese and cream cheese and cook for about five minutes. 8) Add salt and pepper to taste. Serve with chopped cilantro and complements. Nutrition Facts:

Nutritional Properties

Total Calories: 4711,9 • Calories per portion: 471,19 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

383,465 349,55 197,76

38,35 34,95 19,78

Fanesca is characterized by a high content of biological valued proteins from the combination of amino acids from legumes in complement with cereals, besides the contribution of dried fish. This nutritious soup is an example of preparations that increase body muscle mass.

HACCP CCP1: Receive and store the milk, fresh cheese and peanut butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days. NOTE: Serve the fanesca with cheese turnovers, hard-boiled egg, fried sweet plantain and the other half of the shredded fish.

Accompany with a side of mashed potatoes.

329

Fiestas y Sabores del Ecuador

Locro de Queso / Cheese Potato Soup Porciones: 5 • Peso porción: 120 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 2 oz 5 oz 2 tz 1 tz 3 oz 1 Cda 1 Cda 1/2 oz 1/2 oz c/n c/n c/n

500g 50 g 150 g 1/2 lt 250 ml 100 g 20 ml 20 g 15 g 15 g c/n c/n c/n

Papas, cubos grandes Ajo, brunoise Cebolla blanca, brunoise Agua Leche Queso fresco, rallado Aceite de achiote Manteca de cerdo Cilantro Ají Comino Sal Pimienta

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso y la manteca de puerco a

temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 5 • Portion size: 120 g U.S. metric ingredients 1 lb 2 oz 5 oz 2 cup 1 cup 3 oz 1 Tbsp 1 Tbsp 1/2 oz 1/2 oz a/n a/n a/n

500g 50 g 150 g 1/2 lt 250 ml 100 g 20 ml 20 g 15 g 15 g a/n a/n a/n

Potato, large cubes Garlic, brunoise Scallion, brunoise Water Milk Fresh cheese, grated Annatto oil Pork lard Cilantro, chopped Red chili pepper Cumin Salt Pepper

HACCP CCP1: Store the milk, fresh cheese and Pork lard at refrigeration temperature

procedimiento 1) Refreír la cebolla blanca y el ajo con la manteca de cerdo y el aceite de achiote. Condimentar con comino. 2) Añadir el agua y dejar hervir con el ají entero. 3) Incorporar las papas y cocinarlas hasta que estén blandas. 4) Añadir la leche y el queso fresco. Cocinar por 1 minuto. 5) Rectificar sabores con sal y pimienta y servir con cilantro picado.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 812,57 • Calorías por porción: 162,51 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

112,3 26,83 28,45

22,46 5,36 5,69

process 1) Heat the pork lard, add scallions, garlic, and annatto oil. Season with cumin. 2) Add water and boil with red chili pepper. 3) Add potatoes and cook until soft. 4) Add fresh cheese and milk, cook for a minute. 5) Add salt and pepper according to taste and serve with chopped cilantro.

Nutrition Facts:

Total Calories: 812,57 • Calories per portion: 162,51 (39ºF). Total Per portion CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an Carbohydrate (g) 22,46 112,3 adequate container for up to 24 hours or freeze (0ºF) for up to 30 days. Protein (g) 26,83 5,36 Fat (g) 5,69 28,45

330

Repe Porciones: 22 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 6u 2 oz 1 oz 2 Cdas 3 oz 1/2 oz 8 tz 1 tz 4 tz 2 tz c/n

6u 50 g 30 g 30 g 100 g 15 g 2 lt 240 g 1 lt 450 ml c/n

Plátano seda verdes Cebolla blanca, brunoise Ajo, brunoise Manteca de cerdo Fréjol Cilantro Agua Queso fresco, rallado Leche Crema de leche Sal

procedimiento 1) Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. 2) Refreír la cebolla blanca y el ajo con la manteca de cerdo. Sazonar con sal y pimienta. 3) Añadir el agua, el frejol y los guineos ralladlos al refrito y cocinar hasta que se suavicen. 4) Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. 5) Agregar la leche y la crema de leche y dejar hervir por 5 minutos más. 6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado.

Información Nutricional Aproximada: HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso, la manteca de cerdo y la crema

de leche a temperatura de refrigeración (4ºC.) PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 22 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 6u 2 oz 1 oz 2 Tbsp 3 oz 1/2 oz 8 cup 1 cup 4 cup 2 cup a/n

6u 50 g 30 g 30 g 100 g 15 g 2 lt 240 g 1 lt 450 ml a/n

Green bananas Scallion, brunoise Garlic, brunoise Pork lard Beans Cilantro Water Fresh cheese, grated Milk Heavy cream Salt

Información Nutricional Aproximada:

Calorías Totales: 3420,3 • Calorías por porción: 155,5 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

282,6 80,4 218,7

12,8 3,6 9,9

process 1) Chop half of green bananas into medium dices and grate the other half. 2) Pan fry scallions and garlic with Pork lard. Season with salt and pepper. 3) Add water, beans, and grated green bananas. Cook until soft. 4) Add chopped green bananas and fresh cheese. Cook for about five minutes. 5) Add milk and heavy cream. Cook for another five minutes. 6) Add salt to taste and serve with chopped cilantro.

Nutrition Facts: HACCP CCP1: Store the milk, fresh cheese, heavy cream and Pork lard at refrigeration

temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

El repe es una preparación que brinda energía para jornadas extensas de trabajo.

Nutritional Properties

Total Calories: 3420,3 • Calories per portion: 155,5 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

282,6 80,4 218,7

Repe gives energy for long working hours.

2,8 3,6 9,9

331

Fiestas y Sabores del Ecuador

332

PLATOS PRINCIPALES

Carnes Coloradas Cecina Chugchucara Hornado con Tortillas Encocado de Langostino Seco de Chivo Plato Ambateño 333

Fiestas y Sabores del Ecuador

Carnes Coloradas / Traditional Fried Red Meat Porciones: 6 • Peso porción: 200 g U.S. métrico ingredientes 1 1/4 lb 1 1/4 lb 4 Cdas 1/2 oz 1/2 tz c/n c/n c/n

600 g 600 g 60 ml 20 g 120 ml c/n c/n c/n

Carne de res, cubos grandes Carne de cerdo, cubos grandes sin grasa Aceite de achiote Ajo, brunoise Cerveza o chicha Pimienta Comino Sal

procedimiento 1) Freír la carne de res, la carne de cerdo y el ajo con el aceite de achiote y condimentar con comino. 2) Agregar la cerveza o chicha y dejar reducir. 3) Rectificar sabor con sal y pimienta. 4) Servir con acompañantes. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 4157,64 • Calorías por porción: 692,94 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

HACCP

26,8 310,14 162,06

4,47 51,69 27,01

PCC1: Recibir y almacenar la carne de res y de cerdo a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Cocinar hasta que la carne de cerdo alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Cocinar hasta que la carne de res alcance por lo menos 63ºC internamente. PCC4: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas. NOTA: Las carnes coloradas se sirven con mote, tostado, empanada de maqueño, papas cocinada con salsa de queso y aguacate.



Portions: 6 • Portion size: 200 g U.S. metric ingredients 1 1/4 lb 1 1/4 lb 4 Tbsp 1/2 oz 1/2 cup a/n a/n a/n

HACCP

600 g 600 g 60 ml 20 g 120 ml a/n a/n a/n

Beef, large cubes Pork, fatless large cubes Annatto oil Garlic, brunoise Beer or chicha Pepper Cumin Salt

process 1) Fry beef, pork, and garlic with the annatto oil. Season with cumin. 2) Add beer or chicha and let it reduce. 3) Add salt and pepper to taste. 4) Serve with companions. Nutrition Facts: Total Calories: 5379,66 • Calories per portion: 896,11 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

394,26 170,3 346,74

CCP1: Receive and store beef and pork at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP2: Cook until pork reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Cook until beef reaches at least 145ºF, internally. CCP4: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours. NOTE

65,71 28,38 57,79

Fried red meat is served with boiled hominy, toasted corn, ripe plantain turnovers, boiled potatoes with cheese sauce, and avocado.

334

Cecina / Dry Pork Meat Porciones: 16 • Peso porción: 120 g U.S. métrico ingredientes 4 1/2 lb 2 kg Lomo de cerdo 1 Cda 15 g Ajo en pasta 1 Cda 15 g Pimienta 1 Cda 15 g Comino 1 Cda 15 g Sal 1 Cda 15 ml Aceite de achiote

Calorías Totales: 7513,32 • Calorías por porción: 469,5 Por porción Total

14,38 1633,7 5822,1

1) Cecinar finamente la carne y empalmarla parejamente por todos los lados con martillo de carne. 2) Sazonar y condimentar con pimienta y comino mezcladas en el aceite de achiote. 3) Dejar reposar hasta el día siguiente.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada:

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

procedimiento

0,89 102,1 363,8

Un buen ejemplo de preparación de carne de cerdo es la cecina, ya que únicamente contiene condimentos, sin grasas añadidas. Aprovechamos los beneficios de la carne de cerdo, sin preocuparnos de los lípidos.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar el lomo de cerdo a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máxima 24 horas.

Portions: 16 • Portion size: 120 g U.S. metric ingredients 4 1/2 lb 1 Tbsp 1 Tbsp 1 Tbsp 1 Tbsp 1 Tbsp

2 kg 15 g 15 g 15 g 15 g 15 ml

process 1) Cut pork into thin scallops and spread evenly by all sides with a meat hammer. 2) Season with pepper and cumin mixed with annatto oil. 3) Let the pork rest until the next day.

Pork loin Garlic paste Pepper Cumin Salt Annatto oil

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 7513,32 • Calories per portion: 469,5 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

14,38 1633,7 5822,1

0,89 102,1 363,8

Dry pork meat is a great example of a preparation with pork, because it only has condiments, without added fat. The pork benefits are harnessed by the body without even caring the fat.

HACCP CCP1: Receive and store pork loin at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP2: Store preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

335

Fiestas y Sabores del Ecuador

Chugchucara Porciones: 8 • Peso porción: 200 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 1 oz 1/2 lb 1/2 lb 1u 2 oz 4 Cdas c/n c/n

455 g 30 g 300 g 300 g 1u 50 g 60 ml c/n c/n

Carne de cerdo, cubos grandes Cuero reventado Papas, en cuartos Mote cocido Plátanos maduros Ajo en pasta Aceite de achiote Canguil, Tostado, Chifle Comino, Sal, Pimienta

procedimiento 1) Cocinar en agua la carne de cerdo previamente sazonada y condimentada con pimienta, comino y ajo. 2) Cuando el agua de la cocción se vaya secando agregar aceite de achiote para terminar de dorar la carne de cerdo. 3) Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freírlo. 4) Sazonar el mote previamente cocido. 5) Freír las papas cortadas en cuartos. 6) Servir la preparación con canguil, tostado, cuero reventado y chifle. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 7499,35 • Calorías por porción: 937,41 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

558,19 415,63 400,45

69,77 51,95 50,05

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne de cerdo a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Cocinar hasta que la carne de cerdo alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por

máximo 30 días.

Portions: 8 • Portion size: 200 g U.S. metric ingredients 1 lb 1 oz 1/2 lb 1/2 lb 1u 2 oz 4 Tbsp a/n a/n a/n

455 g 30 g 300 g 300 g 1u 50 g 60 ml a/n a/n a/n

Pork leg, large cubes Pork rind Potato, quarters Hominy, boiled Ripe plantain Mashed garlic Annatto oil Popcorn, Toasted corn, Fried plantain chips, Cumin, Salt, Pepper

process 1) Boil the pork leg previously seasoned with garlic, cumin, and pepper 2) When the cooking water dries, add annatto oil to finish browning the pork. 3) Cut the sweet plantains in thick slices and fry them. 4) Season the hominy with salt and pepper. 5) Fry the potatoes. 6) Serve this preparation with toasted corn, pop corn, pork rinds and fried plantain chips. Nutrition Facts: Total Calories: 7499,35 • Calories per portion: 937,41 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

558,19 415,63 400,45

69,77 51,95 50,05

HACCP CCP1: Receive and store the pork at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP2: Cook until pork reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or freeze (0ºF) for up to 30 days.

336

Hornado con Tortillas Porciones: 4 • Peso porción: 250 g U.S. métrico ingredientes 1 1/4 lb 4u 1 oz 3 oz 3 oz 4u 1/2 oz c/n

600 g 4u 30 g 100 g 100 g 4u 10 g c/n

5u 2 Cdas 2 oz c/n

5u 25 ml 50 g c/n

2 oz 2 oz 2 oz 1/2 oz 2 Cdas 1/2 tz c/n

50 g 50 g 50 g 20 g 30 ml 100 ml c/n

Pierna de cerdo Cuero reventado Ajo Lechuga criolla, juliana Mote cocinado Plátano maduro Culantro Comino, Sal Tortillas Papas Aceite de achiote Queso fresco, desmenuzado Aceite vegetal, Sal, Pimienta Agrio Tomate, brunoise Pimiento verde, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Culantro Zumo de limón limón Cerveza Sal, Pimienta

Portions: 4 • Portion size: 250 g U.S. metric ingredients 1 1/4 lb 600 g Pork leg 4u 4u Pork rind 1 oz 30 g Garlic, brunoise 3 oz 100 g Iceberg lettuce, julienne 3 oz 100 g Hominy, boiled 4u 4u Ripe plantain, cut into thick 1/2 oz 10 g slices a/n a/n Cilantro, Cumin, Salt Potato Patties 5u 5u Potatoes 2 Tbsp 25 ml Annatto oil 2 oz 50 g Fresh cheese, Vegetable oil a/n a/n Salt, Pepper Sour Vinaigrette 2 oz 50 g Tomato, brunoise 2 oz 50 g Green bell pepper, brunoise 2 oz 50 g Red bell pepper, brunoise 1/2 oz 20 g Cilantro 2 Tbsp 30 ml Lemon juice 1/2 cup 100 ml Beer a/n a/n Salt, Pepper

procedimiento 1) Sazonar la pierna de cerdo y condimentar con comino y ajo. 2) Hornear el cerdo por 8 horas y enfriar inmediatamente. 3) Mezclar el mote con culantro picado. Sazonar con sal. 4) Freír el plátano maduro y reservar. 5) Mechar la pierna de cerdo previamente horneada. Tortillas 6) Cocinar las papas y hacerlas puré. 7) Agregar al puré el aceite de achiote y el queso fresco. Sazonar con sal y pimienta. 8) Formar tortillas pequeñas y freírlas por ambos lados. Agrio 9) Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. 10) Servir las tortillas, el hornado, el plátano maduro frito y el agrio. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3233,51 • Calorías por porción: 808,38 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

241,03 243,19 144,07

60,26 60,8 36,02

La carne de cerdo ha tenido siempre mala fama por su excesivo contenido de colesterol. Sin embargo, al escoger cortes magros, controlamos el aporte de grasas y aprovechamos las bondades proteicas y vitamínicas que nos brinda el cerdo. El hornado es un ejemplo de preparación y tipo de corte de cerdo adecuado.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la pierna de cerdo a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Recibir y almacenar el queso fresco a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

process 1) Season the pork leg with salt cumin and garlic. 2) Roast pork for about 8 hours and cool immediately. 3) Mix hominy with chopped cilantro. Season with salt. 4) Fry ripe plantain. Set aside 5) Shred pork leg previously roasted. Potato Patties 6) Boil potatoes and mash them. 7) Add annatto oil to the mashed potatoes and fresh cheese. Season with salt and pepper. 8) Make small patties and pan fry it with a little bit of lard. Sour Vinaigrette 9) Mix all the ingredients and let rest. 10) Serve potatoes patties, roasted pork fried ripe plantain and sour vinaigrette. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 3233,51 • Calories per portion: 808,38 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

241,03 243,19 144,07

60,26 60,8 36,02

Pork has always had the notoriety for its excessive cholesterol content. However, by choosing fatless pork cuts, we can control the fat contribution and take advantage of the protein and vitamin benefits that pork provides. Roasted pork is an example of a dish that uses an adequate pork cut .

HACCP CCP1: Receive and store pork leg at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP2: Receive and store fresh cheese at refrigeration temperature (39ºF). CCP3: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

337

Fiestas y Sabores del Ecuador

Encocado de Langostino / Coconut Prawn Porciones: 6 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1/2 oz 2 oz 1/2 oz 2 Cdas 1/2 oz 3 oz 2 tz 1 tz 1 lb c/n c/n

20 g 60 g 20 g 30 ml 15 g 100 g 460 ml 200 ml 450 g c/n c/n

Pimiento rojo, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Pimiento verde, brunoise Aceite de achiote Ajo, brunoise Coco seco, rallado Leche Crema de leche Langostinos, pelados y desvenados Orégano, Sal Comino, Pimienta

procedimiento 1) Refreír el pimiento rojo, el pimiento verde, el ajo y la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 2) Agregar la leche, el coco seco y la crema de leche y dejar reducir, condimentar con comino. 3) Añadir los langostinos a la preparación previa. 4) Al termino de la preparación agregar el orégano. 5) Rectificar sabor con sal y pimienta.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1266,65 • Calorías por porción: 211,1 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

46,14 147,56 54,65

7,69 24,59 9,1

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche y la crema de leche a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Recibir y almacenar los langostinos a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC3: Cocinar hasta que los langostinos alcancen por lo menos 63ºC internamente. PCC4: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.



Portions: 6 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1/2 oz 2 oz 1/2 oz 2 Tbsp 1/2 oz 3 oz 2 cup 1 cup 1 lb a/n a/n

20 g 60 g 20 g 30 ml 15 g 100 g 460 ml 200 ml 450 g a/n a/n

Red bell pepper, brunoise Red onions, brunoise Green bell pepper, brunoise Annatto oil Garlic, brunoise Dry coconut, grated Milk Heavy cream Prawn, peeled and deveined Oregano, Salt Cumin, Pepper

process 1) Pan fry red pepper, Green bell pepper, garlic, and red onion with the annatto oil. 2) Add milk, dry coconut, and heavy cream. Let it reduce. Season with cumin. 3) Add prawns to the previous preparation. 4) At the end of preparation add the oregano. 5) Add salt and pepper according to taste. Nutrition Facts: Total Calories: 1266,65 • Calories per portion: 211,1 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

HACCP CCP1: Receive and store milk and heavy cream at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Receive and store prawn at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP3: Cook until prawn reaches at least 145ºF, internally. CCP4: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

338

46,14 147,56 54,65

7,69 24,59 9,1

Seco de Chivo / Goat Stew Porciones: 3 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 2 oz 3 Cdas 4 Cdas 2 oz 2 oz 1 1/2 oz 4 oz 2 oz 1 tz 1u 2 oz 1 tz c/n

450 g 60 g 50 ml 60 ml 60 g 60 g 45 g 125 g 60 g 250 ml 1u 60 g 250 ml c/n

Pierna de borrego, cubos grandes Harina Aceite vegetal Aceite de achiote Zanahoria, cubos pequeños Tomate, cubos pequeños Pimiento rojo, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Pulpa de naranjilla Cerveza Sachet criollo Panela, rallada Agua Sal, Comino

procedimiento 1) Sazonar la pierna de cordero, pasarlas por la harina y freírlas eliminando el exceso de harina. 2) Refreír el pimiento rojo, la cebolla paiteña, el tomate y la zanahoria con el aceite de achiote. 3) Incorporar el borrego previamente dorada al refrito. 4) Cubrir la preparación con la pulpa de naranjilla, la cerveza y el agua. 5) Agregar la panela. 6) Cocinar hasta que la carne este suave y la salsa espese. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 6282,9 • Calorías por porción: 2094,3 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

138,5 92,11 198,5

46,16 30,7 66,18

La forma de utilización del tomate en esta receta, permite aprovechar su contenido de licopeno, un potente antioxidante que estimula el sistema inmunológico. Además ayuda a mantener la queratina en los tejidos. Estas propiedades, combiandas con los beneficios de la naranjilla, complementa el aporte proteico del cordero.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la pierna de borrego a temperatura de refrigeración (4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Cocinar hasta que la carne de borrego alcance 63ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas. NOTA Seco de chivo se puede acompañar con una porcion de arrozamarillo, aguacate y ensalada de tomate con lechuga.

Portions: 3 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1 lb 450 g Lamb leg, large cubes 2 oz 60 g Flour 3 Tbsp 50 ml Vegetable oil 4 Tbsp 60 ml Annatto oil 2 oz 60 g Carrot, small dices 2 oz 60 g Tomato, small dices 1 1/2 oz 45 g Red bell pepper, brunoise 4 oz 125 g Red onion, brunoise 2 oz 60 g Naranjilla pulp 1 cup 250 ml Beer 2 oz 60 g Cane sugar, grated 1 cup 250 ml Water a/n a/n Salt, Cumin

process 1) Season the lamb with salt and cumin, flour. Shake off excess flour. Fry the lamb until brown. 2) Pan fry red bell pepper, red onions, tomato, and carrot with annatto oil. 3) Add lamb previously browned to the pan fried vegetables. 4) Add Naranjilla pulp, beer, and water covering the lamb. 5) Add cane sugar. 6) Cook until lamb softens and sauce thickens.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 6282,9 • Calories per portion: 2094,3 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

138,5 92,11 198,5

46,16 30,7 66,18

The way tomatoes are used in this recipe, is beneficial because of its lycopene content, a potent antioxidant that stimulates the immune system. Besides, tomato helps keep keratin inside the tissues. Tomato properties combined with the Naranjilla is beneficial, a complement to the protein contribution of lamb.

HACCP CCP1: Receive and store lamb leg at refrigeration temperature (39ºF) or freeze (0ºF). CCP2: Cook until lamb reaches at least 145ºF, internally. CCP3: Store preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours. NOTE This dish can be accompanied with a portion of yellow rice, avocado and tomato and lettuce salad.



339

Fiestas y Sabores del Ecuador

Plato Ambateño / Ambatenian Dish Porciones: 10 • Peso porción: 300 g U.S. métrico ingredientes Llapingachos 4 1/2 lb 2 kg Papa chola, cubos grandes 17 tz 4 lt Agua 1 Cda 10 g Sal Refrito 2 Cdas 30 ml Aceite de achiote 3 oz 50 g Cebolla blanca, brunoise c/n c/n Comino c/n c/n Sal 4 oz 125 g Queso fresco, desmenuzado 2 oz 50 g Manteca de cerdo Guarnición 10 u 10 u Huevos 1 lb 450 g Chorizo 2½u 2½u Aguacates en cuartos

procedimiento Llapingachos 1) Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves, cernir y reservar. 2) Hacer puré mientras las papas aun siguen calientes. Refrito 3) Refreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el aceite de achiote. 4) Mezclar el refrito con el puré y sazonar. 5) Formar bolas con el puré de aproximadamente 40g. 6) Rellenar las bolas con el queso fresco y formar tortillas. 7) Freír las tortillas en un sartén. Guarnición 8) Freír el chorizo y porcionarlo. 9) Freír el huevo. 10) Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito y los aguacates en cuartos. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: HACCP PCC1: Recibir y almacenar el chorizo a temperatura de refrigeración

(4ºC) o en congelación (-18ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Portions: 10 • Portion size: 300 g U.S. metric ingredients Potato Patties 4 1/2 lb 2 kg Potato, large cubes 17 cup 4 lt Water 1 Tbsp 10 g Salt Pan Fried Vegetables 2 Tbsp 30 ml Annatto oil 3 oz 50 g Scallion, brunoise a/n a/n Cumin a/n a/n Salt 4 oz 125 g Fresh cheese, shredded 2 oz 50 g Pork lard Serve with 10 u 10 u Eggs 1 lb 450 g Chorizo sausage 2½u 2½u Avocado, cut into quarters HACCP CCP1: Receive and store chorizo sausage at refrigeration temperature

(39ºF) or freeze (0ºF).

CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours.

340

Calorías Totales: 5740,97 • Calorías por porción: 574,09 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

500,02 287,02 288,09

50 28,7 28,8

Un típico y exquisito plato de consumo moderado, altamente nutritivo, pero rico en grasas saturadas y colesterol

process Potato Patties 1) Boil potatoes in water with salt until soft. Strain and set aside. 2) Mash potatoes while hot. Pan Fried Vegetables 3) Pan fry scallions with Pork lard and annatto oil. 4) Mix pan fried vegetables with mashed potatoes. 5) Make balls with the mashed potatoes of 40 grams each one. 6) Fill each ball with a little bit of cheese and make patties. 7) Pan fry patties with a little bit of Pork lard. Serve with 8) Fry chorizo sausage and cut into pieces. 9) Fry the eggs. 10) Serve potato patties with chorizo, fried egg and avocado. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 6282,9 • Calories per portion: 2094,3 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

138,5 92,11 198,5

46,16 30,7 66,18

A traditional and delicious dish of moderate consumption, highly nutritious, but rich in saturated fat and cholesterol.

341

Fiestas y Sabores del Ecuador

342

DULCES Cocadas Espumilla Helado de Paila Pristiños 343

Fiestas y Sabores del Ecuador

Cocada Porciones: 10 • Peso porción: 50 g U.S. métrico ingredientes 1u 2 tz 1 lb 4u 2 oz 1 Cda

1u 500 ml 450 g 4u 60 g 15 g

Coco rallado Leche Azúcar Yema de huevo Mantequilla Zumo de limón sutil

PCC1: Recibir y almacenar la leche y la mantequilla a temperatura de re-

frigeración (4ºC). PCC2: Conservar la perparación en refrigeración (4ºC), envasada en un re-

cipiente adecuado por máximo 48 horas.

Portions: 10 • Portion size: 50 g U.S. metric ingredients 1u 500 ml 450 g 4u 60 g 15 g

Coconut, grated Milk Sugar Egg yolk Butter Lemon juice

HACCP CCP1: Receive and store milk and butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 48 hours.

344

1) Hervir la leche con el azúcar hasta que espese. 2) Añadir el coco rallado y hervir hasta que llegue a punto de bolas suaves. 3) Agregar la mantequilla y sacar del fuego. 4) Mezclar las yemas de huevo con el zumo de limón y agregar en forma de hilo a la anterior preparación. 5) Llevar nuevamente al fuego hasta que la mezcla se despegue de la base del recipiente. 6) Removerla hasta que se enfríe 7) Porcionarla en esferas de 50 gramos cada una.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada:

HACCP

1u 2 cup 1 lb 4u 2 oz 1 Tbsp

procedimiento

Calorías Totales: 3568,82 • Calorías por porción: 356,88 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

127,22 60,96 312,9

12,72 6,09 31,29

Un dulce típico esmeraldeño y completamente recomendado para suministrar energía a deportistas de resistencia, tras varias horas de actividad física continua o deportes de altura.

process 1) Boil milk with sugar until it thickens. 2) Add coconut and boil until soft balls reach a caramelized state. 3) Add butter and remove preparation from the stove. 4) Mix egg yolks and Lemon juice and thinly pour to the previous preparation. 5) Take the preparation to the stove until it peels off the bottom of the pot. 6) Stir until cool. 7) Make 50 gram portions of dough balls. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 3568,82 • Calories per portion: 356,88 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

127,22 60,96 312,9

12,72 6,09 31,29

A traditional Esmeraldenian sweet which is recommended in supplying the athletes body with energy, after several hours of continues exercise.

Espumilla / Traditional Ecuadorian Meringue Porciones: 4 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 2u 1 oz 1/2 tz 1/2 cdta 1 Cda

2u 30 g 125 g 3 ml 15 g

Clara de huevo Azúcar impalpable Pulpa de fruta Esencia de vainilla Zumo de limón sutil

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración

(4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 12 horas.

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 2u 1 oz 1/2 cup 1/2 tsp 1 Tbsp

2u 30 g 125 g 3 ml 15 g

Egg whites Confectioners sugar Fruit pulp Vanilla Lemon juice

procedimiento 1) Batir las claras hasta punto de nieve y agregar el azúcar en polvo y la esencia de vainilla. 2) Agregar la pulpa de fruta a las claras batidas en forma envolvente. 3) Servir con grajeas, galleta y sirope de mora o frutilla.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 92,11 • Calorías por porción: 23,02 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

6,47 2,81 6,11

1,61 0,7 1,52

process 1) Whisk egg whites and add the powdered sugar and vanilla. 2) Add fruit pulp to the whisked egg whites in an revolving way. 3) Serve the preparation with sprinkles, cookies and blackberry or strawberry syrup.

Nutrition Facts: HACCP CCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 12 hours.

Total Calories: 92,11 • Calories per portion: 23,02 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

6,47 2,81 6,11

1,61 0,7 1,52

345

Fiestas y Sabores del Ecuador

Helado de Paila / Traditional Ecuadorian Sorbet Porciones: 4 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 4 tz 3/4 lb 2u c/n

1 lt 250 g 2u c/n

Pulpa de fruta Azúcar Clara de huevo Hielo seco

procedimiento 1) Poner la pulpa de fruta y el azúcar en una paila de bronce que debe estar colocada sobre una cama de paja y hielo seco picado. 2) Girar la paila constantemente y raspar el fondo de la paila con una cuchara de palo para evitar la cristalización de la azucar hasta que tome consistencia. 3) Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la pulpa. 4) Seguir girando la preparación en la paila hasta que alcance la consistencia de sorbet.

HACCP PC1: Conservar el helado a temperatura de congelación (-21ºC), envasado

en un recipiente adecuado por máximo 30 días.

Calorías Totales: 222,76 • Calorías por porción: 55,69 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 4 cup 3/4 lb 2u a/n

1 lt 250 g 2u a/n

Fruit pulp Sugar Egg whites Dry ice

HACCP CP1: Store the sorbet frozen (-5ºF), packaged in an adequate container for

up to 30 days.

44,98 6,21 2

11,24 15 0,5

La forma más nutritiva de consumir un helado es aprovechando los beneficios naturales de un helado de paila, que brinda unicamente las calorías de la fruta y la proteína de la clara de huevo. Un postre ligero y rico en vitaminas y minerales.

process 1) Place the pulp and sugar into a bronze pan that lays on a bed of straw and frappe dry ice. 2) Rotate the bronze pan constantly and at the same time scraping off the bottom of the pan with a wooden large spoon to prevent crystallization of the sugar until it is consistent. 3) Whisk egg whites and add it to the preparation. 4) Continue rotating the preparation in the bronze pan until it reaches a sorbet consistency.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 222,76 • Calories per portion: 55,69 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

346

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada:

44,98 6,21 2

11,24 15 0,5

The most nutritious way to eat an ice cream is taking advantage of the natural benefits of a sorbet which only provides the calories of fruit and protein from egg whites. A light dessert rich in vitamin and mineral content.

Pristiño / Christmas Crowns Porciones: 6 • Peso porción: 80 g U.S. métrico ingredientes Masa Harina 1/2 lb 250 g Sal 1 cdta 5g Polvo de hornear 1 cdta 5g Mantequilla 2 oz 60 g Zumo de limón sutil 1 cdta 5g Agua 5 Cdas 65 ml Aceite vegetal c/n c/n Miel de panela Panela 1 lb 450 g Agua 2 tz 500 ml Rama de canela 1u 1u Zumo de limón 1 cdta 5g HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración

(4ºC). PCC2: Conservar la masa de la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 1 tsp 1 tsp 2 oz 1 tsp 5 Tbsp a/n

250 g 5g 5g 60 g 5g 65 ml a/n

1 lb 2 cup 1u 1 tsp

450 g 500 ml 1u 5g

Dough Flour Salt Baking powder Butter Lemon juice Water Vegetable oil Cane Sugar Syrup Cane Sugar Water Cinnamon Lemon juice

HACCP CCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the dough of the preparation under refrigeration (39ºF),

packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

procedimiento Masa 1) Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear. 2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la preparación esté arenosa. 3) Agregar poco a poco el zumo de limón y el agua, amasar durante 10 minutos y dejar reposar por otros 45 minutos. 4) Extender la masa hasta que tenga 3 milímetros de espesor y cortarla en tiras de 2 centímetro de ancho. 5) Hacer incisiones de medio centímetro por cada lado. 6) Cerrar formando un aro y freír. Miel de panela 7) Hervir el agua con la panela, la canela y el zumo de limón hasta que tome consistencia de miel. (100ºC) Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3453,53 • Calorías por porción: 575,58 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

593,11 13,75 11,01

98,85 2,29 19

process Dough 1) Sieve flour, salt, and baking powder. 2) Mix butter into a flour mixture until a grainy consistency is. achieved. 3) Gradually add the Lemon juice then the water gradually, knead for 10 minutes until the dough is elastic and let it rest for 45 minutes. 4) Spread the dough 3 millimeters thick. Cut strips of 2 centimeters wide. 5) Cut half-centimeter incisions on each side of strips. 6) Close making a crown and fry.. Cane Sugar Syrup 7) Boil water with cane sugar and Lemon juice until it has a honey consistency. Nutrition Facts: Total Calories: 3453,53 • Calories per portion: 575,58 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

593,11 13,75 11,01

98,85 2,29 19

347

Fiestas y Sabores del Ecuador

348

BEBIDAS Canelazo Chicha del Yamor Colada Morada Licor de Ovo Rosero Tardon Mireño Vino Hervido 349

Fiestas y Sabores del Ecuador

Canelazo / Hot Cinnamon Cocktail Porciones: 4 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 4u 2u 2u 2 tz 1/2 tz 1 1/2 tz 2 oz

4u 2u 2u 500 ml 125 g 360 ml 60 g

Ramas de canela Clavo de olor Hoja de naranja Agua Panela Pulpa de naranjilla Puntas

procedimiento 1) Hervir todos los ingredientes y cernir. 2) Agregar el aguardiente al momento de servir.

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

Información Nutricional Aproximada:

NOTA Servir la preparación caliente.

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 4u 2u 2u 2 cup 1/2 cup 1 1/2 cup 2 oz

4u 2u 2u 500 ml 125 g 360 ml 60 g

Cinnamon Clove Orange leaves Water Cane Sugar Naranjilla pulp Puntas (sugar cane liquor)

Calorías Totales: 1566,17 • Calorías por porción: 391,54 Por porción Total

1) Boil all the ingredients and Drain. 2) Add arguardiente when serving.

Nutrition Facts:

NOTE Serve hot.

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

350

96,64 0,7 0,24

process

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours.

386 28 0,97

Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

Chicha del Yamor / Corn Beverage Porciones: 20 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 20 tz 2 oz 2 oz 1u 2u

200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 5 lt 50 g 50 g 1u 2u

Maíz amarillo Maíz blanco Maíz negro Chulpi Canguil Morocho Jora (maíz germinado) Agua Cedrón Hierba luisa Cáscara de piña Naranjilla

procedimiento 1) Dejar secar los granos al sol para después molerlos. 2) Cocinar la harina obtenida de la molienda con el cedrón, hierba luisa, cáscara de piña y la naranjilla de 8 a 10 horas. 3) Cernir la preparación y enfriar. 4) Reservar la bebida en toneles de barro y dejar reposar por 2 días para que alcance el punto de fermentación apto para el consumo.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 975,93 • Calorías por porción: 48,79 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

193,92 25,11 11,09

9,69 1,25 0,55

Bebida típica ecuatoriana, que brinda energía natural para las fiestas nacionales. No recomendado en niños ni mujeres embarazadas.

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 48 horas.

Portions: 20 U.S. 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 1/2 lb 20 cup 2 oz 2 oz 1u 2u

• Portion size: 240 g metric ingredients 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 200 g 5 lt 50 g 50 g 1u 2u

Dry yellow corn White corn Purple corn Chulpi (Andean corn) Popcorn grain Morocho Jora (germinated corn) Water Lemon verbena Lemon grass Pineapple peel Naranjilla

process 1) Let the sun dry the grains. Ground grain. 2) Boil the flour obtained from the grounded grains with lemon verbena, lemon grass, pineapple peel and Naranjilla for about 8 to 10 hours. 3) Drain the preparation and cool. 4) Store the preparation in a clay or wooden container and let it rest for 2 days, letting the preparation reach a good fermentation grade for consumption.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 975,93 • Calories per portion: 48,79 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

193,92 25,11 11,09

9,69 1,25 0,55

The Ecuadorian corn beverage, provides natural energy during national festivities. It is not recommended for children or pregnant women.

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 48 hours.

351

Fiestas y Sabores del Ecuador

Colada Morada Porciones: 20 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 12 tz 1 lb 1/2 lb 2 tz 4u 6u 2u 1u 1u 6u 6u 3u 10 u

3 lt 450 g 225 g 500 g 4u 6u 2u 1u 1u 6u 6u 6u 6u

2 tz 2 tz 1 1/2 lb 2 tz 1 tz 2 tz 1 1/2 lb

500 g 500 ml 675 g 450 g 225 g 450 g 675 g

Base Agua Mora Mortiño Pulpa de naranjilla Clavo de olor Pimienta dulce Ramas de canela Ishpingo* Rama de ataco Cedrón Hoja de naranja Hierba luisa Hoja de arrayan Colada Maicena Agua Azúcar Babaco, cubos pequeños Durazno, cubos medianos Piña, cubos medianos Frutilla en cuartos

Portions: 20 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients Base Water 12 cup 3 lt Blackberry 1 lb 450 g Andean blueberries 1/2 lb 225 g Naranjilla pulp 2 cup 500 g Clove 4u 4u Allspice 6u 6u Cinnamon 2u 2u Ishpingo* 1u 1u Branch of amaranth 1u 1u Lemon verbena 6u 6u Orange leaves 6u 6u Lemon grass 3u 6u Myrtle leaves 10 u 6u Process Corn starch 2 cup 500 g Water 2 cup 500 ml Sugar 1 1/2 lb 675 g Babaco, small cubes 2 cup 450 g Peach, medium cubes 1 cup 225 g Pineapple, medium cubes 2 cup 450 g Strawberries, cut into quarters 1 1/2 lb 675 g

352

procedimiento Base 1 )Hervir todos los ingredientes hasta ebullición durante 20 minutos. Colada 2) Disolver la maicena en agua fría, agregar el azúcar y añadir a la base. 3) Agregar la fruta. 4) Dejar cocinar hasta que se suavice la fruta.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 13569,5 • Calorías por porción: 1130,4 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

1486,9 31,65 13,95

115,18 10,5 4,65

La colada morada, reúne una variedad de frutas ricas en antioxidantes, fibra y vitaminas. Estas propiedades se fusionan con las características estimulantes de la canela, ishpingo, pimiento y demás especies, que junto con las bondades energéticas de la maicena, convierten en una bebida nutritiva y saludable para todas las edades.

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en

congelación por máximo 30 días. * Flor de la canela

process Base 1) Boil all the ingredients for 20 minutes. Process 2) Dissolve the corn starch in cold water with the sugar and add to the base. 3) Add the chopped fruit. 4) Cook until fruits soften.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

Colada Morada puts together a great variety of fruits which are rich in antioxidants, fiber and vitamins. These properties merge with the stimulating properties of cinnamon, ishpingo, allspice, and rest of the herbs that combine with the energetic properties of corn starch, this drink is a nutritious and healthy beverage for all ages.

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen for

up to 30 days. * Flower of the cinnamon

Licor de Ovo / Ovo Liquor Porciones: 5 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 4 tz 1/2 lb 1 tz 2 oz 2 oz

450 g 300 ml 250 g 250 ml 50 g 50 g

Ovo Puntas (aguardiente de caña) Azúcar Agua Hierba luisa Piel de limón

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 6 meses.

procedimiento 1) Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2) Aromatizar el almíbar con hierba luisa y piel de limón. Cernir y enfriar. 3) Prensar los ovos y destilar hasta que obtengamos un líquido semitransparente. 4) Mezclar el almíbar con el líquido destilado y las puntas para ayudar a la fermentación

Calorías Totales: 1066,78 • Calorías por porción: 213,35 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

Portions: 5 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1 lb 4 cup 1/2 lb 1 cup 2 oz 2 oz

450 g 300 ml 250 g 250 ml 50 g 50 g

Ovo Puntas (sugar cane liquor) Sugar Water Lemon grass Lemon peel

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 6 months.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada:

256 7,32 1,5

Puede reemplazar el azucar por edulcorante sin calorías para lograr una bebida ligera.

51,2 1,46 0,3

process 1) Make a syrup with water and sugar. 2) Aromatize the syrup with lemon grass and lemon peel. Drain and cool. 3) Press the ovos and distill its juice until getting a semitransparent liquid. 4) Mix the syrup with the distilled liquid and puntas to aid fermentation.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1066,78 • Calories per portion: 213,35 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

256 7,32 1,5

Sugar can be replace by a sugar free and calorie free sweetener to make this beverage lighter.

51,2 1,46 0,3

353

Fiestas y Sabores del Ecuador

Rosero Porciones: 16 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 16 tz 3 lb 1 lb 2u 1u 1 tz 1/2 tz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz

450 g 4 lt 1.3 kg 450 g 2u 1u 250 ml 125 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Mote Agua Azúcar Frutillas, brunoise Babaco Piña Zumo de limón sutil Agua de azares Hierba Luisa Hoja de naranja Hoja de arrayan Canela Clavo de olor Pimienta dulce

procedimiento 1) Retirar el germen del mote y cortarlo en láminas finas. 2) Cocinar el mote. Cernir y reservar el agua. 3) Preparar un almíbar con el azúcar, hoja de naranja, hierba luisa, hoja de arrayán, canela, clavo de olor, pimienta dulce y el agua de cocción del mote. 4) Licuar el almíbar con el babaco y la mitad de la piña. Cernir y reservar. 5) Cortar la otra mitad de la piña en cubos pequeños. 6) Mezclar las frutillas, la piña cortada, el almíbar con babaco y piña, el zumo de limón, el agua de azares y el mote. 7) Servir frío. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1282,85 • Calorías por porción: 80,17 Por porción Total

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 16 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 1 lb 16 cup 3 lb 1 lb 2u 1u 1 cup 1/2 cup 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz 2 oz

450 g 4 lt 1.3 kg 450 g 2u 1u 250 ml 125 ml 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g

Hominy Water Sugar Strawberries, brunoise Babaco Pineapple Lemon juice Orange flowers infusion Lemon grass Orange leaves Myrtle leaves Cinnamon Clove Allspice

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

354

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

284,33 17,28 8,49

17,7 1,08 0,53

Una combinación adecuada de frutas, mote y hierbas estimulantes, brindan la cantidad necesaria de vitaminas, minerales y energía para tener un óptimo rendimiento día a día. Consuma acompañando sus comidas, o como bebida rehidratante.

process 1) Remove the germ from the hominy and slice in strips. 2) Boil hominy. Drain the water and set aside. 3) Make a syrup with sugar, orange leaves, lemon grass, myrple leaves, cinnamon, clove, allspice, and boiled water. 4) Liquefy the syrup with babaco and half of the pineapple. Drain and set aside. 5) Cut the other half of the pineapple into small cubes. 6) Mix strawberries, cut pineapple, blended syrup, Lemon juice, orange flowers infusion and hominy. 7) Serve cold. Nutritional Properties Nutrition Facts: Total Calories: 1282,85 • Calories per portion: 80,17 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

284,33 17,28 8,49

17,7 1,08 0,53

An adequate mixing of fruits, hominy and stimulant herbs, provides the necessary amount of vitamins, minerals, and energy enabling optimal daily performance. This beverage accompanies meals, or it can be considered a rehydration beverage.

Tardón Mireño Porciones: 10 • Peso porción: 200 g U.S. métrico ingredientes 4 tz 4 tz 1/2 lb 1 tz 2 oz 2 oz

1 lt 1 lt 250 g 250 ml 50 g 50 g

Zumo de naranja Puntas (aguardiente de caña) Azúcar Agua Hierba luisa Hoja de naranja

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 6 meses.

procedimiento 1) Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. 2) Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Cernir y enfriar. 3) Mezclar el almíbar con el zumo de naranja y las puntas.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 967,49 • Calorías por porción: 96,7 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

Portions: 10 • Portion size: 200 g U.S. metric ingredients 4 cup 4 cup 1/2 lb 1 cup 2 oz 2 oz

1 lt 1 lt 250 g 250 ml 50 g 50 g

Orange juice Puntas (sugar cane liquor) Sugar Water Lemon grass Orange leaves

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 6 months.

224,96 12,3 2,05

89,8 4,92 1,8

process 1) Make a syrup with water and sugar. 2) Aromatize the syrup with lemon grass and orange leaves. Drain and cool 3) Mix the syrup with puntas and orange juice.

Nutrition Facts: Total Calories: 967,49 • Calories per portion: 96,7 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

224,96 12,3 2,05

89,8 4,92 1,8

355

Fiestas y Sabores del Ecuador

Vino Hervido / Mulled Wine Porciones: 5 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1 lt 1 oz 1 Cda 1 Cda 2 oz 3 oz

1 lt 30 g 15 g 15 g 60 g 90 g

Vino tinto seco Canela Pimienta dulce Clavo de olor Naranja, ralladura Azúcar

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas.

procedimiento 1) Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. 2) Servir caliente.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1923,24 • Calorías por porción: 384,64 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

Portions: 5 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1 lt 1 oz 1 Tbsp 1 Tbsp 2 oz 3 oz

1 lt 30 g 15 g 15 g 60 g 90 g

Dry red wine Cinnamon Allsipce Clove Orange zest, grated Sugar

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours.

44,71 0,47 0,02

process 1) Place all the ingredients in a pot and boil. 2) Serve hot.

Nutrition Facts: Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

356

223,59 2,35 0,13

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

357

Fiestas y Sabores del Ecuador

358

Carlos Gallardo de la Puente Miguel Burneo Monroy

Festivities and F lavors of F iestas y Sabores del

Ecuador

359

Fiestas y Sabores del Ecuador

GLOSARIO FIESTAS DIABLADA DE PÍLLARO

Diablada: Fiesta popular, en la cual se interpretan a diablos que ahuyentan la religión.

Caucara: Carne que acompaña a las tortillas.

FESTIVITIES GLOSSARY DIABLADA DE PÍLLARO

Caucara: Beef that accompanies potato patties. Diablada: Popular feast, where people portraydevil

dancersrefraining from religion, a symbol of liberty.

CARNAVALES

CARNIVALS

Yahuarlocro: Preparación Yahuar – Sangre, Locro –

Curiquingue: A character who wears a bird costume and

Taita Carnaval: Papá Carnaval. potaje.

Humita: Del quechua jumint’a, es un alimento de origen

Claudia: A variety of plum, stone fruit. participates in the Andean Ecuadorian festivities.

Guaytambo: Variety of Andean Peach, stone fruit.

andino, hecho a base de una pasta de maíz cocido y levemente condimentado, según la región, envuelto en las propias hojas del maíz y finalmente cocida a vapor.

Humita: From Quechua jumint’a, Andean origin, made

Tamal: Del náhuatl tamalli, que significa envuelto;

Marimba: Percussion instrument, used in Afro

normalmente cocinado a vapor, puede ser con masa de maíz, mote, papa, etc.; con o sin relleno, envuelto en hojas de plátano, bijao o achira.

Claudia: Variedad de ciruela, fruta con hueso. Guaytambo: Variedad de durazno, fruta con hueso. Curiquingue: Ave andina rapaz y carroñero del tamaño de una gallina. Personaje que disfrazado del ave participa en algunas de las fiestas ecuatorianas, principalmente en las andinas.

with lightly seasonedground fresh corn, wrapped in corn husks and steamed. Ecuadorian music.

Prioste: Person designated to sponsor a festivity. Taita Carnaval: Father Carnival.

Tamal: From Náhuatl tamalli, that means wrapped;

normally steam cooked, it can be made of corn, hominy, potato, etc.; with or without filling, wrapped in plantain leaves or canna leaves.

Yahuarlocro: Potatosoup accompanied with dried lamb blood.

Marimba: Instrumento musical de percusión, empleado

PAWKAR RAYMI

Prioste: Personaje designado para patrocinar un festejo.

Coya Raymi: Festivity celebrated on September in honor

PAWKAR RAYMI

Kapak Raymi: Festivity celebrated on December, in

febrero, que marca el inicio de la cosecha de granos tiernos.

Pawkar Raymi: Festivity of the flowering, celebrated on

en la música Afro ecuatoriana.

Pawkar Raymi: Fiesta del florecimiento, celebrada en

Chakana: Cruz andina. Tayta Urko: Sinónimo de prioste en la fiesta de Pawkar Raymi.

Pendonero: Personaje emblemático del Pawkar Raymi

Chakana: Andean cross. of the Moon and Earth, a symbol of fertility.

honor of puberty where boys obtain their first haircuts. February,marks the beginning of the harvest of fresh grains.

Pendonero: Emblematic character of the Pawkar Raymiwho holds a red flag in his hands.

Taita Urko: Synonym of “prioste” at the Pawkar Raymi.

que lleva una bandera roja.

FIESTA DEL OVO

Ovo: Variedad de ciruelo de sabor astringente semidulce cultivado en Ambuquí.

Bomba del Chota: Ritmo tropical tradicional interpretado por los habitantes del Valle del Chota.

Sancocho de Cerdo: Sopa compuesta por verde y choclo con carne de cerdo.

Guandul: Variedad de frijol altamente cultivada en la zona del Valle del Chota.

360

FESTIVITIES OF THE OVO

Bomba Del Chota: Traditional tropical rhythm played by the inhabitants of Valle del Chota.

Guandul: Variety of bean highly cultivated at the Valle del Chota area.

Ovo: Variety of plum of astringent and semi-sweet taste, cultivated at Ambuqui.

Sancocho de Cerdo: Soup prepared with plantain, fresh corn and pork.

FIESTA DEL EQUINOCCIO

EQUINOCCIAL FESTIVITIES

culturas ancestrales andinas tienen acerca del mundo que las rodea.

ancestral Andean cultures hadabout the world that surrounds them.

Cosmovisión Andina: Concepto o interpretación que las

Solsticio: Efecto astral en el cual el sol se ubica sobre

una zona específica de la tierra cambiando el curso de los días.

Shaman: Sacerdote inca que se supone tiene poderes curativos.

SEMANA SANTA

Andean Cosmo vision: Concept or interpretation that

Shaman: Inca priest that is supposed to have healing powers.

Solstice: Astral effect in which the sunlight is located on a specific area of the earth changing the course of the day.

Peje: Pez.

SEMANA SANTA

Convite: Invitación.

wears a purple costume.

Cucurucho: Personaje que viste un atuendo purpura, emblemático de la Semana Santa

Verónicas: Mujeres que recuerdan a aquella que se acercó a Jesús mientras iba al Calvario y le limpió el rostro cubierto de sudor y sudor. Llevan puestos vestidos y pañuelos de color purpura.

FIESTA DE LA CHONTA

Chonta: Variedad de palma que se encuentra en el oriente ecuatoriano y de la cual se obtiene el fruto conocido como chontaduro.

Chicha: Bebida tradicional ecuatoriana obtenida a través del fermento de diferentes productos andinos.

Shuar: Grupo étnico situado en la Amazonia de Ecuador

Cucurucho: Emblematic character of Semana Santa that Peje: Pieces of Bacalao/ Cod fish. Verónicas: Women who remember the woman who came to Jesus on his way to Calvary and cleaned his sweaty face. They wear purple dresses and handkerchiefs.

FESTIVITIES OF THE CHONTA

Chicha: Traditional Ecuadorian beverage obtained

through the fermentation of different Andean products.

Chonta: Variety of palm that is found in the Ecuadorian Amazon and providing the fruit called “chontaduro”.

Shuar: Ethnic group located in the Amazon of Ecuador and Peru.

y Perú.

PUJILÍ DANCERS

Efemérides: Conmemoración notable en memoria de un

Corpus Cristi: Refers to the Body of Christ, Latin origin.

aniversario.

Chingana: Wooden structure emulating a house. Mishqui: Dish that contains rice and sisal.

DANZANTES DE PUJILÍ

Pingullo:Andean wind instrument.

en las provincias centrales andinas para transportar objetos y/o diferentes productos. Especie de bolsa.

Shigra: Hand-woven artisanal bag madewith fibers by

Shigra: Artesanía de fibra de cabuya, tejida por mujeres

women from central Andean provinces of Ecuador made to carry objects or different products.

Chingana: Estructura de madera similar a una casa. Mishqui: Preparación de arroz que contiene cabuya.

INTI RAYMI AND SAN JUAN

Pingullo: Instrumento andino de viento.

year, with the harvest of mature grains, marking the New Year.

Corpus Cristi: Palabra de origen latín que se refiere al

Inti Raymi: Festivity of the Sun represents the end of the

Cuerpo de Cristo.

Huayna Cápac: Inca leader, father of Atahualpa and

INTI RAYMI y SAN JUAN

Pacha Mama: Mother Earth, Quechua language.

españoles imponían a los indios la manufactura de tejidos y artesanías.

Sanjuanes: Traditional dancers from the festivities of San

Sanjuanes: Danzantes tradicionales de las fiestas de

Serrania: Ecuadorian Highlands.

Obraje: En la América colonial, lugar en donde los

San Juan.

founder of the Inti Raymi Festivity.

Juan.

SAN PEDRO AND SAN PABLO

Patacón: Thick slices of mashed and fried plantain.

SAN PEDRO y SAN PABLO

Patacón: Láminas gruesas, fritas y aplastadas de plátano verde.

Salprieta: Manabí’s preparation consists of

groundtoasted corn and peanut, annatto seeds, parsley, cumin and salt.

361

Fiestas y Sabores del Ecuador Salprieta: Preparación manabita que consiste en la

molienda de maíz y maní tostados, semillas de achiote, perejil, comino y sal.

FIESTA CAYAMBE

Bocinero: Personaje que toca las bocinas. Chinuca: Mujer cantante y danzante de las fiestas

FESTIVITIES OF CAYAMBE

Bocinero: Character who plays the horns. Cencerro: Traditional bell component of certain characters of the festivities. Chinuca: Female singer and dancer from the “sampedrinas” festivities.

sampedrinas.

Cucayo: Supplies of food to take on a journey.

Cencerro: Campana tradicional componente de la

Quena: Andean wind instrument.

vestimenta de ciertos personajes de las fiestas.

Zamarro: Cinturón de cuero utilizado para colgar

Zamarro: Leather belt used to hang bells.

campanas.

Zampoña: Andean wind instrument.

Quena: Instrumento andino de viento de bisel.

PASSAGE OF THE CHAGRA- MACHACHI

Zampoña: Instrumento andino semejante a un rondador,

movement of machines or carriages.

compuesto de tubos huecos que al soplarlos producen diferentes notas musicales. Cucayo: Provisiones de alimento que se lleva en un viaje.

PASEO DEL CHAGRA

Arretranca: Mechanism to moderate or stop the Bozadillo: Adornment placed on the headstall of horses. Chacarero: Small farmers, authentic chagras. Chagra: Andean cowboy of the Sierra.

Arretranca: Mecanismo para moderar o detener el movimiento en las máquinas o carruajes.

Cincha/ Cinch: Leather belt that attaches to the chair under the belly of the horse.

Bozadillo: Adorno que se pone a los caballos en el bozo.

Criadilla: Culinary name of testicles of any animal.

Cincha: Banda de cuero que se sujeta a la silla por

Grupera: Pad that is placed on thesaddles.

debajo del vientre de la caballería.

Grupera: Almohadilla que se pone en las sillas de

Huasca: Branch used as a reins or whip.

montar.

Martingala: Gun holster carried by Chagras.

Martingala: Calza que llevan los hombres de armas.

Pellones: Sheepskin saddle blanket.

Pellones: Palleja curtida que forma parte de la montura.

FESTIVITIES OF ESMERALDAS

Huasca: Ramal que sirve de rienda o látigo.

fugitive.

Criadilla: Nombre gastronómico que reciben los testículos de cualquier animal de matadero.

FIESTA ESMERALDAS

Cimarrón: In colonial times, black person rebel and Cununo: Musical instrument, conical drum, accompanies the marimba.

Guasá: Percussion instrument similar to the “marimba”.

Cununo: Instrumento musical, tambor cónico.

Panela: A solid piece of unrefined whole cane sugar.

Guasá: Instrumento de percusión similar a la marimba.

FESTIVITIES OF MIRA

Cimarrón: En la época de la colonia, negro rebelde y

Ecuadorian Andes.

fugitivo.

FIESTA MIRA

Achupalla: Plant that grows on the tops of the Cabestro: Halter or rope that is attached to the head or neck of the horses.

Chamiza: Fogata hecha con ramas secas.

Cabuya: Pita fiber.

Achupalla: Planta abundante sobre las cimas de los

Chamiza: Campfire made with dry twigs.

Andes equinocciales.

Penca: Nopal stalk.

Cabestro: Ronzal o cuerda que se ata a la cabeza o al cuello de la caballería.

VIRGEN DEL CISNE

Caña: Variety of cane which sugar is obtained.

VIRGEN DEL CISNE

Paltas: Grupo étnico que estaba asentado en la actual provincia de Loja.

362

Champús: Corn beverage.

Champús: Bebida a base de maíz. Romería: Caminata de peregrinos que culmina en la congregación en un santuario.

Wikis: Personajes típico de las fiestas de los Saraguros. Caña: Variedad de caña de la cual obtenemos el azúcar

y que de la fermentación de su jugo conseguiremos una clase de aguardiente.

FIESTA DEL YAMOR

Jora: Maíz germinado.

Paltas: Ethnic group that was located in the actual province of Loja.

Romería: Pilgrimage that culminates at the congregation of a sanctuary.

Wikis: Typical character from the festivities of “Saraguros”.

FESTIVITIES OF YAMOR Jora: Germinated corn.

Chicha of Yamor: Traditional beverage, elaborated with

Chulpi: Variedad o especie de maíz andino.

seven different Andean corn grains, and fermented in a type of clay barrel celebrated in the Festivities of Yamor.

Tonel: Barril de madera.

Chulpi: Variety of Andean corn.

Pondo de barro: Vasija utilizada por los Incas en la elaboración de chicha.

FIESTA DE LA JORA

Mojicón: Dulce a base de panela. Rosqueta: Pequeña rosquilla empolvada con azúcar impalpable.

FERIA DEL BANANO

Chucula: Bebida a base de plátano. Bolones: Esferas de plátano verde rellenas con queso y

Festivities of Jora

Mojicón: Brown sugar confectionery. Rosqueta: Small donut dusted with confectioner’s sugar.

MACHALA

Bolones: Spheres of fried plantain stuffed with cheese. Chucula: Banana based beverage.

FESTIVITIES OF IBARRA

Albazo: Type of music of the highlands of Ecuador’s indigenous and mestizo origin.

Avatar: Phasechange; vicissitude.

fritas.

Colaciones: Traditonal sweets prepared with sugar cane

FIESTAS DE IBARRA

FESTIVITIES OF CORN AND TOURISM

Avatar: Fase, cambio vicisitud.

Chacarera: Belonging to a farm or land.

Colaciones: Dulces típicos hechos a base de panela y

Condumio: Fillingor stuffing.

leche.

and milk.

Haba: Broad bean.

Albazo: Tipo de música de la sierra ecuatoriana de origen indígena y mestizo.

FIESTA DEL MAIZ Y TURISMO

Haba: Leguminosa de la familia de las fabáceas.

FESTIVITIES OF GUAYAQUIL

Benemérito: Dignified of a prize. Caldo de Bolas: Traditional dish from the city of

Chacarera: Perteneciente a una chacra o tierra.

Guayaquil consists of green plantain balls in a beef broth.

Condumio: Condimento o relleno.

Caldo de Manguera: Traditional soup from Guayaquil that

FIESTAS DE GUAYAQUIL

Chuzo: Roasted meat with accompanied pieces of

Huancavilca: Se dice del individuo de un pueblo

amerindio que habitaba en el margen occidental del río Guayas.

has as main ingredient pork sausage filled with viscera and blood. vegetables on a stick.

Huancavilca: An individual from an American Indian

Benemérito: Digno de galardón.

origin who resides in the western margin of the Guayas River.

Chuzo: Carne asada con acompañantes dispuestos en

Guatita: Traditional dish of the Ecuadorian cuisine that

un palillo.

Guatita: Platillo típico de la gastronomía ecuatoriana que

consists of beef tripe stew, accompanied with a portion of rice and avocado.

consiste en estómago de res estofado acompañado con una porción de arroz y aguacate.

363

Fiestas y Sabores del Ecuador Caldo de bolas: Plato tradicional de la ciudad de

Guayaquil que consta de bolas de verde en un caldo de res.

Caldo de Manguera: Sopa típica de Guayaquil que tiene como ingrediente principal chorizo de cerdo relleno de viseras y sangre.

RODEO MONTUBIO

Espuela: Espiga de metal terminada comúnmente en

una rodaja o en una estrella con puntas, sujetas al pie para picar a la cabalgadura.

Corcel: Caballo. Caracoleo: Doma de un caballo salvaje en la cual el

caballo imita la forma de un caracol para quitar al jinete de su lomo.

INGA PALLA

Cacique: Persona que ejerce el poder en un grupo

RODEO MONTUBIO

Caracoleo: Dominating a wild horse in which the horse

imitates the form of a snail as a way to remove the rider from its back.

Corcel: Horse or steed. Espuela: Spurs.

INGA PALLA

Cacique: Indigenous leader. Hueste: Army, group, or troops in action. Inga: Inca, Quechua Language. Panzaleo: Ethnic group that resides in lands of the Tungurahua Province.

Turron: Sweet obtained by the heating of honey with the addition of dry fruits.

indígena.

Hueste: Ejercito o tropa armada en campaña. Panzaleo: Grupo étnico que habitaba las tierras donde ahora se encuentra la provincia de Tungurahua.

Turrón: Dulce obtenido por la cocción de miel a la que

FINADOS

Guagua de Pan: Sweet bread with a shape of a doll. Milpa: Mesoamerican Agricultural ecosystem, main

productive components are the corn, common beans, and pumpkin.

se añade frutos secos.

Inga: Del quechua Inca.

FINADOS

Milpa: Agro ecosistema mesoamericano cuyos

FESTIVITIES OF CUENCA

Llapingacho: Potato patty filled with cheese. Morlaco: A denomination used to define the people of Cuenca.

principales componentes productivos son el maíz, frijol y calabazas.

LA VIRGEN DEL QUINCHE

Misa Campal: Misa que es impartidas al aire libre.

CHRISTMAS

Guagua de pan: Pan de dulce con la forma de una muñeca.

Oyacachis: Indigenous Quechua community. Ashanguero: Character from the Province of Cotopaxi in charge of carrying the jochas.

Buñuelos: Fried spheres of wheat or corn dough and

FIESTAS DE CUENCA

Morlaco: Gentilicio utilizado para definir a la gente de Cuenca.

Unción: Cobertura espiritual. Llapingacho: Tortilla de papa rellena de queso.

MAMA NEGRA

Vivandera: Mujer que vende víveres. Foete: Látigo.

VIRGEN DEL QUINCHE

confectioner’s sugar.

Chigüalos: Activities of entertainment that are made at homes in the Ecuadorian coast, during the Christmas season.

Pristiños: Traditional Quiteñandessert consists of fried dough strips served with panela honey. Sahumeriante: Character in charge of carrying the incense.

Sahumerio: Incenses that release aromatic smoke while burned.

Yumbada: Festivity of the Yumbos, ancestral pueblo of Ecuador.

Cetro: Vara de oro u otra materia preciosa.

AÑO VIEJO

Peregrinante: Dícese de la persona que va en procesión.

dolls and legends written on posters.

364

Año Viejo: Sceneries created in the streets composed of

NAVIDAD

RECIPES GLOSARY

materiales entretejidos.

HACCP: Hazards Analysis and Critical Control Points.

Guirnalda: Corona o tira de flores, hierbas, ramos y otros Chigüalos: Actividades de entretenimiento que se

realizan en los hogares de la costa ecuatoriana en época de navidad.

Pristiños: Postre típico quiteño que consiste en tiras de

CP: Control Point. CCP: Critical Control Point.

masa fritas servidas con miel de panela.

Brunoise: Vegetable cut of 3mm3.

Buñuelos: Esferas de masa de harina de trigo y maíz

Julienne: Vegetable cut of 3mm of wide and height and

Ponche: Bebida a base huevo, crema de leche y licor.

Concasse: Process in which the tomato is blanched,

fritas y espolvoreadas con azúcar.

Villancico: Canción navideña. Vacas locas: Juego tradicional en el que una persona

6cm of long.

then it is peeled and cut into cubes without the seeds

Mirepoix: Thick and irregular vegetable cut

carga una estructura de juegos pirotécnicos similar a una vaca mientras esta está prendida.

Pesebre: Belén, representación minimalista del nacimiento de Cristo.

Yumbada: Fiesta de los Yumbos, pueblo ancestral del Ecuador.

Ashanguero: Personaje de la provincia de Cotopaxi encargado de cargar las jochas.

Hollín: Polvo craso y negro que el humo deposita en la superficie de cuerpos.

Sahumerio: Inciensos que desprenden humo aromático al ser quemados.

Sahumeriante: Persona encargada de llevar consigo la

olleta con carbón prendido para quemar el sahumerio.

AÑO VIEJO

Monigote: Muñecos confeccionados de ropa vieja,

rellenos de tela o papel periódico; también pueden ser elaborados de cartón.

Año Viejo: Escenarios creados en las calles que constan de monigotes y leyendas escritas en pancartas.

GLOSARIO RECETAS HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

PC: Punto de Control. PCC: Punto de Control Crítico. Brunoise: Corte de vegetales de 3mm3. Juliana: Corte de vegetales de 3mm de ancho y alto y 6cm de largo.

Concasse: Proceso en el que se blanquea al tomate, se lo pela y se corta en cubos sin semillas.

Mirepoix: Corte grueso e irregular de vegetales

365

Fiestas y Sabores del Ecuador

366

Análisis de Bibliografía Cuvi, Pablo ¡Viva la Fiesta! Ecuador, Primera edición, Dinediciones, Quito, 2002 Pazos, Julio El Sabor de la memoria historia de la cocina quiteña, Primera edición, Biblioteca Básica de Quito, Quito, 2008 Draz John / Koetke Christopher The Culinary Professional, The Goodheart-Willcox Company, Tinley Park Illinois US, 2010 Cárdena, Ana Maria Enciclopedia Fechas Cívicas y Festividades del Ecuador, Cultural S.A, Madrid España, 2007 Armendaris, Mauricio Mishki Mikuna El Sabor del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito, 2009

367