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• Erick Espinosa

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L

a historia de nuestra cocina comenzó, cuando agotados los indocubanos, todo menos el paisaje, fue importado en Cuba, con el predominio de los europeos y la entrada cada vez más numerosa de los africanos cautivos. Así como se mezclaron las sangres y las pieles, se unieron las zazones. Es más: si de manera explícita no se hubieran mezclado las pieles y las sangres, de todos modos se fusionarían las zazones, inevitable maridaje de todas las culturas, para la gestación de una cultura nueva, y así como denominaron “criollo” al hijo del europeo nacido en provincias ultramarinas, comenzaron a llamar criollo a todo lo autóctono, ya fueran los elementos de la fauna o de la flora y, por supuesto, del ingenio. Con el paso del tiempo surgiría otro vocablo “rellollo” para diferenciar a las nuevas generaciones, evidencia de un vínculo más acendrado con la tierra de origen y una vocacional diferenciación con sus abuelos europeos o africanos. Si eran criollos los hijos de españoles nacidos en Cuba, lo fueron los descendientes de africanos y los mulatos engendrados por ambas sangres. Y lo eran la yuca, y un roedor demasiado parecido a la liebre para tomarlo por ratón, la jutía, y el tabaco que inquietó los olfatos colombinos y les impuso un hábito y un vocablo nuevo: la fuma. Pero también fue criollo cualquier sucedido de la experiencia, como los viejos platos en tierra insular devenían diferentes, frutos de un mestizaje de nuevo tipo. En todo pasó como con los aires musicales europeos que desearon interpretar africanos sin conservatorio pero dotados para la melodía y el ritmo --- músicos de oído, como decimos nosotros ---, y terminaron cambiándolos porque les agregaron su tumbaó, su dengue, un tangueo que los trocaba. Surva el símil para comprender lo ocurrido con la comida. Correspondió a un poeta canario radicado en el antiguo Puerto Príncipe, --- luego Camaguey ---, Silvestre de Balboa Troya y Quesada, componer el primer poema significativo escrito en Cuba, Espejo de Paciencia ( 1608). Fue también el primero en literaturizar la naturaleza autóctona, seductora y apta para la experiencia gustativa de colectividades que desde el nacimiento pugnaban por la autodefinición. Para siempre dejó mencionadas guanábanas, mameyes, caimitos, piñas, aguacates, plátanos, mamones, tomates. Eran frutos insulares y del Nuevo Mundo con los que ya venían familiarizados los señores, luego de la sorpresa augural, servidos primero por los indios exterminados, después por siervos africanos y criollos, verdaderos autóctonos subrogados. En nuestra literatura abundan memorias sobre la enorme influencia de cocineros africanos, o de diferentes regiones de España, o sus descendientes, en las casas de los hacendados. Ellos impusieron la sabiduría al tiempo que la adecuaban a las condiciones del sitio, para el surgimiento de insoslayables variantes. El esclavista terminó viviendo en un entorno de africanos y sus descendientes. Quién lo acunaba al nacer y lo cuidaba, era una nana africana, su “criadera” o “madre de leche”. Quienes le atendían hasta en la mayor intimidad eran esclavos “de nación” si directamente africanos, criollos si descendían de aquellos, o del mismo amo, en los incontables cruces que historiaron las familias en el Nuevo Mundo. Y, para nuestro interés, quién le cocinaba era una africana o, más un africano, pues a los hombres le atribuían mayores ductilidad y eficacia culinarias. Le elaboraban platos aprendidos en África, o una mezcla de sus sabidurías europeas. A tan definitorias influencias directas nuestra cocina debió otras, las de los extranjeros que recalaban en las costas, enjambre de navegantes, con licencia o sin ella, desde el enviado por la metrópoli hasta el pirata y el corsario que le disputaban a España la

preeminencia en tierras de América. Aquel variopinto conglomerado dejó conocimientos que la necesidad hizo propios, refinamientos desconocidos en nuestras tierras, incluso en la distante metrópoli. Hablamos de una experiencia de siglos, y en ella, la arribazón de costumbres entrecruzadas que dejaron su huella en los calderos y los gustos: las carnes y pescados salados, propicios a la aventura marítima y a estadías largas en tierras inhóspitas, la persistencia del cerdo para patentizar una ímproba limpieza de sangre, los paltos de la tradición metropolitana, junto a otras exquisiteces que trajeron las olas. En nuestro recetario hallarán ejemplos de esos platos mixtos, acriollados por una convivencia que marcó y cambió a todos. La comida también salió beneficiada cuando llegaron a sus extremos las rivalidades entre las dos clases sociales que definirían el destino de Cuba: los peninsulares, representantes de la metrópoli, frente a los hacendados patricios, criollos entrampados en el orden colonial pero deseoso de apoderarse del mando. En su afán de diferenciación dieron entrada a influencias estadounidenses y francesas, “no hay casa opulenta que no tenga un cocinero francés”, anotó la Condesa de Merlín, además de crear platos y dar preferencia a los que ya reputaban como autóctonos. Todo devino terreno de confrontación. Así como pintaban las casas de colores diferentes, azules y blancas los criollos, y rojo ladrillo y amarillo mostaza los peninsulares, y de blanco los edificios del mando colonial, símbolo de una autoridad incómoda, el arraigo a determinadas comidas estableció lindes. Para este libro hice una obligada selección en la amplia tradición de las comidas cubanas. Busqué aquellos platos tocados por la magia insular, o trocados por el capricho y las saludables manías de cocineros de nuestro país. Algunos los tomé en préstamo de un recetario reciente (Mitos y leyendas de la comida afrocubana), luego de someterlos a la prueba de su confección. Otros me acompañan en la memoria familiar, otros los disfruto con frecuencia. Resultan un explícito desmentido a la taimada aseveración que atribuye poca creatividad o número a la cocina cubana. Ese enemigo rumor fue provocado por la rutina y la desidia de restaurantes que se adscribieron a una insípida “comida internacional”, sin gracia ni raíces. No exagero si afirmo que resultó esforzada la selección, precisamente por la riqueza de un recetario colmado de seducciones. Similar trabajo dio la elaboración de los platos, hechos por el joven cocinero Eduardo Mayo, porque al número se añadieron las incontables variantes donadas por la experiencia, todas representativas de una cocina que no es folklore museable, sino vida viviéndose. Para amenizar las sesiones de trabajo con el chef, el fotógrafo José A Figueroa, y los directores artísticos del libro, José A Méndez y Oscar F Chuyín, recurrí a lo que desde siempre anima las jornadas de cocina en casa, la música cubana que ha sabido cantar a nuestra comida. Desde el aleccionador son Échale salsita, de Ignacio Piñeiro, hasta la guaracha Échale calabaza al pollo, de Juan Formell, interpretada por los Van Van. El primero cantó las habilidades del Congo, negro cocinero residente en Catalina de Guines, diestro en elaborar butifarras que hacían las delicias de los paseantes. Ese son inauguró la costumbre de calificar “con salsa” lo sabroso, ya fuera comestible o musical, algo que llega a nuestros días. El segundo exalta una habilidad de dioses: culminar el pollo a la cacerola con trocitos de calabaza, cuyo dulzor acentúa los sabores. Muchas guarachas y sones, con su picardía inherente, constituyeron una tradición iniciada por antiguos pregoneros --- y el pregón fue un género musical--- cuando las calles coloniales de Camaguey, Trinidad, La Habana y Santiago de Cuba, o cualquiera de nuestras ciudades se estremecían con las voces que ofrecían fritangas, tamales, bollos, escabeche, empanadas, pasteles, maní tostado o garapiñado, buñuelos de yuca y boniato, y los innumerables dulces caseros. Afloraba a las calles una industria

doméstica, la hacendosidad de quienes libraban el sustento con la honesta magia de los fogones. Era una fiesta que llegaba con una nota colorística y una provocación ineludibles, como lo recogió Moisés Simona en su pregón El Manisero universalmente conocido: Cuando la calle sola está, casera de mi corazón, El manisero entona su pregón Y si la niña escucha su cantar Llama desde su balcón. Aunque a zancadas de gigante, he querido evocar el sabichoso tránsito de la cocina insular y sus influencias. Obligado por la síntesis, dejé fuera ejemplos de la huella china o chino- cubana, como la reconocen en las grandes ciudades del mundo, aunque los toques agridulces que enaltecen esos platos mucho agradecen a los asiáticos llegados a Cuba en condición semiesclava. De la crecida repostería insular, digna de estudio para que no se pierda en el ingrato olvido, solo mencioné algunos dulces de almíbar con frutas y viandas. Sería menester otro libro dedicado solo al quehacer dulcero en el país del azúcar. Me sentiré complacido si este recorrido de los anafes coloniales a la cocina moderna le provoca la elaboración de los platos. Será un homenaje a los cocineros que desde la sorpresa de los primeros europeos que tocaron nuestras playas, hasta el musicalizado elogio de la salsa cubana, mimaron nuestros paladares con una sabiduría expresada en sabores. Cuando encienda el fogón, recuerde que el misterio está en la salsa. Échele salsita. Buen apetito.

Reynaldo González.

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ompendio de viandas, vegetales, carnes. Verdadero banquete típico. Lo llamamos criollo que equivale a decir suma de sabidurías y placeres heredados de Europa y África, pero crecidos con una marcada diferenciación, ya insular, ya caribeña. Por eso algunos lo tienen como representación de una mezcla de razas que redondeó el perfil poblacional de Cuba. Existen tantas variantes del ajiaco, como provincias y regiones tenemos, sin contar que algunas casas muestran orgullosas sus propias recetas. Al inicio fue plato de montería, pero enraizó en los hogares de la ciudad. Aún a principios del siglo XX se hacía en el patio, en un gran caldero de hierro, sobre brasa y comenzaba con una cabeza de cerdo en el agua bullente, como en los tiempos coloniales, cuando era alimento que mantenía en acción a la peonada de los ingenios azucareros. Luego han surgido versiones más modestas, nos decidimos por sugerirle una de esas recetas sencillas: Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo desde la noche anterior. Sáquelo del agua y métalo en una cazuela grande, con la gallina cortada en dos. Hiérvalos una hora. Añádales la falda y la carne de cerdo en trocitos y continúe hirviendo todo una hora más, sacándole paulatinamente la espuma y la grasa. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al cocido. Pele, corte y añada las viandas en el orden en que aparecen en la receta. El zumo de los limones complementa el sabor y corta un poco la grasa de las carnes. Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga y ñame y aplástelos en un cucharón de caldo y devuélvalos al conjunto. Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz rallado: únalo todo bien hasta formar una masa, haga loas bolitas y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras. Para la cocción de un sucedáneo del ajiaco, de creación reciente, remueven tanto el cocido que desbaratan las viandas, o ya las echan muy picadas en el caldero. Lo llaman caldosa y es un sopón espeso, con menos ingredientes que el ajiaco tradicional. ¼ kg tasajo 1 gallina pequeña ½ kg carne de res(falda) ½ kg carne de cerdo 2 mazorcas de maíz tierno ¼ kg ñame 2 plátanos verdes ¼ kg malanga ½ kg yuca ¼ kg boniato 2 plátanos maduros ¼ kg calabaza 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1 ají grande 1 tasa de salsa de tomate 7 litros de agua 2 limones verdes Sal al gusto

1 tazón de maíz rallado 1 cdita de sal 2 cucharadas de leche 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 dientes de ajo machacados.

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l sueño de estos frijoles puede extenderse desde unas horas hasta un día, según los deseos que tenga el cocinero de ofrecer un potaje espeso, reposado, donde los sabores hayan cuajado hasta ganar una densidad apetecible. Habitualmente los cocinan el día antes y cuando llegan a la mesa son una pulpa irresistible. La alusión a un central azucarero indica que fueron acuñados en la casa del administrador. Debemos dudar que semejante exquisitez la ofrecieran a los trabajadores, sino al amo. El que hoy degustamos debió ser una derivación o perfeccionamiento del potaje que daban a los trabajadores. Alguna vez se quedó de un día para otro y aprendieron que mejoraba una vez dormidos. Con el tiempo se ha convertido en una de las delicias que reputan a la cocina cubana. Los frijoles negros dormidos bien hechos son prueba de la eficacia cocinera. El punto en su sazón, pese a la simplicidad de sus ingredientes, evidencia un equilibrio que solo da la experiencia. Ponga a hervir frijoles en un litro de agua, con la hojita de laurel, la cucharadita de bicarbonato, una taza de aceite y el azúcar que se pueda tomar entre dos dedos. (hay cocineros que aprovechan para ponerle el azúcar al final y no al inicio), mientras hierven y se abren, muela , cuele y sofría en aceite los tomates con cuatro ajíes crudos, cuatro asados, las cebollas, todo picado en pedazos menudos, los ajos machacados y el comino asado en una sartén expuesta al fuego directo. Cuando esté el sofrito y los frijoles se hayan ablandado, mezcle el conjunto y añada la sal. Manténgalo al fuego hasta que cuaje, unos instantes antes de apagarlo súmele el vinagre. Déjelos reposar el mayor tiempo posible. Lo del reposo redondea la cocción y es como si desde ellos mismos, al despertarse, emergiera el misterio que les da señorío y gracia. En nuestra presentación acompañamos los frijoles negros dormidos con un plato que le viene como anillo al dedo: yuca con mojo criollo. Se trata de un tubérculo originario del Nuevo Mundo, muy socorrido en la cocina de Cuba. la yuca que hemos utilizado tiene su nombre que ya la caracteriza: “señora ponga la mesa”, porque se la cuece unos minutos antes de comer y su preparación es rápida: pele, limpie y corte la yuca en trozos, póngala a hervir en agua con sal. Cuando ya está blanda el cocinero experimentado la sorprende con un chorro de agua fría, en el preciso instante en que se abre, como a la espera del mojo criollo, uno de los aliños predilectos de los cubanos. Incluyo la variante de más fácil elaboración: en un mortero maje los ajos con la sal y revuélvalos en el zumo de una naranja agria. Eche aceite en un recipiente a la candela y cuando esté como para freír vuélquelo en un mortero y de inmediato lo tapa, “del susto nace el mojo”, suelen decir los conocedores, y es que los ajos embebidos en el zumo de la naranja agria se estremecen con el intenso calor del aceite y entregan todo su aroma. Este mojo peculiar lo usamos los cubanos para bañar viandas hervidas, en particular la yuca que ya espera en una bandeja humeante, sin la nervadura central.

½ kg de frijoles negros 1 taza de aceite 12 tomates 8 ajíes 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 cucharadas de vinagre 1 ahoja de laurel ½ cucharadita de comino asado 1 cucharadita de bicarbonato 1 pizca de azúcar Sal al gusto.

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l quimbombó es una vaina que siempre tiene aceptación en la mesa cubana. Lo comemos por igual con carnes blancas o rojas o con otros vegetales, en ensalada, en el cocido de harina de maíz, hasta en sopas. Este manjar de origen africano, al que los científicos llamaron Hibiscus esculentus ganó preferencias en los paladares de la isla y reflejo en la música, luego de pasar por el altar de las deidades de origen africano. Una guaracha de Félix Chapotín recuerda a los bailadores “que sabroso es el quimbombó cocinado con harina, camaroncitos secos y con carne de gallina” su ductilidad afirma la guaracha, se demuestra cuando resbala con yuca y ñame, es decir servido en salsa, entre tubérculos que privilegian la isla. Es una evocación de su cualidad viscosa sobre la que mucho ha dicho la picaresca popular. Regalo de dioses o para dioses, se dice que el quimbombó es el preferido del orisha Changó, dueño del yaro y de la virilidad, aunque muchos santeros y babalaos, no lo comen, ni desean utilizarlo en sus trabajos, quizás porque es de ese orisha, uno de los más populares en Cuba, porque a todo lo resbaloso les despierta desconfianza y lo tratan con sumo cuidado. Entre las combinaciones que se hacen con ese vegetal, al guiso de quimbombó con pollo y bolas de plátano es más frecuente. Caliente el aceite y dore el pollo en cuartos, con la cebolla el ají y los ajos machacados, añádale sal pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y vino seco, lave entero el quimbombó, quítele la cabeza y la punta, y píquelo de manera que las rueditas caigan directamente en el agua con limón, para “cortarles la baba”,. Cuando el pollo esté medio cocinado, añádale el agua, el jugo del limón y el quimbombó. Déjelo al fuego hasta que esté blando. Súmele los plátanos hervidos, previamente reducidos a fufú y en bolas. Si desea un guiso espeso, reduzca la cantidad de limón y deje cocer el conjunto hasta que gaste el agua. Un cuidado debe tener con el quimbombó: no revolverlo demasiado porque es frágil y caprichoso, diríamos que temperamental. Al final serán buenos amigos, quienes acudan a su mesa aplaudirán esa amistad. ½ kg de quimbombó 1 pollo ( 1kg) 1 cebolla grande 1 ají de ensalada o pimiento 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal ¼ de cucharadita de pimienta ( algunos prefieren salsa de chile) 1 taza de salsa de tomate 1 taza de vinagre 1 taza de caldo de pollo 1 taza de vino seco ½ taza de aceite 3 tazas de agua El zumo de 3 limones 2 o 3 plátanos pintones.

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uba, que no participa en la llamada “Cultura del maíz”, halló formas de cocinarlo que le ganaron prestigio y distinción. En la mayoría de las recetas cubanas se prefiere el maíz en formación, al que llamamos tierno. Aunque se cuece y se paladea la harina de maíz seco, el gusto mayoritario prefiere el maíz tierno (ni demasiado nuevo ni muy hecho). Hablo de un manjar que se diferencia de las demás confecciones a base de maíz y que ha caracterizado a la cocina cubana: el tamal en cazuela. El grado de refinamiento que muchos le agradecen radica en que no solo se hace a base de ese maíz tierno, sino con su crema, decantación de sus propiedades. Ralle y desgrane el maíz, muélalo y páselo por un colador, de manera que no le quede paja alguna, sino pura pulpa. Al molerlo cuide que no se pierda su extracto, “la leche”, pues en ella radica parte de su sabor y riqueza alimenticia. Añádale un poco de agua porque se trata de hacer una crema que, aunque pulposa, no resulte tan cuajada como la harina. Fría en manteca la carne de cerdo picada en trozos mínimos y anteriormente adobada en zumo de naranja agria. El tamal en cazuela también se hace con camarones frescos o secos, cangrejitos, u otros mariscos y carnes rojas o blancas siguiendo la misma receta, pero “su muerte”, lo que le da el sabor que le ha ganado la fama, es la carne de cerdo limpia y bien adobada, como expliqué. En el momento de freírla añádale ajo machacado, cebolla, algunos tomates sin semillas, los ajíes y el perejil, todo muy picadito. A esa salsa agréguele el maíz, para entonces pulposo y espeso, y un poco de agua hirviente, póngalo a fuego vivo y súmele la sal y la pimienta. Durante la primera parte de la cocción debe revolver constantemente el conjunto con una cuchara de madera, siempre en la misma dirección, pues de lo contrario se le corta. Una vez que se ha generalizado el hervor, bájele el fuego y manténgalo allí hasta que cuaje. Recuerde que el tamal en cazuela no se le meta prisa porque é establece su propio tiempo, para mejor ser y crecer. Lo habitual es que demore ¾ de hora en hacerse. El calor que genera la harina de maíz disuelve o reduce los ingredientes y , a un tiempo, les saca y generaliza sus aromas. Es lo que le da su peculiaridad de crema y caldo aunados, algo que seduce y no cansa. 10 mazorcas de maíz ¼ kg de carne de cerdo 4 cucharadas de manteca de cerdo 1 naranja agria 10 dientes de ajo 2 cebollas grandes 5 tomates 5 ajíes 1 taza de perejil picado Sal y pimienta molida la gusto.

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a sabrosura de los tamales en hojas radica en que cocinamos el maíz manteniéndole su sabor verdadero, sin que se le evapore, porque lo preserva en su propia naturaleza. Es un plato que tiene mucho de artesanía y de ingenio, sus variantes van desde el cuidado casero hasta la picardía del que lo hace para vender y tiene que tentar todos los paladares. Un chachachá de los años 50 dio cuenta de esas habilidades al anunciar a la manera de los viejos pregones: “pican, no pican, los tamalitos que vende Olga”. Era la evocación de una manera musical y bailable de una tamalera famosa en la ciudad portuaria de Cienfuegos, de donde es oriunda la legendaria orquesta Aragón. El picor sube o baja según la cantidad de pimienta molida que le dosifiquen. Olga ponía un hilillo rojo a los tamales picantes para diferenciarlos porque en Cuba siempre hemos tratado con respeto los alimentos que pican. La nuestra no es una cultura del picante y si alguno le gusta se lo servimos aparte. Desgrane las mazorcas preservando enteras las hojas que lo cubren. Ralle el maíz, mézclelo con un poco de agua y páselo por un colador. Haga un mojo crudo con los ingredientes picaditos y mezclados. Cocine la carne de cerdo, limpia y picada en trozos chicos, con un poco de agua, una cucharadita de orégano, pimienta, el resto del limón y sal. Mézclelo todo al conjunto de maíz ya molido. Extienda de a dos y en cruz las mejores hojas que envolvían las mazorcas, prepare con ellas un envoltorio, dejando solo una parte por cerrar, viértales en el centro un cucharón del maíz con la carne y ciérrelas de manera que no se escape el contenido y átelas con hilos. Cuando tenga todos los tamales atados, sumérjalos en el agua hirviendo, con sal y hojas de laurel. El maíz se endurecerá formando los ansiados tamales. Sírvalos calientes, solos o con una salsa a base de tomate, aceite, una pizca de azúcar y, si recuerda las habilidades de Olga la tamalera, ofrezca a sus comensales la oportunidad de comerlos con picante o no. Hay cocineros que le agregan mantequilla a la masa del maíz, para que suavice los tamales en la cocción. A mi me gustan con hojas de culantro picadas. En una receta muy frecuente en las provincias orientales del país, las hojas de maíz se cambian por hojas de plátano, lo que da al tamal un sabor y un color diferentes. En ese caso lo llaman tallullo. Son aderezos, variantes y caprichos de un placer que se perfecciona con la familiaridad. 10 mazorcas de maíz tierno 1 tazón de carne de cerdo 10 tomates rojos 6 dientes de ajo 3 cebollas grandes 6 ajíes verdes ½ taza de vinagre ½ cucharadita de pimienta molida 1 limón verde 1 ramito de culantro 2 cucharaditas de orégano molido 2 hojas de laurel Sal al gusto

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l plátano entre nosotros, no es solamente el banano dulce internacionalmente conocido, sino una familia numerosa y con nombres propios. Es lo que llamamos plátano de cocinar donde entran las variedades más socorridas: el “macho”, el “burro”,. El cocinero cubano hace maravillas con esta “vianda”, como las sabrosas chicharritas, el fufú y la majestad de las variantes plataneras: los tostones. Entre los platos de plátano destacan las chicharritas o mariquitas. Son unas galletas pequeñas que se hacen cortando el plátano en rodajas muy finas, de manera que caigan directamente en la grasa bien caliente y allí permanezcan hasta que se doren. Se las saca y se espolvorean con sal y constituye uno de los saladitos, acompañantes de los tragos, preferidos de los cubanos. Los tostones son trozos de plátano verde que se fríen dos veces. La primera grasa no muy caliente. Sacados antes de que se terminen de cocinar se les aplasta, por lo que también se les llama: plátanos a puñetazos, tachinos o chatitos, que sus muchos nombres evidencian la familiaridad en la cocina tradicional cubana. Luego de unos minutos en agua con sal vuelven a la grasa, esta vez bien caliente. Resultan una suerte de biscochos, que polvoreados con sal, son exquisitos. El plátano maduro frito es conocido en parte de Europa, como acompañante de un llamado “arroz a la cubana” de origen español, casi desconocido en Cuba. se trata del plátano muy hecho, cortado en lajas longitudinales y frito hasta dorar, con cuidado de que no se pase. Algunas de las combinaciones con plátanos pueden interesar al paladar más exigente. El Fufú consiste en hervir con sal unos trozos de plátanos verdes o pintones (que comienzan a madurar) y, al mismo tiempo, romper chicharrones de carne de cerdo, o sus masas, calentarlos y aprovechar la grasa para hacer un puré donde todo se une con ajo machacado y una pizca de pimienta. El machuquillo es una variante del fufú (ver página58). La sopa de plátanos es una utilización de las chicharritas escurridas y pasadas por la máquina, con el añadido de un mojo abundante de tomates, ajíes, cebollas, ajos, y sal al gusto, colado y vuelto a cocer en caldo de pollo o de carne de res, hasta que espese. El Caricato estilo Santiago de Cuba es un aprovechamiento del tostón, con añadido de carne de cerdo en trozos pequeños, ajos y cebollas, sazonados con sal, pimienta y hecho un caldo cuajado. Uno de los platos plataneros es el matajíbaro, de origen campesino. Su nombre evoca al cerdo del monte. Su preparación es muy elemental: plátanos verdes y pintones hervidos con sal y muy calientes, molidos con chicharrones de cerdo, miel y pimienta. La costumbre impuso un rito para ese plato: una mesa en cuya punta se paraba la abuela y colocaba la máquina de moler, junto al caldero con los plátanos cocidos humeantes. Metía uno a uno los plátanos y por cada uno un chicharrón, molía y salía todo mezclado. Aquella masa caía en el plato, donde lo bautizaban con una cucharada de miel.

En el recetario cuento con una combinación a base de plátano que unos comen de postre y otros junto con los alimentos. Se trata del plátano en tentación, aquí se los emplea bien maduros con mantequilla y azúcar o miel, vino dulce y canela, más ralladura de un limón. Pelados y colocados sin cortar en una tartera untada de mantequilla, les vierten encima los demás ingredientes y los someten al horno o a fuego bajo hasta verlos amelcochados. El plátano en tentación tiene una consideración ritual: se lo ofrecen a ochún, la deidad cubana que pudiéramos sinonimar con Afrodita, y que los fieles catolizan con la Virgen de La Caridad del Cobre, patrona de Cuba.

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uele ser un plato de romería, en la playa. Es frecuente en la costa sur de Cuba, aunque despierta los paladares en cualquier zona, porque el olor de su sazón no pasa inadvertido. Se dice que la guayaba madura, el bacalao, la carne de cerdo frita y la langosta enchilada no saben esconderse, pero ¿quién lo desea? Un plato como este es razón de orgullo, porque evidencia un elaborado buen gusto. Separe las colas del resto del cuerpo, extráigales el cristal, píquelas en anillos y remuévales la carne para separarla de los carapachos, aunque dejándosela dentro. Haga un sofrito en aceite, con preferencia en una cacerola de barro, a base de cebolla picada, pimienta molida, ajíes, ajo, sal y una pizca de azúcar, pues en la cocina tradicional cubana se dice que el azúcar acentúa los sabores, a un tiempo que evita la acidez que puede provocar el tomate. Cuando esté, eche los trozos de cola de langosta y revuelva bien unos minutos, para que el sabor penetre. Añádales el vino seco y salpiméntelos al gusto. Después que rompa a hervir, déjelo cocinar bien tapado, a fuego moderado, durante quince minutos. Destápelo para agregar la salsa de tomate y el vinagre. Déjelo cocinar diez minutos más. Retírelo del fuego para que repose antes de servir. La langosta enchilada es plato que agradece un buen vino y yuca con mojo criollo. También se las sirve sobre rodajas de pan frito o en lecho de papas convenientemente salteadas con cebolla cruda y perejil. 3 colas de langostas frescas 1 taza de aceite ½ taza de vino seco 1 taza de ajíes dulces 1 ½ cebollas 5 dientes de ajo ¼ cucharadita de vinagre ½ cucharadita de azúcar 1 taza de salsa de tomate ½ cucharadita de pimienta molida Sal al gusto

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e desconoce que duquesa acuñó esta receta que pasó a la cocina familiar cubana. Posiblemente perteneció a la llamada “aristocracia del azúcar”: hacendados que compraron títulos nobiliarios con capitales amasados en la industria azucarera, entre los siglos XVIII y XIX, de cualquier modo, la distinción la subraya el sabor, realmente superior, pues sin duda es un plato aristócrata. Mezcle los ingredientes de la salsa y cocínelos hasta que espesen un poco, aunque manteniendo cierta ligereza. Mientras, prepare un puré de papas con la mantequilla y las yemas de huevo. Cubra los camarones pelados con porciones de puré, conservando su forma, de manera que se le vean las colas, por donde se los cogerá para comer. Páselos por huevo batido y galleta en polvo. Fríalos en grasa bien caliente, hasta que se doren. Al comerlos úntelos en la salsa. 1 kg de camarones cocinados, sin carapacho 500 gr de papas 2 yemas de huevo 1 ½ cucharadas de mantequilla 1 ½ media taza de galletas en polvo 2 huevos Grasa suficiente para freír Sal a gusto Para la salsa: 2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla picada sofrita hasta que esté tierna 2 cucharadas de harina 1 cucharada de mostaza 1/8 de cucharadita de pimienta en polvo 1 taza de consomé condensado ¼ de taza de leche evaporada

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e trata de un plato superior, tanto por los alimentos que contiene, como por la suma de sus sabores que, si se mezclan en el orden indicado, pueden disfrutarse sin que pierdan sus peculiaridades en el conjunto. Está entre las comidas preferidas de la gente de mar, aunque no lo comen todos los días, sino en ocasiones festivas, porque de lo bueno, si poco, mejor. Se recomienda no malcriar el paladar con estas delicias que luego no acepta la rutina. Corte el quimbombó en rodajas, sacándole ambos extremos. Embébalo en limón para que no quede gelatinoso. Haga un sofrito en aceite, con cebollas, ajíes, los dientes de ajo, los tomates sin semillas y el jengibre rallado. Allí cocine los mariscos y el pescado. Agregue el quimbombó y agua hasta cubrirlo toso, pero sin exagerar y cocínelo a fuego lento. Cuando lo considere hecho, salpiméntelo al gusto y añádale la albahaca picada, de manera que estos sabores aromaticen el conjunto. Déjelo un rato más al fuego y ya puede servirlo. El acompañamiento más frecuente es: plátanos verdes y pintones hervidos, bañados con mojo criollo. Los que saben, beben sorbitos de aguardiente de caña, sin excederse en el disfrute.

1 kg de quimbombó 500 gr de camarones 250 gr de almejas 500 gr de pescado sin espinas 250 gr de calamares en ruedas 1 langosta 2 cebollas 1 taza de aceite 3 limones criollos verdes 5 ajíes de cocinar 5 dientes de ajo 4 tomates placeros 1 ramito de albahaca verde 1 raíz de jengibre rayada Sal y pimienta molida ( o salsa de chile al gusto)

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s un plato de confección rápida, ideal para las noches costeras del Caribe, entre amigos y tragos, como debe haber comenzado su disfrute. Luego pasó a la familia quizás llevado por el hijo trotamundos, a quién la madre complació aprendiendo esta delicia. A este capricho debemos una joya de la cocina cubana, donde la masa del pescado mantiene su sabor y su textura aunque está rodeada de aromas diversos. Cueza juntos y en poca agua, el pescado entero y los camarones sin pelar, con sal, la cebolla picada y el zumo de limón, cuidando que el pescado mantenga su estructura y no quede demasiado blando. Colóquelo en una fuente y alrededor ponga los camarones ya pelados, bañados en zumo de limón, cúbralos con la salsa de maní cuyo procedimiento es fácil. Ponga en una sartén el aceite, los dientes de ajo majados, sal al gusto, los maníes molidos y el perejil bien triturado (algunos le añaden una cucharadita de mostaza para acentuarle el sabor) expuestos al fuego directo y cuidando que no se peguen, remuévalos hasta que se unan, súmele la mantequilla y continúe moviendo para que formen la salsa. Debe servirlo caliente. Le hacen buena compañía las papas asadas, la cerveza fría y la insoslayable ambientación de un bolero cubano, de los antiguos, en la voz de Miguelito Cuní. 1 pescado mediano ( preferentemente pargo o cherna) 750 gr de colas de camarones sin pelar 1 cebolla grande 7 dientes de ajo 1 limón verde La salsa 3 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo 2 cucharadas de mantequilla sin sal 125 gr de maní 1 ramito de perejil

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e origen ritual afrocubano, este plato, como muchos otros, ha derivado a ser presencia habitual en nuestras mesas familiares. Es una sabia vinculación de pescado y vegetales frescos, de manera que todos los elementos se enriquecen y se diferencian. La frescura de los vegetales ennoblece la salsa. El logro consiste en no alterar los pasos del procedimiento. Limpie el pescado, quítele las espinas y córtelo en ruedas o filetes. Téngalo por dos horas en adobo de ajos machacados, orégano, pimienta, albahaca, limón, naranja agria y vinagre. Antes de freírlo en aceite, páselo por harina para que conserve su cuerpo. En una cazuela (preferiblemente de hierro) prepare una salsa con cebolla, ajos, las hojas de la albahaca, tomates bien maduros sin semillas, los pimientos y los ajíes en tiras. Agréguele zanahoria cortada en rebanadas pequeñas, papas picadas en cuadritos, habichuelas troceadas y unas cucharaditas de harina para que espese. Envuelva el pescado en esa salsa y déjelo cinco minitos a fuego lento. Los cocineros cubanos divergen al escoger la forma de servir este plato, unos lo ponen sobre un lecho de pan frito, otros sobre rodajas de piña maceradas en la misma salsa, y algunos le añaden ruedas de naranja dulce descascarada y sin semilla, para acentuarse el encanto natural. Como también se le conoce en otros pueblos del Caribe, las variantes se suman. Una combinación de Jamaica le incluye algo de leche de coco en el cocido, y minutos antes de apagar la candela, dados de papaya madura. En todas las formas resulta delicioso, pues reúne seducciones del mar y de la desbordada naturaleza de las islas. En nuestra presentación optamos por sustentarlo con ruedas del humilde y siempre eficaz casabe, de los desaparecidos indocubanos. Ellos trabajaban la yuca hasta hacer estos “panes insípidos”, como los calificaron los descubridores europeos. Luego aprendieron a disfrutarlos, ablandados con caldos de su preferencia o como recipientes de guisos y asados, y no tardaron en incluirlos en su matalotaje. La conquista de La Florida debió agradecer mucho a las grandes cargas de casabe incluidas en las vituallas de los barcos españoles. En la actualidad el casabe es producto que tipifica algunas ciudades de la región oriental de Cuba. En casa preferimos el que compramos en las calles de Holguín. En esta ocasión, unido a un plato de origen ritual afrocubano como el pescado al monte, disfrutado por blancos, negros y mulatos, los criollos nacidos del mestizaje europeo y africano, me parece el mejor canto a la patente transculturación de la isla. Es como si burláramos siglos dominados por las sinrazones de la razón histórica.

1 ½ kg de pargo o serrucho 8 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano molido ¼ de cucharadita de pimienta molida 3 ramitas de albahaca 2 limones verdes 1 naranja agria ¼ de taza de vinagre Aceite suficiente para freír 2 tazas de harina de castilla 2 cebollas grandes 10 tomates rojos 3 pimientos verdes grandes 3 ajíes de cocinar 2 zanahorias grandes 250 gr de papas 1 tazón de habichuelas frescas.

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omenzó siendo plato de restaurante. El Carmelo de Calzada en La Habana lo convirtió en una de sus cartas de triunfo. La cocina familiar se lo apoderó y le añadió variantes de exquisitez. Para comerlo solemos invitar a los amigos, pues la ocasión lo merece. Limpie, la ve y seque el pescado entero. Hágale cuatro cortes a cada lado. Sazónelo por fuera y por dentro con sal y limón. Déjelo una o dos horas adobado. Vierta en una tartera un poco de aceite, cuidando que quede bien untada. Reparta ruedas de una cebolla, el ajo en trocitos, las hojas de laurel y los granos de pimienta y póngala a la candela. Prepare un aliño con los demás condimentos (sin el perejil) y la mitad del aceite. Coloque el pescado en la tartera preparada y embébalo con al aliño. Trátelo por veinte minutos en el horno a 359 grados C. añádale el aceite restante, el vinagre, el perejil picado. Hornéelo diez minutos más, si se reseca rocíele agua con sal. Sírvalo en la misma tartera. Este plato no se disgusta si lo acompañan con puré de papas y una ensalada mixta de vegetales frescos. Su sabor delicado no acepta competencia, de manera que cualquiera que se a la guarnitura, procure que sea sutil. Que nada estorbe su saboreo, complacencia de los sentidos con las reminiscencias del mar. 1 pescado mediano 1 limón criollo verde ½ taza de aceite 1/3 taza de vinagre 2cebollas grandes 2 hojas de laurel 6 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1/8 cucharadita de pimienta en grano Sal al gusto

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ócil y aromático, el bacalao conquistó los paladares cubanos desde los tiempos en que las carnes y pescados salados eran nuestro pan de cada día, cuando las flotas españolas arribaban cargadas de chinas pelonas, para salir llevándose los tesoros de América. Luego de una distendida estadía en la Bahía Habanera. Fue presencia constante en el puerto, mientras ocurrían las transacciones mercantiles y en el barracón de esclavos donde a golpe de látigo ocurría la producción de los azúcares. Existen innumerables formas de cocinar el bacalao y todas se parecen. Así se llamen a la vizcaína, a la asturiana, a la Carolina, a lo Villapol, a lo bucanero, a la habanera o a lo Margot del ingenio Merceditas, parten del mismo principio y con mínimas variantes, repiten los mismos condimentos. E aporreado de bacalao es la forma más habitual de su consumo en los hogares cubanos y se somete a varias versiones, la que les trasmito es sencilla Remoje el bacalao en agua desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el remojo y añádale una taza de agua fresca. Cocínelo entre quince o veinte minutos hasta que comience a ablandarse. Bótele el agua, sáquele las espinas y desmenúcelo en pedazos chicos. Caliente el aceite en una sartén grande, sofría la cebolla picada, los dientes de ajo machacados, el ají en trozos pequeños y cocínelo todo en unos tres minutos impidiendo que se pegue. Añada la salsa de tomate, sal, pimienta, laurel, vino seco, la mitad de los pimientos morrones molidos en su propia agua, el azafrán y el bacalao desmenuzado. Cocínelo todo a fuego lento unos quince minutos. Súmele las papas peladas y picadas en trozos menudos y observe hasta que estén blandas. Al retirarlo de la candela agréguele el resto de los pimientos como adorno. Ha llegado el momento de servir. Según la tradición cubana, un sabor tan definido como el del bacalao, requiere su contrapartida y la halla en los dulzones plátanos maduros fritos, con el reposo del arroz blanco, o rodajas de pan. También le hace buena compañía una ensalada de calabaza hervida y bañada con mojo criollo o de col cortada en hilillos, con pepinos verdes y rábanos tocados en aceite de oliva, vinagre y sal. 500 gr de bacalao ½ taza de aceite 1 cebolla grande 1 ají grande 2 dientes de ajo 1 taza de salsa de tomate ¼ cucharadita de pimienta 1 hoja de laurel 1 taza de pimientos morrones 3 cucharadas de vino seco 375 gr de papas 1/8 de cucharadita de polvo de azafrán Sal al gusto

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a gallina frecuenta con insistencia las cocinas cubanas, unas veces en caldo, que se tiene como ideal para enfermos débiles, otras en arroz compuesto, otras en este fricasé, posiblemente uno de los platos preferidos de nuestros campesinos. El tratamiento que recibe es riguroso, pues se le considera más dura que el pollo. Su llegada a la mesa familiar suele motivar el regocijo y no es para menos. Lave bien la gallina, déjela escurrir y píquela en pedazos pequeños. Póngala en el fondo de la cazuela, con la manteca, sobre ella coloque ruedas de cebolla, albahaca, y perejil picados, los dientes de ajo y la raíz de jengibre machacados, el polvo de pimienta, el azafrán, la sal y algo de vinagre. Tape la cacerola y deje cocer a fuego lento. Cuando la carne de la gallina esté dorada, póngale media cerveza, media taza de agua y el resto del vinagre y continúe cocinándola. Ya avanzado el cocido, eche las papas peladas y troceadas, con media taza de agua bien caliente. Más adelante agréguele la harina desleída en el caldo para que espese. en algunas regiones de Cuba, a este plato le añaden un toque de guarapo de de caña, o media taza de judo de naranja dulce. Nuestro Chef sirvió fricasé de gallina con frituras de malanga, de simple elaboración: pele, lave bien y ralle las malangas. Le dará una pulpa que deberá mezclar con los dientes de ajo machacados, el huevo batido, la sal y el perejil picadito. Fríalas por cucharadas que dejará caer en aceite bien caliente. Una vez doradas deposite las frituras en un papel absorbente, antes de llevarlas a la mesa. 1 gallina mediana 2 cebollas 1 ramito de perejil 1 ramito de albahaca 1 raíz de jengibre ¼ de cucharadita de pimienta en polvo 5 dientes de ajo ¼ taza de vinagre ½ cucharadita de azafrán 1 cerveza ¼ taza de vino seco 125 gr de papas 3 ¼ cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharada de harina de Castilla 125 gr de malanga Las frituras 250 gr de malangas 1 huevo ¼ de cucharadita de sal 2 dientes de ajo ¼ taza de perejil

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e cuenta que un cocinero de la casa de administración del ingenio azucarero Tinguaro, harto de servir el pollo de la misma manera, en una época en que solo tenía aves de corral para alimentar al señor, inventó esta receta que luego ganó adeptos. Su acierto estuvo en que siendo un plato refinado, a el también acceden los de economía modesta, porque los ingredientes están al alcance de todos. Pique el pollo en pedazos y sazónelos con sal y naranja agria, cuando calcule que ya el sabor los ha penetrado, escúrralos y envuélvalos en harina de Castilla. Aparte, fría tocino en trozos menudos y en su grasa, las lascas de jamón, allí fría también los pedazos de pollo. Cuando los vea dorados, agrégueles la cebolla y el ajo picaditos. Al rehogarlos transmitirán sus sabores al conjunto, sin imponerse. Puede servirlo cuidando que el pollo predomine y el resto de la guarnitura, sin salsa sobre lecho de tiras de piña pintona previamente cocida en caldo ligero. Entre los degustadores de este plato, algunos lo combinan con una ensalada de papas, chayote sin cáscara y hervidos con sal, huevos duros picados en ruedas y tiritas de pimientos asados. Otros lo unen todo en una gran fuente, el pollo salteado al centro y alrededor la ensalada, para darle valor de plato único. Hay quien le sube el sabor de la pimienta. Cada uno lo cambia o enriquece, pero ninguno desdeña la cerveza bien fría, inexcusable acompañante a la hora de saborearlo. 1 pollo ( de 750gr) 2 tazas de harina de Castilla 1 naranja agria 250 gr de jamón en lascas 250 gr de tocino 2 cebollas grandes 8 dientes de ajo 1 piña madura ½ taza de vino seco Sal al gusto

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or la rapidez en su terminado, que no en su preparación, pues suelen dejarlo aliñado al salir de casa para concluirlo al regreso, es una de las combinaciones con pollo a las que más recurre la familia cubana. Pero no por repetida aburre. Su encanto depende de la mano de quién lo cocina y la manera en que dosifica las especias. Limpie el pollo, trábele los muslos por la abertura que el sirvió para sacarle las vísceras y deje solo el hueco donde cortó la cabeza. Adóbelo con sal, pimienta, cebolla picadita, ajos machacados y zumo de limón. Manténgalo en esa maceración de seis a ocho horas. Colóquelo en un caldero con aceite caliente, dórelo y en esa misma grasa sofría las zanahorias cortadas en rebanadas finas, más harina de trigo. Coloque el pollo el centro del sofrito, agréguele vino seco, el caldo y la calabaza cortada en trozos. Ciando la calabaza está blanda, ha terminado la confección del plato. Antes de apagar la candela añádale el perejil fresco picadito y tápelo un minuto, de manera que le aporte su aroma sin cocinarse. Al pollo a la cacerola lo acompañan bien el arroz blanco desgranado y una ensalada de remolachas con papas y habichuelas rehogadas en mantequilla. 1 pollo mediano 6 dientes de ajo 1 cebolla mediana ¼ taza de vino seco 2 o 3 zanahorias 1/8 taza de harina de trigo ¼ cucharadita de pimienta molida ¼ de taza de zumo de limón ½ taza de aceite 1 taza caldo de pollo 125 gr de calabaza Sal y perejil al gusto

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n plato que nació entre las ofrendas de las religiones afrocubanas, específicamente en Regla de Palo. De allí le vienen la fuerza de su condimentación y su sabor de entrañable vegetación, de monte donde señorean las deidades amadas por el pueblo. Como muchas otras cosas de nuestra cultura, trascendió las lindes de su entorno y llegó a convivir con refinamientos de salón. Y no como rareza, sino porque a el se aficionaron los paladares de la mayor de las Antillas, donde conviven creyentes y ateos, blancos y negros “todos mezclados”, según la observación del poeta Nicolás Guillén. Divida el pollo en cuartos y adóbelo con sal, pimienta y zumo de naranja agria. Deje que se impregne bien. Coloque los cuartos en una cazuela de hierro, con la manteca, bastante cebolla picada, zanahorias en rodajas, papas en mitades, perejil, acelgas, los tomates y las uvas pasas. Agregue un tazón de caldo, otro tanto de ron, pedazos de tocineta fresca, albahaca, jengibre y ralladura de nuez moscada. Cocine todo a fuego lento y tape la cazuela. Déle oportunas vueltas para evitar que se pegue o se queme. Si antes de ablandar las zanahorias, las papas y el pollo, comienza a consumirse la salsa, añada un cazo de caldo y el vino seco mezclados. Al servirlo cubra el fondo de una fuente con rebanadas de pan frito y encima pollo con su salsa y otros ingredientes, adórnelo con ramitas de hierbabuena, albahaca y perejil. Los adeptos del pollo mayombe suelen acompañarlo con boniato hervido, bañado en mojo criollo, entre sorbos de cerveza. Luego de un plato como este, el paladar agradece un postre de frutas, preferentemente coco rallado o cascos de guayaba, y pos supuesto, un café tinto, recién colado. 1 pollo grande (750gr aprox.) 170 gr de tocineta ¼ de cucharadita de pimienta molida 1 naranja agria 1 tazón de caldo de pollo 5 cucharadas de manteca de cerdo 2 cebollas grandes 3 zanahorias 250 gr de papas 1 taza de perejil Acelga fresca 5 tomates placeros ½ taza de uvas pasas 1 taza ron añejo 1 taza de vino seco 3 ramitas de albahaca 3 ramitas de hierba buena 1 raíz de jengibre Ralladura de nuez moscada Sal y pimienta a gusto

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emos llegado a uno de los platos que el cubano medio considera un lujo, en el cual pone un cuidado especial. No se aviene con la prisa de entresemana, ni se lo ingiere sin aprovechar la ocasión en que coincide la familia completa. Es, además muy apreciado por el ama de casa porque si sobra deviene apetitoso fiambre, pero por lo general se le frustra esa aspiración: todos extienden la pitanza y de la carne mechada a la cacerola no dejan ni una aceituna. Limpie y lave bien el boliche. Con u cuchillo, cuidando no romperlo, méchelo con trocitos de jamón, cuatro ajíes en lajas, las alcaparras (sin sacarles su sal), trozos de huevos duros, los granos de pimienta, cuatro dientes de ajo, dos cebollas troceadas y las aceitunas. Ponga a ala candela una cacerola con grasa, zumo de naranja agria, sal, pimienta molida, las cebollas y los ajos restantes en pedazos chicos, una hoja de laurel, el orégano tostado, los dos tipos de vino. Déjelo un rato en ese adobo, de manera que se le unte bien y lo penetre. Póngalo a fuego vivo. Dórelo bien, volviéndolo para exponer al fuego todas las partes del boliche. Cúbralo con el adobo y el agua suficiente, de manera que al terminar de cocerse quede una salsa ligera. Cuando la carne comience a cocinar hacia dentro, baje un poco la mecha y tápela, puede darle entre cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Este tipo de carne suelen servirla con papas pequeñas (pues no se trozan) cocinadas en la misma cacerola, echadas cuando la carne casi está para que no se pasen. Al servir, corte la carne en lascas transversales, de manera que se vea el relleno. Si lo prefiere, puede acompañar con un guiso de vegetales, que también se cuece con la carne. 1 boliche (1,7 kg aprox) 250 gr de jamón 6 ajíes de cocinar 2 cucharadas de alcaparras 3 huevos 1 naranja agria 6 granos de pimienta negra 3 cebollas grandes 6 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano seco 1 taza de vino rojo 1 taza de vino seco 10 aceitunas sin semilla

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a comida familiar se ha enriquecido de diversas fuentes. La carne enrollada, por ejemplo, al inicio fue un plato típico de buffet, que trascendió a la cotidianeidad, donde las porciones se hicieron mayores y al confeccionarlo se tuvieron cuidados para satisfacer caprichos. Ha ganado la preferencia de muchos porque suma los sabores de las carnes preferidas de los cubanos: de vaca, de cerdo. Entre nosotros es plato de fin de semana, cuando se tiene más tiempo para la cocina. Haga lascas finas con el jamón y el tocino, cada una más pequeña que la anterior, para que se las pueda enroscar sin dificultad. Sancoche con un poquito de azúcar, y por breve tiempo las zanahorias cortadas en trozos rectangulares, pues serán el centro del enrollado (algunas recetas sugieren un trocito de piña). Envuelva el conjunto y amárrelo con un hilo (también se puede sujetar con un palillo). Ponga la grasa en la sartén, a fuego vivo, y dore los enrollados. Agrégueles las cebollas picaditas, ajo, tomate en puré, vino seco, pimienta y sal. Cueza el conjunto a fuego lento, hasta que se ablande la carne y cuaje la salsa. Al servirlo hemos apelado al puré de papas, que se aviene con los sabores de la carne enrollada. También comulga con una ensalada mixta de vegetales crudos, aliñados con aceite de oliva, y en lugar de vinagre, zumo aromático de limón criollo. 750 gr de ternera 250 gr de jamón en lascas finas 250 gr de tocino entreverado 125 gr de zanahorias ½ taza de aceite 2 cebollas grandes 1 taza de puré de tomate 1 taza de vino seco 1 diente de ajo Sal, azúcar y pimienta al gusto

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osiblemente sea el plato más tradicional en los almuerzos cubanos junto con el arroz blanco, los huevos y los plátanos maduros fritos. Desde muy temprano el ama de casa aliña la carne, lo que acelera su cocción, una vez que se enciende la cocina. La familia siempre lo agradece. Limpie bien la carne. Lávela y séquela con una servilleta. Sazónela con sal, limón, ajo majado y pimienta molida. Caliente la manteca, dore los bistés por ambos lados, incorpore el resto de los ingredientes para sazonar cuidando que la pulpa de los tomates esté pasada por un colador. Rocíe con vino y vinagre y póngale una tacita de agua. Déjelo cocinar a fuego lento. Para acompañar este plato recurrimos a las preferencias de los cubanos: arroz blanco con frijoles negros dormidos, plátanos tostones y la insoslayable ensalada de aguacates con ruedas de cebolla, aceite y vinagre. Sepa que con esta combinación entra en terrenos clásicos. 6 bistés de buen tamaño ½ cebolla 3 ajíes 2 cucharadas de vino seco 1 cucharada de vinagre 1 ajo majado 6 tomates 1 hojita de laurel 1 ramita de culantro 1 limón ¼ de cucharadita de pimienta molida 3 cucharadas de manteca de cerdo Sal al gusto

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s el descanso del ama de casa, pues casi todo lo hace la cacerola. No obstante requerir poco esfuerzo, por años ha sido uno de los platos de preferencia de los cubanos, lo mismo en hogares pudientes que en los de los menos privilegiados. El éxito depende de la calidad de la carne. Recomiendo la de ternera. Corte la carne en trozos y póngala un rato en adobo de vinagre, sal y vino seco. Prepare un sofrito con cebolla picada, un diente de ajo entero, una hoja de laurel, los tomates troceados sin semillas, los ajíes y la sal. Eche la carne sin el adobo. Dórela bastante y añádale el adobo. Cocínela a fuego lento unos cinco minutos. Póngale una taza de agua, el comino, la albahaca bien rota y las papas picadas. Cocínelas hasta que se ablanden. Al servir saque el diente de ajo y la hoja de laurel. Hemos acompañado este plato con uno de los alimentos habituales de nuestra mesa: el arroz blanco a la cubana. A todos nos gusta desgranado y para lograrlo ponemos igual cantidad de agua que de arroz, sal a gusto y no lo tocamos hasta que los granos comienzan a abrir. Entonces lo rociamos con un poco de grasa y lo separamos con un tenedor. Con la candela muy baja y lo dejamos terminar de abrirse, bien tapado. Como cada maestro tiene su librito, nadie le discute la receta al otro, siempre que el resultado sea un arroz desgranado y suave. Los hay que ponen la grasa junto con el agua y el arroz, y quién le añade una cucharadita de zumo de limón y un diente de ajo sin descascarar. De cualquier modo, los cubanos hemos adquirido gran pericia en hacer el arroz como nos gusta. Despreciamos el que queda ensopado, a no ser que lo exija la receta, como el arroz con pollo a la chorrera, delicia que también explico en estas páginas. 500 gr de carne de res 1 taza de vino seco ¼ taza de vinagre 1 cebola grande 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 5 tomates maduros 4 ajíes dulces 125 gr de papas ½ cucharadita de comino molido 1 ramito de albahaca Sal al gusto

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radicionalmente ha sido uno de los llamados platos de “sobreuso” pues la carne pasaba a ser ropa vieja una vez hervida para hacer sopa. Con el tiempo ha ganado cierta autonomía y ya se lo concibe sin el prólogo sopero. Con el nombre de ropa vieja hay una gran cantidad de platos en el mundo. Le hablo de la versión cubana, con sus matices peculiares. Haga un caldo con un buen trozo de falda, la col, dos ajos porros, dos nabos, un chorizo, dos cebollas y dos dientes de ajo, todo en pedazos menudos, con una hoja de laurel y pimienta en granos. Cuézalo hasta que pueda deshilachar la carne. Haga un sofrito con aceite, dos ajos majados, dos cebollas picaditas, la sal y el puré de tomate. Cuando el sofrito esté a medias, añada la carne deshilachada y el caldo. Cocínelo bien tapado para que las fibras de la carne absorban el caldo y el sofrito. Agréguele los pimientos asados rotos, sal a su gusto, la harina de Castilla (disuelta en un poco de la salsa), el vinagre y el vino seco. Hiérvalo todo un rato más. Algunos sustituyen el vinagre por zumo de limón verde. Lo hemos servido sobre lecho de papas hervidas y ruedas de cebolla cruda. También es frecuente sobre casabe que absorba sus jugos, y hace buenas migas con huevos duros y acelgas en salsa bechamel.

750 gr de carne de res (preferiblemente falda) 2 tazas de col picada 2 ajos porros 2 nabos 1 chorizo 4 cebollas grandes 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel ½ cucharadita de pimienta en granos 1 taza de puré de tomate 3 cucharadas de aceite 2 pimientos rojos asados 1 ½ cucharadita de harina de Castilla 3 cucharadas de vinagre 1 taza de caldo de res ½ taza de vino seco Sal al gusto

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omo el tabaco de Cuba que dio renombre al puerto del que salió para conquistar el mundo, este plato canta a La Habana, a la rada en cuyos fonduchos fue servido por primera vez posiblemente en lugares non sanctus. Como la bullente vida portuaria de una de las ciudades más cosmopolitas del Nuevo Mundo, el plato es suma de influencias, de sabidurías y excelencias cruzadas. Los ingredientes del muy reclamado picadillo a la habanera recalaron en los espigones de nuestra bahía desde distintos puntos del orbe, pero su cocción definitiva, el fuego que le sumó sabrosura, fue cubano, habanero. Así quiso llamarse para quedar en el regusto de los privilegiados que lo disfrutan. Tenga presente que la característica de este plato se consigue si todos sus ingredientes están picados en trozos mínimos. Caliente el aceite y sofría los ajos machacados, la cebolla y los pimientos picaditos. Agregue las carnes y el jamón y cocínelo todo diez minutos, revolviéndolo para que no se pegue y quede bien mezclado. Añádale las aceitunas troceadas, los demás ingredientes y déjelo cocinar veinte minutos a fuego mediano. Si tiende a secarse agregue un poco más de agua, sin que pierda su consistencia. En esos momentos algunos cocineros le ponen unas cucharadas de zumo de naranja dulce, en lugar de agua, con lo que, afirman, los vegetales incluidos asumen mejor el sabor del conjunto. La combinación perfecta para este plato es arroz blanco, plátanos maduros fritos, ensalada de lechuga y berro, cerveza, y para concluir, una línea de ron añejo. 250 gr de carne de res molida 250 gr de carne de cerdo molida 250 gr de jamón molido ½ taza de papa picadita ½ taza de zanahoria picadita ¾ de taza de alcaparras 1 cebolla grande 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 3 dientes de ajo 1 cucharadita de sal ½ taza de salsa de tomate ¼ taza de vino seco ½ taza de aceitunas ½ tasa de uvas pasas ½ cucharadita de azúcar ¼ de taza de aceite

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a cultura del aprovechamiento de todas las partes de la matanza, en este caso del cerdo, vino a Cuba de España, en tiempos de fundación y riesgo. Desde entonces acompaña la vida campesina, de donde el plato llegó a las ciudades, aunque no se si la variante que describiré es tan deudora del mundo rural como del citadino. Por mucho tiempo fue habitual en los restaurantes modestos, en las cercanías del comercio y del tráfico. El salto a la mesa familiar resultó inevitable, sobre todo porque en ella recibió las variantes que lo enriquecieron y fijaron. La noche antes de cocer las paticas, póngalas por unas horas en un caldero, al fuego, con suficiente agua para que hiervan. Los campesinos dejan ese fuego prendido toda la noche y lo tapan con ceniza para que continúe le cocido sin quemar las paticas. Ya blandas, quítele los huesos, cuele y guarde el caldo restante. Haga un sofrito con cebolla picada, ajo, perejil, el orégano y lonjas de tocineta. Eche la carne de las paticas con sal, pimienta, lasquitas de jamón y chorizo cortado en ruedas finas. Revuélvalo un buen rato y al secar, agréguele el caldo en que las coció. Si lo desea espésela un poco al fuego. La mejor forma de comer este manjar es motivo de discrepancias entre los que le ponen pan frito y quienes lo aderezan con tubérculos hervidos. Nosotros optamos por trozos de yuca frita, algo que gana significado de acendrada cubana. Es un plato de sobreuso, que aprovecha los trozos de yuca hervida que quedaron de otra comida, mejor si estuvieron untados de mojo criollo. Sepáreles la nervadura central y divídalos en trozos finos. Cuando el aceite esté bien caliente, sumérjalos para una freidura que solo espera que se doren. Sorprenderá por su sabor, donde mantiene los atractivos de la yuca y un agrado como de pan crocante. 8 patas de cerdo 375 gr de jamón 250 gr de tocineta 1 chorizo 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo 1 ramito de perejil 1 limón verde 1 cucharada de orégano molido Sal y pimienta la gusto

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a predilección por la carne de cerdo echó raíces en Cuba desde los tiempos del descubrimiento. Los europeos que trasladaron al Nuevo Mundo sus juramentos y persecuciones se veían obligados a testimoniar limpieza de sangre, reafirmar la fe católica, evidenciar que no arrastraban costumbres judaizantes. Aunque no siempre se amistaba con el clima, la carne de cerdo señoreó en el magro yantar de los conquistadores y sus descendientes y cuenta con uno de los recetarios más amplios de nuestra cocina. A las costillas, no muy abundantes en carne, se les atribuye un sabor intenso y particular. Sus aficionados más que comerlas, las relamen. Limpie las costillas y quíteles parte de la grasa, que cortará en pedazos pequeños y freirá para sacar chicharrones. Machaque los ajos con la sal y la pimienta, agrégueles jugo de naranja agria y viértalo todo sobre las costillas. Cúbralas con ruedas de cebolla y déjelas en ese adobo por una hora. Escúrralas y póngalas en la sartén con el agua y el vino seco. Cocínelas hasta que estén doradas, aproximadamente media hora. Para hacer el machuquillo fría plátanos fría los plátanos verdes en forma de tostones (ver variedades con plátanos) y páselos por la máquina de moler. Ponga la grasa de cerdo en una cacerola o sartén con los chicharrones. Agregue los plátanos molidos, polvoréelos con sal y cocínelos revolviéndolos constantemente. Sirva las costillas junto al machuquillo. Según la costumbre cubana, esta combinación de sabores exige su acompañante imprescindible: la cerveza fría. Y para cerrar un dulce como el malarrabia, donde el boniato confluye con el almíbar y la ternura de las hojas de naranja. 6 costillas de cerdo 3 dientes de ajo 1 cucharadita de sal ¼ de cucharadita de pimienta molida ½ naranja agria 1 cebolla ½ taza de agua ¼ de taza de vino Para el machuquillo 5 plátanos verdes 2 cucharadas de grasa de cerdo 1 ½ tazas de chicharrones de cerdo 2 cucharaditas de sal

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emos llegado al que es por antonomasia el gran plato del monte, pero también de la ciudad, el que para todos es símbolo de fiesta. Quizás no hablen del motivo del ágape, pero si de la forma en que asaron el cerdo, algo sobre lo que todo cubano tiene mucho que decir. El puerco para unos, el lechón para otros, el macho en las regiones orientales y, en estas páginas, el cerdo asado……….pero a la criolla. Esa última palabra le otorga una distinción unitaria y lo que digo, si seduce la carne del animal, también la forma en que lo aliñan y asan. La que hace coincidir en el elogio es en púa, o al pincho, forma parsimoniosa y dilatada, laboriosa y con pausas que se prestan a la evocación, a la amistad, al parloteo alrededor del fuego, con sus líneas de aguardiente y el furtivo robo de trocitos ciando ya a punto y dorado el pellejo del cerdo cruje, exigiendo la mordida. Pero a estas alturas ya oigo una cuarteta anónima que me exige abreviar el preámbulo. Ay, por Dios Sebastián Mata pronto el lechón Que mañana es mi santo Y me quiero enfiestar Mejor démoslo por muerto y limpio, para entrar en sus condimentos…. Una vez abierto y limpio el cerdo, colóquelo en una tartera, boca arriba. Hágale pinchazos profundos, por donde le penetrará el mojo que preparará como sigue. Rompa y maje los ajos y las cebollas hasta hacer una pulpa. Échele el resto de los condimentos y mézclelos para formar una salsa cruda. Aplíquesela al cerdo primero por el interior, luego por fuera y luego déjelo reposar por doce horas. A la mañana siguiente encienda los carbones a una distancia prudente de manera que llegue el calor exacto al cerdo en su pincho o púa, aditamento que le permitirá darle vueltas para dorarlo por todas partes (ver foto). Habrá comenzado el asado criollo. No se trata de apuros, sino de paciencia. En la medida en que la carne comienza a cocinarse o se seca, úntele de nuevo el mojo y cuide que el asado sea parejo, ya que el calor se escapa, téchelo con ramas de guayaba y alguna yagua de palma. El cocinero deberá permanecer cerca, pues un viento traicionero o un exceso de cercanía pueden dañar su meticuloso trabajo. A él le corresponde añadir carbones o quitarlos, según las exigencias del asado. Le recomiendo la compañía de amigos y familiares, algún brindis discreto y estar alerta. En esa vigilancia que puede durar hasta cinco horas, reside parte de la celebración. Culmina cuando el cerdo asado a la criolla queda expuesto en la mesa, y empieza otra ceremonia, la del yantar. Convite de júbilo precipitado por el tironeo de las papilas.

1 cerdo sin exceso de grasa (10kg aprox.) 10 cebollas grandes 4 cabezas de ajo 3 tazas de vino seco 2 tazas de vinagre 3 tazas de zumo de naranja agria 1 cucharada de orégano molido 2 cucharadas de comino molido y asado 1 ½ cucharaditas de pimienta molida 5 hojas de laurel 2 cucharadas de pimentón 6 cucharadas de sal 3 tazas de azúcar prieta

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egún los creyentes de la religión afrocubana (Regla de Ocha) el carnero está en la lista de animales que le gustan al Dios del fuego, el rayo, el trueno, la guerra, el baile, la música y la belleza viril. Changó, quién junto con Ochún y Yemayá es uno de los orishas preferidos de los cubanos. A él se le ofrenda esta pierna de carnero adobada como la prefiere, aunque seguramente ha tenido cambios para adecuarla al gusto de muchos y que pasara a la mesa familiar. Prepare una salsa cruda con vinagre, sal, azúcar, pimienta, mostaza, orégano, comino, laurel. Limpie la pierna de carnero y frótela con la salsa. Guárdela en un lugar fresco por más de seis horas (hay quienes lo dejan toda la noche) untándole el mojo varias veces por ambos lados. Cuando vaya a cocinarla ponga a hervir el agua con cuatro cucharadas de azúcar. Cocerá la pierna tres horas en esa agua. A la salsa que le queda añádale la harina de Castilla para cuajarla. Lasquee la pierna y agréguele las papas hervidas en la propia salsa. Propongo que acompañe le plato con congrí, que es arroz cocido con frijoles colorados, uno de los arroces mezclados de la cocina cubana y cuyo procedimiento es el siguiente: Lave los frijoles y remójelos en agua con ají desde la noche anterior, o por lo menos un par de horas. Cocínelos con el agua del remojo hasta que se ablanden. Cuele los frijoles y separe tres tazas del agua. Corte la masa de cerdo en trocitos y fríalos en una cazuela con una cucharada de grasa para provocar que suelte la suya. Añádale le cebolla, ajos y ajíes picaditos. Añada los frijoles, el agua restante, laurel, sal y orégano. Cuando empiece a hervir eche el arroz lavado y ligeramente sofrito con la mitad del bacon o el tocino. Déjelo a fuego mediano, tapado hasta que se ablande. Al momento de servirlo añádale el resto del bacon o tocino frito y la grasa que soltó al freírlo. Otro de los arroces mixtos de Cuba es el que llamamos moros y cristianos, de explícita referencia a la unión de los opuestos en una olla unificadora. No conozco otra metáfora tan explícita sobre la unión de unos y otros desgajados del Viejo Mundo en el Nuevo. Se hace con frijoles negros, siguiendo la receta anterior. Solo recomiendo una variante: utilice empella y chicharrones en lugar de tocino o bacon. 1 pierna mediana de carnero 2 ½ cucharadas de sal ½ taza de azúcar 1 cucharadita de pimienta molida 2 cucharadas de mostaza 1 cucharada de orégano molido ½ cucharada de comino molido y asado 4 hojas de laurel ½ taza de vinagre 2 ½ cucharadas de harina de Castilla

Para el arroz ¼ kg de frijoles colorados 5 tazas de agua 3 ajíes de cocinar 500 gr de arroz 125 gr de bacon o tocino 250 gr de masa de cerdo 1 cucharada de grasa de cerdo 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 4 cucharaditas de sal ½ cucharadita de orégano

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erencia de los bucaneros y piratas que asolaron las costas caribeñas, como otras carnes y pescados salados, el tasajo sirvió para alimentar las plantaciones donde la industria azucarera hacinaba los esclavos africanos. Formaba parte del funche cocido sin aderezos, pero mucha carga proteica con que los mantenían en sus largas jornadas. Lo preferían de carne de caballo y aunque en Cuba lo producían, era frecuente que llegara desde Sudamérica en particular, desde Montevideo. Este alimento perdió su rusticidad para convertirse en un verdadero manjar criollo habitualmente acompañado de tubérculos cocidos, con preferencia la yuca, el ñame y como aquí lo vemos, las bolas ce boniato. Remoje el tasajo unas horas, bótele el agua, lávelo bien, sancóchelo. Una vez blando deshiláchelo minuciosamente. Súmele el ajo, la cebolla, los ajíes y los tomates sin semilla ni pulpa, todo bien picado. Caliente la manteca y cocine el conjunto con todos los ingredientes, la pulpa de los tomates colada, el zumo de naranja agria y una hojita de laurel. Sancoche los boniatos y, calientes, redúzcalos a puré. Añádale la sal, el azúcar, la ralladura de limón, la mantequilla derretida en leche caliente. Déjelo refrescar y prepare bolas de tamaño regular. Si las desea doradas, páselas por huevos batidos y pan rallado, fríalas hasta dorarlas y escúrralas en papel absorbente (una variante de este plato incluye una cucharada de tasajo ya preparado en el centro de la bolita) al servir coloque en una fuente el tasajo ya hecho, y en el orden que desee, las bolas de boniato. Admite ramitas de perejil y pimientos asados. Le recomiendo añadir una ensalada de coles hervidas con sal y embebidas en una salsa de aceite de oliva, una cucharadita de mostaza y zumo de limón. Sus comensales conocerán un plato que es a un tiempo, rústico y refinado. 50 gr de tasajo 2 cucharaditas de azúcar ½ cucharadita de sal 1 cucharada de zumo de naranja agria 4 dientes de ajo ½ cebolla pequeña 5 ajíes verdes 4 tomates placeros 1 hoja de laurel 2 cucharadas de manteca de cerdo Las bolas de boniato: 500 gr de boniato ½ cucharadita de sal 2 huevos ¼ cucharadita de azúcar ¼ de taza de ralladura de limón 3 cucharadas de leche 1 ½ cucharadita de mantequilla

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uando se habla de arroz con pollo a la chorrera, de inmediato la familia cubana piensa en el domingo. Es la ocasión en que se almuerza tarde, todos a la mesa. Es el convite general, el momento de las conversaciones pospuestas por el ritmo de la vida y sobre todo de saborear un manjar que no disgusta a nadie. Incluso quienes no gustan del pollo, disfrutan de este arroz, porque no se trata de un simple arroz con pollo, este tiene su apellido: a la chorrera, es decir, esponjoso y rico en sazones. Contra el no valen argumentos. Lave y corte el pollo en octavos. Dórelo en aceite caliente. Sáquelo. En ese mismo aceite haga un sofrito con la cebolla y el ají picados, el perejil, los dientes de ajo, los tomates desmenuzados y sin semillas. Ponga el pollo a que se le impregne bien el sofrito, añada el caldo y déjelo hervir unos minutos para que empiece a ablandarse. Agregue el vino seco, sal, azafrán, comino, pimienta molida, y el agua de los pimientos asados. Súmele el arroz lavado y revuélvalo bien. Échele tres cuartas partes de cerveza, y el zumo de limón, los petit pois. Es el momento de corregir el punto de sal. Cocínelo unos quince minutos. Agréguele la cerveza restante y si parece que se va a secar, algo más de vino seco. Déjelo a fuego bajísimo hasta que esponje. Al servirlo adórnelo con tiras de pimientos asados. La ceremonia de la degustación comienza. 1 pollo de 1,5 kg 3/5 taza de aceite 4 cebollas 1 ramita de perejil 1 ají grande 2 dientes de ajo 12 tomates placeros 4 tazas de caldo de pollo 1 taza de vino seco 1 cucharada de sal ½ cucharadita de azafrán ½ cucharadita de comino molido ¼ cucharadita de pimienta molida 500 gr de arroz 3 pimientos asados 1 taza de petit pois 1 cerveza 1 limón verde

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ste plato está entre los llamados de sobreuso, porque suele hacerse con el picadillo de pescado y el arroz que quedaron del día anterior. Supongamos que usted parte de cero y hagámoslo todo, que también tiene sus ventajas. Su origen es incierto, parece recurrente de cualquier cocina. En la cubana ha llenado buenos espacios, cuando el tiempo escasea y queremos “picar” sin exagerar en la comida, pero acompañando la charla y algunos tragos. Para eso se pintan solas las coles rellenas con picadillo de pescado.

Sáquele el tallo a la col y sumérjala en agua con sal. Mientras, haga el arroz por el método tradicional, igual cantidad de agua que de arroz, sal al gusto y dejarlo cocer hasta que se abra y se ablande. Para el picadillo: limpie, quítele las espinas y desmenuce bien el pescado. Con las cebollas, los ajos, los ajíes troceados en pedazos mínimos y la hoja de laurel, sométalo todo a una fritada en aceite, revolviendo para que no se pegue. Añádale las aceitunas rotas, la pimienta y el comino asado en una sartén expuesta al fuego. Manténgalo a fuego muy bajo y por el tiempo necesario, pues debe quedarle lo más seco posible. Ya con el arroz y el picadillo listos, bien calientes, únalos en un recipiente lo suficientemente grande para removerlos. Agrégueles mantequilla, albahaca y cebolla cruda picaditas, las uvas pasas y déjelo tapado por unos minutos. Separe y abra las hojas de la col, una por una para proceder al rellenado, en el centro de las hojas más grandes vierta porciones de la mezcla de arroz y picadillo. Envuélvalas convenientemente y sujételas con un palillo de madera. En una salsa en aceite, hecha con cebollas, dientes de ajo, el zumo del limón, el vino seco, una pizca de azúcar, sal, el romero molido y el tomate troceado, coloque las coles rellenas y hágalas hervir por diez minutos. Si ve que la salsa va a secarse, añádale media taza de agua. Generalmente este plato se combina con viandas. He preferido los boniatos fritos, de simple elaboración, pelados y troceados, se los fríe en aceite hasta dorar, para asegurar su cocción interna, en un momento de la freidura se le esparce agua y de inmediato se los tapa hasta que el agua se consume. Al sacarlos se les polvorea la sal, que subraya su propio dulzor. Le autorizo a lavar, picar y hervir con sal las habichuelas que reposan junto al plato, sáquelas antes de que estén demasiado blandas, páselas ligeramente por mantequilla y rocíelas con vinagre. Será un rico acompañamiento. 1 col grande 250 gr de pescado (preferiblemente cherna) 2 cebollas grandes 5 dientes de ajo 5 ajíes dulces 1 limón verde 10 aceitunas 125 gr de arroz 1 ½ cucharadas de aceite 2 cucharadas de uvas pasas

1 cucharada de mantequilla 5 tomates placeros ½ cucharadita de azúcar 1 ramito de albahaca ½ cucharadita de romero molido ¼ cucharadita de comino molido 1 hoja de laurel ½ taza de vino seco Sal y pimienta molida al gusto

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ntre las creaciones que enriquecen nuestra cocina están las deliciosas croquetas de crema de maíz. A la vista son una croquetas como tantas otras, pero en cuanto se las muerde se comprueba que estamos frente a un plato de calidad superior, suave, aromático, con una consistencia que enmarca el sabor del grano que le da vida. Haga un atol ligero con maíz tierno bien molido y leche. Colóquelo al fuego y cuando comience a espesar, sazónelo con sal y pimienta. Agréguele el jamón bien picadito. Mantenga la mezcla al fuego hasta que se separe del fondo de la cazuela. Déjela enfriar y déle forma de croquetas. Envuélvalas en huevo batido y galleta molida. Fríalas en el aceite bien caliente, solo hasta dorarlas. Debe servirla con una mayonesa suave y vegetales frescos.

5 mazorcas de maíz tierno ½ taza de leche ¾ cucharaditas de sal 1/8 cucharadita de pimienta molida ½ taza de jamón 2 huevos 1 ½ taza de galleta molida Aceite para freír

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erdadero enigma el origen de este plato. Comenzó a verse en recetarios cubanos del siglo XIX y también se le conoce en zonas de Brasil. Su caprichoso nombre, al parecer le viene del color de las berenjenas, aunque en ese caso se refería al hábito de un obispo, no al de un simple cura. De todos modos tiene una resonancia picaresca, sorpresiva para un manjar con delicadeza para inquietar paladares de iniciados. Se lo sirve como primer plato, aunque su riqueza alimenticia le da valores más ambiciosos. Entre las confecciones con berenjenas, habituales en Cuba, es la más elaborada y también donde este vegetal adquiere un protagonismo definitivo. Lave bien el arroz y déjelo escurrir mientras procede a lavar y secar bien las berenjenas. Despréndalas cuidadosamente del tallo córtelas a lo largo por la mitad. Ahuéquelas hasta solo dejar adheridas la masa suficiente para que conserven su forma, aráñelas en el interior con un tenedor y polvoréelas con sal, déjelas mientras procede a extraer las semillas de la masa, desbarátela y deposite en un tazón rociándole el zumo del limón. En un cazo al fuego, cocine ligeramente en el aceite la cebolla, los tomates y el pimiento picadito, con la sal, el azúcar, el comino, la pimienta en polvo. Reahogue con esa cocción el arroz, y por último, la masa de las berenjenas. Ya hecho esto, viértalo en un tazón de mezclar y adiciónele tres cucharadas de la mantequilla, dos de queso y la leche. Con esa mezcla proceda a rellenar hasta sus tres cuartas partes las mitades de la berenjena, que habrá untado con mantequilla. Polvoréelas con el queso rallado restante. Coloque las mitades de berenjenas rellenas en el interior de una cazuela doble, con tapa de ajuste. Vierta por los huecos el resto del relleno. Súmele la leche y agua (a partes iguales) sin que cubra las canoas. Tápelas y póngalas a cocinar a fuego lento hasta que el arroz abra dentro de las mitades de las berenjenas. Aunque es un plato muy elaborado, su esfuerzo será coronado con el éxito. 3 berenjenas grandes oscuras 1 taza de arroz de grano corto 1 ½ de tazas de leche 5 cucharadas de mantequilla (separe dos) 5 cucharadas de queso rallado 1 cucharada de zumo de limón 3 cucharaditas de sal 1 cucharadita de azúcar ¼ taza de aceite de oliva refino 1 cebolla grande 6 tomates pelados y sin semillas 1 pimiento grande verde ¼ de cucharadita de comino en polvo 1/8 de cucharadita de pimienta

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ste plato tiene variantes, tantas como cocineros lo hagan, que a la fantasía no se le pone riendas. Pero todas ellas consisten en la presentación, no en su esencia. En verdad independientemente de la forma en que nos lo den, siempre es el mismo manjar, donde se suman la rara e inquietante paciencia del plátano maduro y las especias del picadillo de res o de cerdo o ambos mezclados, como les sugiero. Sancoche los plátanos pintones, sáqueles el nervio central y redúzcalos a puré sumándole la mantequilla. Aparte, haga un picadillo, con las carnes de res, de cerdo, el chorizo, la cebolla, los dientes de ajo, los tomates sin semillas, el pimiento, el orégano y sal a gusto. (si lee la receta de picadillo a la habanera observará las variantes. Debe quedar compacto, sin salsa, sin papas, ni zanahorias, previsto para el relleno) A partir de un centro de picadillo puede preparar bolas con el puré de plátano o recrear la forma de la vianda (como lo hizo nuestro chef) o dejar rienda suelta a su imaginación, sobre la forma en que desea presentar el plato. Cualquiera de las otras modalidades que decida, debe envolverla en huevo batido, pasarla por harina y someterla a una fritada que dore el conjunto antes de llevarlo a la mesa. Existe otra variante: el tambor de plátano (que también lo hacen de papa), donde se recurre a un molde untado de aceite y mantequilla, el puré ahuecado con el picadillo al centro y sometido ligeramente al horno, polvoreado de queso cuando todavía está bien caliente. Se sirve en su propio molde. 10 plátanos pintones o ya maduros 125 gr de carne de res molida 1 chorizo 60 gr de tocino 3 huevos ¼ taza de harina de Castilla 5 dientes de ajo 1 cebolla grande picadita 2 tomates placeros 1 pimiento verde picadito ½ cucharada de orégano molido 1 taza de aceite 1 cucharada de mantequilla 1 cucharadita de azúcar Sal al gusto

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ste plato es tan frecuente en las comidas como en las meriendas. Ha pasado al arsenal de los puestos donde venden fiambres. En las cafeterías compite con las croquetas de pollo y de pescado, junto a galletitas de sal y ensaladas. Pero nunca sustituirán a las caseras, hechas con esmero, en atención de los reclamos de los gustos familiares. Es también un plato de sobreuso, pues el relleno suele ser el picadillo del día antes, cuando sus sabores están más sedimentados, puede utilizar la receta de picadillo a la habanera, pero sin pedazos de papa ni zanahoria y cuidando que le quede bien seco. Pele, lave y corte las papas. Póngalas a hervir con un poco de sal. Prepare un puré al que agregará la mantequilla y el diente de ajo hecho pulpa. Prepare bolas de ese puré rellenándoles el centro con el picadillo. Páselas por huevo batido y por galleta molida. Fríalas hasta dejarlas doradas. Existe una variante que consiste en lavar y pelar las papas, que deben ser grandes, ahuecarlas al centro, donde se le unta aceite, mucha cebolla, ajo, albahaca y tomates naturales. Cuando comienzan a ablandar las bañan con vino seco y terminan de cocinarlas al vapor. 500 gr de papas de tamaño regular 1 ½ cucharadas de mantequilla 2 dientes de ajo 2 tazas de galleta molida 2 huevos Aceite para freír

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l estribillo de una guaracha cubana advierte: salaó con dulce que combinación más rara, pero ha devenido recurrente en nuestras mesas y más en los postres a base de frutas. Tratándose de un país subtropical que por siglos ha sido la azucarera del mundo, con una vegetación fértil como pocas, no es de extrañar que posea gran variedad de postres elaborados a partir de sus frutas, en ocasiones un tanto pasados de dulzor, para lo que inventamos la provocación del queso acompañante. A algunos europeos les sorprende, pero sin la lasquita de queso no nos parecería que estamos comiendo un postre. Agrupamos tres ejemplos: el dulce de papaya (frutabomba le llamaron en el occidente de Cuba, lechosa en otros sitios del Caribe y Centro América) el coco rallado y los cascos de guayaba. Cada uno es una exquisitez. Juntos son una provocación. Las formas de elaboración coinciden en los tres y también sus escasos, pero ineludibles ingredientes, pues en cada uno se cuida la preeminencia de la fruta, no encubrirla. El primero se hace con una papaya pintona (750gr aprox) pelada, sin semillas, cortada en trozos menudos, pero no muy pequeños con ½ taza de agua y 3 ½ de azúcar blanca, se la somete a fuego bajo hasta que la fruta asimile el dulzor y haga un almíbar ligero, atención!!! No pasarse en la medida del agua, pues la fruta entrega la suya. Con los cocos, que deben escogerse hechos y secos, ocurre lo opuesto. Una vez pelados, cortados y trabajados de manera que resulte una ralladura totalmente blanca de 750 gr, debe hervirla con mucho agua (1/2 litros) por cuarenta minutos, en olla de presión, una vez blanda, agregarle cuatro tazas de azúcar blanca. Continuar el hervor hasta que se haga el almíbar. (existen variedades como el coco prieto, el coco amelcochado y otras) Los cascos de guayaba madura requieren que se les saque cuidadosamente la fina cáscara, la pulpa y las semillas del centro, que se utilizarán para hacer mermelada, dejándolos en una forma acanalada. Para 750 gr de esos cascos ponga 1 ½ tazas de agua. Hiérvalos hasta que estén blandos. Añádale cuatro tazas de azúcar y continúe el hervor hasta que se haga el almíbar. En cada caso el color lo genera la propia fruta en su cocción. En todos se desecha cualquier aroma ajeno. Algunos cocineros le añaden una pizca de sal, en el convencimiento de que les acentúa el sabor. Un elemento que unifica esos postres es la recurrencia del queso, ya sea blanco o amarillo o queso crema, a la hora de servirlos fríos.

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emos reunido tres postres tradicionales cubanos que se emparentan porque son hechos con tubérculos. Pero hasta ahí llega el parentesco. En todo lo demás se diferencian y sobre todo en la forma de confeccionarlos.

UÉÇ|tà|ÄÄÉA Sancoche los boniatos y páselos por un colador. Aparte ponga el azúcar al fuego con muy poco agua, para el almíbar. Cuando esté listo, añada el puré de boniato y revuelva constantemente hasta secar. Bájelo del fuego y deje que se enfríe. Agregue los huevos batidos y devuélvalo al fuego hasta que la masa se separe de la cazuela. Extienda y córtela en cuadritos o rectángulos. Polvoréelos con canela y azúcar fina antes de servirlos. 500 gr de boniato 1 ½ tazas de azúcar blanca 1 cucharada de vainilla ½ cucharada de canela en polvo 2 huevos

Uâ©âxÄÉá Pele las viandas y cocínelas en agua hirviendo, sin dejarlas ablandar demasiado. Páselas por a cuchilla más fina de la máquina de moler y amáselas con el huevo batido, anís, sal y harina, hasta que no se pegue en los dedos. Déles forma de ochos y fríalos en aceite caliente. Sírvalos en almíbar a punto de hebra. 500 gr de yucas 500 gr de boniatos 1 huevo 1 cucharadita de anís molido ½ taza de harina 1 cucharada de sal Aceite para freír

TÄÅ•utÜ Ponga al fuego todos los ingredientes, menos la vainilla y déjelos hervir cinco minutos. Añada la vainilla casi al bajarlo del fuego. 2 tazas de azúcar blanca 1 taza de agua ¼ cucharadita de jugo de limón 1 rama de canela 1 cucharadita de vainilla

`tÄtÜÜtu|t Quite la cáscara de los boniatos, lávelos bien y córtelos en trozos chicos, póngalos a cocinar a fuego lento con el melao de caña y las hojas de naranja agria. Téngalos al fuego hasta que espese el almíbar. 1 kg de boniatos 1 botella de melado de caña 6 hojas de naranja agria