• Author / Uploaded
• Empeyita Lovely Uriol Olivares

Citation preview

HORTALIZAS FERMENTADAS Ing. Gabriela Barraza J.

Definición • Producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.

Clases • Encurtidos Fermentados – Los cuales se elaboran fermentación láctica.

mediante

una

• Encurtidos no fermentados – No son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado.

Las hortalizas fermentadas • Origen: – África (productos que forman parte de la alimentación básica se fabrican fermentando mandioca o maíz por medio de bacterias lácticas, levaduras o ciertas especies de Bacillus) – Asia (productos tradicionales fermentados a base de soja)

• Productos fermentados de importancia industrial: choucroute, los pepinos y las aceitunas.

Principio • Las fermentaciones de las hortalizas son fermentaciones lácticas: las bacterias lácticas, presentes de forma natural en las hortalizas o inoculadas, se desarrollan a partir de los azúcares del vegetal produciendo principalmente ácido láctico.

Inhibición de gérmenes indeseables • Producción de ácido láctico suficientemente rápida, inhibe el desarrollo de gérmenes no deseables (patógenos o de alteración), debido a la caída de pH y a la acción inhibidora de la propia molécula de lactato. • Otras sustancias inhibidoras: Peróxido de hidrógeno, CO2, diacetilo, bacteriocinas; estas últimas son compuestos de acción bactericida, con un estrecho espectro de acción, capaces de inhibir las especies taxonómicamente próximas a la cepa productora. • El ácido láctico permite la conservación y la transformación del sabor del producto; los nuevos sabores pueden también provenir de la disminución de los azúcares o de la aparición de diversos productos de la fermentación: ácido acético, etanol, acetoína, diacetilo, etc.

Sabores de las hortalizas fermentadas • Se deben a los efectos conjugados de las sustancias aromáticas originadas por la propia planta (ejemplo: compuestos azufrados en la col) y a las originadas en las reacciones enzimáticas, vegetales y microbianas.

Ventajas de la fermentación láctica • El bajo coste energético del proceso, al no ser necesaria la refrigeración para la conservación y el transporte; • Las particulares productos;

cualidades

organolépticas

de

los

• Los efectos beneficiosos de estos productos desde un punto de vista nutricional (fibras, conservación de vitaminas, reducción de los agentes responsables de la flatulencia, etc.);

• El papel atribuido a las bacterias lácticas de remediar ciertos problemas relacionados con la salud (cáncer, colesterol, desórdenes intestinales), incluso siendo difícil probar este papel.

Desarrollo de una fermentación espontánea • Cuando se añade sal (NaCI) a las hortalizas, bien sea para salazón en seco o bien al ser sumergidas en una salmuera, sufren una fermentación natural por las bacterias lácticas presentes. • La sal selecciona ciertos tipos de microorganismos y reducir el reblandecimiento de las hortalizas por inhibición de las enzimas pectinolíticas. Concentraciones utilizadas varían según la especie vegetal y su tendencia a reblandecerse. • Microflora de hortalizas es variada y reporta cierto número de bacterias capaces de producir alteraciones en las hortalizas que son inhibidas por la sal (Enterobacter Bacillus, Pseudomonas, etc.); el desarrollo de la flora láctica, relativamente baja al inicio, está favorecida por las adecuadas condiciones de fermentación y se realiza en detrimento de los gérmenes indeseables.

Fases de la fermentación láctica • Iniciación – Se desarrollan todas las bacterias y se produce un inicio de la acidificación bajo la acción de la flora láctica que, a continuación, inhibe el desarrollo de los gérmenes Gram negativos y de las bacterias esporulantes. Esta fase es esencial para el buen desarrollo del proceso y de la calidad final del producto.

• Fermentación primaria – Es una fase de desarrollo de la flora láctica y eventualmente de las levaduras; finaliza bien por el agotamiento de los azúcares del medio o bien por la inhibición de las bacterias lácticas por un pH demasiado bajo.

Fases de la fermentación láctica • Fermentación secundaria – Levaduras más residuales.

ácido

tolerantes

utilizan

los

azúcares

– Etapa indeseable: origina defectos gaseosos en el transcurso del almacenaje. – Se debe favorecer la eliminación de la totalidad de los azúcares por las bacterias lácticas manteniendo el pH (regulación, utilización de tampón) con el fin de evitar su inhibición demasiado prematura.

• Post-fermentación – En ausencia de azúcares residuales, la salmuera expuesta al ambiente, es nuevamente contaminada en superficie por levaduras o mohos de ambientes oxidativos.

Sucesión de floras •

En las plantas vivas: – Bacterias Gram negativas

– Bacterias esporuladas Gram positivas – Levaduras y mohos. – Flora láctica (0,01 a 0,1% de la flora total).

•

Bacterias lácticas asociadas a los vegetales pertenecen a los géneros Lactobacillus (L brevis, L. buchneri, L casei, L fernmentwn, L plantarum), Leuconostoc (L mesentemides), Pediococcus (P acidilactic, P pentosaceus), Enterococcus (E.faecalis. E.faecium) y Lactococcus (L. Iactis).

•

Después de la recolección, aumenta la flora total y hay una evolución en la proporción de los diferentes microorganismos.

•

Las especies lácticas responsables de la fermentación natural se suceden generalmente en el orden siguiente: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus plantarum; el orden de acidotolerancia es igualmente creciente.

El choucroute • Producto de la fermentación láctica espontánea de la col salada y cortada en tiras finas). • La producción de choucrout en Francia: 48.000 toneladas por año.

Elaboración de choucrute •

Eliminar hojas verdes, sucias o estropeadas.

•

Cortar en tiras finas de 0,16 x 0,08 cm. Estas se disponen en las cubas de fermentación adicionándoles sal a una concentración de 2,25 a 2,5% (m/m).

•

Homogeneizar formándose salmuera.

•

Colocar en la parte superior un toldo plastificado recubierto de agua o salmuera; la presión ejercida por esta cubierta permite conservar la col sumergida y mantener la anaerobiosis. Las cubas se colocan a 18°C.

la mezcla enseguida la

Fermentación • Se inicia desde formación de salmuera: • Desarrollo de L. mesenteroides produce caída de pH que limita el crecimiento de gérmenes indeseables. • Atmósfera desprovista de O2 y rica en CO2, permite evitar la oxidación del ácido ascórbico y el ennegrecimiento de la col, y crear las condiciones favorables para que domine la flora láctica. • Al cabo de 1 ó 2 días, desaparecen los gérmenes contaminantes (Pseudomonas o coliformes) y se produce la multiplicación de bacterias lacticas: L. brevis, P pentosaceus y por último L. plantarum. • Dependiendo del contenido en azúcares de la col, la fermentación dura uno o dos meses: la acidez final obtenida es del orden de 1,7 a 2,3% (expresada en ácido láctico).

Fermentación • Bacterias heterofermentativas producen ácidos volátiles y ácido láctico confieren al producto un sabor agradable. • Esto hace que el desarrollo de L. mesenteroides sea indispensable para la formación del sabor típico del choucrout. • Proporción de bacterias homo- y heterofermentativas puede estar influenciada por la concentración de sal y la temperatura de fermentación. • Elevadas concentraciones de sal (3,5%) inhiben fuertemente el crecimiento de la flora láctica • Contenidos más bajos en NaCI (1 a 2,25%) favorecen el desarrollo de bacterias heterofermentativas

Evolución de la flora acido láctica

Características del choucroute • • • •

Acidez titulable: 1,1-1,5% Porcentaje de sal: 1,7-2,4 Razón sal/ácido: 1,0-1,7 Razón ácido láctico/ácido acético: 3,05,0

Defectos • Debidos a una inadecuada anaerobiosis que favorece el desarrollo de las levaduras y mohos oxidativos produciendo decoloraciones, malos olores y sabores, pérdida de acidez o reblandecimiento de los tejidos. • La producción de dextrano por L mesenteroides puede ocasionar la aparición de viscosidad.

Las aceitunas fermentadas • Fruto de determinadas variedades del olivo, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación.

Diferentes estados de maduración de aceituna de la variedad Manzanilla

Las aceitunas fermentadas • Aceitunas contienen oleuropeina: glucósido con un grupo fenol extremadamente amargo • Se deben desechar las variedades de aceitunas que contienen grandes cantidades de este compuesto.

Elaboración de aceitunas • Las aceitunas se almacenan rápidamente en salmueras de diferentes concentraciones según sea la variedad (4 a 8% de NaCl para el tipo español).

• La duración de la fermentación es de 6 a 10 meses durante los cuales se distinguen tres fases: – Durante 7 a 14 días, la flora inicial (Pseudornonas, Ezzterobacter y ocasionalmente Clostridiunz, Bacillus, etc.) puede desarrollarse al mismo tiempo que Leuconostoc mesenteroides; – Durante la fase intermedia (2 a 3 semanas), predomina Leuconostoc mesenteroides y acidifica la salmuera. Aparecen los lactobacilus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis; – Fase final: dominan los lactobacilos.

Elaboración de aceitunas • La acidez final: 0,7 y 1% de acidez láctica. pH inferior a 4. • Las aceitunas «negras» recogidas maduras (pero siempre verdes) se pueden almacenar en una salmuera de 5 a 7% de NaC1 y sufrir una fermentación láctica. • Se tratan con una sucesión de baños alcalinos, en los que el aclarado y la aireación provocan el ennegrecimiento. • También se pueden almacenar sin fermentación en una solución ácida (0,67% de ácido láctico, 1% de ácido acético) con conservantes (0,3% de benzoato sódico, 0,3% de sorbato potásico).

Elaboración de aceitunas

Recepción de las olivas recogidas del arbol de una a una con la mano y transportadas en cajas para que no se perjudiquen, a continuación se hacen pasar por la linea de lavado para sacar las impurezas ocasionales.

Clasificación se realiza por tamaños ó calibres de las aceitunas, únicamente se aprovechan las de mayor tamaño y sin ningún golpe.

Elaboración de aceitunas

Las aceitunas son depositadas en barriles de 150 kgs. con agua de manantial, sal marina y hierbas del bosque para darle un sabor a la naturaleza.

Aceitunas de la variedad arbequina listas para ser envasadas y posterior consumo

Elaboración de aceitunas • .

Supervisión manual del tamaño y calidad de las aceitunas antes del envasado

Llenado de los tarros de cristal con la variedad arbequina.

Elaboración de aceitunas

El tarro se llena con la misma agua (salmuera) que contenía el barril, respetando el medio ambiente.

El cierre y precintado del tarro se efectúan en la misma operación.

Elaboración de aceitunas • Pasteurización se efectúa en una bañera de agua caliente, así se conservan NATURALMENTE durante 2 años; sin ningún tipo de ESTABILIZANTE ó CONSERVANTE.

Formas de presentación de las aceitunas de mesa. •

Aceitunas enteras: conservan su forma original, no están deshuesadas y pueden presentar pedúnculo.

•

Aceitunas deshuesadas: conservan su forma original pero sin hueso.

•

Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas rellenas con diferentes productos (pimiento, anchoa, almendras.

•

Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo eleje principal del fruto.

•

En cuartos: aceitunas deshuesadas cortadas en cuatro partes perpendicular al eje del fruto.

Formas de presentación de las aceitunas de mesa. •

Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes.

•

Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor uniforme.

•

Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada.

•

Pasta de aceitunas: resultado de moler finamente la pulpa de las aceitunas. Para su conservación se puedenincorporar ingredientes o aditivos.

•

Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o relleno.

Formas de presentación de las aceitunas de mesa. •

• •

•

•

Aceitunas enteras: conservan su forma original, no están deshuesadas y pueden presentar pedúnculo. Aceitunas deshuesadas: conservan su forma original pero sin hueso. Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas rellenas con diferentes productos (pimiento, anchoa, almendras. Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, siguiendo eleje principal del fruto. En cuartos: aceitunas deshuesadas cortadas en cuatro partes perpendicular al eje del fruto.

Formas de presentación de las aceitunas de mesa. •

Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes.

•

Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor uniforme.

•

Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada.

•

Pasta de aceitunas: resultado de moler finamente la pulpa de las aceitunas. Para su conservación se puedenincorporar ingredientes o aditivos.

•

Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o relleno.

Defectos durante la fermentación • Problemas de podredumbre o de reblandecimiento de las aceitunas: degradación pectinolítica debida a las levaduras o mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillus, Geotrichurn, Fusarium, Penicillium) por contaminación superficial en caso de una anaerobiosis defectuosa. Se puede evitar si los recipientes están correctamente aislados del aire exterior; • Si durante fase inicial pH es demasiado elevado (>4,2), se puede desarrollar una fermentación butírica (Clostridium butyricum, bacterias propiónicas) que provoca defectos de sabor y de olor («zapatera»). • Preferible acidificar la salmuera inicial mediante la adición de un 3% de ácido láctico (caso de las aceitunas españolas);

Alambrado • Línea en superficie del fruto:

• Reflejo de una galería en la pulpa como consecuencia de la actividad de ciertos microorganismos, principalmente bacilos gramnegativos (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia y Aeromonas), que consumen los azúcares del fruto, con lo que se liberan gases (CO2 e H2) como resultado de su actividad fermentativa.

Los frutos en las primeras fases de la alteración.

Alambrado • Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas, con la consiguiente destrucción de la pulpa y la separación de ésta de la epidermis del fruto. • Aspecto bolsas recuerda a un ojo de pescado y de ahí su nombre en inglés, fish eye.

Alambrado • Las bolsas son tan grandes que la densidad de la aceituna se reduce y los frutos deteriorados flotan en la parte superior del envase. • Textura del fruto está completamente degradada. • Desarrollo de bacterias gram-negativas productoras de alambrado se inhibe con pHs inferiores a 4,5: de ahí la gran importancia de controlar este factor.

Los pepinos fermentados • Se fermentan en salmueras con un 8-10% de NaCl • Después se almacenan en salmueras con un 16-18% de NaC1. • Antes de su utilización, con objeto de obtener las características organolépticas aceptables. En Estados Unidos un 40% de los pepinos recolectados se conservan por fermentación, antes de su utilización y eventual transformación, siendo el resto pasteurizado o conservado en vinagre (pickles).

Otros ejemplos • Otro gran número de hortalizas se pueden conservar por fermentación espontánea: zanahorias), coliflores, pepinos, nabos, rábanos, remolachas rojas, apirrábano, rábanos negros, colinabos, judías verdes, guisantes, cebollas, solas o en mezcla.

Pre tratamiento y envasado de las hortalizas

Insumos para elaboración del vinagre especiado Insumos Vinagre blanco Azúcar blanca Ajos Sal Pimienta de chapa Orégano Comino Laurel

Cantidad 10 L 1.5 kg 500 g 300 g 80 g 30 g 30 g 10 g

Medios de control de las fermentaciones • Control inicial de la calidad de los productos – Control de la calidad microbiológica inicial de las hortalizas. – Un cuidadoso lavado de las hortalizas permite eliminar una parte de la flora de alteración competitiva de la flora láctica.

• Modificación de las condiciones de fermentación – Modificando las condiciones de fermentación: adición de azúcar, acidificación, mejora del poder de tamponamiento, puesta en anaerobiosis, se favorece la fermentación

.

• Utilización de fermentos seleccionados