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• MarcoAntonioRodriguezOrtuño

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Universidad MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA INGENIERIA INDUSTRIAL

LABORATORIO N° 12

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO DOCENTE: Ing. GABRIELA TORRICO AUX. DOCENCIA: Univ. YOVANA JHANET CALLISAYA TOLA INTEGRANTES: Barrionuevo Condori Roberto Marcelo Flores Chavéz Pamela Krings Castello Katheryn Paco Tarqui Carla Rosario Paucara Soliz Rothber Gabriel Sirpa Canqui Jose Luis Villca Paco Zulema LA PAZ – BOLIVIA

La Soja es nutriente, calmante, mineralizante, vitaminizante, energética y tónica. La Soja es la legumbre de mayor importancia y consumo a nivel mundial, a partir de ella se elaboran un sin fin de productos como, hamburguesas, queso, leche, harinas, texturizada, etc. Su gran cantidad de proteínas y el poder biológico de las mismas hizo recomendarse por todo tipo de médicos (médicos convencionales, naturistas, etc.). Muchos autores, señalan en la Soja propiedades terapéuticas para contribuir a mejorar estados de cardiopatías, ya que en muchos casos al sustituir proteínas animales baja la taza de colesterol en la sangre. En investigaciones se demostró que personas que substituían la mitad de las proteínas consumidas con soja, obtuvieron una baja de un 8 a un 16% luego de varias semanas de ingesta. Al ser ricas en fibra soluble e insoluble, la soja colabora a solucionar problemas de estreñimiento, regular las tazas de azúcar en el torrente sanguíneo. Por su contenido en hierro, calcio y potasio es altament e mineralizante. En los últimos tiempos, con el afán de obtener mayores rindes se comenzó a tratar genéticamente el grano para que sea resistente a herbicidas utilizados en la agricultura convencional. La soja (tanto el poroto como la harina) tratada genéticamente no es consumida por los vegetarianos.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y LABORATORIO

2

Contenido

1.

2.

3.

4.

OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 4 1.1.

OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................. 4

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................................ 4

DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................... 4 2.1.

MATERIALES/ EQUIPOS ............................................................................................................ 4

2.2.

M.P./INSUMOS............................................................................................................................... 4

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .............................................................................. 5 3.1.

DESCRIPCIÓN ............................................................................................................................... 6

3.2.

OJIVA .............................................................................................................................................. 7

3.2.1.

OJIVA DEL PROCESO GENERAL ................................................................................... 7

3.2.2.

OJIVA DE ENTRADA – MATERIA PRIMA .................................................................... 10

3.2.3.

OJIVA DE SALIDA – LECHE DE SOYA ........................................................................ 10

COSTOS Y COMPARACIÓN DE COSTOS CON EL MERCADO ............................................... 12 4.1.

5.

COMPARACIÓN .......................................................................................................................... 13

NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO.......................................... 13 5.1. NORMAS “CODEX” ........................................................................................................................ 13 5.1.3. Normas Codex para la soya (CODEX STAN 175-1989) .................................................. 13 5.1.2. Higiene ........................................................................................................................................ 13 5.1.3. Envasado y Etiquetado .......................................................................................................... 13 5.2. NORMAS NB ..................................................................................................................................... 13 5.2.1. Norma boliviana para la leche de soya (NB 313021) ...................................................... 13 5.2.2. Definiciones .............................................................................................................................. 14 5.2.3. Envase y etiquetado ................................................................................................................ 14 5.3. NORMAS MEXICANAS ................................................................................................................... 14 5.3.1. Norma mexicana para granos de soya (NMX-FF-089-SCFI-2008) .............................. 14 5.3.2. Clasificación.............................................................................................................................. 14 5.3.3. Especificaciones. ..................................................................................................................... 14

6.

BPM ........................................................................................................................................................ 14

7.

CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 14

8.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 15

9.

ANEXOS ................................................................................................................................................ 16

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3

1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Elaborar leche de soya y okara, que presente condiciones adecuadas del consumo para la sociedad. 1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Realizar un seguimiento del proceso con respecto a cómo va incrementado el valor agregado en la soya durante el transcurso (ojiva).  Comparar costos con un producto similar en el mercado.  Manejo de normas alimenticias para estar dentro de las condiciones necesarias de consumo.  Evaluar los posibles riesgos (físicos, químicos y biológicos), además las causas que puede presentar la producción en cada etapa de ella y afectar en aspectos como infraestructura, operacional, fase primaria, mantenimiento, higiene y el producto terminado. 2. DESCRIPCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS 2.1. MATERIALES/ EQUIPOS

 Licuadora.- Utensilio de cocina cual ayuda el triturado de la soja.  Recipientes.- Utensilios de cocina que ayudan al almacenamiento momentáneo del triturado de soja; para mezclar en la obtención de carne de soja.  Balanza.- Instrumento que nos ayuda a medir el peso de las distintas mezclas para calcular de mejor manera los insumos que se añadirán en todo el proceso.  Ollas.- Utensilio de cocina que nos ayuda a la reacción entre el calor y la mezcla.  Brixòmetro.- Instrumento de medición de la concentración de glucosa en la mezcla casi final.  Pipeta.- Instrumento que nos ayuda a adicionar los distintos saborizantes a nuestra disposición.  Saquillo de tela.- Nos ayuda a la separación (por medio de filtro) de la leche primitiva de soja y la merma que servirá para la elaboración de carne de soja. 2.2.

M.P./INSUMOS

 Soja.- Materia prima de la que obtendremos la leche (producto) y la carne (semi producto).  Huevos.- Materia prima que nos ayudara en obtener una adherencia en la elaboración de la carne de soja.  Sal.- Materia prima cual nos ayuda a dar un sabor más agradable a la mezcla final.

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4

 Comino.- Nos ayuda a dar un sabor característico en la mezcla.  Pimienta.- Nos ayuda a dar un sabor casi picante al paladar.  Pan molido.- Nos ayuda a darle una consistencia a la carne y mejorando su sabor al fritar.  Azúcar.- Materia prima cual ayudara a la mezcla con distintos aditivos.  Esencia de leche/ plátano.-Se consigue mayor gusto en su sabor y en su olor.  CMC.- Aditivo cual ayuda a que no exista humedad en la mezcla y para llegar a mejorar la viscosidad de la disolución.  Agua.- Materia prima el cual será vínculo para la mezcla primitiva del azúcar y la soja. 3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO SOYA

O3

I1

SELECCIÓN DE SOYA

C1

REMOJADO Y PELADO DEL GRANO DE SOYA

O1

LICUADO CON AGUA EN UN 41% DE LA MASA DE SOYA PELADA

C2

COCCION DE LA SOYA LICUADA HASTA LOS 80 °C

PREPARACION DEL CMC 0,1% DE LA LECHE DE SOYA

FILTRADO DE LA LECHE DE SOYA POR ACCION DE PRESION

O2

O4

O5

ADICIÓN Y MEZCLADO DE AZÚCAR Y SABORIZANTE A LA LECHE DE SOYA

REFRIGERACIÓN DE LA LECHE DE SOYA

O7

I2

VACIADO DE LA OKARA (HARINA DE SOYA)

O6

ADICIÓN Y AMASADO DE SAL COMINO, PIMIENTA, COLORANTE Y HUEVOS A LA HARINA DE SOYA

OKARA ENVASADO LA CARNE DE SOYA ENVASADO DE LECHE DE SOYA

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5

3.1.

DESCRIPCIÓN

Operación/I nspección

DESCRIPCIÓN

I1

Selección de soya en un estado en donde se tenga la mínima o mejor nada de daños por el manejo de la misma, provenientes de la compra previa.

C1

Una vez seleccionada la soya a utilizar proceder con remojarla entre de 4 a 6 horas, durante este periodo que es remojado con agua hervida aprovechar que la cascara se tornara más fácil de separar del grano de soya, cabe rescatar que el pelado debe ser minucioso ya que alera el proceso y se tornara como un purgante en el producto.

O1

Después del pelado se recomienda hacer una última revisión por si alguna cascara quedo todavía. Una vez seleccionado la soya sin cascara se pesa y se procede a licuar la soya con agua al 41% de la masa obtenida de soya, se recomienda que para dos libras de soya se licue esta con un litro de agua, saldrá un líquido muy viscoso esto solo es porque se encontrara bien concentrado en soya.

C2

Se procede a la cocción, removiendo constantemente ya que hay que recordar que no se obtuvo un líquido ligero, este con constante control de temperatura hasta llegar a los 80°C, y tener cuidado durante el transcurso ya que tiene el comportamiento de la leche es decir puede llegar a rebalsar.

O2

Tras que se obtiene el licuado de soya cocida esta se la vacía en un saquillo que ayudara en la filtración de la leche de soya, por acción de la presión es decir se vacía el licuado de soya cocida en el saquillo encima de un recipiente que reciba la leche de soya y para que se obtenga una buena filtración se va reduciendo el espacio permitido en el saquillo como exprimiendo la parte superior y que en la parte inferior haga efecto la presión ejercida.

O3

En un vaso aparte se prepara leche de soya que se haya obtenido de su concentrado hasta esta parte del proceso, se procede a medir la cantidad de CMC en una concentración de 0,1% de la cantidad total de la leche de soya, posteriormente se vierte en el la leche preparado anteriormente en el vaso y se disuelve hasta obtener la mínima cantidad de grumos.

O4

Una vez obtenida la leche de soya se procede a pesarla y a esta se añade azúcar al 20% de la cantidad de leche de soya obtenida y se añade saborizante para fomentar de mejor manera el sabor de la leche obtenida de soya, SEGUIDAMENTE se añade el CMC y se procede a mezclar todos los aditivos, si es que el CMC no fue bien preparado es decir no fue bien diluido entonces se filtra la mezcla final para obtener una leche libre de grumos y uniforme.

O5

Una vez mezclados los aditivos obtenemos un subproducto que es la leche de soya, el cual durante el proceso no se adiciono conservantes pero para preservarlo se lo refrigerara y se podrá conservar hasta unas 48 horas máximo.

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6

I2

Cuando se filtra la leche de soya en el saquillo quedara la harina de soya, la cual se deberá pesar y esta se utilizara posteriormente para la preparación de la carne de soya.

O6

Se procede a preparar la harina de soya en un recipiente, después se añadirá sal, pimienta, comino, pan molido al gusto, se añaden huevos por cada 300 g de harina de soya se añaden huevos, esto para que no pierda la consistencia del producto final, se amasa todos los aditivos y la harina de soya si esta no es consistente se usa más pan molido y se vuelve a amasar y se obtiene la okara.

O7

Finalmente los dos subproductos se envasan de la forma que se vea conveniente no se tiene especificaciones especiales mientras se cuente con recipientes aptos para alimentos. 3.2. 

  

OJIVA

3.2.1. OJIVA DEL PROCESO GENERAL Determinación de datos: los datos proporcionados en cada proceso se encuentran evaluados en una escala del 1 a los 10 puntos, la cual representa una ponderación de expectativa de cómo se realizó cada actividad. Manejo de cada valoración de las actividades como una frecuencia de tabla estadística, ello en la tabla principal. La tabla de manejo de las frecuencias (valores) representativa se representaran en la tabla del flujo principal. Si se tuviera una buena práctica de elaboración del producto se tendría un rango de evaluación entre los más altos puntajes (8 y 10 puntos), evaluado con 9 se tiene el límite inferior de 88, y 110 puntos el límite superior.

TABLA POR PROCESOS PARALELOS SELECCIÓN DE LA SOYA

8

REMOJADO Y PELADO DEL GRANO DE SOYA

6

LICUADO Y ADICION DE AGUA

7

COCCION HASTA LOS 80ºC

9

FILTRADO POR ACCION DE PRESION

10

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7

PREPARACION DEL CMC TOTAL

9 9

ADICION Y MEZCLADO DE AZUCAR REFRIGERACION DE LA LECHE DE SOYA SUB TOTAL

8 9 26

VACIADO DE LA HARINA DE SOYA ADICION DE ADITIVOS Y AMASADO SUB TOTAL

9

43 8 17

ENVASADO DE LA OKARA Y LA LECHE DE SOYA o

9

El conjunto de tablas nos indica mediante flechas a que flujo se adhiere el sistema el cual coincide con el flujo principal del proceso en el diagrama sinóptico.

TABLA PRINCIPAL – REPRESENTACION DE FRECUENCIAS ACUMULADAS Nº

1 2 3 4 5 6 7

o

FLUJO PRINCIPAL

FRECUENCIA ACUMULADA

SELECCIÓN DE LA SOYA REMOJADO Y PELADO DEL GRANO DE SOYA LICUADO Y ADICION DE AGUA

14

COCCION HASTA LOS 80ºC

30

FILTRADO POR ACCION DE PRESION PREPARACION DE LA OKARA Y LA LECHE DE SOYA ENVASADO DE LA OKARA Y LA LECHE DE SOYA

40

8

21

83 92

Esta tabla representa las frecuencias acumuladas y por el manejo de los datos significaría el valor que va adquiriendo el producto al transcurrir del proceso de producción.

GRAFICAS - CURVA DE VALOR

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8

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

HISTOGRAMA DEL PROCESO 92 83

40 30 21 8

14

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9

Los gráficos representan en que momento del proceso de producción va el producto deseado adquiriendo valor tomando en cuenta el incremento por actividad realizada. Existe una elevación significativa en la curva la cual representa el momento en el que se realizaron dos flujos de producción para la elaboración de los subgrupos y en cada flujo se incrementó el valor en la adición de los aditivos respectivos a la leche de la soya y a la harina de soya. 3.2.2. OJIVA DE ENTRADA – MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA N°

ATRIBUTOS

PUNTAJE

1

OLOR

8

2

COLOR

7

3

SABOR

6

4

FORMA

7

MATERIA PRIMA

OJIVA DE LA MATERIA PRIMA 9

OLOR

COLOR

SABOR

FORMA

8 FORMA 25% 7

6

SABOR 21%

5 1

2

3

OLOR 29%

COLOR 25%

4

3.2.3. OJIVA DE SALIDA – LECHE DE SOYA

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10

N° 1 2 3 4 5

PRODUCTO FINAL ATRIBUTOS PUNTAJE OLOR 7 COLOR 9 SABOR 10 FORMA 9 VISCOSIDAD 3 (LECHE)

OJIVA DE LA LECHE DE SOYA

LECHE DE SOYA OLOR

COLOR

11

SABOR

10%

10

FORMA

VISCOSIDAD (LECHE)

18%

9 8 23%

7 6

23%

5

4 3 2

26% 0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

3.2.4. OJIVA DE SALIDA – OKARA N° 1 2 3 4

PRODUCTO FINAL ATRIBUTOS PUNTAJE OLOR 7 COLOR 7 SABOR 10 FORMA 10

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11

OKARA

OJIVA DE LA OKARA OLOR

11

COLOR

SABOR

FORMA

10 21%

9

29%

8 7 21% 6 29%

5 1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Como se logra identificar los atributos de entrada principal (SOYA) y salida (LECHE DE SOYA Y OKARA) podemos observar que el llamativo incrementa en cada aspecto (olor, sabor, color, forma) lo cual como aspecto le da una característica de competencia en el mercado, la viscosidad se denota como distinción de ambos subproductos y es la razón del análisis individual realizado. 4. COSTOS Y COMPARACIÓN DE COSTOS CON EL MERCADO Materia Prima

Precio (bs)

Perdida gr

Naranja Total Materia Prima

12 12

10 ml

COSTOS DE OPERACION Consumo en energía eléctrica y agua Material de limpieza e higiene Depreciación de materiales o utensilios de cocina total INSUMOS Azúcar Ácido Cítrico CMC Agua Saborizante

Masa (gr) 870 2.5 37.5

Volumen (ml)

550 1 Total insumos Recipientes Total Costo Operación Costo de mano de Obra

Masa de producto terminado + aditivos (ml) 3100

Bs. 1 Bs. 2 Bs. 0,5 Bs. 3.5 Unidades (u)

5

Los costos de operación: tomados en cuenta por que nos ayudan indirectamente a obtener nuestro Precio (Bs) producto final 3.5 3,42 3,56 2,4 1 13.88 4 5 5

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12

MP +Insumos + Recipientes + Costo Operación + Costo de Mano de Obra = Masa total de ate de camote (gr) 3100 Costo Total (Bs) 38.38 (Bs/ml) 0,0123 4.1. COMPARACIÓN Producto Elaborado 2000 ml Producto En Mercado Por 2000 (Bs) ml (Bs) 24.76 8

38.38

Diferencia Observación 218.09

No conviene

Como se logra notar en la comparación del producto con otro en el mercado (Tampico) ya existente se tiene una diferencia del 16.76 Bs. Esto a partir del indicador de producción obtenido en la evaluación de costos incurridos en laboratorio. 5. NORMAS APLICABLES AL PRODUCTO O AL PROCEDIMIENTO 5.1. NORMAS “CODEX” 5.1.3. Normas Codex para la soya (CODEX STAN 175-1989) La presente norma se aplica a los productos (PPV) preparados con granos de soja mediante diversos procedimientos de separación y extracción. 5.1.2. Higiene Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). El producto, cuando se haya analizado con métodos apropiados de muestreo y examen: deberá estar exento de microorganismos patógenos; deberá estar exento de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 5.1.3. Envasado y Etiquetado El producto se envasará en recipientes higiénicos apropiados que mantengan el producto en condiciones higiénicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y transporte. Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: Nombre del alimento, Lista de ingredientes. 5.2. NORMAS NB 5.2.1. Norma boliviana para la leche de soya (NB 313021) La presente norma tiene por objeto establecer y definir las características y requisitos que debe cumplir el extracto de soya acuoso (leche de soya), como producto final, apto para el consumo humano.

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5.2.2. Definiciones 1.- Leche de soya fluida. Es un alimento líquido blanquecino que se obtiene a partir del extracto acuoso de soya (leche de soya base) según NB 313020 y/o NB 313023, es formulado pudiendo contener azúcar, sal, maltodextrinas, grasa vegetal y aditivos recomendados por el Codex. 2.- Leche de soya fluida saborizada Es el producto definido en 4.1, al cual se le ha adicionado colorantes y saborizantes autorizados. 5.2.3. Envase y etiquetado Envases. Los envases primarios para la leche de soya saborizada, pasteurizada, ultra alta temperatura o esterilizada, homogeneizada o no, deberán ser de naturaleza tal, que no alteren las características sensoriales del producto, ni produzcan sustancias dañinas o tóxicas y lo protejan de las condiciones externas y de posibles contaminaciones. Etiquetado. Para los efectos de esta norma, las etiquetas deben cumplir con lo establecido la norma NB 314001 y la legislación vigente. 5.3. NORMAS MEXICANAS 5.3.1. Norma mexicana para granos de soya (NMX-FF-089-SCFI-2008) Esta esta norma mexicana establecen las características de calidad del grano de soya en estado fresco para poder ser objeto de comercialización destinada a consumo humano y a procesos industriales que generan subproductos alimenticios.

  

5.3.2. Clasificación Para los efectos de comercialización de las diferentes variedades de soya se manejan los siguientes grados: Extra (Grado I), Primera (Grado II), Grado Industrial No Clasificado.- se refiere a los lotes de granos de soya que se encuentren fuera de la clasificación propuesta en la presente norma. Este producto puede ser comercializado en territorio nacional mediante acuerdo entre las partes, siempre que cumpla con las reglamentaciones en materia de sanidad establecidas por las instancias competentes. 5.3.3. Especificaciones. El producto objeto de esta norma mexicana debe cumplir con las especificaciones mínimas que se establecen a continuación: Sensoriales, las cuales se verifican organolépticamente: olor, color. Físicas y químicas: humedad, Impurezas, Granos dañados, Granos quebrados, Granos verdes.

6. BPM 7. CONCLUSIONES Para el fin de las buenas condiciones de consumo del producto final, cabe destacar que es necesario realizar el remojo de la soya durante más tiempo es decir mayores a 6 horas, ya que el quitar las cascaras se tornara más sencillo,

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este es un aspecto muy importante, ya que separa la cascara ayudara a que el producto no tenga efectos secundarios ya que esta cascara actúa como purgante. En laboratorio se deshecho una cantidad de 40 g de producto el cual fue tomado en cuenta en costos, pero NO en la cantidad de producto terminado y se podría considerar que por factores inesperados se tiene como perdida ello que es del 1.75%, esta es pequeña ya que ello sucedió en la operación de licuado. Evaluando la gráfica de valor (ojiva de proceso) se obtuvo el mayor acumulado que es de 92 puntos, podemos observar que se encuentra dentro del límite permisible de expectativa si se tuviera una buena práctica de laboratorio, es decir 88 a 110 puntos, considerada buena práctica, pese a que se tuvieron algunos problemas en la operación de pelado de la soya y el licuado donde por ende las puntuaciones redujeron. La comparación con el mercado nos lanza una diferencia significativa entre cuanto nosotros determinamos que cuesta el producto y cuanto se encuentra en el mercado, ello se debe a que no consideramos todas las variedades de costo que las empresas, como costos administrativos en general, por etiqueta, impuestos, por comercialización y en algunos casos costos por renta, todo ello nos presentaría un costo más próximo al mercado y a la realidad. La elaboración de la leche de soya y la carne de soya, considerando los resultados obtenidos en el laboratorio es una práctica rentable, pero se deben aplicar de las normas del CODEX alimentarius, las normas NB o las normas mexicanas incorporadas a su producción y al producto para de ese modo llegar a resultados más satisfactorios ya que son normas que cubren ámbitos de calidad, seguridad alimentaria, sanitaria y modo de elaboración. Se constató al final de la elaboración que la leche de soya tuvo un sabor característico a la soya y en el caso de la carne de soya lo propio. En el análisis de riegos del proceso nos indica que se debe usar de una manera obligatoria el barbijo, gabacha y se recomendaría el uso de guantes de latex. En el proceso de elaboración de carne y leche de soya, se vio que se debe tener cuidado en la manipulación en cada operación para evitar contaminación. Hay que tener un gran cuidado en el pelado de la soya, en la cocción de la leche y en el amasado para obtener la carne soya; se recomienda que el lugar de trabajo debe estar completamente limpio y libre de contaminantes ya que afectara en la conservación de los productos a obtener. El uso de la gabacha y del barbijo debe ser imprescindible en las operaciones mencionadas.

8. BIBLIOGRAFIA 1.- RIESGOS BIOLOGICOS – UGT (Madrid) 2.- ASPECTOS QUIMICOS 3.- GUIA DE PREVENCION DE RIESGOS LABORALES – Universidad de Salamanca

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4.- NORMAS  Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

 www.fao.org/input/download/standards/325/CXS_175s.pdf  https://es.scribd.com/doc/269701183/Soya  http://www.oleaginosas.org/nmx-ff-089-scfi-2008[1].pdf 

https://abeleon.files.wordpress.com/2010/03/catalogo13.pdf

9. ANEXOS

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